餐飲成本控制課件

餐飲成本控制課件一、成本控制的重要性人們越來越意識到企業(yè)管理已經(jīng)到了不抓不行的時(shí)候。據(jù)調(diào)查:我國2000家虧損國有企業(yè)中,政策性虧損占整個(gè)虧損企業(yè)的9.9

%，客觀原因虧損占9.2%，因經(jīng)營管理不善造成的虧損占80.9

%。當(dāng)務(wù)之急是要充分發(fā)揮財(cái)務(wù)成本管理的核心地位作用。11/27/20232重經(jīng)營輕管理的思想要不得一手抓營銷,一手抓內(nèi)部管理,二手都要硬!長久以來在酒店管理中,片面追求銷售量增長,但酒店的實(shí)際回報(bào)往往沒有與銷售量同步增長，更嚴(yán)重的是有時(shí)候還會出現(xiàn)虧損的現(xiàn)象。前臺經(jīng)理主管領(lǐng)班們十分關(guān)心經(jīng)營責(zé)任獎金的多少，因?yàn)樵谒麄兊挠^念中，銷售量越大，個(gè)人的收入就會越多，而沒有站在整個(gè)大局的立場上考慮酒店的總體收益。11/27/20233

某酒店2005/2006同期營收與成本對比一月二月三月收入2005824.44907.978562006854.69860.9887.06增長率3.67%-5.18%3.63%成本2005260.29291.64258.652006285.87271.89259.37增長率9.82%-6.77%0.28%毛利率200568.43%67.95%69.78%200666.55%68.42%70.76%增減-1.880.470.9811/27/20234某酒店2006第一季度成本與收入構(gòu)成11/27/20235餐飲成本控制的重要性不言而喻餐飲成本控制的好壞直接關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格質(zhì)量和售價(jià)餐飲成本控制有利于滿足客人的需要并維護(hù)客人的利益餐飲成本控制直接關(guān)系到餐廳乃至整個(gè)酒店的收入和利潤有效的成本控制可以全面提升餐廳的經(jīng)營管理水平11/27/20236二、餐飲成本含義從經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度上講，成本具有多種含義。餐飲成本既是按菜品作為對象匯集的各項(xiàng)費(fèi)用支出，又是餐飲部投資消耗補(bǔ)償?shù)淖畹拖揞~，也是計(jì)算餐飲利潤時(shí)必須從銷售收入扣除的部分。不論對餐飲成本這一概念如何理解，通過成本核算，重視對烹飪制作和銷售過程中的費(fèi)用計(jì)算和監(jiān)督，對于酒店提高經(jīng)濟(jì)效益具有重要的意義。一般而言，餐飲成本是指餐飲部在烹制銷售活動中所使用的各種生產(chǎn)要素的價(jià)格。從生產(chǎn)要素所有者來看，酒店必須得到的要素補(bǔ)償,也叫做費(fèi)用。生產(chǎn)要素包括物化勞動、活勞動、土地、資本和經(jīng)營者才能。所以廣義成本包括材料、折舊、工資、地租、利息和經(jīng)營者才能的報(bào)酬。從這個(gè)意義上講，餐飲成本是酒店為了制作菜肴食物和提供服務(wù)而獲得生產(chǎn)要素時(shí)必須付出的代價(jià)或費(fèi)用支出。11/27/20237短期與長期、固定成本與可變成本

為了一般地考察成本變動的規(guī)律，我們把生產(chǎn)過程分為長期和短期兩種，這里所說的“短期”、“長期”，不是指一個(gè)具體的時(shí)間跨度，而是指能否使餐飲部調(diào)整其全部生產(chǎn)要素所需要的時(shí)間長度。短期是指餐飲部不能根據(jù)其所要達(dá)到的銷量來調(diào)整其全部生產(chǎn)要素的時(shí)期，長期是指餐飲部可以根據(jù)其所要達(dá)到的銷量來調(diào)整其全部生產(chǎn)要素的時(shí)期。在短期中，餐飲部不能根據(jù)所要達(dá)到的銷量來調(diào)整其全部生產(chǎn)要素，其中不能在短期內(nèi)調(diào)整的生產(chǎn)要素的費(fèi)用，稱為固定成本（fixedcost，簡寫為FC）。如廠房和設(shè)備的折舊、管理人員的工資等。固定成本不隨銷量的變動而變動。在短期內(nèi)可以調(diào)整的生產(chǎn)要素的費(fèi)用，如原材料、燃料的支出和員工工資，稱為可變成本（variablecost簡寫為VC）。變動成本隨銷量的變動而變動?？偝杀荆╰otalcost簡寫為TC）等于固定成本與變動成本的總和。在長期中，餐飲部可以根據(jù)其所要達(dá)到的銷量來調(diào)整其全部生產(chǎn)要素，因此一切成本都是可變的，不存在固定成本和可變成本的區(qū)別。11/27/20238三、餐飲成本管理控制的目標(biāo)在保證菜肴食物品質(zhì)和優(yōu)質(zhì)服務(wù)的前提下控制成本在同行業(yè)同類酒店中處于領(lǐng)先通過成本領(lǐng)先取得競爭優(yōu)勢絕對不是采取偷工減料、冒牌頂替、以次充好或粗制濫造（投訴拒付）(某五星酒店在接待一次生日宴會中因制作的魚翅湯份量不足遭客人拒付13000元)以"零缺陷"的形式避免幾乎所有的維修成本和因產(chǎn)品不合格帶來的其它成本。11/27/20239避免二個(gè)誤區(qū)一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認(rèn)為控制成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實(shí)這是對酒店餐飲成本控制的片面理解。為保證酒店（特別是高星級酒店）餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和酒店服務(wù)質(zhì)量，餐飲成本要有一個(gè)合理的水平，不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費(fèi)者利益，最終使酒店失去信譽(yù)和市場。二是認(rèn)為酒店餐飲是高檔消費(fèi)場所，高價(jià)格、高毛利體現(xiàn)了酒店的檔次。其實(shí)這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現(xiàn)在她為客人提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和各種菜肴食物的質(zhì)量方面，而不是體現(xiàn)在價(jià)格方面。

11/27/202310四、餐飲成本管理控制的內(nèi)容食品原材料進(jìn)貨成本及儲存成本的控制飲食制品的生產(chǎn)成本控制煙酒飲料的進(jìn)貨成本控制棉織品、餐具成本的控制廚房設(shè)備成本的控制11/27/202311決策成本的控制不容忽視決策是有成本的，這一點(diǎn)容易被人忽視。例如一個(gè)正確的決策為企業(yè)盈利100萬元，如果失去了機(jī)遇，沒有作出及時(shí)的決策，這個(gè)決策成本就是100萬元；如果作出了一個(gè)錯(cuò)誤的決策，不僅沒有賺到100萬元，反而虧損了100萬元，那么，這個(gè)錯(cuò)誤的決策成本就是200萬元。因此，決策也必須講成本控制。餐飲管理也有一個(gè)決策的問題，準(zhǔn)備出什么樣的菜肴，原材料的選購，供應(yīng)商的選擇等都是決策問題。決策失誤，是最大的成本失控。11/27/202312餐飲服務(wù)的品質(zhì)是酒店的生命餐飲品質(zhì)間接影響餐飲成本餐飲品質(zhì)好,顧客滿意度和忠誠度高,就說明酒店付出成本是合算的,生產(chǎn)要素得到有效的利用,反之,餐飲品質(zhì)低劣,顧客不滿意,投訴多,則會導(dǎo)致無謂的浪費(fèi),使酒店遭受損失,成本上升。光靠某一個(gè)部門，某一個(gè)人來抓好服務(wù)質(zhì)量的做法是不現(xiàn)實(shí)的?！耙惶嵝?、二處罰、三培訓(xùn)”的質(zhì)量管理體系也應(yīng)該成為整個(gè)酒店全員參與的總體行為，從酒店總經(jīng)理到部門負(fù)責(zé)人到基層管理員都應(yīng)是酒店制度的忠誠捍衛(wèi)者，是酒店制度的檢查落實(shí)者，尤其是基層管理員參與一線服務(wù)，更應(yīng)成為員工錯(cuò)誤行為的糾正者?；鶎庸芾韱T要善于發(fā)現(xiàn)、敢于糾正員工的錯(cuò)誤行為，使質(zhì)量檢查工作不是停留在對質(zhì)量的“治標(biāo)”表面上，而是標(biāo)本兼治，從根本上狠抓質(zhì)量管理。11/27/202313五、餐飲成本管理控制的傳統(tǒng)方法

1、預(yù)算控制法2、制度控制法3、主要消耗指標(biāo)控制法4、標(biāo)準(zhǔn)成本控制法11/27/202314預(yù)算控制法預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為經(jīng)營支出限額目標(biāo)，以分項(xiàng)目分階段的預(yù)算數(shù)據(jù)來實(shí)施成本費(fèi)用的控制。把每個(gè)月實(shí)際發(fā)生的各項(xiàng)成本費(fèi)用與預(yù)算數(shù)進(jìn)行對比，在接待業(yè)務(wù)不變的情況下，要求成本不超過預(yù)算。1、固定預(yù)算fixedbudget2、彈性預(yù)算staticbudget3、零基預(yù)算（ZeroBaseBudget，簡稱“ZBB”）是起源于美國的一種預(yù)算編制方法。4、滾動預(yù)算（Rollingbudget)又稱永續(xù)預(yù)算(perpetualbudget)，11/27/202315零基預(yù)算不受過去預(yù)算收支實(shí)際情況的約束，從實(shí)際出發(fā)評價(jià)各項(xiàng)勞務(wù)活動的重要程度，完全按預(yù)算期的經(jīng)營目標(biāo)和管理目標(biāo)重新考慮每項(xiàng)預(yù)算支出的必要性及數(shù)額，并依次確定現(xiàn)有資金的分配數(shù)額。編制程序：1、由酒店提出總體目標(biāo)，然后各有關(guān)部門根據(jù)酒店的總目標(biāo)和責(zé)任目標(biāo)，對每一項(xiàng)經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)具體說明其性質(zhì)、目的及開支數(shù)額；2、酒店成立預(yù)算審核小組，按成本效益原則逐項(xiàng)審核各項(xiàng)支出的必要性，然后用對比法權(quán)衡每項(xiàng)工作的輕重緩急，并結(jié)合資金多少分成等級，排列順序；3、根據(jù)酒店預(yù)算期內(nèi)獲得收入和籌資能力，落實(shí)各項(xiàng)預(yù)算。11/27/202316零基預(yù)算的優(yōu)缺點(diǎn)（1）有助于壓縮開支；（2）可以控制和監(jiān)督酒店的各項(xiàng)收支，同時(shí)監(jiān)督酒店的各項(xiàng)業(yè)務(wù)活動；（3）能管好用好資金，重要項(xiàng)目優(yōu)先安排資金，不必要的項(xiàng)目分文不給，為酒店充分利用好每一塊錢提供良好的基礎(chǔ)。缺點(diǎn)：編制預(yù)算的工作量比較大。11/27/202317制度控制法是利用酒店內(nèi)部各項(xiàng)成本費(fèi)用管理制度來實(shí)施監(jiān)督控制的方法。如費(fèi)用報(bào)銷的審批制度、考勤制度、設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度、各種材料物資的采購驗(yàn)收保管領(lǐng)發(fā)制度、獎罰激勵制度。11/27/202318主要消耗指標(biāo)控制法確定幾項(xiàng)對餐飲成本高低起決定性影響的消耗指標(biāo)，實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)控，以確保成本預(yù)算計(jì)劃的順利完成?？刂浦饕闹笜?biāo)關(guān)鍵在于規(guī)定這些指標(biāo)的定額，可以制定飲食制品的原材料消耗定額、物料消耗定額、能源消耗定額、費(fèi)用開支限額。定額本身應(yīng)切實(shí)行，一經(jīng)確定后應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行。11/27/202319標(biāo)準(zhǔn)成本控制法酒店在正常經(jīng)營條件下以標(biāo)準(zhǔn)消耗量和標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格計(jì)算出的各種飲食制品的標(biāo)準(zhǔn)成本，以此作為控制實(shí)際成本的參照依據(jù)。進(jìn)行差異分析：實(shí)際成本低于標(biāo)準(zhǔn)成本時(shí)說明成本費(fèi)用得到有效控制并總結(jié)經(jīng)驗(yàn)加以推廣；反之應(yīng)進(jìn)一步查明成本費(fèi)用超支的具體原因，結(jié)合獎罰制度，促使部門和員工努力將實(shí)際成本控制在標(biāo)準(zhǔn)成本范圍之內(nèi)。11/27/202320六、飲食制品成本的控制飲食制品成本是指凝結(jié)在制品中的物化勞動和活勞動的貨幣表現(xiàn)，而目前國內(nèi)酒店的餐飲成本只計(jì)算原材料成本，其他物料、水電氣費(fèi)及人工成本都作為營業(yè)費(fèi)用處理。飲食制品的成本包括：主料成本、配料成本和調(diào)味品成本。11/27/202321（一）進(jìn)貨成本控制編制原材料采購計(jì)劃，嚴(yán)格執(zhí)行審批流程；建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系；建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度；建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度；嚴(yán)格控制采購物資的庫存量；建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度11/27/202322請購單

請購單年月日NO:要求進(jìn)貨時(shí)間:部門:審核:請購人:原料名稱數(shù)量質(zhì)量要求參考價(jià)格11/27/202323驗(yàn)收單11/27/202324盤存表11/27/202325餐飲原材料盤虧比例1%合理嗎？例如：某餐飲冷凍庫上月結(jié)存金額459000元，本月購入原料為1200000元，本月發(fā)貨金額為1250000元，月末盤存余額為400000元，則該倉庫當(dāng)月的誤差率計(jì)算如下：賬存數(shù)=459000+1200000-1250000=409000（元）盤虧（盈）數(shù)=實(shí)存數(shù)-賬存數(shù)=400000-409000=-9000元誤差率=（-9000/1250000）*100%=-0.72%即誤差率為0.72%，在1%內(nèi)，因此被認(rèn)為是可接受的損耗。在查明原因后，其誤差金額應(yīng)在當(dāng)月由財(cái)會人員作賬面調(diào)整。（）11/27/202326（二）飲食制品加工過程的成本控制標(biāo)準(zhǔn)成本及售價(jià)的確定粗加工的成本控制切配過程的成本控制烹飪過程的成本控制11/27/202327標(biāo)準(zhǔn)成本及售價(jià)的確定根據(jù)飲食制品的質(zhì)量要求和配料用量標(biāo)準(zhǔn)，事先制定食（菜）譜分量，一是預(yù)防短斤缺量；二是減少加工過程中的損耗浪費(fèi)，有效控制成本。（1）根據(jù)加工過程中的損耗確定凈料價(jià)格。凈料價(jià)格=毛料價(jià)格/凈料率（2）制定標(biāo)準(zhǔn)食（菜）譜和標(biāo)準(zhǔn)份量。即“飲食制品原材料耗用配料定額成本計(jì)算單”（3）確定銷售價(jià)格。根據(jù)不同的毛利率分別測算出銷售價(jià)格：總成本/（1-毛利率）11/27/202328標(biāo)準(zhǔn)菜譜配方菜名:鳳尾河蝦仁

份數(shù):1每份成本:33.63元

預(yù)計(jì)售價(jià):70元

編號:11/27/202329粗加工的成本控制粗加工過程中的成本控制在于科學(xué)準(zhǔn)確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：（1）粗加工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率；（2）對成本較高的原料，應(yīng)先由經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法；（3）對粗加工過程中剔除的部分（如肉骨）應(yīng)盡量回收，提高原材料的利用率，做到物盡其用11/27/202330切配過程的成本控制切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)，切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則。我國餐廳一般都實(shí)行食品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格，質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定食品原料耗用配量定額計(jì)算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。

11/27/202331烹飪過程的成本控制

飲食制品的烹飪，一方面影響菜點(diǎn)質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對食品成本的影響主要有以下二個(gè)方面：

(1)調(diào)味品的用量。烹制一只菜肴所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來看，所耗用的調(diào)味品及其成本也是相當(dāng)可觀的，特別是油、味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的耗用定額，這不僅可以保證菜點(diǎn)質(zhì)量，也可以使成本計(jì)算更加真實(shí)。

(2)菜點(diǎn)質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時(shí)間及溫度。如果賓客來餐廳就餐，對每份菜點(diǎn)都有意見并要求調(diào)換，這就會影響服務(wù)質(zhì)量和食品成本。因此，要求每位廚師努力提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的食品成本。11/27/202332（三）服務(wù)過程的成本控制在服務(wù)過程中也會引起食品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面；

(1)服務(wù)員在接受菜點(diǎn)時(shí)沒有重復(fù)賓客所點(diǎn)菜肴，以致于上菜時(shí)賓客說沒有點(diǎn)此菜。

(2)服務(wù)人員偷吃菜點(diǎn)而造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。

(3)服務(wù)人員在傳菜或上菜時(shí)打翻菜盤、湯盆。(4)傳菜差錯(cuò)。如傳菜員將1號桌賓客所點(diǎn)菜肴錯(cuò)上至2號桌，而2號桌賓客又沒說明。

因此，餐廳必須加強(qiáng)對服務(wù)員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識，提高服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，力求不出或少出差錯(cuò)。11/27/202333（四）收賬過程的成本控制餐廳不僅要抓好從原料進(jìn)貨及飲食制品成本控制、服務(wù)過程的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。

收款過程中的任何差錯(cuò)、漏洞都會引起餐飲成本的上升。因此，餐廳的經(jīng)營管理人員必須控制好以下幾個(gè)方面：

(1)防止漏記或少記菜點(diǎn)價(jià)格；

(2)在賬單上準(zhǔn)確填寫每個(gè)菜點(diǎn)的價(jià)格。

(3)結(jié)賬時(shí)核算正確。

(4)防止漏賬或逃賬。

(5)嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。

11/27/202334七、餐具成本的控制保持餐具零破損的七個(gè)環(huán)節(jié)

升級一下你的餐具保管

11/27/202335保持餐具零破損的七個(gè)環(huán)節(jié)很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已：餐具破損了，卻找不到責(zé)任人，不知道是傳菜員上菜時(shí)磕破了瓷，還是服務(wù)員收盤時(shí)碰壞了角，還是洗盤子時(shí)跌碎了邊。因?yàn)橐粋€(gè)盤子每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經(jīng)過洗滌部、荷臺、傳菜部、服務(wù)員、撤餐員等多個(gè)環(huán)節(jié)。環(huán)節(jié)復(fù)雜、經(jīng)手人員多使得餐具破損管理起來常常找不到責(zé)任人。而餐具破損不僅降低了菜品的檔次，還影響灑店形象，更重要的是加大了酒店低質(zhì)易耗品的費(fèi)用。如何讓餐具的破損減到最少，甚至達(dá)到零破損？這就要建立一套行之有效的餐具管理方案。11/27/202336每個(gè)餐具從頭到尾循環(huán)負(fù)責(zé)各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)部門互相監(jiān)督“工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破損問題，首先必須先對各個(gè)部門的硬、軟件給予完善，把各個(gè)部門可能造成餐具破損的因素降到最低程度。然后各個(gè)部門互相監(jiān)督互相負(fù)責(zé)。

11/27/202337洗滌部

硬件：洗滌正規(guī)化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對于洗滌的硬件給予完善，比如待洗滌餐具的工作臺、分類設(shè)備、烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對保持餐具的完好無損十分重要。軟件：制定合乎酒店情況的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序，這些規(guī)定一般酒店都有，關(guān)鍵是落到實(shí)處，而且“有法必依”。

11/27/202338荷臺每天荷臺上班后，根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量，填寫當(dāng)日餐具領(lǐng)用表，到洗滌部領(lǐng)用餐具。所領(lǐng)用的餐具專菜專用，并在營業(yè)結(jié)束后及時(shí)統(tǒng)計(jì)出當(dāng)日營業(yè)中各種餐具的使用數(shù)和余下數(shù)。這樣，荷臺領(lǐng)用的餐具從領(lǐng)用到上菜就不會發(fā)生差數(shù)的現(xiàn)象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報(bào)廚師長處理。荷臺利用餐具使用明細(xì)控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負(fù)責(zé)了。11/27/202339餐具領(lǐng)用表11/27/202340荷臺餐具使用明細(xì)11/27/202341傳菜部

（傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的要制表）1、傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質(zhì)量及餐具配套情況，并對餐具的破損情況逐一檢查。2、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，并記錄在案。3、如因工作不認(rèn)真對所用的餐具破損未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)，由傳菜部負(fù)責(zé)。4、每餐營業(yè)完畢及時(shí)對當(dāng)餐的菜品餐具給予統(tǒng)計(jì)并同荷臺核對餐具的使用情況并登記。傳菜部會不會因?yàn)閭鞑硕茡p餐具呢？即使有也可能被發(fā)現(xiàn)，因?yàn)橄旅孢€有服務(wù)員餐具的質(zhì)檢。11/27/202342菜品餐具統(tǒng)計(jì)表11/27/202343服務(wù)員1、所有上菜的餐具在服務(wù)員上桌前都要經(jīng)過服務(wù)員的檢查。2、對所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損的，應(yīng)立即返回并記錄，如發(fā)現(xiàn)對沒有記錄的破損餐具上桌，將由服務(wù)員對破損的餐具負(fù)責(zé)。下一個(gè)環(huán)節(jié)也會對服務(wù)員所撤回去的餐具質(zhì)檢，檢查服務(wù)員在服務(wù)當(dāng)中有無餐具破損的情況。11/27/202344撤餐中的破損已知所有的服務(wù)員要為客人服務(wù)時(shí)手上都有一份客人的點(diǎn)菜單，上面記錄著客人的菜品，所有撤餐的人員在撤餐的時(shí)候都要求服務(wù)員所撤的餐具同菜單相符合，并對餐具的破損進(jìn)行質(zhì)檢，這樣服務(wù)員的餐具破損和丟失就一目了然了。如果是中途撤餐，服務(wù)員就會要求撤餐員在撤走餐具時(shí)，在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章，用來證明是幾號撤餐員撤走了什么餐具（備注：每位撤餐員手上都有一個(gè)代表他自己的印章）。這樣就免除服務(wù)員有餐具破損不上報(bào)的情況，也堵住了服務(wù)員的餐具破損情況。11/27/202345撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查當(dāng)撤餐人員將餐具撤回去后，洗滌分類的人員會為撤回去的餐具分類并登記，內(nèi)容為撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。然后由洗滌人員按照洗滌程序和標(biāo)準(zhǔn)，洗滌、消毒、入庫、存放保潔。11/27/202346洗滌洗滌中的破損由月終盤點(diǎn)得出。這樣，每一個(gè)部門對上一個(gè)部門的餐具完好情況進(jìn)行及時(shí)監(jiān)督，環(huán)環(huán)相扣,并對自己造成的損壞后果承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任；每一個(gè)部門和涉及環(huán)節(jié)中的個(gè)人對餐具的破損都要主動上報(bào)，因?yàn)樗揪蜎]法隱瞞事實(shí)。當(dāng)所有的餐具都有了這樣的管理體制并互相監(jiān)督互相負(fù)責(zé)時(shí)，也就減少了互相推委和互相指責(zé)現(xiàn)象的發(fā)生。所以管理的根本就是一個(gè)良好的體制的建立，再加上一個(gè)有力執(zhí)行，就沒有解決不了的問題。11/27/202347升級一下你的餐具保管

餐具保管是廚房管理中的一個(gè)小細(xì)節(jié)，許多管理者不會在這方面花費(fèi)過多的精力，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，餐具管理很簡單，誰打碎誰賠，找不到責(zé)任人的“無頭案”由大家平攤，共同負(fù)責(zé)；花費(fèi)太多精力，也只不過節(jié)省幾個(gè)盤子而已，何必呢？事實(shí)上，餐具保管大有“學(xué)問”，如果能大幅降低餐具損壞率，不僅會大大減低廚房成本，還能減少廚房與前廳以及廚房內(nèi)部無謂的“扯皮”和“內(nèi)耗”。有的管理人員甚至將餐具管理作為整頓廚房紀(jì)律的突破口，取得了明顯的效果，并為以后管理規(guī)章制度的施行打下了基礎(chǔ)。11/27/202348專人負(fù)責(zé)，每月盤點(diǎn)廚房里餐具管理，首要一條就是確定“專人負(fù)責(zé)，每月盤點(diǎn)”的原則。月底或剛接手新廚房的時(shí)候，由部門負(fù)責(zé)人和財(cái)務(wù)部專人監(jiān)盤，徹底清點(diǎn)廚房所有餐具，登記數(shù)量和完整度，比如平底盤有多少，完好度100%的為多少，有輕度裂紋的有多少，盤邊有缺口的有多少，并按類分別存放，需要報(bào)廢的就徹底報(bào)廢，或折價(jià)處理給員工，以免日后引起糾紛。清點(diǎn)的時(shí)候一般還需要接手人跟隨，如打荷或洗滌工，這樣當(dāng)場就可交接清楚。清點(diǎn)后還需要制作表格，將數(shù)據(jù)系統(tǒng)整理，并折合價(jià)格，公布于眾。清點(diǎn)完畢后，與以前記錄作對比，并找出缺損，同時(shí)前期數(shù)據(jù)作廢。

11/27/202349餐具盤點(diǎn)表注：微損器具指餐具有輕微破損、但不影響整體效果、不會輕易引起更大損壞的瑕疵。11/27/202350餐具放置要求各種大小瓷器、金銀器、水晶器、玻璃器必須分開放置，條碼清楚，歸類整齊，一目了然；貴重瓷器具，疊式堆放不超過20個(gè)，各式水晶玻璃器具等嚴(yán)禁疊放，特別貴重器具，保存時(shí)要用棉紙墊襯疊放，金銀器具疊放不超過5個(gè)。11/27/202351任何環(huán)節(jié)都“不收破盤子”

任何一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)餐具損壞的現(xiàn)象，當(dāng)出現(xiàn)餐具破損的時(shí)候，怎樣才能找出責(zé)任人呢？如果沒有相關(guān)規(guī)定，那最后只能是稀里糊涂“一鍋粥”，大家平攤。大家平攤雖然能降低酒店的成本，對餐具管理也不能說是個(gè)壞辦法，但卻顯示了管理者的無能。怎么解決這個(gè)問題呢？就是堅(jiān)持任何環(huán)節(jié)都“不收破盤子”的原則。任何一個(gè)環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)破損餐具，無論破損度大小，都堅(jiān)決退給上一環(huán)節(jié)，由上一環(huán)節(jié)承擔(dān)責(zé)任。11/27/202352高檔餐具“要跟蹤”酒店餐具一般分為三部分，普通餐具，由廚房負(fù)責(zé)管理；高檔餐具，由廚房指定專人負(fù)責(zé)管理；而味碟、酒杯等餐具則一般由相應(yīng)服務(wù)員管理。金銀器、彩陶盤、水晶器等，在保存、使用、清洗、消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)必須都有各自規(guī)定，比如在清洗的時(shí)候絕對不能用鋼絲球，金銀器餐具不能用水，為了保持其亮度色澤，應(yīng)該用牙膏，然后用抹布用力擦拭干凈。有的酒店使用的“完全獨(dú)立”的制度，就是所有這些貴重的器具，完全與普通餐具分開，有專人負(fù)責(zé)保管和清洗，使用的時(shí)候由打荷工填寫申請單，由廚師長簽字后領(lǐng)用，傳菜生傳菜的時(shí)候必須簽字，然后交給服務(wù)員，這一道手續(xù)同樣需要簽字，然后再交回給專門的保管員。這樣操作的弊端是手續(xù)太繁瑣，為了減少弊端，有的酒店實(shí)行“跟單員”制度，就是在簽單領(lǐng)用后，由保管員進(jìn)行跟蹤，然后交給服務(wù)員，再由服務(wù)員負(fù)責(zé)看護(hù)，收拾餐桌時(shí)候傳菜生收拾，由服務(wù)員跟蹤，交回保管員。11/27/202353自然損耗率解決“無頭公案”不得不承認(rèn)，再嚴(yán)格的規(guī)章制度都無法保障餐具損耗率能達(dá)到0，一些失誤是無法避免的，比如顧客破損，比如傳菜生滑倒等因素。對于這些小細(xì)節(jié)，更要區(qū)分對待。如果是酒店重要關(guān)系顧客損壞，一般由領(lǐng)班簽單就可以不用客人賠償了；如果是由于廚房水多地滑而導(dǎo)致傳菜生摔碎餐具，酒店更不應(yīng)該處罰。傳菜生和洗碗工由于經(jīng)常性地與餐具這種易碎品接觸，決定了其工作的特殊性，所以有些酒店的廚房特別規(guī)定，每月給傳菜生和洗碗工100元左右的補(bǔ)貼，當(dāng)然，一些“無頭案”的責(zé)任人也相應(yīng)由傳菜生和洗碗工全部承擔(dān)，以保證做到責(zé)權(quán)的明確。

11/27/202354餐具正常損耗率多少為合理?那由客人或傳菜生滑倒損壞的餐具由誰承擔(dān)責(zé)任呢？一般酒店都規(guī)定有餐具的自然損耗率，大概在2‰—5‰左右，由酒店承擔(dān)責(zé)任。自然損耗率的設(shè)立也體現(xiàn)了酒店對員工的愛護(hù)。一般來說，一個(gè)月內(nèi)由于一些特殊原因損耗的餐具不會超過自然損耗率，如果超過了，肯定說明管理出現(xiàn)了混亂，全面整頓就顯得非常必要了。11/27/202355積極導(dǎo)入戰(zhàn)略成本管理要提高酒店經(jīng)濟(jì)效益，必須加強(qiáng)成本管理。傳統(tǒng)的成本管理主要是從降低消耗、節(jié)約費(fèi)用考慮。側(cè)重于對產(chǎn)品成本的核算。事實(shí)上，成本管理不僅僅是需要降低成本。特別是對于現(xiàn)代高星級酒店而言，它提供給顧客的更多的是一種服務(wù)產(chǎn)品和個(gè)性化產(chǎn)品。物化消耗在產(chǎn)品價(jià)值中所占比重越來越低，顧客更關(guān)注服務(wù)產(chǎn)品的創(chuàng)新與個(gè)性。顧客趨向于追求一種消費(fèi)過程體驗(yàn)的與眾不同和超值享受。將顧客等外部因素納入成本管理的范疇是戰(zhàn)略成本管理的重要內(nèi)容?，F(xiàn)代酒店面臨著日益激烈的競爭和非常嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，為了能在激烈的