廚房管理知識(shí)第八章廚房食品原料管理

第八章廚房食品原料管理010203第一節(jié)食品原料采購管理第二節(jié)食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收管理第三節(jié)食品原料儲(chǔ)藏與領(lǐng)發(fā)控制第一節(jié)食品原料采購管理學(xué)習(xí)目標(biāo)1..熟悉食品原料的采購管理。2.熟悉原料進(jìn)貨驗(yàn)收管理。3.掌握原料的儲(chǔ)藏與領(lǐng)發(fā)控制。食品原料是食品生產(chǎn)的物質(zhì)要素。食品原料的采購就是根據(jù)生產(chǎn)需要和實(shí)施計(jì)劃，以合理的價(jià)格購得保證質(zhì)量的原料。食品原料采購具有采購面廣、品種規(guī)格復(fù)雜、品質(zhì)易變、生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)、價(jià)格漲落快等特點(diǎn)。因此，加強(qiáng)食品原料的采購管理是非常重要的。食品原料的采購可分為訂貨和購貨兩方面。訂貨就是依據(jù)銷售預(yù)測、生產(chǎn)計(jì)劃、菜單、日常供應(yīng)量和顧客預(yù)訂量，預(yù)訂所需數(shù)量的食品原料。這項(xiàng)工作需要具有一定專業(yè)技術(shù)的人完成。廚房日常所需的鮮活原料一般由廚師長本人或指定專人負(fù)責(zé)訂購。倉儲(chǔ)食品原料采購可由食品儲(chǔ)藏室工作人員與廚房管理人員共同商討訂購。購貨是餐飲企業(yè)指定專門機(jī)構(gòu)（采購部）、專職人員（采購員）完成的。購貨時(shí)根據(jù)采購規(guī)格、價(jià)格、供貨商的經(jīng)營業(yè)務(wù)等綜合因素，決定向誰購貨。購貨不僅關(guān)系到采購方法、采購程序，而且關(guān)系到食品的成本控制。因此，采購部門不同于后勤部門，是對(duì)餐飲企業(yè)贏利有直接影響的部門。所以，要做好采購工作，必須重視以下幾方面。一、食品原料的采購形式和方法1.采購形式我國大多數(shù)餐飲企業(yè)的食品原料采購大致有以下幾種形式：（1）餐飲企業(yè)專設(shè)獨(dú)立的采購部（2）餐飲部附設(shè)采購部（3）廚房設(shè)立采購組2.采購方法食品原料采購的方法多種多樣，可根據(jù)餐飲經(jīng)營的要求，結(jié)合市場的實(shí)際情況進(jìn)行分析比較，從而選擇適合本企業(yè)的最佳采購方式。目前，較常用的采購方法有以下幾種：（1）即時(shí)購買法（2）預(yù)先購買法（3）綜合購買法二、食品原料的采購程序食品原料的采購程序可分為遞交請(qǐng)購單、處理請(qǐng)購單、征集價(jià)目表、確定供貨商、實(shí)施采購、處理票據(jù)、支付貨款、信息反饋。1.遞交請(qǐng)購單2.處理請(qǐng)購單3.征集價(jià)目表，確定供貨商4.實(shí)施采購5.處理票據(jù)，支付貨款6.信息反饋三、采購各項(xiàng)指標(biāo)的控制采購各項(xiàng)指標(biāo)的控制主要是對(duì)食品原料采購價(jià)格、采購數(shù)量、采購質(zhì)量等的有效控制。1.食品原料采購價(jià)格的控制2.食品原料采購數(shù)量的控制3.食品原料采購質(zhì)量的控制四、采購人員的職責(zé)食品原料的采購是一項(xiàng)比較復(fù)雜的業(yè)務(wù)活動(dòng)。采購人員的素質(zhì)是采購供應(yīng)的重要因素。采購不同于一般的購買，需要采購人員以合理的價(jià)格，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間采購安全可靠、符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)定數(shù)量的食品原料，保證餐飲經(jīng)營順利進(jìn)行。采購人員還應(yīng)具備一定的英語閱讀能力，能閱讀進(jìn)口食品原料的說明書。第二節(jié)食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收管理原料的進(jìn)貨驗(yàn)收是食品成本控制流程中的重要環(huán)節(jié)。盡管制定了完整的采購規(guī)格書，盡管采購人員有足夠的專業(yè)知識(shí)并且嚴(yán)格遵照各項(xiàng)規(guī)定，按質(zhì)按量并以合理的價(jià)格訂購了原料，但如果缺少相應(yīng)的進(jìn)貨驗(yàn)收控制，那么先前所做的各種努力也會(huì)大打折扣。例如，供貨商可能會(huì)供貨馬虎，有意或無意地超過訂購量或缺斤短兩；原料的質(zhì)量也有可能不符合餐飲企業(yè)的要求，超過或低于采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)；原料的價(jià)格也可能會(huì)與原先的報(bào)價(jià)大有出入。因此，驗(yàn)收的主要任務(wù)有以下幾項(xiàng)：根據(jù)采購規(guī)格，檢驗(yàn)各種食品原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量是否一致；核對(duì)食品原料的價(jià)格與既定價(jià)格或原定價(jià)是否一致；給食品原料貼上標(biāo)簽，注明驗(yàn)收日期，并在驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表上正確記錄已收到的各種食品原料；及時(shí)把各種食品原料送到儲(chǔ)藏室或廚房，以防變質(zhì)和損失。一、原料進(jìn)貨驗(yàn)收的要求為了使驗(yàn)收工作順利完成，并確保所購進(jìn)的原料符合訂貨要求，對(duì)驗(yàn)收?qǐng)龅?，?yàn)收設(shè)備、工具，驗(yàn)收人員提出以下要求。1.驗(yàn)收?qǐng)龅氐囊?.驗(yàn)收設(shè)備、工具的要求3.驗(yàn)收人員的要求二、驗(yàn)收程序1.根據(jù)訂購單或訂購記錄檢查進(jìn)貨2.辦理驗(yàn)收手續(xù)3.分流原料，妥善處理4.填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表和其他報(bào)表三、驗(yàn)收的方法根據(jù)驗(yàn)收的程序，按驗(yàn)收的要求進(jìn)行驗(yàn)收，食品原料的驗(yàn)收通常采用兩種方法。1.按供貨發(fā)票驗(yàn)收按供貨發(fā)票驗(yàn)收是一種較普遍的驗(yàn)收方法。驗(yàn)收人員根據(jù)供貨發(fā)票和采購訂單核對(duì)原料的項(xiàng)目、數(shù)量和價(jià)格。2.填單驗(yàn)收填單驗(yàn)收是餐飲企業(yè)控制驗(yàn)收的一種方式。餐飲企業(yè)有自制驗(yàn)收空白憑單，驗(yàn)收人員在驗(yàn)收時(shí)，將原料的名稱、重量、數(shù)量、價(jià)格等逐一填入憑單中，然后再與供貨發(fā)票相對(duì)照。四、驗(yàn)收控制驗(yàn)收工作雖然由驗(yàn)收人員完成，但餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制部門管理人員和廚師長應(yīng)不定期對(duì)驗(yàn)收工作進(jìn)行督導(dǎo)，確保驗(yàn)收工作能符合管理人員的要求。1.冷凍食品2.凍魚、海產(chǎn)品3.牛肉4.雞鴨5.乳制品6.罐裝食品7.干貨8.蔬菜、水果、家禽、水產(chǎn)品第三節(jié)食品原料儲(chǔ)藏與領(lǐng)發(fā)控制原料的儲(chǔ)藏與領(lǐng)發(fā)是食品原材料控制的重要環(huán)節(jié)，此環(huán)節(jié)直接關(guān)系到餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量、生產(chǎn)成本和經(jīng)營效益。良好的儲(chǔ)藏控制與領(lǐng)發(fā)管理能有效地控制食品成本，如果控制不當(dāng)，就會(huì)造成原材料變質(zhì)、腐敗，以及賬目混亂、庫存積壓，甚至還會(huì)導(dǎo)致貪污、盜竊等嚴(yán)重事故的發(fā)生。因此，原料儲(chǔ)藏和領(lǐng)發(fā)的管理應(yīng)明確職責(zé)，尤其重要的是制定切合實(shí)際的管理制度。一、儲(chǔ)藏的職責(zé)與要求1.儲(chǔ)藏的職責(zé)（1）分門別類地進(jìn)行儲(chǔ)藏，確保原料的質(zhì)量（2）控制庫存的數(shù)量和時(shí)間（3）遵守倉管制度，確保儲(chǔ)藏安全2.食品原料儲(chǔ)藏的具體要求和方法（1）干藏（2）冷藏（3）凍藏二、領(lǐng)發(fā)控制的職責(zé)與要求領(lǐng)料是廚房為了獲得生產(chǎn)所需要的各種原料而履行的一種手續(xù)，也是原料成本控制的一方面。發(fā)料則是倉庫根據(jù)領(lǐng)料憑據(jù)向生產(chǎn)部門發(fā)放原料的過程。領(lǐng)發(fā)控制就是要在保證廚房用料得到及時(shí)、充分供應(yīng)的前提下，控制領(lǐng)料手續(xù)和領(lǐng)料數(shù)量，并正確記錄廚房用料的成