民航食品安全研究

目錄民航食品安全研究 31緒論 41.1選題的背景及意義 41.2食品安全體系研究現(xiàn)狀 41.2.1國(guó)外研究現(xiàn)狀 41.2.2國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀 52航空食品發(fā)展安全現(xiàn)狀 62.1航空食品簡(jiǎn)介及發(fā)展現(xiàn)狀 61、市場(chǎng)發(fā)展快，競(jìng)爭(zhēng)激烈 62、航餐發(fā)放沒有硬性規(guī)定 63、航空餐開始多樣化 62.2航空食品安全的影響因素 62.2.1微生物污染 62.2.2農(nóng)業(yè)種植和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染 72.2.3環(huán)境污染 72.2.4食品添加劑（防腐劑）、新原料、新工藝等對(duì)食品安全的影響 73應(yīng)用相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系是航空食品的安全保障 73.1相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系 73.1.1良好操作規(guī)范GMP 73.1.2衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP 83.1.3HACCP 83.1.4ISO22000食品安全體系 83.1.5食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的關(guān)系 83.2HACCP分析原理 83.2.1危害分析 83.2.2危害評(píng)估 84建立航空食品質(zhì)量安全追溯體系 84.1航空食品追溯體系的基本框架 94.2航空食品溯源指標(biāo)的篩選的目的、原則和方法 94.2.1溯源指標(biāo)篩選的目的 94.2.2溯源指標(biāo)篩選的原則 94.2.3溯源指標(biāo)篩選的方法 94.3航空食品質(zhì)量安全追溯的建立 105結(jié)論 11致謝 13民航食品安全研究摘要：目前，航空食品配餐的企業(yè)眾多、大小規(guī)模不一、經(jīng)營(yíng)的形式也多樣化，航空配餐的復(fù)雜性使食品安全的管理難度更大。航空食品品種繁多，從原輔材料的采購(gòu)驗(yàn)收到機(jī)上配餐服務(wù)，各個(gè)環(huán)節(jié)均呈現(xiàn)出高風(fēng)險(xiǎn)的特征。我國(guó)政府機(jī)關(guān)始終將航空食品監(jiān)管作為工作的重點(diǎn)，但是，由于航空食品生產(chǎn)鏈長(zhǎng)，采用分段管理方式，存在一定的監(jiān)管盲區(qū)。航食企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)關(guān)鍵信息的記錄不完善，導(dǎo)致發(fā)生食品安全事故后，查找原因緩慢，無(wú)法實(shí)現(xiàn)精確召回。傳統(tǒng)的監(jiān)管模式無(wú)法達(dá)到最有效監(jiān)督、預(yù)防和事后處理。由此便產(chǎn)生了與食品安全相關(guān)的一系列問(wèn)題。航空餐食雖然被作為航空公司的附屬品，但隨著航空公司競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈，航食也被作為競(jìng)爭(zhēng)內(nèi)容之一。而航空食品的安全問(wèn)題也呼之欲出。目前國(guó)內(nèi)航食企業(yè)還未能實(shí)現(xiàn)完善的追溯體系，建立航空食品的質(zhì)量安全追溯體系，從一定程度上將提高自身企業(yè)的品牌競(jìng)爭(zhēng)力，也將成為航空公司塑造服務(wù)品牌的關(guān)鍵一環(huán)。關(guān)鍵詞：民航；食品安全；航空食品；標(biāo)準(zhǔn)體系A(chǔ)bstract：Atpresent,aviationfoodcateringenterprisesarenumerous,sizeandsize,theformofbusinessdiversification,aviationcateringcomplexitymakesfoodsafetymanagementmoredifficult.Thereareagreatvarietyofaviationfoodproducts,fromthepurchaseandacceptanceofrawandauxiliarymaterialstothecateringserviceonboard,allthelinkspresenthighriskcharacteristics.China'sgovernmentagenciesalwaysregardaviationfoodsupervisionasthefocusofwork,butbecauseofthelongchainofaviationfoodproductionchain,thereisacertainregulatoryblindarea.Intheprocessofproduction,thecompany'srecordofkeyinformationisnotperfect,whichleadstotheslowdetectionofthecauseaftertheoccurrenceoffoodsafetyaccidents,andthepreciserecallcannotberealized.Thetraditionalmodeofsupervisioncannotachievethemosteffectivesupervision,preventionandpost-processing.Hence,aseriesofproblemsrelatedtofoodsafety.Althoughaviationfoodisbeingusedasasubsidiaryoftheairline,airlinefoodisalsobeingusedasoneofthecompetingcontentsasthecompetitionofairlinesbecomesmoreandmoreintense.Thesafetyofairfoodisalsoaproblem.Thecurrentdomesticfoodcompanieshavealsofailedtoachievecompletetraceabilitysystem,setupaviationfoodqualityandsafetytraceabilitysystem,fromacertaindegreewillimprovetheirbrandcompetitivenessofenterprises,alsowillbecomethekeyoftheairlineservicebrand..Keywords:civilaviation,foodsafety,aviationfood,standardsystem1緒論1.1選題的背景及意義中國(guó)航空食品工業(yè)始于上世紀(jì)90年代，短短十幾年，增長(zhǎng)速度卻令人驚訝。尤其近兩、三年，全球航空食品業(yè)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的僅2-3％的條件下，中國(guó)航食的市場(chǎng)增幅一直維持在10％。據(jù)數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，航空客運(yùn)量在未來(lái)20年將繼續(xù)保持兩位數(shù)的增長(zhǎng)，達(dá)到9.3％的年均增長(zhǎng)。2010年，航空旅客數(shù)量約2.66億人，根據(jù)每份航空餐的售價(jià)在30-50元來(lái)算，營(yíng)業(yè)額達(dá)到80億人民幣。2005年，中國(guó)航空餐只有40億人民幣營(yíng)業(yè)額。僅五年間時(shí)間，航空餐銷售額就翻番。面對(duì)快速增長(zhǎng)的發(fā)展條件和機(jī)會(huì)，如何立足于配餐量不斷增長(zhǎng)的航空餐飲業(yè)，打造企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)力，將是各航空公司配餐企業(yè)正面臨著責(zé)任和挑戰(zhàn)。建立食品可追溯性體系，是解決航空食品行業(yè)質(zhì)量明顯失控，保障食品安全，提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的有效途徑，甚至是航空公司戰(zhàn)略規(guī)劃中的一個(gè)重要組成部分。隨著民用航空運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展，航空食品的需求越來(lái)越大，相比于其他食品業(yè)，航空食品因其特殊性，其安全的重要性顯得更加突出。食品安全有保障、服務(wù)態(tài)度好是航空公司是航空食品業(yè)的宗旨，保障航空食品衛(wèi)生安全，是實(shí)踐科學(xué)發(fā)展觀的具體體現(xiàn)。如何有效地貫徹、執(zhí)行國(guó)家食品安全法規(guī)，構(gòu)筑航空食品安全的防線，防止、杜絕食品不安全事件在航空食品配餐業(yè)發(fā)生，確保廣大旅客和機(jī)組人員在飛行途中的用餐安全，是航空食品業(yè)面臨的重要問(wèn)題。針對(duì)民航食品安全進(jìn)行研究，對(duì)規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，增強(qiáng)食品安全監(jiān)管工作的規(guī)范性，切實(shí)維護(hù)人民群眾的根本利益具有十分重要的意義。1.2食品安全體系研究現(xiàn)狀1.2.1國(guó)外研究現(xiàn)狀在國(guó)際上，許多規(guī)章制度中又包含有追溯體系的內(nèi)容，它們經(jīng)歷不斷地變遷和演變，最終形成了較為完善的食品追溯體系。發(fā)達(dá)國(guó)家最初建立牛肉等畜產(chǎn)品的食品追溯系統(tǒng)主要是源于20世紀(jì)70年代瘋牛病。2000年歐盟出臺(tái)了(EC)No1760/2000和(EC)No1825/2000法規(guī)，其中(EC)No1760/2000號(hào)法規(guī)要求，2002年1月1日起歐盟國(guó)家要求在本區(qū)域上市銷售的牛肉產(chǎn)品必須要具有可追溯性，消費(fèi)者有權(quán)獲悉牛的出生地、飼養(yǎng)地、屠宰場(chǎng)和加工廠等信息，否則不允許上市銷售。2002年歐盟又出臺(tái)了(EC)No178/2002號(hào)法規(guī)，要求從2005年1月1日起凡是在歐盟國(guó)家銷售的食品必須要具備可追溯性。不具備可追溯性的進(jìn)口食品禁止進(jìn)口。在美國(guó)，2002年發(fā)布的“公共安全和生物恐怖主義防備和反應(yīng)法案”要求對(duì)食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、分銷、接收等供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)建立記錄保存的法律要求，以實(shí)現(xiàn)食品的可追溯性。2003年6月日本國(guó)會(huì)上立法通過(guò)了稱之為“牛肉生產(chǎn)履歷表”的牛肉銷售履歷表制度，要求12月1日起日本各大小超市，所有牛肉包裝必須具有履歷表。履歷表中的八項(xiàng)內(nèi)容為：牛肉所屬性別、出生年月、飼養(yǎng)地、加工者、零售商、無(wú)瘋牛病病變說(shuō)明、檢驗(yàn)合格證等。根據(jù)食品安全可追溯性的法律要求，國(guó)際物品編碼協(xié)會(huì)(GSI)開發(fā)了采用現(xiàn)有的全球統(tǒng)一標(biāo)識(shí)系統(tǒng)(EAN?UCC)跟蹤與追溯食品、牛肉產(chǎn)品、水產(chǎn)品、飲料、葡萄酒、水果和蔬菜的應(yīng)用，并相繼出版了《牛肉產(chǎn)品追溯指南》、《生鮮農(nóng)產(chǎn)品追溯指南》、《魚類產(chǎn)品追溯指南》以及《GSI可追溯性標(biāo)準(zhǔn)》等可追溯性應(yīng)用指南和標(biāo)準(zhǔn)。而目前全世界已有40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，采用EAN?UCC系統(tǒng)對(duì)食品的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行跟蹤與追溯，并獲得了良好的效果。1.2.2國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀我國(guó)食品安全可追溯系統(tǒng)起步較晚。2000年以后，才出現(xiàn)有關(guān)機(jī)構(gòu)和科研領(lǐng)域在國(guó)家科技計(jì)劃，開展食品追溯研究，主要集中在畜禽產(chǎn)品、蔬菜、水果、糧油產(chǎn)品、水產(chǎn)品等方面。我國(guó)食品安全可追溯體系的研究主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一是外部追溯發(fā)展。2002年，農(nóng)業(yè)部第13號(hào)令發(fā)布“動(dòng)物免疫標(biāo)識(shí)管理辦法”；2003年，國(guó)家“863”項(xiàng)目設(shè)立“飼料和畜禽產(chǎn)品數(shù)字化安全監(jiān)控體系研究”專題，進(jìn)行畜產(chǎn)品可追溯性研究，探索適合我國(guó)國(guó)情的可追溯體系和架構(gòu)。隨后，國(guó)內(nèi)一些科研院所及高校也開始可追溯系統(tǒng)的研究，現(xiàn)已研發(fā)成功的有：“肉雞安全生產(chǎn)質(zhì)量監(jiān)控可追溯系統(tǒng)”、“工廠化豬肉安全生產(chǎn)溯源數(shù)字系統(tǒng)”、“基于Web的蔬菜可追溯系統(tǒng)”、“生鮮農(nóng)產(chǎn)品貨架期管理系統(tǒng)”等等。我國(guó)還研發(fā)了一系列追蹤子系統(tǒng)，如條碼推進(jìn)工程，如上海的“上海超市農(nóng)產(chǎn)品查詢系統(tǒng)”，北京的“金維福仁清真食品有限公司牛肉產(chǎn)品跟蹤與追溯自動(dòng)識(shí)別技術(shù)應(yīng)用示范系統(tǒng)”，江西的“水果溯源信息系統(tǒng)”等。二是組織內(nèi)部追溯的發(fā)展。隨著國(guó)內(nèi)食品企業(yè)管理水平的不斷提升，特別是近年部分食品企業(yè)引入了食品安全質(zhì)量管理體系，多個(gè)體系對(duì)食品標(biāo)識(shí)和追溯體系提出了具體要求，如ISO9001、ISO22000、BRC全球食品安全標(biāo)準(zhǔn)、IFS國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)等均要求組織應(yīng)建立內(nèi)部的追溯系統(tǒng)，能夠識(shí)別產(chǎn)品的批次，實(shí)現(xiàn)從原料、生產(chǎn)加工、成品到銷售環(huán)節(jié)的追蹤。此外，2011年10月1日實(shí)施《出口食品安全衛(wèi)生要求》中的第三條第四款也規(guī)定應(yīng)建立并有效執(zhí)行產(chǎn)品追溯系統(tǒng)，準(zhǔn)確記錄食品生產(chǎn)鏈的安全信息以及產(chǎn)品批次、標(biāo)識(shí)等，從而保證追溯的完整性和有效性。在食品追溯的技術(shù)發(fā)展上，國(guó)內(nèi)外使用的主要識(shí)別技術(shù)有：條碼自動(dòng)識(shí)別技術(shù)、無(wú)線射頻識(shí)別技術(shù)、血型鑒定、視網(wǎng)膜圖像識(shí)別、基于蛋白質(zhì)、脂類化合物的標(biāo)識(shí)方法、紅外線光譜法、GPS和GIS技術(shù)、DNA指紋技術(shù)、卡識(shí)別技術(shù)等。目前條碼自動(dòng)識(shí)別技術(shù)已經(jīng)取得了較大的發(fā)展，而無(wú)線射頻識(shí)別技術(shù)作為個(gè)體識(shí)別的一種新技術(shù)，己經(jīng)展現(xiàn)出它巨大的優(yōu)越性。2航空食品發(fā)展安全現(xiàn)狀2.1航空食品簡(jiǎn)介及發(fā)展現(xiàn)狀航空食品是航空制品廠專門為各航空公司制造的飛機(jī)上旅客所需的各種食品、調(diào)味包、機(jī)供品等。受行業(yè)特點(diǎn)限制，航空食品企業(yè)與航空公司有著非同尋常的密切關(guān)系。目前我國(guó)國(guó)內(nèi)航空餐主要來(lái)源于以下三種配餐公司：航空公司旗下的配餐公司、機(jī)場(chǎng)旗下的配餐公司和不依托航空公司和機(jī)場(chǎng)而獨(dú)立存在的配餐公司。目前，國(guó)內(nèi)四大航空公司的航空餐一般是去程自己公司配餐，回程訂購(gòu)降落站提供的航空餐。為了防止利潤(rùn)外流以及解決航空公司分流人員或家屬的就業(yè)問(wèn)題，地方航空公司也大都設(shè)有配餐公司。在這種背景下，我國(guó)航空餐飲業(yè)現(xiàn)階段存在以下特點(diǎn)：1、市場(chǎng)發(fā)展快，競(jìng)爭(zhēng)激烈近兩三年，全球航空配餐市場(chǎng)增速為2%-3%，我國(guó)航空食品市場(chǎng)增速為5%-6%。我國(guó)航空食品業(yè)迅速發(fā)展的同時(shí)引發(fā)了航空配餐行業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)。整個(gè)市場(chǎng)的航空食品競(jìng)爭(zhēng)呈現(xiàn)競(jìng)爭(zhēng)集團(tuán)化、競(jìng)爭(zhēng)全國(guó)化和競(jìng)爭(zhēng)國(guó)際化的新格局。2、航餐發(fā)放沒有硬性規(guī)定目前民航系統(tǒng)對(duì)航空公司提供飛機(jī)餐并沒有硬性、統(tǒng)一的要求，各航空公司按照“行規(guī)”對(duì)不同航線進(jìn)行配餐：航班遇午餐、晚餐時(shí)間，且飛行時(shí)間在1個(gè)半小時(shí)（包含1個(gè)半小時(shí)）以上的，應(yīng)向乘客分發(fā)正餐。1個(gè)半小時(shí)以內(nèi)，只分發(fā)小點(diǎn)心，如花生米、餅干等。而在一些飛行時(shí)間不足1個(gè)半小時(shí)的熱門航線上，如北京至廣州、上海至香港等熱門航線上，各航空公司也拿出各自的招牌菜式來(lái)吸引客源，如烤鴨、燒鵝等各地特色食物均會(huì)出現(xiàn)在旅客的餐盒里。3、航空餐開始多樣化航空餐隨著時(shí)間的演變漸漸向著多樣化趨勢(shì)發(fā)展，早期的飛機(jī)餐通常以西式為主，而如今的航空餐中，已有地區(qū)名特優(yōu)食品、清真餐、異國(guó)風(fēng)情配餐送上飛機(jī)以適應(yīng)各國(guó)不同旅客的需求。也正是由于航空食品的發(fā)展越來(lái)越迅速，而導(dǎo)致航空食品的安全問(wèn)題隨之出現(xiàn)，越來(lái)越多的安全問(wèn)題得到重視，通過(guò)相應(yīng)的資料查詢，本文就影響航空食品安全的因素進(jìn)行相關(guān)分析。2.2航空食品安全的影響因素2.2.1微生物污染微生物污染包括細(xì)菌性污染、病毒和真菌及其毒素的污染。引起食源性疾病的微生物主要有：沙門氏菌、致病性大腸埃希氏菌、單細(xì)胞增生李斯特氏菌、霍亂弧菌等。這些致病性微生物主要存在于肉食、家禽、雞蛋、大米等食物中。在機(jī)體免疫力較低的情況下，引起以腹痛、腹瀉、嘔吐為主的急性消化系統(tǒng)疾病，更嚴(yán)重者還可引起小兒急性腦炎等惡性疾病。2.2.2農(nóng)業(yè)種植和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染農(nóng)業(yè)種植和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染是食物中毒的“二號(hào)殺手”，我國(guó)有兩到三億農(nóng)戶在生產(chǎn)所有食品和食品原料，魚、肉、蛋、奶、糧食、水果、蔬菜。還有數(shù)百萬(wàn)計(jì)的中小型食品加工企業(yè)。13億人口所吃的加工食品大部分都是由他們生產(chǎn)的。以現(xiàn)在的規(guī)模，素質(zhì)和守法意識(shí)，在加上市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的利益驅(qū)動(dòng)，也會(huì)造成源頭污染問(wèn)題。2.2.3環(huán)境污染通過(guò)食物的富集，人類從食物中攝取了種類繁多的有毒、有害物質(zhì)，而這些有害的化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)經(jīng)過(guò)動(dòng)植物的作用后變得更為復(fù)雜?；S排放的化學(xué)物質(zhì)、煤煙粉塵、酸雨中的化學(xué)物質(zhì)等都是大氣污染源;水體污染也因工業(yè)廢水和生活污水的排放日益嚴(yán)重，使?jié)O業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品的安全性受到威脅。過(guò)量施用氮肥使大量的硝酸鹽積蓄在作物體內(nèi)，對(duì)作物本身無(wú)害，但對(duì)人畜有害。例如利用焦化廠廢氣生產(chǎn)的氨水，酚的含量高，造成土壤的酚污染，使農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)下降，食品有異味;磷礦石中除含磷外，還含有砷、鎘、鉻、氟、汞、鉛等，長(zhǎng)期使用也會(huì)造成污染。農(nóng)藥的過(guò)量和超范圍使用，使食品中農(nóng)藥殘留量增大，危害更嚴(yán)重。2.2.4食品添加劑（防腐劑）、新原料、新工藝等對(duì)食品安全的影響動(dòng)物性食物中的化學(xué)物質(zhì)主要來(lái)自飼料添加劑?？股厥切笄蒺B(yǎng)殖業(yè)中常用的飼料添加劑，應(yīng)用量過(guò)大或使用不當(dāng)，都可通過(guò)食用肉、蛋、奶途徑將抗生素轉(zhuǎn)移到人類身上。近年來(lái)為刺激植物和畜禽生長(zhǎng)而應(yīng)用的激素類化學(xué)物質(zhì)種類也增多，這些激素的殘留物轉(zhuǎn)移到人體，對(duì)兒童造成的危害尤其嚴(yán)重。新工藝也可能帶來(lái)食品的安全問(wèn)題，如使用食品新型包裝材料、大孔樹脂吸附純化、食品輻照等新的食品加工工藝。目前，研究人員對(duì)這些新工藝在食品加工中的性質(zhì)和利害還未全面了解和掌握，因此可能帶來(lái)新的食品安全問(wèn)題。另外，從國(guó)內(nèi)外轉(zhuǎn)基因生物的研究來(lái)看，轉(zhuǎn)基因食品具有潛在的危險(xiǎn)，可能損害人類的免疫系統(tǒng)，可能產(chǎn)生過(guò)敏綜合癥，可能對(duì)人體有毒性，對(duì)環(huán)境和生態(tài)系統(tǒng)有害，對(duì)人類和人體存在未知的危害等等。針對(duì)于以上所提及的導(dǎo)致航空食品安全的因素而言，很多是在外表所無(wú)法觀察到的，這一點(diǎn)就需要通過(guò)一系列標(biāo)準(zhǔn)的體系來(lái)進(jìn)行檢驗(yàn)、審查來(lái)確定其安全性。從而避免由航空食品安全所導(dǎo)致的問(wèn)題。3應(yīng)用相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系是航空食品的安全保障航空食品一般都是短期保質(zhì)期，需要盡快食用的食物，而在其出廠時(shí)的安全質(zhì)量保證則是乘客食用時(shí)的安全保障，運(yùn)用相關(guān)的視頻安全標(biāo)準(zhǔn)來(lái)保障食品的安全性是很必要的。3.1相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系3.1.1良好操作規(guī)范GMP企業(yè)為生產(chǎn)符合食品標(biāo)準(zhǔn)或食品法規(guī)的產(chǎn)品所必需遵循的、經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)認(rèn)可的強(qiáng)制性作業(yè)規(guī)范。3.1.2衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序是食品生產(chǎn)企業(yè)為了使其加工的食品符合衛(wèi)生要求，制定的指導(dǎo)食品加工過(guò)程中如何具體實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件，以SSOP文件的形式出現(xiàn)。3.1.3HACCPHACCP確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對(duì)HACCP的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。3.1.4ISO22000食品安全體系ISO22000是指2005FoodSafetyManagementSystemISO22000:2005食品安全管理體系。是組織認(rèn)證和注冊(cè)的依據(jù)。是這個(gè)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，申請(qǐng)需要內(nèi)審、第二方審核、第三方審核。3.1.5食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的關(guān)系中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例第三條：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保證食品安全。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。因此，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。3.2HACCP分析原理3.2.1危害分析建立HACCP小組,描述產(chǎn)品以及分發(fā)的方式,確定可能產(chǎn)品將來(lái)消費(fèi)群體以及消費(fèi)方式,劃出流程圖和確證流程圖。建立HACCP小組在建立和實(shí)施以及驗(yàn)證HACCP計(jì)劃時(shí)是必要的,應(yīng)包括多個(gè)方面的人員,如質(zhì)量管理,控制人員,生產(chǎn)部門人員,實(shí)驗(yàn)室人員,銷售人員,維修保養(yǎng)人員等,有時(shí)可以講外來(lái)的專家,負(fù)責(zé)人應(yīng)熟知HACCP原理,經(jīng)HACCP的培訓(xùn)。描述產(chǎn)品以及發(fā)放的方式應(yīng)簡(jiǎn)明,準(zhǔn)確。3.2.2危害評(píng)估評(píng)估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項(xiàng)目。4建立航空食品質(zhì)量安全追溯體系4.1航空食品追溯體系的基本框架一個(gè)相對(duì)完善的食品可追溯體系應(yīng)包含幾個(gè)部分：數(shù)據(jù)輸入系統(tǒng)、數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)、數(shù)據(jù)傳遞匯總系統(tǒng)、信息查詢系統(tǒng)等。而依據(jù)航空食品的生產(chǎn)工藝流程，其質(zhì)量安全追溯體系可以包括：菜單設(shè)計(jì)追溯系統(tǒng)、原材料采購(gòu)驗(yàn)收追溯系統(tǒng)、生產(chǎn)加工追溯系統(tǒng)、包裝追溯系統(tǒng)、配送環(huán)節(jié)信息系統(tǒng)和質(zhì)量控制追溯系統(tǒng)等組成。通過(guò)各個(gè)環(huán)節(jié)的聯(lián)系，借助安全溯源指標(biāo)和過(guò)程溯源指標(biāo)，利用數(shù)據(jù)記錄和收集進(jìn)行鏈接，實(shí)現(xiàn)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的全環(huán)節(jié)無(wú)縫隙鏈接，從而完成航空食品的跟蹤和可追溯性。針對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)的不同特點(diǎn)，可以選取目前國(guó)際上技術(shù)較為成熟和通用的技術(shù)即二維碼技術(shù)和RFID技術(shù)以及中央數(shù)據(jù)庫(kù)采集，來(lái)支持航空食品可追溯體系建設(shè)。4.2航空食品溯源指標(biāo)的篩選的目的、原則和方法4.2.1溯源指標(biāo)篩選的目的航空食品作為一個(gè)特殊的食品行業(yè)，在世界范圍內(nèi)都是屬于具有規(guī)模的高危食品，從生產(chǎn)到加工到機(jī)上食用，整個(gè)過(guò)程運(yùn)轉(zhuǎn)周期長(zhǎng)，生產(chǎn)過(guò)程較一般的食品生產(chǎn)企業(yè)要復(fù)雜許多，根據(jù)流程分析，多達(dá)30多個(gè)步驟，每個(gè)步驟中所涉及的控制點(diǎn)多，如何快速的篩選出旅客多關(guān)注的信息，如何在產(chǎn)生食品安全問(wèn)題時(shí)快速的查找出問(wèn)題所在，篩選溯源指標(biāo)是溯源的重要步驟，同時(shí)食品生產(chǎn)鏈的溯源指標(biāo)的選擇對(duì)產(chǎn)品認(rèn)證和產(chǎn)品召回，以及整個(gè)生產(chǎn)鏈中各環(huán)節(jié)的規(guī)范都起著舉足輕重的作用。4.2.2溯源指標(biāo)篩選的原則（1）符合法律法規(guī)要求。篩選指標(biāo)需要符合有關(guān)法律、法規(guī)對(duì)航空食品的規(guī)定，尊重事實(shí)。（2）可確定性。篩選指標(biāo)必須是整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中可以識(shí)別的指標(biāo)，并且能夠確定的表達(dá)產(chǎn)品原料的產(chǎn)地、加工歷史和配送過(guò)程等環(huán)節(jié)。（3）可追溯性。篩選指標(biāo)必須具備可追溯性，通過(guò)篩選的指標(biāo)，可以了解產(chǎn)品的來(lái)源和走向，以保證過(guò)程可追溯的連續(xù)性。4.2.3溯源指標(biāo)篩選的方法通過(guò)借鑒各個(gè)食品產(chǎn)業(yè)溯源指標(biāo)的篩選原則，一般情況下均采用“生產(chǎn)流程分析-關(guān)鍵點(diǎn)控制”的方法。而結(jié)合航空食品的特殊情況，本文主要根據(jù)ISO22000的體系要求，采用HACCP原理和各項(xiàng)國(guó)家食品法律法規(guī)、航空食品衛(wèi)生規(guī)范等標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)整個(gè)航空食品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行梳理分類，從而達(dá)到指標(biāo)篩選的目的。溯源指標(biāo)的篩選可以分為兩個(gè)方面：一是過(guò)程溯源指標(biāo)。主要是為保證航空食品整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中信息的暢通性、連續(xù)性和可追溯性而記錄的有效信息，用于記錄產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的追溯數(shù)據(jù)。過(guò)程指標(biāo)可以識(shí)別和追蹤航空食品過(guò)程途徑，從而確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全追溯。二是安全溯源指標(biāo)。主要是建立在HACCP原理之上和有關(guān)法律、法規(guī)、航空行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，追溯問(wèn)題產(chǎn)品產(chǎn)生的原因，是食品質(zhì)量安全追溯過(guò)程應(yīng)該予以記錄的指標(biāo)。以便在食品安全事件發(fā)生時(shí)，追溯或查出事件的產(chǎn)生原因、追究安全負(fù)責(zé)人。4.3航空食品質(zhì)量安全追溯的建立航空食品追溯體系的關(guān)鍵技術(shù)：隨著科技的不斷發(fā)展，國(guó)內(nèi)外使用在食品追溯體系中的標(biāo)識(shí)技術(shù)有很多，相對(duì)成熟的有條形碼技術(shù)、RFID技術(shù)、虹膜技術(shù)、DNA識(shí)別技術(shù)以及中央數(shù)據(jù)庫(kù)等。根據(jù)航空食品的追溯特點(diǎn)，在追溯體系建立時(shí)，主要選擇采用二維碼技術(shù)、RFID技術(shù)和中央數(shù)據(jù)庫(kù)應(yīng)用。二維碼技術(shù)：二維條形碼技術(shù)，通常也被稱為二維碼。它是根據(jù)某些規(guī)則的特別幾何面在二維方向上分布黑白圖形來(lái)進(jìn)行數(shù)據(jù)記錄，并巧妙地利用計(jì)算機(jī)信息符號(hào)組成給予邏輯的“0”，“1”比特流的概念，使用一些與二進(jìn)制對(duì)應(yīng)的幾何圖形來(lái)表示文字，數(shù)字，圖形信息，最后通過(guò)圖像輸入裝置或光學(xué)掃描裝置，以自動(dòng)識(shí)別信息和讀取信息，以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)處理。二維碼技術(shù)廣泛的應(yīng)用于我們的日常生活，其信息容量大，可以選擇不同碼制的條碼增加字符密度從而成倍增加錄入信息量，編碼范圍廣，讀取簡(jiǎn)單，掃描操作容易。同時(shí)該技術(shù)可以單獨(dú)使用，也可以作為其他自動(dòng)化識(shí)別系統(tǒng)的一個(gè)組成部分來(lái)使用，還可以連接其他控制設(shè)備來(lái)實(shí)現(xiàn)信息的自動(dòng)采集和管理。二維碼技術(shù)相對(duì)而言價(jià)格更為低廉，操作方便，航空食品多為獨(dú)立的小包裝，種類多周轉(zhuǎn)快，因此，其可以引入使用于航空食品的原料出入庫(kù)、生產(chǎn)加工等環(huán)節(jié)，最終使旅客食用的餐食上都有“代碼”可循，可能實(shí)現(xiàn)大規(guī)模利用。RFID技術(shù)：RFID是通過(guò)射頻信號(hào)自動(dòng)識(shí)別目標(biāo)而獲取其所帶的數(shù)據(jù)，是一種非接觸式的自動(dòng)識(shí)別技術(shù)。RFID技術(shù)具有諸多優(yōu)點(diǎn)，例如其數(shù)據(jù)讀取方便快速，識(shí)別性能強(qiáng)、存儲(chǔ)數(shù)據(jù)量大，數(shù)據(jù)可動(dòng)態(tài)修改、同時(shí)可以利用網(wǎng)絡(luò)實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)通信等。航空食品系冷鏈?zhǔn)称?，其整個(gè)食品鏈都關(guān)注溫度和時(shí)間的控制，從溯源指標(biāo)的篩選也可看出多個(gè)環(huán)節(jié)都涉及到CCP時(shí)間溫度的控制，因此在配送過(guò)程我們可以利用RFID標(biāo)簽將溫度、時(shí)間寫入標(biāo)簽中，將該標(biāo)簽貼在需要溫度控制的地方，如冷庫(kù)、食品車等，方便對(duì)每個(gè)批次產(chǎn)品的時(shí)間溫度控制實(shí)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。RFID技術(shù)可以應(yīng)用于航空食品的配送環(huán)節(jié)。中央數(shù)據(jù)庫(kù)：中央數(shù)據(jù)庫(kù)是整個(gè)航空食品追溯體系的信息平臺(tái)，為各子系統(tǒng)的基礎(chǔ)平臺(tái)，可以存儲(chǔ)各個(gè)溯源指標(biāo)的信息值，并將二維碼技術(shù)和RFID技術(shù)得以實(shí)現(xiàn)。企業(yè)內(nèi)部人員通過(guò)中央數(shù)據(jù)庫(kù)錄入信息，而旅客或監(jiān)管部門可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò)訪問(wèn)該系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)航空食品的追溯。實(shí)現(xiàn)航空食品在追溯，總體在設(shè)計(jì)框架為依據(jù)航空食品生產(chǎn)流程，從原材料采購(gòu)驗(yàn)收到裝機(jī)配送環(huán)節(jié)，借助中央數(shù)據(jù)庫(kù)、二維碼標(biāo)簽以及RFID標(biāo)簽，查詢?cè)O(shè)備等硬件設(shè)施，分階段分流程錄入溯源指標(biāo)在關(guān)鍵信息，從而實(shí)現(xiàn)追溯功能。航空食品企業(yè)作為主要信息的錄入者，負(fù)有信息準(zhǔn)確性責(zé)任，其可以根據(jù)整個(gè)食品生產(chǎn)鏈在具體信息進(jìn)行錄入，并有權(quán)根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況更改產(chǎn)品的具體生產(chǎn)信息，政府相關(guān)監(jiān)管機(jī)構(gòu)例如航空食品的監(jiān)管部門廈門市出入境檢驗(yàn)檢疫局機(jī)場(chǎng)分局、QS監(jiān)管部門廈門市質(zhì)監(jiān)局等也可以根據(jù)其監(jiān)督管理計(jì)劃進(jìn)行例行檢查，當(dāng)整個(gè)社會(huì)在信息完善后甚至可以將監(jiān)督合格信息一并錄入到中央數(shù)據(jù)庫(kù)，共同管理中央數(shù)據(jù)庫(kù)。旅客也可以通過(guò)中央數(shù)據(jù)庫(kù)或查詢?cè)O(shè)備來(lái)實(shí)現(xiàn)信息查詢功能。同時(shí)，當(dāng)發(fā)生不安全食品安全事件時(shí)，企業(yè)也可以通過(guò)追溯信息迅速查詢到相關(guān)安全技術(shù)指標(biāo)，實(shí)現(xiàn)自我保護(hù)。建立追溯系統(tǒng)，將走在國(guó)內(nèi)航空食品的前列，實(shí)現(xiàn)品牌效益，使航空食品成為廈航品牌建設(shè)的一部分。通過(guò)運(yùn)用二維碼標(biāo)簽和RFID標(biāo)簽，可以記錄上一環(huán)節(jié)在關(guān)鍵信息，除了能保證信息在規(guī)范化，也可以省去紙質(zhì)記錄，利用中央數(shù)據(jù)庫(kù)把各階段信息緊密在串連起來(lái)。5結(jié)論航空食品在世界范圍內(nèi)屬于規(guī)模性高風(fēng)險(xiǎn)食品，從衛(wèi)生學(xué)角度講，航空食品與其他食品一樣，必須符合國(guó)家食品安全的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)；所不同的是航空食品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中周轉(zhuǎn)期長(zhǎng)，從生產(chǎn)到加工到機(jī)上食用工藝復(fù)雜，而且所有食品均在空中飛行時(shí)食用（包括機(jī)組成員和乘客）。航空旅客具有分布廣、流動(dòng)量大的特點(diǎn)，已構(gòu)成流行病學(xué)上的易感人群，極易造成食源性疾病的暴發(fā)和傳播。因此航食企業(yè)需要生產(chǎn)出安全系數(shù)高的合格產(chǎn)品，供機(jī)上旅客食用。民用航空業(yè)的發(fā)展，使航空食品的需求相較于普通食品業(yè)逐步增大，而因?yàn)楹娇帐称返莫?dú)特性，也使其安全的重要性尤為凸顯。有效運(yùn)用食品質(zhì)量安全追溯體系，則為消費(fèi)者提供了一個(gè)良好的解決途徑，消費(fèi)者能夠獲得信息的知情權(quán)，享有美食的同時(shí)保障食品安全。參考文獻(xiàn)[1]候小聰.關(guān)于中國(guó)航空食品發(fā)展有關(guān)問(wèn)題的探討[J].空運(yùn)商務(wù)，2011，8：9-16.[2]鄭啟華.構(gòu)筑航空食品安全防線的思考[J].空運(yùn)商務(wù)，2009，21：8-10.[3]侯小聰.航食發(fā)展結(jié)碩果，飲水勿忘打井人[J].空運(yùn)商務(wù)，2011：12：41-42.[4]姚燁，蘇麗.中國(guó)航空食品業(yè)在機(jī)遇與挑戰(zhàn)中成長(zhǎng)[J].空運(yùn)商務(wù)，2011，19：40-41.[5]吳藍(lán)，鐘玉清.在航空食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP管理系統(tǒng)的探討[J].中國(guó)國(guó)境衛(wèi)生檢疫雜志，2002，（25）：79.[6]江珊毅，王慧峰.傳統(tǒng)航空食品監(jiān)管與HACCP管理結(jié)果比較[J]．檢驗(yàn)檢疫科學(xué)，2006，（1）：59.[7]侯小聰.美大陸航將推出付費(fèi)餐食[J].空運(yùn)商務(wù)，2010，19：25.[8]王風(fēng)云，趙一民.我國(guó)食品質(zhì)量安全追溯體系建設(shè)概況[J].農(nóng)業(yè)網(wǎng)絡(luò)信息.2008（10）：134-137.[9]謝敏，于永達(dá).對(duì)中國(guó)食品安全問(wèn)題的分析[J].上海經(jīng)濟(jì)研究，2002，（1）：39-45.[10]潔紅，黃祖輝.食品安全政府責(zé)無(wú)旁貸[J].今日浙江，2003，（4）：16-1[11]劉艷華，張秀娟，汪明.航空食品質(zhì)量和安全保障體系研究進(jìn)展[J].食品安全，2009（26）：21-23.[12]張波，劉海金.我國(guó)航空餐飲業(yè)發(fā)展中存在的問(wèn)題及對(duì)策[J].商業(yè)時(shí)代，2008（14）：90-91.[13]江紅旗，任靜茹.基于二維碼和R