葡萄酒世界-基礎(chǔ)培訓(xùn)

Theworldofwine葡萄酒世界基礎(chǔ)培訓(xùn)內(nèi)容提要葡萄與葡萄酒葡萄品種葡萄酒的釀造法國(guó)葡萄酒的等級(jí)劃分法國(guó)葡萄酒主要產(chǎn)區(qū)葡萄酒的新舊世界葡萄酒的儲(chǔ)存

認(rèn)

識(shí)

葡

萄

酒第一部分葡萄與葡萄酒WinedefinitionWine:Alcoholicdrinkobtainedfrompartialortotalfermentationfromgrapejuice.葡萄酒是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的葡萄汁在法律上，法國(guó)第一次給葡萄酒下定義是在1889年8月14日的法律的第一條種：“新鮮葡萄或者葡萄汁發(fā)酵出的獨(dú)有的產(chǎn)品”，1999年歐盟通過(guò)了一項(xiàng)統(tǒng)一的定義：新鮮葡萄、榨汁葡萄、或葡萄汁經(jīng)過(guò)部分或者全部酒精發(fā)酵出的獨(dú)有產(chǎn)品。中國(guó)葡萄酒釀酒技術(shù)規(guī)范：葡萄酒僅指鮮葡萄或葡萄汁全部或者部分發(fā)酵而成的飲料酒，所含酒精度不得低于7%（v/v）。

發(fā)酵是有酵母菌起作用的一個(gè)自然過(guò)程

酵母菌的作用是把葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化成了酒精和二氧化碳?xì)怏w。

----原料：葡萄或者葡萄汁----標(biāo)準(zhǔn)：葡萄品種和最低酒精度----本質(zhì)：葡萄釀制的酒精飲料葡萄酒通常根據(jù)糖分、酒精度、二氧化碳

顏色、葡萄品種和出產(chǎn)地分為不同種類(lèi)。

葡萄酒的分類(lèi)國(guó)際葡萄酒組織將葡萄酒分為葡萄酒和特殊葡萄酒兩大類(lèi)。葡萄酒指紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒（桃紅葡萄酒）；特殊葡萄酒指香檳酒、氣泡酒、加強(qiáng)葡萄酒和加味葡萄酒。按照顏色分類(lèi)紅葡萄酒：紅葡萄品種（也可稱(chēng)為黑葡萄品種）帶皮發(fā)酵，通過(guò)葡萄汁與果皮的接觸獲得葡萄皮中的顏色而成。注意：只有紅葡萄品種能夠釀造紅葡萄酒。（粉色品種通常定義為白葡萄品種）

白葡萄酒：用白葡萄品種，去皮后單純使用果汁進(jìn)行發(fā)酵而成。某些白葡萄酒可以用紅葡萄去皮后發(fā)酵得到。桃紅葡萄酒：縮短紅葡萄品種果汁與皮的接觸時(shí)間得到。只有極個(gè)別情況可以用紅白酒調(diào)配得到,如桃紅香檳。按照含糖量分類(lèi)干型酒（法語(yǔ)標(biāo)為sec,英文標(biāo)為dry）含糖量（以葡萄糖計(jì)）≤4g/L，幾乎沒(méi)有甜味，有干爽的果香味半干型酒（法語(yǔ)標(biāo)為demi-sec,英文標(biāo)為off-dry）含糖大于干型酒，最高為12g/L，有微弱甜味，舒順圓潤(rùn)的果香味半甜型酒（法語(yǔ)標(biāo)為doux,英文標(biāo)為semi-sweet）含糖大于半干型，最高為45g/L，有明顯的甜味和果香味甜葡萄酒（法語(yǔ)通常標(biāo)為liqueur）含糖量45g/L以上，具有濃厚的甜味和果香味

按照二氧化碳的壓力分靜態(tài)酒葡萄酒在20°C時(shí)含有二氧化碳的壓力低于0.05MPa時(shí)，稱(chēng)平靜葡萄酒。微泡酒葡萄酒在20°C時(shí)含有二氧化碳的壓力在0.05-0.25MPa時(shí)，稱(chēng)為低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）起泡酒葡萄酒在20°C時(shí)含有二氧化碳的壓力大于0.05MPa時(shí)，稱(chēng)起泡葡萄酒。靜止型葡萄靜止葡萄酒(STILLWINE)二氧化碳含量少是不含氣泡的葡萄酒，包括紅葡萄酒、桃紅葡萄酒和白葡萄酒氣泡葡萄酒葡萄汁進(jìn)行兩次酒精發(fā)酵，其中第二次酒精發(fā)酵在瓶中進(jìn)行，使酒中含有一定的二氧化碳?xì)馀?，這類(lèi)酒稱(chēng)為氣泡酒。只有在法國(guó)香檳地區(qū)所產(chǎn)的氣泡酒才可被譽(yù)為香檳酒。葡萄的主要成分葡萄果實(shí)的主要成分影響葡萄園環(huán)境的主要因素第二部分葡萄品種什么是葡萄品種？不同的葡萄藤可以生長(zhǎng)出供食用的葡萄和釀酒葡萄世界上已知的葡萄品種有8000個(gè)意大利有200多個(gè)葡萄品種西班牙有100多個(gè)葡萄品種法國(guó)有50多個(gè)葡萄品種世界釀酒業(yè)所選用的最著名也最常用的六大葡萄品種，均來(lái)自法國(guó)的葡萄莊園葡萄品種Grapevarieties美樂(lè)Merlot赤霞珠CabernetSauvignon西拉Syrah黑皮諾PinotNoir長(zhǎng)相思SauvignonBlanc霞多麗ChardonnayGrapeVarietiesChardonnay霞多麗

AdaptedtoawiderangeofClimatesFruitCharacterisveryrarelypronouncedClassicRegions:Champagne,Burgundy,California,AustraliaandNewZealand寒冷氣候條件下:綠色水果干爽-酸性高 溫和氣候條件下:柑橘和帶核水果的氣息干爽-中等/高酸性 炎熱的氣候條件

:熱帶水果味道

干爽-中等酸性

GrapeVarietiesSauvignonBlanc長(zhǎng)相思

Classicgreenherbaceousaromas,grass,elderflower,peach,apple.BestconsumedyoungandfruityClassicRegions:Sancerre桑塞爾,Pouilly–Fumé波梅,NewZealand,Chile,California.寒冷氣候條件下

尖銳的植物風(fēng)味和綠色水果氣息

干爽-高酸度 溫和氣候條件下 較少的刺激性氣味，含核的水果風(fēng)味 干爽-中等/較高的酸度 GrapeVarietiesRiesling雷司令

Fruityandaromatic.Withagecandevelophoney,petrolandsmokenotes.Differentcharactersdependingontheregion.HighacidityClassicRegions:Germany,Alsace,Clare克萊爾andEdenValleys伊登山谷(Australia),NewZealand.寒冷氣候條件下

綠色和柑橘的水果芳香

干爽-高酸度-中等甜度 溫和氣候條件下 帶有柑橘和有核水果的特點(diǎn) 高酸度，通常較干爽 GrapeVarietiesOtherGrapeVarieties其他的葡萄品種PinotGris-灰皮諾葡萄Muscat-麝香葡萄CheninBlanc-白詩(shī)楠葡萄GrapeVarietiesCabernetSauvignon赤霞珠

Fullbodied,highacidtannicwines.Blackcurrants,cherries,oftenolivesastypicalflavours.AgesverygoodClassicRegions:Médoc,Coonawarra古納華拉,NapaValley,Colchagua空加瓜谷溫和氣候條件下 黑果味，高酸度，高單寧感.炎熱氣候條件下 黑果味，中等酸度，高單寧感GrapeVarietiesMerlot梅樂(lè)

BordeauxStyle:lightbodyandalcohol,highacidityandmoreredfruitcharacter.NewWorldStyle:intensepurplecolour,blackfruitcharacter,softtexturedtannins,fullbodyandhighalcoholClassicRegions:Bordeaux,California,Chile溫和氣候條件下：紅果味，中等酸度，柔和中等單寧感 .炎熱氣候條件下：黑果味，低酸度，中等單寧.優(yōu)質(zhì)美樂(lè)葡萄產(chǎn)區(qū)：波爾多地區(qū)Gironde河流右岸GrapeVarietiesSyrah/Shiraz西拉/舍拉子

Coolerregions:hightanninlevels,hintsofblackberryfruitsandblackpepperHotClimate:Softtannins,earthyandleatheryflavoursandspicenoteslikeliquorice甘草andanise茴香.Goodageing溫和氣候條件下：胡椒粉和黑色水果的芳香,高度單寧感,高酸度.炎熱氣候條件下：黑果味,中等酸度,高度單寧GrapeVarietiesOthergrapeVarietiesGrenache歌海娜PinotNoir黑皮諾Sangiovese桑喬維賽Tempranillo丹魄第三部分葡萄酒的釀造葡萄酒基本釀造流程2.破碎榨汁4.酒精發(fā)酵5.澄清過(guò)濾3.沉淀去渣1.分選去梗去葉釀造流程示意圖流程分析1、分選去梗去葉：目的是將腐爛的不合格的葡萄和葡萄梗葡萄葉等雜物挑選出。2、破碎榨汁：為了使發(fā)酵過(guò)程順利而平穩(wěn)的進(jìn)行必須對(duì)葡萄進(jìn)行破碎，榨汁則是使果實(shí)中的液態(tài)物質(zhì)能夠被擠出來(lái)。3、沉淀去渣：白葡萄酒在發(fā)酵前通常必須低溫靜置，以使固體物質(zhì)沉淀然后去除。4、酒精發(fā)酵：這一過(guò)程中酵母將葡萄汁中的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精，使葡萄轉(zhuǎn)化成為葡萄酒產(chǎn)生口味上的變化。5、澄清過(guò)濾：酵母完成發(fā)酵使命后就會(huì)自然死亡，并沉淀到發(fā)酵桶的底部。澄清過(guò)濾就是使酒變得清澈。篩選收采后的葡萄有時(shí)挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認(rèn)真的酒廠會(huì)在釀造前做篩選。凡是出產(chǎn)極品酒的名莊，更會(huì)用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。破碎榨汁在發(fā)酵之前，特別是紅葡萄酒，必須破皮擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質(zhì)溶解到酒中。白葡萄酒都在發(fā)酵前即進(jìn)行榨汁（紅酒的榨汁則在發(fā)酵后），有時(shí)不需要經(jīng)過(guò)破皮去梗的過(guò)程而直接壓榨。沉淀去渣去泥沙：

壓榨后的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發(fā)白酒的變質(zhì)，發(fā)酵前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母隨時(shí)會(huì)開(kāi)始酒精發(fā)酵，所以沉淀的過(guò)程需在低溫下進(jìn)行。紅酒因浸皮與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，并不需要這個(gè)程序。發(fā)酵前低溫浸皮：

這個(gè)程序是新近發(fā)明還未被普遍采用。其功能在增進(jìn)白葡萄酒的水果香并使味道較濃郁，已有出產(chǎn)紅酒的酒廠開(kāi)始采用這種方法釀造。此法需在發(fā)酵前低溫進(jìn)行。

酒精發(fā)酵葡萄的酒精發(fā)酵是釀造過(guò)程中最重要的轉(zhuǎn)變。其原理可簡(jiǎn)化成以下的形式：

葡萄中的糖份＋酵母菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋熱量澄清過(guò)濾在橡木桶中的培養(yǎng)與成熟

每隔幾個(gè)月儲(chǔ)存于桶中的葡萄酒必須抽換到另一個(gè)干凈的桶中，以去除沉淀于桶底的沉積物，這個(gè)程序同時(shí)還可讓酒稍微接觸空氣，以避免難聞的還原氣味。這個(gè)方法是對(duì)葡萄酒影響最少的澄清法。白葡萄酒釀造流程圖例白葡萄酒釀造流程1.采收7.橡木桶培養(yǎng)8.酒糟培養(yǎng)2-1.破皮2-2.低溫浸皮3.榨汁4.澄清5.橡木桶發(fā)酵6.酒糟發(fā)酵9.裝瓶前澄清桃紅葡萄酒的釀造過(guò)程桃紅葡萄酒也就是玫瑰紅葡萄酒的顏色介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間，但是玫瑰紅葡萄酒不是混合紅葡萄酒和白葡萄酒而成的。玫瑰紅葡萄酒是將葡萄果實(shí)破碎后略作接觸，使葡萄汁染上一點(diǎn)紅色，隨后按照白葡萄酒的工藝進(jìn)行釀造的。因此，玫瑰紅葡萄酒通常具有白葡萄酒的風(fēng)格。氣泡酒的釀造過(guò)程 氣泡酒可由白葡萄酒釀造而成，也可由紅葡萄酒釀造而成，或混合紅、白兩種葡萄基酒而成。氣泡酒經(jīng)過(guò)兩次酒精發(fā)酵形成。第一次的酒精發(fā)酵（稱(chēng)之為前半過(guò)程）僅實(shí)現(xiàn)由葡萄果實(shí)向基酒的轉(zhuǎn)化，因此流程與一般葡萄酒的流程相似。氣泡酒的釀造葡萄釀酒的后續(xù)過(guò)程2.調(diào)配3.過(guò)濾和包裝1.橡木桶陳放

（1）橡木桶存放

適于陳年的紅酒會(huì)在容量約225公升的橡木桶中儲(chǔ)存一至二年，在木桶中陳年使得酒成熟，同時(shí)一方面逐漸變得調(diào)和，另一方面則從桶中吸取某些風(fēng)味和特質(zhì)，木桶越新，木桶給于酒的特質(zhì)越多，例如辛烈香味或香草味。（2）調(diào)配

當(dāng)某種酒是由一種以上葡萄品種所釀造的，通常每一種品種是個(gè)別釀造成酒，然后加以調(diào)配以生產(chǎn)一種結(jié)合了各品種相輔相成的特質(zhì)的酒（3）過(guò)濾和包裝

依據(jù)類(lèi)型的不同，酒在酒廠中成熟的時(shí)間有長(zhǎng)有短，這段期間結(jié)束后，酒通常經(jīng)過(guò)過(guò)濾，然后才裝瓶外銷(xiāo)，過(guò)濾的目的是把可能殘留的雜質(zhì)去除，并且將酵母菌和細(xì)菌完全清除，以確保酒的穩(wěn)定。第四部分

法國(guó)葡萄酒的等級(jí)劃分法國(guó)葡萄酒的綜合分級(jí)

日常餐酒地區(qū)餐酒優(yōu)良地區(qū)餐酒法定產(chǎn)區(qū)酒目前法國(guó)葡萄酒的質(zhì)量等級(jí)制度是1935年制定的，由低到高分如下四個(gè)等級(jí)：

法國(guó)法律將法國(guó)葡萄酒分為四級(jí)

1、法定產(chǎn)區(qū)酒AOC，占總產(chǎn)量35％2、優(yōu)良產(chǎn)區(qū)酒VDQS，占總產(chǎn)量2％3、地區(qū)餐酒VDP，占總產(chǎn)量15％4、日常餐酒VDT，占總產(chǎn)量38％法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒，級(jí)別簡(jiǎn)稱(chēng)AOC（AOP）是法國(guó)葡萄酒最高級(jí)別，AOC的法文意思為“原產(chǎn)地控制名”原產(chǎn)地地區(qū)的葡萄品種、種植密度、土壤類(lèi)別、果實(shí)的平均數(shù)量、釀造過(guò)程、酒精含量等都要得到專(zhuān)家認(rèn)證只能用原產(chǎn)地種植的葡萄釀制，絕對(duì)不可和別的葡萄汁勾兌加貼“原產(chǎn)地控制名（AOC）”表示該產(chǎn)品某特定地域之間有緊密的聯(lián)系，該特定地域有獨(dú)特的地質(zhì)條件、農(nóng)藝方法、氣候特征及特有的耕作和管理方式，因此培育出來(lái)的產(chǎn)品有不可剝奪的特色，具有眾所周知的榮譽(yù)。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Controlee酒莊AOC酒和酒商AOC酒超級(jí)波爾多波爾多

次產(chǎn)區(qū)優(yōu)良地區(qū)餐酒，級(jí)別簡(jiǎn)稱(chēng)VDQS

是普通地區(qū)餐酒向AOC級(jí)別過(guò)渡所必須經(jīng)歷的級(jí)別；如果在VDQS時(shí)期酒質(zhì)表現(xiàn)良好，則會(huì)升級(jí)為AOC；產(chǎn)量只占法國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量的2％，2011年這個(gè)級(jí)別已被廢除；

酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為Appellation+產(chǎn)區(qū)名+QualiteSuperieure

地區(qū)餐酒VINDEPAYS

簡(jiǎn)稱(chēng)VDP(IGP)

日常餐酒中最好的酒被升級(jí)為地區(qū)餐酒；地區(qū)餐酒的標(biāo)簽上可以標(biāo)明產(chǎn)區(qū)；可以用標(biāo)明產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄汁勾兌，但僅限于該產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄；酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為VindePays+產(chǎn)區(qū)名；絕大部分的地區(qū)餐酒產(chǎn)自南部地中海沿岸日常餐酒VINDETABLE

簡(jiǎn)稱(chēng)VDT

最低檔的葡萄酒，作日常飲用；可以由不同地區(qū)的葡萄汁勾兌而成，如果葡萄汁限于法國(guó)各產(chǎn)區(qū)，可稱(chēng)法國(guó)日常餐酒；不得用歐共體（現(xiàn)歐盟）外國(guó)家的葡萄汁；酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為VindeTable2009年始，歐盟統(tǒng)一了各國(guó)的分級(jí)標(biāo)識(shí)，VDT現(xiàn)在改成了VindeFrance,在酒標(biāo)上允許標(biāo)注品種和年份第五部分

法國(guó)葡萄酒主要產(chǎn)區(qū)法國(guó)葡萄酒著名產(chǎn)區(qū)波爾多產(chǎn)區(qū)（Bordeaux）勃艮第產(chǎn)區(qū)（Bourgogne）香檳產(chǎn)區(qū)（Champagne）阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)（Alsace）盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)（ValleedelaLoire）汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū)（JuraetSavoir）羅納河谷產(chǎn)區(qū)（ValledeleRhone）朗格多克－魯西雍產(chǎn)區(qū)

(Languedoc-Roussillon)9.普羅旺斯－科西嘉產(chǎn)區(qū)

(ProvenceetCorse)10.西南產(chǎn)區(qū)(Sud-Ouest)波爾多代表名莊（左岸）梅多克產(chǎn)區(qū)（Medoc）ChateauMargaux(瑪歌莊)ChateauLatour(拉圖莊)ChateauMouton-Rothschild(木桐莊)ChateauLafite-Rothschild(拉菲莊)索甸和巴薩克產(chǎn)區(qū)：Chateaud‘YquemSauternes（伊甘莊）格拉夫產(chǎn)區(qū)（Pessac

Leognan）ChateauHaut-Brion(奧比昂莊)波爾多代表名莊（右岸）圣艾美濃產(chǎn)區(qū)：ChateauAusone(歐頌莊)ChateauCheavlBlanc（白馬莊）波美侯產(chǎn)區(qū)：

ChateauPetrus（柏圖斯莊）第六部分

葡萄酒的新舊世界葡萄酒新、舊世界代表著葡萄酒行業(yè)的兩個(gè)陣營(yíng)

舊世界是指有著數(shù)百年葡萄酒釀造歷史的國(guó)家。主要分布在歐洲，以法國(guó)、意大利和德國(guó)等老牌葡萄酒生產(chǎn)國(guó)為典型代表，其嚴(yán)格的等級(jí)劃分制度和葡萄酒飲用時(shí)的種種規(guī)則和禁忌，加上浪漫主義的演繹，為舊世界葡萄酒賦予了很多貴族文化和情調(diào)。新世界則是相對(duì)于舊世界而言的，指美國(guó)、澳大利亞、新西蘭、南非、智利、阿根廷等僅有百年種植葡萄歷史的新興國(guó)家。新世界的崛起令葡萄酒的世界變得更加美麗多元。舊世界新世界特色傳統(tǒng)創(chuàng)新葡萄產(chǎn)區(qū)分布葡萄種植地相對(duì)較小且固定葡萄栽培區(qū)廣泛靈活葡萄酒釀造傾向于手工釀造傾向于工業(yè)化生產(chǎn)展現(xiàn)土地狀況展現(xiàn)水果的特點(diǎn)是釀酒的目的喜歡傳統(tǒng)的釀酒方法重視技術(shù)釀酒過(guò)程盡可能避免干擾釀酒過(guò)程是經(jīng)過(guò)控制的釀酒酷似藝術(shù)釀酒酷似科學(xué)葡萄酒命名以產(chǎn)地命名的葡萄酒以葡萄種類(lèi)命名的葡萄酒葡萄酒風(fēng)格葡萄酒柔和果味清淡葡萄酒味道香甜并且果味十足新舊世界對(duì)比第七部分葡萄酒的品鑒品酒的要點(diǎn)品酒由三部分組成，即視覺(jué)的觀、嗅覺(jué)的聞、和味覺(jué)的嘗，也就是說(shuō)通過(guò)觀、聞、嘗對(duì)酒的色、香、味進(jìn)行認(rèn)識(shí)。并將感官所收到的信息傳送給大腦，進(jìn)入品酒的最高境界---想象。從而對(duì)色、香、味進(jìn)行比較、描述和評(píng)定。1、視覺(jué)的觀將酒置于燈光下，杯身向前傾斜，從杯側(cè)看液面，觀察酒的透明度及澄清程度。液面會(huì)發(fā)亮而透明的，是品質(zhì)優(yōu)異的酒，酒色晦暗的質(zhì)劣酒是不會(huì)引人入勝。隨后將酒杯輕搖數(shù)下，觀察葡萄酒順著杯體內(nèi)壁下滑的狀況，下滑越慢，酒越濃稠，酒精及糖分子含量就越高。接著以白墻壁或白色桌面為背景，觀察酒的色澤，干白葡萄酒一般呈淺檸檬黃、麥黃或水白色；干紅葡萄酒色澤較為豐富，從淡紅到深紅、黑紫都有，而有些冰酒則呈清澈的金黃色。

淺齡或北部型態(tài)陳年中成熟或南部型態(tài)已成熟的衰竭

淺黃帶綠黃金黃深黃金色

（琥珀）未成熟的成熟轉(zhuǎn)換期已成熟老化期衰竭期

鮮亮紫色紅李子色紅棕色濃紅褐色淡褐色

2、嗅覺(jué)的聞先將酒杯以45度角傾斜，在酒靜止?fàn)顟B(tài)下輕聞香氣。然后輕輕晃動(dòng)酒杯，將杯口包住鼻子和口部，但不要接觸，深吸氣，聞其香。細(xì)聞里面的果香、發(fā)酵香和醇香。果香有花香、水果香、松蠟香、蘑菇香等；發(fā)酵香氣是發(fā)酵過(guò)程的副產(chǎn)物，如揮發(fā)性的高級(jí)醇、酯、醛和酸等。

3、味覺(jué)的嘗

在紅酒入口之前，先深深在酒杯嗅一下，飲一小口，但不要先吞下去，吸入少量的空氣，然后在口腔里轉(zhuǎn)動(dòng)，讓整個(gè)口腔充分與紅酒接觸，去感覺(jué)紅酒的酸、甜、苦、澀、濃淡、厚薄、均衡協(xié)調(diào)與否，然后再吞下體會(huì)紅酒的韻味。好的紅酒是酸中帶甜，少許苦味。

品酒的順序品酒的順序也是日常在餐桌上喝酒的順序。正常的順序是：先白酒后紅酒，先干酒后甜酒，先清淡型酒后濃郁型酒，先新酒后陳酒，先低酒精度數(shù)酒后高酒精度數(shù)酒，先低檔酒后高檔酒。另外按照酒溫高低先酒溫低的酒后酒溫高的酒（唯一例外的是甜白酒要靠后），用橡木桶培養(yǎng)的酒應(yīng)后飲。品酒的順序品酒的順序也是日常在餐桌上喝酒的順序。正常的順序是：先白酒后紅酒，先干酒后甜酒，先清淡型酒后濃郁型酒，先新酒后陳酒，先低酒精度數(shù)酒后高酒精度數(shù)酒，先低檔酒后高檔酒。另外按照酒溫高低先酒溫低的酒后酒溫高的酒（唯一例外的是甜白酒要靠后），用橡木桶培養(yǎng)的酒應(yīng)后飲。

葡萄酒的侍酒溫度溫度越高：香氣揮發(fā)越多酒精感越突出酸度越明顯溫度越低：酸感減弱香氣揮發(fā)少澀味明顯遮掩缺陷

葡萄酒的侍酒溫度

白葡萄酒應(yīng)冷藏后銷(xiāo)售，最佳飲用溫度是甜白葡萄酒4—8℃清淡干白酒8—10℃濃郁干白酒10—12℃

冰桶內(nèi)放入30%的冰塊和少量水。玫瑰紅（桃紅）葡萄酒最佳飲用溫度是12—14℃清淡型干紅酒的最佳飲用溫度14—16℃濃郁型干紅酒最佳飲用溫度16℃-18℃，不需要冷藏。5年以上的葡萄酒需要醒酒。

香檳和起泡酒的最佳飲用溫度為6℃-8℃第八部分葡萄酒的儲(chǔ)存葡萄酒也是有生命的，但是葡萄酒生命周期的長(zhǎng)短不但取決于葡萄品種和葡萄酒自身的品牌，更取決于葡萄收獲年份的天時(shí)地利和日后的保存。紅葡萄酒的顏色變淺，單寧和色素結(jié)合會(huì)形成沉淀白葡萄酒隨氧化作用顏色變深酒的陳年能力沒(méi)有一定之規(guī)葡萄酒需要什么樣的保存環(huán)境與葡萄酒需要保存多久有關(guān)-需要保存的時(shí)間越長(zhǎng)，就越需要比較理想的保存環(huán)境理想的保存環(huán)境：恒溫：理想為13度，10-18度均可以接受，恒定避光：避免強(qiáng)光和日光的長(zhǎng)時(shí)間直射避震：避免強(qiáng)烈的震動(dòng)恒濕：濕度在70%左右以軟木塞封口的酒瓶需要臥放葡萄酒的儲(chǔ)存環(huán)境要求葡萄酒儲(chǔ)存的要素溫度：理想儲(chǔ)存溫度約在13℃并需恒長(zhǎng)穩(wěn)定，因?yàn)闇囟茸兓斐傻臒崦浝淇s最易讓葡萄酒滲出軟木塞外使酒加速氧化。太冷會(huì)使酒成長(zhǎng)緩慢，太熱則又成熟太快，酒體不豐富細(xì)致。通常地下酒窖的恒溫效果最好。

濕度：70％左右的濕度對(duì)酒的儲(chǔ)存最佳，太濕容易使