飯店管理第6章

第六章學習指導第六章飯店財務管理飯店財務管理是飯店管理的重要組成部分，并與現(xiàn)代市場經(jīng)濟活動有密切關(guān)系，飯店想要增強競爭力，取得較大經(jīng)濟效益，在激烈競爭的環(huán)境里獲得發(fā)展，立于不敗之地，就必須對飯店財務進行科學化、系統(tǒng)化的管理。本章先從飯店財務管理的概念、意義和任務入手，講述了如何進行財務分析，建立科學融資、投資渠道，然后從五個方面闡述了固定資產(chǎn)、流動資產(chǎn)的科學管理與合理配置，系統(tǒng)講授了成本費用的核算和控制方法，討論了營業(yè)收入管理，利潤分配的原則和注意事項。通過本章的學習，有助于提升同學們對飯店財務管理的認識，并為同學們在以后搞好飯店管理工作起到積極的幫助作用。本章我們主要講述以下內(nèi)容：一、飯店財務管理任務二、固定資產(chǎn)管理三、流動資產(chǎn)管理四、飯店成本費用管理五、飯店營業(yè)收入管理六、飯店利潤管理一、飯店財務管理任務（一）飯店財務管理的概念飯店財務管理就是根據(jù)客觀經(jīng)濟規(guī)律和國家政策，通過對飯店資金形成、分配、使用、回收等財務活動過程的管理，利用貨幣價值形式對飯店經(jīng)營業(yè)務活動進行綜合性的管理。飯店管理的作用：飯店財務管理對飯店的管理和運營所起到的作用是不可替代的。保證飯店資金供應，促進飯店有效經(jīng)營；增收節(jié)支，提高飯店經(jīng)濟效益；促進飯店提高經(jīng)營管理水平。（二）飯店財務管理任務飯店作為獨立經(jīng)營、自負盈虧的經(jīng)濟實體，為了在激烈的市場競爭中求得生存和發(fā)展，需要不斷強化各方面的管理工作。飯店財務管理是飯店經(jīng)營管理系統(tǒng)中的一個子系統(tǒng)，是從價值上對飯店經(jīng)營活動進行的一種綜合性的管理，它的主要任務是圍繞飯店經(jīng)營目標，保證飯店在經(jīng)營活動中得以正常運營，做好各項財務收支的預算、控制、核算、分析和考核工作，依法合理籌集資金，有效利用企業(yè)各項資產(chǎn)，努力提高經(jīng)濟效益。飯店財務管理的具體任務主要包括以下幾個方面：1.積極籌措資金，保證經(jīng)營需要。飯店財務管理部門通過內(nèi)部籌措和外部引進等方法努力組織和籌措資金，解決資金來源問題，滿足飯店經(jīng)營對資金的合理需求。飯店不僅要從數(shù)量上滿足資金需要，而且要通過科學的資金來源進一步優(yōu)化資金結(jié)構(gòu)，提高飯店的經(jīng)濟效益。2．合理使用資金，提高經(jīng)濟效益。為了合理使用資金，財務要預算各部門所需資金，并且千方百計保證供給。但對預算外的資金需要應嚴格審核，通過批準方能給予。對非必需的資金要求，則應嚴格控制不予分配。財務在理財過程中要把好第一關(guān)和最后一關(guān)。3．保證財務成果，分配企業(yè)收入。飯店應加強對結(jié)算資金的管理，維護財務成果的完整性。在取得財務成果的基礎(chǔ)上，科學合理對飯店收入進行分配，保證飯店財務成果的實現(xiàn)。4．執(zhí)行財務監(jiān)督，發(fā)揮財務綜合管理的作用。在日常工作中，財務管理要健全并嚴格財務制度，認真遵守財經(jīng)紀律。財務部門不但要從賬務上去發(fā)現(xiàn)問題，更要與飯店相關(guān)部門密切合作，減少并杜絕工作中的漏洞。同時利用財務權(quán)力正確執(zhí)行財務監(jiān)督職能，保證資金的完整性，保證飯店財產(chǎn)不受損失。5.健全財務會計系統(tǒng)和制度，組織好會計核算。飯店財務管理要通過一套完整的財務制度、科學的會計核算、健全合理的財務會計系統(tǒng)來完成飯店財務管理的任務。并且通過日常的會計工作，使財務會計工作本身能正常運轉(zhuǎn)?？傊埖曦攧展芾淼闹饕蝿帐悄茉陲埖耆粘＝?jīng)營管理中制定出財務決策、搞好財務控制和實施財務監(jiān)督，保證飯店在資金方面的順暢，促進飯店的良好發(fā)展。二、固定資產(chǎn)管理飯店的經(jīng)營業(yè)務活動要有各種物資資料、勞動力及用于周轉(zhuǎn)結(jié)算的資金等基本要素，所有這些要素在財務上統(tǒng)一以價值形式表示，并稱為資金。簡單的說資金，就是指用于進行生產(chǎn)經(jīng)營所需的財產(chǎn)物資價值的貨幣表現(xiàn)，就是國民經(jīng)濟中財產(chǎn)物資的貨幣表示。按照國際慣例我國以前的資金在財務中對接為資產(chǎn)，飯店資產(chǎn)按其性質(zhì)和在飯店經(jīng)營過程中所起的作用不同及周轉(zhuǎn)方式不同，主要可分為固定資產(chǎn)和流動資產(chǎn)。固定資產(chǎn)管理飯店固定資產(chǎn)指使用年限超過1年的房屋、建筑物、機器、機械、運輸工具以及其他與生產(chǎn)、經(jīng)營有關(guān)的設備、器具、工具等，它們一次投資可長期使用并保持其原有物資形態(tài)，固定資產(chǎn)是飯店生產(chǎn)經(jīng)營過程中的重要勞動資料。不屬于生產(chǎn)經(jīng)營主要設備的物品，單位價值在2000元以上，并且使用期限超過2年的物品也應當作為固定資產(chǎn)。（一）固定資產(chǎn)計價2．存貨資產(chǎn)。飯店存貨是指飯店在經(jīng)營過程中為銷售或者耗用而儲備的物資，包括各種原材料、燃料、物料用品、低值易耗品、商品等。3．債權(quán)資產(chǎn)。飯店的債權(quán)資產(chǎn)是指由于賒銷而形成的對其他企業(yè)或個人的貨幣索取權(quán)，包括應收賬款和應收票據(jù)。（二）核定流動資產(chǎn)需用量標準核定流動資產(chǎn)需用量是指飯店在優(yōu)化流動資產(chǎn)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，為了維持飯店正常的經(jīng)營活動，本著節(jié)約使用資金的原則，對經(jīng)營中所需的經(jīng)常占用的流動資產(chǎn)確定一個最高限度的定額。飯店必須在流動資產(chǎn)占用標準下核定資金，以提高資金的使用效率。主要包括：1．飯店定額流動資產(chǎn)占用的核定2．儲備資產(chǎn)的核定3．營業(yè)資金的核定4．部門流動資產(chǎn)的核定（三）流動資產(chǎn)的日常管理流動資產(chǎn)的日常管理就是要利用貨幣價值形勢對飯店的流動資產(chǎn)進行管理。流動資產(chǎn)日常管理的工作主要有：1.統(tǒng)一調(diào)配，分級分口管理2.流動資產(chǎn)使用要遵守國家財經(jīng)紀律3.流動資產(chǎn)與財務結(jié)合管理4.加速資金周轉(zhuǎn)，提高資金利用率（四）流動資產(chǎn)結(jié)構(gòu)的控制流動資產(chǎn)結(jié)構(gòu)主要指各項流動資產(chǎn)在流動資產(chǎn)總額中的比例關(guān)系。如果流動資產(chǎn)結(jié)構(gòu)不合理，同樣會制約飯店經(jīng)營活動的進行。所以，必須控制好流動資產(chǎn)結(jié)構(gòu)，要通過有效的管理，既實現(xiàn)飯店的經(jīng)營目標，又占用較少的資產(chǎn)，提高飯店資金的使用效率。四、飯店成本費用管理成本費用管理是飯店管理的重要內(nèi)容。（一）飯店成本費用的含義和構(gòu)成（圖表）成本是購進商品和雇傭勞動力時發(fā)生的支出，體現(xiàn)為取得經(jīng)營活動所必需的資產(chǎn)的價值，如飯店經(jīng)營過程中購買的各種原材料、商品等支出。而費用則是某個時期獲取收入時發(fā)生的耗費，將上述商品或勞動耗用以后，成本就轉(zhuǎn)化為費用，費用僅與某個時期或當期的收益有關(guān)。成本與費用一方面存在著上述的區(qū)別，另一方面又密切聯(lián)系，二者都是為取得收入而發(fā)生的可以用貨幣衡量的資產(chǎn)耗費。飯店成本費用是飯店在經(jīng)營過程中所耗費的全部物化勞動和活勞動的貨幣形式，它以價值的形式表現(xiàn)社會勞動的耗費。根據(jù)飯店的特點以及經(jīng)營內(nèi)容，飯店成本費用分為以下方面：1.營業(yè)成本。成本是指企業(yè)為生產(chǎn)產(chǎn)品、提供勞務而發(fā)生的各種消耗。飯店的成本主要為營業(yè)成本。營業(yè)成本是指飯店在經(jīng)營過程中為獲得主營業(yè)務收入發(fā)生的各項直接支出，主要包括：餐飲成本，包括耗用的食品、飲料的原材料、調(diào)料、配料成本；商品成本，指飯店銷售商品的進價成本；洗滌成本，指洗衣房洗滌耗用的原材料、輔料成本；其他成本，指除以上之外的其他直接支出，如飯店出售存貨（除商品外）的實際成本。2．營業(yè)費用。營業(yè)費用是指飯店營業(yè)部門在經(jīng)營中發(fā)生的各項費用，包括運輸費、廣告費、職工工資及福利費等費用，以及燃料費、水電費、清潔衛(wèi)生費、等費用。3．管理費用。管理費用是指飯店為組織和管理企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營所發(fā)生的管理費用，包括飯店的董事會和行政管理部門在飯店的經(jīng)營管理中發(fā)生的，或者應當有企業(yè)統(tǒng)一負擔的公司經(jīng)費、工會經(jīng)費、待業(yè)保險費、勞動保險費、董事會費、無形資產(chǎn)攤銷、職工教育經(jīng)費、研究與開發(fā)費、排污費、計提的壞賬準備和存貨跌價準備等。4．財務費用。財務費用是指飯店在經(jīng)營期間發(fā)生的利息凈支出、匯兌凈損失、金融機構(gòu)手續(xù)費、加息以及籌集飯店經(jīng)營資金所發(fā)生的其他費用。（二）飯店成本費用的核算與控制1.成本費用核算。飯店為確定核算對象的成本費用，考核其經(jīng)濟收益，在支出發(fā)生后，必須定期進行成本費用核算，按時限（如月、年）用正確的方法對各項成本費用進行匯總，以確定各核算對象的成本費用。飯店成本費用核算一般可按飯店、部門兩級進行。2.成本費用控制。成本費用控制是按照成本費用管理制度和預算的要求，對成本費用形成過程的每項具體活動進行審核和監(jiān)督，以保證成本費用預算順利實行所采用的行動總合。即成本費用管理是由成本費用預算、成本費用控制和成本費用分析三個方面構(gòu)成。3．飯店成本費用控制程序（圖表）設計標準——執(zhí)行監(jiān)控——考核分析（1）設計標準。如標準成本、成本核算指標、物資消耗定額；建立健全成本費用控制責任制及各項控制制度。（2）執(zhí)行監(jiān)控。依據(jù)以上制定的標準及控制責任制等，對成本形成全過程進行監(jiān)控。（3）考核分析。進行正確的核算，將實際成本費用標準進行比較，尋找差異和原因，提出改進措施或修改控制標準。通過以上三個階段各項工作的進行，使成本費用控制形成一個控制循環(huán)體。（三）量—本—利分析飯店量—本—利分析的目的是為了確定飯店經(jīng)營的盈虧臨界點（即保本點）。所謂盈虧臨界點是飯店營業(yè)收入和營業(yè)支出正好抵消，不盈也不虧的分界點。確定飯店盈虧臨界點能預測飯店未來的經(jīng)營情況，如飯店接待多少人數(shù)和收入達到什么水平才不盈不虧；當飯店收入達到一定水平時，能盈利多少；飯店達到預測利潤目標要有多少收入。盈虧臨界點一般可通過計算求得。量—本—利分析在實際工作中運用廣泛，盡管實際工作中存在著一些不確定因素是不可能完全排出的，但運用這一方法就能使不確定因素減少，因而這是管理者常用的一種方法。五、飯店營業(yè)收入管理（一）飯店營業(yè)收入的概念營業(yè)收入是飯店經(jīng)營收入的重要指標，指的是飯店按照一定價格，通過提供飯店產(chǎn)品和勞務，或者出租出售等方式所取得的貨幣收入。包括出租客房、提供餐飲、出售商品及其他服務項目所取得的收入。從收入項目看主要包括以下一些內(nèi)容：內(nèi)外賓房費收入、內(nèi)外賓餐費收入、自銷商品的收入、代銷商品的收入、會場及舞廳租金收入、宴會及風味餐收入、酒吧收入、冷飲收入、洗衣收入、美容收入、汽車收入、其他經(jīng)營收入等等。（二）營業(yè)收入的分類（圖表）根據(jù)經(jīng)營業(yè)務的主次，飯店營業(yè)收入可以分為主營業(yè)務收入和其他業(yè)務收入。企業(yè)經(jīng)常性、主要業(yè)務所產(chǎn)生的收入為主營業(yè)務收入，非經(jīng)常性、兼營業(yè)務交易所產(chǎn)生的收入為其他業(yè)務收入。通常，主營業(yè)務收入占企業(yè)收入的比重較大。（三）營業(yè)收入的回收方式主要有預收、現(xiàn)收和事后結(jié)算三種方式。1．預收。預收是指在向客人提供服務之前，預先收取全部或部分房餐等費用，亦稱押金。（前廳預定中就有保證類預定）2．現(xiàn)收。現(xiàn)收是指飯店在向客人提供服務的同時收取費用。例如飯店商場在向客人銷售商品的同時，當場就要收取商品銷售收入款項。3．事后結(jié)算。事后結(jié)算是指飯店在向客人提供服務以后，定期的或最后一次性地向客人收取費用。比如飯店和信譽良好的旅行社之間，大多采用這種事后結(jié)算的方式。（四）營業(yè)收入管理的內(nèi)容飯店營業(yè)收入管理包含的內(nèi)容較多，概括起來主要應注意以下幾個方面：1．建立完善的客人賬務管理系統(tǒng)。飯店營業(yè)收入的取得，一方面來自住店客人，一方面來自非住店客人，對此應分別建立客人賬務管理系統(tǒng)和操作程序與標準。首先，住店客人的賬務管理系統(tǒng)。住店客人賬務系統(tǒng)主要包括客人賬戶的開立、記賬核對、結(jié)賬三個方面的內(nèi)容。其次，非住店客人賬務管理系統(tǒng)。非住店客人往往在飯店的餐飲部、商品部、康樂部等營業(yè)點進行消費。2．以完善的信息傳動系統(tǒng)和嚴密的內(nèi)部牽制制度保證客人賬務管理系統(tǒng)的正常運作。完善的信息傳遞系統(tǒng)：客人在飯店內(nèi)的停留時間一般不會太長，因此要求飯店要記賬準確，走賬迅速，結(jié)賬清楚。信息傳遞方式：對住店客人來說其在飯店內(nèi)各營業(yè)點的消費信息必須及時傳遞到前臺，為此就必須結(jié)合飯店實際情況選擇合適的信息傳遞方式。如人工傳遞、電話傳遞、計算機聯(lián)網(wǎng)傳遞等方式。運用現(xiàn)代化的飯店管理信息系統(tǒng)可以有效地提高客人賬務管理工作的效率。3.按權(quán)責發(fā)生制正確核算營業(yè)收入。一般來說，營業(yè)收入的核算有權(quán)責發(fā)生制和收付實現(xiàn)制兩種。按照《旅游、飲食服務企業(yè)財務制度》的規(guī)定，飯店必須采取權(quán)責發(fā)生制來核算營業(yè)收入。按權(quán)責發(fā)生制核算的營業(yè)收入，要求凡是在本期取得的收入，不論其款項是否已收回，都被視為本期收入；凡不屬于本期的收入，即使款項在本期收到，也不作為本期收入。權(quán)責發(fā)生制可以有效地促進有關(guān)經(jīng)營人員加強對應收賬款的催收，保證飯店營業(yè)收入的取得。4．及時辦理結(jié)算，提高服務質(zhì)量，盡早收回營業(yè)收入。飯店營業(yè)收入的取得主要有預收、現(xiàn)收和事后結(jié)算三種方式，不同的收費方式管理的重點是不同的。5．加強對外匯收入的管理，降低外匯風險所造成的損失。外匯風險是指某一經(jīng)濟實體或個人的以外幣計算的資產(chǎn)或負債，因外匯匯率波動而引起其價值下降而遭受損失的可能性。如果飯店能夠有效地進行外匯風險管理，將會避免因匯率變動而造成的損失或減少損失程度，增加收益，反之，則可能造成損失。6.制定信用政策，加強應收賬款回收。應收賬款是指飯店由于賒銷勞務和產(chǎn)品而應該向客戶收取款項的一種短期債權(quán)，是一種以商業(yè)信用提供產(chǎn)品（或勞務）而被買方占用的一項資金。飯店提供商業(yè)信用，一方面有利于增加銷售，擴大市場占有率，另一方面又可減少存貨，降低存貨管理成本，減少存貨過期貶值的可能性。但對因提供商業(yè)信用而產(chǎn)生的應收賬款的存在，則可能使飯店的營業(yè)收入難以收回。因此，飯店必須制定相應的信用政策，加強應收賬款回收，保證營業(yè)收入的取得。六、飯店利潤管理（一）飯店利潤的概念及其構(gòu)成飯店利潤是指飯店在一定會計期間的經(jīng)營成果，包括飯店的經(jīng)營利潤、營業(yè)利潤、利潤總額和凈利潤。1．經(jīng)營利潤是飯店營業(yè)部門創(chuàng)造的收入減去營業(yè)成本和營業(yè)費用及營業(yè)稅后的余額，用公式表示為：經(jīng)營利潤＝營業(yè)收入－營業(yè)成本－營業(yè)費用－營業(yè)稅2．營業(yè)利潤是經(jīng)營利潤再減去管理費用和財務費用后的余額，用公式表示為：營業(yè)利潤＝經(jīng)營利潤－管理費用－財務費用3．利潤總額是指飯店在一定時期內(nèi)實現(xiàn)的全部利潤，是由營業(yè)利潤、投資凈收益、營業(yè)外收支凈額組成的金額，用公式表示為：利潤總額＝營業(yè)利潤＋投資凈收益＋營業(yè)外收支凈額投資凈收益是指飯店對外投資所取得的收益（包括對外投資的利潤、股利、債券利息等），減去發(fā)生的投資損失后的凈額。營業(yè)外收入和營業(yè)外支出是指與飯店生產(chǎn)經(jīng)營無直接關(guān)系的各項收入和各項支出。營業(yè)外收支凈額是營業(yè)外收入減去營業(yè)外支出。4．凈利潤。凈利潤是指飯店利潤總額減去所得稅后的金額。用公式表示為：凈利潤＝利潤總額－所得稅＝（利潤總額×所得稅率）（二）利潤管理要點1．飯店經(jīng)營管理必須以貫徹飯店經(jīng)營宗旨為前提，在研究賓客消費心理的基礎(chǔ)上，開拓服務項目，提高服務質(zhì)量，改善經(jīng)營管理，降低成本費用消耗，通過合理的途徑增加利潤。2．飯店應遵守財經(jīng)制度的有關(guān)規(guī)定，正確計算企業(yè)的經(jīng)營收支、投資盈虧和營業(yè)外收支，如實反映企業(yè)財務成果，并準確及時地核算企業(yè)利潤。3．飯店應按規(guī)定正確計算、按時交納所應交納的稅金，并及時做好財務上的處理。4．飯店應保持利潤的相對均衡性，即以豐補歉，以盈補虧。（三）飯店利潤的分配利潤分配是財務管理活動的一個主要方面，它體現(xiàn)著飯店與國家、投資者、及企業(yè)職工之間的經(jīng)濟利益關(guān)系，因此，必須在兼顧各方面的基礎(chǔ)上給予合理的分配。飯店當期實現(xiàn)的凈利潤，加上年初未分配利潤（或減去年初未彌補虧損）和其他轉(zhuǎn)入后的余額，就是可供分配的利潤。飯店可供分配的利潤按一定順序進行分配。飯店可供分配的利潤按以下順序進行分配：1．支付被沒收財物損失和各項稅收的滯納金、罰款；2．彌補飯店以前的年度虧損（指超過用所得稅前的利潤抵補虧損的期限，仍未補足的虧損）；3．歸還貸款；4．提取法定盈余公積金。飯店應按當年稅后利潤（減彌補虧損）的10%提取法定盈余公積，當法定盈余公積達到注冊資金的50%時則可不再提取。飯店提取的盈余公積金可用于彌補虧損，按國