永輝超市營(yíng)運(yùn)管理-加工商品加工流程

單位名稱(chēng)11加工商品加工流程2013年3月單位名稱(chēng)熟食篇包點(diǎn)篇烘焙篇11單位名稱(chēng)·烤類(lèi)：·烤是利用各種燃料（如柴、炭、煤、天然氣、煤氣）燃燒的溫度或遠(yuǎn)紅外線的輻射熱使原料至熟成菜的工藝過(guò)程。烤適用于雞、鴨、鵝、魚(yú)、乳豬、方肉等整形和大塊的原料。烤一般分明爐烤和暗爐烤兩種。·加工流程：解凍→清洗→瀝水→腌制→穿雞→烤制→出爐→陳列·操作標(biāo)準(zhǔn)：·解凍：須在冷藏條件下自然解凍，大量促銷(xiāo)時(shí)可用常溫流水解凍；原料完全解凍，肉內(nèi)無(wú)冰，肉質(zhì)柔軟?！で逑矗合磧敉耆鈨鲋希瑫r(shí)檢查原料品質(zhì)，須無(wú)異味，無(wú)嚴(yán)重脫皮、無(wú)瘀血等。·將原料水份完全瀝干后進(jìn)行腌制，醬料攪拌要均勻，腌制過(guò)程必須達(dá)到規(guī)定時(shí)間?！た局疲涸谠O(shè)定溫度下烤制，確認(rèn)成品烤熟后取出陳列至合格的熱柜中。11單位名稱(chēng)·烤類(lèi)商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：·色呈金黃或褐紅，表面油亮?！び袩镜慕瓜阄?。·咸淡適中，入味均勻?！ね庑物枬M，表皮嫩焦?！び绊懫焚|(zhì)因素：·成品焦糊→溫度過(guò)高或烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，根據(jù)原料規(guī)格調(diào)整溫度嚴(yán)格控制烤制時(shí)間。·成品過(guò)咸→腌制時(shí)間偏長(zhǎng)，加強(qiáng)生產(chǎn)計(jì)劃，嚴(yán)格先進(jìn)先出?！こ善菲?，咸淡不均→檢查是否按配方操作，腌制過(guò)程是否做均勻拌料。11單位名稱(chēng)·烤雞·主料：西裝雞調(diào)料：香辣腌制料、老抽（1KG西裝雞：50克醬料：5克老抽）。操作：將西裝雞解凍，洗凈后按比例加入調(diào)料與水涂抹均勻。腌制12小時(shí)以上，放入180度的溫度中烤制45—50分鐘。3、刷上糖皮水即可銷(xiāo)售。特點(diǎn)：色金黃、味微辣。注：出爐前3分鐘刷上麥芽糖，出爐后再刷一次。11單位名稱(chēng)·金沙手槍腿·主料：雞邊腿·調(diào)料：金沙醬、一滴香白酒。·操作：·將雞邊腿解凍洗凈瀝水，按比例加入醬料與水涂抹均勻，再將雞邊腿放入淹制12小時(shí)。·將淹制好的雞邊腿放入180度的溫度中烤制35—40分鐘?！ぬ厣荷珴山瘘S。11單位名稱(chēng)·油炸類(lèi)11·炸是將經(jīng)過(guò)加工處理的原料，放入大油量的熱油鍋中加熱使其成熟的一種烹調(diào)方法。特點(diǎn)是火力旺，用油量多。炸可分為清炸、酥炸、軟炸、干炸、卷包炸等幾種?！ぜ庸ち鞒蹋涸辖鈨觥逑础缰啤壑姆邸壑闻姆邸驼ā鰻t陳列·操作標(biāo)準(zhǔn)：·解凍：須在冷藏條件下自然解凍，大量促銷(xiāo)時(shí)可用常溫流水解凍；原料完全解凍，肉內(nèi)無(wú)冰，肉質(zhì)柔軟?！で逑矗合磧敉耆鈨鲋希瑫r(shí)檢查原料品質(zhì)，須無(wú)異味，無(wú)嚴(yán)重脫皮、無(wú)瘀血等。·將原料水份完全瀝干后進(jìn)行腌制，醬料攪拌要均勻，腌制過(guò)程必須達(dá)到規(guī)定時(shí)間。·裹粉必須重復(fù)兩次，使原料能均勻裹粉?！z查炸爐溫度是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，炸品放入爐內(nèi)計(jì)時(shí)，中間須翻動(dòng)以保證炸品均勻。單位名稱(chēng)·油炸類(lèi)商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：·色呈金黃或黃色?！び忻黠@的油炸香味，無(wú)變質(zhì)油異味?！た诟兴执?，香辣咸香?！ね庑物枬M，成品魚(yú)鱗狀鱗片均勻。·質(zhì)量問(wèn)題：·無(wú)鱗片或太少，炸品表面脫粉→裹粉太少或未按要求二次裹粉，炸質(zhì)量問(wèn)題或油溫不達(dá)標(biāo)，檢查炸爐油溫是否正常，檢查裹粉質(zhì)量?！こ善奉伾^(guò)深→油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，翻動(dòng)不均，炸油質(zhì)量不佳，檢查炸質(zhì)量，及時(shí)更換，培訓(xùn)人員按正確操作油炸流程操作?！こ善菲蹋ǖ缰茣r(shí)間過(guò)長(zhǎng)或不到位，或未按配方腌制，制定確的生產(chǎn)計(jì)劃，先進(jìn)先出，嚴(yán)格按配方腌制。11單位名稱(chēng)·炸全翅：·主料：雞全翅·調(diào)料：辣味淹制粉、裹粉、油?！げ僮鳎骸⑷峤鈨鱿磧魹r水，將辣味淹制粉用水調(diào)勻溶解后，再將全翅放入漿水中淹制12小時(shí)?！⒀椭坪玫娜峁瞎鄯湃?70度的油中炸5分鐘即可。·特色：色澤金黃、鱗片飽滿。11單位名稱(chēng)·炸翅根：·主料：雞翅根·調(diào)料：辣味淹制粉、裹粉、油?！げ僮鳎骸⒊岣鈨鱿磧魹r水，將辣味淹制粉用水調(diào)勻溶解后，再將翅根放入漿水中淹制12小時(shí)?！⒀椭坪玫某岣瞎鄯湃?70度的油中炸5分鐘即可。·特色：色澤金黃、鱗片飽滿。11單位名稱(chēng)·鹵類(lèi)商品·鹵類(lèi)商品是冷菜制作的一種，指將加工處理的大塊或整形的原料，放入多次使用的鹵汁中，加熱煮熟后使鹵汁的香鮮滋味滲透入內(nèi)的烹調(diào)方法，即所謂熱制冷吃·加工流程：配制鹵水→解凍→清洗→腌制/沸水→鹵制→冷卻→成品陳列·鹵類(lèi)商品操作標(biāo)準(zhǔn)：·解凍：須在冷藏條件下自然解凍，大量促銷(xiāo)時(shí)可用常溫流水解凍；原料完全解凍，肉內(nèi)無(wú)冰，肉質(zhì)柔軟?！で逑矗合磧敉耆鈨鲋?，同時(shí)檢查原料品質(zhì)，須無(wú)異味，無(wú)嚴(yán)重脫皮、無(wú)瘀血等?！げ煌唐芬圆煌柠u水鍋鹵制，鹵制完畢后將殘?jiān)鼡苾??！u水制作時(shí)必須完全加熱至沸騰后加蓋存放，停止加熱期間不得加入任何原料，不得攪動(dòng)，最好恒溫存放?！u水每使用一段時(shí)間，需重新調(diào)制，過(guò)濾殘?jiān)?，加料酒等去腥味，加少量植物油及白糖調(diào)節(jié)油亮度及顏色。11單位名稱(chēng)·鹵類(lèi)商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮亮濕潤(rùn)，獨(dú)有的鹵制香味，咸度適中?！u類(lèi)商品質(zhì)量問(wèn)題：·顏色過(guò)深/淺→鹵水質(zhì)量問(wèn)題或鹵制時(shí)間過(guò)短，需重新調(diào)制鹵水或延長(zhǎng)鹵制時(shí)間。·口味偏咸/淡→鹵制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)/短，鹵水過(guò)咸/淡，鹵制品腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)/，調(diào)制鹵水咸度，調(diào)整鹵制時(shí)間。·鹵制品不熟→鹵制時(shí)間過(guò)短，延長(zhǎng)鹵制時(shí)間?！u制品香味不足→鹵水質(zhì)量，鹵制時(shí)間問(wèn)題，檢查鹵水質(zhì)量，調(diào)整鹵制時(shí)間?！u制品缺乏光澤→鹵水油不足，重新調(diào)制鹵水?！u類(lèi)商品實(shí)例：11單位名稱(chēng)·燒雞：·燒雞·主料：中裝雞調(diào)料：鹽、糖、味精、荷葉、香料、油。操作：將中裝雞解凍洗凈瀝水，放入鹵水中鹵10分鐘。將鹵好的雞放入180度油中炸1分鐘撈出。將鹵好的雞放入鹵水中浸10分鐘即可。特色：皮酥肉嫩、香郁醇厚。11單位名稱(chēng)·涼拌類(lèi)菜肴的加工制作·冷制冷吃是制作冷菜的另一種方式，指在制作菜肴的最后調(diào)味階段不加熱，也就是只調(diào)味不烹制的工藝過(guò)程。常用的冷制冷吃菜肴的制作方法有拌、熗、浸、糟、腌臘等?！ぐ柙平z：·主料：云絲·調(diào)料：鹽、糖、味精、香油·操作：·將云絲泡開(kāi)沸水，在用純水過(guò)涼、瀝干水?！⑦m量調(diào)料加入云絲中，在配上少許胡羅卜、西芹調(diào)色拌勻即可?！ぬ厣荷珴甚r明、蔥香濃郁。11單位名稱(chēng)·炒菜類(lèi)·炒是將切配后的丁、絲、片、條、粒等小型原料，用中油量或少量油，以旺火快速加熱的方法。根據(jù)工藝特點(diǎn)及成菜風(fēng)味，炒菜方法分為軟炒、滑炒、生炒、熟炒等幾種。·軟炒：將加工成流體、泥茸狀、顆粒狀的半成品原料，先加調(diào)味品、雞蛋、濕淀粉調(diào)成漲茸狀或半流體，再用中火熱油勻速翻拌，使之凝結(jié)成菜的工藝過(guò)程?！こ刹颂攸c(diǎn)：細(xì)嫩軟滑，酥香油潤(rùn)·滑炒：采用動(dòng)物性原料作主料，加工切配成丁、絲、片、條、粒和花形的原料，再經(jīng)上漿，在旺火上以中油量劃油，另起小油鍋加調(diào)味料，用旺火急速翻拌，最后用對(duì)汁或勾芡成菜的過(guò)程?！ぬ攸c(diǎn)：柔軟滑嫩，緊汁亮油。11單位名稱(chēng)·生炒：將切配后的小型原料，直接（不需上漿、掛糊）下小油鍋中，用旺為熱油快速加熱制成菜的工藝過(guò)程?！こ刹颂攸c(diǎn)：鮮香脆嫩，汁薄入味，滑潤(rùn)清爽?！な斐矗喊呀?jīng)過(guò)熟處理的原料，切配成小形狀，不用上漿、掛糊，不況芡汁，起小油鍋，用中火熱油，加調(diào)配料加熱制成菜的工藝過(guò)程?！こ刹颂攸c(diǎn)：酥香油潤(rùn)，見(jiàn)油不見(jiàn)汁，韌柔醇美。11單位名稱(chēng)·風(fēng)味蟹塊：·主料：蟹塊·調(diào)料：鹽、糖、味精、面包糠·操作：·將蟹塊解凍洗凈?！⑾磧舻男穳K放入少許生粉、鹽拌勻?！び?80度的油溫炸5分鐘?！ぜ尤脒m量、面包糠、糖、鹽、味精上火翻炒1分鐘，在將蟹塊到入鍋中翻動(dòng)幾次即可?！ぬ厣和獯嗬锬?。11單位名稱(chēng)·

快餐便當(dāng)菜單設(shè)置：根據(jù)季節(jié)變化設(shè)置菜單，根據(jù)早晚不同時(shí)間段設(shè)置菜單。便當(dāng)?shù)募庸ち鞒蹋涸蠝?zhǔn)備→原料加工→配料→烹調(diào)→質(zhì)檢→成品完成便當(dāng)?shù)馁|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：炒飯類(lèi)：須色澤鮮艷、有光澤，飯香與配料香味搭配，咸度適中，各種配料炒制火候恰到好處。炒粉類(lèi)：須色澤鮮艷、有光澤，粉香味與配料香味搭配，咸度適中，口感爽滑，主料與配料均勻搭配，火候恰當(dāng)。炒面類(lèi)：色澤鮮艷、有光澤，面香味與配料香味搭配得當(dāng)，咸度適中，口感爽滑，軟嫩稍韌，主配料攪拌均勻，炒制火候恰當(dāng)。面點(diǎn)類(lèi)：顏色正常無(wú)異點(diǎn)，或鮮艷、或潔白有光澤，甜咸適當(dāng)，松軟適中，皮薄餡美，大小規(guī)格一致，造型飽滿。湯類(lèi)：色鮮或呈奶白、乳白，有清香，咸味適中，無(wú)浮沫等。便當(dāng)類(lèi)商品的質(zhì)量問(wèn)題：成品過(guò)咸/過(guò)淡：應(yīng)注意操作人員正確調(diào)味。成品炒制過(guò)火/不熟：烹調(diào)火候不準(zhǔn)，須提高熟食技術(shù)手水準(zhǔn)。11單位名稱(chēng)·臘味荷葉飯：·主料：大米調(diào)料：鹽、糖、味精、荷葉、醬油、臘味。操作：將大米洗凈蒸熟。將各種臘味蒸熟該刀。的米飯放入適量醬油、臘味拌勻包上荷葉蒸10分鐘即可。特色：味濃飯香。11單位名稱(chēng)·主食便當(dāng)：主料：大米

操作：將大米洗凈蒸熟。蒸熟的米飯放入便當(dāng)盒，在搭配葷素菜肴即可。特色：葷素搭配、方便快捷。11單位名稱(chēng)熟食篇包點(diǎn)篇烘焙篇11單位名稱(chēng)面點(diǎn)類(lèi)面點(diǎn)類(lèi)加工流程：和面→制餡→打面→制皮包餡/成形→發(fā)酵→上蒸籠→出籠面點(diǎn)類(lèi)商品質(zhì)量問(wèn)題：商品不熟：加熱時(shí)間過(guò)短，出籠時(shí)可試吃以確認(rèn)產(chǎn)品是否熟透。成品干硬：加熱時(shí)間過(guò)短或加熱后存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。餡料過(guò)少：皮餡未按標(biāo)準(zhǔn)配比，檢查嚴(yán)格按配方要求制作。餡干無(wú)汁：肉餡調(diào)制配比有誤，須重新調(diào)整餡料配方。11單位名稱(chēng)·雞蛋餅·主料：面粉、雞蛋·調(diào)料：鹽、蔥、甜面醬、辣椒醬·操作方法：·將面粉用水和成漿糊狀·將餅檔升溫至180度，倒入漿糊制成圓形餅狀，加上雞蛋、蔥花，撒上油翻身·在沒(méi)有雞蛋的一面均勻地涂抹上甜面醬、辣椒醬，改刀，疊成長(zhǎng)方形即可·特點(diǎn)：外表金黃、味道鮮美·備注：漿糊要和均勻，不要有顆粒狀·儲(chǔ)存條件、時(shí)間：常溫，1天11單位名稱(chēng)·芝麻千層餅主料：面粉調(diào)料：十三香、去皮芝麻、蔥、油、鹽、酵母、泡打粉等

操作方法：取10斤面粉、40g酵母、25g泡打粉和成面團(tuán)(略軟)取200g面團(tuán)搟成長(zhǎng)條形，撒上十三香、鹽、油、蔥，對(duì)疊四層，再搟成圓形薄餅，表層涂上芝麻餅檔內(nèi)放少許油，溫度升至180度，放入圓餅，烙至金黃色即可，切成三角形特點(diǎn)：層次分明、脆、香儲(chǔ)存條件、時(shí)間：常溫，1天11單位名稱(chēng)·韭菜合子主料：面粉、韭菜調(diào)料：鹽、味精、雞蛋、酵母、泡打粉等操作方法：將韭菜切成細(xì)段，雞蛋炒熟，加入調(diào)料調(diào)成陷后待用取面粉10斤，酵母40g，泡打粉25g，和成面團(tuán)發(fā)10-20分鐘將面團(tuán)分成80g的小面團(tuán)壓扁搟成面皮包入韭菜陷

煎鍋內(nèi)放入少許油放入生坯，180度煎至兩面金黃即可特點(diǎn)：韭香十足儲(chǔ)存條件、時(shí)間：常溫，1天11單位名稱(chēng)·

肉包主料:面粉、肉糜調(diào)料：酵母、泡打粉、蔥、姜、鹽、味精、糖、醬油等操作方法：把肉糜、鹽、味精、糖、蔥、姜等調(diào)成餡待用取面粉10斤、酵母40G、泡打粉25G和成面團(tuán)，醒發(fā)10-20分鐘待用把面團(tuán)分成80G一個(gè)的面團(tuán)壓高搟成面皮后，包進(jìn)肉餡，放入籠中醒發(fā)

將醒發(fā)好的生坯放入蒸爐中開(kāi)水蒸制15分鐘即可特點(diǎn)：面皮柔勁、肉汁鮮嫩備注：面粉：酵母：泡打粉=5KG：40G：25G儲(chǔ)存條件、時(shí)間：常溫，1天11單位名稱(chēng)·

豆沙包主料：面粉、紅豆沙調(diào)料：酵母、泡打粉、糖等操作方法：將紅豆煮熟后，揉碎制成紅豆沙拌入糖待用取面粉10斤、酵母40G、泡打粉25G和成面團(tuán)醒發(fā)10-20分鐘待用把面團(tuán)分成80G一個(gè)的面團(tuán)，壓扁搟成面皮包入豆沙餡放入籠中醒發(fā)

將醒發(fā)好的生坯放蒸爐中用開(kāi)水蒸制15分鐘即可特點(diǎn)：面皮柔勁、餡心甜潤(rùn)儲(chǔ)存條件、時(shí)間：常溫，1天11單位名稱(chēng)1·

花卷主料：面粉調(diào)料：蔥花、鹽、油、酵母、泡打粉等操作方法：取面粉10斤、酵母40G、泡打粉25G、鹽100G和成面團(tuán)待用將面條至壓面機(jī)壓至表面光滑的長(zhǎng)條形，刷上油，拔苗助長(zhǎng)上蔥上層層卷起，然后切成120G一個(gè)的面坯，卷起制成生坯放入籠中醒發(fā)待用

將醒發(fā)好的生坯放蒸爐中用開(kāi)水蒸制15分鐘即可特點(diǎn)：面皮、蔥香有韌勁備注：蔥花用堿水泡一會(huì)，不會(huì)蒸黃儲(chǔ)存條件、時(shí)間：常溫，1天1單位名稱(chēng)·

麻球主料：糯米粉調(diào)料：去皮芝麻、澄粉、面粉、糖、油、豆沙等操作方法：取1000G澄粉用開(kāi)水燙熟成團(tuán)待用取10斤糯米粉加入燙熟的澄粉、面粉、糖、油和成面團(tuán)待用將面團(tuán)分成80G一個(gè)的面團(tuán)包入豆沙，裹上去皮芝麻，搓勻待用將搓好的生坯放入120度油溫的油炸爐內(nèi)，炸至表皮金黃色即可特點(diǎn):外脆里嫩，色澤金黃備注：油溫需掌控好，否則會(huì)爆儲(chǔ)存條件、時(shí)間：常溫，1天11單位名稱(chēng)·

麻花主料：面粉調(diào)料：糖、黑芝麻、泡打粉、雞蛋、油操作方法：取10斤面粉放入100G糖、25G泡打粉、300G雞蛋、油、黑芝麻和成面團(tuán)待用將面團(tuán)至壓面機(jī)壓成長(zhǎng)條形，然后用刀改成20G一個(gè)的小長(zhǎng)條形，然后搓揉上勁，制成麻花生坯

將生坯下至油炸爐內(nèi)，炸至金黃色即可特點(diǎn)：香脆可口，色澤金黃備注：油溫剛開(kāi)始不宜過(guò)高，120度左右，慢慢升溫儲(chǔ)存條件、時(shí)間：常溫，1天11單位名稱(chēng)·五彩素丸子·主料：胡蘿卜、面粉·調(diào)料：鹽、味精、蔥、泡打粉等·操作方法：·將胡蘿卜洗凈，切成細(xì)小的顆?！⑶泻玫暮}卜粒加入面粉、鹽、味精、蔥、泡打粉、調(diào)成糊狀，略微醒發(fā)·將油溫升至150度，將面糊擠成圓球狀下入油中，炸至金黃色即可·特點(diǎn)：色澤金黃、外脆里嫩·備注：面粉不宜過(guò)多，胡蘿卜：面粉＝7：3·儲(chǔ)存條件、時(shí)間：常溫，1天11單位名稱(chēng)熟食篇包點(diǎn)篇烘焙篇11單位名稱(chēng)倍法國(guó)長(zhǎng)棍：制作流程：配料：嚴(yán)格按烘焙食譜操作，鹽部分另外分開(kāi)投入攪拌：根據(jù)室溫水溫對(duì)照表決定水溫慢速正轉(zhuǎn)2分鐘反轉(zhuǎn)1分鐘，快速正轉(zhuǎn)4分鐘加鹽，慢速2分鐘即可面團(tuán)溫度在24-26度基本發(fā)酵：溫度25-28℃，時(shí)間60分鐘，濕度75%·體積增加2.5-3倍分割：分割每只380克，每盆3×5只，輕揉至表面光滑，保留部分空氣·松弛：溫度25度，濕度75%，時(shí)間20-30分鐘·最后發(fā)酵：溫度35℃，濕度75%，時(shí)間60-90分鐘，體積增加2-3·表面割刀：用專(zhuān)用刀具，四條平行線，刀口一致，分布均勻·烘烤：上火240℃下火240℃·噴水兩次間隔2分鐘·降溫上火210℃下火230℃·時(shí)間30-35分鐘·以時(shí)間決定溫度·包裝·：自然常溫冷卻，專(zhuān)用紙袋包裝，標(biāo)簽貼于指定位置，建議在三小時(shí)內(nèi)銷(xiāo)售11單位名稱(chēng)白吐司制作流程湯種制作：水溫95度以上,一次最多5公斤,快速1.5分鐘,冷藏0-4℃保存,48小時(shí)內(nèi)用完攪拌：慢速3分鐘快速1分鐘,溫度24-26度,常溫8小時(shí)以上發(fā)酵,12小時(shí)內(nèi)用完配料：嚴(yán)格按食譜秤量,糖、鹽與油脂部分單獨(dú)分開(kāi)·主面團(tuán)攪拌：·根據(jù)室溫水溫對(duì)照表決定水溫,慢速2分鐘快速3分鐘,慢速5分鐘快速1分鐘,慢速2分鐘快速1分鐘,面團(tuán)溫度26℃·基本發(fā)酵：溫度25-28℃,時(shí)間45分鐘,濕度75%,體積增加2.5-3倍·分割：每只240克,每盆4×5只,搓至表面光