《民俗旅游學》教案-第五章 酒水民俗與旅游

教案（第7次課2學時）一、授課題目：飲酒習俗二、教學目的和要求：通過本講的教學，了解中華飲酒習俗的歷史，熟悉酒的起源、及其代表性的節(jié)令、婚宴等飲酒民俗和少數(shù)民族酒俗，掌握中國酒俗文化的意蘊及酒俗文化的旅游開發(fā)。三、教學重點和難點：飲酒習俗的成因；飲酒禮儀、少數(shù)民族酒俗四、教學過程：1、教學內容：（1）酒水民俗；（2）飲酒文化。2、教學方法：啟發(fā)式提問、項目教學、小組研討、講授《禮記·鄉(xiāng)飲酒義》注云:“以禮屬民而飲酒干序。”古人飲酒，長幼有序。所謂有序，《禮記·曲禮上》云:“長者舉未？，少者不敢飲?！惫湃孙嬀?，習慣以一飲、一干、一盡為序。若長者飲未盡，少者先盡，為不敬，此乃顧及古人長幼尊卑有序之禮。與今日宴席中眾賓舉杯齊干，大家同盡之禮俗不同。此俗至唐猶然，王建詩云：“勸酒不依巡?！毖舱撸橐?。依次干杯遍飲為一巡。是必一人飲畢，再及一人，逐次而飲。不然，《曲禮》所云:長者如今日徐徐飲酒，而不盡杯，少者豈不承俟之，無一滴人口乎?所以，長者飲酒，一干而盡，實為常習，可謂照顧少年之禮。另外，古人宴飲時舉杯敬人，常用食指伸人杯中略蘸一下，并彈出酒滴，以向對方表示敬意，也系飲酒之禮——黃現(xiàn)璠《古書解讀初探》）第一節(jié)飲酒習俗概述一、酒的淵源 關于中國酒的起源，1600年前的晉代文人江統(tǒng)，在其《酒法》一文中有段非常精辟的總括：“酒之所興，肇自上皇；或云儀狄，一日杜康。有飯不盡，委之空桑，積郁成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方”?！罢刈陨匣省?，就是說中國酒起源于伏羲氏、燧人氏、神農氏所謂“三皇”中最早的伏羲氏，即神話傳說中的遠古時代。這是可信的，西安半坡村遺址發(fā)掘出來的距今七千年左右的陶器中，就有像甲骨文、金文中的“酉”（古義為造酒）字形狀的罐子，即為有力的佐證?！安挥善娣健保褪钦f最初的酒不是有意制造的，是無意中發(fā)現(xiàn)的，由糧食或果品自然發(fā)酵而成。江統(tǒng)把它具體說成是把剩飯倒在桑樹林等陰暗潮濕的地方，淀粉就產生了糖化和酒化，不知其根據何在？但客觀上的確道出了糧食果品郁積，久蓄則變味成酒的事實，從而破除了釀酒的神秘色彩?！盎蛟苾x狄”，即對“儀狄始作酒醪”（《世本》）說的否定。儀狄是夏禹的一個臣屬，時代大大晚于“三皇”；而《黃帝內經》已有黃帝與醫(yī)家歧伯討論“湯液醪醴”的記載，《神農本草》又肯定神農時代就有了酒，都早干儀狄的夏禹時代?，F(xiàn)在學術界比較接近的看法是：儀狄可能夏禹時代的一個釀酒高手；人們把酒的發(fā)明權歸在他的名下，大概是基于一種名人崇拜、名人效應的傳統(tǒng)心態(tài)。“一曰杜康”，即對更廣泛流傳的“杜康造酒”說的否定?！岸趴翟炀啤闭f先是在民間流傳，后來經過曹操“何以解憂，唯有杜康”的詠唱，影響更大。杜康何許人？眾說紛紜：許慎《說文解字》說他是夏朝第五世君主，張華《博物志》說他是漢朝的酒泉太守，民間傳說他是周王朝王宮的釀酒師。至于杜康如何造酒的，史籍更無任何記載。因此江統(tǒng)的否定是正確的?，F(xiàn)在學術界比較接近的看法是：杜康可能是周秦之間的一個著名的釀酒家，他釀造的美酒在陜西、河南一帶享有盛譽。于是陜西白水縣康家衛(wèi)村，宣稱是杜康的出生地；河南汝陽縣的杜康礬、杜康河，宣稱是杜康釀酒處；河南伊川縣皇得地村的上皇古泉，宣稱是杜康汲水釀酒之泉。到了殷商，我國已擺脫酒的原始釀造，開始進入制曲釀酒的階段?！渡袝飞嫌涊d商王武丁和他的大臣對話：“若作酒醪，爾惟曲蘗?！鼻Y就是酒曲，是種制酒的糖化發(fā)酵劑。這就是說在距今3200多年前，我國已經成熟地用酒曲來釀酒了。酒曲釀酒，糖化與發(fā)酵兩過程為一體，被稱為“復式發(fā)酵法”，一直是我國具有獨特民族風格的谷物釀酒技藝的源泉，又是世界釀酒史上的空前創(chuàng)造。西方各國的主要谷物酒，長期沿用麥牙糖化加酵母的酵造法。直到19世紀90年代，法國人卡爾邁特由我國引進酒曲，從中分離出糖化力強并能起酒化作用的霉菌菌株，應用于酒精生產上，名曰“阿米諾法”，才突破了西方以麥牙糖化劑釀酒的傳統(tǒng)工藝。在這之后的2000多年歷史中，我國釀造出了豐富多彩的名酒。歷史最悠久的黃酒系列，有遍行天下的紹興酒，有“斤酒當九雞”的閩西沉缸酒，有“夜傾閩酒赤如丹”的福建老酒，有號稱“珍漿”的即墨老酒；名揚國內外的白酒系列，有醬香型貴州茅臺酒，有濃香型宜賓五糧液、滬州特曲、安徽古井貢酒與江蘇洋河大曲，有清香型山西汾酒、河南寶豐酒、陜西西鳳酒，有米香型桂林三花酒、全州湘山酒。至于國外盛產的葡萄酒，我國釀造也已有二千年以上的歷史，其中的張裕葡萄酒、長城葡萄酒、長白山葡萄酒與通化葡萄酒，均享譽海內外。二、酒文化中國是酒的王國。酒，形態(tài)萬千，色澤紛呈；品種之多，產量之豐，皆堪稱世界之冠。中國又是酒人的樂土，地無分南北，人無分男女老少，族無分漢滿蒙回藏，飲酒之風，歷經數(shù)干年而不衰。中國更是酒文化的極盛地，飲酒的意義遠不止生理性消費，遠不止口腹之樂；在許多場合，它都是作為一個文化符號，一種文化消費，用來表示一種禮儀，一種氣氛，一種情趣，一種心境；酒與詩，從來就結下了不解之緣。不僅如此，中國眾多的名酒不單給人以美的享受，而且給人以美的啟示與力的鼓舞；每一種名酒的發(fā)展，都包容勞動者一代接一代的探索奮斗，英勇獻身，因此名酒精神與民族自豪息息相通，與大無畏氣概緊密相接。這就是中華民族的酒魂！與歐洲標榜的“酒神”，甚稱伯仲。似乎可以認為，有了名酒，中國餐飲才得以升華為夸曜世界的飲食文化。三、飲酒的禮俗中國飲酒，自古非常講究禮儀，并傳為美談。早在先秦，《禮記·鄉(xiāng)飲酒義》就規(guī)定；“鄉(xiāng)飲酒之義，主人拜迎，賓于庠門之外人，三揖而后至階，三讓而后升，所以致尊讓也。”到了唐代，皇甫崧撰《醉鄉(xiāng)日月》，論述酒宴上的規(guī)則、行令、罰酒等事宜，較《禮記·鄉(xiāng)飲酒義》更進一步。明朝是酒文化“自覺的時代”，先有嘉靖名士田汝成著《醉鄉(xiāng)律令》，提出“醉鄉(xiāng)十一宜”，即“醉花宜晝，醉雪宜袒，醉月宜樓，醉暑立舟，醉山宜幽，醉水立秋，醉佳人宜微酡，醉文土宜妙令酌無苛，醉豪客宜揮觥發(fā)浩歌，醉將離宜鳴罨，醉知音宜樂侑語無它”，又提出力戒十四種飲酒不歡的情況，即“主人吝一也，賓輕主二也，（與）會客不投三也，肴核雜陳而不序四也，妓矯而樂澀五也，說家常六也．議朝除七也，迭詼諧八也，刻觴政九也，錄事不綱十也，興居紛紜十一也，附耳囁語十二也，蔑章程而騁牛飲十三也，醒木訥而醉勞曹十四也”；繼有萬歷年間公安派領袖袁中郎著《觴政》一篇，列“酒憲”十六條，廣泛涉及選擇同飲者的條件、飲酒地點的選擇、時令的估量、酒質的判斷以及酒器的考究等等。但以上規(guī)范多適用于土大夫及文人的雅集。就整個社會各階層、各民族而言，幾千年來約定俗成，主要有以下通行的酒人禮數(shù)：一是未飲先酹酒。酹（淚），指灑酒于地。在拜神祭祖祭山川江河時，必須儀態(tài)恭肅，手擎酒杯，默念禱詞，先將杯中酒分傾三點，后將余酒灑一半園形；這樣用酒在地上酹成三點一長勾的“心”字，表示心獻之禮。這一習俗也適用于平常飲酒，蘇武詞“一搏還酹江月”，說明他在獨飲時也飲前酹酒。其它少數(shù)民族亦復如此，蒙古族人“凡飲酒先酹之，以祭天地”（孟珙《蒙韃備錄》）；苗族飲酒前通常由座中長者用手指沾酒，向天地彈灑，然后才就座歡飲。二是飲中應干杯。即端杯敬酒，講究“先干為敬”，受敬者也要以同樣方式回報，否則罰酒。這一習俗由來已久，早在東漢，王符的《潛夫論》就記載了“引滿傳空”六禮，就指要把杯中酒喝干，并亮底給同座檢查。明代馮時化的《酒史》，記述了蘇州宴客“杯中余瀝，有一滴，則罰一杯”。如實在酒量不濟，要婉言聲明，并稍飲表示敬意。另外，為客人斟酒應從長者開頭；接受主人敬酒要雙手扶杯；接受長者斟酒更應一邊扶林，一邊微微欠身；與人碰杯時注意比對方酒杯端得低些，以示尊敬。三是酒令以助興。酒令是我國特有的宴飲的藝術，是我國酒文化的獨創(chuàng)。它用來活躍氣氛，調節(jié)感情，促進交流，斗智斗巧，提高宴飲的文化品位。通行的情況是：與席者公推一人為令官，負責行令，大家聽令；違令者、不能應令者，都要罰酒。令分游戲令、賭賽令、文字令三大類。游戲令包括傳花、猜謎、說笑話、對酒籌等（即據酒籌上所刻文字限定罰酒人）等；賭賽今包括投壺、射箭、擲骰、豁拳、猜枚等；文字令包括嵌字聯(lián)句、字體變化、辭格趣引等。如唐代令狐掏倡令用“上水船，風太急，帆下人，須好立”，張粘接令用“上水船，船底破，好看客，莫依柁”，都嵌進“上水船”起句，是為嵌字聯(lián)句令。古人曾創(chuàng)作出“白玉石，碧波亭上樹旗幟；耳王，圣人孔子坐明堂；品格節(jié)操放在首”，每前一句是后一句頭個字的拆開，是為字體變化令。酒杯中人還傳誦“斷腸人寄斷腸詞，詞寫心間事，事到頭來不由自，自尋思，思量往日真誠志，志誠是有，有情誰似？似俺那人兒”，這是以連珠辭格構成的酒令，要求倡令者與接令者句句相銜，是為辭格趣引令。另外，文字令還分捷令與限時令，捷令要求令官倡令后斟酒至某人處時即刻應令；限時令用點香、奏樂等方式限定時刻，到時不能接今，則按例罰酒。四、酒德酒德，指飲酒的道德規(guī)范和酒后應有的風度。合度者有德，失態(tài)者無德，惡趣者更無德。韓愈《醉贈張秘書》寫“長安眾富兒，盤饌羅膻葷。不解文字飲，惟能醉紅裙。雖得一響樂，有如聚飛蚊?！边@伙酒徒縱酒狂飲，沉溺聲色，從飲酒的文化涵義轉向了單純的生理刺激，并成了社會污染之源，真是可惡而且可悲。中國儒家經典歷來提倡酒德，勸人戒酒或節(jié)飲?！兑捉洝丰尷ж詾椤熬哦?，困于酒食”，釋未濟卦為“飲酒濡首，亦不節(jié)也”，都是兇險的征象，語含警誠?！对娊洝ば⊙拧べe之初筵》，就表彰賓客各就席，揖讓不失禮；批評“目既醉止，威儀沙沙；是曰既醉，不知其秩”（一到喝醉了，就儀態(tài)失度，輕薄張狂，連普通的禮節(jié)也忘了）。此外，《尚書》有《酒法》篇，《抱樸子》有《酒誡》篇，晉代庾闡作《斷酒戒》，唐代皮日休撰《酒箴》，宋代吳淑撰《酒賦》蘇轍撰《既醉備五福論》，都諄諄告誡制欲節(jié)飲；元代忽思慧的《飲膳正要》，明代李時珍的《本草綱目》，明清之際顧炎武的《日如錄》，也提醒酒為“魔漿”，“禍泉”，少飲有益，濫醉傷身?？偲饋碚f，中國傳統(tǒng)主張讓酒回歸到文化的本位，講求以下的酒德：一是量力而飲。即飲酒不在多少，貴在適量。要正確估量自己的飲酒能力，不作力不從心之飲。過量飲酒或嗜酒成癖，都將導致嚴重后果?！讹嬌耪分赋觯骸吧亠嫗榧?，多飲傷神損壽，易人本性，其毒甚也。醉飲過度，喪生之源?！薄侗静菥V目》亦指出：“若夫沉緬無度，醉以為常者，輕則致疾敗行，甚則傷軀隕命，其害可甚言哉！”這就是說，過量飲酒，一傷身體，二傷大雅。有的人或賭酒爭勝，或故作豪飲，或借飲澆愁，都是愚昧的表現(xiàn)，懦夫的行徑。正如郭小川在《祝酒歌》里所詠唱的：“酗酒作樂的是浪蕩鬼，醉酒哭天的是窩囊廢，飲酒贊前程的是咱社會主義新人這一輩！”二是節(jié)制有度。即飲酒要注意自我克制，十分酒量最好只喝到六七分，至多不得超過八分，這樣才飲酒而不亂。《三國志》裴松之注引《管輅別傳》，說到管輅略自勵勵人：“酒不可極，才不可盡。吾欲持酒以禮，持才以愚，何患之有也？”就是力戒貪杯與逞才。明代莫云卿在《酗酒戒》中也論及：與友人飲，以“唇齒間沉酒然以甘，腸胃間覺欣然以悅”；超過此限，則立即“覆斛止酒”（杯倒扣，以示決不再飲）。對那些以“酒逢知己干杯少”為由勸其再飲者則認為“非良友也”，這也是節(jié)飲的榜樣。相反，信陵君“與賓客為長夜飲，…日夜為樂飲者四歲，竟病酒而卒”；曹植“任性而不自雕勵，飲酒不節(jié)”，“常飲酒無歡，遂發(fā)病薨”，享年僅41歲。而晏嬰諫齊景公節(jié)制飲酒，山濤酒量極宏卻每飲不過八斗，都一直奉為佳話。三是飲酒不能強勸。清代阮葵生所著《茶余客話》引陳畿亭的話說：“飲宴若勸人醉，茍非不仁，即是客氣，不然，亦俗也。君子飲酒，率真量情；文士儒雅，概有斯致。夫唯市井仆役，以通為恭敬，以虐為慷慨，以大醉為歡樂，土人亦效斯習，必無禮無義不讀書者”。這里刻劃了酒林中一些近乎虐待狂的歡飲者，他們胡攪蠻纏，步步進逼，層層加碼，必置客人于醉地而后快。這些人往往還振振有詞，什夫‘今朝有酒今朝醉”呀，“人生難得幾回醉”呀，完全是把沉溺當豪爽，把邪惡當有趣。其實人們酒量各異，對酒的承受力不一；強人飲酒，不僅是敗壞這一賞心樂事，而且容易出事，甚至喪命。因此，作為主人在款待客人時，既要熱情，又要誠懇；既要熱鬧，又要理智。切勿強人所難，執(zhí)意勸飲。還是主隨客便，自飲自斟。五、中國少數(shù)民族飲酒習俗在眾多的食物中，酒的飲用規(guī)則和飲用習俗最為復雜、最具文化特色。各個民族以其獨具特色的道德倫理觀念，通過酒文化的各種表現(xiàn)形式，強調酒在政治、教化、人際關系等方面的作用，從而規(guī)范著個體和群體的飲酒行為。1、火塘酒(彝族、納西族、傈僳族、怒族、獨龍族)火塘是少數(shù)民族生活的重要組成部分?；鹛吝呎故玖松閱实纳鼩v程；演繹了人間的悲歡離合；記錄了家庭的喜怒哀樂?；鹛辆疲丛诨鹛吝咃嬀萍捌湎嚓P的規(guī)程。火塘多設在堂屋中（堂屋是會客、祭祀的地方）。火塘酒的拘謹與嚴肅表現(xiàn)在：1）飲酒人的座次排列。（彝族中，火塘“上方”位---背墻面門，這離供桌最近，是男性長者的專座；納西族摩梭人則正好相反，火塘上方是當家婦女的當然座位。）2）飲酒禮節(jié)。父權制度，圍坐火塘飲酒，斟酒人一般是家庭的長子，第一杯酒要敬給男性長者，次則女性長者，平輩者依年齡長幼順序斟滿。若有賓客臨門，第一次斟酒要由男性長者親自執(zhí)壺，為賓客斟滿后，再移交酒壺給長子，由其依次斟滿。飲酒時，要先敬客人或長輩后才能飲用3）飲酒時的語言行為?；鹛吝咃嬀疲孀谠谔?，老幼環(huán)坐，因此，不得穢語褻行，不得隨意喧嘩?；鹛辆频脑掝}多由賓客或長者提出，晚輩后生尤其是青年婦女不能隨意插話打岔。2、咂酒不是酒名，而是一種飲酒習俗?！斑凭啤奔此蔽?，就是借助竹管、藤管、蘆葦桿等管狀物把酒從容器中吸入杯、碗中飲用或直接吸入口中“咂酒”因吸管的不同，又稱竹管酒、藤管酒等。流行于四川、云南、貴州、廣西等地的彝、白、苗、傈僳、普米、僅、哈尼、納西、傣、壯、侗等民族之中?！斑凭啤逼鹪瓷豕牛稳酥苋シ窃谄洹稁X外雜談》中已有記載3、轉轉酒若干人圍坐，共用一只酒壺或一個酒碗，按一定的方式輪流傳遞同飲的飲酒形式。流行于云南、四川等地。西南少數(shù)民族地區(qū)，常見田邊地頭，山路旁，街道集市上，三五人團團圍坐，中間是一把酒壺和一個盛酒的土碗，眾人按一定方向傳遞著酒壺或酒碗，飲一口酒，說一段笑話，眾人和之，直至酒盡壺空。彝族、傈僳族、苗族、怒族等飲轉轉酒的情況更是司空見慣。轉轉酒，是許多民族好客的生活作風和質樸忠厚、坦蕩豪爽性格的表現(xiàn)，起到相互交流溝通的作用4、盟誓血酒歷史上基于維護自身利益或共同發(fā)展的目的，民族、氏族、宗族、村寨之間常以盟誓的方式，或使敵對雙方平息爭端，或使弱小者屈從，或凝聚群體強化協(xié)作。飲血酒是少數(shù)民族自古以來最重要的結盟手段。這種基于萬物有靈原始宗教形態(tài)下出現(xiàn)的儀式，在加強民族團結、解決爭端、消除心理隔閡等方面具有極其重要的作用，在許多重大的軍事行動、政治斗爭中也產生過不可估量的作用。鉆牛皮飲血酒是盟誓中最莊重、肅穆的詛盟。歷史上彝族社會尤盛行此舉5、擊鼓飲酒傣族、壯族等的習俗，與銅鼓、木鼓在其社會中的特殊地位有密切的聯(lián)系。隋唐之際，滇西少數(shù)民族社會普遍流行擊鼓飲酒的習俗?，F(xiàn)在傣族、景頗族、侗族等在隆重的慶典和宗教祭祖活動中，仍有擊鼓的行為，主要目的是“招同類”，烘托氛圍6、歌舞勸酒宴席上主人且歌且舞，勸賓客飲酒，為酒席助興。少數(shù)民族大多能歌善舞，將民族歌舞引入酒席勸飲助興，是少數(shù)民族酒文化的又一獨特景觀。歌舞勸酒融合民族民間藝術、民俗風情、酒文化觀念為一體，受到民族學、民俗學、文化學等領域的關注7、同心酒兩人共一酒具，或并立、并坐、并跪、并蹲，或長坐幼蹲（或跪），兩人樓肩交頸，耳磨臉貼，一個用左手，一個用右手，同時持杯（筒或碗），嘴湊在一起，同時飲酒。飲同心酒的習俗許多民族均有，以彝族、苗族、傈傈族、怒族、獨龍族等最為常見。在不同地區(qū)，這種飲酒方式又有連心酒、團結酒、二人酒、雙人酒等不同的稱謂同心酒象征著兩人之間的坦誠相交，但更多的是一種節(jié)慶禮儀，一種娛樂方式（二）少數(shù)民族酒文化中的禁忌1、釀酒禁忌海南黎族釀酒時在家門口掛上樹葉，以示生人禁止入內，否則酒就會敗壞；侗族也有釀酒禁忌，婦女煮酒時，忌生人闖入，認為這樣會使酒釀壞。如遇到這種情況，闖酒者要立即從鍋里抓一點酒飯扔在地上，這樣就可避免不出酒或酒酸敗。2、斟酒禁忌彝族諺語：“酒滿敬人，茶滿欺人?！庇终f：“酒要滿滿地上，話要透透地說。”酒滿為敬是各族共有的習俗哈尼族古歌唱道：喝酒要拿大碗，倒酒要倒?jié)M。吃菜要拿大碗，挾肉要挾最肥的一片。喝酒要喝出好音，喝酒的聲音要像溪水流淌一樣好聽；挾