中式烹調(diào)師 （高級(jí)） 課件 項(xiàng)目3、4 原料預(yù)制加工、菜肴制作

中式烹調(diào)師（高級(jí)）項(xiàng)目1原料初加工項(xiàng)目2原料分檔與切配項(xiàng)目3原料預(yù)制加工項(xiàng)目4菜肴制作項(xiàng)目3原料預(yù)制加工3.1.1湯的概念及制作原理1.湯的概念（1）按原料性質(zhì)分有葷湯和素湯兩類(lèi)。（2）按湯的味型分有單一味和復(fù)合味兩種。（3）按湯的色澤分有清湯和白湯兩類(lèi)。（4）按制湯的工藝方法分有單吊湯、雙吊湯、三吊湯等。單吊湯多指一次性制作完成的湯；雙吊湯是指在單吊湯的基礎(chǔ)上，使用雞肉蓉（豬肉蓉等）進(jìn)一步提純，使湯汁變清，湯味變鮮；三吊湯則比較特別，是在單吊湯的基礎(chǔ)上，使用雞骨架碎末、雞腿肉蓉和雞脯肉蓉，三次提純，并經(jīng)過(guò)小火燉制后形成的高級(jí)清湯。2.湯的制作原理3.1.2制湯的注意事項(xiàng)3.1制湯1.選料用料2.料水比例3.掌握火候4.調(diào)料投放5.過(guò)濾去渣技能訓(xùn)練1普通白湯技能訓(xùn)練2濃白湯技能訓(xùn)練3普通清湯技能訓(xùn)練4高級(jí)清湯3.1制湯1）先用雙層紗布或細(xì)網(wǎng)篩將一般清湯過(guò)濾一次，倒入湯鍋，放少許鹽。2）將新鮮的雞腿肉斬蓉后加適量蔥、姜、黃酒和清水浸泡出血水，然后將血水和雞腿肉蓉?cái)噭蚝笠黄鸬谷霚佒?，上旺火燒沸后，立即改成小火，等雞腿肉蓉浮起后，用細(xì)網(wǎng)篩撈出，倒在雙層紗布上包扎起來(lái)，壓成餅狀，待用。3）將雞脯肉斬蓉后加適量蔥、姜、黃酒和清水浸泡，然后將血水和雞脯肉蓉?cái)噭蚝笠黄鸬谷霚佒?，中小火加熱，邊加熱邊用手勺輕輕攪拌，待雞脯肉蓉上浮后，用細(xì)網(wǎng)篩撈出，倒在雙層紗布上包扎起來(lái)，壓成餅狀，待用。4）將三次提吊后的湯倒入湯鍋中，放入前面包扎好的三個(gè)“餅子”，用小火再燉1~2小時(shí)，取出“餅子”，壓出里面的湯，倒入鍋中，然后再用雙層紗布將湯過(guò)濾一次，即成。3.1制湯3.2.1凍膠的基本概念及種類(lèi)1.凍膠的概念2.凍膠的種類(lèi)3.2.2凍膠的制作要領(lǐng)1.料水比例1）皮凍類(lèi)的以豬皮凍為例，豬皮與水的比例通常為1:3或1：4左右，即500克的新鮮豬皮需要1500克或2000克的水。2）瓊脂用于制凍，料水比例一般為1:10；明膠用于制凍，料水比例一般為1:8；還有一種果凍粉，其料水比例一般為1：15左右。3）還有一種情況就是豬皮凍熬制后期，添加適量明膠及適量水，使豬皮凍和明膠凍合而為一，成為混合凍。3.2

制凍2.熬煮火候3.掌握調(diào)味4.顏色變化5.形狀變化6.冷凝時(shí)間技能訓(xùn)練5西瓜凍1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料3.2

制凍4.制法1）把瓊脂放入碗內(nèi)，倒入涼水浸泡至回軟。2）將西瓜汁倒入干凈的不銹鋼鍋（避免發(fā)黑）中，放入泡軟的瓊脂、白糖，用小火煮至微沸，邊煮邊用勺不停地?cái)噭?dòng)，待瓊脂完全熔化，離火，倒入容器內(nèi)（玻璃容器為好，也可以倒入特定的模具中），靜置1小時(shí)，涼透后放入冰箱保鮮室再靜置1~2小時(shí)，即可凝結(jié)成西瓜凍。3）將凝結(jié)好的西瓜凍切塊或脫模后裝入上桌的餐具中，適當(dāng)點(diǎn)綴即成。5.制作關(guān)鍵1）瓊脂要用涼水泡軟，不宜用熱水。2）煮西瓜汁、瓊脂時(shí)，火要小，不宜大沸。3）若用單個(gè)模具制凍，用3克瓊脂口感較好；若要改刀，加5克瓊脂比較容易切。4）白糖使用的量可靈活掌握，但不宜太甜。3.2

制凍技能訓(xùn)練6牛奶水果凍1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料4.制法1）將獼猴桃去皮，切成稍大的??；芒果去皮，去核，切成與獼猴桃大小一樣的??；草莓洗凈，去蒂，也切成??；藍(lán)莓洗凈。2）把瓊脂放入碗內(nèi)，倒入涼水浸泡至回軟，取出控去水。3）不銹鋼鍋內(nèi)倒入200克清水，放入泡軟的瓊脂、白糖，用小火煮至瓊脂完全熔化，倒入牛奶和煉乳，用勺攪勻，離火，倒入一個(gè)大小合適的長(zhǎng)方形容器內(nèi)，加入所有水果丁和藍(lán)莓，涼透后放入冰箱冷藏2小時(shí)以上，待其凝固成凍。3.2

制凍4）裝盤(pán)時(shí)，將牛奶水果凍取出，用熱毛巾圍在容器外面捂一會(huì)便于脫模，改刀成塊，裝盤(pán)即成。5.制作關(guān)鍵1）水果品種可根據(jù)季節(jié)和喜好而定，但其總量不宜超過(guò)350克。2）用熱毛巾、吹風(fēng)機(jī)、熱水浴鍋適當(dāng)對(duì)容器進(jìn)行短暫的加溫，有利于果凍脫模。3）做果凍盡量不要使用香精，以保持自然原味。技能訓(xùn)練7水晶鴨舌1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料4.制法3.2

制凍1）將鴨舌洗凈，放入沸水鍋中焯水，焯透后撈出，抽去鴨舌骨，留鴨舌待用。2）明膠粉放入碗內(nèi)，用少許溫水調(diào)開(kāi)調(diào)勻，制成明膠粉漿。3）不銹鋼鍋上火，放入精煉油、蔥段、姜片、八角（用開(kāi)水燙洗一下）煸出香味后，再加入黃酒、清水、鹽、味精、白糖，煮沸片刻，用細(xì)湯篩撈去蔥、姜、八角，放入鴨舌煮5分鐘撈出。4）將鍋內(nèi)湯汁用雙層紗布過(guò)濾一次，取300克原湯倒入鍋中，上小火，放入明膠粉漿，用勺不停地?cái)噭?dòng)，待明膠粉漿完全熔化后，離火，取一個(gè)小扁碗，先舀一些湯進(jìn)去，放入香菜碎，再用筷子把鴨舌舌面朝下夾入碗中，排疊整齊，再用勺將余下的湯輕輕舀入碗中，放入冰箱凝結(jié)成凍。5.制作關(guān)鍵1）鴨舌焯水時(shí)必須焯透，以便抽出鴨舌中的軟骨。2）去骨后的鴨舌不宜久煮。3）明膠粉宜先用溫水溶開(kāi)，再入湯鍋中煮。6.菜肴變化3.2

制凍技能訓(xùn)練8水晶黃魚(yú)凍1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料4.制法1）將大黃魚(yú)去鱗、去鰓、去鰭，剖腹去內(nèi)臟，洗干凈，放在砧板上，切下魚(yú)頭，用刀沿脊骨平批，取下兩側(cè)魚(yú)肉，再鏟去魚(yú)皮，將魚(yú)肉洗凈，放入盤(pán)內(nèi)，放上姜片、蔥段、黃酒，撒上少許鹽，上籠蒸熟，取出，剔凈魚(yú)刺，將魚(yú)肉分成小塊，待用。2）將魚(yú)頭、魚(yú)骨剁成塊，與魚(yú)皮放在一起。3）鍋上火，加入清水、蔥段、姜片、花椒、黃酒、鹽，放入魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)皮，煮沸，撇去浮沫，煮約10分鐘，放入1個(gè)小米椒，再煮沸，取出小米椒，將煮魚(yú)骨的湯用細(xì)湯篩過(guò)濾去渣，沉淀澄清3.2

制凍后待用。4）將吉利丁片用溫水泡軟，1個(gè)小米椒切成小粒，香菜梗切成小段。5）將澄清后的原湯倒入鍋中，放入泡軟的吉利丁片，用小火熬煮至吉利丁片完全熔化，起鍋倒入長(zhǎng)方形玻璃盒中，均勻放入蒸熟的黃魚(yú)小塊、小米椒粒、香菜小段，晾涼，再放入冰箱，待其凝結(jié)成凍后取出，切成塊，裝盤(pán)即成。5.制作關(guān)鍵1）黃魚(yú)肉蒸熟后必須剔盡魚(yú)刺。2）煮魚(yú)骨的湯必須過(guò)濾、沉淀、澄清后使用。技能訓(xùn)練9豬皮凍1.烹法2.質(zhì)量要求3.2

制凍3.原料4.制法1）將新鮮豬皮用溫水洗一洗，皮面朝上，平放在砧板上，用刀刃反復(fù)刮幾遍，以刮去毛囊中的油污，再用熱水洗凈。2）將豬皮放入熱水鍋內(nèi)焯水，煮沸約6分鐘后撈出，稍放片刻，待不燙手后，用鑷子鑷凈豬毛，再刮凈豬皮內(nèi)側(cè)的肥膘，洗凈。3）將收拾干凈的豬皮切成細(xì)條，放盆內(nèi)待用；將八角、桂皮、花椒用沸水燙洗一下，撈出，與姜、蔥一起用紗布包扎成香料包。4）鍋內(nèi)放水，放入香料包、黃酒和豬皮，上旺火煮沸，改用小火煮1小時(shí)至豬皮酥爛，取出香料包，放入鹽（如需讓皮凍呈醬紅色，可放適量的生抽和老抽），然后倒入容器中放涼，再放進(jìn)冰箱保鮮室，待其完全凝固成凍。3.2

制凍5）將豬皮凍取出，用刀切成厚片或小塊，裝盤(pán)并適當(dāng)點(diǎn)綴，配調(diào)味碟上桌即成。5.制作關(guān)鍵1）必須選用新鮮豬皮，刮洗、鑷毛要干凈，要刮凈肥膘。2）必須焯水去異味，焯豬皮的水必須倒掉。3）豬皮凍的軟硬度可以通過(guò)水量的多少進(jìn)行調(diào)節(jié)，要考慮熬煮時(shí)水會(huì)蒸發(fā)而減少。4）姜、蔥及香料最好用紗布包扎起來(lái)，且香料的量不宜過(guò)多，以免影響皮凍的顏色。5）豬皮凍的調(diào)味碟可根據(jù)食客喜好，使用如蒜泥、姜末、蔥花、香菜末、醬油、香醋、芝麻油、辣椒油、胡椒粉等多種調(diào)料調(diào)制。技能訓(xùn)練10牛蹄凍1.烹法2.質(zhì)量要求3.2

制凍3.原料4.制法1）將新鮮牛蹄剁（鋸）成三四段，洗凈，放入大鍋內(nèi)，加水淹沒(méi)，放入蔥段、姜片各50克，黃酒100克，旺火煮沸約30分鐘，取出，洗凈。2）將八角、桂皮、小茴香、花椒、香葉、胡椒粒、蒜瓣、余下的蔥段、姜片用紗布包扎起來(lái)做成香料包。3）大湯鍋上火，倒入清水5000克，放入焯水后的牛蹄，放入香料包、黃酒煮沸，放入生抽、老抽、冰糖，蓋上鍋蓋，改用小火煮燜約3小時(shí)至牛蹄酥爛，離火，取出牛蹄，放大盆內(nèi)，稍晾涼，拆出牛蹄筋和肉（去除骨頭），用刀切成厚片或小塊，重新放入湯鍋中，加鹽，再用小火燜煮30分鐘，撈出香料包，用勺撇去湯面上的浮油，倒入容器中放涼，再放進(jìn)冰箱保鮮室，待其完全凝固成凍。4）將牛蹄凍取出，用刀切成厚片，裝盤(pán)，可適當(dāng)點(diǎn)綴，配調(diào)味碟上桌即成。3.2

制凍5.制作關(guān)鍵1）牛蹄焯水要焯透，可放蔥姜酒去異味。2）牛蹄不宜煮至酥爛，要少煮多燜，時(shí)間可長(zhǎng)些，湯汁消耗較多時(shí)，可適量添加開(kāi)水。用高壓鍋煮燜比較省時(shí)快捷。3）牛蹄酥爛后一定要拆去骨頭，原湯可以用細(xì)湯篩過(guò)濾一下。4）煮燜完成后要趁熱撇去湯面上的浮油，可使其成凍后更清爽。5）牛蹄凍的調(diào)味碟可根據(jù)食客喜好，使用如蒜泥、姜末、蔥花、香菜末、醬油、香醋、芝麻醬、辣椒油、胡椒粉等多種調(diào)料調(diào)制。3.2

制凍3.3.1蓉膠制品的特點(diǎn)及種類(lèi)1.蓉膠制品的特點(diǎn)1）可塑性增強(qiáng)，易于菜肴的造型。2）黏性增大，利于菜品的定型和裝飾點(diǎn)綴。3）易于成熟，縮短了正式烹調(diào)的時(shí)間。4）便于食用，適用范圍廣。5）豐富了菜肴品種。3.3制蓉膠2.蓉膠制品的種類(lèi)3.3制蓉膠（1）硬質(zhì)蓉膠蓉膠的顆粒相對(duì)較大或調(diào)制蓉膠時(shí)加水較少，蓉膠的黏（濃）度較厚，適用于炸、煎、貼等烹調(diào)方法（肉蓉膠可以燉、燜、燒、蒸等），常見(jiàn)的代表菜有水晶蝦球、軟煎蝦餅、清燉獅子頭、魚(yú)香肉丸、珍珠丸子、潮汕牛肉丸、酸菜羊肉丸等；也可用于煎貼類(lèi)菜肴的黏合料，如鍋貼鱔背、鍋貼鳳尾蝦等。（2）軟質(zhì)蓉膠蓉膠的顆粒極為細(xì)膩，摻水量比硬質(zhì)蓉膠要多，一般適用于水汆、蒸、溫油養(yǎng)等烹調(diào)方法，在烹飪中的用途很廣，如魚(yú)圓、雞丸、魚(yú)糕、雞糕以及釀菜、包卷菜的輔料等。3.3制蓉膠（3）嫩質(zhì)蓉膠在水調(diào)蓉膠的基礎(chǔ)上加入打發(fā)蛋清，使蓉膠更加膨松軟嫩、色澤潔白。（4）湯糊蓉膠在雞蓉或魚(yú)蓉中加較多的水分或湯汁，再摻入蛋清、生肥膘蓉、淀粉，使蓉膠成稀糊狀，一般150克雞蓉或魚(yú)蓉可摻入50克生肥膘蓉、3個(gè)蛋清、20克淀粉、350克湯汁。3.3.2制作蓉膠制品的技術(shù)要求1.選料用料（1）原料的選擇制蓉膠的原料一般是雞、豬、牛、羊、魚(yú)、蝦等蛋白質(zhì)含量較高的動(dòng)物類(lèi)和水產(chǎn)類(lèi)，并且以脂肪、結(jié)締組織少的部位為佳。（2）淀粉的使用淀粉在蓉膠中起著重要的作用。（3）雞蛋的使用雞蛋一般與淀粉同時(shí)使用，以提高蓉膠的彈性和嫩度。（4）肥膘的使用大多數(shù)蓉膠在制作中需要加入適量的肥膘以使成品油潤(rùn)光亮，形態(tài)飽滿，口感細(xì)嫩，氣味芳香。3.3制蓉膠2.料水比例3.掌握調(diào)味1）制作蓉膠時(shí)都需要調(diào)味，除了蔥、姜、酒、味精之外，鹽的使用最為重要。2）調(diào)蓉膠時(shí)應(yīng)先加水后放鹽，如果在制作過(guò)程中先往魚(yú)蓉中加鹽，會(huì)導(dǎo)致魚(yú)肉細(xì)胞內(nèi)溶液的濃度低于細(xì)胞外的濃度，魚(yú)蓉不僅吃水量不足，甚至?xí)斐伤肿酉螓}液滲透，出現(xiàn)脫水現(xiàn)象。4.控制溫度和pH范圍技能訓(xùn)練11清湯魚(yú)圓1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料3.3制蓉膠（1）主料草魚(yú)肉250克。（2）配料凈鮮冬筍50克，水發(fā)黑木耳30克，豌豆苗30克。（3）調(diào)料去皮姜塊20克，蔥白15克，紹酒10克，鹽8克，味精1.5克，雞清湯1000克，精煉油15克，熟雞油15克。4.制法1）將草魚(yú)肉去皮，去除魚(yú)紅、筋膜、魚(yú)刺，切成薄片，用刀背略排，用清水反復(fù)漂泡至魚(yú)肉潔白，取出，控去水，用粉碎機(jī)打成細(xì)蓉。2）炒鍋洗凈，舀入清水，將魚(yú)蓉?cái)D成魚(yú)圓下鍋，全部擠完后，將鍋上火加熱，將水溫保持在90°C左右，使魚(yú)圓成熟，撈起，控去水。5.制作關(guān)鍵1）魚(yú)肉要新鮮，要去除魚(yú)紅、筋膜、魚(yú)刺，要漂凈血水。2）魚(yú)蓉要細(xì)，加姜蔥酒水、鹽要適量，過(guò)量或不足均會(huì)造成失敗。3.3制蓉膠3）擠魚(yú)圓要掌握好形狀及大小，要冷水下鍋，中小火加熱，并保持水溫在90°C左右，養(yǎng)熟魚(yú)圓。4）在魚(yú)圓制作過(guò)程中，既可徒手?jǐn)D，也可借助湯匙擠，不必過(guò)于拘泥。6.菜肴變化技能訓(xùn)練12荊沙魚(yú)糕1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料活青魚(yú)1條（約1500克），豬肥膘250克。（2）配料雞蛋5個(gè)，水發(fā)香菇10克，熟鮮冬筍20克，熟金華火腿5克。（3）調(diào)料干淀粉250克，蔥段20克，蔥白10克，姜30克（清水500克），黃酒15克，鹽10克，雞精2克，白胡椒粉2克，精煉油30克，水淀粉10克。3.3制蓉膠4.制法1）將青魚(yú)宰殺，去鱗、鰓、鰭，去內(nèi)臟，洗凈，剁下頭尾，將中段從背部剖開(kāi)成兩片，剔去脊骨和胸刺，鏟去魚(yú)皮，取魚(yú)肉兩塊，洗凈，放在砧板上，用刀背排剁成粗蓉，剔去肉中的小刺，放清水中漂去血水，用雙層紗布濾去血水，再清洗一次，擠去粗魚(yú)蓉中的水。2）取兩個(gè)碗，將雞蛋磕開(kāi)，蛋清、蛋黃分開(kāi)放。蔥白切成末。水發(fā)香菇、熟鮮冬筍、熟金華火腿分別切成細(xì)絲。3）將魚(yú)蓉放大盆內(nèi)，將蛋清用筷子打均勻倒入魚(yú)蓉中攪拌均勻，分?jǐn)?shù)次加入姜水并順著一個(gè)方向攪拌，待魚(yú)蓉呈較稠的粥狀時(shí)，加入蔥白末、少許黃酒、干淀粉攪拌均勻，再放入適量鹽、雞精、白胡椒粉，攪拌至魚(yú)蓉黏稠時(shí)，放入豬肥膘蓉，再一起攪拌上勁，即成魚(yú)蓉糊，最好放冰箱內(nèi)靜置30分鐘左右，使其進(jìn)一步上勁。4）在蒸籠內(nèi)鋪上兩層濕紗布，倒入魚(yú)蓉糊，用刀抹平表面（魚(yú)蓉糊厚約3厘米），抹光四邊（盡量讓魚(yú)糕呈正方形，有利于后續(xù)改刀成塊并減少邊角碎料），蓋上籠蓋，用旺火沸水蒸30分鐘，3.3制蓉膠揭開(kāi)籠蓋，用干凈紗布振干魚(yú)糕表面的水汽，將蛋黃打勻，均勻地抹在魚(yú)糕表面，蓋上籠蓋，繼續(xù)蒸5分鐘取出，晾涼。5）將晾涼后的魚(yú)糕扣在砧板上，揭去紗布，將魚(yú)糕切成6厘米長(zhǎng)、4厘米寬、4厘米厚的魚(yú)糕坯，可用于加工各式魚(yú)糕菜肴。6）炒鍋置火上，放入精煉油20克，下蔥段、姜片爆香，倒入魚(yú)塊煸炒，放黃酒、清水旺火煮成濃白的魚(yú)湯，過(guò)濾去渣，留魚(yú)湯300克左右，待用。7）將魚(yú)糕切成6厘米長(zhǎng)、4厘米寬、0.5厘米厚的片，黃色的一面朝上，排在大盤(pán)內(nèi)，上籠蒸6～8分鐘。8）炒鍋上火，倒入魚(yú)湯，燒沸后，放入水發(fā)香菇絲、熟鮮冬筍絲、熟金華火腿絲，加少許鹽、雞精、白胡椒粉調(diào)味，用水淀粉勾琉璃芡，淋少許精煉油攪勻，起鍋澆在蒸好的魚(yú)糕上即成。5.制作關(guān)鍵1）宜選用鮮活的、肉多刺少的魚(yú)，取其肉制成魚(yú)蓉，除青魚(yú)外，??魚(yú)、鱖魚(yú)、鱸魚(yú)也是3.3制蓉膠宜選的原料。2）淀粉應(yīng)選用色白、有光澤、無(wú)顆粒的綠豆淀粉或玉米淀粉。3）剔除魚(yú)皮后，要把魚(yú)肉上的魚(yú)紅剔干凈。4）排剁魚(yú)肉時(shí)可以用鮮豬皮墊在砧板上排剁，以免剁起木屑。5）姜水一次不能加太多，要分次少量加。技能訓(xùn)練13百花鑲鴨掌1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料鴨掌24只，蝦仁300克。（2）配料熟火腿蓉25克，香菜25克，蛋清1個(gè)。3.3制蓉膠（3）調(diào)料蠔油5克，姜汁酒25克，白糖2克，白胡椒粉1克，生抽1克，干淀粉10克，水淀粉5克，味精2克，鹽4克，芝麻油5克，鮮湯100克，精煉油300克（約耗40克）。4.制法1）將鴨掌洗凈，用清水浸漂15分鐘，放入冷水鍋中煮至七成熟，撈起，用冷水浸泡至常溫。2）將蝦仁洗凈，放砧板上壓成泥，放入碗中，加入鹽、味精、姜汁酒、蛋清，攪拌上勁，擠成24個(gè)丸子，放在撒有干淀粉的鴨掌背上，刮平成“琵琶形”，撒上少許熟火腿蓉，用手指輕輕按實(shí)。3）炒鍋置火上，倒入精煉油，將鴨掌面朝下排放入鍋中，用小火煎，邊煎邊加少量精煉油，煎至金黃色，蝦肉成熟，倒入漏勺中瀝去油，把鴨掌整齊地排放在盤(pán)中。4）炒鍋復(fù)置火上，放入鮮湯、蠔油、味精、生抽、白糖、白胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，澆在鴨掌上，用香菜圍邊即成。5.制作關(guān)鍵3.3制蓉膠1）宜選用個(gè)頭肥大、大小一致的鴨掌制作。2）鴨掌不宜煮得過(guò)爛，以防出骨時(shí)形狀不完整。3）入鍋煎制時(shí)，要控制好油溫，以防煎焦。技能訓(xùn)練14軟煎蝦餅1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料鮮蝦仁300克，豬肥膘30克。（2）配料凈冬筍35克，去皮荸薺50克，水發(fā)香菇25克，鮮青豆15克，蔥白段10克。（3）調(diào)料黃酒10克，蔥姜汁15克，白胡椒粉2克，鹽3克，味精10克，蛋清1個(gè)，鮮湯100克，干淀粉10克，水淀粉20克，精煉油500克（約耗40克）。3.3制蓉膠4.制法1）將蝦仁洗凈瀝干水分，放砧板上壓成蝦蓉，再剁細(xì)，盛入碗中。去皮荸薺先拍碎，再剁成細(xì)蓉，豬肥膘剁成細(xì)蓉。2）炒鍋置旺火上，倒入精煉油燒至四成熱（約120°C）時(shí)，將蝦締逐一擠成似荔枝大的圓球，放入鍋內(nèi)，用鍋鏟輕輕壓成扁圓形，邊煎邊淋油，待蝦餅體積稍微變大時(shí)，倒入漏勺內(nèi)瀝油。3）炒鍋復(fù)置火上，倒入少量精煉油，下馬蹄蔥爆香，放入冬筍片、水發(fā)香菇片、鮮青豆、鮮湯、蝦餅燒沸，加鹽、味精、白胡椒粉調(diào)味，移置小火上燜2~3分鐘，再轉(zhuǎn)至旺火上，用水淀粉勾芡，淋入少許精煉油，用手勺輕輕推動(dòng)，起鍋盛入盤(pán)中即成。5.制作關(guān)鍵1）宜選用新鮮湖蝦肉制作此菜。2）蝦蓉、豬肥膘都要剁得細(xì)膩，可使成品質(zhì)嫩有彈性。3）調(diào)制蝦締時(shí)，放雞蛋清、少量蔥姜汁，勿加水，要順著一個(gè)方向攪拌上勁。3.3制蓉膠4）擠蝦締入鍋前，要將鍋炕熱，并用油滑鍋，以防蝦締粘鍋。技能訓(xùn)練15雞豆花1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料雞脯肉125克。（2）配料熟火腿末5克，鮮菜心5棵，蛋清4個(gè)。（3）調(diào)料鮮湯1500克，水淀粉40克，鹽3克，味精2克，白胡椒粉1克。4.制法1）將雞脯肉剔去筋，批成薄片，放入清水中泡去血水，撈出斬成細(xì)蓉，放入大碗內(nèi)，加入鮮湯調(diào)稀，再加入水淀粉、鹽、打勻的蛋清攪成雞漿；鮮菜心根部削尖，葉部修齊，放入沸水鍋內(nèi)燙3.3制蓉膠一下，用清水浸涼，待用。2）炒鍋置火上，放入鮮湯，加入味精、鹽燒沸，再將雞漿攪勻倒入鍋內(nèi)，輕輕地推動(dòng)幾下，燒至微沸時(shí)將鍋移至微火上燜10分鐘，使雞漿凝成雪花狀成雞豆花。5.制作關(guān)鍵1）宜選用嫩雞脯肉制作此菜。2）掌握好調(diào)制雞漿時(shí)各種原料之間的比例。3）加熱時(shí)宜用中火加熱。技能訓(xùn)練16雞蓉蛋1.烹法軟熘。2.質(zhì)量要求3.原料3.3制蓉膠（1）主料仔雞脯肉100克，豬肥膘10克，蛋清5個(gè)。（2）配料熟火腿絲5克，水發(fā)香菇絲5克，青菜葉絲5克。（3）調(diào)料黃酒10克，鹽4克，味精1克，鮮湯50克，水淀粉10克，精煉油750克（約耗50克）。4.制法1）將仔雞脯肉批成薄片，放入清水中泡去血水，多換幾次水，使其漂清，與豬肥膘分別斬成細(xì)蓉，一起放入碗內(nèi)，加黃酒、鹽、味精，攪拌均勻。2）將蛋清放入碗中，攪打成發(fā)蛋，放入雞蓉中拌勻。3）鍋上火，倒入精煉油，燒至110°C時(shí)將雞蓉?cái)D成蛋形放入鍋內(nèi)，待外表凝結(jié)變硬，倒入漏勺內(nèi)瀝油。4）鍋復(fù)上火，放入精煉油、鮮湯、黃酒、鹽、味精、熟火腿絲、水發(fā)香菇絲、青菜葉絲，燒沸后用水淀粉勾芡，將雞蓉蛋倒入鍋內(nèi)，輕輕顛鍋后，滑入盤(pán)中即成。3.3制蓉膠5.制作關(guān)鍵1）選用仔雞的雞脯肉和新鮮的草雞蛋制作此菜。2）打發(fā)蛋時(shí)要打至發(fā)蛋中插竹筷能立住為準(zhǔn)。3）雞蓉入鍋形狀應(yīng)大小一致。4）油溫應(yīng)控制在四成熱左右。3.3制蓉膠項(xiàng)目4菜肴制作4.1.1宴會(huì)熱菜的構(gòu)成1.湯羹2.熱炒菜3.大菜4.甜菜4.1.2宴會(huì)熱菜的組配原則1.應(yīng)符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)要求2.根據(jù)宴會(huì)規(guī)格配菜3.根據(jù)就餐對(duì)象配菜4.1熱菜制作4.注意熱菜色彩搭配（1）同類(lèi)色的組配也稱順色配菜、順色配，即主料、配料是同類(lèi)色的原料，它們的色相相同，只是光度不同，非常相像、相似，產(chǎn)生協(xié)調(diào)而有節(jié)奏的效果。（2）對(duì)比色的組配也稱花色配、異色配，是把兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起，成為色彩絢麗的菜肴。5.注意熱菜烹法搭配6.注意熱菜口味搭配（1）淡味原則即突出主料的本味，以清淡咸鮮口味為主，所需調(diào)味品的品種不多，常用蔥、姜、酒、鹽、味精、淀粉等，菜肴的用鹽量較少，湯、羹、燴、煮等菜肴一般含鹽量在0.8%左右，炒、爆等菜肴含鹽量稍多，達(dá)2%左右。這類(lèi)菜肴的主料需鮮活并且口味較好。（2）濃味原則即突出調(diào)味品的口味，以口味濃郁、辛辣刺激為主，起調(diào)節(jié)口味、增進(jìn)食欲的作用。4.1熱菜制作所需調(diào)味品的品種較多，數(shù)量較大，以復(fù)合味居多。（3）適口原則我國(guó)地大物博，各地有各地的風(fēng)俗習(xí)慣和風(fēng)味特點(diǎn)，各地的口味也有一定的差異，菜肴所配制的口味必須符合當(dāng)?shù)厝藗兊目谖?，符合大多?shù)人味覺(jué)習(xí)性的需要。（4）適時(shí)原則即符合人們?cè)诓煌臅r(shí)令季節(jié)對(duì)口味的需要，一般夏季清淡，冬季濃烈，春秋季適中。7.注意熱菜形狀搭配1）料形必須統(tǒng)一。2）配料服從主料。3）既要考慮單個(gè)熱菜的原料形狀，也要考慮整體宴會(huì)熱菜的形狀效果。4.1熱菜制作4.1.3拔絲、蜜汁、扒、煨、燉、塌、糟、烤、焗等烹調(diào)方法的技術(shù)要求1.拔絲的技術(shù)要求（1）水拔先用少量精煉油滑鍋后，用干布擦去余油，再放入清水30毫升和白糖120克，中火加熱，并用手勺不停地?cái)噭?dòng)，使其受熱均勻，但攪動(dòng)頻率不宜太快，否則鍋內(nèi)溫度下降也快，不利于白糖熔化。（2）油拔油拔是用精煉油作傳熱介質(zhì)熔化白糖并使其出絲的方法，也是用得較多的一種方法。（3）水油拔先往干凈炒鍋里放6克精煉油，中小火燒至四成熱，放入120克白糖稍炒片刻，加清水15毫升攪炒均勻，炒至水分蒸發(fā)、糖漿變成金黃色時(shí)，投入主料顛鍋，掛勻糖漿即成。2.蜜汁的技術(shù)要求1）蒸制成菜。2）燜燒成菜。4.1熱菜制作3）燉煮成菜。4）烤制成菜。3.扒的技術(shù)要求1）原料必須進(jìn)行預(yù)熟處理和刀工處理，有些還需要提前腌制。2）成菜裝盤(pán)后，整型的要完整，小型的要整齊。3）要掌握好火候，主料質(zhì)感要酥爛、軟爛、軟嫩、軟糯、軟滑。4）要掌握好調(diào)味，要使用高湯、濃湯或原湯，要做到滋味醇厚，濃而不膩，“用油不見(jiàn)油”。5）要控制好鹵汁的量和黏稠度，要收汁，掌握好芡汁的厚薄，使鹵汁明亮。6）鍋扒需要熟練的大翻勺技術(shù)。4.煨的技術(shù)要求1）宣選用新鮮的脂肪較多的動(dòng)物性原料。2）主料可以是整型原料，但多數(shù)應(yīng)加工成塊、段等形狀。4.1熱菜制作3）多數(shù)原料需要經(jīng)過(guò)焯水處理，少數(shù)原料可以先煸后煨。4）宜采用砂鍋、瓦罐、陶罐做炊具煨制，湯水一次加足，不宜中途加水。5）旺火燒沸后宜用中小火加熱，使湯汁變濃。6）紅煨多需要勾芡，白煨無(wú)須勾芡。5.燉的技術(shù)要求1）宜選用新鮮畜離肉類(lèi)為主料，畜肉類(lèi)多加工成大塊，禽肉類(lèi)除鵝一般不整只使用外，其他禽肉類(lèi)既可整只使用，也可剁塊使用，有些還可以加工成肉蓉，制成餅狀、丸子等。2）清燉的主料大多數(shù)必須先焯水?dāng)嗌?，去除原料中的血污浮沫和異味，洗凈漂清后使用；侉燉的主料大多?shù)經(jīng)過(guò)掛糊油炸。3）燉時(shí)要一次加足水量，不宜中途開(kāi)蓋加水。4）燉時(shí)只加清水和調(diào)料，不加鹽和帶色調(diào)料，待原料軟爛后再進(jìn)行調(diào)味。5）用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱1~3個(gè)小時(shí)，使原料軟爛。4.1熱菜制作6）不隔水燉不宜用旺火，湯沸后立即改用小火燉。否則湯會(huì)變白，失去湯清的特色。6.塌的技術(shù)要求1）宜選用質(zhì)地比較細(xì)嫩的原料。2）原料宜加工成扁平狀以便于腌漬入味和煎制成熟。3）原料生坯可以是單層，也可以是兩層或三層，層與層之間一般用調(diào)制好的蝦蓉、魚(yú)蓉、雞蓉或豬肉蓉等蓉膠作為黏結(jié)劑，生坯外必須先拍干粉，后掛全蛋糊，既可以防止原料在煎制時(shí)散碎，也可以增加菜品的香味和顏色。4）煎制時(shí)最好使用平底不粘鍋，宜小火慢煎，要煎至兩面均呈金黃色。5）加入鮮湯塌制時(shí)，如有少量配料可一同下鍋，宜中火加熱，邊塌邊旋晃不粘鍋，使主料受熱均勻，使湯汁除揮發(fā)外，其余都被主料吸收。7.糟的技術(shù)要求1）不加香料和調(diào)料的香糟汁，是將酒糟倒入容器，加入適量的花雕酒、黃酒，攪拌均勻，密封4.1熱菜制作浸泡，時(shí)間越久，吊出的糟汁香味越濃，使用前用雙層紗布過(guò)濾掉酒糟渣即成。2）加香料和調(diào)料的香糟汁，是將酒糟倒入容器，加入適量的花雕酒、黃酒，以及糖桂花、白糖、蔥、姜、香葉、八角、鹽、味精、涼開(kāi)水等，攪拌均勻，密封浸泡，時(shí)間越久越香，使用前用雙層紗布過(guò)濾掉酒糟渣即成。1）酒糟要加適量花雕酒浸泡，加適量涼開(kāi)水稀釋。2）酒糟、花雕酒、涼開(kāi)水的比例一般為1:3：1，但不同地區(qū)，不同廚師，用于不同菜肴，該比例會(huì)有小幅度的調(diào)整。3）調(diào)制好的香糟汁，要密封，放進(jìn)冰箱或保鮮庫(kù)靜置12小時(shí)以上，最好3~5天，使其二次發(fā)酵，這樣吊出來(lái)的香糟汁更香。4）若要放香料，要控制好用量，宜少不宜多，以免出現(xiàn)酸苦味，可放適量白糖、糖桂花或蘋(píng)果片調(diào)整味道。5）吊糟時(shí)，要用潔凈的雙層紗布過(guò)濾，然后再沉淀澄清，使香糟汁清澈。4.1熱菜制作6）用于制作熱菜的香糟汁，最好使用原味的。7）用于糟熘、糟煎、糟蒸的原料，必須選用新鮮質(zhì)嫩、氣味相對(duì)平和的原料，可以用香糟汁浸泡、上漿，也可以在烹調(diào)中添加，還可以作為蘸料。8.烤的技術(shù)要求1）動(dòng)物性原料宜選用新鮮肥嫩的；植物性原料宜選用新鮮、黏糯、爽滑的。2）必須對(duì)原料進(jìn)行刀工處理、修整、腌漬、燙皮、上色、晾掛吹干表面，使其便于烤制，也可使原料外皮酥脆。3）要提前準(zhǔn)備好原料烤制中、烤制后所需使用的調(diào)味料。4）對(duì)整只的、大塊的原料，明爐烤制時(shí)，要叉牢夾緊，有些還需要用鐵絲捆扎；暗爐烤制時(shí)，底火面火的溫度要一致，最好用溫度計(jì)插入肉塊的內(nèi)部測(cè)試溫度，幫助判斷成熟度。5）原料在烤制過(guò)程中，要注意觀察外表顏色的變化，以免因溫度過(guò)高烤焦原料，有些原料還需要中途刷油和撒上香料粉。4.1熱菜制作6）使用脆皮水、飴糖水、蜂蜜水等含糖的汁水對(duì)原料表面上色時(shí)，一定要控制好糖的用量，以免烤焦。9.焗的技術(shù)要求1）無(wú)論哪一種焗法，一般多選用動(dòng)物性原料為主，兼小部分植物性原料，但都必須經(jīng)過(guò)刀工處理，大多數(shù)原料還需要提前腌制，腌制的口味輕重、時(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)原料的數(shù)量、大小、老嫩及所做具體菜肴的質(zhì)量要求而定。2）鹽焗的原料加熱前一定要用雙層錫紙或荷葉包裹起來(lái)，以免原料與粗鹽直接接觸而受到影響。3）砂鍋焗的原料多以生料為主，為了菜肴造型，有些原料還需要先經(jīng)過(guò)初步熟處理后再進(jìn)行焗制。4）烤爐焗的原料一般經(jīng)過(guò)腌制或釀制并進(jìn)行調(diào)味，可放在特定的容器中做成所需要的造型，焗熟后即可上桌。5）上湯焗的原料有的需要拍粉油炸，有的需要燉煮燜燒，然后再用上湯、調(diào)味料焗制成菜。4.1熱菜制作技能訓(xùn)練1拔絲蘋(píng)果1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料蘋(píng)果3個(gè)（約400克）。（2）調(diào)料白糖100克，干淀粉300克，精煉油750克（約耗40克）。4.制法1）將蘋(píng)果洗凈，去皮，去核，切成大小一致的滾料塊，拍上干淀粉。將剩余的干淀粉加2）炒鍋上火，舀入精煉油燒至七成熱（約210°C），將蘋(píng)果塊掛水粉糊后下油鍋炸至金黃色，倒入漏勺瀝去油。4.1熱菜制作3）鍋洗凈，上火燒熱，放15克精煉油，下白糖，采用中火化糖、小火上色的方法，將糖熬出糖絲，倒入炸好的蘋(píng)果塊顛鍋翻勻，起鍋裝在燙熱并抹過(guò)油的盤(pán)內(nèi)，立即趁熱上桌。5.制作關(guān)鍵1）炸蘋(píng)果的油溫不宜過(guò)高，以免炸焦。2）熬糖時(shí)用油不宜多，中火化糖、小火上色，注意糖色的深淺程度，不宜太深。3）拔絲菜裝盤(pán)前，盤(pán)內(nèi)必須事先抹少量的油，防止粘盤(pán)。4）隨做隨食。學(xué)生平時(shí)練習(xí)此菜，應(yīng)在拔絲菜裝盤(pán)后，立即用筷子拔出絲來(lái)，并將糖絲盤(pán)繞于菜上，供教師講評(píng)、評(píng)分。6.菜肴變化4.1熱菜制作技能訓(xùn)練2拔絲山藥1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料鐵棍山藥400克。（2）調(diào)料白糖100克，熟白芝麻5克，精煉油1000克（約耗40克）。4.制法1）將鐵棍山藥洗凈，上籠蒸熟，取出，去皮，切成5厘米長(zhǎng)的段，若山藥較粗，可順長(zhǎng)一切為二。2）炒鍋上火，舀入精煉油燒至七成熱（約210°C），放入山藥段炸至淡黃色，稍養(yǎng)一會(huì)，倒入漏勺瀝去油。3）炒鍋洗凈復(fù)上火，燒熱，放15克精煉油，下白糖，旋轉(zhuǎn)攪動(dòng)，中火化糖、小火上色，熬出糖絲4.1熱菜制作后，倒入炸好的山藥段顛鍋翻勻，起鍋裝在抹過(guò)油的盤(pán)內(nèi)，趁熱上桌。配事先準(zhǔn)備好的小碗涼開(kāi)水，供客人拔絲后蘸用。5.制作關(guān)鍵1）山藥蒸熟后，無(wú)須拍粉或掛糊，即可油炸。2）炒鍋必須洗凈，炕熱，用油滑鍋。3）熬糖時(shí)用油不宜多，中火化糖、小火上色，掌握好糖色的深淺程度。4）拔絲菜裝盤(pán)前，盤(pán)內(nèi)必須事先抹少量的油，防止粘盤(pán)。4.1熱菜制作技能訓(xùn)練3蜜汁橄欖紅薯1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料紅心紅薯500克。（2）調(diào)料鹽1克，糖桂花2克，白糖130克，蜂蜜15克，精煉油1000克（約耗15克）。4.制法1）將紅心紅薯削去皮，切成寬厚各約2.5厘米見(jiàn)方的條，再切成6厘米長(zhǎng)的菱形塊，并把兩端削尖，修成光滑的橄欖形。2）鍋置火上，倒入精煉油，燒至五成熱（約150°C），放入橄欖形紅薯炸至外表結(jié)殼，倒入漏勺中瀝去油。4.1熱菜制作3）鍋復(fù)置火上，放入白糖、蜂蜜、鹽、清水，燒至濃稠后，倒入橄欖形紅薯，淋入糖桂花，翻拌均勻，出鍋裝盤(pán)即成。5.制作關(guān)鍵1）宜選用紅心紅薯制作，色澤好。2）削出來(lái)的橄欖形紅薯應(yīng)大小一致。3）紅薯去皮后，應(yīng)注意防止褐變。4）熬糖汁時(shí)加少量鹽，甜味會(huì)更濃。6.菜肴變化4.1熱菜制作技能訓(xùn)練4詩(shī)禮銀杏1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料新鮮銀杏仁500克。（2）調(diào)料白糖200克，蜂蜜50克，糖桂花3克，精煉油1000克（約耗20克）。4.制法1）炒鍋置火上，加入精煉油燒至六成熱（約180°），放入銀杏仁炸至起皮，撈出焯水，淘凈紅皮，挑去果芯。2）炒鍋復(fù)置火上，放入10克白糖，小火慢炒至黃色，加入開(kāi)水、銀杏、剩余的白糖、蜂蜜，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燜至汁濃，淋入糖桂花和少許精煉油，翻勻出鍋裝盤(pán)。4.1熱菜制作5.制作關(guān)鍵1）銀杏應(yīng)選新鮮果仁，否則色不綠、質(zhì)不嫩。2）銀杏要去凈紅皮和果芯。3）掌握好炒糖時(shí)的火候，色黃即可，不可熬焦。技能訓(xùn)練5紅扒肘子1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料帶骨豬前肘1個(gè)（約1300克）。（2）調(diào)料蔥段200克，姜片35克，蒜片50克，紅腐乳1塊，甜面醬130克，鹽5克，醬油60克，黃酒50克，八角3個(gè)，桂皮6克。4.1熱菜制作4.制法1）將豬前肘皮面刮洗干凈，肘皮朝下放砧板上，用刀在正中間沿腿骨將皮肉劃開(kāi)，分離骨肉，露出骨頭，底部骨肉仍相連；然后用刀背將上下兩節(jié)腿骨從中間敲斷，放入開(kāi)水鍋中焯透，撈出，洗凈。2）大鍋上火，倒入足量清水，放入豬前肘，加姜片25克、蔥段40克、黃酒30克，旺火煮沸20分鐘后撈出，擦干表面，用手將豬前肘在骨骨處掰斷，趁熱在肉皮上抹勻醬油。3）將紅腐乳放大碗內(nèi)，用勺壓成泥，放入甜面醬、蔥段、姜片、蒜片、醬油、黃酒調(diào)成復(fù)合調(diào)味料，待用。4）將豬前肘皮面朝下放入大盆內(nèi)，放上八角、桂皮，撒上鹽，用單層紗布蓋在豬前肘上，再將復(fù)合調(diào)味料均勻地抹在紗布上，放入籠內(nèi)用旺火蒸約3小時(shí)，直至酥爛，取出蒸豬前肘的盆，揭去紗布，挑去八角、桂皮，扣入大盤(pán)中即成。4.1熱菜制作5.制作關(guān)鍵1）豬前肘要刮洗干凈，漂白表皮。2）刀工處理時(shí)，底部骨肉需相連。3）調(diào)味料要攪拌均勻后再抹。4）蒸制時(shí)間要長(zhǎng)，火候要足，以酥爛為上。6.菜肴變化技能訓(xùn)練6扒三白1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料4.1熱菜制作（1）主料新鮮魚(yú)蓉200克，豬肥膘蓉60克，白菜心250克，白蘆筍250克。（2）調(diào)輔料蛋清2個(gè)，蔥段10克，姜片8克，蔥姜汁20克，鹽4克，味精1克，黃酒10克，雞湯250克，熟雞油15克，干淀粉20克，水淀粉15克，精煉油1000克（約耗40克）。4.制法1）將新鮮魚(yú)蓉、豬肥膘蓉放在同一個(gè)大碗內(nèi)，加入蛋清、蔥姜汁、味精、黃酒5克、鹽2克、干淀粉攪拌均勻，順著一個(gè)方向攪打上勁，成魚(yú)脯蓉，放入冰箱靜置15分鐘。2）炒鍋上火，倒入精煉油，燒至四成熱（約120°C），將魚(yú)脯蓉處理成長(zhǎng)約8厘米的梭形，放入油中，中途可以用小勺將魚(yú)脯翻面，小火養(yǎng)熟，倒入漏勺瀝去油，可用溫水洗去表面的油。3）白菜心一切為二，洗凈，下沸水鍋中焯透，撈出，瀝干水，切成15厘米長(zhǎng)的條，排放在圓盤(pán)中間；白蘆筍切去老根，創(chuàng)去皮，入沸水鍋中焯一下，放在白菜心的旁邊，排整齊；將熟魚(yú)脯整齊地排在白菜心的另一邊。4）炒鍋置火上，放少許精煉油，下蔥段、姜片爆香，加黃酒、雞湯、鹽、味精燒沸，撈出蔥姜，4.1熱菜制作將盤(pán)中三種原料整齊地推入鍋中，扒燒至酥爛入味，用水淀粉勾薄芡，淋上熟雞油出鍋裝盤(pán)即成。5.制作關(guān)鍵1）調(diào)制魚(yú)脯蓉時(shí)無(wú)須另外加水，魚(yú)脯蓉宜稍稠些。2）扒制必須用好湯。3）下鍋扒制時(shí)要保持整體形狀的完整。技能訓(xùn)練7甲魚(yú)煨豬蹄1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料活甲魚(yú)1只（約600克），新鮮豬蹄1個(gè)（約600克）。（2）配料凈鮮冬筍1個(gè)（約50克），小油菜心10棵。4.1熱菜制作（3）調(diào)料蔥段15克，姜片20克，黃酒50克，鹽5克，胡椒粉1克，精煉油30克。4.制法1）將甲魚(yú)宰殺后放入盆內(nèi)，待其流盡血，用80°C的熱水浸燙約2分鐘，取出，趁熱用鋼絲球刷去背部和裙邊上的黑膜，再刷去腿部及腹部的黏膜，洗凈，放砧板上，用刀將尾部與背部之間剖開(kāi)直至前爪部，掀起背部，清除所有內(nèi)臟后，用刀剁成大小適宜的塊，摘除四肢和其他部位的所有黃油，入沸水鍋中燙一燙，撈出，洗凈。2）將豬蹄刮洗干凈，剁成塊，入沸水鍋中焯水約5分鐘，撈出，鑷凈豬毛，洗凈。3）將凈鮮冬筍焯水，切成滾料塊；小油菜心洗凈，沸水鍋中放少許油，焯水，撈出，冷水沖涼，待用。取大砂鍋1個(gè)，洗凈待用。4）炒鍋上火，放精煉油，下姜片、蔥段炒香，放入豬蹄塊，烹入黃酒，煸一下，加清水2000克，大火燒沸后改用中小火煨約10分鐘，倒入大砂鍋中繼續(xù)煨約1小時(shí)，放入甲魚(yú)塊、鮮冬筍塊，加鹽后繼續(xù)煨約30分鐘，放入小油菜心、胡椒粉，再煨5分鐘即成。4.1熱菜制作5.制作關(guān)鍵1）甲魚(yú)必須鮮活，初加工要干凈，要去除所有黃油；要焯燙去腥。2）豬蹄必須鑷凈豬毛，實(shí)在鑷不凈的部位可以用刀切除；焯水要焯透。3）煨制時(shí)宜中火或中小火加熱，使湯汁濃白。4）豬蹄難爛要先煨，甲魚(yú)易爛要后下。技能訓(xùn)練8板栗煨老鴨1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料光老鴨1只（約1250克），新鮮板栗仁200克，熟火腿50克。（2）調(diào)料蔥段30克，姜片30克，黃酒80克，鹽5克，胡椒粉2克，精煉油500克（約耗20克）。4.1熱菜制作4.制法1）將光老鴨清理干凈，剁成3厘米見(jiàn)方的塊。2）熟火腿切成厚片。3）炒鍋上火，放入精煉油，燒至160°，放入板栗仁炸至金黃色，倒入漏勺瀝油。4）炒鍋復(fù)上火，倒入足量的開(kāi)水，放入鴨塊，加蔥段15克、姜片15克、黃酒50克，焯水至鴨塊斷生，撈出，用清水洗凈。5）取大砂鍋，放入鴨塊、余下的蔥段、姜片、黃酒，加足量清水，水量高出鴨塊4厘米，蓋上鍋蓋。6）將砂鍋置中火上，煮至湯沸，開(kāi)蓋，撇去浮沫，再蓋上鍋蓋，煨約50分鐘，放入板栗仁、熟火腿片，再煨20分鐘，放入鹽、胡椒粉調(diào)味即成。5.制作關(guān)鍵1）板栗宜選用剛上市的鮮板栗，板栗經(jīng)油炸后不易松散糊湯。4.1熱菜制作2）熟火腿片與板栗仁宜在鴨肉七成爛時(shí)下鍋。3）煨制時(shí)宜中火或中小火加熱，湯汁濃白，鴨肉酥爛。技能訓(xùn)練9清燉蟹粉獅子頭1.烹法燉。2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料豬肋條肉（肥瘦比例1：1）500克，蟹黃30克，蟹肉30克。（2）配料青菜心10棵，豬仔排150克。（3）調(diào)料蔥段10克，姜片10克，蝦子1克，黃酒15克，鹽5克，蔥花5克，姜末5克，干淀粉15克，蛋清1個(gè)，大白菜葉10個(gè)。4.制法4.1熱菜制作1）鏟去豬肋條肉上的皮，將肉切成0.5厘米見(jiàn)方的小丁后粗?jǐn)?，放入盆?nèi)，加蔥花、姜末、蟹肉、蝦子、鹽、黃酒、蛋清、干淀粉攪拌上勁，制成肉蓉。2）將豬仔排剁成3厘米長(zhǎng)的段，豬肉皮切成2厘米長(zhǎng)的菱形片，一起放入沸水鍋中焯水，撈出，洗凈。3）砂鍋置火上，放入蔥段、姜片、豬仔排、豬肉皮、黃酒、清水、鹽，燒沸，將攪拌上勁的肉蓉分成10份，逐份放在手掌中，蘸些水淀粉，用雙手來(lái)回翻動(dòng)四五次，成光滑的大肉圓，逐個(gè)將蟹黃分嵌在每個(gè)肉圓上，放入砂鍋中，蓋上大白菜葉，蓋上鍋蓋，燒沸后轉(zhuǎn)小火燉約2個(gè)小時(shí)，揭去菜葉，放入青菜心，燒沸即成。5．制作關(guān)鍵1）豬肋條肉應(yīng)以切為主，細(xì)切粗?jǐn)亍?）燉制時(shí)宜小火，時(shí)間約2個(gè)小時(shí)。3）此菜放入豬仔排增香，放入豬肉皮使湯汁變稠，放入青菜心增色，使?fàn)I養(yǎng)豐富。4.1熱菜制作6.菜肴變化技能訓(xùn)練10清燉人參雞1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料光母雞1只（約1500克），野山參10克。（2）調(diào)料鹽5克，雞精2克，黃酒10克，蔥段20克，姜片10克。4.制法1）野山參洗凈，切片，放碗內(nèi)，用溫水泡透。2）光母雞洗凈，剁下雞爪，剁去爪尖；雞頭整理干凈；摘去雞脖子周邊的淋巴、氣管、食管等。4.1熱菜制作3）取砂鍋，放入適量開(kāi)水，放入整雞，雞脯朝上，放入野山參片及泡野山參的水，上中火，放入黃酒、蔥段、姜片，煮沸，撇去浮沫，蓋上蓋，改用小火燉約60分鐘至雞肉酥爛，撈去姜片、蔥段，放入雞精、鹽調(diào)味即成。5.制作關(guān)鍵1）母雞宜用新宰殺的整只嫩母雞。2）人參宜用野山參，但用量宜少不宜多，否則搶味。3）燉制母雞時(shí)宜小火慢燉，火大湯易混濁。6.菜肴變化4.1熱菜制作技能訓(xùn)練11鍋貼金錢(qián)雞1.烹法鍋貼。2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料仔雞脯肉200克，豬肥膘（10厘米×5厘米×5厘米）100克。（2）配料新鮮荸薺50克，蝦米10克，香菜20克。（3）調(diào)料黃酒10克，鹽2克，蛋清2個(gè)，味精1克，胡椒粉1克，蔥段10克，姜片10克，干淀粉20克，芝麻油5克，精煉油50克。4.制法1）蝦米放碗內(nèi)，倒入少量沸水泡軟，撈出，剁成細(xì)末；蔥段、姜片搗爛，加黃酒擠出汁，即成蔥姜酒汁。4.1熱菜制作2）新鮮荸薺洗凈，去皮，再洗凈，放砧板上拍碎，剁成泥，擠去水分。3）將豬肥膘切成5厘米×5厘米×5厘米的兩塊，放入沸水鍋中煮至六成熟，取出，放涼，切去四個(gè)角，盡量修成直徑為4厘米的圓柱體，然后再平批成20片薄圓片。4）將仔雞脯肉切成薄片，與剩下的豬肥膘一起放在砧板上，斬成細(xì)蓉，放大碗內(nèi)，加蛋清1個(gè)、荸薺泥、蝦米末、蔥姜酒汁、干淀粉、鹽、味精、胡椒粉用力攪拌上勁，即成混合雞蓉。5）將20片豬肥膘圓片分別拍上干淀粉，平鋪在砧板上，將混合雞蓉?cái)D成大小一致的丸子放在豬肥膘圓片上，用手指蘸蛋清將雞丸往下稍壓，使其與豬肥膘圓片粘牢固，再將雞蓉抹成饅頭狀，并抹光滑，然后貼上兩三片香菜葉點(diǎn)綴（也可以用油菜葉刻成銅錢(qián)狀），即成金錢(qián)雞生坯。6）不粘平底鍋置小火上，放少許精煉油滑鍋，放入金錢(qián)雞生坯，蓋上玻璃蓋，煎至肥膘內(nèi)油脂基本排出時(shí)，開(kāi)蓋，用鍋鏟鏟起，見(jiàn)底部呈金黃色時(shí)，淋入少許芝麻油增香，鏟出，盛入盤(pán)中即成。5.制作關(guān)鍵1）宜選用新鮮仔雞脯肉。4.1熱菜制作2）仔雞脯肉要批去筋膜，要剁得極細(xì)，可用破壁機(jī)粉碎。3）豬肥膘以實(shí)膘為好，顏色要白，筋膜要少，要有一定的厚度。4）豬肥膘煮至六成熟即可，不可煮得過(guò)爛，否則不宜成形。6.菜肴變化技能訓(xùn)練12鍋貼魚(yú)片1.烹法鍋貼。2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料鮮鱖魚(yú)肉400克，熟豬肥膘400克。（2）配料鮮冬筍20克，熟火腿30克，香菜葉25克，蛋清1個(gè)。（3）調(diào)料鹽4克，姜片10克，蔥段10克，黃酒10克，干淀粉50克，芝麻油20克，精煉油250克4.1熱菜制作（約耗40克）。4.制法1）將鮮鱖魚(yú)肉批切成24片5厘米×3厘米×0.4厘米的片；將熟豬肥膘批切成24片5厘米×3厘米×0.2厘米的片；將鮮鱖魚(yú)片放碗內(nèi)，用鹽、黃酒、姜片、蔥段抓勻腌漬約5分鐘，揀去姜蔥，放入蛋清、干淀粉上厚漿。2）鮮冬筍切成3厘米×1.5厘米的薄片；熟火腿切成細(xì)粒；香菜葉洗凈，控去水。3）將熟豬肥膘片分別拍上干淀粉，鋪在砧板上，分別貼上鮮冬筍片，放上漿好的鱖魚(yú)片，在鱖魚(yú)片的一端粘上熟火腿細(xì)粒，另一端粘上2片香菜葉，如此做完24個(gè)鍋貼魚(yú)片生坯。4）將平底不粘鍋置小火上，燒熱，放少許精煉油滑鍋，再放入芝麻油，將鍋貼魚(yú)片生坯放入鍋內(nèi)，蓋上蓋，小火煎制，待肥膘內(nèi)油脂基本排出時(shí)，開(kāi)蓋，用鍋鏟鏟起，見(jiàn)底部呈金黃色時(shí)，鏟出，盛入盤(pán)中即成。5.制作關(guān)鍵4.1熱菜制作1）鱖魚(yú)片要厚一點(diǎn)，熟豬肥膘片要薄一點(diǎn)。2）鱖魚(yú)片要上厚漿，熟豬肥膘片必須拍粉，否則容易脫落。3）煎制時(shí)最好用平底不粘鍋，用小火，并經(jīng)常察看底部顏色，以免煎焦。技能訓(xùn)練13鍋塌鱸魚(yú)1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料鱸魚(yú)1條（約750克）。（2）調(diào)輔料蛋黃1個(gè)，玉米淀粉10克，鮮湯150克，黃酒15克，鹽4克，白糖5克，醬油15克，蔥花10克，蒜末15克，姜末10克，芝麻油50克，花生油100克。4.制法4.1熱菜制作1）將鱸魚(yú)去鱗、去鰓、去鰭，沿脊背部從頭至尾剖開(kāi)，使腹部相連，成雙頭雙尾狀，去內(nèi)臟，剔去脊骨和胸刺，在肉面上剞上十字花刀，不能破皮。2）鍋置火上，放入花生油燒熱，將魚(yú)肉面朝下放入鍋中煎成金黃色，然后將魚(yú)翻面煎皮面，煎成金黃色后，再翻面，倒入漏勺中瀝去油。3）鍋復(fù)置火上，放入花生油，放入蔥花、姜末、蒜末煸香，加入鮮湯、黃酒、醬油、白糖、鹽，燒沸，將魚(yú)肉面朝下放入鍋中，蓋上鍋蓋，燜約6分鐘，轉(zhuǎn)旺火收稠鹵汁，淋入芝麻油，裝入魚(yú)盤(pán)中即成。5.制作關(guān)鍵1）鱸魚(yú)剖開(kāi)后，要呈雙魚(yú)形，尤其是要從魚(yú)尾的正中間批成均等的雙尾。2）鱸魚(yú)入鍋煎制時(shí)，要掌握好火力，以免煎焦。3）燜鱸魚(yú)時(shí)，應(yīng)使鹵汁濃稠。6.菜肴變化4.1熱菜制作技能訓(xùn)練14鍋塌香蕉1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料香蕉500克。（2）調(diào)輔料熟芝麻2克，雞蛋2個(gè)，干淀粉50克，白糖粉10克，紅綠絲末5克，精煉油1000克（約耗50克）。4.制法1）剝?nèi)ハ憬锻馄?，切成兩段，再順長(zhǎng)一切為二，放盤(pán)內(nèi)，撒上干淀粉，拍均勻。2）平底不粘鍋置火上，燒熱，用精煉油滑鍋后加精煉油燒至四成熱（120°C），將拍過(guò)粉的香蕉拖上全蛋糊放入油鍋，用中小火煎塌至兩面金黃，取出，裝盤(pán)，撒上紅綠絲末、白糖粉、熟芝麻4.1熱菜制作即成。5.制作關(guān)鍵1）選用香味、口感好的香蕉品種。2）煎塌時(shí)宜用中小火加熱。技能訓(xùn)練15糟香螺片1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料香螺肉400克。（2）配料水發(fā)香菇10克，凈冬筍50克。（3）調(diào)料蔥段2根，蒜泥2克，姜末1克，水淀粉12克，香糟汁20克，黃酒10克，白糖10克，白4.1熱菜制作醬油15克，味精3克，鮮湯50克，芝麻油5克，鹽4克，精煉油適量。4.制法1）切除香螺肉的尾部，刷去污物，洗凈，批切成大小均勻的大薄片，放入60°C的熱水鍋內(nèi)燙一下，撈起，放碗內(nèi)，用黃酒抓勻稍腌。2）炒鍋置旺火上，倒入精煉油燒至130°，將冬筍片下鍋過(guò)油1分鐘，倒進(jìn)漏勺瀝去油。5.制作關(guān)鍵1）選用新鮮的香螺肉。選用鮮紅色、糟香味濃的香糟汁。2）香螺肉片要批得大而薄，下鍋加熱時(shí)間不宜長(zhǎng)。技能訓(xùn)練16糟熘魚(yú)片1.烹法2.質(zhì)量要求4.1熱菜制作3.原料（1）主料梭魚(yú)肉300克。（2）配料水發(fā)黑木耳20克，熟冬筍20克。（3）調(diào)料蔥白段10克，蛋清1個(gè)，香糟汁20克，鹽2克，姜汁8克，白糖10克，干淀粉10克，水淀粉15克，鮮湯150克，精煉油1000克（約耗40克）。4.制法1）將梭魚(yú)肉洗凈，鏟去魚(yú)皮，切成2.6厘米×2.6厘米×0.2厘米的魚(yú)片，放碗內(nèi)，加蛋清、少量鹽抓拌均勻，放入干淀粉，抓勻上漿。2）炒鍋置火上，放入精煉油燒至四成熱（約120°C），將梭魚(yú)片逐片放入油中，輕輕鏟動(dòng)，至梭魚(yú)片全部變白，倒入漏勺中瀝去油。3）炒鍋置火上，放入精煉油，下雀舌蔥、黑木耳、冬筍片炒兩下，加鮮湯、姜汁、鹽、白糖，燒開(kāi)后放入魚(yú)片，撒去浮沫，再放入香糟汁，用水淀粉勾琉璃芡，淋入精煉油，起鍋倒入湯盤(pán)中即4.1熱菜制作成。5.制作關(guān)鍵1）宜選用新鮮梭魚(yú)肉制作此菜。2）魚(yú)片上漿要攪拌至上勁，滑油不可熟透。3）勾芡不宜過(guò)稀。技能訓(xùn)練17烤羊腿1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料羊后腿1只（約2500克），薄餅500克。（2）配料芹菜段200克，胡蘿卜條200克，番茄塊200克，洋蔥圈200克。4.1熱菜制作（3）調(diào)料鹽15克，黃酒30克，胡椒粉3克，胡椒粒4克，姜片25克，蔥段30克，花椒20克，大茴香5克，桂皮5克，草果5克，鮮湯1000克，蔥白絲50克，香菜碎50克。4.制法1）將羊后腿洗凈，擦干水，用鐵扦子戳遍小孔，待用。2）鍋上火，倒入清水500克，放入洗凈的花椒、大茴香、桂皮、草果，煮沸后倒入盆內(nèi)晾涼，加入鹽10克、黃酒15克、姜片15克、蔥段15克、胡椒粉攪勻，放入羊后腿浸泡，腌制約5小時(shí)后撈出羊后腿，放在烤盤(pán)內(nèi)。3）將烤箱面火和底火溫度調(diào)至180°C預(yù)熱，待溫度達(dá)到180°C時(shí)，烤盤(pán)中放入羊后腿、鮮湯、鹽5克、黃酒15克、姜片10克、蔥段15克，放進(jìn)烤箱中烤約1小時(shí)，取出，翻轉(zhuǎn)羊后腿，再放入胡蘿卜條、芹菜段、番茄塊、洋蔥圈、胡椒粒，再放進(jìn)烤箱烤約30分鐘，至羊后腿表面呈焦紅色時(shí)，即可出爐，出爐后裝入大盤(pán)內(nèi)上桌，請(qǐng)客人欣賞后，再端至旁邊，剔去腿骨，將羊肉切成小塊，撒上蔥白絲、香菜碎，配薄餅、醬料，供客人品嘗。4.1熱菜制作5.制作關(guān)鍵1）整羊腿宜選羊后腿，要用刀修整齊。2）用鐵扦子在羊后腿上戳小孔要?jiǎng)蛞浮?）烤制羊后腿過(guò)程中要多次翻轉(zhuǎn)。4）烤制羊后腿過(guò)程中要控制溫度和時(shí)間，以湯干、肉嫩、味透為準(zhǔn)。技能訓(xùn)練18烤雞翅1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料雞翅中12個(gè)。（2）調(diào)料醬油20克，黃酒20克，姜片10克，蔥段15克，孜然粉3克，花椒粉1克，鹽2克，蜂蜜4.1熱菜制作12克。4.制法1）將雞翅中洗凈，吸去表面的水，放盆內(nèi)，加醬油、黃酒、姜片、蔥段、鹽、花椒粉、孜然粉2克、蜂蜜6克，用手抓勻，腌制一兩個(gè)小時(shí)。2）將烤箱面火、底火均調(diào)至230°C，先預(yù)熱。5.制作關(guān)鍵1）雞翅中必須腌制入味。2）雞翅中刷了蜂蜜復(fù)烤時(shí)必須注意觀察，上色后立即取出。技能訓(xùn)練19鹽焗雞1.烹法2.質(zhì)量要求4.1熱菜制作3.原料（1）主料光三黃雞1只（約1200克）。（2）配料紗紙2張，粗鹽2500克。（3）調(diào)料香菜25克，姜片10克，蔥段10克，鹽8克，白糖6克，味精3克，八角末2克，沙姜粉5克，黃酒20克，芝麻油5克，花椒5克，花生油70克。4.制法1）炒鍋置小火上，放入4克鹽炒熱，加沙姜粉3克，略炒后倒入小碗中，加花生油50克拌勻，浸制10分鐘后即成沙姜油蘸料；在紗紙上刷上少量花生油待用。2）將三黃雞洗凈，晾干，去嘴殼，剁去爪，用刀背在頸與雞身處剁一刀使頸骨斷開(kāi)，但皮仍與雞身相連。3）將三黃雞放大盆內(nèi)，加姜片、蔥段、八角末、沙姜粉2克、鹽4克、白糖、味精、黃酒擦勻雞身及雞腹腔，將姜片、蔥段留在雞腹腔內(nèi)，腌制約20分鐘，取出，控去汁水。4.1熱菜制作4）將刷過(guò)油的紗紙放在砧板上，放上三黃雞，將雞頭折向雞身一側(cè)，將紗紙卷起卷緊，包緊兩頭，再裹上另一張紗紙，包好。5）炒鍋置火上，下粗鹽、花椒炒燙并呈暗紅色，取1/3的粗鹽放在瓦煲底部，將包好的三黃雞側(cè)放在粗鹽上，稍往下按一下，再將余下的粗鹽全部倒入瓦煲內(nèi)，蓋住雞身，蓋上蓋，鋪上一塊濕方巾，上小火焗約30分鐘后，濕方巾變干了，三黃雞也就焗熟了，可關(guān)火再焗幾分鐘。6）將瓦煲離火，放在干燥的木板上，開(kāi)蓋，用刀敲開(kāi)粗鹽，將三黃雞取出，揭去紗紙，去姜片、蔥段，將雞剁成大小合適的塊，或用手撕成大片，放盤(pán)中，拼擺成整雞形狀，刷上芝麻油，兩邊用香菜點(diǎn)綴，配沙姜油蘸料上桌即成。5.制作關(guān)鍵1）宜選用肥嫩三黃雞制作，也可選用清遠(yuǎn)雞。2）制作沙姜油時(shí)需先將鹽炒熱炒干后，再加沙姜粉，趁熱放入花生油攪勻。3）粗鹽可以適當(dāng)多一些，要能完全蓋住包好的三黃雞。4.1熱菜制作4）要選用較深一點(diǎn)的瓦煲，以便能裝下粗鹽。5）瓦煲底部的粗鹽要高于兩節(jié)食指（約3厘米），鋪太淺，會(huì)烤焦包三黃雞的紗紙，三黃雞會(huì)發(fā)黑。6）焗制時(shí)間的長(zhǎng)短應(yīng)視三黃雞的大小和火候而略有增減。7）裝盤(pán)要快，以免三黃雞涼了影響風(fēng)味。技能訓(xùn)練20鹽焗三文魚(yú)1.烹法焗。2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料三文魚(yú)1塊（約350克）。（2）配料綠蘆筍100克，土豆丁40克，彩椒丁40克。4.1熱菜制作（3）調(diào)料蔥段15克，姜片10克，鹽1克，海鹽500克，蒜末10克，洋蔥末15克，蔬菜沙拉醬20克，蘋(píng)果醋1克，意大利綠醬30克，雞汁5克，白葡萄酒30克，胡椒粉1克，橄欖油30克。4.制法1）三文魚(yú)加蔥段、姜片、鹽腌制約15分鐘后，揀去蔥段、姜片，待用。2）炒鍋上火，放橄欖油20克，下蒜末、洋蔥末煸香，烹入白葡萄酒，放入意大利綠醬攪勻，再放入雞汁、胡椒粉調(diào)味，出鍋裝在碗內(nèi)，成綠醬汁。3）烤箱面火、底火溫度設(shè)為240°C，開(kāi)始預(yù)熱。4）烤三文魚(yú)的同時(shí)，將土豆丁煮熟，取出放碗內(nèi)，加彩椒丁、蔬菜沙拉醬、蘋(píng)果醋，拌勻備用。5）取餐盤(pán)，將炒熟的綠蘆筍整齊排放在盤(pán)內(nèi)，把三文魚(yú)放在蘆筍上，將拌好的土豆丁、彩椒丁放在三文魚(yú)的旁邊。6）將調(diào)制好綠醬汁澆在三文魚(yú)上即成。4.1熱菜制作5.制作關(guān)鍵1）宜選用新鮮三文魚(yú)中段制作，并鑷去魚(yú)肉中的魚(yú)刺。2）烤箱預(yù)熱到240°C時(shí)再放入三文魚(yú)烤制。3）配菜不宜做得太早，以免涼了影響食用。技能訓(xùn)練21芝士焗南瓜1.烹法焗。2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料老南瓜1塊（約750克）。（2）配料馬蘇里拉芝士（碎條）1袋（226克），紅柿子椒半個(gè)，青柿子椒半個(gè)。（3）調(diào)料鹽1克，白糖30克，橄欖油50克，白胡椒細(xì)粒1克，干淀粉15克。4.1熱菜制作4.制法1）將青、紅柿子椒切成小丁，與馬蘇里拉芝士拌勻。2）將老南瓜去皮、去瓤，切成小塊，洗凈，上籠蒸爛，取出，控去水，壓成泥，放盆內(nèi)，加鹽、白糖、橄欖油、干淀粉攪拌均勻成南瓜泥。3）選一個(gè)大小、深淺合適的雙耳陶瓷烤盤(pán)，在盤(pán)內(nèi)刷上一層橄欖油，倒入南瓜泥，用小勺抹平，撒入青紅柿子椒芝士，撒上白胡椒細(xì)粒。4）烤箱面火、底火調(diào)至200°，預(yù)熱完成后，將陶瓷烤盤(pán)放入烤箱中層的網(wǎng)架上，焗烤約18分鐘即成。5.制作關(guān)鍵1）宜選用淀粉含量高、水分少的南瓜制作此菜。2）南瓜泥中加少量干淀粉可以防止其滲水。3）南瓜泥在烤盤(pán)內(nèi)的厚度以3~4厘米為宜。4.1熱菜制作4）馬蘇里拉芝士碎要適當(dāng)多放一些。5）南瓜切塊蒸熟后也可以不壓成泥直接焗。4.1熱菜制作技能訓(xùn)練22宴會(huì)菜單（含熱菜）實(shí)例1.淮揚(yáng)風(fēng)味宴席2.廣東風(fēng)味宴席3.四川風(fēng)味宴席4.山東風(fēng)味宴席4.1熱菜制作4.2.1掛霜、琉璃、糟等烹調(diào)方法的技術(shù)要求1.掛霜的技術(shù)要求1）掛霜熬糖只能用水不能用油，糖與水的比例一般為3：1，主料與糖漿的比例一般為2：1。2）開(kāi)始熬糖時(shí)火候宜小，否則糖的熔化速度小于蒸發(fā)速度，便糖還未完全糖熔化就被析出，結(jié)晶的顆粒會(huì)變大，易造成掛霜失敗。3）糖漿溫度達(dá)到110°C左右時(shí)，是結(jié)晶的最佳溫度；糖漿溫度降至80°C左右時(shí)，開(kāi)始出現(xiàn)糖蕱。4）掛霜的熬糖時(shí)間比拔絲的熬糖時(shí)間要短，其臨界線是糖漿不能變色。2.琉璃的技術(shù)要求1）琉璃熬糖可以用水熬糖或水油熬糖。2）熬制的糖漿要達(dá)到可以拔出糖絲的程度，欠火或過(guò)火都會(huì)影響成品的琉璃色澤和透明度，口感也差。4.2冷菜制作與食品雕刻3）要提前準(zhǔn)備一個(gè)潔凈、光滑、大些的瓷盤(pán)或不銹鋼盤(pán)，并均勻抹上少許的精煉油，用于裝盛掛勻糖漿后的主料，可防止糖漿粘盤(pán)。4）原料掛勻糖漿倒入盤(pán)內(nèi)后，要趁熱用筷子將其撥開(kāi)，不能使其互相粘連，然后放在通風(fēng)處晾涼，見(jiàn)原料表面均勻結(jié)成一層棕黃色澤、晶瑩透亮的琉璃硬殼后，再正式裝盤(pán)上桌。5）可以在糖漿尚未完全凝固時(shí)，撒上少許熟芝麻增加香味。3.糟的技術(shù)要求1）調(diào)制好的香糟汁要密封，要放進(jìn)冰箱或保鮮庫(kù)靜置12個(gè)小時(shí)以上，最好3~5天，使其二次發(fā)酵，這樣吊出來(lái)的香糟汁更香。2）香糟汁的咸淡、鮮味、甜味要控制在適度范圍內(nèi)。3）必須選用新鮮、質(zhì)嫩、氣味相對(duì)平和的原料；其熟爛程度多數(shù)情況下以剛熟為好，切忌煮爛；成熟的原料要等到冷透后方能放入香糟汁中浸泡；香糟汁要淹沒(méi)原料，要蓋嚴(yán)密封，浸泡時(shí)間根據(jù)原料形狀大小而定。4.2冷菜制作與食品雕刻4）糟制的冷菜在低于10°C的溫度下食用口感最好，因此要將其放在冰箱里保存，上桌時(shí)再?gòu)谋渲腥〕?，這樣的成品清涼爽口。4.2.2花式冷菜的拼擺原則及要求1.花式冷菜的拼擺原則1）所用原料必須是可以食用的熟料或可以生食的果蔬。2）所用原料和操作過(guò)程必須完全符合食品安全衛(wèi)生規(guī)定。3）拼擺的目標(biāo)對(duì)象必須具有積極向上、吉祥美好的寓意。4）在圖案、色彩和形態(tài)上力求做到形象逼真、栩栩如生。5）要掌握好所用原料的品種和葷素搭配。6）刀工精細(xì)，拼擺整齊，結(jié)構(gòu)勻稱，線條流暢，主題、主體突出，襯托點(diǎn)綴部分只能錦上添花，不能喧賓奪主。7）事前準(zhǔn)備工作要充分，要盡量縮短正式拼擺的時(shí)間。4.2冷菜制作與食品雕刻8）拼擺完成的花式冷菜最好及時(shí)上桌，否則需封上保鮮膜入冰箱保存，時(shí)間不宜超過(guò)8個(gè)小時(shí)，以免變質(zhì)。2.花式冷菜的拼擺要求1）要突出花式冷菜的實(shí)（食）用性，兼顧觀賞性。2）杜絕使用不符合食品衛(wèi)生要求的原料和不能食用的原料做裝飾物。3）要突出原料本色，不用非天然色素對(duì)原料著色，力求色彩和諧悅目。4）盛器必須清潔衛(wèi)生，其類(lèi)型、款式、大小、色彩應(yīng)與所拼擺的花式冷菜協(xié)調(diào)互補(bǔ)，格調(diào)雅致，裝盤(pán)合理，主體突出。5）嫻熟運(yùn)用不同刀法和拼擺手法，因料施藝，靈活操作，刀工精細(xì)，整齊完美。6）嚴(yán)格執(zhí)行廚師個(gè)人衛(wèi)生制度和操作規(guī)范。7）合理用料，物盡其用，減少浪費(fèi)。4.2冷菜制作與食品雕刻4.2.3食品雕刻使用的原料及雕刻種類(lèi)1.食品雕刻使用的原料1）象牙白蘿卜、青蘿卜、心里美蘿卜，選個(gè)頭粗大、較長(zhǎng)、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)脆嫩的，適合雕刻各種花卉、小型飛禽走獸、風(fēng)景建筑等。2）胡蘿卜、苤藍(lán)、紅菜頭、萵筍，這四種蔬菜體形較小，顏色鮮艷，適合刻制各種小型的花草、魚(yú)蝦、昆蟲(chóng)及小型禽鳥(niǎo)等。3）荔浦芋頭、土豆、紅薯等，質(zhì)地緊實(shí)細(xì)膩，可雕刻器物、小型建筑、車(chē)船、小動(dòng)物、人物等。4）長(zhǎng)南瓜，實(shí)心部分可雕刻形體較大的多種題材，如龍、鳳、孔雀、虎、牛、馬、綬帶烏、鷹、雄雞、鴛鴦、鯉魚(yú)等；空心部分可以雕刻魚(yú)簍、花盆、花籃等。5）洋蔥、白菜、油菜頭、紅尖椒等，這些蔬菜可以雕刻一些特定的花卉，如荷花、菊花、月季花、石榴花等。6）冬瓜可以在其外皮上刻制各種浮雕圖案，制成冬瓜盅。4.2冷菜制作與食品雕刻7）西瓜既可以在其外皮上雕刻出各種浮雕圖案，如梅蘭竹菊等，制成西瓜盅；也可以鏤空突環(huán)雕刻，雕刻成不同樣式的西瓜燈。8）小南瓜、苦瓜、哈密瓜、香瓜、瓠子、黃瓜等，選擇外皮美觀，形狀規(guī)整，大小合適的，可利用其外表的顏色、形態(tài)，雕刻不同的浮雕圖案，去其瓤籽后，可單獨(dú)陳設(shè)，也可做盛器或配飾與其他雕刻作品組合，如花籃、花盆、花瓶、瓜盅、竹節(jié)等。9）紅椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、紅綠櫻桃、蔥管、蒜薹、茭白、櫻桃番茄、赤小豆、甘蔗等，可以用做雕刻作品的裝飾。10）明膠凍，可以模仿玉器雕刻相關(guān)作品。11）大型冰塊，可以做冰雕。12）部分加工性的原料如蛋黃糕、蛋白糕、壓制緊實(shí)的豆腐干制品、大塊干酪、西式方腿等，可以用于小型動(dòng)物、器物、建筑的雕刻。4.2冷菜制作與食品雕刻2.食品雕刻的種類(lèi)（1）立體雕又稱圓雕、整雕，是指非壓縮的，可以多方位、多角度欣賞的三維立體雕塑。（2）浮雕又稱浮刻、平面雕，是用雕刻刀具在原料表面雕刻出想要表現(xiàn)的圖案，是雕塑與繪畫(huà)結(jié)合的產(chǎn)物，用壓縮的方法處理對(duì)象，靠透視等因素表現(xiàn)二維空間或平面特性，并只供一面或兩面觀看。（3）鏤空雕也稱透雕，一般是在浮雕的基礎(chǔ)上，先將作品的外觀圖案雕刻完整，再將圖案之外的多余部分刻透剔除，使里面成為空的，或再鑲嵌小的鏤空物件，經(jīng)過(guò)細(xì)雕打磨，使作品外表圖案精美、內(nèi)在玲瓏剔透，生動(dòng)而富于層次感，如西瓜燈、茄子燈、雙層繡球等。4.2.4宴會(huì)冷菜的構(gòu)成及組配原則1.宴會(huì)冷菜的構(gòu)成1）宴會(huì)冷菜中，動(dòng)植物性原料的選用及所占比例是冷菜構(gòu)成的第一要素，葷的、素的、葷素結(jié)合4.2冷菜制作與食品雕刻類(lèi)的冷菜要兼而有之，并主次分明，除素宴等特色宴會(huì)外，其他宴會(huì)中的冷菜構(gòu)成一般為：葷菜類(lèi)冷菜約占50%，蔬菜類(lèi)冷菜約占40%，葷素結(jié)合類(lèi)冷菜約占10%。2）宴會(huì)冷菜的品種和個(gè)數(shù)是冷菜構(gòu)成的第二要素，一般是6~10道冷菜，夏季可能會(huì)多一兩道，但多以單盤(pán)、單碟形式出現(xiàn)。3）宴會(huì)冷菜的色彩、烹調(diào)方法、風(fēng)味特點(diǎn)、刀工刀法、餐具選用、切配裝盤(pán)也是冷菜構(gòu)成的重要組成部分。4）分餐式各客冷菜拼盤(pán)，除客人有特殊情況或事前提出要求可稍作調(diào)整外，通常每盤(pán)冷菜的品種要完全相同、數(shù)量要基本一致，葷素搭配宜1：1或1.5：1，以5~9個(gè)品種為宜，每個(gè)品種的數(shù)量宜少不宜多，總重量一般控制在150克左右。5）冷餐宴會(huì)的冷菜構(gòu)成以冷菜為主，有葷有素，葷素搭配，品種較多，數(shù)量較多，可以是自助餐形式，也可以是分餐與自助餐結(jié)合形式。6）田于地域、菜系、飲食習(xí)俗的不同，宴會(huì)冷菜的構(gòu)成也會(huì)有一定的差異，所以還要根據(jù)當(dāng)?shù)?.2冷菜制作與食品雕刻宴會(huì)的實(shí)際情況確定具體的冷菜品種、數(shù)量和所占比例等。2.宴會(huì)冷菜的組配原則（1）因人配菜，迎合賓主喜好宴會(huì)冷菜的組配在編制菜單、確定品種時(shí)首先應(yīng)考慮因人配菜，要了解賓客的國(guó)籍、民族、宗教、職業(yè)、年齡、性別、體質(zhì)、飲食喜好或忌諱等，做到有的放矢，保證重點(diǎn)主賓，兼顧其他賓客。（2）因時(shí)配菜，掌握季節(jié)變化宴會(huì)冷菜的組配要與季節(jié)相適應(yīng)，要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)整冷菜品種，使部分冷菜彰顯時(shí)令特色。（3）因價(jià)配菜，核定冷菜檔次應(yīng)遵循價(jià)格與質(zhì)量同步的規(guī)律來(lái)核定冷菜的品種、質(zhì)量和數(shù)量。（4）因料配菜，力求原料多樣化在一桌宴會(huì)冷菜中，無(wú)論是6個(gè)、8個(gè)、10個(gè)或更多的品種，其所用原料都不應(yīng)該重復(fù)，要力求多樣化，并且要與熱菜相協(xié)調(diào)。4.2冷菜制作與食品雕刻技能訓(xùn)練23掛霜生仁1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料4.制法5.制作關(guān)鍵6.菜肴變化4.2冷菜制作與食品雕刻技能訓(xùn)練24醬酥桃仁1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料4.制法1）將核桃仁放在大碗內(nèi)，倒入沸水肉浸泡30分鐘，撕去外皮。2）炒鍋置火上，放入精煉油燒至140°C時(shí)放