廚房平面布局設(shè)計原則及設(shè)備簡介課件

廚房設(shè)備平面布局及設(shè)備簡介

12/3/2023第一章廚房工程設(shè)計

系統(tǒng)處理及用料概要酒店廚房設(shè)備圖紙共分:廚房平面布置圖、土建圖、給水圖、排水圖、電圖、排煙走向圖、送鮮風(fēng)圖、蒸汽點位圖、及燃氣管道系統(tǒng)圖(供油系統(tǒng))等。一般先送上廚房平面布置圖一份，其它圖紙待平面圖確定后再送上，所有圖紙均根據(jù)酒店使用意向，經(jīng)乙方設(shè)計后，雙方多次研究修改且符合環(huán)保、衛(wèi)檢及消防準則；在總體設(shè)計上，根據(jù)酒店樓層面積經(jīng)營類別，人數(shù)座次，進/出貨通道，排煙井方位以及樓面運轉(zhuǎn)過程相配合，計劃出廚房設(shè)備數(shù)量及功能，設(shè)計出最佳的總體布局，使工程設(shè)備配套齊全，系統(tǒng)處理完善，以確保廚房各部分功能運行通暢，保證出品時間和質(zhì)量；根據(jù)衛(wèi)檢部門要求，設(shè)計合理，設(shè)備布置良好的地面排水系統(tǒng)，排煙系統(tǒng)及送鮮風(fēng)系統(tǒng)，確保廚房運轉(zhuǎn)無交叉污染，地面干爽清潔。減輕廚師的勞動強度，提高工作效率；根據(jù)環(huán)保部門要求，在保證酒店外部美觀的基礎(chǔ)上，設(shè)計合理的油煙，黑煙上頂排放系統(tǒng)，確保周圍環(huán)境不受污染；根據(jù)消防部門要求，計高位油箱自動供油系統(tǒng)時，油箱體積不超過1m3；12/3/2023爐具，鋼具不銹鋼用料詳見用料說明或報價清單說明；抽氣風(fēng)喉均使用日本產(chǎn)或國產(chǎn)鍍鋅板，厚度0.7-1.0mm之間的優(yōu)質(zhì)材料，并采用反折交叉骨工藝加強板面剛度，使空氣流暢降噪音，檔次要求較高的工程也可以用不銹鋼板加工；雪柜及冷庫等制次主機全部使用進口機組，保溫材料均用良好日本聚胺脂發(fā)泡膠并采用電熱塑壓成型工藝，以確保冷藏柜良好保溫性能，與其它使用聚乙烯炮沫板是無與倫比的，此材料及工藝始終為目前最先進，優(yōu)秀品質(zhì)；雪柜溫度①低溫-21℃～-18℃，一般用于粗加工，如冷庫貯藏肉類食品；②中溫-5℃～5℃，③高溫0℃～+10℃，一般用于蔬果、奶制品保鮮用。爐具均采用最先進的香港制爐技術(shù)及款式設(shè)計，根據(jù)港產(chǎn)溝風(fēng)，滴油爐功能制造，使用優(yōu)質(zhì)爐頭及配件，具有火力集中強勁，耗油少，使用簡單，可靠等功能，爐面均采用進口日本產(chǎn)304#2B不銹鋼板，堅固耐用；第一章廚房工程設(shè)計

系統(tǒng)處理及用料概要12/3/2023第二章廚房總體工程分類

廚房土建工程⒈間墻：單層依墻，寬度為150mm，高2200mm；⒉粉房，燒臘間，洗碗間均要封頂；⒊燃油爐系列須用耐火磚砌出隔熱集煙等功能之煙墻，煙墻尺寸外寬700mm，內(nèi)寬350mm，高一般在1900mm-2100mm之間;⒋地面排水，首先要清楚總排水位置，燃油炒爐臺面寬1150mm，明溝距(煙)墻為1150mm，燃氣炒爐臺面寬1250mm，明溝距墻1250mm，洗碗間如有洗碗機時明溝離墻為1000mm,明溝溝底排水坡度為1:150;⒌地面處理,一般采用1:2的沙漿進行平整，然后用防水膠打防水層三遍，后放一層10-15cm的煤渣,然后再用1:2的沙漿抹平貼防滑面磚;廚房水電工程根據(jù)廚房設(shè)備平面布置，定出給水，排水位置，以及廚房設(shè)備功率，配出相對應(yīng)的電源配備位置，設(shè)計出安全且方便操作的控制系統(tǒng)；廚房設(shè)備廚房排煙系統(tǒng)工程送鮮風(fēng)系統(tǒng)供氣(油)系統(tǒng)12/3/2023廚房工程的幾項要求一、衛(wèi)生防疫要求：粉房、燒臘、洗碗間應(yīng)封頂；粗加工層架按100-150人/個匹配；洗碗機、消毒柜按用餐人數(shù)配備適當(dāng)功能的設(shè)備；明檔要配預(yù)進間(一個洗手星)雙隔間；粗加工和洗碗間各占一定的比例面積；廚房和廳面比例約為1:3燒臘間應(yīng)配置紗門柜，存放燒烤好的食物烘焙房要隔開進菜、出菜、生與熟、洗碗間的干凈碗與臟碗各有通道，門一般1200-1500寬；大廚房一般要配垃圾間；12/3/2023廚房工程的幾項要求二、消防設(shè)計要求：油箱離煙道和風(fēng)喉10m以上且不能正對；油箱須配閘閥，廚房內(nèi)配1500mm高的手動總油閘；油泵和開關(guān)要防爆；油箱通大氣孔要符合消防要求；油箱周圍要砌防漏墻；油庫要遠離炒爐10m以上，油庫設(shè)計二層時，3mm板中間隔耐火棉；電器產(chǎn)品必須有良好的接地保護；油管一定要用國標鍍鋅管；煤氣和油類燃料不能混用，煤氣間設(shè)計要間隔開來，并有排氣扇；廚房消防設(shè)施安全，并無損壞；煤氣管應(yīng)加減壓閥；消防通必須在1000mm以上。蒸氣管道系統(tǒng)配置：第一次減壓閥→壓力表→第二次減壓閥→閘閥→安全閥→壓力表→軟管→閘閥12/3/2023廚房工程的幾項要求三、環(huán)保要求：煙道口要高出屋頂，規(guī)定要比十米區(qū)域內(nèi)的最高建筑物高一米；油煙風(fēng)嘴應(yīng)下排；高檔酒樓應(yīng)用運水煙罩和靜電式凈化機兩級處理，以達環(huán)保要求；油煙風(fēng)喉20m內(nèi)不得有住房或民房；煙道太靠近民房時應(yīng)水化處理；鮮風(fēng)進口要加橡膠減震消音，風(fēng)柜與風(fēng)喉之間要用軟連接減震消音；住宅區(qū)風(fēng)喉噪間<50dB，工業(yè)區(qū)<55dB；水化處理以后，黑煙濃度<2黑度四、設(shè)備擺放要求：炒爐與荷臺之間距離不能超出700-800mm范圍(更小即650mm)；主、副荷臺之間距離在1200-1800mm內(nèi)；斬臺與雪柜之間距離不小于800mm,適1000-1200mm內(nèi)；荷臺對著炒爐，斬臺對著荷臺；粉房與點心蒸煮爐具靠近點，減輕勞動力度；粗加工靠近倉庫或進貨口；洗碗間一門通向中廚，一門通向餐廳(通向餐廳的門最好有玄關(guān))。12/3/2023承接廚房工程的須向客戶明確的幾個問題在一般情況下，接到一個工程以后，首先要搞清四個問題A：菜系，B：就餐人數(shù)，C：燃料性質(zhì)，D：內(nèi)外環(huán)境；A、菜系：如果是潮菜，就要矮仔爐做鹵水，如果是粵菜，就要有燒臘間，此為廣東地區(qū)兩大菜系；B、就餐人數(shù)：一般情況下，中廚的炒爐每個小炒爐頭可以滿足50-70人用餐，中炒可以滿足60-80人用餐，大炒可以滿足100-150人用餐，大炒常位于職工食堂。酒樓，賓館廚房是否開設(shè)有早、晚茶，西餐等需特別說明；C、燃料的性質(zhì)：決定著爐具的款式和規(guī)格以及廚房爐具的成本和價格。D、周圍環(huán)境：制約著廚具擺放及抽氣、鮮風(fēng)、供氣系統(tǒng)的走向。12/3/2023廚房通道的最小寬度12/3/2023餐廳廚房的面積分配餐廳種類翻臺率（每小時）每位平均面積（平方米）（其中）餐廳（平方米）（其中）廚房（平方米）正餐廳(包括飯店）1-2.52.23-2.971.11-1.670.74-1.11快餐廳2-3.51.67-2.231.49-1.860.37-0.56休閑餐廳0.5-11.86-2.61.11-1.490.56-0.93食堂1.5-2.52-2.791.11-1.490.74-1.1112/3/2023廚房面積的分配收貨部門5%庫房20%備餐14%熱菜8%面點10%過道16%洗滌5%存車5%員工用地15%其他2%通常酒店廚房與餐廳的配比為1：3洗碗間面積可按5—6平方米/爐頭標準配酒店餐廳就餐人數(shù)計算表:中餐散座1.5-2㎡/人中餐宴會1.2-1.5㎡/人中餐包房2-2.5㎡/人西餐2-2.5㎡/人西餐就餐人數(shù)一般為150-250人12/3/2023廚房的分類按菜系分： --中餐廚房（川、魯、粵、淮揚、湘、徽、浙等） --西餐廚房（歐美式、拉美式等） --風(fēng)味廚房（日本、韓國、印度菜等）按功能分： --散客餐廳廚房（另單制做） --宴會廳廚房、大食堂廚房（批量制做）--快餐廚房（開放制做/批量制做，另單銷售）--食品生產(chǎn)廚房（連續(xù)制做）

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廚房設(shè)備布局的基本原則保證生產(chǎn)制做流程的合理；保持人流和物流的通暢；避免生食與熟食、污碟與凈碟的交叉；備餐間一定緊靠餐廳，熱菜烹調(diào)則須同備餐間相鄰；只要有避免交叉的通道，洗碗間、冷菜間或酒水間可以不緊靠餐廳；冷菜制做（燒烤間）可以不在同一個廚房；西餐的面包房不必在西餐廚房內(nèi)；有條件者，出菜與收碟通道分開；無條件者，合用的通道寬度應(yīng)大于1.8米。操作臺面受限制時，可將高身雪柜改為拼臺雪柜或櫥柜改為工作柜；冷藏容積有限制時，可將工作臺柜改為工作面冰箱；儲藏容積不夠時，可增加墻架或墻柜（墻柜成本相對較高，除非受地面空間限制或為美觀需要，不建議用）；寧可縮小操作面積，也不可不守住通道的最小寬度；寧可減少切配面積，也不可減少烹調(diào)設(shè)備；12/3/2023廚房基本操作流程蔬菜加工領(lǐng)料原料驗收倉庫魚類加工肉類加工保鮮倉儲熱菜烹調(diào)冷菜切配面點成熟熱菜切配冷菜制做面點制做裝盤出菜保溫/保鮮餐具洗滌餐廳倉儲加工制做服務(wù)12/3/2023廚房設(shè)備的分類爐具：炒爐、蒸柜、蒸爐、煲仔爐、矮仔爐--燃料：柴油、天燃氣、液化氣、煤氣鋼具：工作臺/柜、層架、車類、星盆臺/柜、煙罩、控制箱制冷設(shè)備：保鮮、冷藏、冷凍雪柜或冷庫食品機械：壓面機、和面機、攪拌機、搓圓機等西餐設(shè)備：燃氣明火爐連鋦爐、扒爐、炸爐、火山石燒烤爐、面火爐、萬能蒸烤箱、可傾式炒鍋、搖擺湯鍋、意粉爐、鐵板爐等。洗滌設(shè)備：洗碗機、洗杯機12/3/2023第三章廚房各部分配備的基本設(shè)備廚房的功能基本構(gòu)造可分為：食品粗加工中心后廚加工區(qū)(中式、西式、風(fēng)味廚房)備餐區(qū)碗碟回收及清洗區(qū)垃圾處理區(qū)12/3/2023食品粗加工中心粗加工主要功能間：收貨辦、倉庫(主食庫、副食庫、酒水/奶制品庫)粗加工(蔬菜、水果、肉類、家禽、魚類)冷庫(蔬果高溫、魚類高/低溫、肉類高/低溫、奶制品高溫、酒水/飲料高溫、花房高溫、冰雕低溫)操作流程說明：流程是按照預(yù)處理→冷藏或冷凍貯存→半成品加工及包裝→冷藏或冷凍貯存→配送至各功能廚房貨物由收貨區(qū)接收后磅重，分類再運到指定的粗加工區(qū)域。蔬菜加工：由收貨區(qū)域簡單將蔬菜歸類運至于此并在此進行粗加工打包放入冷藏庫歸類，以防止污染；肉類加工：由中央倉收集肉類，在此加工間作肢解、清洗、消毒及分配并封存貯存于冷庫內(nèi)，待運送至其它廚房烹調(diào)；魚類加工：該區(qū)域具備兩個功能一是活魚、甲魚、螃蟹的暫存，以滿足不同的需求。由中央倉收集的深海產(chǎn)品、冷凍的海產(chǎn)品，在此加工間深加工并歸類封存歸類放置在冷庫內(nèi)；12/3/2023食品加工及其工具設(shè)備儲藏--干藏、冷藏和冷凍 貨架：1）墊倉板/架

dunnagerack. 2）多層層架（組裝式；固定式。條網(wǎng)式；平板式） multi-tiershelf(modular;fixed.wired;solid.)12/3/2023儲藏--冷藏和冷凍 冷庫：1）冷藏保鮮walk-incooler(+0~+10oC) 2）冷凍保鮮walk-infreezer(-18~-21oC)

食品加工及其工具設(shè)備12/3/2023清洗--各種規(guī)格的星盆臺（星盆數(shù)量，大小）整理--各種規(guī)格的工作臺、工作柜食品加工及其工具設(shè)備SingleSinkTable

WorkTablew/Undershelf

WorkTopCabinetTwin-SinkTable

12/3/2023魚類加工：手工為主，星盆、花灑龍頭、砧板等。蔬菜加工：食品處理機、切碎機、去皮機等。肉類加工：鋸骨/肉機、切片機、絞肉機、真空包裝機、砧板等。食品加工及其工具設(shè)備Peeler

Bone/MeatSaw

Slicer

MincerFoodProcessor

FoodCutter

ChoppingBoardCutterMixer

12/3/2023粗加工中心部分設(shè)備作用倉庫：一般存放架(層架)冷庫：冷庫分高，低溫。有兩種庫型(套庫、分體庫)套庫一般情況，低溫在里面，高溫在外面,且冷庫門一般開在中間，受原建筑影響，也可開在一側(cè)，冷庫內(nèi)置獨立的制冷設(shè)備，配一定數(shù)量層架和GN車，低溫冷庫貯肉類，高溫貯蔬菜瓜果酒水類剖魚臺：用于剖魚，殺雞洗菜等用，亦稱洗污臺星盆：一般情況下，星盆數(shù)等于炒爐頭數(shù)，主要用于洗菜，洗物；斬臺(雙層工作臺)：臺面上置砧板以斬肉切菜等；四層層架：用于存放洗放的菜，有位置應(yīng)多放為宜；雪柜：在沒有冷庫情況下，配備一定數(shù)量的雪柜12/3/2023第三章廚房各部分配備的基本設(shè)備中式后廚加工區(qū)：操作區(qū)(烹飪區(qū)、上什區(qū)、煲湯區(qū)、切配區(qū))面點(粉房、點心房、粉倉)鮑翅間(鮑翅房、發(fā)翅間、貴重物品庫)燒臘間(腌制、風(fēng)干、燒味、納涼)涼菜間水果間酒水服務(wù)間(宴會廚房)廚師辦公室操作流程說明：流程是按照原材料→半成品→切配→烹飪→打荷→出品送往各餐廳由于中餐在整個酒店的運營中屬于比較重要的一個餐飲功能區(qū)域。要根據(jù)酒店方提供的就餐位，在現(xiàn)場的有限空間里，盡量使設(shè)計功能齊全，流程上合理，在有限空間盡量采用一機多用設(shè)備，做到設(shè)備精練而功能齊全，使設(shè)備發(fā)揮其最好的效果。宴會廳對宴會廚房的要求比較高。A：供應(yīng)速度；B：各功能區(qū)域的整體化。首先，宴會的菜單是提前制定的，因此可以在加工中心廚房及該廚房的準備區(qū)提前準備，半成品按每道菜的配菜配好置于GN盤架車推入冷庫備用。

12/3/2023第三章廚房各部分配備的基本設(shè)備西式后廚加工區(qū)：操作區(qū)(烹飪區(qū)、切配區(qū))西餅房(西餅制作區(qū)、烘焙房、洗煲區(qū)、裱花間、巧克力間、粉倉、辦公)客房服務(wù)間(服務(wù)間、訂單房)冷盤間(沙律間)廚師辦公室操作流程說明：流程是按照半成品→切配→烹飪→打荷→出品送往各餐廳按照國際上五星級酒店的標準，必須設(shè)置一個全天24小時提供餐飲服務(wù)的餐廳（包括客房送餐服務(wù)），稱為ALLDAYDININGRESTAURANT。當(dāng)前國際上各知名品牌酒店都流行在這個餐廳的自助餐經(jīng)營上，請高水平的廚房設(shè)計專家與頂級室內(nèi)裝潢設(shè)計師配合，營造出廚房與餐廳設(shè)計融為一體的超豪華開放式廚房，注入各種餐飲新潮流，這已經(jīng)成為了當(dāng)今國際酒店餐飲設(shè)計的一種時尚及亮點。因此在這個開放式廚房的設(shè)計上，我們力求做到最新潮、多出彩。客房服務(wù)間：只有西餐廚房才有這個功間，是為了方便即想用餐而又不想到餐廳用餐的客人。12/3/2023第三章廚房各部分配備的基本設(shè)備風(fēng)味廚房加工區(qū)：操作區(qū)(烹飪區(qū)、切配區(qū))泡菜間(韓國風(fēng)味)鐵板燒(餐廳內(nèi))壽司吧(餐廳內(nèi))冷盤間廚師辦公室操作流程說明：流程是按照半成品→切配→烹飪→打荷→出品送往各餐廳生熟食物需分別貯存于不同冷庫或冰箱以確保食物品質(zhì)及保存在正確溫度。指定廚房工作流程確保防止生熟食物受交叉污染。12/3/2023面點加工：和面機、壓面機、分割成型機、木面臺、糖粉車、發(fā)酵/冷藏柜等食品加工及其工具設(shè)備Divider/ModularWoodenTopTable

Mixer

Proofer/RetarderDoughSheeter

DoughKneaderMobileFlourBin

WaterCooler

12/3/2023熱加工--西餐：明火爐/烤箱，炸爐，平扒爐，坑扒爐，燒烤爐，面火扒爐，對衡式局爐，萬能烤箱，傾轉(zhuǎn)式平底爐，夾層湯鍋，熱鐵板爐等。食品加工及其工具設(shè)備Grill/CharBroilerConvectionOvenTiltingBrattPanOpen-flameStoveDeepFryerGriddle/TopFryerSalamanderPressureSteamerJacketKettleHotTop12/3/2023熱加工--中餐：炒爐，蒸爐，湯爐，蒸柜，矮湯爐，矮仔爐，煲仔爐，烤鴨爐，烤豬爐等。食品加工及其工具設(shè)備StockPotStovePotStovePigStoveCookingRangeSteamerSteamCabinetDuckRoster12/3/2023熱加工--中、西面點：蒸爐，蒸柜，烤爐(層爐)，烤爐(轉(zhuǎn)爐)，中式湯面爐，西式湯面爐等。食品加工及其工具設(shè)備RotaryBakingOvenElectricalOvenChineseSteamerChineseRollerSteamerDeckBakingOvenWesternNoodleBoiler12/3/2023冷藏/冷凍設(shè)備--工作面雪柜(門，抽屜)，高身雪柜(單門~多門),輥入式高身雪柜(單門~雙門)，配料雪柜(三明治，比薩)，冷井雪柜，酒水雪柜(立式/臥式)等。食品加工及其工具設(shè)備Roll-inCooler/FreezerToppingRefrigeratorColdWellWorkTopRefrigeratorReach-in/UprightCooler/FreezerBottleCooler(fan)BottleCooler(H2O)12/3/2023備餐飲料設(shè)備--開水機連暖毛巾柜，蒸餾式咖啡機，全自動咖啡機，意式咖啡機，冷凍果汁機，熱飲機，汽水機，制冰機，雪花機。食品加工及其工具設(shè)備EspressoCoffeeMachineColdDrinkDispenserWaterBoilerCoffeeBrewerCarbonatedDrinksHotDrinkDispenserIceCubeMakerIceFlakeMakerFull-AutoCoffeeM/C12/3/2023洗滌設(shè)備--洗碗機(臺下式、揭蓋式、隧道式，長龍式)，分類預(yù)洗臺(花灑龍頭)，潔碟臺，筐架/車，碗碟柜等。食品加工及其工具設(shè)備Under-CounterDish/GlassWasherConveyor-typeDishwasherTurboWashSinkRackShelf/DollyUprightCabinetDoor/Hood-typeDishwasherFly-TypeDishwasher12/3/2023其它設(shè)備--萬能蒸烤箱、微波爐、炊飯器、電飯煲、保溫?zé)?、保溫柜、熱湯池、滅蠅燈、冰淇淋匙清洗勺洗地龍頭、活動垃圾桶食品加工及其工具設(shè)備BainMarieDipperWellCombi-OvenRiceCookerWarmCabinetFloorWashingFaucetMobileRubbishBinMicrowaveOvenWarmLightInsectKiller12/3/2023中廚加工區(qū)部分設(shè)備作用雪柜：主要用于保鮮，有四、六門高身雪柜；斬臺雪柜：平臺雪柜上方放砧板，一般一個爐頭配一個砧板；星盆：用于從雪柜或冷庫中取出肉用水解凍，也可用作廚工清洗刀具；打荷臺：主荷臺起調(diào)料作用，負荷臺與斬臺并放在一起座臺雙層架：用于配調(diào)料炒爐分大、中、小三種：大炒32”(810mm)，中炒25”(600mm)，小炒12-14”(350mm)，一般情況下每個爐頭小炒可以滿足50-70人用餐，中炒可以滿足60-80人用餐，大炒可以滿足100-150人用餐，大炒常位于職工食堂；--炒爐：粵式、潮式、滬式(京式、淮揚式)粵式：2200X1200左右，爐圍較大潮式：至少2300。在兩個尾撐中間有一個爐頭(煲仔爐爐頭)用作炒菜用。滬式：至少2400。左、右各有一個炮臺(煲仔爐爐頭)用作文頭收汁用。三門蒸柜：可滿足150-300人用餐，三層獨立，不會串味。一般放八個飯盆，每個盆可放8-10斤米，蒸柜又稱三門萬能蒸柜，它是蒸爐的改進產(chǎn)品，方形不銹鋼柜體代替蒸籠，容量明顯增大，采用管式熱交換器，節(jié)省能源，沸騰速度快，配有自動補水系統(tǒng)，即節(jié)約人力，又安全效率高。--作用：蒸魚、肉、菜。蒸煮一條魚一般8分鐘。

12/3/2023中廚加工區(qū)部分設(shè)備作用煲仔爐：一般分四頭、六頭、八頭。酒樓餐館所用煲仔爐的頭數(shù)與炒爐頭數(shù)相等。煲仔爐固定是燒氣的。--作用：鐵板類、煲仔(煲砂鍋、煲小鍋湯)、加熱冷板。矮仔爐：常見的有單頭、雙頭、三頭。有帶鼓風(fēng)機和不帶鼓風(fēng)機兩種。--作用：熬制麗湯、高湯(烹飪)/糖水、粥(面點)/鹵水、鹵菜(燒臘)燒鴨爐：一般能掛8只左右鴨，有燃氣和板炭兩種。--作用：制作烤鴨、烤雞、燒鵝、叉燒等。燒豬爐：通常是以天然氣為燃料，有特殊要求時可配木炭(烤出來的食物香)。乳豬重量一般為8-10斤左右。--作用：燒乳豬蒸撐爐：可配蒸籠使用，滿足150人左右用餐--作用：做湯、稀飯等。腸粉爐：用于制作廣東早、晚茶中的腸粉。保溫餐車：宴會廚房中使用，有冷、熱兩種。存放成品和半成品的食物。四/五格電熱湯池柜：可供100-150人使用煙罩：A：油網(wǎng)煙罩B：運水煙罩：隔油率90%，除味率50%運水煙罩控制箱(單泵揚程)：8-10M運水煙罩控制箱(雙泵揚程)：10-15m12/3/2023西廚加工區(qū)部分設(shè)備作用西餐包括法式、俄式、意大利、美式、東南亞等系列西式爐具一般分兩種類型：A：70型(滿足200--300人進餐)B：90型(滿足300人以上--700人以下進餐)明火爐連局爐：明火爐：用作炒汁、炒菜。局爐(200-300℃)：用作烤肉、局食物。扒爐：有生鐵、鍍鉻兩種材質(zhì)。煎食物用。--作用：烹飪魚類、肉類、蔬菜、蛋類炸爐：炸西餐中的食物。--作用：炸薯條、炸雞腿、炸雞翅、炸魚丸、炸香腸面火爐(曬爐)：離地1500-1600高，火從上而下燒食物。--作用：烤三文魚，局做好的食物，能使食物表面出現(xiàn)金黃色殼。火山巖石烤爐：主要是通過碳燒烤食物。意粉爐：是一種多功能廚具。--作用：可煮意大利面、米飯、意大利湯圓和空心粉，也可以煮蔬菜、土豆。萬能蒸烤箱：用于較廣，是通過蒸汽和熱空氣在烤箱內(nèi)充分對流，對流由風(fēng)扇驅(qū)動?？梢栽谕粫r間內(nèi)烹飪不同類型食物，而不會引起串味。能提供烤、烘、燉、蒸等多種烹飪方式。10盤可滿足200-300人?？蓛A式炒鍋：容量大，炒粉、炒面、炒配料。12/3/2023西廚加工區(qū)部分設(shè)備作用湯鍋分兩種：A：可傾式B：固定式：前面有個放湯龍頭--作用：熬制大量的湯熱鐵爐：中心溫度：450-480℃，周邊溫度：100-110℃熱湯池柜：存放西餐中的各式湯汁和醬汁抽屜式保溫柜：放各種餐包、面包。熱風(fēng)循環(huán)暖碟車：西餐自助區(qū)使用。存放碗碟電磁爐：西餐自助區(qū)用來保溫各式菜肴多士爐：烤面包。微波爐：加熱、保溫和解凍食物。比薩爐：400℃烤爐：330℃折疊送餐車：一輛車能滿足20間客房12/3/2023日本廚房加工區(qū)部分設(shè)備作用日本廚房、韓國廚房是目前最流行的兩種風(fēng)味廚房。日本廚房功能間區(qū)分：粗加工(冷庫、倉庫、辦公)日式操作區(qū)刺身間(飽冰機)冷盤間備餐區(qū)(暖酒器)洗碗間壽司吧鐵板燒間日式操作區(qū)熱廚設(shè)備：--日式五頭爐、平扒爐、面火爐、天婦羅爐、日式燒烤爐(玻璃)、日式蒸飯車、雙頭矮仔爐韓式廚房功能間區(qū)分：粗加工(冷庫、倉庫、辦公)韓式操作區(qū)泡菜間冷盤間備餐區(qū)洗碗間12/3/2023廚房設(shè)備配置表12/3/2023廚房排煙及送鮮風(fēng)計算方式排煙公式：L×W×系數(shù)(0.5-0.6)×3600系數(shù)0.5：西餐灶具系數(shù)0.6：中餐灶具、燒臘間鐵板燒：3000m3/h冷庫：2000m3/h洗碗機：2000m3/h排煙管道橫截面積計算：總排煙管÷3600÷風(fēng)速(10-12)/s送鮮風(fēng)量是廚房內(nèi)總排煙量：65-80%阻力常識：凈化機：150-200Pa弧形彎頭(三通、S彎)：80Pa直角彎頭：35Pa煙管一米：10Pa12/3/2023風(fēng)管常識送風(fēng)管道所有三通處均應(yīng)設(shè)多葉調(diào)節(jié)閥，以便調(diào)整送風(fēng)量。排煙管道進煙井時應(yīng)在煙井進風(fēng)口處設(shè)置止回閥(靠進風(fēng)口)和防火閥(在止回閥后面)風(fēng)機安裝時，基座處均座設(shè)減震器。進、出風(fēng)口處均需要150-250mm長柔性帆布短管連接，以便共震?？善鹣?、除噪音之用。風(fēng)管在外墻安裝時應(yīng)離墻200mm(最小尺寸)以便安裝和降噪。風(fēng)管變徑時，順氣流方向分為擴大與縮小兩種情況，一般擴大斜度不宜小于1/7即是≤15度，而縮小不宜