食品冷加工設備

三、冷卻裝置實例圖吊頂式冷風機小型冷庫超市用小型冷庫超市冷柜組裝式冷庫結構示意圖水冷卻設備第二節(jié)凍結裝置空氣凍結裝置間接接觸凍結裝置直接接觸凍結裝置一空氣凍結裝置

空氣凍結法：利用空氣作為食品的冷凍介質(zhì)，以自然對流或強制對流的方式與食品進行換熱。螺旋式凍結裝置凍結裝置的分類隔架式凍結裝置隧道式凍結裝置流化床凍結裝置1隔架式凍結裝置原理及結構特點工作原理

凍結室是箱式或房間式，內(nèi)有蒸發(fā)排管制成的隔架，室溫一般為-18℃~-25℃。這種凍結裝置在操作時將食品盛裝于料盤中，放在隔架上，然后進行凍結，當凍結完成時，設備停止運轉(zhuǎn)并卸貨。

凍結過程中冷空氣靠自然對流或利用送風機攪動空氣來與食品進行交換。優(yōu)點：結構簡單，使用維護方便，費用低。缺點：凍結速度緩慢，勞動強度大，生產(chǎn)效率低，設備的冷負荷不均勻。2隧道式凍結裝置可以進行連續(xù)或半連續(xù)的凍結生產(chǎn)根據(jù)食品在凍結時的傳輸方式，分為傳送帶式、吊籃式、推盤式凍結裝置三類2.1傳送帶式凍結裝置傳送帶式凍結裝置應用：塊狀食品、剔骨品、肉制品、果醬及其他包裝或散裝食品特點：投資低，適用性強，自動化程度較高2.2吊籃式凍結裝置適用于家禽等食品的凍結。優(yōu)點：機械化程度高，減輕了勞動強度，提高了生產(chǎn)效率，凍結速度快，凍品各部位降溫均勻、色澤好；缺點：結構不緊湊，占地面積大，風機耗能高，經(jīng)濟指標差。吊籃式凍結裝置二間接接觸凍結裝置定義：把食品直接放在由制冷劑冷卻的金屬板、盤、帶或其他冷壁上，與金屬表面接觸進行熱交換類型：平板式凍結裝置、鋼帶式凍結裝置、回轉(zhuǎn)式凍結裝置鋼帶式凍結裝置*鋼帶式凍結裝置*優(yōu)點：凍結速度快，操作方便；可通過改變帶長和帶速大幅度地調(diào)節(jié)產(chǎn)量。缺點：占地面積較大。適用于凍結魚片、調(diào)理食品及某些糖果類食品。*鋼帶式凍結裝置*三直接接觸凍結裝置定義：是使被凍結食品與凍結劑直接接觸，食品在與凍結劑換熱后，迅速降溫凍結。食品與凍結劑接觸的方法有噴淋法、浸漬法或二者共用直接接觸凍結法使用的制冷劑有兩類：一類是經(jīng)制冷系統(tǒng)降溫后的載冷劑，另一類是超低溫制冷劑。根據(jù)所使用的凍結劑不同，該裝置分為：載冷劑接觸凍結裝置、超低溫制冷劑凍結裝置。（一）載冷劑接觸凍結裝置常用的載冷劑有：鹽水、丙二醇、丙三醇等水溶液。*直接接觸凍結裝置*（二）超低溫制冷劑凍結裝置與一般的凍結裝置相比，這類凍結裝置的凍結溫度更低，所以常稱為低溫凍結裝置或深冷凍結裝置。其共同特點是沒有制冷循環(huán)系統(tǒng)，在低溫液體與食品的接觸過程中實現(xiàn)凍結。常用的低溫制冷劑有：液態(tài)氮（LN2）、液態(tài)CO2和液態(tài)氟利昂12（LR12）。*直接接觸凍結裝置*1液態(tài)氮的凍結裝置種類:浸漬式、噴淋式和冷氣循環(huán)式三種型式。幾乎適合于凍結一切體積小的食品。特點：無毒，可防止食品的氧化、且有保香作用；凍結速度快，每分鐘能降溫7℃~15℃；食品與液氮接觸完全，傳熱阻力?。粌鼋Y食品的干耗?。徽嫉孛娣e小，一次性投資低，生產(chǎn)效率高；

（缺點）液氮成本高，不宜凍結廉價的食品。

*直接接觸凍結裝置*第三節(jié)冷凍濃縮和冷凍干燥裝置一、冷凍濃縮裝置

二、冷凍干燥裝置一、冷凍濃縮裝置原理單級冷凍濃縮裝置多級冷凍濃縮裝置原理：是利用冰與水溶液之間的固-液相平衡的原理，先將稀溶液作為溶劑的水凍結，然后將冰晶分離出去，從而使溶液增濃。思考：冷凍濃縮有何優(yōu)點？單級冷凍濃縮裝置

主要由旋轉(zhuǎn)刮板式結晶器、混合糟、洗滌塔、融冰裝置、原料貯罐和泵等組成多級冷凍濃縮裝置

是指將上一級濃縮得到的濃縮液作為下一級的原料進行再次濃縮的一種冷凍濃縮操作。濃縮啤酒的盤管式真空濃縮鍋外循環(huán)連續(xù)式真空濃縮鍋

二、冷凍干燥裝置原理主要過程冷凍干燥設備特點原理：是利用冰晶升華的原理，將已凍結的食品物料置于高真空度的條件下，使其中的水分從固態(tài)直接升華為氣態(tài)，從而使食品干燥，又稱真空冷凍干燥或升華干燥。冷凍干燥的主要過程分為三個階段：預凍、升華、加熱蒸發(fā)結合水。預凍：為了防止干燥產(chǎn)品發(fā)泡氣鼓而使內(nèi)部產(chǎn)生較多的孔洞，在抽真空前首先要預凍。速度一般每分鐘降低1-4℃，時間為2h左右，溫度一般為-30℃。升華：預凍后的產(chǎn)品在高真空度下開始升華過程，水分由固態(tài)直接變?yōu)闅鈶B(tài)。加熱蒸發(fā)結合水：產(chǎn)品中未凍結的結合水需要靠加熱蒸發(fā)除去，在高真空度條件下，一般加熱溫度不超過40℃。間歇式冷凍干燥設備連續(xù)式冷凍干燥設備箱式冷凍干燥設備是典型的間歇式冷凍干燥機*箱式冷凍干燥設備*適用于多品種，小產(chǎn)量的食品生產(chǎn)。優(yōu)點：采用單機操作，靈活方便；設備的加工制造和維修保養(yǎng)簡便；操作時便于控制物料干燥時不同階段對加熱溫度和真空度的要求。缺點：由于裝料、卸料和啟動等預備性操作，使設備的利用率較低，能量浪費大；若滿足一定的生產(chǎn)要求往往需要多臺單機，使設備投資和操作費用增加。*箱式冷凍干燥設備*連續(xù)式冷凍干燥設備從進料到出料連續(xù)操作，適用于單品種、大批量產(chǎn)品的生產(chǎn)，尤其適用于漿狀或顆粒狀食品的生產(chǎn)。比較典型的連續(xù)式冷凍干燥設備有水平隧道式和垂直螺旋式。特點1能最大限度地保持食品的色、香、味

2特別適合熱敏物質(zhì)的干燥

3干制品重量輕、體積小，貯藏時占地面積小，運