中式面點(diǎn)師（高級(jí)）課件 項(xiàng)目2 水調(diào)面品種制作

中式面點(diǎn)師（高級(jí)）項(xiàng)目1餡心制作項(xiàng)目2水調(diào)面品種制作項(xiàng)目3膨松面品種制作項(xiàng)目4層酥面品種制作項(xiàng)目5米制品制作項(xiàng)目6其他面坯品種制作項(xiàng)目7面點(diǎn)裝飾項(xiàng)目2水調(diào)面品種制作2.1面坯調(diào)制2.1.1面粉的工藝性能1.面粉的物理特性1）色澤。2）粒度。3）吸水量。2.面粉的化學(xué)特性1）蛋白質(zhì)。2）碳水化合物。3）灰分。4）酶。①淀粉酶。2.1面坯調(diào)制②蛋白酶。③脂肪酶。5）水分。2.1.2面筋的特性1.延伸性2.彈性3.韌性4.比延性2.1.3水調(diào)面坯的制作要求1.冷水面坯的調(diào)制2.1面坯調(diào)制1）水溫控制要適當(dāng)。2）把握揉搓程度。3）摻水比例要準(zhǔn)確。4）靜置醒面要到位。2.1面坯調(diào)制技能訓(xùn)練1冷水面坯——菜肉水餃1.原料配方2.制作過程（1）餡心調(diào)制1）將芹菜擇洗干凈，放入沸水中略焯、撈出，放入冷水浸透，再撈出，擠干水分，切碎末。2）豬肉洗凈，剁成肉泥；蔥、姜洗凈，均切成末，備用。3）將豬肉泥放入盆內(nèi)，加蔥末、姜末、醬油、鹽、味精、芝麻油順一個(gè)方向攪拌上勁，再放入芹菜末，拌勻成餡料。（2）面坯調(diào)制將面粉放入盆內(nèi)，倒入水和成面坯，稍醒。2.1面坯調(diào)制（3）生坯成型把面坯揉透后搓成長條，分成每個(gè)約10克的小劑子，逐個(gè)按扁，搟成圓形、邊緣較薄、中間較厚的餃子坯皮，包入餡料，捏成餃子生坯。（4）生坯熟制將鍋放在火上，倒入水燒沸，分次下入餃子生坯，邊下邊用勺輕輕順一個(gè)方向推動(dòng)，直到餃子浮出水面，蓋上鍋蓋，等水燒開，加少量冷水點(diǎn)水，如此3次，待餃子膨脹浮起關(guān)火，撈出瀝干水分裝盤即可。3.操作關(guān)鍵1）芹菜要焯水，過冷水，以保持綠色。2）芹菜豬肉餡要攪拌上勁。3）熟制時(shí)要點(diǎn)水，以利于皮和餡心一起成熟，形成面皮筋道的口感。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.1面坯調(diào)制技能訓(xùn)練2冷水面坯——餛飩1.原料配方2.制作過程（1）餡心調(diào)制1）將豬五花肉去皮洗凈，剁成細(xì)泥；香菜擇洗干凈，切成小段；紫菜洗凈，撕成小片；將蔥、姜洗凈均切成末，備用。2）將豬肉泥放入盆內(nèi)，加入適量水，充分?jǐn)嚢柚琉こ?，加入醬油、鹽、白糖攪勻，放入蔥末、姜末、芝麻油等拌勻，即成餡料。（2）制湯料將豬筒子骨洗凈，放入鍋內(nèi)，倒入水，用旺火燒沸后，撇去浮沫，改用小火熬煮約1.5小時(shí)，即為餛飩湯。2.1面坯調(diào)制（3）制皮1）將面粉放入盆內(nèi)，加入少許鹽，倒入150克水，和成面坯，用手揉至面坯光潤，蓋上濕布醒約20分鐘，備用。2）將醒好的面坯用搟面杖搟成厚薄均勻的薄片，厚約0.1厘米，切成邊長約10厘米的三角形或底邊10厘米的梯形，即為餛飩皮。（4）生坯成型將餡料包入餛飩皮中，制成中間圓、兩頭尖的餛飩生坯。（5）生坯熟制1）將醬油、蝦皮、紫菜和榨菜放入碗內(nèi)。2）將餛飩生坯放入燒沸的湯鍋中煮，待湯再次燒沸，餛飩浮起來，即煮熟。3）先舀出一些熱湯放入盛佐料的碗內(nèi)，再盛入適量的餛飩，撒上香菜段、白胡椒粉，即可食用。3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準(zhǔn)確稱量投料。2.1面坯調(diào)制2）面坯要揉勻醒透。3）坯皮要搟得薄而均勻。4）包餛飩時(shí)生坯大小要一致。5）煮餛飩時(shí)要沸水下鍋，煮至浮起，稍養(yǎng)即可。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.1面坯調(diào)制2.溫水面坯的調(diào)制1）準(zhǔn)確掌握水溫。2）面坯熱氣要散盡。2.1面坯調(diào)制技能訓(xùn)練3溫水面坯——梅花餃1.原料配方2.制作過程（1）餡心調(diào)制1）將韭黃擇洗干凈，瀝干水分，用刀切成細(xì)末。2）將豬肉泥加入蔥末、姜末、蝦子、黃酒、醬油、鹽、白糖、味精拌和入味，攪拌上勁。3）然后分次加入冷水，順一個(gè)方向攪拌至再次上勁，加韭黃末拌勻，即成韭黃豬肉餡。（2）面坯調(diào)制1將面粉過篩后，倒在案板上，扒一個(gè)小窩，用熱水燙成雪花狀，攤開晾涼。2.1面坯調(diào)制2）再灑上冷水，揉成團(tuán)，蓋上濕布，醒15~20分鐘。（3）生坯成型1）將面坯揉光，搓成條，摘成小劑子，逐個(gè)按扁搟成直徑8厘米的圓皮。2）先在圓皮的中間用餡挑刮入少量餡心，再把皮分成五等份，向上向中心用鑷子捏攏，捏成五個(gè)大孔（做花瓣），再將大孔相鄰的兩邊隔等距離用鑷子夾緊，形成一個(gè)小圓孔，如此形成五個(gè)小圓孔（做花蕊）。3）在小圓孔中填上熟火腿末，大圓孔中填上熟蛋黃末，形成梅花形生坯。（4）生坯熟制將生坯擺入蒸籠屜中，旺火蒸8分鐘左右。3.操作關(guān)鍵1）選擇中筋面粉，筋性適當(dāng)。2）和面時(shí)用熱水燙成雪花狀，攤開晾涼后，再灑上冷水，揉成團(tuán)。3）面坯適當(dāng)醒面，形成一定的筋性。2.1面坯調(diào)制4）拌制餡心一定要上勁。5）包制時(shí)注意梅花餃形狀的把握。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.1面坯調(diào)制技能訓(xùn)練4溫水面坯——燕子餃1.原料配方2.制作過程（1）餡心調(diào)制1）洋蔥去皮洗凈，切成細(xì)末。2）將豬肉泥加入洋蔥末、蔥末、姜末、蝦子、黃酒、醬油、鹽、白糖、味精拌和入味，攪拌上勁。3）然后加入少量冷水，順一個(gè)方向攪拌至再次上勁即成鮮肉餡。（2）面坯調(diào)制1）將面粉過篩后，倒在案板上，扒一個(gè)小窩，用熱水燙成雪花狀，攤開晾涼。2.1面坯調(diào)制2）再灑上冷水，揉成團(tuán)，蓋上濕布，醒15~20分鐘。（3）生坯成型1）將面坯揉光，搓成條，摘成小劑子，逐個(gè)按扁搟成直徑8厘米的圓皮。2）將圓皮周長劃分成6等份，上端和下端各留1/6，兩邊各占1/3。3）將兩邊的圓皮推出波浪花邊，然后在圓皮中心放上餡心，將兩邊的波浪花邊向中間對捏，上邊不捏緊，略翻出；下邊捏緊，成為兩只翅膀，將翅膀粘牢。4）上端1/6經(jīng)捏制后成一圓孔，將圓孔捏出一個(gè)尖角成為嘴巴，在圓孔中放入水發(fā)香菇末，成為鳥頭，香菇末中間按上一點(diǎn)紅櫻桃末，即為眼睛。2.1面坯調(diào)制5）下端的1/6也捏成一個(gè)圓孔，在圓孔的中心部位，用骨針豎著向兩翅膀中間推進(jìn)，粘上蛋液，捏成剪刀形的尾巴。（4）生坯熟制將生坯上籠蒸8分鐘成熟即可。3.操作關(guān)鍵1）選擇中筋面粉，筋性適當(dāng)。2）和面時(shí)用熱水燙成雪花狀，攤開晾涼后，再灑上冷水，揉成團(tuán)。3）適當(dāng)醒面，形成一定的筋性。4）拌制餡心一定要上勁。5）包制時(shí)注意燕子餃形狀的把握。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.1面坯調(diào)制技能訓(xùn)練5溫水面坯——鴛鴦餃1.原料配方2.制作過程（1）餡心調(diào)制1）將芹菜擇洗干凈，用開水焯水后，冷水過涼，擠干后切成末。2）將豬肉泥加入蔥末、姜末、蝦子、黃酒、醬油、鹽、白糖、味精拌和入味，攪拌上勁。3）然后分次加入冷水，順一個(gè)方向攪拌至再次上勁，加芹菜末拌勻，即成芹菜豬肉餡。（2）面坯調(diào)制1）將面粉過篩后，倒在案板上，扒一個(gè)小窩，用熱水燙2.1面坯調(diào)制成雪花狀，攤開晾涼。2）再灑上冷水，揉成團(tuán)，蓋上濕布，醒15~20分鐘。（3）生坯成型1）將面坯揉光，搓成條，摘成小劑子，逐個(gè)按扁搟成直徑8厘米的圓皮。2）在圓皮中間放上餡心（餡心要硬一點(diǎn)），在圓皮的四周涂上蛋液，將圓皮兩邊的中間部分對粘起，再轉(zhuǎn)90°，先后把兩端的兩邊對捏緊，成為鳥頭、鳥嘴，兩邊的中間各現(xiàn)出一個(gè)圓。3）用銅夾子把鳥嘴夾出花紋，再在鳥頭兩邊的空洞中分別放入熟火腿末和黃蛋皮末，即成生坯。（4）生坯熟制將生坯上籠蒸8分鐘成熟即可。3.操作關(guān)鍵1）選擇中筋面粉，筋性適當(dāng)。2）和面時(shí)用熱水燙成雪花狀，攤開晾涼后，再灑上冷水，揉成團(tuán)。3）適當(dāng)醒面，形成一定的筋性。2.1面坯調(diào)制4）拌制餡心一定要上勁。5）包制時(shí)注意鴛鴦餃形狀的把握。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.1面坯調(diào)制技能訓(xùn)練6溫水面坯——金魚餃1.原料配方2.制作過程（1）餡心調(diào)制將豬肉泥加入蔥末、姜末、蝦子、黃酒、醬油、鹽攪拌入味，攪拌上勁，然后分次加入冷水，順一個(gè)方向攪拌至再次上勁，加入白糖、味精拌勻成鮮肉餡。（2）面坯調(diào)制1）將面粉過篩后，倒在案板上，用熱水燙成雪花狀，攤開晾涼。2）再灑上冷水，揉成團(tuán)，蓋上濕布，醒20分鐘。（3）生坯成型1）將面坯揉光，搓成條，摘成小劑子，按扁搟成直徑8厘米的圓皮。2.1面坯調(diào)制2）然后再用筷子夾住圓皮的中間，將餡心往身部推、捏攏，把后端的1/2圓皮按扁成扇面形，剪成3片，修成魚尾形狀，用木梳壓出魚尾細(xì)紋，在魚的脊背處用銅夾子夾出背鰭，即成金魚餃生坯。（4）生坯熟制將生坯上籠蒸8分鐘成熟，出籠后在魚的兩只眼睛孔里放上紅櫻桃圓粒。3.操作關(guān)鍵1）選擇中筋面粉，筋性適當(dāng)。2）和面時(shí)先用熱水將面粉燙成雪花狀，再灑上冷水，揉成溫水面坯。3）適當(dāng)醒面，形成一定的筋性。4）拌制餡心一定要上勁。5）包制時(shí)注意金魚形狀的把握。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.1面坯調(diào)制3.熱水面坯的調(diào)制1）熱水要澆勻。2）面坯熱氣要散盡。3）加水分量要準(zhǔn)確。4）揉面程度要適當(dāng)。2.1面坯調(diào)制技能訓(xùn)練7熱水面坯——牛肉鍋貼1.原料配方2.制作過程（1）餡心調(diào)制1）將牛肉去筋膜并剁成泥。2）在牛肉泥中加入蔥末、姜末、蝦子、黃酒、醬油、鹽、白糖、味精、白胡椒粉拌和入味，攪拌上勁。3）然后分次加入少量冷水（分量外），順一個(gè)方向攪拌至再次上勁，即成牛肉餡。（2）面坯調(diào)制1）將面粉過篩后，倒在案板上，扒一個(gè)小窩，用熱水燙成雪花狀，攤開晾涼。2）面坯酒冷水，揉搓至表面光滑，即為燙面皮。3）醒15~20分鐘。2.1面坯調(diào)制（3）生坯成型1）將揉搓好的面坯搓條摘成劑子。2）用搟面杖搟成中間厚、邊緣稍薄的面皮，包入牛肉餡心，捏成褶紋餃。（4）生坯熟制1）把鍋貼擺入已抹油并燒熱的平底鍋里，先煎半分鐘。2）加水至鍋貼的1/3高，加蓋煎至水干餃?zhǔn)?，底呈金黃焦色即可。3.操作關(guān)鍵1）選擇中筋面粉，筋性適當(dāng)。2）和面時(shí)用熱水燙成雪花狀，攤開晾涼后，再灑上冷水，揉成團(tuán)。3）適當(dāng)醒面，形成一定的筋性。4）拌制餡心一定要上勁。5）包制時(shí)注意鍋貼形狀的把握。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.1面坯調(diào)制技能訓(xùn)練8熱水面坯——煎餃1.原料配方2.制作過程（1）餡心調(diào)制1）將豬肉泥加蔥末、姜末、蝦子、黃酒、醬油、鹽、白糖、味精拌和入味，攪拌上勁。2）然后加入少量冷水（分量外），順一個(gè)方向攪拌再次上勁，即成豬肉餡。（2）面坯調(diào)制1）將面粉過篩后，倒在案板上，扒一個(gè)小窩，用熱水燙成雪花狀，攤開晾涼。2.1面坯調(diào)制2）再灑上冷水，揉成團(tuán)，蓋上濕布，醒15~20分鐘。（3）生坯成型1）將面坯揉光搓成條，摘成30個(gè)劑子，撒上干粉，逐個(gè)按扁，搟成直徑9厘米、中間厚、四周稍薄的圓皮，左手托皮，右手用餡挑刮入25克餡心成一條棗核形。2）將面皮四六劃分，用左手拇指頂住面皮的四成部位，以左手的食指順長圍住面皮的六成部位，左手的中指放在拇指與食指的中間稍下點(diǎn)的部位，托住餃子生坯。3）再用右手的食指和拇指將六成面皮邊捏出褶皺，貼向四成面皮的邊沿，一般握14個(gè)褶，捏成月牙形生坯。（4）生坯熟制1）生坯上籠，置蒸鍋上蒸8~10分鐘，成品鼓起不粘手即為成熟，冷卻備用。2）平底不粘鍋倒入適量油，先在火上燒一下，待油有些熱的時(shí)候關(guān)火，把餃子整齊地放進(jìn)鍋里，加水至餃子的一半位置，蓋上蓋子大火燒開后轉(zhuǎn)中火，待水煮干后開蓋再加些水，沒過餃子底部2.1面坯調(diào)制就可以，蓋上蓋子以中火燜，待水燒干餃子底部發(fā)脆即可起鍋裝盤。3.操作關(guān)鍵1）選擇中筋面粉，筋性適當(dāng)。2）和面時(shí)用熱水燙成雪花狀，攤開晾涼后，再酒上冷水，揉成團(tuán)。3）適當(dāng)醒面，形成一定的筋性。4）拌制餡心一定要上勁。5）包制時(shí)注意月牙餃形狀的把握。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.1面坯調(diào)制技能訓(xùn)練9熱水面坯——翡翠燒賣1.原料配方2.制作過程（1）餡心調(diào)制將青菜除去黃葉，洗凈后放入沸水鍋內(nèi)燙一下，撈起放入冷水中漂清，再斬成細(xì)末，放入布袋中擠干水分，倒出放入盆內(nèi)，加蔥末、姜末、黃酒、蝦子、味精、白糖、鹽、熟豬油拌和，即成翡翠餡心。（2）面坯調(diào)制將面粉放入盆中，加熱水燙成雪花片狀，再加冷水拌和揉勻，揉至面坯光滑，稍微醒一會(huì)。（3）生坯成型1）將面坯搓成長條，摘成每個(gè)15克左右的坯子，然后用2.1面坯調(diào)制搟面杖搟成直徑9厘米左右、荷葉形邊、金錢底的面皮。2）面皮攤在左手掌中，取40克翡翠餡心放在面皮中間，然后左手將面皮齊腰捏攏，右手用刮板在面皮收口處將翡翠餡心壓平，再點(diǎn)綴上些許熟火腿末，即成翡翠燒賣生坯。（4）生坯熟制將生坯上籠，旺火蒸10分鐘即成。3.操作關(guān)鍵1）選擇中筋面粉，筋性適當(dāng)。2）和面時(shí)用熱水燙成雪花狀，攤開晾涼后，再灑上冷水，揉成團(tuán)。3）適當(dāng)醒面，形成一定的筋性。4）包制時(shí)捏成花瓶形，頸口餡心微露，用少許熟火腿末點(diǎn)綴。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.1面坯調(diào)制技能訓(xùn)練10熱水面坯——糯米燒賣1.原料配方2.制作過程（1）餡心調(diào)制1）糯米洗凈后用清水泡至用手能捻碎，蒸至八成熟備用。2）干香菇洗凈后用清水泡發(fā)，切成??；冬筍洗凈后也切成丁，備用。3）油鍋放少量油燒熱，放入肉餡炒出油，加姜末、蔥末、干香菇丁、筍丁炒勻，加入紹酒、醬油、白糖、鹽、味精，再加入蒸熟的糯米翻炒均勻，備用。（2）面坯調(diào)制將面粉過篩后，放入大碗中，加熱水燙成雪花狀，攤開晾涼，再加冷水揉至光滑，蓋濕布醒30分鐘。2.1面坯調(diào)制（3）生坯成型將面坯揉光搓成條，摘成劑子，用搟面杖搟成荷葉邊燒賣皮。（4）生坯熟制生坯排放在蒸籠上，用旺火沸水蒸15分鐘出鍋。3.操作關(guān)鍵1）選擇中筋面粉，筋性適當(dāng)。2）和面時(shí)用熱水燙成雪花狀，攤開晾涼后，再灑上冷水，揉成團(tuán)。3）適當(dāng)醒面，形成一定的筋性。4）糯米餡心一定要收干水分。5）包制時(shí)捏成石榴形，開口處餡心微露。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.1面坯調(diào)制4.漿糊類面坯的調(diào)制1）配料分量要準(zhǔn)確。2）手工攪拌要均勻。3）面坯熱氣要散盡。2.1面坯調(diào)制技能訓(xùn)練11漿糊類面坯——燙面炸糕1.原料配方2.制作過程1）鍋上火，加入清水650克燒開，然后倒入面粉，用小搟面杖反復(fù)攪拌，待面坯發(fā)亮，成為熟燙面坯時(shí)撤鍋。2）倒在案板上攤開晾涼后，再摻入少許干面粉，揉勻揉光，放溫暖處稍醒。3）搓成長條，揪成20個(gè)劑子。4）逐個(gè)按成小圓皮，包上豆沙餡，收口。5）再按成小圓餅形，將油鍋升溫至180°C，放入生坯，炸成金黃色撈出即成。2.1面坯調(diào)制3.操作關(guān)鍵1）炸油糕的關(guān)鍵在和面，面軟些才好吃。2）炸油糕的油溫要掌握好，中火炸制才能外焦里嫩。3）燙面有兩種做法，第一種是將7/10的面粉直接倒入開水中攪拌，攤開晾涼后加入剩余的面粉揉成團(tuán)；第二種做法是將7/10的面粉直接燙好，再將剩余的面粉調(diào)成涼水面坯，最后把兩種面坯和在一起，揉成團(tuán)。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.1面坯調(diào)制技能訓(xùn)練12漿糊類面坯——波絲油糕1.原料配方2.制作過程（1）餡心調(diào)制將蜜棗、玫瑰、白糖、100克熟豬油混合揉勻成為棗泥。（2）面坯調(diào)制將面粉倒入350克沸水鍋中燙熟，加上熟豬油100克揉勻，然后鋪開切成數(shù)塊，晾至不燙手。（3）生坯成型將晾好的面揉成團(tuán)，將熟豬油100克分?jǐn)?shù)次揉入面坯中，再把面坯揪成20個(gè)劑子，按成圓餅形，放入球形餡心捏攏，收口處輕輕拍平，即成波絲油糕坯。（4）生坯熟制將色拉油750克放入鍋中，待燒至220°C時(shí)，從鍋邊徐徐放入糕坯，炸至糕皮呈網(wǎng)狀即可。3.操作關(guān)鍵1）燙面時(shí)要攪拌均勻。2.1面坯調(diào)制2）和面時(shí)要將熟豬油100克分?jǐn)?shù)次揉入面坯中。3）炸制時(shí)溫度要高，糕皮才能呈網(wǎng)狀。4）炸好后放廚房紙上吸去余油。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.2生坯成型2.2.1抻的成型方法技能訓(xùn)練13抻的成型方法——龍須面1.原料配方2.制作過程（1）面坯調(diào)制將鹽用水化開，再把面粉過篩后放入盆內(nèi)，倒入鹽水，分次加入溫水（水溫約35C）和成雪花面，加堿水把面搋勻，用干凈濕毛巾將盤蓋好，醒25分鐘。（2）生坯成型取出和好的面，放在案板上拉成長條面坯，然后抓握住面的兩端，上下抖動(dòng)，并向兩頭抻拉，將面條沿順時(shí)針方向纏繞；然后再抓握住面的兩端，上下抖動(dòng)，并向兩頭抻拉；將面條沿逆時(shí)針方向纏繞，經(jīng)過多次抻拉、纏繞，2.2生坯成型待順筋且粗細(xì)均勻，蘸上堿水再略溜幾下，開始出條；把已溜好條的面坯對折，抓住兩端均勻用力，上下抖動(dòng)向外拉抻，將條逐漸拉長，再把面條對折，抓住兩端再次抻拉，直至所需的粗細(xì)。（3）生坯熟制把抻好的細(xì)面絲放在小漏勺中，下入140°C的油鍋中迅速撥散，炸成金黃色，瀝油裝盤，撒上綿白糖即可。3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準(zhǔn)確稱量投料。2）面坯要揉勻揉透，蓋上濕布醒25分鐘。3）面坯水量要適當(dāng)，太軟，面條沒有勁，太硬拉不開。4）溜條時(shí)，一次順時(shí)針繞，一次逆時(shí)針繞，速度要快。5）抻面時(shí)用力要均勻，以防拉斷或粗細(xì)不均勻。6）炸制的油溫不宜太高，以140C為宜；炸制時(shí)要迅速將細(xì)面絲撥散，炸勻炸透。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.2生坯成型技能訓(xùn)練14抻的成型方法——盤絲餅1.原料配方2.制作過程（1）面坯調(diào)制將面粉放入盆內(nèi)，加溫水、堿、鹽和成軟硬適宜的面坯，醒25分鐘。（2）抻面用抻面的方法拉成11扣面條，順絲放在案板上，在面條上刷上芝麻油，每隔7.5厘米將面條切成小坯。（3）生坯成型取一段面條坯，從一頭卷起來，盤成直徑約4.5厘米的圓餅形，把尾端壓在底下，用手輕輕壓扁。（4）生坯熟制放入平底鍋內(nèi)慢火烙至兩面呈金黃色，成熟即成。2.2生坯成型3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準(zhǔn)確稱量投料。2）面坯要揉勻揉透，蓋上濕布醒25分鐘。3）面坯吃水要適當(dāng)，太軟，面條沒有勁，太硬拉不開。4）溜條時(shí)，一次順時(shí)針繞，一次逆時(shí)針繞，速度要快。5）抻面時(shí)用力要均勻，以防拉斷或粗細(xì)不均勻。6）烙制時(shí)火候要小，便于成熟上色。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.2生坯成型2.2.2削的成型方法技能訓(xùn)練15削的成型方法——刀削面1.原料配方（1）坯料中筋面粉400克，水180毫升，鹽3克。（2）湯料雪菜500克，上漿肉片100克，熟豬油50克，蔥末15克，姜末10克，鹽5克，味精3克，冷水2000毫升。2.制作過程（1）面條制作將面粉放在盆內(nèi)，加水和鹽，揉勻揉光后再揉成后端大、前端小的圓柱形，醒25分鐘。（2）面條熟制直接削入開水鍋煮熟備用。（3）湯料制作將雪菜切末；鍋上火燒熱，放入熟豬油加熱，2.2生坯成型將蔥末、姜末炸香，再放入雪菜末炒勻，加入冷水燒開，放入上漿肉片氽熟，加鹽和味精調(diào)味，即成雪菜肉片鹵。3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準(zhǔn)確稱量投料。2）面坯要稍硬一些，揉勻揉透。3）蓋上濕布醒25分鐘。4）面條要削成扁三棱形、寬厚相等的形狀，標(biāo)準(zhǔn)長度不小于25厘米。5）面條直接削入開水鍋煮熟備用。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.2生坯成型2.2.3撥的成型方法技能訓(xùn)練16撥的成型方法——撥魚面1.原料配方（1）坯料面粉500克，綠豆粉30克，冷水350毫升。（2）輔料豬肉（肥瘦）150克，冬筍75克，雞蛋50克，黃花菜（干）50克，水發(fā)木耳15克。（3）調(diào)料鹽5克，味精2克，醬油35克，料酒10克，水淀粉50克，熟豬油50克，鮮湯2000克。2.制作過程（1）面坯調(diào)制面粉加水、綠豆粉調(diào)制成軟面坯，醒25分鐘。2.2生坯成型（2）湯鹵制作將豬肉用冷水煮熟，切成小薄片；冬筍去殼，洗凈，切成薄片；黃花菜放入碗內(nèi)，加溫水泡軟，擇去硬頭和梗，洗凈，切成約3厘米長的段；水發(fā)木耳洗凈，切成小片；雞蛋磕入碗內(nèi)打散，備用。（3）生坯成型與熟制煮鍋中加水燒沸，將面坯放入碗內(nèi)，左手執(zhí)碗，傾斜在鍋的側(cè)上端，右手執(zhí)一根特制的三棱形竹筷，在鍋內(nèi)開水中蘸一下，緊貼在面坯表面，順碗沿由里向外將面撥落入開水鍋內(nèi)，熟后撈入碗中，澆上湯鹵即成。3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準(zhǔn)確稱量投料。2）面坯應(yīng)和得軟一些，拌至光滑。3）撥面的動(dòng)作要迅速，每次撥出的面條長短、粗細(xì)不能相差太大。4）湯鹵可以根據(jù)習(xí)慣和口味進(jìn)行調(diào)整。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.2生坯成型2.2.4搓的成型方法技能訓(xùn)練17搓的成型方法——麻花1.原料配方2.制作過程（1）面坯調(diào)制將面粉倒在案板上加入干酵母、泡打粉拌均勻，扒個(gè)小窩。（2）生坯成型待面發(fā)起，搓條下等量小劑，刷油稍醒后即可搓麻花。（3）生坯熟制油炸爐內(nèi)放油，燒至170°C時(shí)，放入麻花生坯，炸至浮起后，翻面炸成棕紅色，出鍋即成。3.操作關(guān)鍵2.2生坯成型1）按原料配方準(zhǔn)確稱量投料。2）面坯要調(diào)制均勻，揉搓均勻。3）注意油炸溫度和時(shí)間。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.2生坯成型技能訓(xùn)練18搓的成型方法——貓耳朵1.原料配方2.制作過程1）將面粉倒進(jìn)盆中，加水和面。2）和成軟硬適度的面坯后，搟成稍厚（2~3厘米）的面片，切成0.5厘米見方的丁，撒面粉。3）用雙手拇指分別按住1塊丁狀面坯往前推，按成貓耳朵狀即成。4）下入開水鍋煮熟，配上各種打鹵、澆頭。3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準(zhǔn)確稱量投料。2）冬季用溫水，春夏秋用冷水和面。2.2生坯成型3）澆上各種葷素澆頭，調(diào)以山西老陳醋。4）除用白面粉外，還可用豆面、蕎面、莜面、高面等做原料，亦可加上配料燜、蒸、炒、燴等。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.2生坯成型2.2.5攤的成型方法技能訓(xùn)練19攤的成型方法——家常煎餅1.原料配方2.制作過程1）將玉米粉、面