易腐食品的運(yùn)輸與銷售

會(huì)計(jì)學(xué)1易腐食品的運(yùn)輸與銷售2加拿大食品銷售部門第1頁/共57頁3生產(chǎn)者批發(fā)商零售：-超市-食品雜貨店食-公共食品銷售部門第2頁/共57頁加拿大食品銷售部門的重要性(1997年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù))零售：約36,000家食品店超市/食品雜貨店特產(chǎn)食品店藥店倉儲(chǔ)式會(huì)員制賣場大批發(fā)商加油站等食品服務(wù)：約120,000家企業(yè)飯店/外賣和外送公司食品店酒吧和酒館旅店及汽車旅館公共事務(wù)型機(jī)構(gòu)（監(jiān)獄、醫(yī)院、學(xué)校等休閑業(yè)（影劇院小賣部，棒球場，室內(nèi)運(yùn)動(dòng)場自動(dòng)售貨機(jī)百貨商店等4第3頁/共57頁加拿大食品銷售部門的作用

是食品生產(chǎn)階段（如原始生產(chǎn)、加工和包裝）和消費(fèi)者之間的重要紐帶；確保消費(fèi)者購買到優(yōu)質(zhì)、安全的食品為滿足消費(fèi)者對(duì)其購買力以內(nèi)食品的需求，保證食品銷售及時(shí)高食品安全事故發(fā)生時(shí)，進(jìn)行召回食品5第4頁/共57頁加拿大食品檢驗(yàn)署條例6第5頁/共57頁加拿大食品檢驗(yàn)署有關(guān)食品銷售部門的條例A.運(yùn)輸：

制造商用于食品運(yùn)輸和貯藏的工具（如船只、飛機(jī)、火車、卡車、物集裝箱或拖車）和容器，從設(shè)計(jì)、制造到維修、清潔，以至使用必須防止食品被污染

最終產(chǎn)品在運(yùn)輸和貯存過程中必須冷藏，以使致病微生物體的存活降到最低。運(yùn)輸和貯存最終產(chǎn)品的溫度應(yīng)保持在4°C鮮魚或非冷凍魚產(chǎn)品應(yīng)在-1 C

至4°C間保存。冷凍產(chǎn)品的溫度應(yīng)保持-18 C或更低。為使魚的質(zhì)量保持在一個(gè)較高水平，冷凍溫度應(yīng) -26°C

。

冷藏設(shè)施（如運(yùn)輸車輛、貯藏庫）應(yīng)配備溫度測(cè)量裝置，最好是記錄式溫度計(jì)。如果無法做到，應(yīng)配備最高/最低溫度計(jì)。7第6頁/共57頁加拿大食品檢驗(yàn)署有關(guān)食品銷售部門的條例B.制造商貯存和銷售責(zé)任：

在最終產(chǎn)品貯存或處理過程中，應(yīng)盡量減少變質(zhì)和腐壞，防止損害污染（如先進(jìn)先出庫存周轉(zhuǎn)原則）落實(shí)有效的回查和召回制度，以應(yīng)對(duì)食品安全危害定期檢查召回制度應(yīng)存有能夠充分反映產(chǎn)品信息、計(jì)劃及運(yùn)作控制的書面記

。水質(zhì)和供應(yīng)記錄溫度控制記錄設(shè)備維修記錄較準(zhǔn)記錄衛(wèi)生記錄蟲害控制記錄銷售記錄在召回時(shí)，必需正確識(shí)別產(chǎn)品所有最終產(chǎn)品必須標(biāo)以“在某日期前使用”和“冷藏保存”的字樣。8第7頁/共57頁加拿大食品檢驗(yàn)體系9第8頁/共57頁加拿大食品檢驗(yàn)體系

加拿大食品檢驗(yàn)體系運(yùn)作的權(quán)力背景很復(fù)雜，涉及聯(lián)邦、省及市級(jí)政府。檢驗(yàn)權(quán)責(zé)在農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、健康及其它管理機(jī)構(gòu)間進(jìn)行分配

13年前，首次對(duì)檢驗(yàn)系統(tǒng)進(jìn)行了精簡，以使檢驗(yàn)體系靈活、應(yīng)變及時(shí)。

一個(gè)代表聯(lián)邦、省和地區(qū)政府的指導(dǎo)委員會(huì)全權(quán)負(fù)責(zé)建立一個(gè)綜的食品檢驗(yàn)體系，對(duì)消費(fèi)者和業(yè)內(nèi)做出回應(yīng)。

一些示范性條例和法規(guī)已被制定，各管轄區(qū)域?qū)⑦@些條例和法規(guī)適當(dāng)?shù)厝诤系搅⒎ㄖ小傲己眠\(yùn)輸操作準(zhǔn)則 作為這項(xiàng)動(dòng)議的一部分已起草10第9頁/共57頁11良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則加拿大食品檢驗(yàn)體系實(shí)施小組(CFISIG)本準(zhǔn)則簡要介紹了確保消費(fèi)者所購食品在運(yùn)輸過程中免遭污染和摻雜必需的基本程序。第10頁/共57頁12良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則（加拿大食品檢驗(yàn)體系實(shí)施小組）A.食品銷售部門各個(gè)參與者的權(quán)責(zé)：■食品生產(chǎn)者或制造商：與運(yùn)輸商就運(yùn)輸時(shí)具體的食品安全控制程序進(jìn)行溝通保證食品安全；確保運(yùn)輸前，食品溫度適宜■運(yùn)輸商或銷售商■■■散落或其它事故發(fā)施行適當(dāng)?shù)那鍧嵟c消毒程序確保高效且安全的區(qū)分不同貨物；運(yùn)輸過程中按要求控制溫度確保運(yùn)輸期間，食物產(chǎn)品擺放正確，避生?！鍪称方邮照撸庸ど?、批發(fā)商、分銷商、零售商、食品服務(wù)企業(yè)確保食品在運(yùn)輸期間安全，并保持適當(dāng)?shù)臏囟鹊?1頁/共57頁良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則（加拿大食品檢驗(yàn)體系實(shí)施小組）B.食品運(yùn)輸車輛的設(shè)計(jì)、制造和使用：

本準(zhǔn)則第2.0款簡要闡述了如何通過將物理的、化學(xué)的或微物污染危險(xiǎn)降低到最小，以防止食品遭受污染和摻雜第12頁/共57頁13良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則（加拿大食品檢驗(yàn)體系實(shí)施小組）C.食品運(yùn)輸車輛的溫度控制：

本準(zhǔn)則第3.0款簡要闡明了，如何運(yùn)送需要溫度控制的易腐品，以防止因溫度不當(dāng)對(duì)食品安全造成的危害制冷系統(tǒng)：機(jī)械制冷與冰鎮(zhèn)產(chǎn)品第13頁/共57頁14良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則（加拿大食品檢驗(yàn)體系實(shí)施小組）C.食品運(yùn)輸車輛的溫度控制：■準(zhǔn)則第3.0款（續(xù)）■車輛隔熱：第14頁/共57頁15良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則（加拿大食品檢驗(yàn)體系實(shí)施小組）C.食品運(yùn)輸車輛的溫度控制：準(zhǔn)則第3.0款（續(xù)）空氣溫度監(jiān)測(cè)度第15頁/共57頁16良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則（加拿大食品檢驗(yàn)體系實(shí)施小組）C.食品運(yùn)輸車輛的溫度控制■■準(zhǔn)則第3.0款（續(xù)）裝貨時(shí)應(yīng)確保貨物周圍有充足的空氣流動(dòng)第16頁/共57頁17良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則（加拿大食品檢驗(yàn)體系實(shí)施小組）C.食品運(yùn)輸車輛的溫度控制：■準(zhǔn)則第3.0款（續(xù)）■裝貨前所出貨品的初始溫度第17頁/共57頁18良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則（加拿大食品檢驗(yàn)體系實(shí)施小組）D.新到食品及包裝材料：■準(zhǔn)則第4.0款簡要闡明了如何接收、處理和貯存食品及包裝材料，以確保在接收和包裝材料前，不致出現(xiàn)溫度事故 /或產(chǎn)品受污，并防止卸貨和貯存時(shí)食品受損、受污和摻雜■產(chǎn)品溫度測(cè)量：第18頁/共57頁19良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則（加拿大食品檢驗(yàn)體系實(shí)施小組）D.新到食品及包裝材料■準(zhǔn)則第4.0款（續(xù)）產(chǎn)品溫度測(cè)量：第19頁/共57頁20良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則（加拿大食品檢驗(yàn)體系實(shí)施小組）D.新到食品和包裝材料：■準(zhǔn)則第4.0款（續(xù)）■檢驗(yàn)并貯存食品和包裝材料第20頁/共57頁21良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則（加拿大食品檢驗(yàn)體系實(shí)施小組）E.先前貨物及先前清潔的記錄：■準(zhǔn)則第5.0款簡要闡明，食品運(yùn)輸商須保存記錄。■■22食品運(yùn)輸商須存有每輛食品運(yùn)輸車輛的三項(xiàng)最近記先前運(yùn)輸貨物運(yùn)輸量清潔方式以前貨物的完備記錄應(yīng)保存六個(gè)月第21頁/共57頁良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則（加拿大食品檢驗(yàn)體系實(shí)施小組）F.運(yùn)輸散落與搶救■準(zhǔn)則第6.0款簡要闡述了，食品運(yùn)輸過程中發(fā)生散落，運(yùn)輸商應(yīng)采取的措施。■所有可能受到危害的食品都應(yīng)予以丟棄，且丟棄時(shí)應(yīng)確保此類食品不會(huì)被人食用?！鋈魏文鼙粨尵炔⒐┤耸秤玫氖称罚紤?yīng)逐項(xiàng)列記，并儲(chǔ)存在安全之處，等待管理部門審批進(jìn)行搶救后出售。23第22頁/共57頁良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則（加拿大食品檢驗(yàn)體系實(shí)施小組）G.提供運(yùn)輸途中所采取措施的文獻(xiàn)資料：■準(zhǔn)則第7.0款簡明闡述了，發(fā)貨商、運(yùn)輸商和接收商必需能提供出所采取施的文件資料。文件資料成為確認(rèn)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和查實(shí)食品安全法規(guī)遵守的重要工具?！鑫募Y料包括：食品運(yùn)輸單位數(shù)量先前所載貨物信息溫度/時(shí)間記錄清潔證明■運(yùn)送后的六個(gè)月內(nèi)，文件資料可隨時(shí)供管理機(jī)構(gòu)查

。24第23頁/共57頁良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則（加拿大食品檢驗(yàn)體系實(shí)施小組）H.培訓(xùn)：■準(zhǔn)則第8.0款簡要闡明，讓食品運(yùn)輸車輛駕駛?cè)藛T認(rèn)識(shí)到本準(zhǔn)則所規(guī)定職責(zé)的重要性。25第24頁/共57頁食品法典26第25頁/共57頁加工和處理速凍食品操作準(zhǔn)則(食品法典)A.產(chǎn)品質(zhì)量：■裝貨、運(yùn)輸和卸貨不會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量變化，只要這期間的溫度保持在溫度水平。■如果運(yùn)輸?shù)竭_(dá)時(shí)的產(chǎn)品溫度高于推薦值，應(yīng)該立即降溫，直到達(dá)到推薦而不應(yīng)拒收。盡管此類產(chǎn)品的保存期也許會(huì)有所縮短，但其質(zhì)量并不

會(huì)變壞。對(duì)此類產(chǎn)品進(jìn)行進(jìn)一步處理時(shí)，應(yīng)向?qū)诠芾聿块T咨詢。27第26頁/共57頁加工和處理速凍食品操作準(zhǔn)則(食品法典)B.裝貨、卸貨和運(yùn)輸：■從運(yùn)輸設(shè)備上裝、卸速凍食品時(shí)，須盡可能迅速。在裝貨過程中，應(yīng)停止運(yùn)輸設(shè)備上的風(fēng)扇。■對(duì)送往各目的地的速凍食品進(jìn)行選擇與分類，應(yīng)在離開冷藏室之前完成。運(yùn)輸設(shè)備在某目的地還未完全卸除貨物前，就應(yīng)準(zhǔn)備好裝貨的順序。28第27頁/共57頁加工和處理速凍食品操作準(zhǔn)則(食品法典)B.裝貨、卸貨和運(yùn)輸（續(xù)）：■裝運(yùn)速凍食品的運(yùn)輸設(shè)備，要確保所裝貨物的前部、后部、頂部、下兩側(cè)制冷空氣都能自由流動(dòng)第28頁/共57頁29加工和處理速凍食品操作準(zhǔn)則(食品法典)C.產(chǎn)品溫度：■運(yùn)輸設(shè)備中的制冷裝置通常是為保持所裝貨物溫度而設(shè)計(jì)的。在定時(shí)間內(nèi)，該裝置的制冷能力不足以降低貨物的中心溫度。但是一定時(shí)間內(nèi)可以對(duì)表面溫度升高進(jìn)行補(bǔ)救，只要外部熱負(fù)荷未標(biāo)，空氣可以自由流通，以及制冷空氣得以完全分散■如果對(duì)速凍食品進(jìn)行處理時(shí)可能到溫度的上升，建議在裝貨前對(duì)產(chǎn)品降溫?！鲅b卸貨物時(shí)的溫度測(cè)量最好在車內(nèi)貨物包裝所放置的大致相同位處進(jìn)行。30第29頁/共57頁加工和處理速凍食品操作準(zhǔn)則(食品法典)C.產(chǎn)品溫度（續(xù)）■檢查產(chǎn)品溫度不應(yīng)延緩裝貨和卸貨時(shí)間■應(yīng)由發(fā)貨商和承運(yùn)商，或者承運(yùn)商和接收方，在同一時(shí)間，在將貯存或以前貯存產(chǎn)品的冷庫環(huán)境條件下，對(duì)同一取樣貨物進(jìn)行產(chǎn)品溫度檢查■如果當(dāng)事各方取得一致，產(chǎn)品溫度可由測(cè)量的包裝表面溫度代替。而對(duì)此有爭議，只有對(duì)產(chǎn)品溫度進(jìn)行測(cè)量才有效。31第30頁/共57頁加工和處理速凍食品操作準(zhǔn)則(食品法典)D.運(yùn)輸設(shè)備：■運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)隔熱，并應(yīng)確保運(yùn)送期間能夠保持建議溫■運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)在裝貨前事先冷卻。裝貨前，應(yīng)對(duì)解凍循環(huán)功能進(jìn)行觀■運(yùn)輸車輛應(yīng)裝備適當(dāng)?shù)臏囟葴y(cè)量裝置，以記錄車內(nèi)的空氣溫度。該裝置刻度盤或數(shù)據(jù)讀取元件應(yīng)掛在車外容易看見的位置。第31頁/共57頁32加工和處理速凍食品操作準(zhǔn)則(食品法典)E.裝貨與卸貨設(shè)施：■倉儲(chǔ)式冷藏庫應(yīng)為冷藏運(yùn)輸設(shè)備提供足夠的貨物進(jìn)出口（如舷門，月封等）以使設(shè)備和冷藏貨物受到的熱負(fù)荷最小，從而使產(chǎn)品溫度的升制在盡可能小的范圍內(nèi)■如果沒有供裝卸貨用的舷門或月臺(tái)門封，可用塑料條狀門簾或類似保護(hù)置，以防止過熱和潮濕空氣進(jìn)入■裝貨或卸貨過程中，不論因何種原因中途停止，運(yùn)輸設(shè)備的門始終要保持關(guān)閉。第32頁/共57頁33加工和處理速凍食品操作準(zhǔn)則(食品法典)F.從某倉儲(chǔ)式冷藏庫到另一倉儲(chǔ)式冷藏庫的運(yùn)輸途中，冷凍食品的溫度：■在裝貨前，應(yīng)事先給車輛降溫

+10°C?！鲈试S產(chǎn)品溫度升至-15°C，但在運(yùn)送途中或交貨后，任何產(chǎn)品出現(xiàn)溫度高 -18°C，都應(yīng)盡快降至-18°C?！鲞\(yùn)輸途中，應(yīng)經(jīng)常檢查溫度，采用從車輛外部可看到的記錄貨物溫度方法。第33頁/共57頁34加工和處理速凍食品操作準(zhǔn)則(食品法典)G.從批發(fā)商倉庫到零售店運(yùn)送途中的冷凍食品溫度：■■在運(yùn)送途中，盡可能減少產(chǎn)品溫度高 -18°C情況的出現(xiàn)，并且在任何情況下，產(chǎn)品包裝溫度最高都不能超 -12°C

。交貨時(shí)，如果出現(xiàn)產(chǎn)品溫度升高，必須在交貨后立即降 -18°C。如果無法做到，該產(chǎn)品應(yīng)盡快售出第34頁/共57頁35加工和處理速凍食品操作準(zhǔn)則(食品法典)H.零售過程中的冷凍食品溫度：■應(yīng)將所售的速凍食品置于配有溫度計(jì)的冷藏柜中，溫度保持 -18°C。■-產(chǎn)品溫度短期內(nèi)升高是可以接受的，但產(chǎn)品包最熱處的產(chǎn)品溫度不能12°C?！霰苊饫洳毓袼惲械纳唐方佑|熱空氣流和一般的幅射熱（比如，應(yīng)免光直射，強(qiáng)燈光照射，或加熱器直接影響）。第35頁/共57頁36加工和處理速凍食品操作準(zhǔn)則(食品法典)H.零售過程中的冷凍食品溫度：（續(xù)）■夜間或周末應(yīng)對(duì)冷藏柜有所遮羞。設(shè)置解凍循環(huán)功能時(shí)，應(yīng)盡可能使解凍避開營業(yè)時(shí)間?！隼洳毓裰械奈锲反鎯?chǔ)不能超過承載線。■所存貨物應(yīng)注意輪換，以確保按“先進(jìn)先出”原則銷售產(chǎn)品。第36頁/共57頁37各個(gè)食品配送系統(tǒng)測(cè)量的溫度第37頁/共57頁38從某加工廠倉庫發(fā)貨前，測(cè)量的冷凍食品溫度采樣數(shù)量：90平均溫度:-16.1°C±3.7°C溫度范圍:-20.9°C至-7.5°C第38頁/共57頁39某批冷凍食品裝運(yùn)設(shè)備周圍測(cè)量的平均空氣溫度沒有改善空氣流通的設(shè)計(jì)B40BCACA-4°C第39頁/共57頁某批發(fā)貨不同位置冷凍食品溫度平均漲落沒有改善空氣流通的設(shè)計(jì)11

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CC第40頁/共57頁某批冷凍食品發(fā)貨周圍測(cè)量的平均空氣溫度通過牢固的防水壁和標(biāo)準(zhǔn)長度通風(fēng)道改善空氣流動(dòng)BBCACA-11°C第41頁/共57頁42某批發(fā)貨不同位置冷凍食品溫度平均漲落通過牢固的防水壁和標(biāo)準(zhǔn)長度通風(fēng)道改善空氣流通00

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CC第42頁/共57頁向某食品服務(wù)銷售單位倉庫發(fā)貨前測(cè)量的溫度裝貨板周圍空氣的平均溫度冬季:6.4°C夏季:20.5°C冷藏食品平均初始溫度冬季:2.9°C夏季:6.2°C第43頁/共57頁44從某銷售單位倉庫到幾個(gè)食品服務(wù)銷售處的發(fā)貨過程中記錄的溫度對(duì)10部拖車所裝貨物中96例冷藏食品進(jìn)行監(jiān)測(cè)的溫度變化（夏季月份）：17例:3例:28例:23例:25例:降低無變化升幅<3°C升幅為3-5°C升幅>5°C區(qū)移動(dòng)防水壁第44頁/共57頁45平均溫度測(cè)定值（對(duì)28家零售店的調(diào)查）夏季月份期間測(cè)得的平均溫度5.25第45頁/共57頁46配送系統(tǒng)中為改善易腐食品溫度的處理措施47第46頁/共57頁處理措施—貯存(生產(chǎn)者、加工商、批發(fā)商，或食品服務(wù)銷售商)

確保產(chǎn)品離開貯藏室前，溫度為建溫度值。

盡量縮短產(chǎn)品在裝貨板或卸貨板停的時(shí)間。第47頁/共57頁48處理措施—運(yùn)輸在裝貨前，事先給運(yùn)送車輛降溫；使用可保持產(chǎn)品規(guī)定溫度的運(yùn)輸車輛；封門層第48頁/共57頁49處理措施—運(yùn)輸（續(xù)）車輛裝貨時(shí)確保貨