餐飲服務(wù)與管理課件

第一章

餐飲概述1-1餐飲部在酒店中的地位和作用

1、餐飲部是旅客活動的中心2、餐飲服務(wù)直接影響飯店聲譽(yù)3、餐飲收入是飯店收入的重要組成部分4、餐飲部是酒店在市場營銷中的重要組成部分1-2餐飲部的經(jīng)營特點(diǎn)餐飲產(chǎn)品當(dāng)代人對飲食的要求餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)餐飲銷售的特點(diǎn)餐飲服務(wù)的含義及特點(diǎn)

餐飲產(chǎn)品有形的實(shí)物產(chǎn)品無形的服務(wù)產(chǎn)品餐ca1、產(chǎn)品原料品種多，易變質(zhì)；2、產(chǎn)品生產(chǎn)時間短，生產(chǎn)量難以預(yù)測；3、產(chǎn)品品種規(guī)格多，批量??；4、生產(chǎn)過程業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，管理難度大；5、產(chǎn)品質(zhì)量好壞以適口者為準(zhǔn)；餐ca銷售量受活動場所的限制；銷售量受直餐時間的限制；銷售毛利率高，資金周轉(zhuǎn)快；固定成本高，開支比重較大。餐ca含義是飯店餐飲部工作人員為就餐客人提供食品、飲料的一系列行為的總和。簡言之，服務(wù)就是指為客人而工作。特點(diǎn)無形性一次性直接性差異性規(guī)范性靈活性1-3餐飲服務(wù)工作的作用和基本原則

1、餐飲服務(wù)工作的作用1）餐廳服務(wù)滿足了賓客的就餐需求2）餐廳服務(wù)樹立了飯店的良好形象3）餐廳服務(wù)創(chuàng)造了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益4）餐廳服務(wù)弘揚(yáng)了民族餐飲文化為賓客提供現(xiàn)代化的就餐場所為賓客提供高質(zhì)量的實(shí)物產(chǎn)品為賓客提供出色優(yōu)質(zhì)的服務(wù)樹立窗口形象樹立整體形象擴(kuò)大經(jīng)營范圍

注重宣傳推銷

加強(qiáng)成本控制善于研究餐飲文化的內(nèi)涵

善于使古今餐飲文化有機(jī)結(jié)合

善于在服務(wù)工作中傳播餐飲文2、餐飲服務(wù)工作的基本原則誠實(shí)經(jīng)商的原則賓客至上的原則主隨客便的原則1-4餐飲部的組織機(jī)構(gòu)及各部門的職能

餐廳部宴會部廚房部采購部管事部餐飲部的組織結(jié)構(gòu)1餐飲部采購部廚房部餐廳部宴會部采購倉庫中廚房西廚房中餐廳西餐廳酒吧咖啡廳宴會預(yù)訂宴會廳1）按照一定規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)方式，用嫻熟服務(wù)技巧，及時為客人供餐，保證客人飲食需要；2）推銷飲食產(chǎn)品，擴(kuò)大銷售，正確計(jì)算和收取價(jià)款，保證經(jīng)濟(jì)效益的實(shí)現(xiàn)；3）加強(qiáng)對餐廳財(cái)產(chǎn)、餐具、用品的管理，掌握和控制好物品使用情況；4）及時檢查設(shè)備的狀況，做好維修保養(yǎng)工作，并做好餐廳安全和防火工作。廚房部是餐飲部的主要生產(chǎn)部門。負(fù)責(zé)整個飯店所有中、西式飲食的準(zhǔn)備和烹飪工作，為客人提供豐盛、味美、可口的食品。1）負(fù)責(zé)中、西餐宴會，雞尾灑會的預(yù)定、餐廳布置、備餐、鋪臺和提供完善的服務(wù)；

2）與各部門搞好關(guān)系，互相溝通，控制飲食成本，搞好餐廳食品花色品種，搞好食品推銷。食品采購工作隸屬于采購供應(yīng)部。其主要職責(zé)：1）嚴(yán)格及時地執(zhí)行上級的采購指令，根據(jù)中、西餐行政總廚及經(jīng)理意見保證質(zhì)量和供應(yīng)，不得超計(jì)劃進(jìn)貨或購進(jìn)為劣貨物；2）定期作出市場價(jià)格、質(zhì)量的調(diào)查分析；3）負(fù)責(zé)監(jiān)督貨物的采購、驗(yàn)收、庫存、領(lǐng)用等項(xiàng)制度的執(zhí)行；4）制定合理的物資庫存量標(biāo)準(zhǔn)，用最有利的價(jià)格購進(jìn)貨物，降低費(fèi)用指標(biāo)，降低成本。管事部是餐廳、廚房的后勤部門，其主要職責(zé)是：1）、根據(jù)事先確定的庫存量，負(fù)責(zé)為指定的餐廳、廚房部門請領(lǐng)、供給貯存、收集、洗滌和補(bǔ)充各種瓷器、玻璃器皿、銀器和其他設(shè)備。2）、負(fù)責(zé)廚房、餐廳設(shè)備和正常使用和維修保養(yǎng)；3）、確保有關(guān)部門和區(qū)域機(jī)器設(shè)備和整潔、衛(wèi)生；4）、負(fù)責(zé)收集和運(yùn)走垃圾，或制定處理垃圾的措施，將其運(yùn)到指定的地點(diǎn)。負(fù)責(zé)整個飯店空瓶的收集和處理；2-1餐飲服務(wù)人員的思想素質(zhì)樹立穩(wěn)固的專業(yè)思想培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德具有良好的職業(yè)意識要有嚴(yán)格的組織紀(jì)律樹立穩(wěn)固的專業(yè)思想從事飯店服務(wù)的工作人員，必須熱愛自己的專業(yè)，有意識地培養(yǎng)自己對本專業(yè)的濃厚興趣。具有良好的職業(yè)意識意識：是人的頭腦對客觀世界的反映，是感覺、思維等各種心理活動過程的總和。職業(yè)意識是職業(yè)素質(zhì)好壞的標(biāo)志。也是員工必須具備的思想素質(zhì)。包括：思想意識敬業(yè)意識服務(wù)意識

提高和強(qiáng)化員工的服務(wù)意識要確立外部顧客和內(nèi)部顧客的概念_強(qiáng)化訓(xùn)練,形成條件反射_擴(kuò)大知識面,增強(qiáng)應(yīng)變能力_用激勵的方法鞏固員工的服務(wù)意識_合理安排工作量,實(shí)現(xiàn)高效率的服務(wù)嚴(yán)格的組織紀(jì)律嚴(yán)格的組織紀(jì)律是做好飯店服務(wù)工作的重要保證；飯店服務(wù)人員應(yīng)具有嚴(yán)格的組織觀念和法制觀念，自覺遵守本企業(yè)的規(guī)章制度和員工守則，服從工作安排和調(diào)動，完成任務(wù)；飯店服務(wù)人員的組織紀(jì)律是使整個飯店服務(wù)的流程暢通，做到優(yōu)質(zhì)、高效服務(wù)的重要保證。2-2餐飲服務(wù)人員的職業(yè)道德道德職業(yè)道德酒店服務(wù)人員職業(yè)道德的規(guī)范道德的主要表現(xiàn)第一，它以善惡作為評價(jià)人與事的標(biāo)準(zhǔn)；第二，它的調(diào)節(jié)手段是非強(qiáng)制性的；第三，它調(diào)整的方向，首先維護(hù)整體利益。4-2職業(yè)道德職業(yè)。職業(yè)是指人們在社會生活中對社會承擔(dān)的特定職責(zé)和從事的專門業(yè)務(wù)，并以此作為主要生活來源的社會活動。職業(yè)道德。人們在職業(yè)活動中必然要與他人和社會發(fā)生各種各樣的關(guān)系。職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人，在職業(yè)活動的整個過程中必須遵循的行為規(guī)范和行為準(zhǔn)則。餐飲職業(yè)道德的作用這是指從事餐飲行業(yè)的人，在職業(yè)活動的整個過程中，應(yīng)該遵守的行為規(guī)范和行為準(zhǔn)則。1、它是推動餐飲企業(yè)物質(zhì)文明建設(shè)的重要力量2、也是形成餐飲企業(yè)良好形象的重要因素3、促使員工在工作和生活中不斷地自我完善餐飲服務(wù)職業(yè)道德的主要規(guī)范1、熱情友好、客人至上2、真誠公道、信譽(yù)第一3、文明禮貌、優(yōu)質(zhì)服務(wù)4、不卑不亢、一視同仁5、團(tuán)結(jié)協(xié)作、顧全大局6、遵守紀(jì)律、廉潔奉公7、鉆研業(yè)務(wù)、提高技能2-3餐飲服務(wù)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)具有良好的文化素養(yǎng)熟練掌握各種專業(yè)操作技能講究各種服務(wù)禮節(jié)2-3-1良好的文化素養(yǎng)溝通主義微笑服務(wù)語言藝術(shù)文化知識應(yīng)變能力推銷技巧溝通主義

餐飲服務(wù)新理念對內(nèi)溝通對外溝通文化知識

應(yīng)掌握一些必備的知識；如：烹飪知識、酒水知識、營養(yǎng)衛(wèi)生知識、心理學(xué)知識、電器設(shè)備知識的使用、文學(xué)和史地方面的知識等。1、掌握我國主要客源國和地區(qū)的概況、宗教信仰和飲食習(xí)慣；2、熟悉我國主要菜系的風(fēng)格及名菜、名點(diǎn)的制作過程和風(fēng)味特點(diǎn)；3、掌握所供應(yīng)菜點(diǎn)、酒水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及性能特點(diǎn)；4、具有一定的外語水平；應(yīng)變能力

就是應(yīng)付事態(tài)變化的能力。1、牢固樹立“賓客至上”的服務(wù)意識2、具有迅速發(fā)現(xiàn)問題的能力3、具有辯證分析問題的能力4、具有果斷解決問題的能力推銷藝術(shù)

就是銷售中的技巧。推銷藝術(shù)是餐廳服務(wù)員綜合素質(zhì)的最終檢驗(yàn)。1、對輕松型的客人要投其所好2、對享受型的客人要激其所欲3、對苛求型的客人要釋其所疑2-3-2操作技能餐廳服務(wù)的每一種服務(wù)、每一個環(huán)節(jié)都有自己特定的操作標(biāo)準(zhǔn)和要求，而且許多工作根本無法用機(jī)械來代替。如：托盤、擺臺、折花、斟酒、上菜、分菜、撤換餐用具和服務(wù)人員的語言技巧、推銷技巧等。因此，餐廳服務(wù)人員要努力學(xué)習(xí)，刻苦訓(xùn)練，熟練掌握餐廳服務(wù)的基本技能，懂得各種服務(wù)規(guī)格、程序和要求，達(dá)到布置規(guī)范化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、操作程序化。2-3-3服務(wù)禮節(jié)

餐廳服務(wù)中的禮節(jié)，貫穿于各個服務(wù)環(huán)節(jié)中，歸納起來，主要有：1、問候禮節(jié)2、稱呼禮節(jié)3、迎送禮節(jié)4、操作禮節(jié)5、儀表禮節(jié)6、應(yīng)答禮節(jié)7、宴會禮節(jié)2-4餐飲服務(wù)人員的身體素質(zhì)健康的體格敏捷的思路健全的心理端莊的儀表文雅的舉止2-5餐飲服務(wù)人員的職業(yè)心理素質(zhì)良好的性格積極的情感堅(jiān)強(qiáng)的意志出色的能力良好的性格良好的性格是服務(wù)人員能夠滿腔熱情地為客人服務(wù)的重要心理?xiàng)l件。作為服務(wù)人員來講，在性格中應(yīng)當(dāng)突出樂觀自信、禮貌熱情、真誠友善、豁達(dá)寬容等。積極的情感情感會對人的整個思想行為產(chǎn)生影響。餐飲服務(wù)人員具有積極的情感，才會全身心地投入到工作中去。堅(jiān)強(qiáng)的意志自覺性果斷性堅(jiān)韌性自制力

3-1托盤含義使用托盤的意義托盤的種類及用途托盤的操作要領(lǐng)

含義借助盤子將菜點(diǎn)、酒水、飲料、食品及小件物品送上餐桌或撤下餐桌的操作過程。使用托盤的意義1、是服務(wù)員進(jìn)行工作的一項(xiàng)基本技能；2、是文明服務(wù)的表現(xiàn)；3、體現(xiàn)餐廳服務(wù)工作的規(guī)范化，可以提高餐飲服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效率；要做到“手不離盤”托盤的種類1、按照托盤的制作材料可分為：木托盤、金屬托盤、橡塑托盤、膠木托盤2、托盤的規(guī)格可分為：大、中、小3、按照托盤的形狀可分為：圓形托盤、長方形托盤、腰圓形托盤托盤的用途1、大、中方形托盤，一般用于托送份量較重的食物、酒水和盤碟等；2、大、中圓形托盤和小方形托盤，一般用于擺、換、撤餐具、酒具、斟酒、送菜、送咖啡等；3、小圓盤多用于遞送帳單、收款以及遞送信件等。輕托操作程序和方法1、理盤2、裝盤3、托盤4、行走5、卸盤行走的五種步伐（1）、常步——常規(guī)步伐，步距均勻，快慢適當(dāng)；（2）、疾步——快步，急行走，步距加大，步速較快；（3）、碎步——小步，步距小，步速快，上身平穩(wěn)，減少手臂擺動；（4）、墊步——輔助步，需要側(cè)身通過時，右腳側(cè)一步，左腳跟一步。（5）、巧步——技巧步，指超出常規(guī)行走的靈活多變的步伐。

3-2斟酒一、斟酒前的準(zhǔn)備工作二、示瓶（確認(rèn)酒水品牌）三、開瓶四、償酒服務(wù)（西餐用）五、斟酒的要領(lǐng)斟酒前的準(zhǔn)備工作1、擦干凈瓶身2、檢查酒水質(zhì)量3、了解各種酒品的最佳奉客溫度。1）冰鎮(zhèn)（降溫）、2）溫酒（升溫）4、準(zhǔn)備酒杯斟酒時的操作示瓶（確認(rèn)酒水品牌）開瓶償酒服務(wù)（西餐用）斟酒的要領(lǐng)1、斟酒的姿勢與位置2、斟酒量3、斟酒順序4、斟酒方法

要求：滴酒不灑、不少不溢斟酒量1）、中餐：八分量2）、西餐：紅葡萄酒斟1/2杯白葡萄酒斟2/3、威士忌酒斟1/6杯、白蘭地酒斟1OZ3）、香檳酒分兩次斟：1/3----2/34）、啤酒順杯壁斟斟酒方法（1）、左手托盤或持巾，右手叉開拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部，酒標(biāo)朝外，四指用力均勻，使酒瓶握穩(wěn)在手中。（2）、酒杯與瓶口相距適宜2CM為好；（3）、斟酒時的用力要活而巧；（4）、向杯中斟時，上身略向前傾，當(dāng)酒液斟滿時右手利用腕部的旋轉(zhuǎn)45C角將酒瓶逆時針方向轉(zhuǎn)向自己身體一側(cè)；（5）、同時左手迅速、自然地將餐巾試擦瓶口；（6）、斟完酒后身體恢復(fù)直立狀；（7）、向杯中斟酒時切忌彎腰，探頭或直立；（8）、腕力用得活，斟酒時握瓶及傾倒的角度的控制就感到自如；腕力用得巧，斟酒時酒液流出的量就準(zhǔn)確。（9）、斟酒時忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過大。*3-3餐巾折花一、餐巾的基本情況二、餐巾的作用三、餐巾折花所用的工具四、餐巾花的種類五、餐巾花花型的選擇六、餐巾花的擺放七、餐巾折花的注意事項(xiàng)八、餐巾折花的基本技法餐巾的作用1、清潔衛(wèi)生的作用；2、裝飾美化的作用；3、突出主題、識別標(biāo)志的作用；4、襯托出冷盤造型的作用；餐巾折花所用的工具

餐巾擺放工具通筷操作板餐巾花的種類1、按擺放用具分（1）杯花、（2）盤花2、按餐巾花的外觀造型分（1）動物類（2）植物類（3）實(shí)物類

餐巾折花餐巾花花型的選擇1、要根據(jù)宴會的性質(zhì)來選擇花型；2、要根據(jù)宴會的規(guī)模來選擇花型；3、要根據(jù)宴會的賓客身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好來選擇花型；4、要根據(jù)宴會的賓主席位的安排來選擇花型；5、要根據(jù)宴會的季節(jié)和冷拼來選擇花型；餐巾花的擺放1、主花要擺插在主位，一般的餐巾花則擺插在其他賓客席上，高低均勻，錯落有致，動植搭配。2、將觀賞面朝向賓客席位。（正面觀賞、側(cè)面觀賞）3、形狀相似的花形錯開并對稱擺放；4、各餐巾花之間的距離要均勻、整齊一致；5、餐巾花不能遮擋臺上用品，不要影響服務(wù)操作。餐巾折花的注意事項(xiàng)1、做好操作準(zhǔn)備；2、講究清潔衛(wèi)生；3、正確選擇花型；4、掌握要領(lǐng)一次折成；5、杯花插入杯中要恰當(dāng)掌握深度，以及杯內(nèi)餐巾的整齊程度；6、操作時姿態(tài)自然，克服不良習(xí)慣；餐巾折花的基本技法概括起來可分為疊、推、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九種。常見幾種餐巾花的制作一片葉水仙花蝴蝶花皇冠鴿子3-4擺臺一、擺臺的含義二、擺臺的種類三、擺臺的原則四、擺臺的要求五、中餐擺臺六、西餐擺臺擺臺的含義1、擺臺：是指餐桌席位的安排和臺面的擺放。也叫餐臺設(shè)計(jì)，也就是將各種進(jìn)餐用具按照一定的要求擺放在餐桌上。

包括：餐臺排列、席位安排、抖鋪臺布、餐具擺放、裝飾臺面等。擺臺的種類1、按其用途可分為：看臺、食臺兩類2、按其類別可分為：中餐擺臺和西餐擺臺兩大類。擺臺的原則所擺設(shè)的臺面必須遵循整潔有序、尊重食俗、適應(yīng)需求、配套齊全、方便就餐、方便服務(wù)、藝術(shù)美觀的原則。擺臺的要求1、所擺設(shè)的臺面要確保衛(wèi)生，從臺布、餐具、小件物品、餐巾到餐椅都要符合衛(wèi)生要求；2、餐桌椅的排列要整齊協(xié)調(diào)、井然有序，既便于賓客就餐和活動，又確保服務(wù)工作的順利進(jìn)行。3、臺面設(shè)計(jì)要尊重賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，符合賓客的禮儀要求；4、根據(jù)就餐形式和規(guī)格設(shè)計(jì)臺面，配備餐具、用具；5、花臺的設(shè)計(jì)要符合宴席的性質(zhì)，力求造型逼真，藝術(shù)美觀；6、餐具擺放時要有條理、應(yīng)先后有序，操作順手。中餐宴會擺臺技法擺臺前的準(zhǔn)備工作合理布局座次安排準(zhǔn)備物品抖鋪臺布擺放餐具餐、酒具擺放的順序餐、酒具擺放的規(guī)則裝飾臺面擺臺前的準(zhǔn)備（1）洗凈雙手；（2）領(lǐng)取各類餐具、臺布、桌裙等；（3）用干凈的布巾擦亮餐具和各種玻璃器皿，要求無任何破損、污跡、水跡、手印、口紅等；（4）檢查臺布、桌裙是否干凈，是否有皺紋、破洞、油跡、霉跡等，不符合要求應(yīng)進(jìn)行調(diào)換；（5）洗凈所有調(diào)味品壺（瓶）等，并重新裝好；（6）可折好口布花。餐、酒具擺放的順序大型宴會的10人座位的京式臺面所需餐、酒具用品共104件，餐酒具擺放大致可以用托盤分為五次托放。第一托：骨碟、勺墊、瓷勺第二托：紅酒杯、白酒杯第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、公用筷、牙簽桶第四托：疊好的餐巾花杯第五托：煙灰缸餐、酒具擺放的規(guī)則擺放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盤，從主位開始按順時針方向依次用右手?jǐn)[放餐具1）、擺餐碟、勺墊、勺子2）、擺酒具3）、擺公用碟、公用勺、公用筷、牙簽桶、擺筷架、筷子4）、擺餐巾花杯5）、擺煙缸、火柴6）、擺菜單、臺號（席位卡）7）、復(fù)查擺臺這是標(biāo)準(zhǔn)的京式擺設(shè)。一般給兩個托盤做準(zhǔn)備工作。擺臺要求消毒兩次，在擺骨碟前、疊口布花之前；觀看中餐宴會擺臺實(shí)況西餐擺臺（一）擺臺用具（二）西餐擺臺要領(lǐng)（三）西餐擺臺種類（四）擺臺注意事項(xiàng)擺臺用具1、主菜盤2、湯盤3、魚盤4、甜點(diǎn)盤5、面包盤6、黃油碟西餐擺臺要領(lǐng)餐盤擺在席位正中，左叉右刀，叉齒向上，刀口朝盤，先外后里，主食靠左，飲具在右，各種餐具橫豎成一直線，餐具與菜肴配套。即：根據(jù)客人所用菜肴、酒水，擺放相應(yīng)的餐具，酒具及用具。西餐擺臺種類便餐擺臺宴會擺臺便餐擺臺1）鋪臺布2）擺餐具（1）早餐擺臺（2）午、晚餐擺臺早餐擺臺A、擺餐盤B、擺餐刀、餐叉、湯匙C、擺面包盤、黃油刀D、擺咖啡杯具E、擺水杯F、調(diào)味盅、牙簽筒、煙灰缸等午、晚餐擺臺A、擺餐盤B、擺餐刀、餐叉、湯匙C、擺面包盤、黃油刀D、擺茶匙、甜點(diǎn)叉E、擺水杯F、擺餐巾G、擺胡椒盅、鹽盅、煙灰缸西餐宴會擺臺1）臺形安排2）席位安排（1）一般家庭式宴會（2）較為正式的宴會3）鋪臺布4）擺臺程序和要領(lǐng)擺臺程序和要領(lǐng)（1）擺餐盤（墊盤、裝飾盤）（2）擺刀叉（3）擺水果刀、叉、點(diǎn)心匙（4）擺面包盤、黃油刀和黃油盤（5）擺酒具（6）擺餐巾花（7）擺放用具（8）擺菜單（9）擺花叢或花插、花瓶（10）復(fù)查擺臺擺臺注意事項(xiàng)1、擺臺前要洗手，臺面上擺上蠟燭臺；2、擺放刀、叉、勺餐具時，應(yīng)持柄端。銀器不能用手直接拿，要用口布包著擺放，以免留下指紋，刀叉不能交叉放。3、擺臺時，要及時檢查餐、酒具，發(fā)現(xiàn)不清潔或有破損的要立即更換。4、臺花、蠟燭等裝飾物品應(yīng)適當(dāng)放得低些，以免妨礙客人的視線，臺花應(yīng)用鮮花或絹花。5、桌上的水杯不能撤，只有待客人離座后方能撤去。6、餐桌中央應(yīng)留有充分余地，以便放菜盤及其它零星臺料。3-5上菜、分菜中餐上菜（一）、含義（二）、上菜的方式（三）、上菜前的準(zhǔn)備工作（四）、上菜的位置與姿勢（五）、擺菜（六）、上菜順序和時機(jī)（七）、上菜注意事項(xiàng)上菜前的準(zhǔn)備工作1、要知道菜肴的名稱、口味及烹飪等知識；2、根據(jù)要上的菜點(diǎn)，換上適當(dāng)?shù)牟途撸?、上帶有佐料的菜點(diǎn)、先準(zhǔn)備好佐料；上菜位置1）、兩陪客之間；2）、副主人的右手側(cè)；3）、每位賓客的右手側(cè)（分食制）擺菜1、擺菜的基本要求2、擺冷菜3、擺熱菜擺菜的基本要求有轉(zhuǎn)臺的一律擺在轉(zhuǎn)盤上，講究對稱，講究圖案，講究造型藝術(shù)，注意禮貌，尊敬主賓，方便食用。擺熱菜1）、擺菜的位置要適中2）、擺整形菜3）、擺帶有佐料的菜4）、據(jù)菜肴數(shù)量擺放美觀5）、如果有的熱菜使用長盤，其盤子要橫向朝主人。上菜順序和時機(jī)中餐宴會上菜掌握的原則目前中餐宴會上菜的順序一般為：上菜時機(jī)中餐宴會上菜掌握的原則先冷后熱、先菜后點(diǎn)、先咸后甜、先炒后、先清淡后肥厚、先優(yōu)質(zhì)后一般。目前中餐宴會上菜的順序涼菜——主菜（較高貴的名菜）——熱菜（菜數(shù)較多）——湯菜——甜菜（隨上點(diǎn)心）——水果先涼菜、后熱菜熱菜先上海鮮、名貴菜肴，再上肉類、禽類、蔬菜、湯、點(diǎn)心、主食、最后上小菜，再上湯，后面再上其它熱菜等。上菜時機(jī)宴會包餐散餐上菜注意事項(xiàng)1、仔細(xì)核對2、認(rèn)真把關(guān)3、注意菜肴的擺放布局4、注意上菜速度和節(jié)奏5、跟上菜肴佐料西餐的上菜程序一般次序是1、面包（黃油）2、冷盤（頭盆）、也稱前菜、開胃菜（或海味杯）3、湯（清、濃）4、魚（或海鮮）5、副菜（小菜、旁碟），量少清淡6、主菜（烤、烘的肉類為主，也稱主碟，量大）7、甜點(diǎn)（或加奶酪）8、水果9、咖啡或茶中餐分菜（一）、含義（二）、分菜工具及使用方法（三）、分菜前的準(zhǔn)備工作（四）、分菜方法（五）、分菜順序（六）、分菜注意事項(xiàng)分菜前的準(zhǔn)備1、準(zhǔn)備好分菜用的各種工具2、準(zhǔn)備好干凈的餐碟3、菜肴上臺、觀賞后方可分菜分菜方法1、餐位分菜法2、轉(zhuǎn)臺分菜法（餐臺分菜法）3、旁桌分菜法（服務(wù)臺分菜法）4、備餐室分菜法（廚房分菜法）分菜注意事項(xiàng)1、手法衛(wèi)生2、動作利索3、分量均勻4、一勺一叉準(zhǔn)5、跟上佐料6、菜肴可不全部分完。3-6撤換餐用具一、含義二、撤換餐具三、撤換煙灰缸四、收拾臺面撤換餐具中餐撤換餐碟、小湯碗的時機(jī)中餐撤換餐具的位置和順序撤碟的注意事項(xiàng)中餐撤換餐碟、小湯碗的時機(jī)1）、吃完帶骨、帶殼的菜肴后2）、吃了帶有糖醋汁、濃汁的菜肴后3）、小湯碗使用過之后4）、吃名貴菜之前5）、吃甜菜、甜品之前6）、餐碟內(nèi)骨、渣及其它雜物太多，要隨時更換7）、弄臟了的餐具要即時更換8）、上菜不及時時撤換以不使宴會冷場撤碟的注意事項(xiàng)1）、手法要規(guī)范2）、尊重客人的習(xí)慣3）、撤換一定要待客人吃完某道菜后進(jìn)行4）、托盤要穩(wěn)4-1餐飲服務(wù)的四個基本環(huán)節(jié)餐前的準(zhǔn)備工作開餐時的迎賓工作開餐時的就餐服務(wù)開餐后的結(jié)束工作4-2零點(diǎn)餐廳的服務(wù)一、零點(diǎn)餐廳及服務(wù)二、零點(diǎn)餐廳服務(wù)的特點(diǎn)三、零點(diǎn)餐廳的布置四、零點(diǎn)餐廳的服務(wù)程序

零點(diǎn)餐廳及服務(wù)1、零點(diǎn)餐廳2、經(jīng)營方式3、零點(diǎn)餐廳服務(wù)零點(diǎn)餐廳服務(wù)的特點(diǎn)1、賓客多少不定，需求標(biāo)準(zhǔn)不一，需求菜品種類分散，就餐時間交錯。2、隨點(diǎn)隨吃3、賓客各異4、多臺多檔5、餐后付款零點(diǎn)餐廳的布置1、餐桌布置2、餐椅布置3、工作臺布置4、酒柜和收銀臺的布置5、屏風(fēng)的布置6、衣帽間或衣帽架的布置7、綠化布置8、室溫調(diào)節(jié)9、音響設(shè)置零點(diǎn)餐廳的服務(wù)程序餐前準(zhǔn)備迎賓服務(wù)就餐服務(wù)結(jié)束工作餐前準(zhǔn)備班前短會清潔工作物品準(zhǔn)備鋪設(shè)餐臺了解情況調(diào)好室溫、燈光全面檢查站位、立崗迎賓服務(wù)熱情迎賓合理領(lǐng)座送茶遞巾呈遞菜單接受點(diǎn)菜開單送單就餐服務(wù)斟酒服務(wù)上菜服務(wù)席間服務(wù)結(jié)帳收款征求意見熱情送客餐后結(jié)束工作收臺檢查清掃場地分類送洗整理餐用具工作小結(jié)安全檢查4-3團(tuán)體包餐服務(wù)一、團(tuán)體包餐二、團(tuán)體包餐的種類三、團(tuán)體包餐的特點(diǎn)四、團(tuán)體包餐的形式五、團(tuán)體包餐的服務(wù)程序團(tuán)體包餐的含義是指通過一定的形式組合起來的一批客人在餐廳進(jìn)行的一種集體就餐形式。團(tuán)體包餐的種類1、會議包餐2、旅游包餐3、其他類型包餐團(tuán)體包餐的特點(diǎn)1、事先預(yù)訂2、人多面廣用餐人數(shù)固定、開餐桌數(shù)固定3、簡易就餐菜肴統(tǒng)一、用餐標(biāo)準(zhǔn)固定4、集中開席開餐時間統(tǒng)一5、服務(wù)迅速用餐速度較快預(yù)訂的內(nèi)容預(yù)訂人的身份、姓名、電話、單位、該團(tuán)體的就餐時間、用餐標(biāo)準(zhǔn)、付款方法、就餐人數(shù)、特殊要求等。團(tuán)體包餐的形式1、合食制：十人一桌2、分食制：每人一份團(tuán)體包餐的服務(wù)程序餐前準(zhǔn)備餐中接待餐后結(jié)束工作餐前準(zhǔn)備擬定菜單了解情況布置餐廳鋪設(shè)餐臺準(zhǔn)備物品全面檢查餐中接待1、熱情迎賓、引客入座2、送茶遞巾、上菜上飯3、值臺巡視、全面照顧4、結(jié)帳收款5、征求意見、禮貌道別4-4中餐宴會服務(wù)一、宴會的概念二、宴會的分類三、宴會的特點(diǎn)四、宴會的基本要求五、宴會的預(yù)定六、宴會的布置七、宴會的服務(wù)程序宴會的概念宴會：是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等社交目的而舉行的一種隆重的、正式的、講究禮儀形式的餐飲活動。中餐宴會：使用圓桌（遵循中國的飲食習(xí)慣，象征大團(tuán)員或和睦相處），用中式餐具，食中國菜肴，飲中國酒，按中國的禮儀進(jìn)行服務(wù)。宴會的分類按規(guī)格分類按宴會的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)劃分按宴會進(jìn)餐形式劃分按宴會主題劃分按宴會的餐別劃分按宗教飲食習(xí)俗劃分按主要菜式劃分按宴請時間分宴會的特點(diǎn)用餐講究禮節(jié)化服務(wù)講究規(guī)格化菜肴講究精細(xì)化宴會的基本要求1、主題的鮮明性2、配菜的科學(xué)性3、工藝的豐富性4、形式的典雅性5、準(zhǔn)備的周密性6、接待的禮儀性宴會的預(yù)訂宴會預(yù)訂的含義宴會預(yù)訂員的要求宴會預(yù)訂的方式宴會預(yù)訂的程序宴會預(yù)訂的方式當(dāng)面預(yù)訂電話預(yù)訂信函預(yù)訂網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂外出預(yù)訂宴會預(yù)訂的程序備齊資料接受預(yù)訂選定菜單簽定宴會合約填寫宴會安排表宴會的布置宴會廳的場景布置—突出主題、突出主臺宴會廳其他設(shè)施的布置—休息室、致詞臺、洗手間、衣帽間等的布置臺型設(shè)計(jì)座次安排臺面布置宴會的服務(wù)程序宴會前的準(zhǔn)備工作開宴時的迎賓工作宴會中的就餐服務(wù)宴會后的結(jié)束工作宴會前的準(zhǔn)備工作宴前短會掌握情況熟悉菜單清潔工作準(zhǔn)備物品鋪設(shè)餐臺擺放冷盤工作檢查宴會前的“十知”知宴會的主題、知賓主身份知宴會標(biāo)準(zhǔn)、知參加人數(shù)知安排桌數(shù)、知開席時間知菜式品種、知收費(fèi)方式知宴會所用的酒水、飲料知主辦單位及聯(lián)系人宴會前的“三了解”了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣；了解賓客的生活喜忌；了解賓客的特殊要求；開宴時的迎賓工作熱情迎賓接掛衣帽送茶遞巾宴會中的就餐服務(wù)開席服務(wù)斟酒服務(wù)上菜服務(wù)席間服務(wù)上果盤服務(wù)結(jié)帳收款熱情送客第一節(jié)西餐概述西餐在中國的發(fā)展西菜知識西餐與中餐的區(qū)別西菜知識西菜的主要特點(diǎn)西菜的主要菜系及特點(diǎn)西菜的組成與酒水的搭配西菜的主要特點(diǎn)1、口味香醇、濃郁2、別具一格的烹調(diào)方法3、調(diào)味沙司（Sauce）與主料分開單獨(dú)烹制4、注重肉類菜肴的老嫩程度五種成熟程度：全熟（Welldone）七成熟（Mediumwell）五成熟（Medium）三成熟（Mediumrare）一成熟（Rare）西菜的主要菜系及特點(diǎn)歐美式和俄式兩大菜系主要菜式1、英式菜2、美式菜3、法式菜4、意大利菜5、俄式菜英式菜油少、口味清淡、調(diào)味很少用酒，調(diào)味品放在餐臺在。美式菜咸中帶甜，常用水果作配料，較少用辣味，點(diǎn)心偏甜而略帶咸味。美式牛排美式四季牛排法式菜選料廣泛，用料新鮮，烹調(diào)講究、品種繁多，調(diào)味用酒較多，也很講究。法國香草焗蝸牛普羅旺斯烤蝦牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱雞法國鵝肝肉醬千層面香草芝士燒羊排法式牛排意大利菜味濃，講究原汁、原味，烤菜較少，喜愛面食（品種繁多）天使幼面海鮮湯芝士焗蟹蓋瑪格麗特披薩蒜椒意粉意大利芝士提拉米蘇意式雜菌燉飯俄式菜油大味重，制作較為簡單，味喜吃酸、辣、甜、咸味，肉菜要得很熟。格魯吉亞腌白菜俄式牛肉素菜卷紅菜湯首都沙拉西班牙廚師拼盤西班牙海鮮拼盤西班牙菜西菜的組成與酒水的搭配西式早餐的組成和種類西式正餐的組成與酒水的搭配西式早餐的組成和種類西式早餐大致由：果汁類、水果類、谷類、蛋類、肉類（火腿、香腸、咸肉等）、面包類、熱飲類組成。1）、大陸式早餐：無蛋無肉2）、英式早餐：有蛋無肉3）、美式早餐：有蛋有肉西式正餐的組成與酒水的搭配大致由頭盆、湯類、副盆、主菜、甜點(diǎn)組成煙三文魚配魚子醬頭盆(開胃品)較清淡，易消化的食品選用低度干型的白葡萄酒魚子醬湯類要求原湯、原色、原味有冷湯類和熱湯類（清湯、濃湯）一般不用酒，如用可配較深色的雪利酒或白葡萄酒。冷凍濃湯俄羅斯—紅菜湯西式蝦仁湯烤面包香燒三文魚副盆（魚類、面包）副盆(面包、魚類）色拉意為涼拌，具有開胃、幫助消化和增進(jìn)食欲的作用。水果色拉：味淡、爽口，素菜色拉：餐伴隨主菜一起食用。（配白葡）葷菜色拉：多用于冷盤，可單作為一道菜食用。地中海沙拉主菜：又名主盤多用海鮮、禽畜作主要原料。選用的酒品依菜肴色、香味的不同而有所不同。如魚、海鮮類應(yīng)配白葡萄酒、玫瑰露酒。肉類、禽類則應(yīng)配干紅葡萄酒。鵝肝拼雞胸串肉意大利面主菜。甜點(diǎn)甜點(diǎn)選用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒。百利甜酒（愛爾蘭提拉米蘇蛋糕派冰激凌布丁甜點(diǎn)餐后咖啡和茶（不加糖的咖啡和茶）龍蝦鵝肝醬。法國香檳西餐與中餐的區(qū)別1、選料方面2、原料加工方面3、烹制處理方面4、使用佐料和餐具方面5、口味方面6、營養(yǎng)成分方面第二節(jié)西餐的基本服務(wù)方式法式服務(wù)俄式服務(wù)英式服務(wù)美式服務(wù)法式服務(wù)（餐車服務(wù)）它的所有食物都在廚房中加工成成品或半成品，然后由服務(wù)員助手送至餐廳，放在備餐車上，由服務(wù)員再加工或最后完成，服務(wù)員助手上菜。法式服務(wù)由兩名服務(wù)員同時完成，一名烹調(diào)制作，另一名開餐上菜。客人接受法式服務(wù)時，很大成分是在觀賞服務(wù)人員的操作表演。法式餐廳價(jià)格昂貴，法式服務(wù)方式（1）、黃油、面包、色拉用右手從客人的左邊送上，放在左側(cè)。（2）、其它食物用右手從客人的右邊送上，用過的餐具從右邊撤下。（3）、熱菜用熱盤盛上，冷菜用冷盤盛上。俄式服務(wù)（大盤服務(wù)）服務(wù)成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于法式服務(wù)，但服務(wù)迅捷。俄式服務(wù)的菜肴全部在廚房里準(zhǔn)備好，加好配菜，美觀地放入大銀盤內(nèi)，由服務(wù)員遞送到餐廳。一般來說，服務(wù)員采用小組作業(yè)方式，即：一個服務(wù)員專拿主菜，另一個拿蔬菜，他們在廚房里排列成行，然后在適當(dāng)時機(jī)魚貫進(jìn)入餐廳。俄式服務(wù)的方式（1）、先將熱的空餐盤按順時針方向繞臺用右手從客人右側(cè)送到客人面前。（2）、左手托盤，在客人左邊向客人出示菜肴后，用右手將菜肴夾到客人的餐盤里，依反時針方向z繞臺為每位客人分菜。（3）、剩下的菜肴送回廚房。英式服務(wù)（典型的家庭式服務(wù)）英式服務(wù)常用于私人宴會場合。其主要特點(diǎn)是，由服務(wù)員將菜肴首先讓給主賓，再由主賓按家庭方式傳遞給其他客人，客人自取所需的菜量。美式服務(wù)（盤子服務(wù)）美式服務(wù)方法比較簡便，不太拘泥于形式，是一種快速廉價(jià)的服務(wù)。其特點(diǎn)是：菜肴食品在廚房烹制好分別盛到餐盤里，由服務(wù)員托送上桌。美式服務(wù)的方式（1）、菜肴食品從客人的左邊用左手送上桌，用過的餐具用右手從右邊撤下。（2）、飲料從右邊用右手送上，從客人右邊湛添加酒和飲料。第三節(jié)西餐零點(diǎn)餐廳服務(wù)西餐零點(diǎn)餐廳服務(wù)的含義西餐早餐服務(wù)咖啡廳簡介咖啡廳西式早餐服務(wù)程序西餐午、晚餐服務(wù)扒房簡介扒房的午餐、晚餐服務(wù)程序西餐零點(diǎn)餐廳服務(wù)的含義是指在西餐廳內(nèi)為零散用餐的賓客供應(yīng)西餐，并為之提供相應(yīng)服務(wù)。咖啡廳.

咖啡廳屬西餐廳，但它的內(nèi)部裝飾、采光、家具、菜單、服務(wù)人員的服裝及其服務(wù)與正規(guī)的西餐廳如西餐扒房有很大區(qū)別。咖啡廳色彩明快，多采用自然光線，裝修具有現(xiàn)代特色。菜肴以快速西餐為主，輔之以當(dāng)?shù)馗鞣N風(fēng)味小吃?？Х葟d又是開設(shè)自助餐的好場所。。咖啡廳西式早餐服務(wù)程序餐前準(zhǔn)備餐中接待餐后整理餐前準(zhǔn)備早餐擺位準(zhǔn)備物品餐中接待1、熱情迎賓、領(lǐng)引入座2、問讓果汁飲料、斟倒冰水、問清咖啡或茶的先后3、呈遞菜單、介紹水果（新鮮）4、接受點(diǎn)菜蛋類、配熏肉（bacon）、香腸（sausage），還是配火腿（ham）。5、送單入廚6、按菜式準(zhǔn)備用具、配料。如面包、士司、果醬、黃油，為麥糊備鮮奶、細(xì)糖、精鹽等。7、先上谷類食物，再上蛋類吐司，再送窩芙餅（waufcake）、班戟（pancake）類食物。8、送上咖啡或茶。9、撤下不需要的用具。10、隨時替客添加咖啡或茶，按杯出售的咖啡則不用添加。11、結(jié)帳收款、熱情送客餐后整理1、收拾臺面2、重新擺位西餐午、晚餐服務(wù)扒房簡介扒房的午餐、晚餐服務(wù)程序扒房簡介布置要求高雅、富麗、神秘并具有獨(dú)特風(fēng)格，一般的設(shè)計(jì)主題以歐洲文化藝術(shù)為背景。扒房（高級西餐廳）扒房的色彩多以暖色為基調(diào)。地毯、餐椅、墻壁要求色調(diào)協(xié)調(diào)。燈光較暗淡，吸頂燈、吊燈、壁燈亮度均能調(diào)節(jié)。形成一種浪漫、典雅的氣氛。在扒房入口處或中央設(shè)置的展示臺是用水果、蔬菜、酒品、服務(wù)器具等精心設(shè)計(jì)裝飾而成，其目的是為了突出餐廳的特色和主題。扒房所使用的餐具、服務(wù)器具既高檔又專業(yè)化，如銀質(zhì)或鍍銀的餐叉、餐刀，水晶杯，貴重的烹制車、酒車、甜品車、手推車，精致的瓷器等。扒房的家具也較豪華，如羊皮扶手沙發(fā)、精制方形或長方形餐桌、法蘭絨桌墊、全棉桌布，等等。扒房服務(wù)員以男性為主，著緊身西裝，配戴領(lǐng)結(jié)，或穿燕尾服配戴領(lǐng)結(jié)。女引座員一般著西式拖地長裙，長裙以黑、紅等深色為多。所有服務(wù)員能熟練地用英語會話，有些扒房還要求服務(wù)員懂法語。扒房的菜單、酒單印制得十分講究，常常使用革皮封面。菜單中應(yīng)包括該扒房所經(jīng)營餐式（如法式、意式、俄式西餐）中的主要大菜和風(fēng)味食品。扒房的酒水品種齊全，特別注重配齊世界各地所產(chǎn)的著名紅、白葡萄酒和其他名牌酒品。扒房的午餐、晚餐服務(wù)程序1、餐前準(zhǔn)備2、餐中接待3、餐后整理餐前準(zhǔn)備預(yù)訂餐廳臺面布置餐前會（班前會）餐中接待

1）、迎賓引座2）、開胃酒或雞尾酒服務(wù)3）、呈遞菜單4）、接受點(diǎn)菜5）、呈遞灑單6）、重新安排餐桌7）、接受點(diǎn)酒8）、上黃油、面包9）、送佐餐酒10）、上頭菜11）、檢查桌面情況12）、撤走頭盤13）、上湯、撤湯盤14）、上主菜、撤主菜盤15）、上奶酪和水果16）、上咖啡或茶17）、撤走甜點(diǎn)用具18）、推銷餐后酒19）、結(jié)帳收款、熱情送客檢查桌面情況（1）、撤走空的飲料杯（2）、換下有兩個煙頭的煙灰缸（3）、添加冰水、葡萄酒（4）、添加面包及黃油（5）、隨時替客點(diǎn)煙餐后整理1）、收拾臺面2）、整理餐廳3）、重新擺位第四節(jié)西餐的宴會服務(wù)西餐宴會的含義西餐宴會的特點(diǎn)西餐宴會的預(yù)訂和布置西餐宴會的服務(wù)程序西餐宴會的含義是一種按西方國家宴會形式舉辦的宴請，西餐宴會擺西式餐臺，吃西式菜點(diǎn)，用西式餐具，并按西餐禮儀進(jìn)行服務(wù)。西餐宴會的特點(diǎn)餐桌一般用長臺；較少用圓臺用餐方法采用分餐制；一人一份餐盤多套刀叉服務(wù)每吃一道菜，更換一套餐具，不同的菜式擺上不同的刀叉餐具。不同的菜跟上不同的酒及酒杯。宴會廳燈光柔和、偏暗；點(diǎn)蠟燭，氣氛輕松而舒適。宴會進(jìn)行中有樂隊(duì)伴奏或插放輕音樂。西餐宴會的預(yù)訂和布置西餐宴會的預(yù)訂西餐宴會的布置西餐宴會的布置制定方案現(xiàn)場布置餐桌的布置（臺型設(shè)計(jì)）工作臺的設(shè)置座次安排現(xiàn)場布置（1）、墻飾（油畫）（2）、壁爐（正面）（3）、燈光（4）、蠟燭餐桌的布置（臺型設(shè)計(jì)）教室型劇場型長方臺型馬蹄型口字型T型大型宴會臺型自助餐食臺設(shè)計(jì)。工作臺的設(shè)置小型宴會工作臺的設(shè)置大型宴會工作臺的布置座次安排單桌宴會賓主位次多桌宴會賓主位次西餐宴會服務(wù)的基本程序（一）、宴會前準(zhǔn)備工作（二）、宴會的迎賓服務(wù)（三）、宴會的就餐服務(wù)（四）、宴會的送客服務(wù)（五）、宴會后的收尾工作宴會前準(zhǔn)備工作1、明確任務(wù)2、擬定菜單3、布置和整理餐廳4、備齊各種物品5、餐臺布置6、個人儀容整飾宴會的迎賓服務(wù)1、熱情迎賓2、接掛衣帽3、餐前雞尾酒服務(wù)宴會的就餐服務(wù)引賓入席上黃油、面包斟佐餐酒服務(wù)方式及上菜順序撤盤上菜上甜點(diǎn)、水果上咖啡或茶席間服務(wù)注意宴會的送客服務(wù)結(jié)帳收款送客離席、取送衣帽熱情送客6-1酒的基礎(chǔ)知識酒的概念酒的功能酒的特點(diǎn)酒的概念酒是一種用糧食、果品等淀粉或糖的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵制成的含已醇（CHOH）的帶刺激性的飲料。白酒的主要成份是酒精。酒精濃度高，酒性強(qiáng)烈，入口有燒灼感，刺激性也大。酒精能按任何比例與水混合，以53%已醇與水分子結(jié)合最緊密，因而刺激性相對?。ㄎ覈性S多白酒便是53度）酒的功能興奮精神、舒筋活血、祛寒發(fā)熱，消除疲勞。對人體有較好的滋補(bǔ)作用可以促進(jìn)食欲，幫助消化酒對人體具有藥用價(jià)值。酒可去腥解膩，增加菜肴美味酒可助興酒的特點(diǎn)（一）、酒精（二）、酒度酒度表示法第一種：標(biāo)準(zhǔn)酒度（Alcohol%byvolume）。第二種：英制酒度（DegreesofproofVK）。第三種：美制酒度（DegreesofproofUS）。三種酒度間的換算美制酒度英制酒度和美制酒度的發(fā)明都早于標(biāo)準(zhǔn)酒度的出現(xiàn)，它們都用酒精純度“proof”來表示。標(biāo)準(zhǔn)酒度×1.75=英制酒度標(biāo)準(zhǔn)酒度×2=美制酒度英制酒度×8/7=美制酒度6-2中國酒酒的分類酒的特點(diǎn)酒的分類按酒的釀造方法分：

蒸餾酒、釀造酒、配制酒按酒精濃度分高度酒、中度酒、低度酒按酒的特點(diǎn)分白酒、果酒、啤酒、黃酒、藥酒白酒的香型醬香型、“茅香型”清香型、“汾香型”濃香型、“滬香型”米香型、復(fù)香型、兼香型白酒的特點(diǎn)無色透明、質(zhì)地純凈、醇香濃郁、味感豐富、刺激性較強(qiáng)，營養(yǎng)價(jià)值不高。黃酒的特點(diǎn)酒味醇美、酒度適中，香氣濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。大多數(shù)品種都有黃亮或黃中帶紅的色澤，故統(tǒng)稱黃酒。有越陳越香的特點(diǎn)。啤酒的特點(diǎn)有顯著的酒花和麥芽清香，口味純正，醇厚爽口。啤酒的分類按麥汁濃度or酒精含量分按色澤分按加工程序分啤酒的服務(wù)方法1）、需冰凍6-8*最好飲用；2）、不可注入帶油性的杯子（油無泡沫）3）、生啤在15*以下運(yùn)送熟啤在10-25*之間運(yùn)送葡萄酒的特點(diǎn)葡萄酒不但滋味好，酒精度低，而且營養(yǎng)豐富、果味清香、酒液清亮、酒香醇正無異味、無苦澀感，無懸浮物和沉淀物；葡萄酒的口感按其含糖量可分為甜和半甜、干和半干。干型的特點(diǎn):酸澀爽口,回味無窮。藥酒是以白酒做酒基，加入各種中藥材，經(jīng)過釀制或泡制而成的一種具有藥用價(jià)值的酒。優(yōu)質(zhì)藥灑的特點(diǎn)以優(yōu)質(zhì)白酒為酒基，以名貴藥材配制，酒液清亮透澈，無雜質(zhì)，藥香、酒香和諧醇厚，回味無窮，對治療疾病有輔助功效。6-3中國名酒１９５２年全國第一屆評酒會上，評選出說“八大名酒”，以后又在１９６３年和１９７９年相繼舉行了全國第二節(jié)和第三屆評酒會議，１９７９年在第三屆全國評酒會上，評出了十八種中國名酒，優(yōu)秀酒四十七種。以后又于１９８４年評選出全國優(yōu)質(zhì)白酒三十四種?，F(xiàn)將全國第三屆評酒會上評出的八種白酒、七種葡萄酒、兩種黃酒和一種啤酒共十八種全國名酒介紹如下：中國傳統(tǒng)的十大名酒貴州茅臺酒（53°）、四川五糧液（39°或52°）、四川劍南酒（52°）、瀘州老窖（52°）、山西汾酒（60°）貴州董酒（60°）、江蘇洋河大曲（45°）、安徽古井貢酒（46°）山西金獎白蘭地（40°）、山西竹葉青（46°）。飲酒的最佳溫度因酒的不同其最佳飲用溫度也有不同。主要有冷飲、溫飲、熱飲。熱飲酒如花雕。一般浸于熱水中加溫，冷飲如飲啤酒、白蘭地、一般加冰或浸于冰桶和放于凍柜。一般來說，紅酒最佳飲溫為18℃-22℃，即室溫。啤酒最佳飲用溫度6℃-8℃，白葡萄酒最佳飲用溫度為為8℃-12℃。香檳和汽酒最佳飲溫為7℃。黃酒50℃-60℃為佳。酒的質(zhì)量鑒別有儀器鑒別和感官鑒別看酒色、嗅酒香、嘗酒味、品酒體啤酒啤酒是一種低度發(fā)酵酒，保質(zhì)期短，各項(xiàng)指標(biāo)要求嚴(yán)格。如果保存時間過長，受到陽光長時間照射，運(yùn)輸不當(dāng)，貯存溫度過高或過低，原料或酒液被污染或密封不嚴(yán)，均會讓啤酒產(chǎn)生沉淀。除因溫度過低產(chǎn)生的沉淀經(jīng)升溫后沉淀消失的啤酒仍可飲用之外，基他酒的沉淀、渾濁等現(xiàn)象均屬變質(zhì)。葡萄酒1色澤：紅葡萄酒的酒液應(yīng)為紫紅色，白葡萄酒的酒液應(yīng)呈淡黃色。液體透明、不渾濁。2香氣：除具有一般果香外，還伴有濃郁的醇香味。3滋味：酸甜適口、醇厚、無酒精味。如果出現(xiàn)渾濁、苦澀、絮狀沉淀時、味道怪異、白葡萄酒的顏色變深等現(xiàn)象，均屬變質(zhì)酒。6-4外國酒洋酒歷史悠久，品牌繁多，比較著名的產(chǎn)酒國有：法國、意大利、德國、英國、美國、俄羅斯等外國酒的分類外國酒的特點(diǎn)外國酒的分類按酒的特點(diǎn)分按配餐方式和飲用方式分按酒的特點(diǎn)分烈酒類（蒸餾酒）金酒、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒釀造酒葡萄酒、啤酒、日本清酒等配制酒開胃酒、甜食酒、利口酒按配餐方式和飲用方式分開胃酒佐餐酒餐后甜酒烈酒啤酒雞尾酒開胃酒指在餐前飲用的，多用草藥、樹皮、樹根、茴香、龍膽、肉桂、金雞納霜等對人體有益的成份，并以葡萄酒和蒸餾酒為基酒。可細(xì)分為：味美思（Vermouth）類茴香（anises）類苦味（bitters）類佐餐酒有葡萄酒、紅葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒、強(qiáng)化葡萄酒和葡萄汽酒（香檳酒）。餐后甜酒是以蒸餾酒為基酒，加入香料、果仁或藥材等配制而成，餐后飲用能幫助消化。烈酒酒度在40度以上，有：白蘭地（Brandy）威士忌（Whisky）伏特加酒（Vodka）蘭姆酒（Rum）金酒（gin）特基拉酒（Tequila）常見的著名白蘭地人頭馬、馬爹利、軒尼詩、拿破侖等。威士忌（Whisky）威士忌用大麥、玉米為原料、用麥牙芽為糖化劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵，蒸留而成。常見威士忌有皇家芝華士、海格、波威爾等。威士忌可單飲或加冰塊飲用，也可加軟飲料或水飲用，并可用于調(diào)制雞尾酒。伏特加酒（Vodka）通常用馬鈴薯或各種谷物作原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾過濾而成。酒度一般在40-50度之間，是一種烈性酒，無色無味可提神。適宜于單飲或加軟飲料飲用，也可用于調(diào)制雞尾酒。蘭姆酒（Rum）是以蔗糖為原料，經(jīng)過制作糖蜜、發(fā)酵、蒸餾，用橡木桶儲存而最終制成。飲用方法相同于伏特加酒。金酒（gin）也稱松子酒,酒度35-55*色澤透明，香味突出，適宜單飲或加軟飲料飲用。倫敦干金酒-金酒的分類比較著名的有荷式金酒:酒色澤透明清亮,酒香味突出,香料味濃重,辣中帶甜,風(fēng)格獨(dú)特.無論是純飲或加冰都很爽口。享克斯（Henkes）、波爾斯（Bols）、波克馬（Bokma）等英式金酒（倫敦干金酒）：酒液無色透明，氣味奇異清香，口感醇美爽適，既可單飲，又可與其他酒混合配制或作為雞尾酒的基酒。英王衛(wèi)兵、歌頓金、老湯姆、仙蕾等特基拉酒（Tequila）是墨西哥獨(dú)有的名酒。它由熱帶作物龍舌蘭的發(fā)酵漿液蒸餾而成，又名仙人掌酒。呈琥珀色，香氣奇異，口味兇烈、無色透明。日本米酒日本米酒制法近似中國的黃酒。一般先洗料、蒸煮、發(fā)酵、加飯、過濾、陳釀、后提取而成。常見的有清酒。啤酒外國名啤酒也很多，但在國內(nèi)銷售好及受歡迎的啤酒有：百威、嘉士佰、生力、藍(lán)帶、喜力等。外國酒的特點(diǎn)配餐飲用飲用前再次調(diào)制長年陳釀特殊的保管與貯藏辦法輕拿輕放，避免震蕩飲用前再次調(diào)制開胃酒飲用時通常須加上蘇打水；金酒、伏特加則加托力水；朗姆酒加可樂；威士忌可加冰、加水或加蘇打水；6-5酒的保管與儲藏酒的貯藏保管過程中常見的變質(zhì)、損耗現(xiàn)象有：揮發(fā)、滲漏、混淆、混濁、沉淀、酸敗變質(zhì)和變色、變味。酒精含量高的酒，具有較好的殺菌能力，不易酸敗變質(zhì)，但會有揮發(fā)、滲漏現(xiàn)象。酒精含量高低的酒，因含酸液再次發(fā)酵而渾濁沉淀、酸敗變質(zhì)或變質(zhì)變味。酒的保管與儲藏必須針對各類酒的不同特點(diǎn)，因地制宜地選擇清潔衛(wèi)生、蔽光、干燥、溫度適應(yīng)的倉庫貯存酒類。理想酒庫的基本要求：足夠的儲存空間和活動空間、通風(fēng)性能良好、環(huán)境容易保持干燥、隔絕自然采光照明、防震動、防巨聲干擾，有相對的恒溫條件。白酒的保管與儲藏對于白酒，保管溫度以較低為好。瓶子大多要豎立，便于瓶中酒液的揮發(fā)，達(dá)到降低酒精含量，改善酒質(zhì)風(fēng)格的目的。葡萄酒的保管與儲藏１．溫度

２．濕度３．光度

４．通風(fēng)

５．振動

６．?dāng)[置其他酒的保管與儲藏對黃酒、啤酒、等低度酒要控制好保管溫度。在保存期間瓶子要立放，不能和具有強(qiáng)烈氣味的物品混放在一起，以免改變啤酒的味道。要注意清潔衛(wèi)生、防止細(xì)菌感染6-6雞尾酒什么是雞尾酒及特點(diǎn)調(diào)制雞尾酒的原料調(diào)酒用具雞尾酒的調(diào)制方法雞尾酒的特點(diǎn)調(diào)制雞尾酒的注意事項(xiàng)什么是雞尾酒及特點(diǎn)是由兩種或兩種以上的酒或由酒滲入鮮果汁配合而成的一種飲品。雞尾酒是用基本成分（烈酒）、添加成分、香料、添色劑及特別調(diào)味用品，按一定分量配制而成的混合飲品。...雞尾酒的誕生（起源）第一種：飯前的小飲稱為雞尾酒。第二種：十九世紀(jì)初在美國的新奧爾良有一種叫coquetier的法國酒，久而久之，便成了英語中的Cocktail意思是公雞尾巴，故稱此酒為雞尾酒。第三種：酒店老板為招攬顧客，故意用雞尾毛攪拌酒，于是人們便稱這種酒為雞尾酒。第四種：過去在紐約州的埃爾姆斯福特經(jīng)常有斗雞比賽，酒店的服務(wù)員用參加過斗雞比賽的雞的雞尾毛把酒吧間裝飾一新，然后在各種不同的酒杯內(nèi)插入一根雞尾毛，入席的人點(diǎn)酒時就說：“我要這根雞尾”，由此產(chǎn)生了雞尾酒的說法。雞尾酒受到人們喜愛的原因制作簡單方便，可根據(jù)自己的愛好調(diào)制出不同品種（風(fēng)味各異）的雞尾酒。調(diào)制中，烈酒的酒度被緩解，形成一種中性飲料。雞尾酒的種類以飲用時間和地點(diǎn)來分以原料品種分以混合調(diào)制方法分按酒的特點(diǎn)分...調(diào)制雞尾酒的原料主料（基酒）輔料點(diǎn)綴裝飾物調(diào)制彩虹酒：選用不同色彩、不同比重的酒，搭配要鮮艷明快，酒的比重要有明顯的區(qū)別調(diào)酒用具有各種杯具（各種酒杯、飲料杯）、盛酒器、調(diào)酒器（調(diào)酒壺、調(diào)酒杯）和輔助工具，濾酒器、調(diào)酒匙、調(diào)酒棒、量酒器、量酒杯、壓榨器、香檳酒、冰桶、冰夾、碎冰器、開瓶器、開塞器、水果刀、水勺、奶勺、糖盅、串簽、墊紙。雞尾酒的調(diào)制方法兌和法調(diào)和法搖和法（也稱搖蕩法）攪和法雞尾酒的特點(diǎn)

雞尾酒是能增加食欲的滋補(bǔ)劑；雞尾酒既能刺激食欲，又能使人興奮，創(chuàng)造出熱烈氣氛，其功效能使緊張的神經(jīng)和緩，肌肉放松，疲勞的眼睛煥發(fā)光輝，可以增進(jìn)人際友情。必須有卓絕的口味，為此飲用時，舌雷應(yīng)充分張開，使之嘗到刺激的味道。如果太甜、太苦或太香，就會掩蓋酒的品味，降低了酒的品質(zhì)。調(diào)制雞尾酒的注意事項(xiàng)所用的工具、器皿、食物要保持衛(wèi)生，不受污染。調(diào)制熱或冷的雞尾酒時，要預(yù)先把酒杯烘熱或冰冷。應(yīng)征求顧客意見（淡多搖、濃少搖）。做到個人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生；動作要熟練、敏捷、配方要熟記。收下來的空杯要及時清洗、消毒、擦干、擦亮并保持工作環(huán)境的整潔。6-7非酒精飲料茶咖啡可可碳酸飲料礦泉水果汁飲料乳制品茶茶的功效茶葉的主要產(chǎn)地茶葉的種類茶葉的鑒別泡茶方法茶的飲用與服務(wù)注意事項(xiàng)斟茶茶的功效茶中含有蛋白質(zhì)、糖類、維生素、礦物質(zhì)等有豐富的營養(yǎng)。因茶的不同還具有一定的保健和藥用價(jià)值。適量飲茶，可以興奮中樞神經(jīng)，解除困倦疲勞，可以促進(jìn)血液循環(huán)，防止血管疾病，可以幫助消化，去油解膩、減肥美容、可以生津解渴、防暑降溫、可以養(yǎng)神修心、陶怡心性等等。茶葉的主要產(chǎn)地我國亞洲茶葉的種類茶葉按其加工制造方法的品質(zhì)特點(diǎn)通常發(fā)為五大類，即紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶、緊壓茶五大類。綠茶又稱不發(fā)酵茶，是采用高溫蒸青工藝，控制了酶的活動和多酚類的氧化、防止茶葉發(fā)酵，保持了茶葉的天然翠綠色，故稱綠茶。我國著名的綠茶有：浙江的西湖龍井、江蘇洞庭的碧螺春、安徽的黃山毛峰。紅茶又稱發(fā)酵茶，紅茶沖泡后顏色紅艷，滋味濃鮮、味醇厚潤，具有一種類似今天焦麥芽糖的香氣。歐洲人，我國老人一般喜歡飲用。紅茶可單飲，也可加牛奶、糖等物質(zhì)等調(diào)飲，或制成擰檬茶飲用。如安徽的祁門紅茶、云南的滇紅茶等花茶又稱香片，其特色是保持原有茶香風(fēng)味，又帶有鮮花的的芬芳，是我國獨(dú)有產(chǎn)品。其品種分為茉莉花茶、玉蘭花茶、柚子花茶等。多受華北、東北地區(qū)和四川地區(qū)人所喜愛。烏龍茶又稱半發(fā)酵茶，這種茶既有綠茶的清香味，又有紅茶的濃鮮味。主要產(chǎn)于福建、廣東、臺灣等省，其品名一般是用茶樹名來命名的。

烏龍茶的特點(diǎn)香氣馥郁，回味悠長，耐沖泡，且具有解脂肪，助消化之功效，補(bǔ)譽(yù)為減肥健美之飲料。主要有鐵觀音、烏龍、水仙等。烏龍茶很受華僑喜愛。緊壓茶是一種加工復(fù)制茶，一般是用比較粗的茶葉枝梢制成的黑茶、老青茶等。多產(chǎn)于湖北、湖南、四川、云南等省。多受我國很多少數(shù)民族喜歡。特點(diǎn)：味濃潑辣，爽口解膩，提神消食，經(jīng)久耐泡。茶葉的鑒別目前仍以觀感為主，即主要觀察茶葉外形、凈度、色澤及整碎情況。一般質(zhì)量好的茶葉，經(jīng)泡制后，其茶水顏色一般清澈明亮、氣味芳香持久，滋味鮮醇甘濃、茶葉葉形肥壯、透明。泡茶方法水質(zhì)茶具茶的用量泡茶水溫沖泡時間和次數(shù)中國十大名茶龍井茶浙江巖茶福建鐵觀音福建祁門紅茶安徽黃山毛峰安徽碧螺春江蘇君山銀針江蘇信陽毛尖河南都勻毛尖貴州六安爪片安徽茶的飲用與服務(wù)注意事項(xiàng)茶具在使用前一定要洗凈、擦干添加茶葉切勿用手抓，撮茶時，逐步添加為宜，不要一次放入過多。選用茶類應(yīng)根據(jù)季節(jié)、時間、客人愛好而定。茶葉沖泡時，不宜過滿。茶葉的保管防潮、密封、避光，置于干燥低溫處防止異味感染，切忌與有異味的物品一起存放存放期不易過長咖啡（Coffee）咖啡的產(chǎn)地咖啡的功能咖啡的種類咖啡的沖煮方法咖啡熱飲主要的特色咖啡咖啡的產(chǎn)地咖啡是世界上最昂貴的不含酒精的飲品?？Х葮湓a(chǎn)于埃塞俄比亞和非洲之角，但咖啡的推廣和園藝業(yè)的普及則始于也門。巴西、哥倫比亞、印度尼西亞、牙買加、新幾內(nèi)亞、我國咖啡的功能具有振奮精神、消除疲勞、除濕利尿、幫助消化等功效。咖啡的種類藍(lán)山咖啡（JamaicanBlueMountain）哥倫比亞咖啡（CaféColombian）摩卡咖啡（CaféMocha）曼特寧咖啡（CaféMandeling）爪哇咖啡（CaféJava）巴西圣多斯（CaféSentos）綜合咖啡咖啡的沖煮方法沖泡法蒸餾法電熱法咖啡的飲用水質(zhì)沖煮的方法器皿濃度加糖、鮮奶咖啡熱飲（咖啡雞尾酒）百利咖啡BaileysCoffe皇家咖啡RoyalCoffe愛爾蘭咖啡IrishCoffe主要的特色咖啡意大利特濃Espresso卡布其諾Cappuccino無咖啡因咖啡碳酸飲料（汽水）汽水是一種含有二氧化碳的清涼飲料，其成分含冷開水，檸檬酸，食用小蘇打、白糖、香精、食用色素等。有助消化，祛熱解暑之效。常見的如高橙汽水、桔子汽水，可樂、雪碧、芬達(dá)等。礦泉水是一種由高山上的巖石中浸出的含有多種礦物質(zhì)的清泉水。它水質(zhì)好、營養(yǎng)豐富，無雜質(zhì)污染，有助消化，防止便秘，減肥等功效。其味有微咸和微甜兩種，其特征有有汽泡和無汽泡兩種。礦泉水的類型及飲用最著名的是法國產(chǎn)的皮埃爾礦泉水，被譽(yù)為“水中香檳”，價(jià)格十分昂貴；法國產(chǎn)的依云礦泉水也很有名，銷量最大。我國如“嶗山、康師傅、娃哈哈、樂百氏等。飲用前一般需冷藏，酒吧中服務(wù)可放一片檸檬，不要加冰。果汁果汁種類很多，大凡水果多可制果汁，一般有鮮榨和成品包裝果汁。果汁一般含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、糖分、蛋白質(zhì)及有機(jī)酸等物質(zhì)，對人體有很好的滋補(bǔ)作用。也能起到助消化和清涼解渴之功效。7-1菜單知識菜單的含義菜單的作用菜單的種類菜單的內(nèi)容構(gòu)成菜單的含義就是一份菜肴的清單，或者說是菜肴的目錄。是餐廳飲食產(chǎn)品銷售品種和價(jià)格的一覽表。菜單的作用菜單可以反映出餐廳的經(jīng)營方針菜單可以反映出餐廳的特色和水平菜單是溝通餐廳與客人之間感情的橋梁菜單是菜肴研究的資料菜單是餐廳的宣傳品菜單的種類根據(jù)餐別劃分根據(jù)餐飲產(chǎn)品的品種劃分根據(jù)服務(wù)方式劃分根據(jù)就餐時間劃分根據(jù)服務(wù)地點(diǎn)劃分根據(jù)市場特點(diǎn)分類按菜單裝幀制作的方式分類此外還有：團(tuán)體包餐菜單、風(fēng)味菜菜單、食療菜單、自助餐菜單，冷餐會菜單、快餐菜單、節(jié)日菜單、兒童菜單等根據(jù)餐別劃分1、中餐菜單2、西餐菜單3、其他菜單根據(jù)餐飲產(chǎn)品的品種劃分1、菜單2、飲料單3、餐酒單4、點(diǎn)心單根據(jù)服務(wù)方式劃分1、點(diǎn)菜菜單2、套菜菜單3、宴會菜單根據(jù)就餐時間劃分1、早餐菜單2、午、晚餐菜單（正餐菜單）3、宵夜菜單根據(jù)服務(wù)地點(diǎn)劃分1、餐廳菜單2、酒吧菜單3、客房送餐菜單（樓面菜單）根據(jù)市場特點(diǎn)分類1、固定菜單2、循環(huán)菜單3、即時性菜單4、綜合性菜單按菜單裝幀制作的方式分類1、合卡式菜單2、招貼式菜單3、紙墊式菜單4、立牌式象形菜單5、活頁式菜單菜單的內(nèi)容構(gòu)成菜點(diǎn)的名稱、規(guī)格和價(jià)格菜點(diǎn)的描述介紹企業(yè)告示性信息介紹企業(yè)機(jī)構(gòu)性信息介紹特色菜系統(tǒng)的介紹和推薦7-2菜單的設(shè)計(jì)與制作制定菜單的依據(jù)選擇菜肴的原則和方法菜單的設(shè)計(jì)制作制定菜單的依據(jù)市場需求菜系的風(fēng)味和獨(dú)特性食品原料的供應(yīng)情況食品原料品種的平衡和多樣化要考慮本餐廳設(shè)備、條件和烹飪技術(shù)水平菜肴選擇的原則 1、迎合目標(biāo)顧客的需求

2、與總體就餐經(jīng)歷相協(xié)調(diào)

3、品種不宜過多

4、選擇毛利潤較大的品種

5、經(jīng)常更換菜品

6、菜肴品種要平衡

7、品種要有獨(dú)特性

8、廚師的烹調(diào)技術(shù)菜肴選擇的方法1、掌握菜肴銷售的整體趨勢2、菜肴銷售狀況的定量分析3、確定價(jià)格范圍菜單的設(shè)計(jì)制作菜單設(shè)計(jì)的程序菜單制作的前提菜單的設(shè)計(jì)制作的內(nèi)容菜單設(shè)計(jì)、制作及使用中常見的問題菜單設(shè)計(jì)的程序1、準(zhǔn)備所需的參考資料2、運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)菜譜3、初步構(gòu)思、設(shè)計(jì)4、菜單的裝幀設(shè)計(jì)菜單制作的前提1、應(yīng)精心準(zhǔn)備2、菜單的材料與尺寸3、菜單的字體與字型4、菜單的顏色與照片5、菜單的封面6、突出主體菜式8-1餐飲原材料的采購管理采購管理制訂采購制度確定采購方式規(guī)定采購質(zhì)量控制采購數(shù)量控制采購價(jià)格8-1-1制訂采購制度采購職能在飯店中的歸屬采購的目標(biāo)與指導(dǎo)思想采購的運(yùn)作程序?qū)Σ少徣藛T的要求采購職能在飯店中的歸屬1、餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲原材料的采購2、飯店采購部負(fù)責(zé)所有餐飲原材料的采購3、飯店餐飲部和采購部共同管理食品采購工作采購目標(biāo)找到正確的商品得到最好的價(jià)格得到最佳的品質(zhì)找到最佳的供應(yīng)商在最適當(dāng)?shù)臅r間進(jìn)貨采購的指導(dǎo)思想以銷定進(jìn)以進(jìn)促銷采購的運(yùn)作程序申請訂貨驗(yàn)收入庫付款

確定采購方式

確定采購方式直接市場采購一次?？俊辈少徆?yīng)商報(bào)價(jià)采購直接至產(chǎn)地采購招標(biāo)采購直接市場采購其他采購方式規(guī)定采購質(zhì)量并用采購規(guī)格書的形式，規(guī)定對各種食品原料的質(zhì)量要求。采購規(guī)格書是以書面的形式對餐飲部要采購的原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購書面標(biāo)準(zhǔn)。對采購人員的要求1、思想品質(zhì)好，誠實(shí)可靠，不以權(quán)謀私。2、了解市場供應(yīng)情況，熟悉供應(yīng)商。3、掌握原材料知識，了解加工方法，熟悉原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。4、嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度。5、善于交際，有較強(qiáng)的談判能力。采購規(guī)格書內(nèi)容產(chǎn)品通用名稱或常用商業(yè)名；法律法規(guī)確定的等級、公認(rèn)的商業(yè)等級或當(dāng)?shù)赝ㄓ玫牡燃?；商品?bào)價(jià)單位或容器；基本容器的名稱和大?。蝗萜髦械膯挝粩?shù)或單位大??；重量范圍；最小或最大切除量；加工類型和包裝；成熟程度；防止誤解所需的其他信息?？刂撇少彅?shù)量影響采購數(shù)量的因素采購對象的分類管理鮮活原材料采購的數(shù)量控制干貨及可冷凍儲存原材料采購的數(shù)量控制影響采購數(shù)量的因素1、菜肴與酒水等的預(yù)計(jì)銷售量

2、倉儲條件

3、原材料的價(jià)格變動趨勢

4、采購點(diǎn)的距離遠(yuǎn)近

5、目前庫存情況

6、原材料的市場供應(yīng)情況

7、供應(yīng)商的政策采購對象的分類管理1、鮮活原材料2、可儲存原材料鮮活原材料采購的數(shù)量控制1、日常采購法2、長期訂貨法干貨及可冷凍儲存原材料采購的數(shù)量控制1、定期訂貨法2、永續(xù)盤存卡訂貨法控制采購價(jià)格

1、規(guī)定采購價(jià)格2、控制貴重原材料和大批量原材料的購貨權(quán)3、提高購貨數(shù)量和改變購貨規(guī)格4、規(guī)定供貨渠道和供應(yīng)單位5、減少供應(yīng)環(huán)節(jié)6、根據(jù)價(jià)格變動趨勢調(diào)整采購數(shù)量8-2餐飲原材料的驗(yàn)收管理1、建立合理的驗(yàn)收體系2、確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序3、驗(yàn)收控制建立合理的驗(yàn)收體系稱職的驗(yàn)收人員實(shí)用的驗(yàn)收設(shè)備和器材科學(xué)的驗(yàn)收程序和良好的驗(yàn)收習(xí)慣經(jīng)常的監(jiān)督檢查確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序根據(jù)驗(yàn)收的目的，驗(yàn)收程序主要圍繞以下三個主要環(huán)節(jié)展開。即：①核對價(jià)格；②盤點(diǎn)數(shù)量；③檢查質(zhì)量。驗(yàn)收的程序分為以下12個步驟：驗(yàn)收的程序分為以下12個步驟：（1）當(dāng)供貨單位送來食品原料時，驗(yàn)收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的“訂購單”核對。（2）檢查食品原料質(zhì)量。（3）檢驗(yàn)食品原料數(shù)量。（4）在發(fā)貨票上簽名。（5）填寫驗(yàn)收單。（6）退貨處理。（7）“驗(yàn)收章”。（8）在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息。（9）尋所收到的肉類和海產(chǎn)品加上存貨標(biāo)簽。（10）將到貨物品送到貯藏室、廚房。（11）填寫“驗(yàn)收日報(bào)表”和其他報(bào)表。（12）將各種驗(yàn)收記錄呈交給有關(guān)部門，并標(biāo)明過期到達(dá)的貨物。驗(yàn)收控制1、明確驗(yàn)收體系的負(fù)責(zé)人2、全方位、多角度地對驗(yàn)收工作進(jìn)行檢查和協(xié)助3、做好驗(yàn)收環(huán)節(jié)的防盜控制8-3餐飲原料的庫存管理一、餐飲庫存管理工作的特點(diǎn)二、餐飲庫存管理工作的目的與基本原則三、餐飲原料貯藏管理四、餐飲原料的庫存管理五、發(fā)料管理六、庫存控制餐飲庫存管理工作的特點(diǎn)1、餐飲庫存管理工作的不穩(wěn)定性 絕大多數(shù)餐飲物品的市場供應(yīng)呈很強(qiáng)的季節(jié)性。2、餐飲庫存管理工作的不易預(yù)料和難以控制3、餐飲庫存管理工作的高要求大部分餐飲原料物品易腐、易爛、易碎、易損；餐飲庫存管理工作的目的與基本原則1、目的：是為了使生產(chǎn)和銷售活動能均衡地、不間斷地正常進(jìn)行。2、基本原則將餐飲物品采購的市場活動與企業(yè)的生產(chǎn)和銷售的需要有機(jī)地結(jié)合起來，進(jìn)行有效地庫存管理；依據(jù)食品原料自身的特點(diǎn)，訂立相應(yīng)的管理方法和制度；降低各項(xiàng)費(fèi)用指標(biāo)，加強(qiáng)庫存經(jīng)濟(jì)核算，減少實(shí)際成本開支；加速庫存物品流轉(zhuǎn)速度；餐飲原料貯藏管理

（一）餐飲原材料儲藏的目的（二）餐飲物品原料對儲存管理的總體要求餐飲原材料儲藏的目的1、保證供應(yīng)，為賣而存2、彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和登場消費(fèi)時間的時間差3、彌補(bǔ)空間上的距離差4、防止細(xì)菌的傳播5、防止食品內(nèi)部細(xì)菌的繁殖生長餐飲物品原料對儲存管理的總體要求倉庫的分類（各類貯藏庫）倉庫的面積和位置倉庫的溫度、濕度、照明、通風(fēng)等到要求食品貯存庫對清潔衛(wèi)生的要求倉庫的分類（各類貯藏庫）1、按地點(diǎn)分類：中心庫房、各餐飲營業(yè)點(diǎn)庫房2、按物品的用途分：食品庫房、酒類飲料庫房、非食用原材料庫房3、按儲存條件分類 干藏庫房、冷藏庫房、凍藏庫房餐飲原料貯存保管餐飲物品儲存管理的一般過程餐飲物品儲存的基本過程可分為三個階段：入庫驗(yàn)收—貯存保管—離庫處理入庫驗(yàn)收質(zhì)量檢查分類簽收貯存保管庫存物品保管的四項(xiàng)原則；①庫存物品的貯量與生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)相吻合；②庫存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點(diǎn)；③庫存物品應(yīng)建立在健全的保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度；④加強(qiáng)對倉庫保管人員的管理工作?？茖W(xué)、合理的存放方法分區(qū)分類四號定位立牌立卡五五擺放存放方法9-1餐飲生產(chǎn)管理概述

餐飲生產(chǎn)活動的基本特征 合理組織餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的三要素 廚房設(shè)計(jì)與布局的原則 廚房的設(shè)計(jì) 廚房的布局餐飲生產(chǎn)活動的基本特征1、餐飲生產(chǎn)活動過程上的完整性和內(nèi)容上的復(fù)雜性

2、餐飲生產(chǎn)活動時間上的間歇性

3、餐飲生產(chǎn)活動強(qiáng)度上的超常性

4、餐飲生產(chǎn)活動效率上的低下性合理組織餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的三要素

即人、設(shè)備和原料 三要素的不平衡 三要素的質(zhì)量差異生產(chǎn)成本經(jīng)常受到原料價(jià)格的影響。廚房設(shè)計(jì)與布局的原則

符合《衛(wèi)生法》的要求原則 廚房與餐廳相近原則 工作流程暢通原則 實(shí)物促銷原則 節(jié)約原則 以人為本原則廚房的設(shè)計(jì)

廚房設(shè)計(jì)應(yīng)考慮的因素 廚房環(huán)境設(shè)計(jì)廚房設(shè)計(jì)應(yīng)考慮的因素 1、建筑主體因素

2、菜單因素

3、賓客及客流量因素

4、衛(wèi)生、安全因素廚房環(huán)境設(shè)計(jì) 1、空間

2、墻壁、地面

3、廚房照明

4、廚房通風(fēng)與溫度控制

5、設(shè)備擺放與工作空間

6、廚房排水廚房的布局

應(yīng)以餐廳性質(zhì)、接待量、廚房面積、廚房結(jié)構(gòu)、廚房高度、廚房設(shè)備以及方便廚房員工操作為依據(jù)。下面介紹幾種常用布局類型僅供參考：

1、直線型布局

2、相背型布局

3、L型布局

4、U型布局9-2餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置

廚房設(shè)置的機(jī)構(gòu) 傳統(tǒng)機(jī)構(gòu)的弊端 先進(jìn)機(jī)構(gòu)的特征 粵菜流行的原因 餐飲生產(chǎn)各部門的職能 廚師長崗位職責(zé) 廚師長的權(quán)力廚房設(shè)置的機(jī)構(gòu)通常要根據(jù)企業(yè)的規(guī)模、菜單的內(nèi)容，廚房的設(shè)計(jì)與布局，廚房的生產(chǎn)量等情況來設(shè)計(jì)和安排。中型飯店組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置粵菜廚房組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置中型廚房組織機(jī)構(gòu)圖

廚師長魚禽肉及冷菜加工烹調(diào)與燒烤蔬菜制作早餐加工點(diǎn)心加工與熟制廚師廚師廚師廚師助手助手助手助手廚師長爐灶切配加工涼菜點(diǎn)心二爐三爐四爐五爐加工師三砧二砧頭砧六爐頭爐二點(diǎn)三冷二冷頭點(diǎn)頭冷三點(diǎn)加工員上雜打荷打荷助手四砧四冷四點(diǎn)粵菜流行的原因國家穩(wěn)定、僑胞返鄉(xiāng)，是其社會基礎(chǔ)人民生活水平提高，是其經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)南方時尚的浪潮，是其文化基礎(chǔ)追求清新、講究鮮活，滿足了人的生理需求操作方便、生產(chǎn)快捷，符合廚師心理，適應(yīng)社會需要崗位設(shè)置的科學(xué)，是廚房管理者愿意借鑒的動因傳統(tǒng)機(jī)構(gòu)的弊端

四平八穩(wěn)、一團(tuán)和氣、皆大歡喜、不思進(jìn)取先進(jìn)機(jī)構(gòu)的特征崗位細(xì)分、責(zé)任確認(rèn)、重責(zé)高薪、級差明顯機(jī)構(gòu)先進(jìn)在于動態(tài)平衡先進(jìn)機(jī)構(gòu)誕生源自考核—實(shí)行動態(tài)管理、動態(tài)考核，員工有危機(jī)感。—上崗競爭、在崗受控、屆滿輪流、末位淘汰（海爾集團(tuán)）餐飲生產(chǎn)各部門的職能

1、加工部

2、配菜部

3、爐灶部

4、冷菜、凍房部

5、點(diǎn)心部廚師長崗位職責(zé)負(fù)責(zé)廚房全面管理工作設(shè)計(jì)、翻新菜單，推出特色產(chǎn)品檢查控制出品質(zhì)量，保證出品檔次和秩序負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生和安全管理，及時消除隱患，防止事故發(fā)生負(fù)責(zé)廚房成本控制維