GB8954-1988 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范

食醋廠衛(wèi)生規(guī)范【GB8954—1988】1主題內(nèi)容與適用范圍本規(guī)范適用于以糧食為原料，以麥曲(大曲)、麩曲和酒藥等各種菌種為糖化劑，采用固態(tài)法釀造食醋的工廠。2術(shù)語(yǔ)2.1糧食類原料：釀造食醋所用的糯米、大米、高粱、小米、薯干、麩皮、谷糠等。2.2調(diào)味品原料：白糖、鹽、花椒、大料、茴香、桂皮等。2.3發(fā)酵劑：麥曲、麩曲、酒藥等。2.4添加劑：安息香酸鈉、醬色等。3原材料采購(gòu)、運(yùn)輸、貯藏的衛(wèi)生3.1采購(gòu)3.1.1采購(gòu)的原材料必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。3.1.2糧食類原料：必須采用干燥、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)污染的糧食，各項(xiàng)指標(biāo)均符合GB2715《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。3.1.3調(diào)味品原料：必須采用純凈、無(wú)潮解、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異雜味的調(diào)味品料。3.1.4發(fā)酵劑：必須符合生產(chǎn)工藝要求，無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變、無(wú)毒；選用的菌種必須經(jīng)常進(jìn)行純化和鑒定。3.2運(yùn)輸3.2.1容器：必須采用無(wú)毒、耐腐蝕、易清洗、結(jié)構(gòu)堅(jiān)固的容器，并經(jīng)常清洗、消毒。3.2.2運(yùn)輸工具：運(yùn)輸工具的材料、結(jié)構(gòu)必須便于清洗、消毒，具有防雨、防污染措施，經(jīng)常保持清潔、干燥。3.2.3搬運(yùn)：搬運(yùn)易損傷、易散包的原材料時(shí)必須輕裝輕卸，不得與有毒、有害物品混裝、混運(yùn)。3.3貯藏3.3.1原材料應(yīng)貯藏在清潔衛(wèi)生、干燥通風(fēng)并有防蟲、防鼠、防雀設(shè)施的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)；不得與非食品同庫(kù)存放。庫(kù)房應(yīng)經(jīng)常清掃，定期消毒，保持清潔。3.3.2原材料應(yīng)掌握先貯先用的原則，防止積壓變質(zhì)。3.3.3原材料貯藏期間應(yīng)定期檢查水分含量及溫度變化情況，對(duì)局部發(fā)熱、霉變的原材料必須及時(shí)進(jìn)行篩選處理。3.3.4各種原料應(yīng)分類堆放，碼垛不宜過(guò)分密集，要離墻、離地。4工廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生4.1選址工廠必須設(shè)置在無(wú)有害氣體、煙霧、灰塵和其他污染源的地區(qū)。4.2廠區(qū)和道路廠區(qū)應(yīng)綠化。廠區(qū)的主要道路和進(jìn)入廠區(qū)的主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的硬質(zhì)路面(如混凝土或?yàn)r青路面)。路面應(yīng)平坦，無(wú)積水。廠區(qū)應(yīng)有足夠的排水系統(tǒng)。4.3廠房與設(shè)施4.3.1廠房與設(shè)施的設(shè)計(jì)，要便于衛(wèi)生管理，便于清掃、消毒；要按食醋生產(chǎn)工藝合理布局。4.3.2廠房與設(shè)施必須結(jié)構(gòu)合理、堅(jiān)固、完善，經(jīng)常維修保養(yǎng)，保持良好狀態(tài)。4.3.3廠房?jī)?nèi)必須有足夠的加工場(chǎng)地，以保證生產(chǎn)正常進(jìn)行。4.3.4廠房與設(shè)施必須嚴(yán)格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進(jìn)入和藏匿；應(yīng)有防煙霧、防灰塵的有效措施。4.3.5容易造成交叉污染的工序，應(yīng)設(shè)置隔墻或采取其他有效措施予以隔離，防止食品交叉污染。4.3.6食醋生產(chǎn)車間應(yīng)符合以下要求：4.3.6.1地面、樓面：應(yīng)能防水、防滲漏、防滑、防腐蝕，無(wú)毒，易沖洗、消毒；并應(yīng)有適當(dāng)?shù)钠露?1～2％)和良好的排水系統(tǒng)，以保證排水暢通。4.3.6.2墻壁：應(yīng)能防酸、防水、防潮、無(wú)毒，易沖洗；墻裙砌1.5m以上淺色瓷磚或相當(dāng)?shù)慕ú?；頂角、墻角、地角呈弧形，便于清洗?.3.6.3天花板應(yīng)能防潮、防霧、防灰，表面涂層不易脫落。4.3.6.4門窗：應(yīng)嚴(yán)密，采用不變形的材料制作。成品灌裝車間的門窗，應(yīng)有易于清洗、更換的紗窗、紗門。內(nèi)窗臺(tái)須下斜45°或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。4.3.6.5其他：樓梯、電梯、升降梯、平臺(tái)及其他輔助裝置，應(yīng)避免引起食品污染，便于清洗、檢修。4.3.6.6酒化、醋化等工序應(yīng)有通風(fēng)、降溫、保暖設(shè)施，以滿足工藝規(guī)程的需要。4.3.7職工生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)隔離，并應(yīng)間隔一定距離。4.4衛(wèi)生設(shè)施4.4.1水質(zhì)要求4.4.1.1生產(chǎn)用水：工廠應(yīng)有足夠的生產(chǎn)用水，水質(zhì)必須符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。如需配備貯水設(shè)施，應(yīng)有防污染措施。4.4.1.2蒸汽用水：直接與原料、半成品和成品接觸的蒸汽及其水源，不得含有危害人體健康或污染食品的物質(zhì)。4.4.1.3非飲用水：非生產(chǎn)用冷水、制冷用水、消防用水、蒸汽用水等，必須用單獨(dú)管道輸送，決不能與生產(chǎn)(飲用)水系統(tǒng)交叉連接，并應(yīng)有明顯顏色區(qū)別。4.4.2廢水、廢氣處理系統(tǒng)食醋廠必須設(shè)有廢水、廢氣處理系統(tǒng)。該系統(tǒng)應(yīng)經(jīng)常檢查、維修，保持良好的工作狀態(tài)。廢水、廢氣的排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)境保護(hù)要求。4.4.3更衣室、廁所和浴室等設(shè)施4.4.3.1食醋生產(chǎn)車間必須設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的并與生產(chǎn)車間相連接的更衣室。廠內(nèi)廁所應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，具有紗窗、紗門，設(shè)沖水裝置和洗手設(shè)施。4.4.3.2食醋廠必須設(shè)有淋浴室。4.4.4生產(chǎn)車間的洗手設(shè)施生產(chǎn)車間進(jìn)口處和車間內(nèi)的適當(dāng)位置，必須設(shè)有不用手開關(guān)的洗手設(shè)施和供洗手用的清洗劑、消毒劑。洗手設(shè)施的廢水管應(yīng)經(jīng)反水彎引入排水管中，廢水不得外溢，防止污染車間環(huán)境。4.4.5成品灌裝車間的消毒設(shè)施食醋成品車間進(jìn)口處必須設(shè)有鞋靴消毒池。車間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)有設(shè)備和工器具清洗消毒設(shè)施。這些設(shè)施應(yīng)采用無(wú)毒、抗腐蝕、易清洗材料制作，并有充足冷熱水源。4.4.6照明車間內(nèi)應(yīng)有充足的自然和人工照明，亮度應(yīng)滿足各工作場(chǎng)所和操作人員的正常工作需要。吊燈必須裝有安全防護(hù)罩。4.4.7通風(fēng)裝置有大量蒸汽的加熱工段，應(yīng)裝有足夠能力的排風(fēng)設(shè)備。4.4.8廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施應(yīng)在生產(chǎn)車間25m以外的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)，設(shè)置廢棄物、副產(chǎn)品(醋渣)臨時(shí)存放設(shè)施；采用便于清洗、消毒的材料制作；結(jié)構(gòu)應(yīng)嚴(yán)密，能防止害蟲進(jìn)入，避免廢棄物污染原料、半成品、成品、飲用水、設(shè)備和道路。4.5設(shè)備和工器具4.5.1食醋生產(chǎn)車間使用的設(shè)備、工器具和容器必須采用無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕、易清洗的材料制作。表面應(yīng)光滑，無(wú)凹坑、裂痕。所有輸送食醋的管道必須耐腐蝕、無(wú)毒、無(wú)異味。4.5.2食醋生產(chǎn)車間內(nèi)所有設(shè)備、工器具的結(jié)構(gòu)和固定設(shè)備的安裝位置都應(yīng)便于徹底清洗、消毒。4.5.3發(fā)酵、滅菌、濃縮等設(shè)備必須安裝溫度計(jì)或自動(dòng)溫控儀，所有壓力容器必須安裝壓力表。4.6供汽加熱、蒸料、濃縮、滅菌期間，應(yīng)按工藝要求，保證有足夠的蒸汽供應(yīng)。5工廠的衛(wèi)生管理5.1措施工廠應(yīng)根據(jù)本規(guī)范的要求制訂衛(wèi)生實(shí)施細(xì)則，配備足夠的、經(jīng)培訓(xùn)考核合格的衛(wèi)生管理人員。各車間、班組應(yīng)配備兼職衛(wèi)生管理員。各級(jí)衛(wèi)生管理人員按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任，負(fù)責(zé)監(jiān)督全體人員執(zhí)行本規(guī)范。5.2維修、保養(yǎng)廠房、設(shè)備、其他機(jī)械設(shè)施以及給水、排水系統(tǒng)必須保持良好狀態(tài)。正常情況下，每年至少一次全面檢修，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)檢修。5.3清洗、消毒5.3.1食醋生產(chǎn)車間的設(shè)備、工器具、操作臺(tái)和菌種室應(yīng)經(jīng)常清洗。必要時(shí)進(jìn)行消毒。5.3.2設(shè)備、工器具、操作臺(tái)用洗滌劑或消毒劑處理后，必須用飲用水徹底清洗干凈，除去其殘留物后方可進(jìn)行生產(chǎn)。5.3.3每天工作結(jié)束后或在必要時(shí)，必須徹底清洗生產(chǎn)場(chǎng)地、墻壁及排水溝，必要時(shí)消毒。5.4廢棄物處理5.4.1廠房通道和周圍場(chǎng)地不得堆放廢棄物和雜物，應(yīng)保持整潔。5.4.2食醋生產(chǎn)車間及其他工作場(chǎng)地的廢棄物必須隨時(shí)清除，并及時(shí)清理出廠。廢棄物臨時(shí)存放場(chǎng)地應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。5.5除蟲滅害5.5.1廠區(qū)及廠區(qū)周圍應(yīng)定期除蟲滅害，防止害蟲孳生。5.5.2廠區(qū)或車間內(nèi)使用殺蟲劑時(shí)，應(yīng)按衛(wèi)生部門的規(guī)定采取妥善措施，不得污染食品；盡量避免污染設(shè)備和工器具。使用殺蟲劑后應(yīng)將被污染的設(shè)備和工器具徹底清洗，除去殘留藥劑后方可進(jìn)行生產(chǎn)。5.6廠區(qū)禁止飼養(yǎng)家禽、家畜。6個(gè)人衛(wèi)生和健康要求6.1衛(wèi)生教育工廠應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生教育，定期對(duì)全廠職工進(jìn)行“食品衛(wèi)生法”、本規(guī)范及其他有關(guān)規(guī)定的宣傳教育，作到教育有計(jì)劃，考核有標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生培訓(xùn)工作制度化和規(guī)范化。6.2健康檢查食醋生產(chǎn)人員和有關(guān)人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加工作或臨時(shí)參加工作的食醋生產(chǎn)人員必須經(jīng)健康檢查，取得健康合格證后方可參加工作。工廠應(yīng)建立職工健康檔案。6.3健康要求凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病源攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得參加食醋生產(chǎn)。6.4洗手要求成品灌裝車間的操作人員在上班前、上廁所之后、處理被污染的原材料或從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的活動(dòng)之后，必須洗手、消毒。6.5個(gè)人衛(wèi)生6.5.1食醋生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)，不得留長(zhǎng)指甲和涂指甲油。6.5.2食醋生產(chǎn)人員進(jìn)入生產(chǎn)車間時(shí)必須穿戴工作服、工作帽。成品灌裝人員必須穿戴工作服、工作帽、工作鞋。工作服、工作帽應(yīng)保持清潔；頭發(fā)不得外露。6.5.3成品灌裝車間人員不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進(jìn)入與工作無(wú)關(guān)的場(chǎng)地。6.5.4食醋生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品和飾物帶入車間。6.5.5嚴(yán)禁一切人員在車間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地涕吐。6.5.6食醋生產(chǎn)人員原則上不準(zhǔn)戴手套，但成品灌裝車間接觸玻璃瓶的操作人員可以戴手套。戴手套前必須洗手，手套應(yīng)完好并經(jīng)常清洗、消毒，防止成品污染。6.6非生產(chǎn)人員非生產(chǎn)人員經(jīng)獲準(zhǔn)進(jìn)入生產(chǎn)車間時(shí)必須遵守本規(guī)范6.5.2的規(guī)定。7生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生7.1原料要求7.1.1投產(chǎn)前的原輔材料，必須符合本規(guī)范3.1的規(guī)定，不得使用被污染的原輔料。7.1.2投產(chǎn)前的原輔材料，必須經(jīng)感官和理化檢驗(yàn)，合格后才能投產(chǎn)。7.2防止交叉污染7.2.1在食醋生產(chǎn)過(guò)程中，必須將原料處理、半成品和成品工序分開，防止前后工序相互污染。7.2.2食醋生產(chǎn)人員調(diào)換工作崗位有可能導(dǎo)致食品污染時(shí)，必須更換工作服，洗手、消毒。7.3包裝容器7.3.1容器的要求和檢查7.3.1.1包裝容器必須符合食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定。7.3.1.2回收的包裝容器應(yīng)無(wú)異味、無(wú)毒。7.3.1.3各種包裝容器必須按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格檢驗(yàn)才能使用。7.3.1.4容器應(yīng)存放在通風(fēng)、干燥、無(wú)塵、無(wú)污染源的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。7.3.2容器的使用7.3.2.1容器只能灌裝食醋，不得盛放其他物品，以免誤入生產(chǎn)線，造成質(zhì)量事故。7.3.2.2所有容器應(yīng)輕拿輕放，避免碰撞。7.3.2.3在成品灌裝車間只能存放當(dāng)天使用的容器，清掃車間時(shí)，必須移去或遮蓋好生產(chǎn)線上的容器，以免沾染。7.3.2.4灌裝前的容器(瓶、桶)必須清洗干凈，消毒滅菌。7.3.2.5灌裝后的瓶口必須保持清潔。封口應(yīng)嚴(yán)密，不得漏氣、漏液。7.3.2.6封口后應(yīng)將容器擦拭干凈后再貼標(biāo)簽。容器上不得有醋跡和漿糊痕跡。7.4工藝過(guò)程記錄工藝過(guò)程中的各個(gè)工序必須詳細(xì)記錄，工藝過(guò)程中規(guī)定的關(guān)鍵因素(如滅菌時(shí)間和溫度)必須有檢查結(jié)果記錄。各項(xiàng)記錄保存三年，備查。8成品貯藏、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生成品的貯藏與運(yùn)輸條件應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或?qū)I(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，必須防止污染。貯藏期間應(yīng)定期檢查，保證質(zhì)量。9衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理9.1工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生、質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員。9.2檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所