GB8950-1988 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范

罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范【GB8950—1988】1主題內(nèi)容與適用范圍本規(guī)范適用于以肉禽、水產(chǎn)、果蔬類等為原料，加工罐頭食品的工廠。2術(shù)語(yǔ)2.1罐頭食品：將加工處理后的食品裝入金屬罐、玻璃瓶或軟質(zhì)材料容器中，經(jīng)排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的食品。2.2軟罐頭：容器采用軟質(zhì)材料(如鋁箔與塑料薄膜的復(fù)合材料)的罐頭食品。2.3頂隙：容器頂部未被內(nèi)容物占有的容積。2.4泄氣口：在殺菌過(guò)程中，殺菌鍋噴出蒸汽和其他氣體的小孔。2.5初溫：殺菌開始時(shí)，殺菌鍋內(nèi)最冷罐頭內(nèi)容物的溫度。2.6商業(yè)無(wú)菌：罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態(tài)稱作商業(yè)無(wú)菌。2.7殺菌工藝規(guī)程：由受權(quán)機(jī)構(gòu)制訂，工廠采用的使罐頭達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的殺菌操作規(guī)定。2.8殺菌溫度：按殺菌工藝規(guī)程的規(guī)定，殺菌鍋內(nèi)應(yīng)達(dá)到的溫度。2.9殺菌時(shí)間：殺菌鍋內(nèi)達(dá)到規(guī)定溫度時(shí)至開始冷卻之間的時(shí)間。2.10熱殺菌：以溫度和時(shí)間來(lái)定量，通過(guò)熱處理達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的方法。2.11殺菌排氣：在殺菌前用蒸汽排除殺菌鍋內(nèi)的空氣。2.12關(guān)鍵因素：凡稍有變化就會(huì)影響殺菌工藝規(guī)程和達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的因素。3原材料采購(gòu)、運(yùn)輸、貯藏的衛(wèi)生3.1采購(gòu)3.1.1采購(gòu)的原材料必須符合國(guó)家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。3.1.1.1肉、禽類原料：必須采用來(lái)自非疫區(qū)健康良好的畜禽；宰前宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格，并有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書。3.1.1.2水產(chǎn)類原料：必須采用新鮮的或冷凍的，組織有彈性，骨肉緊密連接的水產(chǎn)品；不得使用變質(zhì)的及被有害物質(zhì)污染的水產(chǎn)類原料。3.1.1.3果蔬類原料：必須采用新鮮、成熟適度、風(fēng)味正常、無(wú)病蟲害、無(wú)腐爛的鮮果、蔬菜。干制果蔬原料應(yīng)干燥，無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀。3.1.1.4食品添加劑：必須采用國(guó)家允許使用、定點(diǎn)廠生產(chǎn)的食品級(jí)食品添加劑。3.2運(yùn)輸3.2.1容器：必須采用無(wú)毒、耐腐蝕、易清洗、結(jié)構(gòu)堅(jiān)固的容器，并應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒，保持潔凈。3.2.2運(yùn)輸工具：運(yùn)輸工具的材料和結(jié)構(gòu)必須便于清洗、消毒；運(yùn)輸凍肉、禽、水產(chǎn)原料時(shí)，應(yīng)使用冷藏或保溫車(船)。車、船應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒，保持清潔、干燥，防止原料受污染。3.2.3保鮮用冰：制冰用水必須符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。3.2.4搬運(yùn)：搬運(yùn)原材料(特別是新鮮果蔬類原料)時(shí)，必須輕裝輕卸，不得使其受損傷、污染。3.3貯藏3.3.1凍肉、禽、水產(chǎn)類原料應(yīng)貯藏在－18℃以下的冷藏庫(kù)內(nèi)。同一庫(kù)內(nèi)不得貯藏相互影響風(fēng)味的原料。堆放原料必須離墻、離地，與天花板保持一定距離。庫(kù)內(nèi)原料應(yīng)規(guī)定適當(dāng)?shù)馁A藏期限，防止久藏而影響原料的質(zhì)量。冷藏庫(kù)應(yīng)經(jīng)常清洗，及時(shí)除霜，定期消毒，保持清潔。3.3.2新鮮果蔬類原料應(yīng)存放在遮陽(yáng)、通風(fēng)良好的場(chǎng)地。地面采用便于清洗、消毒的材料鋪砌，表面平整，稍有坡度，有排水溝。場(chǎng)地應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒，保持清潔。特殊原料應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品工藝要求貯藏。3.3.3貯存原輔材料的倉(cāng)庫(kù)，必須通風(fēng)良好、干燥、清潔，具有防蠅、防鼠設(shè)施；庫(kù)內(nèi)應(yīng)經(jīng)常清掃，定期消毒，保持清潔。原輔材料應(yīng)按不同品種，離墻、離地分類堆放，并標(biāo)明入庫(kù)日期，做到先進(jìn)先出。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得貯存雜物。4工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生4.1選址工廠必須建在交通方便，水源充足，無(wú)有害氣體、煙霧、灰沙和其他危害食品安全衛(wèi)生的物質(zhì)的地區(qū)。4.2工區(qū)和道路廠區(qū)應(yīng)綠化。廠區(qū)主要道路和進(jìn)入廠區(qū)的主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面(如混凝土或?yàn)r青路面)。路面應(yīng)平坦，無(wú)積水。廠區(qū)應(yīng)有足夠的排水系統(tǒng)。4.3廠房與設(shè)施4.3.1廠房與設(shè)施的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)工藝流程合理布局；并便于衛(wèi)生管理，便于清理、消毒。4.3.2廠房與設(shè)施必須結(jié)構(gòu)合理，堅(jiān)固、完善；經(jīng)常維修、保養(yǎng)，保持良好狀況。4.3.3廠房與設(shè)施的建筑材料，不得使用難以徹底清洗、消毒的材料。4.3.4廠房?jī)?nèi)必須有足夠的加工場(chǎng)地，以保證生產(chǎn)正常進(jìn)行。4.3.5廠房與設(shè)施的設(shè)計(jì)必須嚴(yán)格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進(jìn)入和隱匿；并應(yīng)有防煙霧、灰塵的有效措施。4.3.6容易造成交叉污染的工序，應(yīng)設(shè)置隔墻或采取其他有效措施予以隔離，防止食品交叉污染。4.3.7罐頭加工車間4.3.7.1地面、樓面：應(yīng)能防水、防滲漏、防滑、防腐蝕，無(wú)毒，易沖洗、消毒；并應(yīng)有適當(dāng)?shù)钠露群土己玫呐潘到y(tǒng)，以保證排水暢通。明地溝底應(yīng)呈弧形，排水口須設(shè)網(wǎng)罩。4.3.7.2墻壁：應(yīng)能防水、防潮、防霉，無(wú)毒，易沖洗。墻裙砌2m以上的淺色瓷磚或相當(dāng)?shù)慕ú?。頂角、墻角、地角呈弧形，便于清洗?.3.7.3天花板：應(yīng)能防潮、防霉、防灰塵，易清洗，表面涂層不易脫落。4.3.7.4門、窗：應(yīng)嚴(yán)密，采用不變形、耐腐蝕的材料制作。門口必須有防蠅、防蟲設(shè)施。窗和洞口必須安裝易于清洗、更換的紗窗。內(nèi)窗臺(tái)呈斜坡式或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。4.3.7.5其他：建造或安裝樓梯、平臺(tái)、梯子、電梯及其他輔助裝置時(shí)，應(yīng)避免引起食品污染；滑槽應(yīng)便于清洗、消毒，便于檢查。車間內(nèi)墻柱應(yīng)有防止車輛碰撞的設(shè)施。架空構(gòu)件應(yīng)便于清洗，防止積塵、凝水和生長(zhǎng)霉菌。4.3.8空罐制造車間及其內(nèi)部設(shè)施應(yīng)能防潮、防塵、防噪音，便于清掃。4.3.9職工生活區(qū)、屠宰間和動(dòng)物飼養(yǎng)場(chǎng)地必須與罐頭加工車間隔離，并保持一定距離。4.4衛(wèi)生設(shè)施4.4.1供水系統(tǒng)4.4.1.1生產(chǎn)用水：工廠應(yīng)有足夠的生產(chǎn)用水。水質(zhì)要求同3.2.3。如需配備貯水設(shè)施，應(yīng)有防污染措施，并定期清洗消毒。4.4.1.2制冰用水：加工生產(chǎn)用冰的水質(zhì)要求同3.2.3。制冰、搬運(yùn)、貯藏時(shí)應(yīng)防止污染。4.4.1.3蒸汽用水：直接用于罐頭加工或與食品接觸的蒸汽用水，不得含有影響人體健康或污染食品的物質(zhì)。4.4.1.4不與食品接觸的冷卻用水、制冷用水、消防用水、蒸汽用水等必須用單獨(dú)管道輸送，決不能與生產(chǎn)(飲用)水系統(tǒng)交叉連接，并應(yīng)有明顯的顏色區(qū)別。4.4.1.5循環(huán)用水：使用循環(huán)用水必須有相應(yīng)的處理措施，保證水質(zhì)達(dá)到工藝要求的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。4.4.1.6冷卻水的質(zhì)量必須使用水質(zhì)良好的冷卻水，并定期化驗(yàn)規(guī)定的指標(biāo)。必要時(shí)應(yīng)在冷卻水中適當(dāng)加氯；加氯量應(yīng)使排放的冷卻水中余氯含量不低于0.5ppm。4.4.2廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施應(yīng)在遠(yuǎn)離罐頭加工車間的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)，設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施；設(shè)施應(yīng)采用便于清洗、消毒的材料制成，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，能防止害蟲侵入，避免廢棄物污染食品、飲用水、設(shè)備、道路。4.4.3廢水、廢氣處理系統(tǒng)必須設(shè)有廢水、廢氣處理系統(tǒng)；經(jīng)常檢查、維修，保持良好工作狀態(tài)。廢水、廢氣的排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)境保護(hù)的規(guī)定。4.4.4更衣室、廁所等設(shè)施4.4.4.1罐頭加工車間須設(shè)有與車間人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、廁所、工間休息室和淋浴室。設(shè)置位置和布局要合理。上述場(chǎng)所應(yīng)燈光明亮，通風(fēng)良好，清潔衛(wèi)生，無(wú)氣味；門窗不得直接開向車間。4.4.4.2車間和廠區(qū)廁所應(yīng)符合以下要求：應(yīng)有沖水裝置、不用手開關(guān)的洗手設(shè)施和供洗手用的清洗劑；必須裝配紗窗和自動(dòng)關(guān)閉的紗門；地面應(yīng)平整，采用便于清洗、消毒的材料；墻裙應(yīng)砌淺色瓷磚或相當(dāng)?shù)慕ú?；設(shè)“便后洗手”的標(biāo)牌。4.4.5罐頭加工車間的洗手設(shè)施罐頭加工車間的進(jìn)口處和車間內(nèi)的適當(dāng)位置，必須設(shè)有充足的、方便的、不用手開關(guān)的溫水或冷、熱水洗手設(shè)施和供洗手用的清洗劑、消毒劑。洗手設(shè)施的下水管應(yīng)通入排水管，廢水不得外溢。4.4.6罐頭加工車間的消毒設(shè)施4.4.6.1車間進(jìn)口處，必須有鞋靴消毒池；車輛進(jìn)口處應(yīng)有車輪消毒設(shè)施。4.4.6.2車間內(nèi)應(yīng)設(shè)有工器具、容器和固定設(shè)備的清洗、消毒設(shè)施。這些設(shè)施應(yīng)采用無(wú)毒、耐腐蝕、易清洗的材料制作，并應(yīng)有充足的冷、熱水源。固定設(shè)備的清洗設(shè)施應(yīng)配有食用級(jí)的軟管。4.4.7照明工廠應(yīng)有充足的自然照明或人工照明。廠房?jī)?nèi)照明燈具的光澤應(yīng)盡量不改變被加工物的本色；亮度應(yīng)滿足工作場(chǎng)所和操作人員的正常工作需要。吊掛在食品上方的燈具，必須裝有安全防護(hù)罩，以防燈具破碎而污染食品。4.4.8通風(fēng)和溫控裝置罐頭加工車間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，保持車間內(nèi)空氣新鮮。有大量蒸汽、油氣的加熱工段，應(yīng)集中在一處，采用足夠能力的排風(fēng)設(shè)備，將蒸汽、油氣排出車間。通風(fēng)口必須裝有易清洗的耐腐蝕網(wǎng)罩。罐頭加工車間應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品加工時(shí)的溫度要求，裝設(shè)溫控設(shè)備，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。4.5設(shè)備和工器具4.5.1罐頭加工車間內(nèi)接觸食品的設(shè)備、工器具和容器，必須采用無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕、易清洗的材料制作。表面應(yīng)光滑，無(wú)凹坑、縫隙。禁止使用竹木工器具和容器。4.5.2罐頭加工車間內(nèi)所用設(shè)備、工器具的結(jié)構(gòu)和固定設(shè)備的安裝位置都應(yīng)便于徹底清洗、消毒。4.5.3盛裝廢棄物的容器不得與盛裝食品的容器混用。廢棄物容器應(yīng)選用金屬或其他不漏水的材料制成，并應(yīng)有明顯的示別標(biāo)志。4.5.4雙重鍋、殺菌鍋等壓力容器的設(shè)計(jì)、安裝、操作和保養(yǎng)，必須符合國(guó)家規(guī)定的壓力容器安全標(biāo)準(zhǔn)。4.6冷庫(kù)、保(常)溫庫(kù)和解凍間必須安裝溫度計(jì)或溫度自動(dòng)記錄儀。5工廠的衛(wèi)生管理5.1措施5.1.1工廠應(yīng)根據(jù)本規(guī)范的要求，制訂衛(wèi)生實(shí)施細(xì)則。5.1.2工廠和車間都應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專職衛(wèi)生管理人員，按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任負(fù)責(zé)監(jiān)督全體工作人員執(zhí)行本規(guī)范的有關(guān)規(guī)定。5.2維修、保養(yǎng)廠房、設(shè)備、排水系統(tǒng)和其他機(jī)械設(shè)施，必須保持良好狀態(tài)。正常情況下，每年至少進(jìn)行一次全面檢修，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)應(yīng)及時(shí)檢修。車間內(nèi)應(yīng)做到無(wú)明顯水汽、無(wú)積水。5.3清洗、消毒5.3.1罐頭加工車間的設(shè)備、工器具、操作臺(tái)應(yīng)經(jīng)常清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。5.3.2設(shè)備、工器具、操作臺(tái)用洗滌劑或消毒劑處理后，必須再用飲用水徹底沖洗干凈，除去殘留物后方可接觸食品。5.3.3每天工作結(jié)束后(或必要時(shí))，必須徹底清洗加工場(chǎng)地的地面、墻壁、排水溝，必要時(shí)進(jìn)行消毒。5.3.4更衣室、廁所、淋浴室、工間休息室等公共場(chǎng)所，應(yīng)經(jīng)常清掃、清洗、消毒，保持清潔。5.4廢棄物處理5.4.1廠房通道及周圍場(chǎng)地不得堆放雜物，保持清潔。5.4.2罐頭加工車間和其他工作場(chǎng)地的廢棄物必須隨時(shí)清除，并及時(shí)清理出廠。廢棄物容器和廢棄物存放場(chǎng)地應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。5.5除蟲滅害5.5.1廠區(qū)周圍應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲滅害，防止害蟲孳生。5.5.2車間內(nèi)使用殺蟲劑時(shí)，應(yīng)按衛(wèi)生部門的規(guī)定采取妥善措施，不得污染食品；并應(yīng)盡量避免污染設(shè)備、工器具和容器。使用殺蟲劑后應(yīng)將設(shè)備、工器具和容器徹底清洗，除去殘留藥劑。5.6危險(xiǎn)品管理工廠必須設(shè)置專用的危險(xiǎn)品庫(kù)房、櫥柜，存放殺蟲劑和一切有害、有毒物品。這些物品必須貼有醒目的有毒標(biāo)記。工廠應(yīng)制訂各種危險(xiǎn)品的使用規(guī)則。使用危險(xiǎn)品須經(jīng)專門管理部門核準(zhǔn)，并在指定的專門人員的嚴(yán)格監(jiān)督下使用，嚴(yán)防污染食品。5.7廠區(qū)禁止飼養(yǎng)家禽、家畜。6個(gè)人衛(wèi)生與健康要求6.1衛(wèi)生教育工廠應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生安全教育，定期對(duì)全廠職工進(jìn)行“食品衛(wèi)生法”、本規(guī)范及其他有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定的宣傳教育，做到教育有計(jì)劃，考核有標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生培訓(xùn)制度化和規(guī)范化。6.2健康檢查罐頭加工人員及有關(guān)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的罐頭加工人員，必須經(jīng)健康檢查并取得健康合格證后方可工作。工廠應(yīng)建立職工健康檔案。6.3健康要求凡患有下列病癥之一者，不得在罐頭加工車間工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病源攜帶者)；活動(dòng)性肺結(jié)核；化膿性或滲出性皮膚病；其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。如罐頭加工人員臨時(shí)察覺(jué)患有上述疾病時(shí)，應(yīng)主動(dòng)向車間領(lǐng)導(dǎo)人報(bào)告，以便調(diào)整工作或作妥善處理。6.4受傷處理罐頭加工人員手部受刀傷或其他外傷時(shí)，應(yīng)用牢固、不脫落、顏色明顯、不褪色的防護(hù)套保護(hù)傷口，方能繼續(xù)工作。6.5洗手要求罐頭加工人員遇有下述情況之一時(shí)必須洗手，工廠應(yīng)有監(jiān)督措施：開始工作之前；上廁所以后；處理被污染的原材料之后；從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)之后。在從事操作期間也應(yīng)勤洗手。6.6個(gè)人衛(wèi)生6.6.1罐頭加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長(zhǎng)指甲和涂指甲油。6.6.2罐頭加工人員不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品和飾物帶入車間；進(jìn)車間必須穿戴工作服(無(wú)鈕扣，無(wú)口袋)、工作帽、工作鞋；頭發(fā)不得外露；工作服和工作帽必須每天更換。6.6.3罐頭加工人員不得穿戴工作服、工作帽和工作鞋進(jìn)入與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的場(chǎng)地。6.6.4空罐加工車間的操作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生；穿戴工作服、工作帽；不得將個(gè)人衣物帶入車間。6.6.5嚴(yán)禁一切人員在車間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地涕吐。6.6.6罐頭加工人員原則上不準(zhǔn)戴手套，但處理帶骨產(chǎn)品或從事容易傷手操作的人員可以戴手套。戴手套前，必須洗手。手套應(yīng)完好，并應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒、防止污染食品。6.7非加工人員非加工人員經(jīng)獲準(zhǔn)進(jìn)入罐頭加工車間時(shí)，必須遵守本規(guī)范中6.6.2的規(guī)定。7罐頭加工過(guò)程中的衛(wèi)生7.1原材料7.1.1凡被寄生蟲、有害微生物或其他外來(lái)雜質(zhì)污染的原材料，經(jīng)過(guò)正常挑選、分級(jí)處理仍達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)不得投產(chǎn)。7.1.2投產(chǎn)前的原材料必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原材料不得投入生產(chǎn)。7.1.3原料經(jīng)預(yù)煮、漂燙處理后，必須迅速冷卻至規(guī)定的溫度，并立即投入下工序，防止堆積造成嗜熱性細(xì)菌繁殖。預(yù)煮機(jī)班前、班后都應(yīng)徹底清洗、消毒。7.2防止交叉污染7.2.1同一車間內(nèi)不得同時(shí)生產(chǎn)兩種類別的產(chǎn)品，也不得同時(shí)加工影響車間衛(wèi)生或產(chǎn)品質(zhì)量的副產(chǎn)品。7.2.2在加工過(guò)程中，必須將原料處理、半成品、成品等工序分開，防止前后工序互相污染。7.2.3各工序應(yīng)嚴(yán)格避免積壓原料或半成品，防止食品變質(zhì)。7.2.4罐頭加工人員調(diào)換工作崗位可能導(dǎo)致食品污染時(shí)，必須更換工作服，洗手，消毒。7.3空罐7.3.1空罐的材料、性能和存放制作空罐(包括金屬罐、玻璃瓶、軟包裝等)的材料必須符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。各種罐都應(yīng)密封性能良好，能耐化學(xué)腐蝕和機(jī)械殺菌熱應(yīng)力的沖擊。軟質(zhì)材料容器不得有分層現(xiàn)象。各種空罐都應(yīng)存放在通風(fēng)、干燥、無(wú)塵、無(wú)污染的倉(cāng)庫(kù)中。7.3.2空罐的檢查工廠應(yīng)按照各種空罐的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢查方法嚴(yán)格檢查，合格后方能使用。7.3.3空罐的清洗和消毒金屬罐和玻璃瓶經(jīng)82℃以上的熱水清洗、消毒，然后在清潔的臺(tái)面上充分瀝干后方可使用。清洗玻璃瓶時(shí)應(yīng)仔細(xì)檢查，徹底清除內(nèi)部的玻璃碎屑等雜物。軟質(zhì)材料容器必須內(nèi)外清潔。7.3.4空罐的使用7.3.4.1空罐只能裝填產(chǎn)品，任何時(shí)候不得盛放其他物品，以免誤入生產(chǎn)線造成質(zhì)量事故。7.3.4.2空罐在生產(chǎn)和搬運(yùn)過(guò)程中應(yīng)避免碰撞，以免損壞罐邊、瓶口，影響封口質(zhì)量。7.3.4.3罐頭加工車間內(nèi)只能存放即將使用的空罐。清掃車間時(shí)，必須移開或遮蓋好生產(chǎn)線上的空罐，以免沾污。7.3.5裝罐和排氣裝罐時(shí)應(yīng)按照殺菌工藝規(guī)程的要求，控制裝罐量和頂隙，并注意保持封口區(qū)的清潔(特別是軟罐頭)，以保證密封質(zhì)量凡需要排氣的罐頭，應(yīng)及時(shí)按規(guī)定嚴(yán)格排氣。7.3.6封罐封罐機(jī)必須調(diào)試到罐頭密封質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)后方可使用。封罐機(jī)應(yīng)經(jīng)常保持清潔，注意保養(yǎng)。7.3.7封口的檢查7.3.7.1封口外觀質(zhì)量檢查應(yīng)由熟悉封口質(zhì)量的檢驗(yàn)人員，定時(shí)檢查封口外觀質(zhì)量，并做好記錄。當(dāng)封罐機(jī)發(fā)生故障經(jīng)調(diào)試以后或長(zhǎng)期停機(jī)開始使用前，都要對(duì)封口外觀質(zhì)量進(jìn)行檢查，并做好記錄。7.3.7.2罐頭卷邊的剖驗(yàn)須由經(jīng)培訓(xùn)合格的檢驗(yàn)人員，定時(shí)對(duì)罐頭卷邊結(jié)構(gòu)進(jìn)行解剖檢查，并做好記錄。如不符合標(biāo)準(zhǔn)，必須立即停車校正，直至恢復(fù)正常后方能生產(chǎn)。7.3.7.3玻璃罐密封性的檢查須由熟悉封口質(zhì)量的檢驗(yàn)人員，定時(shí)檢查玻璃瓶口的密封質(zhì)量，并做好記錄。7.3.8產(chǎn)品的代號(hào)與標(biāo)記罐頭頂蓋必須有持久性的清晰標(biāo)記；標(biāo)明廠名代號(hào)，生產(chǎn)年、月、日，班次和產(chǎn)品代號(hào)。包裝箱外必須標(biāo)明批號(hào)，便于檢查、核實(shí)。7.3.9洗滌封口后的罐頭應(yīng)及時(shí)清洗，除去外壁沾附的污物。殺菌后的罐頭不宜洗滌、擦罐，以減少殺菌后再污染的機(jī)會(huì)。7.4加熱殺菌7.4.1殺菌工藝規(guī)程的制訂各種罐頭均應(yīng)由授權(quán)機(jī)構(gòu)按規(guī)定的程序制訂加熱殺菌工藝規(guī)程，供工廠采用。7.4.2制訂殺菌工藝規(guī)程的依據(jù)和程序7.4.2.1必須根據(jù)以下基本因素制訂殺菌工藝規(guī)程：罐頭中微生物的種類及其耐熱性的有關(guān)參數(shù)，罐型大小和形狀，產(chǎn)品的pH值，成分或配方，固形物量，貯藏溫度。7.4.2.2根據(jù)殺菌設(shè)備的具體情況，正確選定各種罐頭的冷點(diǎn)，在實(shí)際生產(chǎn)中反復(fù)進(jìn)行熱穿透試驗(yàn)。依據(jù)實(shí)驗(yàn)取得的數(shù)據(jù)，擬定試驗(yàn)性殺菌工藝規(guī)程。7.4.2.3根據(jù)試驗(yàn)性殺菌工藝規(guī)程，進(jìn)行樣品試驗(yàn)、接種試驗(yàn)和生產(chǎn)線上的試驗(yàn)。各個(gè)試驗(yàn)階段得到的樣罐都要經(jīng)過(guò)足夠時(shí)間的保溫貯藏，觀察分析。經(jīng)充分考慮加熱殺菌時(shí)測(cè)定的各項(xiàng)數(shù)據(jù)和預(yù)先確定的各項(xiàng)關(guān)鍵因素，最后確定生產(chǎn)用殺菌工藝規(guī)程。7.4.2.4殺菌工藝規(guī)程至少應(yīng)有下列各項(xiàng)數(shù)據(jù)：產(chǎn)品的種類、技術(shù)條件和配方，罐型大小及形狀，罐頭在殺菌鍋內(nèi)的排列方式，最大裝罐量(包括液體)，裝罐方法，最低溫度，排氣方法，殺菌系統(tǒng)的形式和特征，殺菌溫度和時(shí)間，反壓和冷卻方法等。7.4.2.5當(dāng)產(chǎn)品技術(shù)條件有改變時(shí)，要判定對(duì)殺菌效果是否有影響；如發(fā)現(xiàn)原殺菌工藝已不適合，必須重新制訂。7.4.3殺菌車間7.4.3.1應(yīng)將“殺菌操作工藝規(guī)程”和“殺菌鍋排氣方法”顯示在殺菌車間的明顯部位，便于操作人員查看。7.4.3.2殺菌車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置清晰的計(jì)時(shí)裝置(不得使用個(gè)人計(jì)時(shí)器)，所有計(jì)時(shí)裝置顯示的時(shí)間必須準(zhǔn)確一致。7.4.4殺菌設(shè)備7.4.4.1殺菌鍋殺菌鍋應(yīng)由國(guó)家勞動(dòng)部門批準(zhǔn)的生產(chǎn)單位，嚴(yán)格按照殺菌工藝要求設(shè)計(jì)和制造。罐頭廠應(yīng)正確安裝、使用和保養(yǎng)。7.4.4.2指示溫度計(jì)每臺(tái)殺菌鍋至少安裝一只最小刻度為0.5℃，每厘米刻度不超過(guò)4℃，刻度清晰的玻璃水銀溫度計(jì)。安裝前必須嚴(yán)格校驗(yàn)，以后每年至少校驗(yàn)一次。當(dāng)發(fā)現(xiàn)與標(biāo)準(zhǔn)溫度對(duì)照偏差超過(guò)0.5℃時(shí)必須更換。每天應(yīng)檢查溫度計(jì)的水銀柱，如發(fā)現(xiàn)分段現(xiàn)象，必須立即修理或更換。7.4.4.3溫度、時(shí)間記錄儀器每臺(tái)殺菌鍋應(yīng)裝配一套溫度時(shí)間自動(dòng)記錄儀器。該儀器指示的溫度應(yīng)盡量與殺菌鍋上的水銀溫度計(jì)保持一致；決不能高于水銀溫度計(jì)。在殺菌溫度±5℃范圍內(nèi)，記錄紙每厘米的標(biāo)度不應(yīng)超過(guò)12℃。7.4.4.4壓力計(jì)每臺(tái)殺菌鍋，至少安裝一只表面直徑不小于102mm的壓力計(jì)，壓力從零到殺菌鍋的安全工作壓力(約為滿刻度的三分之二)；每一分刻度偏差不超過(guò)0.14kgf/cm2。安裝前必須嚴(yán)格校驗(yàn)，以后每年至少校驗(yàn)一次。7.4.4.5蒸汽控制器為控制和穩(wěn)定殺菌溫度，殺菌鍋都應(yīng)配備蒸汽控制器。7.4.4.6蒸汽散布管臥式殺菌鍋應(yīng)安裝擴(kuò)展到殺菌鍋全長(zhǎng)的蒸汽散布管，并在管頂部?jī)蓚?cè)45°處鉆孔，孔眼總面積應(yīng)等于進(jìn)汽管道截面積的1.5～2倍。7.4.4.7泄氣口泄氣口應(yīng)大小適當(dāng)，口徑大小3mm，安裝在殺菌鍋?lái)敳?、便于操作者觀察的部位。在全部殺菌過(guò)程中應(yīng)完全開放。7.4.4.8冷凝水排出口殺菌鍋底部應(yīng)裝有冷凝水排出口。7.4.4.9排氣口必須使用閘閥式的排氣口，安裝在蒸汽進(jìn)汽管的對(duì)面，直接通向大氣，以便殺菌進(jìn)汽開始時(shí)迅速排除殺菌鍋內(nèi)的空氣。多臺(tái)殺菌鍋的各個(gè)排氣口可與排氣總管連接，總管的截面積應(yīng)大于各分管截面積的總和。7.4.4.10壓力釋放閥殺菌鍋?lái)氀b有可調(diào)式壓力釋放閥，防止鍋內(nèi)壓力過(guò)高。7.4.4.11殺菌鍋的記時(shí)裝置殺菌鍋應(yīng)配有計(jì)時(shí)裝置，經(jīng)常校對(duì)，確保精確度。7.4.4.12殺菌籠隔板殺菌籠表面與罐頭層之間的隔板應(yīng)沖孔，直徑為26mm，兩孔中心距為52mm。7.4.5殺菌操作7.4.5.1殺菌操作人員必須經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，考核合格。7.4.5.2殺菌開始前必須測(cè)定最冷罐頭的溫度，判定是否符合殺菌工藝規(guī)程中規(guī)定的最低溫度。7.4.5.3封口后的罐頭應(yīng)盡快殺菌，如遇前工段發(fā)生故障，即使殺菌鍋內(nèi)未裝滿罐頭也應(yīng)及時(shí)殺菌，以避免微生物的繁殖。7.4.5.4殺菌籠上應(yīng)安放熱敏指示紙，以示罐頭是否已經(jīng)過(guò)加熱殺菌。7.4.6殺菌關(guān)鍵因素的測(cè)定應(yīng)定時(shí)測(cè)定并記錄殺菌工藝規(guī)程中規(guī)定的下列關(guān)鍵因素：罐頭初溫，殺菌溫度和時(shí)間，反壓力，裝罐量(凈重，固形物量)，頂隙，稠度(或粘度)，封口質(zhì)量，最低真空度等。如發(fā)現(xiàn)這些關(guān)鍵因素不符合規(guī)定時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整。7.4.7殺菌偏差的處理通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)測(cè)、日常審核或其他方法發(fā)現(xiàn)殺菌操作不符合殺菌工藝規(guī)程的規(guī)定時(shí)，必須按下述方法進(jìn)行處理：7.4.7.1將有問(wèn)題的產(chǎn)品進(jìn)行鑒別、隔離，再殺菌，使之達(dá)到商業(yè)無(wú)菌。全部再殺菌記錄必須保存好。7.4.7.2將有問(wèn)題的產(chǎn)品隔離，由能勝任的技術(shù)人員對(duì)熱殺菌記錄做