酒類風(fēng)味化學(xué)復(fù)習(xí)考試題課件_第1頁
酒類風(fēng)味化學(xué)復(fù)習(xí)考試題課件_第2頁
酒類風(fēng)味化學(xué)復(fù)習(xí)考試題課件_第3頁
酒類風(fēng)味化學(xué)復(fù)習(xí)考試題課件_第4頁
酒類風(fēng)味化學(xué)復(fù)習(xí)考試題課件_第5頁
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文檔簡介

考試題目類型填空題選擇題判斷題·簡答題填空題凡含有酒精(乙醇)在(V∧V)之間的飲料酒,均可以稱作酒類。05%-65%;風(fēng)味是由攝入口腔的食物使人產(chǎn)生的各種感覺,主要是等所具有的總的特性。它包括了食物刺激人類感官而引起的化學(xué)感覺和物理感覺,是這些感覺的總和。味覺、嗅覺、觸覺填空題酒類中把三個碳以上的醇類通稱為(在白酒中稱為,它是酒類中最主要的香味和口味物質(zhì)之一。高級醇(雜醇油)在酒精發(fā)酵副產(chǎn)物中,極苦,正丁醇苦味較小,正丙醇和異戊醇微甜帶苦:β-苯乙醇苦中帶澀,如過多則是苦味不愉快的原因異丁醇填空題啤酒的日光臭味,主要是由酒花中的光敏感物質(zhì)的降解產(chǎn)生的一種含硫的有機化合物,其主要成分是因而啤酒瓶應(yīng)采用有色、遮光的瓶子,以減少光對啤酒的損傷。3-甲基-2-丁烯-1-硫醇填空題老化啤酒的紙板味是由和等物質(zhì)產(chǎn)生的。反-2-千烯醛和2-甲基糠醛·在淺色貯藏啤酒中,乙酸乙酯的含量一般在mg/L之間。15-25填空題主要由胱氨酸、半胱氨酸在麥芽焙焦時形成的,它也是啤酒中的異味物質(zhì)之一,若含量超過閾值,容易給啤酒帶來洋蔥味或腐爛的白菜味二甲基硫橡木桶的揮發(fā)性成分溶入葡萄酒中,共同構(gòu)成了陳釀香氣,其中的主要物質(zhì)是香蘭素、丁香酚、香芹酚等。香草醛、愈創(chuàng)木酚填空題一般來說,赤霞珠葡萄酒中丙酸、羥基丁二酸二乙酯、2-羥基-3-苯丙酸乙酯、2-(2-氧化丙烯醇)苯甲醛、的含量要比其他品種高一些,是其特征風(fēng)味物質(zhì)。乙酸異戊酯、22二甲基戊酸、色氨酸芝麻香型白酒是山東獨創(chuàng)香型,其中(約1mg/L)、以及為特征風(fēng)味成分。3-甲硫基1丙醇、3甲硫基丙醛、3-甲硫基丙酸乙酯填空題白蘭地獨特的加工工藝使其含有醇類、醛類、酸類、酯類、酮類、物質(zhì)等多種芳香性成分。芳香族化合物、萜烯類選擇題酒的澀味物質(zhì)主要來自于,其中尤以單寧的澀味更為強烈。A:酚類化合物B:酸類化合物c:醛類化合物D:醇類化合物酒的澀味物質(zhì)主要來自于酚類化合物,其中尤以單寧的澀味更為強烈選擇題·國際葡萄與葡萄酒組織(oⅣV)規(guī)定,若葡萄酒的酒精度為12

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