餐廳管理與服務(wù)規(guī)范培訓(xùn)資料

日期：工作工程工作內(nèi)容清洗餐具前的準(zhǔn)備工作1、清洗：清洗浸泡餐具的水池。2、配溶液：在清洗過的水池中按比例配制清潔劑的溶液。3、除去剩余食品、飲料：⑴例凈杯中剩余飲料，放在專用杯筐中；⑵去除掉餐具上剩余食品。4、分類放置：不同種類的用具放在各自的專用筐中5、刀叉裝置：每次最多放半筐，以保證洗滌效果。餐具清洗1、配溶液：根據(jù)餐具洗滌劑配制的比例和餐具的洗滌數(shù)量配制溶液。2、清洗：⑴用炊刷刮去餐具上的剩余食品；⑵洗碗機(jī)上的沖洗管沖掉餐具上的油污；⑶沖洗過的餐具，放置在配制好的溶液中，浸泡10分鐘；⑷再將浸泡后的餐具，放在洗碗機(jī)里過一次；⑸將通過洗碗機(jī)清洗后的餐具用消毒后的干凈布擦拭。3、檢查：⑴餐具無污、無漬、枯燥；⑵餐具無破損。4、電子消毒：將擦拭干凈無破損的餐具分類整齊地碼放在電子消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒。去除咖啡漬、茶漬1、配溶液：按比例配制清潔劑溶液。2、清理剩余物：將容器用具中的剩余物例凈。3、浸泡：將容器用具浸泡在配制好的溶液中約10分鐘。4、沖洗：⑴用清水徹底洗凈，如果不易清洗之處，可用毛刷擦拭清洗；⑵用干抹布將用具擦干。5、消毒：放入電子消毒柜內(nèi)消毒。電子消毒柜的使用1、清潔：每天將未放餐具的消毒柜拔掉電源，配制一定比例的清潔劑將消毒柜清潔。2、使用：⑴將清洗擦干后的餐具放入消毒柜；⑵餐具整齊地放入消毒柜后，插上插頭，關(guān)閉好柜門，按下消毒開關(guān)；⑶消毒餐具保證時(shí)間，熱力消毒為80°C，時(shí)間1～2分鐘，臭氧消毒為20～30分鐘；⑷消毒完后，按烘干開關(guān)，烘干后餐具方可取用。洗碗工工作職責(zé)1、按照工作程序正確使用洗碗機(jī)、洗杯機(jī)和清潔劑，將餐廳和廚房送來的臟餐具及時(shí)清洗干凈并整齊碼放到位。2、定期擦洗所有金器、銀器和銅器，保持清潔光亮。3、搞好洗碗間和周圍的衛(wèi)生，維護(hù)保養(yǎng)本崗所用設(shè)備。4、宴會洗碗工在保管員的合作下，負(fù)責(zé)準(zhǔn)備單獨(dú)存放宴會所用餐具。本錢控制部門餐娛部班組中廚部工作工程名稱本錢控制工作工程承當(dāng)廚師長工作工程程序標(biāo)準(zhǔn)〔1〕加強(qiáng)與采供部的聯(lián)系與采供部聯(lián)系，隨時(shí)掌握市場價(jià)格變化；了解各類原料及各個(gè)供貨渠道〔產(chǎn)地〕和每樣原料的進(jìn)貨價(jià)格，質(zhì)量，數(shù)量；了解市場供給和掌握季節(jié)，氣侯，物產(chǎn)的變化；定期與采供部研究特殊，高檔，原料的供給情況。(2)日常購置的領(lǐng)取按次日與預(yù)定任務(wù)〔大型〕的原料需要量做出購置方案交采供部；按需用量開取領(lǐng)料單；對大型的預(yù)定任務(wù)，按原料分類做出先后的購置方案和開取購置單；新鮮蔬菜的購置應(yīng)比應(yīng)用量略大，以便保證各餐廳銷售量增加后的供給；新鮮肉類和鮮活原料的購置應(yīng)保證有3天的備用量；各種調(diào)味品要保證新鮮衛(wèi)生，隨時(shí)購置添補(bǔ)。(3)原料使用各類原料的使用做到物盡其用，杜絕浪費(fèi)；蔬菜類用后的邊角余料應(yīng)在保證質(zhì)量的情況下改做它用；肉類原料做好分檔，正確用料；配料，輔料類使用，加工量要準(zhǔn)確，領(lǐng)取和使用量相符；各種原料做到先進(jìn)先出，后進(jìn)后用，保證新鮮度和使用率；掌握進(jìn)餐價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，正確設(shè)計(jì)菜單和計(jì)算每樣菜點(diǎn)的本錢價(jià)，毛利率及售價(jià)；嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)掌握每份菜點(diǎn)的出售分量；零點(diǎn)菜品的切配量，面點(diǎn)，半成品的準(zhǔn)備按正常的銷售量備料，切配；大型類宴會，酒會的備料力求計(jì)算準(zhǔn)確，嚴(yán)格過秤制度，杜絕浪費(fèi)；粗加工要保證原料的出凈率符合標(biāo)準(zhǔn)。(4)解決庫存積壓隨時(shí)與食品原料保管庫房聯(lián)系，了解各類原料的庫存情況；定期檢查庫房，防止原料變質(zhì)，短缺和積壓；對變質(zhì)原料食品及時(shí)處理；通過菜單的高速或其他途徑解決原料積壓現(xiàn)象；短缺和銷售量較大的原料及時(shí)通知采供部購置和增補(bǔ)，保證貨源；對長期使用的原料用量數(shù)盡量計(jì)算準(zhǔn)確，填上表格交庫房，以利采供部掌握進(jìn)貨周期，數(shù)量；銷量不大的必須原料，采取少進(jìn)，防止積壓。(5)原料保管嚴(yán)格原料的保管制度，肉類原料分檔后分別盛裝干凈專用盛具內(nèi)，及時(shí)存入冰箱，保持新鮮度，利用率；各個(gè)生熟冰箱的溫度，調(diào)至最正確位置；剩余蔬菜類裝入專用盛具存放在保鮮房或陰涼處的貨架上，以利次日的正常使用；發(fā)制過的干貨在使用后按保管要求的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，換干凈水存入冰柜或加熱等保管工作；油脂，調(diào)味品使用后按要求做好過濾，衛(wèi)生，保管工作〔下班加蓋〕，以利再使用；粗加工將剩余蔬菜放入透風(fēng)的盛具內(nèi)，存放在陰涼的貨架上，防止蔬菜發(fā)熱變質(zhì)。(6)檢查控制節(jié)約能源，保護(hù)用具，設(shè)施設(shè)備，定期對設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，降低費(fèi)用；杜絕長流水，用后隨手關(guān)閉龍頭；節(jié)約用電，杜絕長明燈，隨手關(guān)閉暫不使用的電源；燃?xì)怆S用隨關(guān)，用后及時(shí)關(guān)閉；保護(hù)各種用具設(shè)備，加強(qiáng)衛(wèi)生保養(yǎng)工作，增加使用壽命；各種工具，用具用后擦試干凈，整齊存放在專用工作柜內(nèi)，杜絕流失；菜墩用后刮洗干凈，立放于案板上，保持通風(fēng)，防止霉?fàn)€，延長使用期；定期檢查，保養(yǎng)設(shè)備設(shè)施，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)維修部門維修；低值易耗品注意保護(hù)，節(jié)約使用及用后妥善保管；堵塞各種漏洞，杜絕原料，用具等人為損壞和流失；嚴(yán)格各種原料，用具等的保管賠償制度，貴重物質(zhì)，原料及價(jià)格高的工具，用具由專人保管嚴(yán)格掌握用具及各種設(shè)備的添置，嚴(yán)禁盲目購置。(7)督導(dǎo)和宣傳督導(dǎo)員工厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，增加收益；對員工做好宣傳工作。平安工作部門餐娛部班組中廚部工作工程名稱平安工作工作工程承當(dāng)廚師長工作工程程序標(biāo)準(zhǔn)(1)平安檢查認(rèn)真執(zhí)行平安，消防條例，確保平安；檢查電源，要求符合平安標(biāo)準(zhǔn)；開關(guān)完好，無漏電現(xiàn)象，電路線無脫落，電線頭無裸露，電源電路線離開水源，潮濕的地方，遠(yuǎn)離火源，爐灶燈，防爆罩完好完全；上班之時(shí)先檢查燃?xì)忾_關(guān)，有無異味，未發(fā)現(xiàn)異常情況才能開燈，開氣；要求燃?xì)饪傞_關(guān)，爐灶燃?xì)忾_關(guān)完好，用后隨手關(guān)閉開關(guān)，下班關(guān)閉總開關(guān)；各種設(shè)備電源，電路完好，無漏電現(xiàn)象，機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)正常，無異常現(xiàn)象，無異常響聲；要求爐灶員工用火方法正確，防止油鍋燃火傷人的現(xiàn)象發(fā)生；萬一發(fā)生油鍋燃火，應(yīng)及時(shí)用正確方法滅火，并迅速關(guān)閉燃?xì)獾母鱾€(gè)開關(guān)；燃火方法主要是隔絕空氣，可迅速用鍋蓋將油鍋蓋好，控制并熄滅油鍋燃?xì)猓换蚱渌愃品椒ㄟM(jìn)行熄滅火源；火力過大時(shí)可用滅火器，并上報(bào)賓館消防中心；火焰出現(xiàn)異常，控制不住的情況下，一邊繼續(xù)救火，一邊馬上打電話報(bào)火警，電話號碼119，并配合消防人員滅火；迅速將異燃物撤離現(xiàn)場疏散多余的人員，以防火勢擴(kuò)大，造成更大的損失和傷亡；定期消防抽油煙機(jī)的內(nèi)積油，杜絕火災(zāi)；操作點(diǎn)不能吸煙；隨時(shí)檢查和定期更換消防器材，保證使用合格。(2)宣傳教育將消防平安工作列為重點(diǎn)工作的頭等大事；新工上崗前必須進(jìn)行平安，消防培訓(xùn)，合格后才能上崗；定期進(jìn)行全員平安消防培訓(xùn)工作，增加員工平安知識，提高警惕性和各種應(yīng)變能力，確保平安；將平安消防條例的宣傳品掛在顯眼處，做好宣傳工作；每日例會〔晨會〕上要強(qiáng)調(diào)平安工作的重要性；質(zhì)檢將平安工作要列為重點(diǎn)檢查之一；宣傳和教育全體員工自學(xué)重視支持平安工作，共同努力做到“以防為主，消防結(jié)合“確保平安；上下班檢查并關(guān)好門窗，做好平安防盜工作；自覺遵守治安條例，維護(hù)社會治安。衛(wèi)生工作部門餐娛部班組中廚部工作工程名稱衛(wèi)生工作工作工程承當(dāng)廚師長工作工程程序標(biāo)準(zhǔn)(1)衛(wèi)生檢查檢查各點(diǎn)衛(wèi)生狀況良好；要求員工的儀表儀容整潔，個(gè)人衛(wèi)生良好；各點(diǎn)負(fù)責(zé)的環(huán)境衛(wèi)生，工作面衛(wèi)生狀況良好；各崗位能用的工具，用具，盛具，設(shè)備干凈，衛(wèi)生，消毒狀況良好；檢查各工種崗位在原料加工前的淘洗工作，保證干凈衛(wèi)生，無泥沙，無雜物，符合加工要求；加工成半成品后應(yīng)仔細(xì)洗滌干凈，衛(wèi)生，符合要求；食品要求新鮮，衛(wèi)生，無腐爛變質(zhì)，無毒，保證食品衛(wèi)生平安；盤頭裝飾要干凈，衛(wèi)生，消毒合格，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；生冷即食品要求新鮮，優(yōu)質(zhì)，衛(wèi)生，消毒到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)；過夜或存放時(shí)間過長的食品〔包括生冷即食品〕在保證質(zhì)量的情況下，使用前一定要經(jīng)過再次高溫加熱或消毒等正確處理合格后才能使用；餐具必須到達(dá)干凈，衛(wèi)生，消毒合格；成品，半成品及未加工原料的存放，必須執(zhí)行衛(wèi)生“五四〞制；廚房內(nèi)一定要做好滅鼠，滅蠅，滅蟑螂等蟲害，防止食品受到污染；正確操作，杜絕各種類型的食物中毒；按照國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，正確使用食物添加劑；外購原料及食品必須認(rèn)真檢查，檢驗(yàn)合格后才能收入存放，使用；正確使用原料〔特別是內(nèi)臟等〕防止中毒。(2)宣傳教育衛(wèi)生工作常抓不懈，列為工作重點(diǎn)；新工上崗前必須進(jìn)行衛(wèi)生和食品衛(wèi)生法培訓(xùn)；定期對各點(diǎn)進(jìn)行〔食品衛(wèi)生法〕的培訓(xùn)教育工作，增加員工的法制意識和自覺性；將〔食品衛(wèi)生法〕的宣傳印刷品張貼在顯眼處，做好宣傳工作；質(zhì)檢時(shí)將衛(wèi)生工作狀況，執(zhí)行〔食品衛(wèi)生法〕的衛(wèi)生法規(guī)情況做為重點(diǎn)之一來檢查，使全體員工支持，重視和完好此任務(wù)；建立衛(wèi)生制度并嚴(yán)格執(zhí)行。傳菜部“十不傳〞規(guī)定：一、餐具破損不傳，二、不見菜單不傳(傳菜部有一份客人點(diǎn)菜單，嚴(yán)格按照菜單上菜，防止上錯(cuò)或內(nèi)部人員私自加菜〕，三、菜品有異物不傳，四、菜品分量缺乏不傳，五、配菜不對不傳(根據(jù)菜品名稱，傳菜部人員應(yīng)該熟知每道菜的主料、副料〕，六、菜品有異味不傳，七、菜品色澤不好不傳，八、菜品沒有夾子不傳〔每道菜品盤邊有用夾子夾著從廚房打印的小單，上面有客人就餐桌號、菜品名稱、廚師號等，防止走亂〕，九、裝盤不符合規(guī)定不傳，十、出菜次序錯(cuò)誤不傳。洗碗工餐具清洗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)程序標(biāo)準(zhǔn)1．洗碗機(jī)的準(zhǔn)備檢查洗碗機(jī)的各部件是否清潔，安裝是否正確，包括沖洗房、隔潭盤、過水噴頭、簾布等。灌水：關(guān)緊排水閥門，翻開灌水閥門，將清水按標(biāo)準(zhǔn)注入三個(gè)缸中。檢查專用藥品和枯燥劑系統(tǒng)：清洗劑罐口朝下放在洗碗機(jī)專用藥架上；枯燥藥劑桶中放枯燥劑，且輸出皮管暢通。翻開各洗缸的電器開關(guān)和蒸汽加熱器，使用三個(gè)缸〔預(yù)洗、主洗、過水〕的溫度分別達(dá)標(biāo)。2．洗滌餐具前的準(zhǔn)備配制去漬藥液，待溶解前方可放入餐具〔配制不同種類去漬藥液〕；放置“示意物〞：放置瓷器“示意物〞，放置玻璃杯、刀叉專用筐和“示意物〞；倒掉剩余食品及飲料：倒凈剩余飲料；用炊刷刮去餐具上的食品。不同類的餐具分類放在各自的示意物上；刀叉每次最多放半筐。3．餐具洗潔浸泡去浸：將倒掉剩余飲料及食品的餐具分別浸泡在配制好的不同藥液中〔瓷器和不銹鋼制品要分別浸泡在不同藥液中〕。過機(jī)清洗消毒：刮凈的餐具依次插在洗碗機(jī)的鏈條上洗滌消毒，預(yù)洗溫度40-50℃，主洗溫度60-65℃，過水溫度85-90℃。檢查：要求餐具無污、無漬、枯燥、破損者取出禁用并報(bào)損。4．餐具的放置按照用途、規(guī)格、型號分類碼放。存放：隨時(shí)使用的餐具分類放在洗碗間的餐具架上和廚房的邊柜里；將各種杯放于相應(yīng)的杯筐中，筐與筐疊放時(shí)插嚴(yán)四角；小件瓷器放在相應(yīng)的容器中，減少破損時(shí)機(jī)；把暫時(shí)不用的餐具，穩(wěn)妥地?cái)[放在車上，平安地運(yùn)送到餐具庫，按規(guī)定的位置擺放并有入庫手續(xù)。把銀器放在庫中指定位置，小件銀器鎖在柜中并有嚴(yán)格的出入庫手續(xù)。5．洗碗機(jī)的清潔與維修洗碗機(jī)換水關(guān)掉洗碗機(jī)電源；找開所有放水閥門放水；取出所有隔渣盤，用炊刷去除食品殘留物并用清水沖干凈；灌入清水，放置隔渣盤；關(guān)閉三個(gè)水缸的側(cè)節(jié)門待用。清潔洗碗機(jī)停機(jī)，翻開三個(gè)缸的閥門及側(cè)門；取出隔渣盤，去除食品殘?jiān)_洗干凈；沖洗清渣：清洗洗碗機(jī)內(nèi)壁至無異物；清理缸底殘留食品，清理水泵口網(wǎng)罩；清潔水簾和噴水臂，確保無雜物，并重新安裝好。去除水垢清潔洗碗機(jī)后，向缸內(nèi)注清水，水位低于溢流管；開動加熱管，分別在主流缸和過水缸內(nèi)參加除垢藥液；開動洗碗機(jī)直到水垢消失，未除掉處涂上藥液，用手鏟鏟去水垢；交未放干凈，再放清水，開動洗碗機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)5分鐘再放水；除去洗碗機(jī)的外部漬印。清潔傳送帶及工作臺清理傳送帶上的所有用具，除掉食物殘?jiān)睬鍧嵡氨仨殧嚯娫搓P(guān)機(jī)〕；清洗傳送帶并擦干；噴上消毒藥液并風(fēng)干；清洗擦拭工作臺；清潔地面，保持地面無積水，防止滑倒。廚具的清潔程序與標(biāo)準(zhǔn)程序標(biāo)準(zhǔn)1．清洗鍋三個(gè)槽有不同的功用；在第二個(gè)水槽中配制清洗溶液，第三水槽放入熱水；將鍋上的殘留食品刮下，倒入垃圾桶；再把鍋放置于第一水槽內(nèi)，用花灑噴頭噴淋；浸泡在第二水槽內(nèi)的洗滌溶液中，刷洗至無油志污；在第三水槽內(nèi)的熱水中過水；放置在滴水板上控水；最后根據(jù)廚具的不同類別碼放在洗鍋間的架止上風(fēng)干備用。保持洗鍋間的清潔，包括清潔水槽，清潔滴水板，清潔架上并保持地面無雜物，無積水。清潔深煎鍋〔油池子〕。待鍋內(nèi)油完全冷卻，將沒過濾注入干凈容器內(nèi)；刮去油污并注入清水至原來油層的高度；放入配制好的除油污的藥液并刷洗；加熱鍋使水溫達(dá)85℃，使油污全局部解在藥液中并再次刷洗；停止加熱，倒掉藥液并注入冷水冷卻；清洗操作臺；倒掉鍋中水，并重新把油注入。2．清潔不銹鋼廚具清潔不銹鋼臺、案和架清理不銹鋼外表的食品殘?jiān)?；按比例?biāo)準(zhǔn)配制擦拭不銹鋼的藥液并用其擦拭臺、案、架的各面各角；過水清洗后擦干。熏黑的不銹鋼用具的清潔準(zhǔn)備大汽鍋、一付護(hù)目鏡、一付膠皮手套；在汽鍋中放半鍋水后加汽加溫至40-50℃；戴護(hù)目鏡和膠皮手套，將配制成的藥液放入汽鍋中；將不銹鋼用具緩慢放入鍋中，加熱煮至污跡去除；取出用具后用清水沖洗干凈，放在滴水板上控水，再分類碼放在架子上風(fēng)干備用。4．清潔烤具清潔烤面包器關(guān)掉電源，機(jī)器停止工作；按標(biāo)準(zhǔn)配制藥液；清潔面包托盤、機(jī)器和放烤面包器的地主；清潔設(shè)備外部并上光。清潔烤箱取出隔架放入刷鍋池中浸泡；用手鏟刮去烤箱內(nèi)的油污；將烤箱升至60℃，并把爐灶液噴進(jìn)烤箱內(nèi)停留3-5分鐘；用溫布擦拭溶解下的油污并用清水沖洗干凈；用稀釋的爐灶液擦拭烤箱外部，清水擦洗后擦干凈；用稀釋的爐灶液刷洗烤架，用清水沖洗干凈；清洗干凈隔架并放回烤箱內(nèi)，關(guān)好烤箱門待用。清潔烤爐將烤爐溫度保持在60℃，噴爐灶液于烤爐上停留3-5分鐘；用毛刷將溶解的油污洗刷掉，并用濕布將油污蘸出；用清水沖凈，晾干。清潔烘烤鐵盤待烘烤盤冷卻后，用手鏟鏟去盤上污垢；按規(guī)定比例標(biāo)準(zhǔn)配制藥液，并用稀釋的藥液刷洗烤盤；用清水沖洗并擦干凈；均勻涂上食油于烤盤上備用。清潔燒烤板取下燒烤板冷卻；按比例標(biāo)準(zhǔn)配制“爐灶液〞；清洗；先用鐵刷去除油污，浸入爐灶液中，洗滌干凈并擦干〔要戴膠手套〕；涂上食油備用；清潔烤熔設(shè)備準(zhǔn)備：待設(shè)備冷卻；配制爐灶液；戴膠手套；清潔內(nèi)部：取出烤箱用具，在外部清潔，防止水落在通電設(shè)備上而引起短路；刮去殘留食品；噴爐灶液于設(shè)備內(nèi)；3-5分鐘后用濕布蘸出溶解下的油垢；擦拭內(nèi)部，將用具復(fù)位；清潔外部。5．清潔爐灶清潔爐灶爐灶冷卻降溫，清理爐灶上的用具；清潔：配制爐灶液，戴膠皮手套；取下爐支子和爐盤放在地溝處；清理爐盤下食品殘?jiān)?；用爐灶液噴爐支、爐盤，3-5分鐘后清洗油垢，清洗并擦干；將爐支、爐盤復(fù)位備用。清潔爐罩準(zhǔn)備爐灶液和膠皮手套；清潔：清理爐灶周圍的殘留食品；用浸有爐灶液的擦布將罩邊黑煙、黃印較重工業(yè)的部位擦拭，溶解油垢，再擦拭罩的兩邊、外邊和頂部；用清水擦拭干凈。噴不銹鋼清潔保護(hù)劑于罩上，用干布上光。清潔通風(fēng)口和頂棚準(zhǔn)備：按比例標(biāo)準(zhǔn)配制藥液；準(zhǔn)備梯子并放平穩(wěn)；請工程部停止供銷風(fēng)。清潔：用擦布蘸配好的藥液擦拭并用清水擦干凈；不可用掃帚掃通風(fēng)口處的灰塵，防止迷眼，防止灰塵落到食品上，防止雜物被帶入通風(fēng)管道。廚房設(shè)備清潔工作的程序與標(biāo)準(zhǔn)程序標(biāo)準(zhǔn)4．水池的清潔準(zhǔn)備按比例配制藥液；將滴水板、操作臺、水池中的雜物清理干凈；用塞子堵住下水口。清洗用擦布蘸藥液擦洗滴水板、水池中的雜物清理干凈用刷或百潔布蘸藥液洗水池四周及底部；放掉臟藥液；用清潔擦布清洗滴水板、操作臺；用清水沖洗水池；用干凈擦布再清潔一遍。檢查、晾干、備用。7．臺稱的清潔準(zhǔn)備配制標(biāo)準(zhǔn)的藥液和消毒液；取下稱盤。清潔與消毒將稱盤放入藥液中，刷洗稱盤并用清水沖洗干凈，放入消毒液浸泡10分鐘，取出晾干。用擦布蘸藥液擦洗臺稱其它部位及臺面，用清水擦布擦拭干凈。復(fù)位待用檢查臺稱各部位的清潔；稱盤復(fù)位，檢查調(diào)試準(zhǔn)確，待用。廚房地面清潔的程序與標(biāo)準(zhǔn)程序標(biāo)準(zhǔn)1．地面的清潔準(zhǔn)備按標(biāo)準(zhǔn)配制藥液；清理地面上的雜物；出示告示牌，請不要通行。清潔將稀釋的藥液淋灑在地面，滲透10分鐘，重油污處可多淋灑藥液；用長把刷刷洗或用洗地機(jī)清洗地面并吸凈地面臟藥液；用清水沖洗地面，切不可將水濺在電器上和電插座上；吸干地面污水，用干拖布擦拭干凈。油漬、污漬的去除用一定比例的藥液淋灑在油漬、污漬上，多浸一段落時(shí)間；污物溶解為泥漿狀，用硬刷或小鏟除去；用熱水沖洗地面，再用干拖布擦干凈。清洗地面上的水渠、渠板用藥液清洗渠板、水渠，不準(zhǔn)有污物，不準(zhǔn)有異味；有準(zhǔn)將污物推入渠中，以免堵塞。收回告示牌，準(zhǔn)予通行。垃圾的處理程序與標(biāo)準(zhǔn)程序標(biāo)準(zhǔn)1．垃圾房的清潔垃圾分類將垃圾分為干垃圾如紙盒、空瓶、廢罐頭盒等；濕垃圾包括食物殘?jiān)?、食物原料去除局部等；垃圾房?nèi)干濕垃圾必須分開清潔垃圾房隨時(shí)清掃垃圾房，處理干濕垃圾；將紙盒撕開展平；濕垃圾按時(shí)運(yùn)走，不可發(fā)酵發(fā)酶，產(chǎn)生異味；按時(shí)噴灑藥液，殺滅蠅蟲，定期消毒；清潔工作到達(dá)國家規(guī)定的環(huán)衛(wèi)標(biāo)準(zhǔn)。2．廚房垃圾的清理廚房垃圾的處理要將干濕垃圾分放；倒垃圾防止落在地面上；假設(shè)有落在地面上的垃圾，應(yīng)立即掃起，擦干凈。煎鍋中的廢油不準(zhǔn)倒入廚房渠道中，防止堵塞。垃圾運(yùn)送干垃圾用車運(yùn)送；濕垃圾裝入垃圾桶內(nèi)，裝至四分之三處卻運(yùn)倒垃圾；運(yùn)送時(shí)要注意平安和不灑落在地面上。3．垃圾桶的清潔準(zhǔn)備配制標(biāo)準(zhǔn)的藥液和消毒液；將垃圾桶的垃圾清理干凈；清潔與消毒用水沖洗垃圾桶內(nèi)外；噴灑藥液及消毒液于桶內(nèi)外；10分鐘后，用長把毛刷刷洗垃圾桶；倒掉藥液和消毒液，沖洗垃圾桶，用擦布擦拭干凈，晾干。檢查，確保清潔、消毒、無異味后，備用。電子消毒柜的使用程序標(biāo)準(zhǔn)〔1〕清潔每天將未放餐具的消毒柜拔掉電源，配制一定比例的清潔劑將消毒柜清潔?！?〕使用將清洗擦干后的餐具放入消毒柜；餐具整齊地放入消毒柜后，插上插頭，關(guān)閉好柜門，按下消毒開關(guān)；消毒餐具保證時(shí)間：熱力消毒為80°C，時(shí)間1---2分鐘，臭氧消毒為20---30分鐘。第四章規(guī)章制度衛(wèi)生管理制度為了加強(qiáng)中西廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)體質(zhì)，根據(jù)〔食品衛(wèi)生法〕和〔公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例〕，特制定以下各項(xiàng)制度，各班組及全體人員必須遵照執(zhí)行。個(gè)人衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員必須健康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后始得上崗。凡患“五病“和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作工作和接觸直接入口食品；〔五?。毫〖玻瑐《拘愿窝?，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病〕。全體人員上崗前必須做好個(gè)人“四勤“衛(wèi)生，合格前方能上崗進(jìn)行操作。操作中必須隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標(biāo)準(zhǔn)。食品衛(wèi)生嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人身體的危害，保障賓客的身體健康。嚴(yán)格餐輔原料的選料、備料標(biāo)準(zhǔn)〔1〕蔬菜類使用前必須認(rèn)真檢查，保證原料新鮮、優(yōu)質(zhì)、無毒、無腐敗變質(zhì)，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生平安?！?〕畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)合格才能購置使用，鮮肉類，肌肉應(yīng)有光澤，不粘手，有彈性，指壓后凹陷即恢復(fù)原狀，并具有鮮肉的正常氣味?！?〕鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常，無病，符合規(guī)格要求，到達(dá)使用標(biāo)準(zhǔn)?！?〕購置經(jīng)粗加工后的水產(chǎn)類要仔細(xì)檢查新鮮程序，要求身體外表光潔有正常粘液，無異常色澤肉質(zhì)，有彈性〔有鱗魚類還須鱗片完整或極少量脫落〕，眼球微凸，有光澤，不凹陷，無灰白色，魚鰓鮮紅，不烏，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，肉刺不別離，無異味?！?〕禽類原料應(yīng)保證使用體壯，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認(rèn)真洗凈，杜絕使用病體家禽?！?〕海鮮、海鮮凍品原料色澤正常，肉質(zhì)緊密，急〔即〕凍保鮮效果好?；?，無異味，符合加工標(biāo)準(zhǔn)，見前面附表〔局部水產(chǎn)品感官衛(wèi)生評價(jià)〕?！?〕干貨原料應(yīng)體干，無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格合符標(biāo)準(zhǔn)，正常發(fā)制后到達(dá)要求，干果仁類原輔料要嚴(yán)格進(jìn)行篩選，清洗，去掉雜質(zhì)，泥沙，消毒后才能使用，加工?！?〕調(diào)料類應(yīng)隨買隨用，保持新鮮，不宜長期儲存，特別是雨季更應(yīng)注意，發(fā)現(xiàn)霉變或白色泡沫狀物質(zhì)應(yīng)立即換掉，盛具必須專用，應(yīng)做到盛具無毒無害，有蓋〔防蠅防塵〕?！?〕烹飪油脂，植物油應(yīng)具有正常植物油色澤，透明度，氣味和滋味，無焦臭，酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤，固有香味，無不良?xì)馕痘蚬兑约捌渌釘〉默F(xiàn)象，并保證使用前不被污染，保證使用標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)，衛(wèi)生。〔10〕糖類原料的選擇，調(diào)味〔制餡〕糖應(yīng)晶粒均勻，枯燥松散，顏色潔白，不含帶色糖?；蛱菈K，質(zhì)地綿松細(xì)膩，有固有的甜味，無異味，無雜質(zhì)，不潔塊，冰糖應(yīng)為均勻潔白色或稍帶黃色，呈半透明，有晶體光澤，甜味純粹，無異味，無明顯雜質(zhì)，水溶后糖液清晰明亮，無沉淀，無昆蟲，無異物?！?1〕主食類，應(yīng)具有正常的色，香味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味，無蟲害，未被污染，符合加工使用標(biāo)準(zhǔn)?！?2〕外購即食原料使用前必須認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容：廠址，生產(chǎn)期，保持期，經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)代號。保儲方法以及色澤，氣味，質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，合格前方能使用，個(gè)別商品還需經(jīng)高溫后使用。粗加工管理制度〔1〕工作人員行健康證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗，并穿戴清潔工作衣帽。〔2〕加工合格的肉類原料或水產(chǎn)品；〔3〕加工新鮮的果蔬原料；〔4〕肉類〔包括水產(chǎn)品〕原料洗滌間、場所或池清潔衛(wèi)生并有明顯標(biāo)志；〔5〕果蔬原料洗滌間、場所或池清潔衛(wèi)生并有明顯標(biāo)志；〔6〕加工肉類〔包括水產(chǎn)品〕操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用并有明顯標(biāo)志；〔7〕工作臺，洗滌池用后必須清洗干凈，并保持清潔。嚴(yán)格消毒程序〔1〕加工前所用的各種工具，用具，盛具，設(shè)備在使用前必須嚴(yán)格進(jìn)行洗滌，消毒工作。保證加工原料不受污染，存放干凈衛(wèi)生〔專用存放柜〕，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?！?〕餐廚用具洗滌消毒程序：一洗，二清，三消毒，四保潔。〔3〕生熟原料和即食品種加工要嚴(yán)格分開使用菜墩，工具，用具，盛具，設(shè)備〔加工熟食和即食品前嚴(yán)格衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〕，不能混用，并有明顯標(biāo)記，菜墩要干凈，現(xiàn)本色，無霉?fàn)€，用前用75%酒精消毒，用后刮洗干凈，立放，保持枯燥?！?〕原料使用或加工前必須清洗干凈，做到無泥沙，無雜物，衛(wèi)生合格后才使用加工?！?〕經(jīng)粗加工后的原料必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行洗滌或消毒，到達(dá)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才移交下一工種或崗位?！?〕經(jīng)細(xì)加工后的半成品必須認(rèn)真洗滌或消毒，到達(dá)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后用潔凈消毒盛具裝擺整齊，做好保潔工作或移交下一工種?！?〕成品制作要嚴(yán)格遵守各自的操作程序，標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)，烹熟烹透，以保證殺滅食品中的寄生蟲，微生物和對人體有害的物質(zhì)，保證平安?！?〕預(yù)制的成品銷售前，盛裝必須用衛(wèi)生，消毒合格的專用盛具并嚴(yán)格做好保潔工作。防止蚊，蠅，蟲等污染和其他生物的污染?！?〕銷售中盛裝成品的各種餐具必須使用經(jīng)嚴(yán)格洗滌消毒的合格的餐具?！?0〕隔夜和存放超過4小時(shí)熟食品或生，冷即食品出售前，必須重新加溫，或其他方法消毒處理，保證質(zhì)量要求?！?1〕食品雕刻及盤頭的裝飾物品必須要嚴(yán)格清洗，消毒水浸泡3—5分鐘后再用到達(dá)衛(wèi)生的飲用冷水浸泡保潔，使用時(shí)去掉水分?！?2〕水果和生食品售前必須嚴(yán)格清洗消毒，最簡單方法有：開水燙泡前方能出售；鹽水浸泡取出用冷開水沖洗后出售，3%乳酸液浸泡5—6分鐘，取出用冷開水沖洗干凈出售。嚴(yán)格烹飪加工程序〔1〕成品制作不得隨意濫用藥物，但按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的〔如蓮子，大棗，山藥等〕和作為調(diào)料〔如：陳皮，甘草，桂皮等〕的除外〔參照1987，1988年部公布品種名單〕?！?〕盡量不用或少用食品添加劑，必須用時(shí)嚴(yán)格按照國家部頒標(biāo)準(zhǔn)的范圍和使用量使用。〔3〕蛋類制作時(shí)，選用蛋殼清潔完整無裂紋的蛋。翻開后黃，白顏色鮮艷，蛋黃凸起，完整，用前還須清洗干凈外殼，防止污染。特別是皮蛋，鹽蛋用前注意，蛋殼完整，涂料均勻，皮蛋搖動時(shí)無響聲及活動感，有彈力感，去殼后色澤光亮，黃白位正，不散，質(zhì)彈柔韌不硬不稀，味正常，無異味，皮蛋洗凈后用燈光透視，蛋黃凝結(jié)，呈微紅黃色，蛋白呈白色水樣，熟后去殼，蛋白細(xì)嫩略有彈性，蛋黃不散，油潤，味正常，無異味。〔4〕水產(chǎn)類，加工時(shí)必須將內(nèi)臟去除干凈，對鱔，甲魚，龜，蟹及各種貝類凡自死者不得加工使用?！?〕成品制作裝盤后的盤邊擦拭必須用潔凈消毒小毛巾，保證食用衛(wèi)生?！?〕花色拼盤制作必須嚴(yán)格衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)用工具的必須經(jīng)過消毒，必須用手操作的嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗，消毒，保證衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)?！?〕生、熟原料加工場所必須嚴(yán)格分開并實(shí)行工具、用具、盛具專用制，生原料必須符合食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能進(jìn)入熟食間，加工熟料的設(shè)備在使用前其衛(wèi)生必須到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)方能使用，防止生，熟交叉污染。〔8〕已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。〔9〕涼菜制作管理制度eq\o\ac(○,1)涼菜間應(yīng)有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施；eq\o\ac(○,2)不得存放與熟食品無關(guān)的物品；eq\o\ac(○,3)保持個(gè)人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴手飾；eq\o\ac(○,4)工作人員穿戴清潔工作衣帽，洗手消毒；eq\o\ac(○,5)操作前清洗消毒所有工具、容器、調(diào)用消毒水供洗手消毒和浸泡抹布；eq\o\ac(○,6)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，上洗手間要換下工作衣帽，便后要洗手、消毒。存儲管理〔1〕原料，半成品，成品的保管，嚴(yán)格分類分別放入專用盛具內(nèi)，儲于專用冰柜及保鮮房內(nèi)貨架上，并在門上，架上標(biāo)明存放類別標(biāo)記?！?〕冰柜，保鮮房應(yīng)按存放類別將溫度調(diào)至最正確位置，貨架位置必須通風(fēng)保持枯燥，以保證物料的新鮮度和利用率?！?〕不能低溫保存的放入食品保存柜，但必須注意保潔，防止蚊，蠅，蟲的污染和保存時(shí)間不宜過久，在超出規(guī)定出售期限后必須進(jìn)行處理?！?〕保管過程中，凡發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)，腐爛，有異味，色變等等必須處理掉，決不允許出售和食用?！?〕貨架，冰柜，食品柜內(nèi)的物料、成品按類分開，分別盛裝，堆放整齊，杜絕雜亂。定期和隨時(shí)清洗冰柜，保鮮房，食品柜，貨架，保證衛(wèi)生和物料存放衛(wèi)生平安。從業(yè)人員健康檢查培訓(xùn)制度〔1〕食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可參加工作?！?〕凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。〔3〕食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在體檢時(shí)通知規(guī)定的日期內(nèi)到縣防疫站參加體檢?！?〕食品生產(chǎn)經(jīng)營者在體檢時(shí)，應(yīng)填好姓名、性別、工種以及單位名稱，嚴(yán)禁冒名參加體檢?！?〕食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，必須參加食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格前方能參加工作。食品銷售過程衛(wèi)生制度〔1〕許可證掛顯目處，從業(yè)人員持有效健培訓(xùn)合格證上崗并穿戴清潔工作衣帽?！?〕不出售“四無〞食品和未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的食品?！?〕食品分名別類存放，食品與非食品分開存放，不出售在毒有害食品?！?〕保證食品外觀完整清潔，如發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期，破損、鼠咬受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時(shí)處理?！?〕銷售直接入口食品要有專柜加罩，使用售貨工具，分裝食品時(shí)要用清潔干凈、符合衛(wèi)生要求的包裝材料?！?〕保持店內(nèi)外整潔，及時(shí)去除垃圾箱內(nèi)廢棄物?！?〕嚴(yán)禁使用廢報(bào)紙和雜志及其他物品包裝食品。環(huán)境衛(wèi)生餐廳衛(wèi)生餐廳衛(wèi)生包括兩個(gè)方面,一是日常性清潔衛(wèi)生,二是餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生。日常性清潔衛(wèi)生主要指地面，墻壁，門窗，燈具，桌椅，窗簾及整個(gè)設(shè)施設(shè)備的清潔衛(wèi)生。具體要求是地面清潔、地毯平整、無破損、無卷邊、無污跡、無灰塵、無雜物、無潮濕、無異味；大理石地板打蠟光潔；墻壁平整、無破損、無開裂脫落、無污跡、無灰塵、無蛛網(wǎng)；門窗無破損、無變形、無裂痕、無明顯劃痕、無污跡、無灰塵、玻璃明亮；燈具完好，無灰塵、無污跡；桌、椅穩(wěn)固無明顯變形，無污跡、無灰塵、無雜物、無水跡；窗簾無破損、無灰塵、無跡印；設(shè)備設(shè)施完好，清潔。餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生人的進(jìn)食活動受精神和食品等多種因素的影響，精神愉快，情緒開朗，能誘動食欲和增加食欲。反之，精神郁悶，那么不思食，因此，餐廳的環(huán)境衛(wèi)生與效勞員的精神情緒有一定影響。餐廳總的要求是餐桌排列整齊、美觀、舒適。餐具飲具無破損、光亮無水跡，無手印、無痕跡；餐巾桌布平整、干凈、無破損、無油跡；效勞員精神飽滿、熱情、親切、有禮貌；飯香、菜香。廚房操作間衛(wèi)生〔1〕環(huán)境衛(wèi)生采取〞四定〞原那么，各班組自覺嚴(yán)格執(zhí)行?！?〕加工間要求明亮，通風(fēng)，清潔衛(wèi)生，應(yīng)無“四害〞，無蛛網(wǎng)，無灰塵?！?〕各種設(shè)備，工作臺要求干凈、光亮、現(xiàn)本色。(4)墻面干凈，無污跡，門窗明亮，無污跡和灰塵，框架把手干凈，無油膩。(5)泔水桶不能放在熟菜間，并保持外部清潔干凈，并加蓋密閉，下班后及時(shí)運(yùn)至指定地點(diǎn)。(6)保持地面衛(wèi)生，現(xiàn)瓷磚本色，無污物，無廢渣，無油膩。(7)保持下水道暢通，并隨時(shí)用熱堿水或下水道清洗劑沖洗。(8)保持抽油煙機(jī)和抽風(fēng)管道的清潔，定期去除積油，保證網(wǎng)簾和外部潔凈光亮，現(xiàn)本色。(9)各加工點(diǎn)要求做到無鼠，無蠅，無蟑螂，無蚊蟲等，保證食物不受污染。(10)各加工間的清洗池要保持干凈，水池的下水道口要加廢渣過濾設(shè)備，下班及時(shí)倒掉并沖洗干凈過濾網(wǎng)格。(11)有空調(diào)設(shè)備的加工間要隨時(shí)保證空調(diào)外部清潔衛(wèi)生和定期沖洗干凈過濾網(wǎng)格。(12)衛(wèi)生工具，用具，清潔劑等用后放在規(guī)定的地點(diǎn)，并保證衛(wèi)生工具，用具的清潔衛(wèi)生。(13)專用水池不得洗滌任何加工，食用的原料和任何與食物有關(guān)的工具，用具，盛具，設(shè)備零件等，(14)保持消防設(shè)備的外部衛(wèi)生。(15)廚房內(nèi)的工作電話機(jī)要隨時(shí)保持干凈衛(wèi)生，無油膩，無污跡，聽筒的送話器應(yīng)注意消毒或貼上專用消毒片，防止傳染病。衛(wèi)生獎懲制度1、為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使生制度嚴(yán)格的執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，獎優(yōu)罰劣，樹立合符時(shí)代開展要求的、進(jìn)步的衛(wèi)生道德風(fēng)氣。2、個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的并能長期良好堅(jiān)持，根據(jù)部門檢查記錄及酒店質(zhì)量通報(bào)，由部門質(zhì)檢組對班組或個(gè)人進(jìn)行表揚(yáng)或獎勵(lì)。3、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條，由部門質(zhì)檢組，根據(jù)?員工行為標(biāo)準(zhǔn)獎懲條例?酌情對班組及個(gè)人進(jìn)行批評或外罰。4、食品衛(wèi)生長期未出現(xiàn)事故，到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生法規(guī)的班組及個(gè)人，廚師長做好記錄由廚房部質(zhì)檢組、總廚部進(jìn)行獎勵(lì)。5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部質(zhì)檢組、總廚部對班組及個(gè)人進(jìn)行處分。6、實(shí)行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班獎懲掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度，由廚房部質(zhì)檢組，總廚部執(zhí)行。7、中、西廚房的衛(wèi)生全面管理工作與行政總廚，副總廚獎懲掛鉤，由廚房部質(zhì)檢組報(bào)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。廚房菜品質(zhì)量各個(gè)環(huán)節(jié)的控制“質(zhì)量是產(chǎn)品的生命線〞，菜點(diǎn)質(zhì)量同樣如此，它的優(yōu)劣直接影響到整個(gè)賓館餐飲的形象，經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，也直接影響到每一位員工個(gè)人利益，全體員工必須高度重視，加強(qiáng)質(zhì)量意識，共同努力，做好質(zhì)量控制，保證出品質(zhì)量。要到達(dá)良好的質(zhì)量效果，每一道工序，每一個(gè)崗位必須嚴(yán)格按照工作程序，標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真進(jìn)行操作，做好層層把關(guān)。為此，特制定如下規(guī)定：采購，驗(yàn)收，保管的原料質(zhì)量控制1、購置原料應(yīng)堅(jiān)持選購品種新鮮，質(zhì)量上乘，通過嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)，保證質(zhì)量檢驗(yàn)合格，使之符合加工優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2、驗(yàn)收員對購回的各種原料應(yīng)認(rèn)真，仔細(xì)的進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，保證原料質(zhì)量的優(yōu)良，凡檢驗(yàn)達(dá)不到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的不予接納。3、新鮮原料應(yīng)隨用隨買，保證新鮮，優(yōu)質(zhì)，并做好購回后的保鮮保質(zhì)工作，新鮮蔬菜等應(yīng)裝入透風(fēng)的竹制盛具中，放在通風(fēng)的貨架上，新鮮的葷素原料做好分檔和分類，裝入專用盛具中，分別按原料的不同性質(zhì)存入不同溫度的冰柜中保鮮，活鮮原料做好喂養(yǎng)工作，保證成活率和使用率。4、加工前選料應(yīng)根據(jù)菜肴制作要求，成菜的特點(diǎn)，正確使用原料及原材料的各部位，保證不降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。廚師加工質(zhì)量控制1、粗加工廚師應(yīng)根據(jù)廚房填寫的原料粗加工用料單的品種，規(guī)格，加工要求進(jìn)行認(rèn)真，細(xì)致的加工，到達(dá)精加工前的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)檢驗(yàn)達(dá)不到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的粗加工菜品，下道工序的廚師有權(quán)拒收，以保證精加工質(zhì)量。2、干貨原料的發(fā)制應(yīng)按照各個(gè)品種的不同發(fā)制方法，質(zhì)量要求進(jìn)行正確的發(fā)制，漲發(fā)率和質(zhì)量符合使用量與加工標(biāo)準(zhǔn)，為保證質(zhì)量，發(fā)制廚師應(yīng)隨時(shí)注意并檢查發(fā)制情況。3、葷類原料的分檔和初加工必須嚴(yán)格按照正確的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，歸類分檔，保證出凈率和使用標(biāo)準(zhǔn)，杜絕出現(xiàn)影響原料使用率的細(xì)加工現(xiàn)象。4、加工前的選料應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求，提前正確選用原料及各部位，不得降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)使用。5、各工種各崗位在原料的切配或精加工時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照菜點(diǎn)的質(zhì)量要求和控制程序，標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行正確，細(xì)致加工，每個(gè)崗位的廚師加工完畢后要認(rèn)真，仔細(xì)檢查加工原料的半成品，保證質(zhì)量符合下一道工序，凡達(dá)不到質(zhì)量要求的應(yīng)主動重新制作，下一道工序在驗(yàn)收時(shí)，對不符合質(zhì)量要求的堅(jiān)決退回重新加工，以保證質(zhì)量要求的應(yīng)主動重新制作，否那么，責(zé)任共擔(dān)。6、廚師制作菜點(diǎn)，出品的各個(gè)崗位須按照各品種的不同特點(diǎn)，要求，正確按操作程序，標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制作，品種質(zhì)量到達(dá)色，香，味，形，質(zhì)，器等俱佳，保證符合出品標(biāo)準(zhǔn)。7、每個(gè)崗位均應(yīng)自覺把好質(zhì)量關(guān)，使之品種質(zhì)量到達(dá)上乘，凡屬操作不當(dāng)引起的質(zhì)量問題責(zé)任由操作者自負(fù)，每一位員工應(yīng)自覺接受上級的質(zhì)量檢查，服從上級檢查結(jié)果和處理，共同做好質(zhì)量控制工作。廚房工作制度與規(guī)程個(gè)性化效勞品種的增加與調(diào)整主動考慮長包房客人，入住時(shí)間較長客人和常住客人對常期供給的菜肴品種無新鮮感，產(chǎn)生的不知點(diǎn)什么菜的困惑，而增加特薦品種或更換、調(diào)整品種，向客人提供新鮮菜品。做好原料的特別介紹，按照客人的要求，靈巧機(jī)動的精心制作，高效優(yōu)質(zhì)地滿足客人的飲食習(xí)慣。加強(qiáng)新、奇、特品種的供給，增加品種的新鮮感，滿足客人的好奇心和需要為銷售注入活力。鄉(xiāng)情與溫馨通過客人所提供的信息，掌握客人的喜好，主動把客人喜愛的原料，以及口味、烹調(diào)方法進(jìn)行多品種變換的制作，投其所好，滿足需要。了解客人的籍貫和掌握當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味特色，盡力制作出客人家鄉(xiāng)風(fēng)味品種，使客人在異地感到鄉(xiāng)情與家庭的溫馨。了解客人長期居住地〔第二故土〕的風(fēng)味特色和客人喜愛的食品，通過各種途徑掌握制作方法，為客人帶來驚喜。握客人的生日或特殊紀(jì)念日，制作出有氣氛的品種，用祝賀的方式，為客人送去歡樂。對客人帶小孩進(jìn)餐，可由前臺準(zhǔn)備一點(diǎn)小玩具送給小客人，后臺制作供給適合小孩的菜品或小吃、點(diǎn)心。真情與溫情為患感冒、發(fā)燒、腸道等病的客人預(yù)先準(zhǔn)備稀粥、糕點(diǎn)、面食、素菜、咸菜一類的清淡的食品。為患有糖尿病、副傷寒這類病的客人預(yù)先準(zhǔn)備或制作不含糖類的可口食品。為患有各種胃病的客人準(zhǔn)備軟食類或少酸或少刺激等各類鮮美可口的清淡營養(yǎng)食品。為患有高血壓、心臟病、心血管、腎炎等病的客人預(yù)先準(zhǔn)備或制作淡鹽食品。對患有特殊病的客人準(zhǔn)備相應(yīng)的特殊禮品。通過各種途徑，掌握客人各種飲食需要的信息，預(yù)先做好相應(yīng)準(zhǔn)備，為客人提供優(yōu)質(zhì)效勞〔產(chǎn)品〕，表達(dá)細(xì)微之處見真情，真正讓客人感到賓至如歸。滿足客人需求a．因宗教信仰不同，飲食習(xí)慣有差異，制作時(shí)應(yīng)嚴(yán)格尊重客人的生活、飲食習(xí)慣，向客人提供符合客人要求的食品。b．客人來自全世界、全國各地，飲食愛好也不盡相同，在制作中按客人要求盡力滿足客人。c．對年老、體弱客人的食品應(yīng)考慮身體狀況，從較粑、少油、淡鹽等方面加以注意。d．對客人提出的特殊要求與需要的特殊食品，應(yīng)及時(shí)盡力解決，用優(yōu)質(zhì)的食品滿足客人。e．作為旅游團(tuán)隊(duì)的到來，后臺應(yīng)主動考慮團(tuán)隊(duì)的一第一餐，應(yīng)安排、制作較好的菜品，用較為隆重的形式進(jìn)行接待，以示重視。保證中途各餐的品種與質(zhì)量，讓客人滿意。可用贈送菜品或搞成歡送便餐的形式進(jìn)行，給客人留下美好印象，樹立良好聲譽(yù)。餐桌菜牌內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)及考前須知a.特薦菜牌內(nèi)容應(yīng)注明是特別推薦，名廚推薦或總廚推薦，以及菜點(diǎn)的品名，每份價(jià)格等內(nèi)容。b.用客人所能夠識別的書寫方式書寫菜單菜牌的內(nèi)容，應(yīng)保持星級賓館的標(biāo)準(zhǔn)化。c.特薦菜不得使用模糊菜點(diǎn)品名，菜點(diǎn)名稱應(yīng)使顧客一目了然，以方便顧客取舍。d.特別介紹內(nèi)容未形成產(chǎn)品，作為一種原料為客人作特別介紹，方便顧客按自身的口味、愛好提出制作要求，廚師按顧客要求制作。e.特別介紹內(nèi)容應(yīng)清楚注明原料品名與售價(jià)〔含加工價(jià)等〕，不得隨意更改原料固有的品名或俗稱。特薦菜點(diǎn)銷售的清單事項(xiàng)a.特薦菜點(diǎn)品種應(yīng)加快更換率，每周更換內(nèi)容1-2次，始終讓顧客有一種新鮮感，滿足顧客的要求，保證經(jīng)濟(jì)利益，維護(hù)良好聲譽(yù)，樹立賓館餐飲的“常新〞形象。b.前后臺加強(qiáng)信息溝通和相互配合，前臺對特薦菜點(diǎn)做特別介紹，后臺高效優(yōu)質(zhì)的進(jìn)行制作，共同努力，保證特薦菜品的銷售。c.總廚部應(yīng)鼓勵(lì)廣闊廚師，技術(shù)骨干做好主菜系的菜點(diǎn)創(chuàng)新、粵新與外菜系的借鑒工作，滿足特薦菜點(diǎn)更新的要求。d.創(chuàng)新品種作為特別介紹推薦的菜使用前要注意各項(xiàng)質(zhì)量鑒定，保證各項(xiàng)質(zhì)量要求符合標(biāo)準(zhǔn)后才能進(jìn)入銷售渠道。質(zhì)量認(rèn)定工作統(tǒng)一由質(zhì)量小組負(fù)責(zé)。e.為保證創(chuàng)新菜、特薦菜的制作質(zhì)量，廚房內(nèi)應(yīng)有菜點(diǎn)制作的標(biāo)準(zhǔn)展示臺，用彩色圖片、文字說明對菜點(diǎn)質(zhì)量做標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定。并隨時(shí)配合前臺特薦菜點(diǎn)牌內(nèi)容的更換進(jìn)行更換，保證出品質(zhì)量。f.根據(jù)特薦菜點(diǎn)的檔次、技術(shù)難度按廚師技術(shù)職稱級別進(jìn)行安排與制作，保證顧客享用到優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)。特薦菜點(diǎn)的品種選擇a.特薦菜點(diǎn)應(yīng)突出特色。無論主菜系菜點(diǎn)的創(chuàng)新、粵新工雖外菜系的借鑒都應(yīng)從用料、加工烹調(diào)制作各個(gè)方面突出該品種應(yīng)有的風(fēng)味特點(diǎn)。b.挖掘老品種做出新奉獻(xiàn)。許多老品種質(zhì)量、風(fēng)味都很不錯(cuò)，但在色、形上還存在一些缺乏，有個(gè)別品種那么屬于制作工藝上較為繁雜，故被冷落，可選擇能改變色、形，保持原來質(zhì)量的風(fēng)味的品種進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致的改良提高，加以利用，以充實(shí)花色品種。c.選擇人們喜愛的常見社會品種。某些品種深受顧客歡送，但由于司空見慣或顯得檔次較低，不為人們重視，未能進(jìn)入賓館加以進(jìn)一步利用?？蛇x擇人們較喜愛的品種做出一定的改良，提高檔次，保持固有風(fēng)味特色，使其能以新的面目登入大雅之堂。d.特薦菜品的改良。有些品種，特別是新品種，雖然各方面質(zhì)量都合格，但不一定受廣闊顧客喜愛，效勞人員應(yīng)做好意見征求和信息收集及時(shí)反響到后臺，后臺人員應(yīng)認(rèn)真做好原料分析進(jìn)行改良提高。對顧客做到主隨客便，入鄉(xiāng)不必隨俗，向顧客提供讓顧客覺得既有菜系特色又能照顧其自身需求的產(chǎn)品。e.唯我獨(dú)有。星級賓館的餐廳應(yīng)有獨(dú)一無二的品種，滿足客人需求，它包括原材料的獨(dú)有或原料產(chǎn)量稀少〔不屬國家保持類原料〕以及制作方法獨(dú)特，表達(dá)與眾不同的風(fēng)味特色，創(chuàng)造餐廳的王牌產(chǎn)品，以其獨(dú)具特色而吸引顧客光臨惠顧。特薦菜點(diǎn)的原那么首先是滿足顧客的需求，樹立良好的社會聲譽(yù)。其次是穩(wěn)定，增加客源，創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益。因此，加強(qiáng)特薦菜應(yīng)從顧客的角度出發(fā)，了解顧客需求，做到以顧客為中心，滿足顧客需求和增加顧客的新鮮感，逐步占領(lǐng)市場，以增加社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。菜品質(zhì)量各個(gè)環(huán)節(jié)的控制驗(yàn)收、保管的原料質(zhì)量控制a..驗(yàn)收員對購回的各種原料應(yīng)認(rèn)真，仔細(xì)的進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，保證原料質(zhì)量的優(yōu)良，凡檢驗(yàn)達(dá)不到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的不予接納。b.新鮮的料應(yīng)隨用隨買，保證新鮮，優(yōu)質(zhì)，并做好購回后的保鮮保質(zhì)工作，新鮮蔬菜等應(yīng)裝入透風(fēng)的竹制盛具中，放在通風(fēng)的貨架上；新鮮的葷素原料做好分檔和分類，裝入專用盛具中，分別按原料的不同性質(zhì)存入不同溫度的冰柜中保鮮，活鮮的料做好喂養(yǎng)工作，保證成活率和使用率。d.加工前選料應(yīng)根據(jù)菜肴制作要求，成菜的特點(diǎn)，正確使用原料及原材料的各部位，保證不降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。廚師加工質(zhì)量控制a.粗加工廚師應(yīng)根據(jù)廚房填寫的原料粗加工用料單的品種、規(guī)格、加工要求進(jìn)行認(rèn)真，細(xì)致的加工，到達(dá)精加工前的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)檢驗(yàn)達(dá)不到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的粗加工菜品，下道工序的廚師有權(quán)拒收，以保證精加工質(zhì)量。b.干貨原料的發(fā)制應(yīng)按照各個(gè)品種的不同發(fā)制方法、質(zhì)量要求進(jìn)行正確的發(fā)制，漲發(fā)率和質(zhì)量符合使用分量與加工標(biāo)準(zhǔn)。為保證質(zhì)量，發(fā)制廚師應(yīng)隨時(shí)注意并檢查發(fā)制情況。c.葷類原料的分檔和初加工必須嚴(yán)格按照正確的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，歸類分檔，保證出凈率和使用標(biāo)準(zhǔn)，杜絕出現(xiàn)影響原料使用率的細(xì)加工現(xiàn)象。d.加工前的選料應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求，提前正確選用原料及各部位，不得降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)使用。e.各工種各崗位在原料的切配或精加工時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照菜點(diǎn)的質(zhì)量要求和控制程序、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行正確、細(xì)致加工，每個(gè)崗位的廚師加工完畢后要認(rèn)真、仔細(xì)檢查加工原料的半成品，保證質(zhì)量符合下一道工序。凡達(dá)不到質(zhì)量要求的應(yīng)主動重新制作，下一道工序在驗(yàn)收時(shí)，對不符合質(zhì)量要求的堅(jiān)決退回重新加工，以保證本工序的制作質(zhì)量。否那么，責(zé)任共擔(dān)。f.廚師制作菜點(diǎn)，出品的各個(gè)崗位須按照各品種的不同特點(diǎn)、要求，正確按操作程序、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制作，品種質(zhì)量到達(dá)色、香、味、形、質(zhì)、器等俱佳，保證符合出品標(biāo)準(zhǔn)。g.每個(gè)崗位均應(yīng)自覺把好質(zhì)量關(guān)，使之品種質(zhì)量到達(dá)上乘，凡屬操作不當(dāng)引起的質(zhì)量問題，責(zé)任由操作者自負(fù)，每一位員工應(yīng)自覺接受上級的質(zhì)量檢查，服從上級檢查結(jié)果和處理，共同做好質(zhì)量控制工作。領(lǐng)班和頭廚，出品質(zhì)量控制a.各工種各加工間領(lǐng)班和頭廚，必須嚴(yán)格控制好本加工間的各項(xiàng)工作質(zhì)量，從品種加工制作按技術(shù)水平、級別的分工，制作過程中的隨時(shí)檢查到品種制作完畢的各個(gè)環(huán)節(jié)都要以質(zhì)量為核心進(jìn)行高標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格把關(guān)，確保顧客滿意地享用優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)，凡檢查到影響質(zhì)量或質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)的必須制止出品，進(jìn)行糾正或重新制作，直到到達(dá)質(zhì)量要求的標(biāo)準(zhǔn)。b.各工種、工序的領(lǐng)班做好上下工序的質(zhì)量交接，認(rèn)真嚴(yán)格的進(jìn)行檢查，做到上一道工序達(dá)不到質(zhì)量要求不收，本工序的質(zhì)量不符合要求不交下一道工序。c.各工種間領(lǐng)班對出品要求接受上級和前臺經(jīng)理的質(zhì)量檢查，服從檢查的結(jié)果和處理，接受顧客的質(zhì)量檢查，服從顧客檢查的結(jié)果和上級對顧客提出意見后的處理。廚師長的各項(xiàng)質(zhì)量控制a廚師長對本廚房的各項(xiàng)工作質(zhì)量、菜點(diǎn)質(zhì)量負(fù)主要責(zé)任，必須對本廚房各工作間、各工種，做好質(zhì)量控制。b.真檢查各工種、各工作間的領(lǐng)班對口種加工制作人員的分工情況，保證不同級別廚師制作不同檔次、不同技術(shù)難度的菜點(diǎn)的質(zhì)量，維護(hù)本廚房本餐廳的質(zhì)量聲譽(yù)。c.在領(lǐng)班的配合下，認(rèn)真督導(dǎo)各崗位嚴(yán)格按照操作程序、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工、制作，到達(dá)高效優(yōu)質(zhì)。d.與各領(lǐng)班和頭廚做好菜點(diǎn)出品質(zhì)量控制。凡質(zhì)量達(dá)不到要求杜絕出菜，并向制作者指出，提出糾正方法或要求重新制作。e.對制作者確因技術(shù)達(dá)不到制作要求，應(yīng)指定技術(shù)好、級別高的廚師長或領(lǐng)班〔頭廚〕制作。特殊情況應(yīng)親自操作，確保質(zhì)量萬無一失，并做好技術(shù)指導(dǎo)工作。f.凡因責(zé)任心不強(qiáng)，質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)出現(xiàn)問題，其嚴(yán)重的后果自負(fù)。前臺效勞人員做好質(zhì)量控制a.劃單員、傳菜員、效勞員應(yīng)努力學(xué)習(xí)和掌握菜點(diǎn)的質(zhì)量要求，主動配合后臺做好菜點(diǎn)上桌前的最后一道把關(guān)，杜絕質(zhì)量事故。b.劃單員、傳菜員、效勞員在菜點(diǎn)上桌前對質(zhì)量產(chǎn)生的任何疑問應(yīng)及時(shí)將菜品退回廚房并立即向廚房當(dāng)時(shí)的質(zhì)量最高負(fù)責(zé)人提出，經(jīng)檢查肯定后再上桌，真正做到把好最后一道質(zhì)量關(guān)。c.效勞員應(yīng)向顧客做好菜點(diǎn)介紹，推薦本餐廳的特色品種，協(xié)助顧客選擇適合的菜點(diǎn)，了解顧客的要求，并將顧客的要求注明，并及時(shí)通知廚房，以便廚房按照顧客要求進(jìn)行制作出品。d.對顧客提出的質(zhì)量疑問和投訴，應(yīng)迅速作出正確的判斷，禮貌地向顧客進(jìn)行解釋或表示歉意，并及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào)和及時(shí)通知行政總廚，由餐廳經(jīng)理和行政總廚共同負(fù)責(zé)解決，以滿足顧客要求。e.主動觀察顧客的就餐情況，特別是進(jìn)餐完畢后某些菜點(diǎn)剩余較多，應(yīng)做原因分析。如觀察出是因顧客不喜愛吃而剩，要主動去征詢顧客意見并將此情況和顧客意見做好記錄轉(zhuǎn)告總廚部，以利菜點(diǎn)的改良和質(zhì)量的提高。前后臺的配合a.前臺零點(diǎn)的效勞人員主動按規(guī)定做好顧客對菜點(diǎn)要求的文字記錄〔菜單上〕，并迅速將菜單送進(jìn)廚房，以保證出品時(shí)間。b.訂餐部做好顧客預(yù)定的情況了解，分別詳細(xì)注明顧客要求、禁忌，考前須知等，以保證顧客按照顧客的要求進(jìn)行安排和精心制作，以期顧客滿意。c.宴會組效勞人員隨時(shí)觀察顧客進(jìn)餐情況，掌握上菜的速度，并及時(shí)通知廚房，以利廚房掌握制作速度和出品時(shí)間，保證菜品的質(zhì)量。d.廚房人員在制作時(shí)必須嚴(yán)格服從前臺傳遞的信息安排。顧客未提出要求，應(yīng)按菜點(diǎn)的特點(diǎn)和要求制作，顧客提出要求那么按顧客的要求制作，并按前臺提供的信息掌握出品的速度和時(shí)間。e.全體管理人員和質(zhì)量負(fù)責(zé)人要以現(xiàn)代酒店的經(jīng)營管理觀念來理解“顧客的要求就是最高命令〞，全心全意地滿足顧客，讓顧客得到滿意如意的效勞，維護(hù)賓館為顧客效勞的良好形象。創(chuàng)新菜肴〔面點(diǎn)〕質(zhì)量評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新菜肴質(zhì)量評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的目的a.菜肴應(yīng)本著豐富花色品種，滿足顧客需要的原那么，能讓廣闊顧客接受且歡送，能成為有特色又暢銷的品種，能給賓館帶來經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。b.能配合主菜系，增加主菜系的活力，穩(wěn)定和吸收客源，使其成為主菜系在銷售主流中的補(bǔ)充和延伸，進(jìn)而形成子菜系。但在創(chuàng)新菜肴的制作中應(yīng)在保持主菜系的傳統(tǒng)特色的根底上進(jìn)行，到達(dá)區(qū)別傳統(tǒng)菜肴，有自己特色的目的。c.能提高餐廳菜肴質(zhì)量的檔次，能區(qū)別于社會餐館的菜肴，就同類菜肴或相似的制作方法而論，制作中的各個(gè)環(huán)節(jié)都必須嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)和提高標(biāo)準(zhǔn)，使菜肴能到達(dá)高質(zhì)量高檔次。創(chuàng)新菜肴的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(1〕形態(tài)：a.每樣菜肴〔面點(diǎn)〕制作成品以后應(yīng)表達(dá)獨(dú)特的形態(tài)為佳。如：構(gòu)思完美，布局合理、造型別致，到達(dá)美觀大方，增強(qiáng)客人食欲。b.涼菜大花拼必須具備欣賞價(jià)值和食用價(jià)值兩方面。c.在工藝彩盤中使用的雕刻品應(yīng)形態(tài)別致，造型美觀大方，逼真，而且原料之間的比例合理，大小適度，并且必須注意主輔料的搭配，輔助原料能起到突出主料、襯托主料提高整個(gè)菜品檔次的作用。但不能喧賓奪主〔純欣賞性的工藝彩盤例外〕。d.主料的工藝美花制作必須結(jié)合主菜系的食用特點(diǎn)，大小適度，方便客人用餐。e.圍邊、牽花、盤頭裝飾品所點(diǎn)的位置和面積要適當(dāng)，不能影響成品裝盤時(shí)的成型，起到突出菜肴、美化菜肴的作用。f.菜肴中的原料加工都必須刀工細(xì)膩，規(guī)格搭配一致，以顯示菜品的精巧和檔次，防止主輔料的雜亂無章，影響美觀。g.在餐具的選用中要結(jié)合菜點(diǎn)的形態(tài)與風(fēng)格，品種規(guī)格、大小尺度、形態(tài)、色彩、餐具、質(zhì)地都應(yīng)正確，對菜品的美觀起襯托作用。h.菜肴的形態(tài)可根據(jù)原料的品名，再結(jié)合菜肴的名稱和特點(diǎn)，進(jìn)行造型、裝盤以增加形態(tài)的美觀或彌補(bǔ)成品形態(tài)的缺乏。(2)色調(diào)：a.菜肴要求色彩協(xié)調(diào)美觀大方，給人以美的感受，并能增加食欲。因而在配色時(shí)應(yīng)以主料為主，輔助的原料及工藝性的裝飾要適應(yīng)和配合主料為主，輔助的原料及工藝性裝飾主要是突出主料，襯托主料到達(dá)協(xié)調(diào)、大方的目的〔色調(diào)的搭配一般分兩個(gè)方面即順色與異色或岔色〕。b.順色就是在配色時(shí)將主料和輔料或主輔料不分的菜肴，配以相近的顏色或者是同一顏色的原料，使其整個(gè)菜品呈現(xiàn)出色澤美觀協(xié)調(diào)的效果。c.異色〔岔〕色就是在配色對將主料或輔料或主輔米不分〔包括冷熱和工藝彩拼〕的菜肴配以色澤比照度較大的原料，使其整個(gè)菜肴顏色豐富，鮮艷美觀〔此法在配色中的應(yīng)用最多最廣〕。岔色方法在運(yùn)用時(shí)應(yīng)注意顏色的搭配和菜品特色、特點(diǎn)、用料，烹制方法等各個(gè)方面都應(yīng)直轄市，以到達(dá)色調(diào)的合諧、鮮明，防止對菜肴的特點(diǎn)與效果因岔色搭配受到影響。d.烹調(diào)時(shí)的顏色搭配應(yīng)服從整個(gè)菜肴特點(diǎn)的要求，正確運(yùn)用各種帶色的調(diào)味品。e.雕刻、拼擺、圍邊、牽花、盤頭裝飾點(diǎn)綴等在選料制作運(yùn)用時(shí)必須考慮上述幾點(diǎn)正確進(jìn)行，進(jìn)而到達(dá)襯托菜肴，增加菜肴美觀的目的。f.配色時(shí)要突出主料的色彩，其他配色的作用是對主要原料的色彩進(jìn)一步襯托，在搭配中比例合理才能到達(dá)其效果。g.工藝彩拼菜肴的制作，應(yīng)將多種色彩的原料進(jìn)行合理的搭配運(yùn)用，使菜肴的顏色既協(xié)調(diào)又大方。h.餐具的選用應(yīng)與菜肴的色彩相合諧。i.菜肴的命名與顏色有關(guān)的應(yīng)在制作中注意色調(diào)與命名相符。(3)香味：a.是菜肴本自所具有的獨(dú)特香和各種原料混合烹調(diào)熟制后的香氣，以及烹制時(shí)加調(diào)味品后產(chǎn)生的香型。因此，應(yīng)對原料本自的香味進(jìn)行了解，以便保鮮加香，去其異味。b.葷菜類原料味型較復(fù)雜，在制作加工中應(yīng)該使用多樣烹制和調(diào)味方法去其異味，保持香味。參加配料時(shí)應(yīng)以突出主要原料的香味為主，輔料的香吵起輔助、配合，襯托的作用。輔助的香味也要結(jié)合菜肴的特點(diǎn)，以適應(yīng)整個(gè)菜肴的香味。c.葷料中〔干貨較多〕有些香氣很淡或無任何香氣，烹制時(shí)就需要用較濃香型的原料以提高主料的香味，成菜后表達(dá)出應(yīng)到達(dá)的香味。d.通過不同的烹制方法和運(yùn)用各種不同的調(diào)味品以及調(diào)味品用量比例的并異，結(jié)合主輔原料固有的香吵，使烹調(diào)出的菜肴到達(dá)香味各異，濃淡相宜，風(fēng)格獨(dú)特。(4)調(diào)味：烹制出的創(chuàng)機(jī)關(guān)報(bào)菜應(yīng)有獨(dú)特的滋味，而這種滋味淶源于原料本身固有的獨(dú)特味與經(jīng)過烹飪調(diào)味后產(chǎn)生的各種味別相混合后的一種滋味〔味中有味〕，這必須對原料進(jìn)行了解，才能使原料的本味與調(diào)制過程中搭配的味上做到恰入其分，表達(dá)其特殊性，到達(dá)飲食目的，滿足客人需求。a.在使用的各種原料中，有許多品種含有使人不能接受的異味，制作加工中應(yīng)使用多種方法和調(diào)味品除去其異味，保存美味。b.在各種味的配合和制作過程中對無味或味淡的主料應(yīng)配以鮮味輔料和調(diào)料以提高主料的鮮美滋味，反之要進(jìn)行調(diào)和沖淡，使口味適中，易于接受。c.菜肴的味同色、香、形一樣都具有主輔之分，因而在種味的配合中要突出主味，佐以輔味，做到濃中有淡，淡中有濃，風(fēng)格獨(dú)特。d.每份菜肴的滋味，調(diào)味起主要決定作用，因此在運(yùn)用高味品時(shí)應(yīng)做到用料正確，比例得當(dāng)，將各種調(diào)味品巧妙地配合成各味型，使成菜各具不同的獨(dú)特風(fēng)味，表達(dá)主菜系“一菜一格〞、“百菜百味〞的傳統(tǒng)特點(diǎn)，主菜系的主要特點(diǎn)為：清鮮見長，麻辣著稱，味別多變，適應(yīng)性廣。e.對烹制前、中、后的一次性或?qū)掖涡杂梦兑\(yùn)用得當(dāng)，掌握調(diào)味的滲透效果，用味的先后秩序，分清根底調(diào)味、定味調(diào)味、輔助調(diào)味等各個(gè)用味環(huán)節(jié)和作用，使烹制出的菜肴有獨(dú)特的鮮美滋味，并使復(fù)合味到達(dá)味中有味的獨(dú)特風(fēng)格。f.由于顧客來自各個(gè)不同的地方，習(xí)食習(xí)俗差異很大，有特殊的口味要求，在烹制菜肴時(shí)，應(yīng)在不失主菜系特色的根底上結(jié)合顧客的不同口味，要求，進(jìn)行照顧性烹制，以滿足客人的要求，也表達(dá)了菜系本身的優(yōu)良特點(diǎn)。g.顧客因季節(jié)的變化、性別、年齡、工作性質(zhì)的差異以及用餐情況的不同，促使顧客對口味產(chǎn)生不同的要求，那么，在菜肴的制作時(shí)應(yīng)隨機(jī)應(yīng)變，不管是清淡還是濃郁，以滿足顧客的口味為準(zhǔn)那么。h.賓館型創(chuàng)新菜肴的制作要求應(yīng)表達(dá)賓館飯店的風(fēng)格和檔次，就同樣的原料、同樣的烹調(diào)方法都應(yīng)明顯地區(qū)別社會菜肴，使其具有較高的口味。(5)質(zhì)感：每種原料都有其固有的質(zhì)感，菜肴也具有其固有的質(zhì)感，這就需要對其烹調(diào)原料本身與菜肴的特點(diǎn)進(jìn)行多層次的了解，才能到達(dá)完美的效果。a.原料本身具的質(zhì)感，素類原料有細(xì)嫩、柔軟、脆、細(xì)韌多種質(zhì)性；葷類原料有細(xì)嫩、松軟、脆嫩、細(xì)韌、堅(jiān)韌、粗硬等等，而生長周期的長短，季節(jié)變化影響均會對其質(zhì)性有所改變。因而要全面了解原料的質(zhì)性才能準(zhǔn)確使用。b.許多原料在經(jīng)過鹽、漬、腌、臘、風(fēng)干、脫水干制加工后，也會改變原料原來的性質(zhì)，在烹制加工時(shí)要正確掌握在其加工之后的質(zhì)地，然后才能準(zhǔn)確烹制。c.原料本身的質(zhì)感在通過各種加工刀法或其他方法的處理之后，也會改變其本性，產(chǎn)生變化，這類原料的加工方法就應(yīng)視菜肴的特點(diǎn)去進(jìn)行。d.保持和改變原料的質(zhì)，最重要的方面還是熟制加工，通過不同的烹制方法和不同的火侯掌握以及穿衣碼芡等使用成熟后的菜肴呈現(xiàn)出多姿多彩多種質(zhì)感，如：嫩、脆、酥、軟、粑、糯等，所以要求制作的菜肴要符合其特點(diǎn)或預(yù)先設(shè)計(jì)所要到達(dá)的要求。e.原料的質(zhì)性受到某些調(diào)味品和添加劑的影響而產(chǎn)生變化，應(yīng)把握菜肴的特點(diǎn)要求在烹制過程中準(zhǔn)確、適量的使用，到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)。(6)分量：分量涉及三個(gè)方面：一是每份菜品的總分量；二是主輔料的比例分量：三是烹調(diào)時(shí)使用其他配料、調(diào)料、油脂的分量。前兩種的分量相對穩(wěn)定變化不大，后一種根據(jù)季節(jié)的不同，顧客的口味需求等方面而有所改變。a.每份菜都應(yīng)具有正確的分量，這根據(jù)客人的正常需求和裝盤成型的要求而計(jì)算得來的，也可根據(jù)客人的多少需求量的大小變化而變化。b.突出主料是每份菜肴的要求之一，輔料一定按正常的比例參加，不能喧賓奪主，主輔料的比例十分重要，它對菜肴的色、香、味、形以及特點(diǎn)都有改變，直接影響菜肴的質(zhì)量，因此一定按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行搭配。c.根據(jù)不同的顧客和季節(jié)變化掌握不同的分量即實(shí)惠又節(jié)約。(7)營養(yǎng)：在重視色、香、味形的同時(shí)必須重視營養(yǎng)成分的配合，運(yùn)用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)和平衡膳食的原理，使用多種烹調(diào)原料進(jìn)行營養(yǎng)搭配，在營養(yǎng)上取長補(bǔ)短，相互調(diào)劑，改善和提高菜肴的營養(yǎng)水平，到達(dá)美食、養(yǎng)身、健身的目的。(8)盛具：盛具的品種式樣的繁多，形態(tài)、大小各異，在成菜后必須選用相宜的盛具，才能對菜肴起襯托作用，使菜品和諧悅目，提高檔次。a.盛具的大小與分量相宜，相互匹配，和諧大方。b.根據(jù)盛具的不同品種、規(guī)格、形態(tài)、用途，恰當(dāng)?shù)呐浜喜穗取.盛具的質(zhì)量、檔次要配合菜肴的質(zhì)量、檔次。高檔菜肴配合高檔盛具，可使菜肴雍容華貴。(9)命名：每一份菜肴都應(yīng)有較貼切的名字，特別是創(chuàng)新菜就更不可少，以便區(qū)別于其他。命名一定要高雅通俗易懂，名副其實(shí)，其名稱一般由原料組成、烹調(diào)方法、特殊風(fēng)格、色澤、造型等多方面組成，或以創(chuàng)造者、創(chuàng)造發(fā)源地或企業(yè)名稱而定。(10)衛(wèi)生：從選料加工到烹調(diào)的整個(gè)過程中以及盛具、拼盤擺花、裝飾點(diǎn)綴等都應(yīng)完全符合?食品衛(wèi)生法?的要求，到達(dá)食用衛(wèi)生平安，杜絕因衛(wèi)生不合格而產(chǎn)生的不良后果。廚師的語言行為標(biāo)準(zhǔn)廚師的儀表儀容儀表是指廚師人員的外表，包括儀容和著裝等方面，廚師儀表儀容的好壞可以反映一個(gè)廚師的精神面貌，還可以表達(dá)廚師的根本素質(zhì)，因此，加強(qiáng)廚師儀表儀容的訓(xùn)練與管理是十分必要的。廚師儀表儀容的具體要求有以下幾個(gè)方面：①儀容a.首先要有較好的精神面貌，保持精神飽滿的工作狀態(tài)。b.男廚師不能留長發(fā)、留胡子、長指甲，不得在手臂上紋花，女廚師頭發(fā)不能蓬松和披散，應(yīng)梳理整齊，大方，美觀。c.要注意整潔衛(wèi)生，勤理發(fā)，修面，勤洗澡勤換衣，勤剪指甲，勤洗手。d.男女廚師一律不準(zhǔn)佩帶戒指、耳環(huán)或其他裝飾物，嚴(yán)禁男廚師化裝和使用任何香水。②著裝a.男女廚師一律穿統(tǒng)一規(guī)定的白色工作服和深色下裝，佩帶工號牌，工作時(shí)，扣好扣子，系好圍裙。b.按級別和職務(wù)的上下區(qū)別戴好規(guī)定的工作帽，不能隨便亂戴或取下不戴，前額頭發(fā)不能露出帽沿。c.要求上崗時(shí)穿黑色的皮鞋〔或布鞋〕，工作鞋必須干凈，大小適宜，無破洞，鞋帶系好，不能松松跨跨。d.襪子顏色以深色為宜，應(yīng)保持清潔。廚師的行為舉止①行為舉止的一般要求a.工作時(shí)不準(zhǔn)吃東西、飲酒、吸煙、掏鼻孔、揩鼻涕、挖耳朵、挖眼屎、搓泥垢、搔癢癢、不得脫鞋、綰褲腳、挽衣服、打飽嗝；工作時(shí)間，不得伸懶腰、哼小調(diào)和打噴嚏、打哈欠?？人詴r(shí)應(yīng)用手拍捂住嘴，面向一旁，防止發(fā)生聲音。b.路遇客人和熟悉的領(lǐng)導(dǎo)要主動打招呼、公共場合主動禮讓。c.在廚房里，不要爭吵或爭論，不能高聲呼叫，搬拿東西物品要輕手輕腳。d.在廚房操作中，輕拿輕放，保持廚房安靜。e.不能在廚房里隨時(shí)吐談，亂扔果皮紙屑。②表情要求：表情是一種無聲語言，適當(dāng)?shù)谋砬榭梢越o客人和領(lǐng)導(dǎo)，以及同事帶來敬重，親切和溫暖，要求廚師舉止大方，彬彬有禮，穩(wěn)重，不卑不亢，面帶微笑，毫不做作。③站姿、坐姿、行走的姿勢要求有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)動作，給人一種標(biāo)準(zhǔn)有矩、訓(xùn)練有素、管理有方的感覺。④操作過程中應(yīng)盡量注意操作的手法姿勢和風(fēng)度。廚師的語言標(biāo)準(zhǔn)①稱呼要用尊稱，聲調(diào)平穩(wěn)，使用“您〞、“請〞或“對不起〞、“謝謝〞、“不客氣〞等禮貌用語。②說話要文雅，簡練，明確，不要模糊羅嗦說臟語，對客人、領(lǐng)導(dǎo)和同事解釋問題時(shí)，應(yīng)熱情委婉，語言完整，符合語法，多用敬語。③手勢是“體態(tài)語言〞，有助于在某些特定的情況下增加語言表達(dá)的力度，所以要求手勢要標(biāo)準(zhǔn)適應(yīng)，在給客人或領(lǐng)導(dǎo)指引方向，介紹時(shí)，要把右臂伸直，手指自然并攏，手掌向上以肘關(guān)節(jié)為軸指向目標(biāo)，同時(shí)要眼神看著目標(biāo)，并兼顧客人是否已看到目標(biāo)，廚師在工作時(shí)不可亂用手勢，以免造成誤，給工作帶來損失。其他方面①我們要提高廚師隊(duì)伍的素質(zhì)，增強(qiáng)我們的修養(yǎng)，我們還必須正確處理客人的投訴意見，正確認(rèn)識自己所出的過失。②對領(lǐng)導(dǎo)、同事要遵時(shí)守信，尊重客人的宗教信仰。③在工作和生活中注意背影風(fēng)度，切忌只重正面，不重背影。④客人說話時(shí)不插話，尊重客人。⑤在工作中注意電話禮節(jié)，不亂用工作電話，不接掛私人電話。6．廚師在餐廳的效勞禮節(jié)(1)姿勢：站姿是對廚師最根本的要求，也是訓(xùn)練廚師的根本功。站立時(shí)：身體要端正，挺胸，收腹，眼睛平視，嘴微閉，面帶微笑，雙臂自然下垂或體前交叉，右手放在左手上，以保持隨時(shí)都可以提供效勞的姿態(tài)，雙手不可交叉在腰間，不可放在背后，更不可抱在胸前。不能東倒西歪，不可坐在桌子或椅子上。如果站累了，雙腳可暫作稍息狀，但上體仍需保持正直。行走時(shí)，一定要走姿端莊。身體重點(diǎn)稍向前，收腹，挺胸，抬頭，眼睛平視，面帶微笑，肩部放松，上體正直，兩臂自然前后擺動，顯得神采奕奕。腳步既輕且穩(wěn)，切忌晃肩搖頭、身體左右搖擺，行走盡可能保持直線，遇有急事可加快步伐，但不可慌張奔跑。兩人在并肩行走時(shí)不可搭肩，多人在行走時(shí)不可排成一排，也不可有意無意排隊(duì)出行。行走一般靠右側(cè)，與客人行走時(shí)要讓客人走前面，在通道較狹窄時(shí)，如遇客人從對面走來，應(yīng)主動停下靠在邊上，讓客人通過，切忌不可用背對著賓客。遇有急事或手提重物需超越行走在前的賓客時(shí)，應(yīng)彬彬有禮，征求客人同意，并表示歉意。(2)現(xiàn)場操作：廚師在進(jìn)行煎蛋、烤面包……等系列工作中表現(xiàn)要溫文爾雅，彬彬有禮，穩(wěn)重端莊，不卑不亢，笑臉常開，和藹可親，毫不做作，操作手鋒漂亮、熟練，到達(dá)表演水平；在傳遞東西給客人時(shí)要有禮貌并點(diǎn)頭示意“請用〞，遇到客人表示謝意時(shí)，應(yīng)報(bào)以微笑，表示感謝(3)語言：詢問客人的需要時(shí)應(yīng)帶尊稱，多說“請稍等〞或“我能為您做些什么？〞等一類禮貌用語。(4)規(guī)定：不準(zhǔn)在客人面前吃、喝任何東西，與工作無關(guān)的一律不準(zhǔn)說，如遇常客或熟客，應(yīng)尊稱其職務(wù)或姓氏。但切忌大聲喧嘩，可以點(diǎn)頭示意。平安管理制度為了貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合〞的消防工作方針和進(jìn)一步加強(qiáng)平安工作，預(yù)防和減少火災(zāi)，保障賓客的生命財(cái)產(chǎn)和國家的財(cái)產(chǎn)平安，杜絕惡性事故的發(fā)生，根據(jù)?中華人民共和國消防條例?和?省社會治安綜合治理?xiàng)l例?結(jié)合本部的具體情況，特制定以下制度，各班組及個(gè)人必須嚴(yán)格遵守執(zhí)行。消防與平安①新工上崗前必須經(jīng)過消防平安培訓(xùn)，合格后才能上崗。②全體員工必須做到人人懂消防、人人會用消防器材和重視消防平安工作。③各班組應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落實(shí)到具體崗位，以保證使用正常。④)各點(diǎn)全面負(fù)責(zé)平安的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的合格性。⑤做好“預(yù)防為主〞工作，杜絕火災(zāi)因素，下班時(shí)認(rèn)真檢查水、電、氣開關(guān)的完好情況，負(fù)責(zé)落實(shí)到具體人員。⑥廚師長，領(lǐng)班應(yīng)把消防平安工作列為日常重點(diǎn)工作，督導(dǎo)員工做好消防平安工作。⑦定期組織和積極參加賓館平安部組織的消防培訓(xùn)活動，增加員工的消防知識，提高應(yīng)變能力和消防意識。法制與平安①加強(qiáng)法制觀念，認(rèn)真執(zhí)行?關(guān)于加強(qiáng)社會治安治理的決定?和?條例?。②增加平安工作責(zé)任感，樹立道德正義感，積極配合支持政法部門和賓館、廚房部社會治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組，嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害〞行為，做好不平安區(qū)域的重點(diǎn)防范工作，不參與各種犯罪和“六害〞活動。③提高警惕性，維護(hù)部門的良好秩序，全體員工應(yīng)自覺不在工作時(shí)會客，對出入工作點(diǎn)的閑雜人員要主動問清事由，嚴(yán)禁進(jìn)入工作點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時(shí)向上級領(lǐng)導(dǎo)反映，并做好防范工作，杜絕不平安事故的發(fā)生。④重視防盜、防毒工作，班離開前檢查并鎖好柜、窗、門，認(rèn)真做好集體財(cái)產(chǎn)、物品保管，防止出現(xiàn)惡性事故。⑤全體員工應(yīng)自覺提高思想意識，遵紀(jì)守法和重視平安工作，以維護(hù)社會環(huán)境的安定和賓館部門內(nèi)的良好秩序。獎懲制度①為了嚴(yán)肅平安工作的重要性和使用平安制度能認(rèn)真、嚴(yán)格地執(zhí)行，加強(qiáng)全體員工的平安意識，特將平安工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，以減少或杜絕惡性事故的發(fā)生。②消防，平安工作質(zhì)量達(dá)標(biāo)，并長期良好地堅(jiān)持，無事故發(fā)生的班組及個(gè)人，廚師長應(yīng)做好記錄，定期由廚房部質(zhì)檢組、總廚部給予表彰或獎勵(lì)。③凡達(dá)不到平安標(biāo)準(zhǔn)或出現(xiàn)事故的班組及個(gè)人，根據(jù)情況程度，由總廚部給予通報(bào)批評與懲罰。④實(shí)行各班組的平安工作質(zhì)量與餐廳主管、領(lǐng)班獎懲掛鉤，各廚房的平安工作質(zhì)量與廚師獎懲掛鉤，各廚房的平安工作由總廚部執(zhí)行。⑤實(shí)行中西廚房的平安工作全面管理及質(zhì)量與行政總廚、副總廚獎懲掛鉤，由廚房部質(zhì)檢組報(bào)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)執(zhí)行。⑥全體班組及個(gè)對獎懲制度必須嚴(yán)格服從。〔4〕執(zhí)行細(xì)那么按?飯店管理與效勞手冊?中有關(guān)平安質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)說明書內(nèi)容執(zhí)行。財(cái)產(chǎn)管理制度飲食部的財(cái)產(chǎn)管理由管事部負(fù)責(zé)，各分部門設(shè)財(cái)產(chǎn)管理員，對本部門的固定資產(chǎn)和低值易耗品進(jìn)行管理。各分部門建立帳冊，記錄固定資產(chǎn)及低值易耗品；部門資產(chǎn)的變化都必須記錄，并把單據(jù)存檔備查。每月管事部組織各部門對固定資產(chǎn)和低值易品進(jìn)行盤點(diǎn)核對。資產(chǎn)的跨部門流動，要辦理借用登記并準(zhǔn)時(shí)收回。對人為造成的財(cái)產(chǎn)損壞行為，必須及時(shí)制止，并追究責(zé)任，按規(guī)定處分；將損壞的設(shè)備報(bào)管事部維修，以保證正常使用。對客人遺失或員工不慎損壞、遺失的低值易耗品，要做記錄，由部門經(jīng)理出示證明報(bào)管事部銷帳；每月將此情況報(bào)飲食部總監(jiān)審閱。對于餐廳使用的貴重餐具，必須有嚴(yán)格的借用手續(xù)、收回手續(xù)和定期盤點(diǎn)手續(xù)；管事部和各餐廳指定專人負(fù)責(zé)，專柜存放，上鎖。各部門變換財(cái)產(chǎn)管理員要經(jīng)過餐飲部批準(zhǔn)，并做好財(cái)產(chǎn)清點(diǎn)核實(shí)工作。財(cái)產(chǎn)的盤點(diǎn)、變化要填寫各類報(bào)表。各部門經(jīng)理督導(dǎo)部門財(cái)產(chǎn)管理員的工作；管理員要履行自己的職責(zé)。管事部庫房管理制度總管事督導(dǎo)庫房管理員執(zhí)行此制度；庫房管理員要明確職責(zé)。庫房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁攜帶火種進(jìn)入。按時(shí)到崗，檢查庫房物品情況，檢查電器平安，檢查消防設(shè)備，檢查有無火患危險(xiǎn)和可疑跡象，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)。確保庫房環(huán)境衛(wèi)生，確保平安通道暢通。物品的碼放規(guī)定：庫房內(nèi)有用具碼放方位圖表；貨架要標(biāo)明貨架號；貨位上要標(biāo)有貨品名稱，填寫貨物卡；物品分類碼放有序：同類集中碼放；小件餐具放入筐中碼放；大件放在貨架底層；物品不易碼放過高，以平穩(wěn)為準(zhǔn)；各類物品間要有一定距離，以示區(qū)分；小件銀器存銀器柜中，鎖好；較重物品或用具放在貨架上，確保平安，易取用。管理員要掌握餐廳餐具用量，一般應(yīng)該準(zhǔn)備的數(shù)量為座位數(shù)的2.5-3倍；庫存數(shù)量為座位數(shù)的1/3-1/2。餐廳提貨單必須由經(jīng)理簽字并由飲食部總監(jiān)和總經(jīng)理簽字批準(zhǔn)。管理員要填寫工作日報(bào)表，借用單、訂購單；每天帳目要結(jié)清，做到實(shí)物與帳目保持平衡；整理當(dāng)天單據(jù)及時(shí)交記帳員。每月定期進(jìn)行物品盤點(diǎn)，核對帳目與實(shí)物，保持平衡。收貨要按質(zhì)量驗(yàn)收，借用手續(xù)和發(fā)貨手續(xù)齊全。下班前檢查庫房物品，檢查電器平安、檢查消防設(shè)備、檢查有否火種、填寫工作日志，關(guān)閉電器和照明電源，鎖好庫門。管事部貴重用具庫房管理規(guī)定庫房管理員要加強(qiáng)對貴重用具的保管，非工作時(shí)間，非本部門的管理人員不準(zhǔn)進(jìn)入貴重物品庫房。根據(jù)效勞需要，部門要求借用貴重用具，應(yīng)由部門填寫借據(jù)單，注明歸還時(shí)間，然后發(fā)放；借用時(shí)，管理人員檢查用具是否完好，并請借用者確認(rèn)；鎖好門。部門歸還貴重用具時(shí)，要檢查其的清潔程度，完好程度和數(shù)量；放在固定位置，注銷借據(jù)，鎖好門。部門長期使用的貴重用具，填寫領(lǐng)料單借出，列入長期借用登記表內(nèi)，以備查；在每月盤點(diǎn)時(shí)，要與借用部門核對。對大型宴會、酒會所借用的貴重用具，需根據(jù)單據(jù)事前準(zhǔn)備，檢查清潔程度、完好程度及數(shù)量并請部門確認(rèn)；宴會、酒會結(jié)束收回貴重物品時(shí)，要清點(diǎn)收回的刀、叉、銀器的清潔、完好程度，清點(diǎn)有無遺失，假設(shè)有遺失要填寫單據(jù)并請部門主管確認(rèn)；確認(rèn)后的單據(jù)每月列表報(bào)上級。收回的貴重用具，應(yīng)分別清洗干凈，當(dāng)晚及時(shí)擦干，包裝好放回原位置，備用。按庫房管理規(guī)定搞好衛(wèi)生、檢查防火，確保庫房平安、整潔、有序。管事部藥品庫平安管理及藥品平安使用規(guī)定藥品管理要專人負(fù)責(zé)，總管事督導(dǎo)執(zhí)行。庫房配備充足的滅火器，定期檢查，確保其工作正常。藥品入庫前要嚴(yán)格驗(yàn)收，確保質(zhì)量。藥品包裝必須完好無損；發(fā)現(xiàn)包裝破損或容器已漏，立即更換包裝，確保平安。確保包裝外有清楚的藥品使用說明。藥品要分類存放，不準(zhǔn)混合；碼放高度不超過視線；大包裝放在貨架底層。藥品使用前必須掌握說明書的內(nèi)容并熟悉使用方法；藥品不準(zhǔn)混合使用，以免藥物之間起反響，放出有毒氣體或發(fā)生爆炸事故。使用時(shí)要將大包裝藥液倒入容器中現(xiàn)使用；使用有腐蝕的藥液時(shí)，要戴防護(hù)用具、橡膠手套操作，確保人身平安。藥品存貨量不宜過多，一般存月消量的三分之一左右。除管理員及有關(guān)人員外，其它人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房。制度張貼在庫房內(nèi)，必須嚴(yán)格遵守。餐〔用〕具清洗消毒、保管制度1、餐〔用〕具清洗消毒、保管專人負(fù)責(zé)；2．嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二