DB3717T 19-2023地理標(biāo)志產(chǎn)品 單縣羊肉湯

ICS67.120.10CCSX103717Productofgeographicalindication—ShanxianmuttonsoupDB3717/T19—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由單縣羊肉湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)盟提出。本文件由菏澤市市場監(jiān)督管理局歸口并組織實(shí)施。本文件起草單位：單縣羊肉湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)盟、單縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、單縣市場監(jiān)督管理局、單縣畜牧服務(wù)中心、單縣湖西產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院。本文件主要起草人：魏傳永、曹洪峰、賈成立、李亮、李守雷、韓楓、徐樹兵、劉和鑫、張曼、劉振、黃勝利、高超、張海英、劉軍玉、朱啟雷、袁繼虎、許濤、白峰、趙維光、張肖軍、周東彥、司全軍，張素梅、劉平、張世河、姬玉梅、竇建峰、李宗虎、劉洋、謝飛、許凱。1DB3717/T19—2023地理標(biāo)志產(chǎn)品單縣羊肉湯本文件界定了地理標(biāo)志產(chǎn)品單縣羊肉湯的術(shù)語和定義，規(guī)定了產(chǎn)品分類、保護(hù)范圍、原輔料要求、加工工藝、質(zhì)量要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存的要求。本文件適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品單縣羊肉湯。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.26食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無菌檢驗(yàn)GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8233芝麻油GB8950食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB/T10786罐頭食品的檢驗(yàn)方法GB/T5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB14880食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30382辣椒(整的或粉狀)GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范QB/T1006罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)則QB/T4631罐頭食品包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1單縣羊肉湯Shanxianmuttonsoup選用符合本文件6.1條規(guī)定的山羊和弱堿性水，配合香辛料，按照單縣傳統(tǒng)工藝加工的羊肉湯。4產(chǎn)品分類2DB3717/T19—20234.1依據(jù)工藝將單縣羊肉湯分為白湯羊肉湯和紅湯羊肉湯。4.2依據(jù)有無包裝將單縣羊肉湯分為即食羊肉湯和預(yù)包裝羊肉湯。5產(chǎn)地條件植被茂盛，飼草豐富。6保護(hù)范圍縣屬總面積1702平方公里范圍內(nèi)，應(yīng)符合附錄A的范圍要求。7原輔料要求7.1原料7.1.1羊：地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)飼養(yǎng)的1歲至2歲的去勢公羊或生育1窩至2窩的閹母羊，品種為濟(jì)寧青山羊；鮮（凍）羊肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。7.1.2水：地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)的弱堿性水，其他衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。7.2輔料7.2.1食用鹽：應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。7.2.2蔥段、姜塊、蒜苗末、香菜末：無霉變、無蟲蛀、無污染、無異味、色澤正常，應(yīng)符合GB2762、GB2763的規(guī)定。7.2.3香辛料：采用花椒（水）、丁香、桂籽（面）、白芷、桂皮、草果、小茴、山萘、香葉、陳皮、玉果、良姜、白胡椒粒等多種香辛料，應(yīng)符合香辛料食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。7.2.4辣椒：應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。7.2.5香油：應(yīng)符合GB/T8233的規(guī)定。7.2.6味精：應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。8加工工藝8.1即食羊肉湯8.1.1沖泡經(jīng)過排酸，把分割好的羊肉、羊骨、羊油用流動(dòng)的地下水沖泡12小時(shí)。8.1.2切塊熬制白湯羊肉湯時(shí)，新鮮羊肉切成1000g的塊，羊骨斬重500g的塊，腿骨用刀背砸碎。熬制紅湯羊肉湯時(shí)，帶骨羊肉分割成塊。8.1.3熬制8.1.3.1白湯羊肉湯的熬制過程如下：a)泖骨，水加熱至60℃時(shí)羊骨和羊肉下鍋，煮沸至15分鐘后撈出，洗凈附著血沫；3DB3717/T19—2023b)鍋內(nèi)加水，水加熱至80℃時(shí)，羊骨入鍋，羊肉鋪放在羊骨上，放入羊油，羊肉、羊骨、羊油的配比約為52:43:5；c)大火煮沸后撇去血沫，加入香辛料，調(diào)至小火熬制1小時(shí)，加入適量食用鹽，羊肉撈出切片，繼續(xù)熬制至湯汁濃稠、色白似乳、不膻不膩、香醇誘人，熬制時(shí)間≥3小時(shí)。8.1.3.2紅湯羊肉湯的熬制過程如下：a)分割好的羊肉涼水下鍋，大火燒開后撇凈血沫，加入香辛料后調(diào)至小火慢燉1小時(shí)；b)羊油和干紅辣椒下鍋，煮5min～10min后將羊油和辣椒撈出，一起剁碎成紅辣椒油備用；c)羊肉撈出，拆肉并切成小塊；d)制備的紅辣椒油用鍋內(nèi)湯汁反復(fù)濾洗，使紅油融入鍋內(nèi)制成紅湯；e)切好的羊肉下入紅湯鍋中，加入蔥姜，根據(jù)個(gè)人喜好可加入白菜，冬瓜，粉條等，煮開即可。8.2預(yù)包裝羊肉湯工藝流程為原輔料處理、煮制、灌裝、殺菌。8.3衛(wèi)生要求即食羊肉湯應(yīng)符合GB31654的規(guī)定，預(yù)包裝羊肉湯應(yīng)符合GB14881和GB8950的規(guī)定。9質(zhì)量要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1質(zhì)量要求氯化鈉g/100g）10試驗(yàn)方法4DB3717/T19—202310.1色澤、氣味、滋味、形態(tài)即食羊肉湯通過目測和品嘗檢測；預(yù)包裝羊肉湯按GB/T10786的要求檢測。10.2固形物按GB/T10786的方法測定。10.3氯化鈉按照GB/T5009.44的方法測定。10.4微生物按GB4789.26的方法測定。10.5凈含量按GB/T10786的方法測定。11檢驗(yàn)規(guī)則按QB/T1006的規(guī)定執(zhí)行，其中感官、凈含量、微生物指標(biāo)為出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目。12包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存應(yīng)符合QB/T4631的規(guī)定