廚房管理表格剖析

PAGEPAGE9廚房管理表格1、廚房經(jīng)理每日檢查表廚房經(jīng)理檢查時(shí)間：年月日分類檢查內(nèi)容優(yōu)中差各崗位必查內(nèi)容按要求驗(yàn)收購(gòu)進(jìn)物品質(zhì)量、數(shù)量。計(jì)劃進(jìn)貨，保證供應(yīng)。禁購(gòu)不識(shí)、不合法原材料。廚房設(shè)備、設(shè)施是否完好，安全。員工工衣、廚帽是否完整、潔凈。重點(diǎn)菜品、新推菜品、湯料的抽檢合格率。嚴(yán)防不合格菜品出堂下班后各加工間安全、衛(wèi)生檢查原材料加工是否合理、質(zhì)量是否新鮮菜品的份量是否準(zhǔn)確、裝盤是否美觀下班后各原材料、食品的保管和遮蓋、嚴(yán)防異物掉入調(diào)料各種調(diào)料新鮮、準(zhǔn)備充足、整體清潔衛(wèi)生。各種湯料、按標(biāo)準(zhǔn)投料掌握各種湯料熬制火候燃、灶、鍋具的安全使用及完好下班后各種湯料遮蓋、嚴(yán)防異物掉入，各種調(diào)料按要求保管各種用具擺放有序小吃小吃的加工符合衛(wèi)生要求小吃品的色澤一致、大小均勻，符合出堂要求小吃要求新鮮、無(wú)異味加工間用具擺放整潔冰柜食品按要求遮蓋保管，擺放有序，冰柜運(yùn)轉(zhuǎn)正常，達(dá)到所需溫度粗加工嚴(yán)禁對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行加工各種原材料擺放整齊、分類明確各種原材料整理、清潔有序加工后各種原材料干凈、無(wú)異味。符合精加工要求，按要求保管和遮蓋、嚴(yán)防異物掉入。精加工各種原材料按要求進(jìn)行加工。不同原材料的刀工處理。嚴(yán)禁對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行加工。冰柜食品擺放、進(jìn)出有序，無(wú)血水，無(wú)異味。正確使用各種機(jī)具及機(jī)具清潔衛(wèi)生的保持。配菜員菜品清潔衛(wèi)生，符合出堂要求。各種菜品分類擺放整齊、按特性分類保管。各類用具擺放整齊，清潔衛(wèi)生。菜品裝盤份量按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。2、廚房成本計(jì)算表品名單位進(jìn)價(jià)凈料率凈率成本份量成本價(jià)售價(jià)毛利率3、廚房菜品驗(yàn)收記錄表日期品名計(jì)劃數(shù)實(shí)收數(shù)備注4、廚房倉(cāng)庫(kù)設(shè)備安全例檢項(xiàng)目表檢查填表人：檢查日期/時(shí)間：年月日分類檢查事項(xiàng)正常故障備注分類檢查事項(xiàng)正常故障備注分類檢查事項(xiàng)正常故障備注門門牌天然氣分段控制倉(cāng)庫(kù)貨架擺放位置螺絲管道兩端連接貨物擺放距離把手、鎖固定卡子是否分類擺放地面清潔開關(guān)閥門柜架間通道距離裂痕高壓連接皮管貨物擺放標(biāo)準(zhǔn)平面光滑廚具刀具擺放是否放置消防器材工清潔墩子擺放排氣系統(tǒng)作裂痕碗柜餐具擺放應(yīng)急照明臺(tái)平面光滑餐具（盤子）擺放燈光照明系統(tǒng)開水器整機(jī)外觀餐具（不銹鋼）擺放電源線路系統(tǒng)運(yùn)行情況碗柜隔斷燈具插座系統(tǒng)豆?jié){機(jī)整機(jī)外觀碗柜滑門開關(guān)使用情況運(yùn)行情況洗碗間洗碗槽整體外觀有無(wú)危險(xiǎn)物品存放切肉機(jī)整機(jī)外觀開關(guān)閥門有無(wú)住宿設(shè)施運(yùn)行情況熱水器外觀有無(wú)配電開關(guān)、箱制冰機(jī)整機(jī)外觀熱水器運(yùn)行情況倉(cāng)庫(kù)門運(yùn)行情況排水管道倉(cāng)庫(kù)窗熱水器整機(jī)外觀地溝清潔門鎖運(yùn)行情況地板清潔有無(wú)安全隱患廚房（設(shè)施、設(shè)備）使用、保養(yǎng)規(guī)定分類品名使用保養(yǎng)保養(yǎng)人風(fēng)幕機(jī)大堂開空調(diào)時(shí)打開，營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)關(guān)閉每周1~2次整體清潔，由專人進(jìn)行保養(yǎng)配菜員立式冰柜冷藏：春冬季調(diào)至3~4檔冷凍：秋夏季調(diào)至6~7檔每日下班前除盡血水，殘?jiān)恐?~2次除冰保養(yǎng)墩子師、配菜員、小吃師制冰機(jī)客人用餐酒水、飲料等用。嚴(yán)禁用于菜品的凍制；員工使用每日由專人負(fù)責(zé)表面和內(nèi)部清潔處理傳菜生滅蚊燈夏、秋季每日上班時(shí)開啟，下班時(shí)關(guān)閉每周1~2次由專人負(fù)責(zé)除油灰和除殘?jiān)ぷ髋洳藛T、小吃師保鮮柜鎖定正常溫度，開關(guān)門時(shí)嚴(yán)禁使用重力每日下班前除盡血水，殘?jiān)恐?~2次除冰保養(yǎng)配菜員、小吃師臥式冰柜凍貨類調(diào)至3~4檔，小吃類調(diào)至2檔每周1~2次除冰保養(yǎng)，嚴(yán)禁用刀等硬物敲擊冰柜內(nèi)層墩子師、小吃師微波爐所有加熱食品由小吃師統(tǒng)一負(fù)責(zé)加工處理每日下班前用毛巾處理干凈，嚴(yán)禁用鋼絲球、清水處理小吃師切片機(jī)由專人負(fù)責(zé)使用，嚴(yán)禁不熟悉者操作使用后立即除盡殘?jiān)?，完畢后擦干水分墩子師臺(tái)秤由廚房經(jīng)理負(fù)責(zé)調(diào)試秤的準(zhǔn)確度，限專人使用使用后立即清洗干凈，并用毛巾擦干水分粗加工彈簧秤相關(guān)人員調(diào)試準(zhǔn)確度和操作，嚴(yán)禁稱超重物品使用后立即清洗干凈，并用毛巾擦干水分各工序使用人員開水器上班時(shí)開啟，下班時(shí)關(guān)閉，開啟時(shí)檢查進(jìn)水孔，防止干燒專人負(fù)責(zé)表面清潔，每周內(nèi)部清洗一次（除水垢）傳菜生豆?jié){機(jī)制作豆?jié){時(shí)插上電源，使用后切斷電源，嚴(yán)禁不熟悉者操作使用后打開頂蓋，除渣、清洗表面和內(nèi)部，用毛巾擦干水分煮飯工抽油煙機(jī)排風(fēng)扇廚房用火時(shí)開啟，關(guān)閉灶具時(shí)切斷電源停用每日除去表面油污，每周至少一次大清潔調(diào)料師小吃師電風(fēng)扇實(shí)用于特殊崗位（調(diào)料、洗碗、小吃等）每日除去表面油污，每周至少一次大清潔各工序使用人員燃?xì)鉄崴飨床陀镁邥r(shí)開啟閥門，用完后及時(shí)關(guān)閉，嚴(yán)禁干燒每日除去表面油污，每周至少一次大清潔洗碗工絞肉機(jī)糍粑辣椒由專人負(fù)責(zé)使用，嚴(yán)禁不熟悉者操作使用后立即除盡殘?jiān)戤吅蟛粮伤终{(diào)料師5、物資申購(gòu)單申請(qǐng)部門申購(gòu)原因物資品名規(guī)格型號(hào)單價(jià)數(shù)量批準(zhǔn)意見：批準(zhǔn)人：申請(qǐng)批準(zhǔn)合計(jì)：主管：申請(qǐng)人：日期：年月日6、菜品鍋底份量表6-1、菜品份量表品名份量（克/份）餐具規(guī)格擺盤要求6-2、鍋底份量表（克）鍋型味型底料紅油清湯雞精姜蒜辣椒花椒備注7、菜品出堂份量抽查表抽查時(shí)間：抽查人：日期品名份量盤型刀工衛(wèi)生擺盤要求處理辦法8、管理人員值班記錄表日期大堂狀況廚房狀況物品離店時(shí)間值班人備注備注：表格中“大堂狀況、廚房狀況、物品”請(qǐng)用“正?！被颉安徽！碧顚懀缬胁徽Ｒ蛩?，將情況填入備注欄。9、廚房設(shè)施、設(shè)備清潔檢查項(xiàng)目日期：填寫人：分工品名檢查內(nèi)容優(yōu)中差備注廚房經(jīng)理或領(lǐng)班門完好、無(wú)灰塵、油垢風(fēng)幕機(jī)正常運(yùn)行、扇葉無(wú)油灰制度掛件完好、干凈、字跡清晰整體地面物品擺放整齊、無(wú)殘?jiān)?、油垢整體墻壁潔凈、光亮，無(wú)亂張貼現(xiàn)象下水道無(wú)積油、殘?jiān)?、水垢滅蚊器無(wú)油灰、少死蠅蟲，能正常運(yùn)作提示牌張貼整齊、字跡完整清晰抽油煙機(jī)表面無(wú)油垢、運(yùn)行正常排風(fēng)扇無(wú)過(guò)多油垢、運(yùn)行正常茶桶表面清潔、光亮、內(nèi)無(wú)茶垢開水器運(yùn)行正常、表面潔凈、內(nèi)無(wú)過(guò)多水垢電風(fēng)扇運(yùn)轉(zhuǎn)正常、無(wú)油灰調(diào)料師桶具表面潔凈、鍋身少黑垢調(diào)料缽缽?fù)飧蓛?、缽?nèi)調(diào)料以上位置干凈彈簧稱秤量準(zhǔn)確、干凈遮蓋紗布完整、潔凈、無(wú)異味湯鍋完好、干凈、無(wú)凹凸不平現(xiàn)象餐用具（勺、銻瓢、漏瓢）等，清潔、完好小吃師冰柜表面干凈無(wú)跡垢、內(nèi)壁無(wú)血水、異味保鮮柜表面干凈無(wú)跡垢、內(nèi)壁無(wú)血水、異味洗滌盆完好、干凈、無(wú)水垢灶具完好、無(wú)油污蒸屜完好、無(wú)油污銻鍋完好、無(wú)油污案板完好、潔凈、無(wú)跡垢用具所有小件用具完好、干凈煮飯工灶具完好、無(wú)油污鐵鍋完好、鍋外少油垢飯蒸子干凈、無(wú)異味，蒸蓋完好豆?jié){機(jī)表面清潔、內(nèi)無(wú)殘?jiān)婏堨彝旰谜{(diào)味缽/瓶表面干凈、加蓋用具類所有小件用具完好、干凈精加工工作臺(tái)面、隔層、腳架等，物品擺放整齊，清潔無(wú)積水菜墩鏟洗干凈、下班后豎立通風(fēng)菜刀毛巾隨時(shí)清潔干凈、無(wú)異味、晾好通風(fēng)洗滌盆隨時(shí)干凈、下班后盆內(nèi)無(wú)殘?jiān)?、污水切片機(jī)表面干凈、無(wú)積水、刀片上油制冰機(jī)表面干凈、內(nèi)無(wú)積水或殘?jiān)P式冰柜表面干凈無(wú)跡垢、內(nèi)壁無(wú)血水、異味配菜間立式冰柜表面干凈無(wú)跡垢、內(nèi)壁無(wú)血水、異味餐盤清洗干凈、無(wú)（油、水）垢紗布完整、潔凈、無(wú)異味筐、簍、桶（縫、格、底部）清洗干凈、無(wú)污垢粗加工洗菜臺(tái)表面干凈、下班后臺(tái)面（內(nèi)）無(wú)殘?jiān)?、簍、桶（縫、格、底部）清洗干凈、無(wú)污垢臺(tái)秤秤量準(zhǔn)確、干凈、無(wú)污垢用具隨時(shí)保持干凈、完好洗碗工洗滌臺(tái)隨時(shí)保持干凈、下班后臺(tái)內(nèi)無(wú)殘?jiān)?、簍、桶（縫、格、底部）清洗干凈、無(wú)污垢碗架遮蓋完好、無(wú)灰塵、擺放整齊垃圾桶桶（面、蓋）隨時(shí)清潔、遮蓋好潲水桶桶