餐飲服務(wù)與管理課件

餐飲服務(wù)與管理

第一章飯店餐飲概述學(xué)習(xí)目標(biāo)了解中外餐飲業(yè)概述明確餐飲部的地位和任務(wù)掌握餐飲部的經(jīng)營特點(diǎn)熟悉餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與部際關(guān)系

第一章飯店餐飲概述

學(xué)習(xí)內(nèi)容餐飲業(yè)概述餐飲部的地位和任務(wù)餐飲部的經(jīng)營特點(diǎn)餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與部際關(guān)系教學(xué)目的：了解中外餐飲業(yè)發(fā)展概況以及發(fā)展態(tài)勢(shì)，明確餐飲部在飯店中的地位和任務(wù)，掌握飯店餐飲經(jīng)營中的特點(diǎn)以及餐飲部?jī)?nèi)部組織機(jī)構(gòu)特征，熟悉餐飲部與其它部門關(guān)系。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲經(jīng)營特點(diǎn)，餐飲部?jī)?nèi)部組織機(jī)構(gòu)特征教學(xué)難點(diǎn)：餐飲經(jīng)營特點(diǎn)教學(xué)方法：講授法、問題討論法教學(xué)設(shè)計(jì)一、餐飲業(yè)概述飲食是人類賴以生存的最重要的物質(zhì)條件之一飲食活動(dòng)低檔→高檔飲食產(chǎn)品簡(jiǎn)單、粗糙→復(fù)雜、講究伴隨而生飲食活動(dòng)中的禮儀、禮節(jié)、觀念、習(xí)俗

中國餐飲業(yè)發(fā)展概述考古發(fā)現(xiàn)最早的聚餐形式——筵席夏商周三代——餐飲已發(fā)展成為獨(dú)立的行業(yè)漢代與西域的交往促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展唐宋尤其是南宋時(shí)期餐飲業(yè)已具相當(dāng)規(guī)模晚清以后的五口通商使沿海城市出現(xiàn)西菜館一、學(xué)生閱讀二、詞語解釋1．筵席：坐具的總稱（鋪之為筵，筵上供人坐的為席）2．尊：盛放酒的器具3．俎（zǔ）：盛牛、羊等祭品的器具4．籩：盛放果實(shí)的器具5．豆：高腳盤6．肴殳（xiáo）混雜

肴殳旅成市：中原與少數(shù)民族飲食文化相互滲透，混雜成市。

三、問題討論1．中國餐飲業(yè)何時(shí)發(fā)展為一個(gè)獨(dú)立行業(yè)，其特點(diǎn)是什么？夏商周三代，約公元前256年其特點(diǎn)是：（1）菜肴豐盛、精致；（2）有烹調(diào)食譜；（3）就餐禮儀講究（席的重?cái)?shù)，盛裝菜肴鼎數(shù)）；（4）音樂助餐；（5）專職服務(wù)人員，服務(wù)機(jī)構(gòu)出現(xiàn)。2．中國餐飲業(yè)何時(shí)已具相當(dāng)規(guī)模，其特點(diǎn)是什么？相當(dāng)規(guī)模：（唐宋時(shí)期，公元618年——1729年）特點(diǎn)：（1）坐椅而餐；（2）酒席規(guī)模大、分工細(xì)、組織全；大型宴會(huì)菜品多達(dá)220個(gè)，滿漢全席，菜品180余道，慈禧一次膳品就上百，從《御香飄緲錄》證實(shí)。（3）各類飲食店出現(xiàn)（分類較細(xì)）；（4）各種檔次酒店出現(xiàn)（高、中、低檔）；（5）宴會(huì)與旅游結(jié)合（出現(xiàn)提供膳食的游船）。3．中西飲食文化從何時(shí)開始交流？晚清以后（1616年以后），特別是鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)（1840年）以后，五口通商，西方文化蜂擁而至。1800—1900年，上海、北京、廣州出現(xiàn)經(jīng)營西餐的蕃菜館、咖啡館、面包房。如：上海福州路的“一品香”西餐館，北京“醉瓊林”、“裕珍園”1900年法國人創(chuàng)辦了北京飯店，供應(yīng)法式西餐。1863年，英國人建立的華廈首家涉外飯店“利順德”大飯店竣工開業(yè)，它是津門最早英式建筑，其餐廳供應(yīng)西餐。（介紹北京飯店，利順德大飯店）

外國餐飲業(yè)概述古埃及的餐飲狀況古希臘的餐飲狀況古羅馬的餐飲狀況中世紀(jì)時(shí)期及之后的法國餐飲狀況

法國人對(duì)西餐的貢獻(xiàn)

①嚴(yán)肅的治餐態(tài)度烹飪是文明的先鋒，（名廚師地位很高），一頓晚餐遠(yuǎn)比一首詩價(jià)值更高。1671年，瓦泰勒宴請(qǐng)法王路易十四，因烤肉和魚未能滿足客人的需要，羞于在世，當(dāng)即拔劍自刎。②法式西餐的選料，烹飪，服務(wù)蓋世無雙。選料：蝸牛、青蛙、鵝肝、黑蘑菇各種野味等烹飪：烤、煎、燴、火局、扒、燜、蒸等近20種烹調(diào)方法服務(wù)

法國人對(duì)西餐的貢獻(xiàn)

③法式西餐帶有王宮的華貴，高雅的氣質(zhì)與風(fēng)格，餐廳裝修，餐具的選擇，服務(wù)員的氣質(zhì)，名揚(yáng)四海的佳肴

④19世紀(jì)末，20世紀(jì)初，法國菜在艾斯考菲爾（1847-1935）的努力下才得到簡(jiǎn)化，其最大貢獻(xiàn)是對(duì)傳統(tǒng)菜品及菜單的簡(jiǎn)化和廚房的重新組織，因此被譽(yù)為20世紀(jì)烹飪之父。當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求營養(yǎng)上的全面、平衡衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求餐飲原料的生猛、鮮活餐飲服務(wù)的規(guī)范化和個(gè)性化對(duì)餐廳環(huán)境和氣氛的要求1．現(xiàn)代餐飲業(yè)的特點(diǎn)

（1）坐椅而餐；（2）選料廣泛，菜肴豐盛，加工精細(xì)；（3）各種檔次，各種規(guī)模的宴會(huì)都能完成（北京中國大飯店宴會(huì)廳一餐吃掉百萬元）；（4）就餐禮儀講究，服務(wù)水平高（國宴）；（5）音樂、舞蹈助餐（鋼琴、傣族舞蹈）；（6）宴會(huì)與旅游，休閑相結(jié)合（桂林游船，大連泰坦尼克號(hào)姐妹船白雪公主），宴會(huì)與休閑相結(jié)合；（7）中西飲食文化相互滲透，相互促進(jìn)和交流；（8）就餐與商務(wù)活動(dòng)相結(jié)合（中國大飯店KTV包房，有電腦、電話、傳真機(jī)等）2．當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求（1）營養(yǎng)上的全面、平衡增加植物類原料的比例，減少動(dòng)物蛋白的攝入?！叭鸵桓摺保骸叭汀钡望}、低糖、低脂肪，“一高”高營養(yǎng)。高營養(yǎng)是指營養(yǎng)的平衡，而不是越多越好，營養(yǎng)不足和過剩都屬營養(yǎng)不良，低鹽可以保證人體心臟的正常功能，糖、脂肪過多會(huì)形成多余的脂肪沉積。（2）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面的高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求綠色食品，綠色原料（3）餐飲原料的生猛、鮮活（4）餐飲服務(wù)的規(guī)范化和個(gè)性化規(guī)范化大眾需求個(gè)性化特殊需求3、餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)

（1）感性消費(fèi)代替理性消費(fèi)隨著社會(huì)的進(jìn)步，傳統(tǒng)消費(fèi)觀念中那種“只求廉價(jià)”的消費(fèi)取向開始淡化，取而代之的是感性消費(fèi)，即消費(fèi)觀念從量的追求轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)的追求，開始重視產(chǎn)品的服務(wù)帶來心理上的滿足，要吃得飽，吃得養(yǎng)，吃得香，吃得好，吃出文化，吃出品質(zhì)，吃出感覺。

3、餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)（2）大眾消費(fèi)代替公款消費(fèi)

20世紀(jì)90年代以前，各大飯店曾是公款吃喝的天下，飯店餐飲收入60%-80%來自公款消費(fèi)，深圳一家酒樓開出了18萬8千8百8拾8元的極品宴席，隨著國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展，個(gè)人收入增加，飯店餐飲迎來了龐大的內(nèi)需市場(chǎng)，大眾消費(fèi)將成為餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)主流之一。（人均年收入6000元以上，餐飲業(yè)進(jìn)入大發(fā)展時(shí)期，北京、上海、杭州、深圳、廣州等地）3、餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)（3）社會(huì)餐館和星級(jí)賓館形成互補(bǔ)格局今日社會(huì)餐館無論從規(guī)模上，還是形象上都發(fā)生了深刻的變化，靈活的經(jīng)營機(jī)制，有效的成本控制，隨行就市的價(jià)格、體系，鮮明的產(chǎn)品特色，快速的菜點(diǎn)翻新，便捷靈活的服務(wù)模式，躋身于現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)，與星級(jí)賓館構(gòu)成強(qiáng)烈的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)。例：廣州花園酒店的荔灣美食街，珠海銀都食街（五星級(jí)大排檔），社會(huì)餐館則更專業(yè)化，規(guī)范化努力，形式互補(bǔ)，競(jìng)爭(zhēng)格局。

3、餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)（4）形成多種餐飲文化水乳交融的創(chuàng)新發(fā)展模式古今餐飲、中西餐飲、南北餐飲相比交融日本料理、韓國燒烤、意大利比薩、川菜東進(jìn)、粵菜北伐（5）突出文化興店，主題餐飲獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷在知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，文化回歸同樣反映在飯店餐飲上，如何創(chuàng)造文化性的餐飲品牌，將成為飯店餐飲關(guān)注的焦點(diǎn)。主題餐飲興起，梁山宴、紅樓宴、開國大典宴、滿漢全席、異域餐飲等。（6）餐飲休閑融為一體，邊緣餐飲方興未艾

由于消費(fèi)者消費(fèi)意識(shí)覺醒，精神壓力增加，休閑開始注入餐飲市場(chǎng)，餐飲與表演、音樂、運(yùn)動(dòng)、書畫欣賞相結(jié)合。邊緣餐飲、特色吧出現(xiàn)茶吧、音樂吧、布藝吧、玩具吧、書吧、咖啡吧、網(wǎng)吧、舞吧、影吧、陶吧、首飾吧、特飲屋等等，不僅擴(kuò)大了飯店服務(wù)特色，而且賦于了飯店新的功能，使其日益成為社會(huì)交際舞臺(tái)，商業(yè)洽淡的舞臺(tái)，聯(lián)絡(luò)感情的平臺(tái)，為飯店帶來了廣闊的全新發(fā)展契機(jī)。認(rèn)識(shí)三大食品綠色食品有機(jī)食品基因食品綠色食品標(biāo)志含義

綠色食品標(biāo)志含義綠色食品標(biāo)志是由中國綠色食品發(fā)展中心在國家工商行政管理局商標(biāo)局正式注冊(cè)的質(zhì)量證明商標(biāo)。綠色食品的產(chǎn)品質(zhì)量的證明商標(biāo)，其商標(biāo)專用權(quán)受《中華人民共和國商標(biāo)法》保護(hù)。綠色食品標(biāo)志綠色食品標(biāo)志由三部分構(gòu)成，即上方的太陽、下方的葉片和中心的蓓蕾。標(biāo)志為正圓形，意為保護(hù)。整個(gè)圖形描繪了一幅明媚陽光照耀下的和諧生機(jī)，告訴人們綠色食品正是出自純凈、良好生態(tài)環(huán)境的安全無污染食品，能給人們帶來蓬勃的生命力。綠色食品標(biāo)志還提醒人們要保護(hù)環(huán)境，通過改善人與環(huán)境的關(guān)系，創(chuàng)造自然界新的和諧。

綠色食品標(biāo)志與一般商品標(biāo)志有什么區(qū)別？

綠色食品標(biāo)志作為質(zhì)量證明商標(biāo)標(biāo)志，有三條一般商品標(biāo)志不具備的特定含義：

(1)有一套特定的標(biāo)準(zhǔn)---綠色食品標(biāo)準(zhǔn)；

(2)有專門的質(zhì)量保證機(jī)構(gòu)和除工商行政管理機(jī)構(gòu)之外的標(biāo)志管理機(jī)構(gòu)；

(3)標(biāo)志商標(biāo)注冊(cè)人在產(chǎn)品上只有該標(biāo)志商標(biāo)的轉(zhuǎn)讓權(quán)、授予權(quán)，無使用權(quán)。消費(fèi)者怎么識(shí)別綠色食品？

凡綠色食品產(chǎn)品的包裝上都同時(shí)印有綠色食品商標(biāo)標(biāo)志、文字和批準(zhǔn)號(hào)，其中標(biāo)志和綠色食品四個(gè)字為綠色襯托的白色圖案。除包裝標(biāo)簽上的印制內(nèi)容外，尚貼有中國綠色食品發(fā)展中心的統(tǒng)一防偽標(biāo)簽，該標(biāo)簽上的編號(hào)應(yīng)與產(chǎn)品包裝標(biāo)簽上的編號(hào)一致。國際上與綠色食品相類似的食品怎么稱謂？

國際上與綠色食品相類似的食品在英語國家多稱有機(jī)食品，在芬蘭、瑞典等非英語國家稱生態(tài)食品，在日本稱自然食品。雖然叫法不同，但基本上都是指，限制產(chǎn)品生產(chǎn)過程中化學(xué)肥料、農(nóng)藥和其它化學(xué)物質(zhì)使用而生產(chǎn)的食品。

制定綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的主要依據(jù)為：----歐共體關(guān)于有機(jī)農(nóng)業(yè)及其有關(guān)農(nóng)產(chǎn)品和食品條例（第2092/91）；

----IFOAM有機(jī)農(nóng)業(yè)和食品加工基本標(biāo)準(zhǔn);

----聯(lián)合國食品法典委員會(huì)(CAC)標(biāo)準(zhǔn);

----我國國家環(huán)境標(biāo)準(zhǔn);

----我國食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);

----我國綠色食品生產(chǎn)技術(shù)研究成果。

AA級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求

生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、獸藥及有害于環(huán)境和人體健康的生產(chǎn)資料，而是通過使用有機(jī)肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術(shù)，培肥土壤、控制病蟲草害、保護(hù)或提高產(chǎn)品品質(zhì)，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。

AA級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)

A級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)

綠色食品標(biāo)準(zhǔn)分為兩個(gè)技術(shù)等級(jí)A級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求

生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，并積極采用生物學(xué)技術(shù)和物理方法，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。

1、是進(jìn)行綠色食品質(zhì)量認(rèn)證和質(zhì)量體系認(rèn)證的依據(jù)2、是進(jìn)行綠色食品生產(chǎn)活動(dòng)的技術(shù)、行為規(guī)范3、是推廣先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)，提高綠色食品生產(chǎn)水平的指導(dǎo)性技術(shù)文件4、是維護(hù)綠色食品生產(chǎn)者和消費(fèi)者利益的技術(shù)和法律依據(jù)

5、是提高我國食品質(zhì)量，增強(qiáng)我國食品在國際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的技術(shù)目標(biāo)依據(jù)

綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的作用生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、對(duì)人畜安全的食品和飼料，并保證獲得一定產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)效益，兼生產(chǎn)者和消費(fèi)者雙方的利益；保證生產(chǎn)地域內(nèi)環(huán)境質(zhì)量不斷提高，其中包括保持土壤的長(zhǎng)期肥料和潔凈，有助于水土保持；保證水、水資源和相關(guān)生物不遭受損害；有利于生物循環(huán)和生物多樣性的保持；有利于節(jié)省資源，其中包括要求使用可更新資源、可自然降解和回收利用材料；減少長(zhǎng)途運(yùn)輸、避免過度包裝等；

制定綠色食品標(biāo)準(zhǔn)所遵循的原則：

什么是有機(jī)食品？

有機(jī)食品是指來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的、并通過獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、調(diào)料等。在生產(chǎn)加工過程中，不使用任何人工合成的化肥、農(nóng)藥和添加劑，并通過有關(guān)頒證組織檢測(cè)，確認(rèn)為純天然、無污染、安全營養(yǎng)的食品，也可稱為“生態(tài)食品”。有機(jī)食品主要國內(nèi)外頒證機(jī)構(gòu)中國的OFDC，美國的OCIA(全稱“國際有機(jī)作物改良協(xié)會(huì)”)，德國的ECOCERT、BCS和GFRS，荷蘭的SKAL，法國的IFOAM等。有機(jī)食品包裝標(biāo)準(zhǔn)

有機(jī)食品(AA級(jí)綠色食品)包裝評(píng)價(jià)采用有關(guān)包裝材料的國家標(biāo)準(zhǔn)、國家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB7718-94及農(nóng)業(yè)部頒布的《綠色食品標(biāo)志設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)》及其他有關(guān)規(guī)定，綠色食品標(biāo)志與標(biāo)準(zhǔn)字體為白色，底色為綠色。什么是“轉(zhuǎn)基因食品”?轉(zhuǎn)基因食品，就是指科學(xué)家在實(shí)驗(yàn)室中，動(dòng)植物的基因加以改變，再制造出具備新特征的食品種類。許多人已經(jīng)知道，所有生物的DNA上都寫有遺傳基因，它們是建構(gòu)和維持生命的化學(xué)信息。通過修改基因，科學(xué)家們就能夠改變一個(gè)有機(jī)體的部分或全部特征。

世界上第一種基因移植作物是一種含有抗生素藥類抗體的煙草，1983年得以培植出來。又過了十年，第一種市場(chǎng)化的基因食物才在美國出現(xiàn)，它就是可以延遲成熟的番茄作物。一直到1996年，由這種番茄食品制造的番茄餅，才得以允許在超市出售。

基因食品五大隱患

1、毒性問題。一些研究學(xué)者認(rèn)為，對(duì)于基因的人工提煉和添加，可能在達(dá)到某些人們想達(dá)到的效果的同時(shí)，也增加和積聚了食物中原有的微量毒素。

2、過敏反應(yīng)問題。對(duì)于一種食物過敏的人有時(shí)還會(huì)對(duì)一種以前他們不過敏的食物產(chǎn)生過敏，比如：科學(xué)家將玉米的某一段基因加入到核桃、小麥和貝類動(dòng)物的基因中，蛋白質(zhì)也隨基因加了進(jìn)去，那么，以前吃玉米過敏的人就可能對(duì)這些核桃、小麥和貝類食品過敏。

基因食品五大隱患3、營養(yǎng)問題?？茖W(xué)家們認(rèn)為外來基因會(huì)以一種人們目前還不甚了解的方式破壞食物中的營養(yǎng)成分。

4、對(duì)抗生素的抵抗作用。當(dāng)科學(xué)家把一個(gè)外來基因加入到植物或細(xì)菌中去，這個(gè)基因會(huì)與別的基因連接在一起。人們?cè)诜昧诉@種改良食物后，食物會(huì)在人體內(nèi)將抗藥性基因傳給致病的細(xì)菌，使人體產(chǎn)生抗藥性。

基因食品五大隱患5、對(duì)環(huán)境的威脅。在許多基因改良品種中包含有從桿菌中提取出來的細(xì)菌基因，這種基因會(huì)產(chǎn)生一種對(duì)昆蟲和害蟲有毒的蛋白質(zhì)。在一次實(shí)驗(yàn)室研究中，一種蝴蝶的幼蟲在吃了含桿菌基因的馬利筋屬植物的花粉之后，產(chǎn)生了死亡或不正常發(fā)育的現(xiàn)象，這引起了生態(tài)學(xué)家們的另一種擔(dān)心，那些不在改良范圍之內(nèi)的其它物種有可能成為改良物種的受害者。

不同的飲食文化美國人用頭腦吃飯日本人用眼睛吃飯法國人用心吃飯中國人用舌頭吃飯不同的飲食文化美國人用餐講究3DDineDrinkDance歐洲人用餐講究3WWineWomenWonder中國人用餐講究3CCheersChatChow日本人用餐講究3SSakeSashimiSayonara二、餐飲部的地位餐飲部向賓客提供以菜肴等為主要代表的有形產(chǎn)品餐飲收入是飯店收入的重要組成部分餐飲部的管理、服務(wù)水平直接影響飯店聲譽(yù)餐飲部的經(jīng)營活動(dòng)是飯店?duì)I銷活動(dòng)的重要組成部分餐飲部在飯店中的地位

餐飲業(yè)——從事飲食、烹飪加工和消費(fèi)，服務(wù)經(jīng)營活動(dòng)為主的行業(yè)。主要包括三大類：1、賓館、酒店、度假村、公寓、娛樂場(chǎng)所中的餐飲部系統(tǒng)

2、各類獨(dú)立經(jīng)營的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)

3、企事業(yè)單位餐廳及一些社會(huì)保障與服務(wù)部門的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)餐飲業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè)飯店餐飲部包括：1.各種風(fēng)味的中、西餐

2.酒吧

3.咖啡廳

4.泳池、茶座

地位最初：供應(yīng)簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)的飯菜從屬地位而今：生活水平提高

重要部門

餐飲部的任務(wù)向賓客提供以菜肴等為主要代表的有形產(chǎn)品向賓客提供滿足需要的、恰到好處的服務(wù)增收節(jié)支、開源節(jié)流、搞好餐飲經(jīng)營管理；為飯店樹立良好的社會(huì)形象。

三、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)

餐飲生產(chǎn)屬個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量??；餐飲生產(chǎn)過程時(shí)間短；餐飲生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)；餐飲原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)；餐飲生產(chǎn)過程的管理難度較大。

餐飲銷售的特點(diǎn)

餐飲銷售量受餐飲空間大小的限制；餐飲銷售量受餐飲就餐時(shí)間的限制；餐飲經(jīng)營毛利率較高、資金周轉(zhuǎn)較快。餐飲經(jīng)營中固定成本占有一定比重，變動(dòng)費(fèi)用的比例也比較大

餐飲服務(wù)的特點(diǎn)

無形性；一次性；同步性；差異性；

斯達(dá)特勒先生說，飯店只銷售一樣?xùn)|西，服務(wù)飯店目標(biāo)提供最佳服務(wù)根本宗旨使賓客得到舒適的便利服務(wù)水平高低實(shí)際上是管理水平高低的最終表現(xiàn)（解釋）餐飲有形產(chǎn)品生理需求色、香、味、形、器感官享受熱情、周到服務(wù)精神上享受與滿足客人可由有形產(chǎn)品、無形服務(wù)來判斷，一個(gè)飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的高低。四、餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與部際關(guān)系不同規(guī)模飯店的餐飲部組織機(jī)構(gòu)按功能劃分的餐飲部組織機(jī)構(gòu)飯店中餐廳的表現(xiàn)形式餐飲部與飯店其他部門的關(guān)系餐飲部的組織機(jī)構(gòu)行政總櫥（中、西）采購主管宴會(huì)部經(jīng)理餐廳經(jīng)理酒吧經(jīng)理房?jī)?nèi)用餐主管管事部主管餐廳的表現(xiàn)形式咖啡廳中餐廳法式餐廳（扒房）多功能廳風(fēng)味特色餐廳其他餐廳本章教學(xué)設(shè)計(jì)案例一聽可樂賣天價(jià)不正常的餐具短缺餐飲服務(wù)的“一次性”特征課堂討論現(xiàn)代人對(duì)餐飲發(fā)展的要求主要表現(xiàn)在那些方面？在外國餐飲業(yè)服務(wù)的進(jìn)程中，哪些方面對(duì)今日中餐服務(wù)發(fā)生影響？第二章

餐飲服務(wù)所需的基本技能學(xué)習(xí)目標(biāo)

通過本章內(nèi)容的學(xué)習(xí)、訓(xùn)練，要求學(xué)生必須掌握餐飲服務(wù)中心托盤、餐巾折花、擺臺(tái)、斟酒等基本技能。

第二章

餐飲服務(wù)所需的基本技能學(xué)習(xí)內(nèi)容托盤餐巾折花擺臺(tái)斟酒餐飲服務(wù)所需的基本技能托盤方法按其重量分為輕托和重托。餐巾折花的基本手法。中餐宴會(huì)擺臺(tái)：合理布局；席位安排；桌面擺放。

西餐宴會(huì)擺臺(tái)：西餐宴會(huì)臺(tái)型安排；西餐宴會(huì)座次安排；桌面餐具用品擺放。

斟酒注意的問題

服務(wù)員斟酒時(shí)，要站在客人的身后右側(cè)，面向客人用右手斟酒，左手托盤，注意身體不要緊貼客人。若徒手斟酒，左手應(yīng)持一塊干凈餐巾放在身后，斟完酒后可擦去瓶口的酒水。斟酒時(shí)應(yīng)先向客人打招呼或示意客人選用酒水。斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距兩厘米為宜，以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅?。但也不要將瓶拿得過高，過高則酒水容易濺出杯外。一次斟酒的量，以倒至杯的七到八成為宜，不得過滿。含氣泡較多的啤酒、香檳酒，斟酒時(shí)速度宜慢，并應(yīng)沿杯壁緩緩倒入，以免泡沫溢出杯外。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目1內(nèi)容：托盤（輕托、重托、端盤）

地點(diǎn)：青年旅館餐廳學(xué)時(shí)數(shù)：4實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目2內(nèi)容：鋪臺(tái)布

地點(diǎn)：青年旅館餐廳學(xué)時(shí)數(shù)：2實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目3內(nèi)容：口布折花

地點(diǎn)：青年旅館餐廳學(xué)時(shí)數(shù)：4實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目4內(nèi)容：中餐擺臺(tái)（零點(diǎn)、宴會(huì)）

地點(diǎn)：青年旅館餐廳學(xué)時(shí)數(shù)：4實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目5內(nèi)容：西餐擺臺(tái)（零點(diǎn)、宴會(huì)）

地點(diǎn)：青年旅館餐廳學(xué)時(shí)數(shù)：4實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6內(nèi)容：斟倒酒水

地點(diǎn)：青年旅館餐廳學(xué)時(shí)數(shù)：2本章教學(xué)設(shè)計(jì)案例正確選用香檳酒杯服務(wù)操作課忽視不得課堂討論為什么現(xiàn)代餐飲服務(wù)更傾向使用盤花？酒水服務(wù)中，斟酒的先后順序是怎樣的？第三章

用餐服務(wù)方式學(xué)習(xí)目標(biāo)

通過對(duì)中西餐等常用服務(wù)方式的學(xué)習(xí)，了解這些方式的發(fā)展、演變的過程，掌握各種服務(wù)方式的適用場(chǎng)合及各自具體的服務(wù)方法。

第三章

用餐服務(wù)方式

學(xué)習(xí)內(nèi)容西餐常用服務(wù)方式中餐常用服務(wù)方式自助餐服務(wù)方式一、西餐常用服務(wù)方式美式服務(wù)俄式服務(wù)法式服務(wù)中餐常用服務(wù)方式指的是中餐餐館式餐廳中使用的侍應(yīng)、招待客人的方式。目前在飯店的餐廳中，常用的服務(wù)方式有：共餐式、轉(zhuǎn)盤式和分餐式。西餐常用服務(wù)方式美式服務(wù)

適用與中低檔次的西餐零點(diǎn)和宴會(huì)用餐

菜從左面上，飲料從右面上，用過的餐盤從右面撤下。俄式服務(wù)

用于高檔的西餐宴會(huì)用餐

空盤從客人右邊按順時(shí)針繞臺(tái)擺放，派分食物從客人的左側(cè)按逆時(shí)針方向進(jìn)行。法式服務(wù)用于高檔的西餐零點(diǎn)用餐上菜時(shí)，服務(wù)員用右手從客人右側(cè)服務(wù)中餐用餐服務(wù)方式共餐式服務(wù)轉(zhuǎn)盤式服務(wù)分餐式服務(wù)自助餐服務(wù)方式菜肴豐富、陳列精美，能喚起人們的食欲；

人們只要花不太多的錢，便可品嘗到具有地方特色、品種繁多的中、西美味佳肴；自助餐就餐的速度較快，客人進(jìn)餐廳后幾乎無需等候，這在時(shí)間就是金錢的今天非常適宜，餐座的周轉(zhuǎn)率高，又增加了餐廳的營業(yè)收入；自助餐的菜肴是事先準(zhǔn)備的，所以可調(diào)廚師勞動(dòng)忙閑不均的狀況，緩和高峰時(shí)期廚房的忙碌和廚師人手緊張的矛盾，服務(wù)人員的配備也是非常節(jié)省的。自助餐服務(wù)方式

菜肴豐富自助餐便宜就餐速度較快菜肴先準(zhǔn)備適用：會(huì)議用餐團(tuán)隊(duì)用餐大型活動(dòng)用餐

自助餐餐廳布置

1．應(yīng)具有獨(dú)特的個(gè)性2．反映活動(dòng)的主題3．反映主題的節(jié)日（圣誕節(jié)、春節(jié)、中秋節(jié)等）4．反映當(dāng)?shù)鼗顒?dòng)和公眾感興趣的事情（體育賽事、展覽會(huì)、訂貨會(huì)）5．裝飾材料也應(yīng)突出主題6．布件選擇應(yīng)突出主題7．餐具應(yīng)多種多樣8．燈光要強(qiáng)餐（菜）臺(tái)安排

1）設(shè)中心食品陳列桌，幾個(gè)分散的食品陳列桌，以便分區(qū)域疏散客人2）人均選食品面積30平方厘米3）設(shè)立特色菜自助餐臺(tái)，如色拉臺(tái)、甜品臺(tái)、臨時(shí)酒吧、燒烤臺(tái)，布置上應(yīng)匠心獨(dú)具。例：法國OR維也納糕餅店等等4）由基本臺(tái)型組合成各種自助餐臺(tái)臺(tái)型見圖3-15）鋪臺(tái)布和桌裙，顯示華麗、整潔6）在陳列臺(tái)后面應(yīng)留有空間進(jìn)行布置、渲染氣氛、放置特色菜7）自助餐中央一般布置成大的花藍(lán)，用雕塑、燭臺(tái)、鮮花、水果、冰雕等飾物點(diǎn)綴，填補(bǔ)空白，增強(qiáng)效果菜肴的陳列

餐盤|色拉、開胃品、熏魚|熱蔬菜、熱主菜、烤炙肉|甜食、水果|注意：1.成本較低的主菜放在引人注目的地方（降低成本）

2．可分兩部分進(jìn)行先冷、后熱，對(duì)熱主菜來說，消費(fèi)數(shù)量也會(huì)降低。

3．單獨(dú)設(shè)臺(tái)應(yīng)具有特色。

服務(wù)要求

1）設(shè)座式自助餐要擺好臺(tái)2）高級(jí)自助餐，開辦品和湯送到客人的桌上，飲料、面包、黃油、送桌。3）不設(shè)座盤子|色拉|熱蔬、熱主菜|湯類|餐具、餐巾、面包、黃油|開胃品、飲料和甜點(diǎn)可以分別在幾處設(shè)點(diǎn)。共餐式服務(wù)適用：2～6人

中餐零點(diǎn)服務(wù)

服務(wù)程序

擺臺(tái)（注意擺公用筷匙）

上菜

報(bào)菜名

介紹菜肴特色

轉(zhuǎn)盤式服務(wù)

1）臺(tái)面布置2）轉(zhuǎn)盤式便餐服務(wù)

3）轉(zhuǎn)盤式宴會(huì)服務(wù)（一人分菜，另一人送盤，注意分派均勻）

分餐式服務(wù)適用：官方的，較正式的，高檔的宴會(huì)服務(wù)中餐西吃（舉例：鄧小平70大壽北戴河家宴）1）邊桌式服務(wù)服務(wù)程序2）派菜服務(wù)服務(wù)程序?qū)嵱?xùn)項(xiàng)目7內(nèi)容：中餐零點(diǎn)服務(wù)

地點(diǎn)：青年旅館餐廳學(xué)時(shí)數(shù)：2實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目8內(nèi)容：中餐宴會(huì)服務(wù)

地點(diǎn)：青年旅館餐廳學(xué)時(shí)數(shù)：2實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目9內(nèi)容：西餐零點(diǎn)服務(wù)

地點(diǎn)：青年旅館餐廳學(xué)時(shí)數(shù)：2實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目10內(nèi)容：西餐宴會(huì)服務(wù)

地點(diǎn)：青年旅館餐廳學(xué)時(shí)數(shù)：2本章教學(xué)設(shè)計(jì)案例先上湯的西餐服務(wù)情人用餐服務(wù)派菜派出個(gè)不滿意課堂討論西餐服務(wù)中的美式、俄式和法式服務(wù)是如何進(jìn)行的？本章

知

識(shí)

鏈

接

餐飲禮儀

第四章餐飲服務(wù)的基本環(huán)節(jié)學(xué)習(xí)目標(biāo)

通過本章學(xué)習(xí)懂得餐飲服務(wù)工作的主要環(huán)節(jié)，以便在今后的實(shí)際工作中，掌握其主要過程，做到按部就班，有條不紊地開展服務(wù)工作第四章餐飲服務(wù)的基本環(huán)節(jié)學(xué)習(xí)內(nèi)容餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)開餐服務(wù)環(huán)節(jié)就餐服務(wù)環(huán)節(jié)餐后服務(wù)環(huán)節(jié)食物中毒（補(bǔ)充）食品安全（補(bǔ)充）

第一節(jié)餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)一、任務(wù)分配餐廳常按一定的規(guī)律劃分成幾個(gè)服務(wù)區(qū)域零點(diǎn)餐廳中的一個(gè)服務(wù)區(qū)域常包括20個(gè)餐位服務(wù)員簽到后自行從告示欄上了解自己所在的服務(wù)區(qū)域，了解本區(qū)域有無客人預(yù)訂

二、餐廳準(zhǔn)備工作

檢查餐桌；準(zhǔn)備臺(tái)布；擺臺(tái)；準(zhǔn)備餐具柜；（醬油、醋、鹽、胡椒等、備用餐具）

三、熟悉菜單熟悉菜單的內(nèi)容西餐菜單順序：冷熱頭盆、色拉、湯、魚和海鮮、主菜（牛排類）、蔬菜、甜品、飲料。中餐菜單順序：廚師特選、冷盤、湯、魚類、海鮮、牛肉、豬肉、雞、鴨、野味、蔬菜、點(diǎn)心。

三、熟悉菜單熟悉烹調(diào)方法烘、煮、燜、炸、烤、燴、氽、爆、蒸、燉、煨熟悉烹調(diào)時(shí)間熟悉菜色的配料

四、餐前短會(huì)檢查所有服務(wù)人員的儀容儀表使員工在意識(shí)上進(jìn)入工作狀態(tài)，形成營業(yè)氣氛強(qiáng)調(diào)當(dāng)天營業(yè)的注意事項(xiàng)，提醒重要客人的接待工作以及已知的客人的特殊要求

第二節(jié)開餐服務(wù)環(huán)節(jié)

安排賓客入座；接受賓客點(diǎn)菜：招呼客人不僅要熱情有禮、面帶微笑、態(tài)度誠懇，還要靈活機(jī)動(dòng)，做到恰到好處。要求：服務(wù)姿勢(shì)；將顧客與其所點(diǎn)菜肴對(duì)號(hào)；填寫點(diǎn)菜單的要求；接受點(diǎn)菜的方法?；卮鹳e客詢問。向賓客推薦菜肴。傳送點(diǎn)菜單進(jìn)廚房。餐廳點(diǎn)菜單臺(tái)號(hào)人數(shù)日期服務(wù)員數(shù)量菜名備注白色——收銀員；黃色——廚房；紅色——服務(wù)員號(hào)碼：12345

玫瑰餐廳

第三節(jié)就餐服務(wù)環(huán)節(jié)

就餐服務(wù)亦即臺(tái)面服務(wù)，是指把客人點(diǎn)的食品、飲料送到餐桌，并在整個(gè)進(jìn)餐過程中照料客人的需要。出菜服務(wù)。掌握上菜時(shí)機(jī)與臺(tái)面服務(wù)；第三節(jié)就餐服務(wù)環(huán)節(jié)特殊情況的處理：對(duì)年幼客人的接待；對(duì)醉酒客人的處理；對(duì)殘疾客人的接待；對(duì)客人投訴的處理；對(duì)停電事故的處理；對(duì)衣冠不整的客人的接待；對(duì)帶小動(dòng)物進(jìn)餐廳的客人的接待；對(duì)服務(wù)員不慎弄臟客人衣物事故的處理；安全與衛(wèi)生。

第四節(jié)餐后服務(wù)環(huán)節(jié)

餐后服務(wù)系指客人用餐結(jié)束后，由飯店餐飲部門為其提供的有關(guān)服務(wù)。這些服務(wù)一般指協(xié)助賓客做好結(jié)賬、引領(lǐng)客人離開餐廳、重新整理桌面等。結(jié)賬與收款；重新整理臺(tái)布及其他結(jié)束工作。本章教學(xué)設(shè)計(jì)案例12點(diǎn)之前就得開始餐廳失火該怎么辦？致詞時(shí)有菜端出課堂討論在服務(wù)中，自己的心情欠佳怎么辦？發(fā)現(xiàn)未付賬的客人離開餐廳時(shí)怎么辦？本章知識(shí)鏈接我國食品衛(wèi)生法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)與國際有關(guān)法典標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比

第五章菜單的籌劃設(shè)計(jì)與制作實(shí)施

學(xué)習(xí)內(nèi)容固定菜單的籌劃、設(shè)計(jì)與制作變動(dòng)菜單的籌劃與實(shí)施第一節(jié)固定菜單的籌劃、設(shè)計(jì)、制作菜單、固定菜單的概念固定菜單的種類及表現(xiàn)形式固定菜單的作用制定固定菜單的依據(jù)菜單的內(nèi)容與設(shè)計(jì)制作選擇菜肴

菜單、固定菜單的概念菜單—是飯店餐飲部作為經(jīng)營者和提供服務(wù)的一方向用餐者展示其生產(chǎn)經(jīng)營的各類餐飲產(chǎn)品的書面形式的總稱。固定菜單—是餐飲企業(yè)為滿足餐飲者對(duì)餐飲產(chǎn)品的日常消費(fèi)需要而制定的一種在特定時(shí)段內(nèi)所列的品種、價(jià)格等內(nèi)容不發(fā)生變動(dòng)的菜單。

按餐別劃分：中餐、西餐、其他按餐飲產(chǎn)品的品種分：菜單、飲料單、餐酒單按就餐時(shí)間分：早餐、正餐、宵夜按服務(wù)地點(diǎn)分：餐廳、酒吧、樓面（客房）按服務(wù)方式分：點(diǎn)菜、套菜固定菜單的種類及表現(xiàn)形式

固定菜單的作用餐飲經(jīng)營方面溝通經(jīng)營者與消費(fèi)者之間的橋梁餐飲銷售的控制工具餐飲促銷的重要載體決定餐飲營業(yè)的檔次和風(fēng)格決定餐飲前臺(tái)的服務(wù)規(guī)格和要求

餐飲管理方面決定食品原料的采購與儲(chǔ)存決定餐飲設(shè)備決定餐飲成本的控制決定廚房的布局

制定固定菜單的依據(jù)對(duì)自身技術(shù)力量的分析對(duì)經(jīng)營環(huán)境及狀況的分析廚師技術(shù)水平制作人員分析操作速度文化層次服務(wù)人員分析（年齡、外貌、技能、態(tài)度）對(duì)餐飲設(shè)備的技術(shù)先進(jìn)水平及適用性分析1、對(duì)自身技術(shù)力量的分析2、對(duì)經(jīng)營環(huán)境及狀況的分析對(duì)需求形勢(shì)的分析（目標(biāo)市場(chǎng)，可任意支配收入情況：年齡、飲食習(xí)慣、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手）對(duì)原料供應(yīng)形勢(shì)的分析（挑選最佳賣主）對(duì)銷售統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)分析目標(biāo)市場(chǎng)（吸引什么樣顧客，要選擇一群或數(shù)群，有相似消費(fèi)特點(diǎn)的顧客作為目標(biāo)市場(chǎng)，只有有目的在菜式品種，規(guī)格水平，餐飲價(jià)格，營養(yǎng)成分，烹調(diào)方法等方面進(jìn)行計(jì)劃和調(diào)查，從而設(shè)計(jì)出使顧客滿意的菜單）

菜單的內(nèi)容與設(shè)計(jì)制作

菜單的內(nèi)容菜肴名稱和價(jià)格菜肴的介紹告示性信息機(jī)構(gòu)性信息菜肴名稱和價(jià)格菜肴名稱應(yīng)真實(shí)可信菜肴的質(zhì)量應(yīng)真實(shí)可靠菜肴的收費(fèi)應(yīng)童叟無欺外文名字須準(zhǔn)確無誤菜單上所列的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng)菜名的確定以烹調(diào)方法命名：油爆鮮貝、水煮牛肉、清蒸鱸魚以主要原料命名：辣子雞丁、番茄蝦仁、黑椒牛肉以地名命名：北京烤鴨、無錫排骨、德州扒雞以人名命名：麻婆豆腐、東坡肘子、宋嫂魚羹以色彩命名：五彩雞片、翡翠蝦球、三色蒸水蛋以味道命名：麻辣雞絲、糖醋排骨、酸辣湯以寓意命名：2月14日“情人節(jié)”

“二人世界—情人套餐”甜密密柔情似水愛人心情無價(jià)千絲萬縷天長(zhǎng)地久比翼齊飛大展鴻圖宴鴻運(yùn)迎當(dāng)頭翡翠芝麻餅游龍戲金沙上湯時(shí)蔬翡翠扒鮑貝荔蓉香酥盒愿燉海中寶麒麟玉樹豆腐蒜香鳳為尾蛇清蒸極品斑菜肴的介紹主要配料以及一些獨(dú)特的澆汁和調(diào)料菜肴的烹調(diào)和服務(wù)方法菜肴的份額菜肴的烹調(diào)等候時(shí)間重點(diǎn)促銷的菜肴告示性信息餐廳的名字餐廳的特色風(fēng)味餐廳的地址、電話和商標(biāo)記號(hào)餐廳的營業(yè)時(shí)間餐廳加收的服務(wù)費(fèi)

機(jī)構(gòu)性信息

餐廳質(zhì)量、歷史背景和餐廳特點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)、制作及使用中常見問題制作材料選擇不當(dāng)菜單太小，裝禎過于簡(jiǎn)單字型太小，字體單調(diào)隨意涂改菜單缺少描述性說明單上有名，廚中無菜不應(yīng)該的省略遺漏菜單上內(nèi)容的安排按就餐順序排列西餐開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜點(diǎn)、飲品中餐冷盤、熱炒、湯、主食、飲料菜單設(shè)計(jì)原則以顧客需求為導(dǎo)向

體現(xiàn)出自己的特色

不斷創(chuàng)新以適應(yīng)新形勢(shì)

形式美觀大方

菜單不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術(shù)品能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益量力而行，確有把握以自己的能力為依據(jù)設(shè)計(jì)菜單，才能確保其發(fā)揮最佳的效用。

菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)具有的素質(zhì)

具備廣泛的食品原料知識(shí)。了解餐廳的生產(chǎn)與服務(wù)設(shè)施，工作人員的業(yè)務(wù)水平。

了解顧客需求及菜肴發(fā)展的趨勢(shì)，善于結(jié)合傳統(tǒng)菜肴的優(yōu)點(diǎn)和現(xiàn)代餐飲習(xí)慣，有創(chuàng)新意識(shí)和構(gòu)思技巧。

有一定的美學(xué)和藝術(shù)修養(yǎng)，善于調(diào)配菜肴的顏色和稠度，善于菜肴的造型。

善于溝通技巧，虛心聽取有關(guān)人員的建議，具備籌劃帶有競(jìng)爭(zhēng)力菜單的能力。菜單設(shè)計(jì)和制作的程序

1、準(zhǔn)備所需參考資料

各種舊菜單，包括企業(yè)正在使用的菜單。標(biāo)準(zhǔn)菜譜檔案。庫存信息和時(shí)令菜單、暢銷菜單等。每份菜成本或類似信息。各種烹飪技術(shù)書籍、普通詞典、菜單詞典。菜單食品飲料一覽表。過去銷售資料。2、推行標(biāo)準(zhǔn)菜譜

標(biāo)準(zhǔn)菜譜是指關(guān)于菜點(diǎn)烹飪制作方法及原理的說明卡，它列明某一菜點(diǎn)在生產(chǎn)過程中所需要的各種主料、輔料及調(diào)料的名稱、數(shù)量、操作方法，每份的量和裝盤工具及其他必要的信息。利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜不僅有利于計(jì)劃菜肴成本，同時(shí)經(jīng)營人員充分了解菜點(diǎn)的生產(chǎn)和服務(wù)要求，也有利于產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化的目的。3、初步設(shè)計(jì)構(gòu)思

剛開始構(gòu)思時(shí)，最好選用一張空白表格，把可能提供給顧客的菜點(diǎn)、飲料、酒水等先填入表格，再綜合考慮各項(xiàng)因素后確定菜單的內(nèi)容。

4、菜單的裝潢設(shè)計(jì)

在對(duì)菜單進(jìn)行裝潢設(shè)計(jì)時(shí)，可召集有關(guān)廣告宣傳、美工、有經(jīng)驗(yàn)的廚師及相關(guān)管理人員，對(duì)菜單的封面設(shè)計(jì)、式樣選擇、圖案文字說明等工作進(jìn)行討論。

但是無論在哪個(gè)步驟，設(shè)計(jì)者必須把顧客的需求放在第一位，優(yōu)先考慮他們的消費(fèi)動(dòng)機(jī)和心理因素，然后以此為依據(jù)，做好各步驟工作。

菜單設(shè)計(jì)和制作的技巧

1、菜單的制作材料菜單的制作材料好不僅能很好地反映菜單的外觀質(zhì)量，同時(shí)也能給顧客留下較好的第一印象。因此，在菜單選材時(shí)，既要考慮餐廳的類型與規(guī)格，也要顧及制作成本，根據(jù)菜單的使用方式合理選擇制作材料。

一次性耐用：高克數(shù)的厚實(shí)紙張，防污、去漬防折，耐磨2、菜單封面與封底設(shè)計(jì)

菜單封面的顏色應(yīng)當(dāng)與餐廳內(nèi)部環(huán)境的顏色相協(xié)調(diào)

餐廳的名稱一定要設(shè)計(jì)在菜單的封面上，并且要有特色

菜單的封底應(yīng)當(dāng)印有餐廳的地址、電話號(hào)碼、營業(yè)時(shí)間及其他的營業(yè)信息等。菜單的封底應(yīng)當(dāng)印有餐廳的地址、電話號(hào)碼、營業(yè)時(shí)間及其他的營業(yè)信息等。

3、菜單的文字設(shè)計(jì)

菜單文字部分的設(shè)計(jì)主要包括食品名稱、描述性介紹、餐廳聲譽(yù)的宣傳（包括優(yōu)質(zhì)服務(wù)、烹調(diào)技術(shù)等）等三方面的內(nèi)容。菜單文字字體的選擇也很重要，菜單上的菜名一般用楷體書寫，以阿拉伯?dāng)?shù)字排列、編號(hào)和標(biāo)明價(jià)格。字體的印刷要端正，使顧客在餐廳的光線下很容易看清楚。4、菜單的插圖與色彩運(yùn)用

使用圖案時(shí)，一定要注意其色彩必須與餐廳的整體環(huán)境相協(xié)調(diào)。

菜單中常見的插圖主要有：菜點(diǎn)的圖案、中國名勝古跡、餐廳外貌、本店名菜、重要人物在餐廳就餐的圖片。除此之外，幾何圖案、抽象圖案等也經(jīng)常作為插圖使用，但這些圖案要與經(jīng)營特色相對(duì)應(yīng)。

色彩的運(yùn)用也很重要賞心悅目的色彩能使菜單顯得有吸引力，更好地介紹重點(diǎn)菜肴，同時(shí)也能反映出一家餐廳的風(fēng)格和情調(diào)。色彩能夠?qū)θ说男睦懋a(chǎn)生不同的反映，能體現(xiàn)出不同的暗示特征，因此選擇色彩一定要注意餐廳的性質(zhì)和顧客的類型。

5、菜單的規(guī)格和篇幅

菜單的規(guī)格應(yīng)與餐飲內(nèi)容、餐廳的類型與面積、餐桌的大小和座位空間等因素相協(xié)調(diào)，使顧客拿起來舒適，閱讀時(shí)方便，因此菜單的開本和選擇要慎重。單頁菜單：30cmx40cm雙葉菜單：25cmx35cm三頁菜單：20cmx35cm調(diào)查資料表明，最理想的開本為23cmx30cm。經(jīng)營人員確定了菜單的基本結(jié)構(gòu)和內(nèi)容，并將菜品清單列出后，選擇幾種尺寸較適合的開本，排列不同型號(hào)的鉛字進(jìn)行對(duì)比。在篇幅上應(yīng)保持一定的空白，通常文字占總篇幅的面積不能超過50％。6、菜單的照片和圖形

在使用照片或圖片時(shí)一定要注意照片或圖片的拍攝和印刷質(zhì)量，否則達(dá)不到其預(yù)期效果。此外，許多菜單上的彩色照片還存在著沒有對(duì)號(hào)入座的毛病，即沒有將彩色照片、菜品名、價(jià)格及文字介紹列在一起。解決這一毛病的最簡(jiǎn)單的辦法就是用黑色線條將其框起來，或用小塊彩色面使其突顯出來。

第二節(jié)變動(dòng)菜單的籌劃與實(shí)施變動(dòng)菜單變動(dòng)菜單的種類及表現(xiàn)形式變動(dòng)菜單的籌劃與實(shí)施

變動(dòng)菜單每日菜單會(huì)議菜單節(jié)日菜單變動(dòng)菜單的種類及表現(xiàn)形式

1）特制菜單每日菜單（適合當(dāng)日消費(fèi)的餐飲產(chǎn)品菜單）會(huì)議菜單（套菜）（特制定活動(dòng)，特別制消費(fèi)需求）節(jié)日菜單（春節(jié)餐、情人節(jié)餐）

變動(dòng)菜單的籌劃與實(shí)施

1）銷售額預(yù)算

銷售額預(yù)算：研究產(chǎn)品的售價(jià)和預(yù)期銷售數(shù)量建立在一些已知數(shù)據(jù)上

構(gòu)成銷售額的因素（1）餐飲產(chǎn)品的銷售單價(jià)原則：宴會(huì)中使用的產(chǎn)品價(jià)格應(yīng)高于零點(diǎn)餐廳中出現(xiàn)的同一產(chǎn)品的價(jià)格原因：1.上座率低

2．服務(wù)人員工資福利開銷大

3．硬件投入成本高打折原因1.宴會(huì)消費(fèi)高，組合消費(fèi)。2．高利潤(rùn)產(chǎn)品和滯銷產(chǎn)品，可同時(shí)安排進(jìn)菜單。3．是整體優(yōu)惠。

等額預(yù)訂人數(shù)與實(shí)際參加人數(shù)相比

差額（大量差額，未下鍋原料不收費(fèi)，能出售不收費(fèi)）

超額（大量超額，加菜收費(fèi)）

接受預(yù)訂時(shí)：要求消費(fèi)方作出“實(shí)際參加人數(shù)的擔(dān)?！保ˋtt.Gtd）解釋：“擔(dān)保協(xié)議”（2）確定消費(fèi)者預(yù)訂人數(shù)

（3）確定人場(chǎng)消費(fèi)數(shù)量定額

人均消費(fèi)數(shù)量定額：在一次餐飲消費(fèi)者活動(dòng)中，每位就餐者平均能夠消耗多少數(shù)量的食物。人均消費(fèi)重要來源是餐飲前臺(tái)服務(wù)，管理時(shí)，準(zhǔn)確的食物消耗預(yù)測(cè)。它可避免兩種現(xiàn)象：

1.預(yù)測(cè)數(shù)低于應(yīng)消耗的數(shù)量；

2．食物過剩。

預(yù)防措施

1.人均消費(fèi)量與餐飲活動(dòng)時(shí)間、人數(shù)成反比關(guān)系

2．人均消費(fèi)量同菜單內(nèi)部結(jié)構(gòu)關(guān)系（分析表5-5，）

3．人均消費(fèi)量還應(yīng)考慮到顧客的構(gòu)成和心理因素（年齡、身份、職業(yè)、性別、消費(fèi)動(dòng)機(jī)）

4．人均消費(fèi)量同餐飲產(chǎn)品本身質(zhì)量的關(guān)系（一般成正比）

5．人均消費(fèi)量同其他一些因素的關(guān)系（空氣、溫度、溫度）

變動(dòng)菜單的籌劃與實(shí)施銷售額預(yù)算：餐飲產(chǎn)品的銷售單價(jià)；確定消費(fèi)者預(yù)訂人數(shù)；確定人均消費(fèi)數(shù)量定額；確定服務(wù)人員人數(shù)及相應(yīng)的工作理定額；餐具損耗費(fèi)用額；餐飲外賣活動(dòng)時(shí)運(yùn)輸費(fèi)用的計(jì)算；餐飲活動(dòng)場(chǎng)所的租借費(fèi)用；其他費(fèi)用。ME分析過程

1．依據(jù)銷售份數(shù)，計(jì)算銷售數(shù)百分比

菜肴銷售份數(shù)

銷售的百分比=————————×100%

總份數(shù)本章教學(xué)設(shè)計(jì)案例被遺忘的素食者沒有為祝酒者準(zhǔn)備酒水？課堂討論固定菜單有哪些具體表現(xiàn)形式？變動(dòng)菜單有哪些具體表現(xiàn)形式？

本章知識(shí)鏈接

營養(yǎng)學(xué)知識(shí)

第六章

餐飲原料的采購與庫存管理

學(xué)習(xí)內(nèi)容餐飲原料的采購管理餐飲原料的庫存管理第六章

餐飲原料的采購與庫存管理學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)會(huì)如何利用各種手段來做作好餐飲成本控制掌握餐飲原料驗(yàn)收管理的方法掌握餐飲原料庫存管理的方法餐飲原料的采購與庫存管理一個(gè)好的、理想的采購員可以為餐飲企業(yè)節(jié)約5%的餐飲成本。餐飲部所需要的食品應(yīng)通過食品領(lǐng)料單向儲(chǔ)藏倉庫申領(lǐng)。餐飲部和倉庫分別通過采購單向采購部門提出訂貨要求。餐飲原料的采購管理餐飲訂貨、采購的組織表現(xiàn)形式；采購動(dòng)作程序制定；采購質(zhì)量的控制；采購規(guī)格書以書面的形式對(duì)餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購書面標(biāo)準(zhǔn)。訂貨的依據(jù)、購貨的指南、供貨的準(zhǔn)則、驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)。內(nèi)容：原料名稱、用途、一般概述、詳細(xì)說明、檢驗(yàn)程序、特別要求。采購數(shù)量的控制鮮活類食品原料采購的數(shù)量控制日常即時(shí)采購法長(zhǎng)期訂貨法干貨類食品原料采購的數(shù)量控制定期訂貨法永續(xù)盤存卡訂貨法采購價(jià)格的控制規(guī)定采購價(jià)格規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位控制大宗和貴重原料的購貨權(quán)提高購貨量和改變購貨規(guī)格根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購盡可能減少中間環(huán)節(jié)采購方式的選擇與控制公開市場(chǎng)采購無選擇采購成本加價(jià)采購招標(biāo)采購一次?？坎少徍献鞑少徏胁少彶惋嬙向?yàn)收管理建立合理的驗(yàn)收體系稱職的驗(yàn)收人員實(shí)用的驗(yàn)收設(shè)備和器材科學(xué)的驗(yàn)收程序和良好的驗(yàn)收習(xí)慣經(jīng)常的監(jiān)督檢查確定科學(xué)的驗(yàn)收程序

核對(duì)價(jià)格、盤點(diǎn)數(shù)量、檢查質(zhì)量食品原料的庫存管理入庫驗(yàn)收貯存保管：干藏、濕藏、凍藏離庫處理本章教學(xué)設(shè)計(jì)案例有私家車的采購員金陵飯店有個(gè)海關(guān)？課堂討論完整的餐飲原料采購管理體系應(yīng)包括哪些方面？餐飲原料的庫存管理應(yīng)做好哪些工作？第七章

餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理學(xué)習(xí)目標(biāo)了解餐飲生產(chǎn)管理的一般特征了解餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置了解餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的安排與布局掌握餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制的一般原理及控制方法懂得飲品生產(chǎn)管理的方法

第七章

餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理

學(xué)習(xí)內(nèi)容餐飲生產(chǎn)管理概述餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的安排與布局餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制飲品生產(chǎn)管理餐飲生產(chǎn)管理概述餐飲生產(chǎn)活動(dòng)的基本特征：餐飲生產(chǎn)活動(dòng)過程上的完整性和內(nèi)容上的復(fù)雜性；餐飲生產(chǎn)活動(dòng)時(shí)間上的間歇性；餐飲生產(chǎn)活動(dòng)強(qiáng)度上的超常性；餐飲生產(chǎn)活動(dòng)效率上的低下性

餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置

飯店餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置：

現(xiàn)代大型廚房組織機(jī)構(gòu)；

中型廚房組織機(jī)構(gòu)；

小型廚房組織機(jī)構(gòu)；

粵菜廚房組織機(jī)構(gòu)。餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理餐飲生產(chǎn)人員的選配國外：30個(gè)餐位配一個(gè)生產(chǎn)人員國內(nèi)：15個(gè)餐位配一個(gè)生產(chǎn)人員粵菜廚房：一個(gè)爐頭配備7個(gè)生產(chǎn)人員餐飲生產(chǎn)組織各部門的職能；

確定生產(chǎn)人員數(shù)量的要素；

確定生產(chǎn)人員數(shù)量的方法；

崗位人員的選擇。餐飲生產(chǎn)人員的選配

廚房設(shè)計(jì)和布局

保證工作流程通暢、連續(xù)，避免回流現(xiàn)象；廚房各部門盡量安排在同一樓層并力求靠近餐廳；兼顧廚房促銷功能；作業(yè)點(diǎn)安排緊湊；設(shè)備盡可能兼用、套用；創(chuàng)造良好的工作條件；要符合衛(wèi)生和安全要求構(gòu)成餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的要素產(chǎn)品的衛(wèi)生與營養(yǎng)產(chǎn)品的顏色產(chǎn)品的香氣產(chǎn)品的滋味產(chǎn)品的外型菜肴的質(zhì)感產(chǎn)品的器皿產(chǎn)品的溫度產(chǎn)品的聲效餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的控制標(biāo)準(zhǔn)食譜

飯店為了規(guī)范餐飲食品的制作過程、產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)核算而制定的一種印有產(chǎn)品所用原料、輔料、調(diào)料的名稱、數(shù)量、規(guī)格和產(chǎn)品的生產(chǎn)操作程序、裝盆要求以及該產(chǎn)品的制作成本、價(jià)格核算方法等內(nèi)容的書面控制標(biāo)準(zhǔn)。餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的控制方法階段控制法崗位職責(zé)控制法重點(diǎn)控制法2002年中國區(qū)域餐飲企業(yè)

前十強(qiáng)公布

東方網(wǎng)03年8月30日消息：國家統(tǒng)計(jì)局和中華全國商業(yè)信息中心昨天公布了2002年餐飲業(yè)按區(qū)域匯總營業(yè)額排名前十位的企業(yè)，其中八家屬于洋品牌。上?？系禄邢薰?、北京麥當(dāng)勞食品有限公司、北京肯德基有限公司、麥當(dāng)勞餐廳（深圳）有限公司、廣東三元麥當(dāng)勞食品有限公司、天津肯德基有限公司、西安飲食服務(wù)（集團(tuán)）股份有限公司、上海必勝客有限公司、深圳肯德基有限公司、北京全聚德烤鴨股份有限公司。首屆"廣州餐飲業(yè)高峰論壇"今天舉行(圖)2003年09月24日17:49:29

大洋網(wǎng)

大洋網(wǎng)訊：由廣州日?qǐng)?bào)主辦、信息時(shí)報(bào)與大洋網(wǎng)共同協(xié)辦的“廣州餐飲行業(yè)高峰論壇”今天（24日）上午在廣州記者鄉(xiāng)村俱樂部舉行，來自廣州餐飲行業(yè)眾多知名企業(yè)的100多名代表出席了本次論壇。中山大學(xué)旅游學(xué)院的張碩城教授、綠蔭閣