國(guó)家三級(jí)茶藝師資格考試復(fù)習(xí)要點(diǎn)

中級(jí)茶藝師基本要求復(fù)習(xí)要點(diǎn)一、職業(yè)道德基本知識(shí)1、職業(yè)道德的概念——是指從事一定職業(yè)的人們，在工作和勞動(dòng)過(guò)程中，所遵循的與其職業(yè)活動(dòng)緊密聯(lián)系的道德原則和規(guī)范的總和。2、職業(yè)道德品質(zhì)的含義——人們?cè)陂L(zhǎng)期的職業(yè)實(shí)踐中，逐步形成了職業(yè)觀念、職業(yè)良心和職業(yè)自豪感等職業(yè)道德品質(zhì)。3、遵守職業(yè)道德的作用——遵守職業(yè)道德有利于提高茶藝人員的道德素質(zhì)、修養(yǎng)；有利于形成茶藝行業(yè)的職業(yè)道德風(fēng)尚；有利于促進(jìn)茶藝事業(yè)的發(fā)展。4、茶藝師職業(yè)道德的基本準(zhǔn)則——遵守職業(yè)道德原則，熱愛(ài)茶藝工作，不斷提高服務(wù)質(zhì)量是茶藝師職業(yè)道德的基本準(zhǔn)則。5、開(kāi)展道德評(píng)價(jià)的具體體現(xiàn)——正確開(kāi)展道德評(píng)價(jià)既是形成良好風(fēng)尚的精神力量，促使道德原則和規(guī)范轉(zhuǎn)化為道德品質(zhì)的重要手段，又是進(jìn)行道德修養(yǎng)的重要途徑。道德評(píng)價(jià)可以說(shuō)是道德領(lǐng)域里的批評(píng)與自我批評(píng)。6、培養(yǎng)職業(yè)道德的途徑——積極參加社會(huì)實(shí)踐，做到理論聯(lián)系實(shí)際‘強(qiáng)化道德意識(shí)，提高道德修養(yǎng)；開(kāi)展道德評(píng)價(jià)，檢點(diǎn)自己的言行；努力做到“慎獨(dú)”，提高精神境界。二、職業(yè)守則1、文明用語(yǔ)禮貌待客——文明用語(yǔ)是茶藝人員在接待賓客時(shí)需要使用的一種禮貌語(yǔ)言。它是茶藝人員在與品茶的客人交流的重要交際工具，同時(shí)是具有體現(xiàn)禮貌和提高服務(wù)的雙重特性。文明用語(yǔ)是通過(guò)外在形式表現(xiàn)出來(lái)的，如說(shuō)話(huà)的語(yǔ)氣、表情、聲調(diào)等。因此茶藝人員在與品茶客人交流時(shí)要語(yǔ)氣平和、態(tài)度和藹、熱情友好。2、盡心盡職的具體體現(xiàn)——就是在茶藝服務(wù)活動(dòng)中充分發(fā)揮主觀能動(dòng)性，用自己最大的努力盡到自己的職業(yè)責(zé)任，處處為品茶的客人著想，使他們體驗(yàn)到標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化和規(guī)范化的茶藝服務(wù)。3、真誠(chéng)守信是做人的基本準(zhǔn)則的內(nèi)涵——真誠(chéng)守信和一絲不茍是做人的基本準(zhǔn)則，也是一種社會(huì)公德。對(duì)茶藝人員來(lái)說(shuō)是一種職業(yè)態(tài)度，它的基本作用是樹(shù)立自己的信譽(yù)，樹(shù)立起值得他人信賴(lài)的道德形象。4、鉆研業(yè)務(wù)、精益求精的具體要求——茶藝人員要為品茶的客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，使茶文化得到進(jìn)一步發(fā)展，就必須有豐富的業(yè)務(wù)知識(shí)和高超的操作技能。因此，自覺(jué)鉆研業(yè)務(wù)，經(jīng)意球就成了一種必然的要求。首先，茶藝人員要有正確的動(dòng)機(jī)、良好的愿望和堅(jiān)強(qiáng)的毅力，而且要有正確的途徑和方法；其次，要以科學(xué)的態(tài)度認(rèn)真對(duì)待自己的職業(yè)實(shí)踐，這樣才能練就過(guò)硬的基本功，也就是茶藝的操作技能，更好地適應(yīng)茶藝工作。三、茶文化基本知識(shí)1、最早記載茶葉藥用的書(shū)籍——茶的應(yīng)用過(guò)程，可以分為三個(gè)階段：藥用、食用、飲用。傳說(shuō)早在四五千年前的神農(nóng)時(shí)代，就有“得荼而解毒”之說(shuō)。因而最早記載飲茶的是本草一類(lèi)的“藥書(shū)”，如《神農(nóng)本草》、《食論》、《本草拾遺》、《本草綱目》等。2、擂茶在宋代的名稱(chēng)——擂茶是一種將擂茶腳子用沸水沖泡的，也有生料搗爛后再煮燒一下的，有的就成了粥狀，故宋代有“茗粥”之稱(chēng)。3、宋代“豆子茶”的成分——取適量的茶葉和炒香的黃豆、芝麻、姜、鹽放入茶碗中，直接用開(kāi)水沏泡即成。4、明代主要飲用茶類(lèi)的名稱(chēng)——明代以后，制茶工藝革新，團(tuán)茶、餅茶被散茶代替，用沸水沖泡散茶的飲茶方式進(jìn)入了人們的生活。5、六大茶類(lèi)齊全的朝代——清代6、世界上第一部茶書(shū)的書(shū)名——唐代陸羽寫(xiě)的《茶經(jīng)》7、世界上第一部茶書(shū)的作者——世界上第一部茶書(shū)《茶經(jīng)》的作者，唐代陸羽8、唐代飲茶風(fēng)盛的原因——自唐開(kāi)元年間起，唐人上至天子，下迄黎民，幾乎所有人都不同程度地飲茶，專(zhuān)門(mén)采造宮廷用茶的貢焙也是在這一時(shí)期設(shè)立的?；适业氖炔鑼?dǎo)致王公貴族們爭(zhēng)相仿效。當(dāng)時(shí)在詩(shī)人、音樂(lè)家等中都有嗜茶者。唐代之所以能夠在全國(guó)范圍內(nèi)形成身深厚的飲茶風(fēng)氣，還與陸羽等人的大力提倡有極為密切的關(guān)系。陸羽寫(xiě)成中國(guó)、也是世界上第一部茶書(shū)《茶經(jīng)》，第一次較全面地總結(jié)了唐代以前有關(guān)茶葉諸方面的經(jīng)驗(yàn)，大力提倡飲茶，推動(dòng)了茶葉生產(chǎn)和茶學(xué)的發(fā)展。9、唐代煎茶法用茶制作的工序——唐代煎茶法用的茶是餅茶。餅茶須經(jīng)炙、碾、羅三道工序，將餅茶加工成細(xì)末狀顆粒的茶末，再進(jìn)行煎茶。10、唐代茶類(lèi)的種類(lèi)——粗茶、散茶、末茶、餅茶四種。11、宋代北苑貢茶的產(chǎn)地——福建建安北苑，這種專(zhuān)用貢茶又稱(chēng)龍團(tuán)鳳餅。12、宋代斗茶的主要內(nèi)容——是評(píng)比調(diào)茶技術(shù)和茶質(zhì)優(yōu)劣。13、《大觀茶論》的作者——宋徽宗趙佶14、宋代飲茶的主要方法——高雅的點(diǎn)茶法比唐代煎茶法更講究，包括炙茶、碾羅、侯湯、熁盞、點(diǎn)茶等一套程序。15、瀹飲法起始的朝代——瀹飲法是以沸水直接沖泡茶葉的方法。飲茶風(fēng)尚發(fā)展到明代，發(fā)生了具有劃時(shí)代意義的變革。宋元時(shí)期的斗茶之風(fēng)已衰退，窮工極巧的餅茶被散茶所取代，盛行了幾個(gè)世紀(jì)的唐烹宋點(diǎn)也變革成用沸水沖泡的瀹飲法。16、廣義茶文化的含義——指整個(gè)茶葉發(fā)展歷程中有關(guān)的物質(zhì)和精神財(cái)富的總和。17、狹義茶文化的含義——指整個(gè)茶葉發(fā)展歷程中有關(guān)的精神財(cái)富部分。18、茶文化的核心內(nèi)涵——茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的靈魂，是指導(dǎo)茶文化活動(dòng)的最高原則。茶道是產(chǎn)生于特定時(shí)代的綜合文化，帶有東方農(nóng)業(yè)民族的生活氣息和藝術(shù)情調(diào)，追求清雅，向往和諧；茶道基于儒家的治世機(jī)緣，倚于佛家的淡泊節(jié)操，洋溢道家的浪漫理想，借品茗倡導(dǎo)清和、簡(jiǎn)約、求真、求美的高雅精神。19、時(shí)興烏龍茶茶藝的地點(diǎn)——廣東潮汕和福建漳泉。20、茶藝的主要內(nèi)容——茶藝是指泡茶與飲茶的技藝。在一定意義上包含以下幾個(gè)方面的內(nèi)容：（1）茶藝的范圍僅僅限于泡茶和飲茶的范疇。種茶、賣(mài)茶和其他方面的用茶都不包括在此行列之內(nèi)，因此，茶藝應(yīng)該屬于文化范疇內(nèi)。（2）茶藝包括泡茶和飲茶的技巧。泡茶的技巧，實(shí)際上是包括茶葉的識(shí)別、茶具的選擇、泡茶用水的選擇等。飲茶的技巧則是對(duì)茶湯的品嘗、鑒賞，對(duì)它色、香、形、味、韻的體味。（3）茶藝包括泡茶、飲茶的藝術(shù)。茶藝包括環(huán)境的美、水質(zhì)的美、茶葉的美、器具的美、藝術(shù)的美。21、茶藝的三種形態(tài)——一是瀟灑自如的品茗；二是營(yíng)業(yè)性的茶藝；三是表演性的茶藝。22、茶道的基礎(chǔ)——茶道是以修行得道為宗旨的飲茶藝術(shù)，包括茶藝、禮法、環(huán)境、修行四大要素。茶藝是茶道的基礎(chǔ)，是茶道的必要條件，茶藝可以獨(dú)立于茶道而存在。茶道以茶藝為載體，依存于茶藝。茶藝的內(nèi)涵小于茶道，茶道的內(nèi)涵包容茶藝。但茶藝的外延大于茶道，其外延介于茶道和茶文化之間。23、茶文化的三個(gè)主要社會(huì)功能——第一，以茶雅志，陶冶個(gè)人情操；第二，以茶敬客，協(xié)調(diào)人際關(guān)系；第三，以茶行道，凈化社會(huì)風(fēng)氣。四、茶葉知識(shí)1、小喬木型茶樹(shù)的基本特征——樹(shù)高和分支介于灌木型茶樹(shù)與喬木型茶樹(shù)之間2、灌木型茶樹(shù)的基本特征——沒(méi)有明顯的主干，分支較密，多近地面處，樹(shù)冠短小，通常樹(shù)高1．5～3m。3、茶樹(shù)生長(zhǎng)對(duì)緯度的要求——茶樹(shù)性喜溫暖、濕潤(rùn)，在南緯45°與北緯38°間都可種植。4、茶樹(shù)扦插育苗繁殖后代的意義——茶樹(shù)扦插育苗方法取材方便，成本低，成活率高，繁殖周期短，能充分保持母株的性狀和特性，有利于良種的推廣，而且育成的茶苗品種純一，長(zhǎng)勢(shì)整齊，便于采收及管理。5、茶樹(shù)生長(zhǎng)對(duì)氣溫的要求——茶樹(shù)是亞熱帶作物，喜溫暖、濕潤(rùn)環(huán)境，生長(zhǎng)過(guò)程對(duì)氣溫有一定適應(yīng)范圍，最適宜的生長(zhǎng)溫度在18~25℃之間。6、茶樹(shù)生長(zhǎng)對(duì)土壤酸堿度(pH值)的要求——茶樹(shù)適宜生長(zhǎng)在土質(zhì)疏松、土層深厚、排水、透氣良好的微酸性土壤中，但以酸堿度(pH)值在4．5～5．5范圍為最佳。7、綠茶的概念——經(jīng)過(guò)鮮葉一炒青一揉捻一干燥的工藝流程而制成的茶葉，由于不發(fā)酵而對(duì)鮮葉的顏色改變不大，所以稱(chēng)為綠茶。8、紅茶的概念——經(jīng)過(guò)鮮葉一萎凋一揉捻一發(fā)酵一干燥等工藝流程而制成的茶葉，干茶呈暗紅色，稱(chēng)為紅茶。9、烏龍茶的概念——經(jīng)過(guò)鮮葉一萎凋一做青一炒青一揉捻一包揉一干燥等工藝流程而制成的茶葉，干茶呈現(xiàn)青蛙皮的顏色，稱(chēng)為烏龍茶。10、制作烏龍茶對(duì)鮮茶葉原料的要求——烏龍茶采摘標(biāo)準(zhǔn)，須等新梢生長(zhǎng)近成熟，葉片開(kāi)度達(dá)八九成時(shí)，采下帶駐芽的二三片嫩葉。11、基本茶類(lèi)——綠茶類(lèi)屬于不發(fā)酵茶，這類(lèi)茶的茶葉顏色是翠綠色，泡出來(lái)的茶湯是綠黃因此稱(chēng)為綠茶。例如龍井、雨花茶、碧螺春、黃山毛峰等。紅茶類(lèi)屬于全發(fā)酵茶，其品質(zhì)特征是紅湯紅葉，所以叫紅茶。例如祁門(mén)紅茶、滇紅、寧紅等。烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，這種茶呈深綠色或青褐色，茶湯為蜜黃色或蜜綠色。例如鐵觀音、閩北水仙、武夷巖茶、凍頂烏龍茶等。12、紅茶、綠茶、烏龍茶三種茶類(lèi)的香氣特點(diǎn)——綠茶香氣一般為板栗香、烘烤香或清香。紅茶香氣呈甜香型。烏龍茶香氣有花果香味，分為清香、花香、果香、甜香等類(lèi)型。13、紅茶、綠茶、黃茶、白毛茶審評(píng)杯碗的規(guī)格要求——杯高73mm，外徑75mm，內(nèi)徑71mm，容量200m1。杯蓋上有一小孔，與杯柄相對(duì)的杯口上有一呈鋸齒形或月牙形的小缺口，以便帶蓋把杯中的茶湯倒入評(píng)茶碗中，而茶渣仍能留在杯中，缺口中心深3mm。審評(píng)碗的碗高58mm，上口外徑98mm，內(nèi)徑94mm，容量200m1。14、紅茶呈味成分構(gòu)成的特點(diǎn)——茶葉的滋味是由鮮葉中的呈味物質(zhì)，經(jīng)一定的加工工藝適度轉(zhuǎn)化，并經(jīng)沖泡后溶于茶湯而形成的。鮮葉中的呈味物質(zhì)主要有多酚類(lèi)、氨基酸、可溶性糖和咖啡堿等，經(jīng)不同的制造工藝，可形成各不相同的滋味特征。紅茶由于在制造過(guò)程中多酚類(lèi)物質(zhì)大量氧化，形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等氧化產(chǎn)物。其中茶黃素是茶湯刺激性和鮮爽度的決定成分。茶黃素含量高，則茶湯刺激性強(qiáng)。茶紅素是茶湯紅濃度和醇度的主體物質(zhì)，當(dāng)茶黃素和茶紅素含量高且比例適當(dāng)時(shí)，茶湯滋味濃而鮮爽且富刺激性，是紅茶品質(zhì)好的表現(xiàn)。15、審評(píng)茶葉對(duì)品質(zhì)因子的基本要求——茶葉審評(píng)通常分為外形審評(píng)和內(nèi)質(zhì)審評(píng)兩個(gè)項(xiàng)目，其中外形審評(píng)包括形狀、整碎、色澤和凈度四個(gè)因子；內(nèi)質(zhì)審評(píng)包括香氣、滋味、湯色、葉底四個(gè)因子。茶葉類(lèi)別不同，評(píng)比時(shí)，各因子的側(cè)重點(diǎn)也不相同，如名優(yōu)綠茶，因其外形規(guī)格比較均勻一致，整碎和凈度都較好，外形審評(píng)只評(píng)比形狀和色澤，內(nèi)質(zhì)審評(píng)以香氣、滋味為主，兼評(píng)湯色和葉底因子。大部分茶類(lèi)評(píng)比都比較注重香氣、滋味兩個(gè)因子，在八大因子中，香氣和滋味所占的比例往往較高。16、烏龍茶審評(píng)杯碗的規(guī)格要求——杯呈倒鐘形，高52mm，上口內(nèi)徑80mm，底徑45mm，容量100m1，帶蓋。審評(píng)碗的碗高50mm，上口內(nèi)徑90mm，容量110ml。要求規(guī)格一致，所有用具必須專(zhuān)用。17、防止茶葉陳化變質(zhì)的注意事項(xiàng)——若想常有新鮮的好茶喝，使茶葉在儲(chǔ)存期間保持固有的顏色、香味、形狀，必須讓茶葉處于充分干燥的狀態(tài)下，絕對(duì)不能與帶有異味的物品接觸，并避免暴露與空氣接觸和受光線(xiàn)照射；要注意茶葉不受擠壓、撞擊，以保持茶葉的原形、本色和真味。18、從植物學(xué)特征鑒別真假茶的原則——真假茶可從茶葉的植物學(xué)特征加以鑒別。茶葉的植物學(xué)特征如下：(1)茶葉的芽及嫩葉的背面有銀白色的茸毛。(2)葉片邊緣鋸齒顯著，嫩芽的鋸齒淺，老葉的鋸齒深，鋸齒上有腺毛，老葉腺毛脫落后，留有褐色疤痕。近基部鋸齒漸稀。(3)嫩枝莖成圓柱形。(4)葉面分布成網(wǎng)狀脈，主脈直射頂端，側(cè)脈伸展至離葉緣2／3處向上彎，連接上一側(cè)脈，主脈與側(cè)脈又分出細(xì)脈，構(gòu)成網(wǎng)狀。凡是符合以上特征的是真茶，否則是假茶。19、影響茶葉品質(zhì)的因素——溫度、水分、氧氣和光線(xiàn)。20、水分引起茶葉變質(zhì)的原因——茶葉水分含量在3％左右時(shí)，茶葉成分與水分子呈單層分子關(guān)系。因此，可以較有效地把脂質(zhì)與空氣中的氧氣隔離開(kāi)來(lái)，阻止脂質(zhì)氧化變質(zhì)。當(dāng)茶葉的水分含量超過(guò)5％時(shí)，水分就會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿軇┳饔茫鸺ち业幕瘜W(xué)變化，加速茶葉的變質(zhì)。21、光線(xiàn)引起茶葉變質(zhì)的原理——光線(xiàn)的照射可加速各種化學(xué)變化，對(duì)儲(chǔ)存的茶葉極為不利。光能促進(jìn)植物色素或脂類(lèi)的氧化，特別是葉綠素易受光的照射而褪色，其中紫外線(xiàn)最為顯著。22、溫度引起茶葉變質(zhì)的原理——溫度越高，茶葉品質(zhì)變化越快。平均每升高10℃，茶葉色澤褐變速度將增加3～5倍。如果將茶葉儲(chǔ)存在0℃以下的地方，能較有效抑制茶葉的陳化和品質(zhì)的損失。23、氧氣引起茶葉變質(zhì)的原理——茶葉中的多酚類(lèi)化合物的氧化、維生素C的氧化以及茶黃素、茶紅素的氧化聚合都和氧氣有關(guān)。這些氧化作用會(huì)產(chǎn)生陳味物質(zhì)，嚴(yán)重破壞茶葉的品質(zhì)。五、茶具知識(shí)1．原始社會(huì)茶具的特點(diǎn)——原始社會(huì)時(shí)，烹飲方法和器皿都很簡(jiǎn)單，和其他食物共用木制或陶制的碗，一器多用，沒(méi)有專(zhuān)用的茶具。2．“茶具”一詞最早出現(xiàn)的時(shí)期——出現(xiàn)于西漢王褒《僮約》中“武陽(yáng)買(mǎi)茶，烹茶盡具”。3．宋代五大名窯的名稱(chēng)——宋代五大名窯，即為官、哥、汝、定、鈞五大名窯，各生產(chǎn)不同風(fēng)格的瓷器。官窯在杭州；哥窯在浙江龍泉；汝窯在河南臨汝；定窯在河北曲陽(yáng)；鈞窯在河南禹縣(古名鈞州)。4．元代茶具的特色——元代，青花瓷茶具聲名鵲起，而白瓷上綴以青色紋飾，既典雅又豐富，和茶文化內(nèi)涵的清麗恬靜很一致，深受飲茶人士的推崇。5．明代茶具的代表——是“景瓷宜陶”，即宜興紫砂陶和景德鎮(zhèn)瓷器。6．蓋碗的組成——一式三件，下有托，中有碗，上置蓋，又稱(chēng)“三才碗”。三才者，天、地、人也，蘊(yùn)涵“天蓋之，地載之，人育之”的哲理。7．紫砂壺的優(yōu)點(diǎn)——其一，用以泡茶不失原味，“色香味皆蘊(yùn)”，使“茶葉越發(fā)醇郁芳沁”；其二，壺經(jīng)久用，即使空壺沸水注入，也有茶味；其三，茶葉不易霉餿變質(zhì)；其四，耐熱性能好，冬天沸水注入，無(wú)冷炸之虞，又可文火燉燒；其五，砂壺傳熱緩慢，使用提攜不燙手；其六，壺經(jīng)久用，反而光澤美觀；其七，紫砂泥色多變，耐人尋味。8．瓷器茶具按色澤不同的分類(lèi)——白瓷茶具、青瓷茶具和黑瓷茶具等。9．景德鎮(zhèn)瓷器的特點(diǎn)——素有“白如玉，明如鏡，薄如紙，聲如磬”的美譽(yù)。10．青瓷茶具的特點(diǎn)——青瓷茶具質(zhì)地細(xì)膩，造型端莊，釉色青瑩，紋樣雅麗。青瓷茶具因色澤青翠，用來(lái)沖泡綠茶，更有益湯色之美。用于沖泡紅茶、白茶、黃茶、黑茶，則易使茶湯失去本來(lái)面目，似有不足之處。11．廣彩茶具的特色——廣彩茶具構(gòu)圖花飾嚴(yán)謹(jǐn)，閃爍有光，人物古雅有致，加上施金加彩，宛如千絲萬(wàn)縷的金絲彩線(xiàn)交織于錦緞之上，顯示出金碧輝煌、雍容華貴的氣派。12．玻璃茶具的特點(diǎn)——玻璃質(zhì)地透明，光澤奪目，外形可塑性大，形態(tài)各異，用途廣泛。玻璃茶具的缺點(diǎn)是容易破碎，比陶瓷傳熱快，易燙手。13．金屬茶具的特點(diǎn)——金屬茶具是指由金、銀、銅、鐵、錫等金屬材料制作而成的器具。從宋代起，古人對(duì)金屬茶具褒貶不一。尤其是用錫、鐵、鉛等金屬制作的茶具，用來(lái)泡茶，被認(rèn)為會(huì)使“茶味走樣”，以致很少人使用，但用金屬制成儲(chǔ)茶器具，如錫瓶、錫罐等，卻很常見(jiàn)，這主要是因?yàn)榻饘賰?chǔ)茶器具有密閉性能，比紙、竹、木、瓷、陶等好，具有防潮、避光性能，更有利于散茶的儲(chǔ)藏。14．歷史上第一位紫砂壺藝家——供春是紫砂壺歷史上第一個(gè)留下名字的壺藝家。15．紫砂壺藝家的代表——時(shí)大彬是紫砂壺史上的一代宗師。時(shí)大彬、李仲芳、徐友泉師生三人素稱(chēng)“紫砂三大妙手”。還有惠孟臣、陳鳴遠(yuǎn)、楊彭年、陳鴻壽、邵大亨、顧景洲等。16．茶荷的作用——茶荷也稱(chēng)茶則，系從茶葉罐中盛取干茶的器具，并用于欣賞干茶的外形及茶香。17．茶海的作用——茶海也稱(chēng)茶盅、公道杯，用于中和茶湯，使之濃淡均勻。18．不銹鋼茶具的特點(diǎn)——不銹鋼茶具能抵抗大氣中酸、堿、鹽的腐蝕。外表光潔明亮，造型規(guī)整有現(xiàn)代感，傳熱快，不透氣，多作為旅游用品，如保溫水壺、雙層保溫杯等。六、品茗用水知識(shí)1．硬水的概念——凡含有較多量的鈣、鎂離子的水稱(chēng)為硬水，主要有泉水、江河之水等。2．軟水的概念——不含或少含鈣、鎂離子的水稱(chēng)為軟水，如雨水和雪水。3．水溫對(duì)茶湯品質(zhì)的影響——古人將沸騰過(guò)久的水稱(chēng)為“水老”。此時(shí)，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，泡茶鮮爽味大為遜色。未沸滾的水，古人稱(chēng)為“水嫩”，也不適于泡茶，因水溫低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，不便飲用。泡茶水溫的高低，因茶而定。4．沖泡綠茶的水溫——一般用80℃左右的水為宜，名優(yōu)綠茶用75℃左右的水沖泡即可。5．沖泡紅茶的水溫——一般用90℃左右的水。6．沖泡烏龍茶的水溫——必須用95℃以上的水。7．沖泡普洱茶的水溫——必須用95℃以上的水沖泡。8．雪水泡茶對(duì)品質(zhì)的影響——雪水和雨水比較純凈，歷來(lái)被用于煮茶。特別是雪水，更受古人的喜愛(ài)。雪水是軟水，潔凈清靈，用來(lái)泡茶，湯色鮮亮，香味俱佳。9．適宜泡茶的井水——井水屬地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論。有些井水，水質(zhì)甘美，是泡茶好水，如北京故宮博物院的“大庖井”。10．中國(guó)的“五大名泉”——鎮(zhèn)江中泠泉、無(wú)錫惠山泉、蘇州觀音泉、杭州虎跑泉和濟(jì)南趵突泉。11．井水對(duì)茶湯品質(zhì)的影響——城市里的井水受污染多，多咸昧，一般不宜泡茶；而農(nóng)村井水受污染少，水質(zhì)甘美，適宜泡茶。12．自來(lái)水對(duì)茶湯品質(zhì)的影響——有時(shí)自來(lái)水用氯化物消毒，氯氣味很重，用之泡茶，不僅茶香受到影響，湯色也會(huì)發(fā)渾。13．pH值的含義——pH值表示溶液酸堿度。14．自來(lái)水軟化的方法——為了消除氯氣，可將自來(lái)水儲(chǔ)存在潔凈的容器中，靜置一晝夜，待氯氣自然揮發(fā)，再用來(lái)煮沸泡茶，效果大不一樣。15．泡茶用水的硬度指標(biāo)——通常泡茶用水的總硬度不超過(guò)25°。16．泡茶用水對(duì)pH值的要求——當(dāng)pH值大于5時(shí)，茶湯色加深；達(dá)到7時(shí)，茶黃素就容易自動(dòng)氧化而損失。因此，泡茶用pH值小于5，以及非鹽堿地區(qū)的地表水為好。17．泡茶用水的主要水質(zhì)指標(biāo)——泡茶用水應(yīng)以懸浮物含量低、不含肉眼所能見(jiàn)到的懸浮微粒、總硬度不超過(guò)25°，pH值小于5以及非鹽堿地區(qū)的地表水為好。18．城市茶藝館泡茶用水的選擇——城市中容易買(mǎi)到的礦泉水、純凈水都是上好的泡茶用水。七、茶藝基本知識(shí)1．茶藝的六要素——選茶、擇水、備器、雅室、沖泡、品嘗。2．選茶的客觀標(biāo)準(zhǔn)——選茶即選好茶葉，客觀標(biāo)準(zhǔn)是：茶葉外形勻整，大小、長(zhǎng)短、色澤都要一致，好茶油潤(rùn)有光澤；香氣清幽宜人；包裝上的標(biāo)簽符合要求，注明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；包裝是否有破損、銹跡或黑點(diǎn)。3．《茶經(jīng)》中擇水的標(biāo)準(zhǔn)——陸羽《茶經(jīng)》指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池漫流者上。”4．品茶時(shí)對(duì)茶具的選擇要素——泡茶備器，一要看場(chǎng)合，二要看人數(shù)，三看茶葉。茶具是為泡茶服務(wù)的，首先講究實(shí)用、便利，其次才追求美觀。茶具或典雅、或古樸、或現(xiàn)代，各有韻味，不需追求奢華高貴，更不要紅紅綠綠，奇形怪狀，否則有喧賓奪主之嫌。5．沖泡茶葉的操作程序——備器、煮水、備茶、溫壺(杯)、置茶、沖泡、奉茶、收具。6．煮水的概念——根據(jù)茶葉品種，將水烹煮至所需的溫度。7．溫壺的目的——用開(kāi)水注入茶壺、茶杯(盞)中，以提高壺、杯(盞)的溫度，同時(shí)使茶具得到再次清潔。8．奉茶的禮節(jié)——一般應(yīng)雙手將盛有香茗的茶杯奉到品茗人面前，以示敬意。9．品茶與喝茶的主要不同點(diǎn)——品茶與喝茶不同。喝茶主要是為了解渴，滿(mǎn)足生理上的需要；品茶則是為了追求精神上的滿(mǎn)足，重在意境，將飲茶視為一種藝術(shù)欣賞，要細(xì)細(xì)品啜，徐徐體察，從茶湯美妙的色、香、味、形中得到審美的愉悅，引發(fā)聯(lián)想，從不同角度抒發(fā)自己的情感。10．常用于窨制花茶的香花——茉莉花、珠蘭花、米蘭花、白蘭花、玫瑰花、玳玳花、梔子花、桂花。11．造成茶湯滋味不同的主要原因——茶葉中對(duì)味覺(jué)起主導(dǎo)作用的物質(zhì)茶多酚(包括兒茶素及各種的酚類(lèi)物質(zhì))、氨基酸，起輔助作用的咖啡堿、還原糖、茶黃素和茶紅素等物質(zhì)，在不同條件下，這些物質(zhì)的含量與組成比例的變化，表現(xiàn)出各種不同茶類(lèi)的滋味特征。12．泡茶三要素——茶葉的用量、水溫和茶葉浸泡的時(shí)間是沖泡技巧中的三個(gè)基本要素。13．舌頭各個(gè)部位味蕾的功能——舌尖最易感受甜味；舌心對(duì)鮮味、澀味最敏感；舌側(cè)前部對(duì)成味較敏感，后部對(duì)酸味較敏感；舌根對(duì)苦味較敏感。14．不同香型的主要代表茶——不同茶葉具有不同香型：名優(yōu)茶具有清香和嫩香型；紅茶具蘋(píng)果香；烏龍茶具花香型，能散發(fā)出各種類(lèi)似鮮花的香氣。15．沖泡綠茶的用量標(biāo)準(zhǔn)——一般按1g綠茶用50～60ml的水進(jìn)行沖泡。16．沖泡烏龍茶的用量標(biāo)準(zhǔn)——一般按5g烏龍茶用100ml的水進(jìn)行沖泡。17．沖泡烏龍茶的水溫——烏龍茶須用95℃以上的沸水沖泡。18．不同茶葉沖泡的時(shí)間要求——普通紅茶、綠茶的沖泡時(shí)問(wèn)是30~50s；黃茶和白茶的沖泡時(shí)間是50~75s；沖泡烏龍茶的第一泡時(shí)間是1min左右，從第二泡起，每次比前一泡多浸泡15s左右。19．茶點(diǎn)的五大類(lèi)——茶點(diǎn)大致可分為：干果類(lèi)、鮮果類(lèi)、糖果類(lèi)、西點(diǎn)類(lèi)和中式點(diǎn)心類(lèi)五大類(lèi)。20．行茶程序的三個(gè)階段——沖泡茶葉整個(gè)過(guò)程分準(zhǔn)備階段、操作階段和完成階段，也稱(chēng)行茶程序的三個(gè)階段。八、科學(xué)飲茶1．茶葉中化學(xué)成分的數(shù)量——茶葉中含有600多種化學(xué)成分，對(duì)茶葉的色、香、味以及營(yíng)養(yǎng)、保健起著重要的作用。2．茶葉中的主要藥用成分——有咖啡堿、茶多酚、維生素類(lèi)、礦物質(zhì)、氨基酸等。3．咖啡堿的藥理作用——有：使神經(jīng)中樞興奮，消除疲勞，提高勞動(dòng)效率；抵抗酒精、煙堿的毒害作用；對(duì)中樞和末梢血管系統(tǒng)及心波有興奮和強(qiáng)心作用；有利尿作用；有調(diào)節(jié)體溫作用；直接刺激呼吸中樞興奮。4．茶多酚的藥理作用——有：降低血脂；抑制動(dòng)脈硬化；增強(qiáng)毛細(xì)血管功能；降低血糖；抗氧化、抗衰老；抗輻射；殺菌、消炎；抗癌、抗突變等。5．茶葉中維生素的種類(lèi)——一般分為水溶性和脂溶性?xún)深?lèi)。水溶性維生素主要是B族、C族。脂溶性維生素主要有維生素A、維生素E、維生素K等。6．茶多酚的成分組成——茶葉中茶多酚物質(zhì)主要由兒茶素、黃酮類(lèi)化合物、花青素和酚酸類(lèi)組成，其中以?xún)翰杷睾孔罡?，約占茶多酚總量的70％。7．不同茶葉中維生素含量的差別——一般綠茶多于紅茶，優(yōu)質(zhì)茶多于劣質(zhì)茶，春茶多于夏、秋茶。8．科學(xué)飲茶的基本要求——科學(xué)飲茶首先要能夠正確地選擇茶葉。要根據(jù)季節(jié)、氣候及個(gè)人體質(zhì)來(lái)選擇相應(yīng)茶葉。同時(shí)還應(yīng)注意，選擇品質(zhì)優(yōu)良又安全衛(wèi)生的茶葉產(chǎn)品，如綠色食品茶葉或天然有機(jī)茶，并了解這兩種茶的概念。第二個(gè)基本要求是用正確的沖泡方法泡茶。第三個(gè)基本要求是正確地品飲一杯茶。9．綠色食品茶的概念——綠色食品茶是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)的，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)的茶葉。10．有機(jī)茶的概念——有機(jī)茶是指在無(wú)任何污染的茶葉產(chǎn)地，按有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系和方法生產(chǎn)出的鮮葉原料，在加工、包裝、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中不受任何化學(xué)物品污染，并經(jīng)有機(jī)茶認(rèn)證機(jī)構(gòu)審查頒證的茶葉。11．“茶醉”的緩解方法——空腹飲茶過(guò)量，會(huì)引起“茶醉”。只要停止飲茶，喝些糖水、吃些水果，即可得到緩解。12．神經(jīng)衰弱者的飲茶要求——神經(jīng)衰弱者要節(jié)制飲茶。一要做到不飲濃茶，二要做到不在臨睡前飲茶。13．飲濃茶的害處——“茶宜常飲、不宜多飲”，喝茶過(guò)多，特別是暴飲濃茶對(duì)身體健康不但無(wú)益反而有害。因?yàn)闈獠璧牟瓒喾?、咖啡堿含量很高，刺激性過(guò)于強(qiáng)烈，會(huì)使人體的新陳代謝功能失調(diào)，甚至引起頭痛、惡心、失眠，煩躁等不良癥狀。九、食品與茶葉營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生1．茶葉國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容——我國(guó)現(xiàn)行有關(guān)茶葉標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容包括產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)和包裝、儲(chǔ)運(yùn)標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)。其中國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)包括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)和包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)。2．與茶葉關(guān)系密切的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——與茶葉關(guān)系密切的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有GB113432—92《特殊營(yíng)養(yǎng)食品標(biāo)簽》、GB11680—89《食品包裝用原紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB131037—91《植物性食品中稀土限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB5749～85《生活用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。3．國(guó)家管理的茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)——國(guó)家管理的茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有22項(xiàng)，包括：《緊壓茶·花磚茶》《緊壓茶·黑磚茶》《緊壓茶·茯磚茶》《緊壓茶·康磚茶》《緊壓茶·沱茶》《緊壓茶·緊茶》《緊壓茶·金尖茶》《緊壓茶·米磚茶》《緊壓茶·青磚茶》《第一套紅碎茶》《第二套紅碎茶》《第四套紅碎茶》《綠茶》《原產(chǎn)地域產(chǎn)品·龍井茶》《蒙山茶》《武夷巖茶》《原產(chǎn)地域產(chǎn)品·洞庭(山)碧螺春茶》《原產(chǎn)地域產(chǎn)品·黃山毛峰茶》《原產(chǎn)地域產(chǎn)品·安溪鐵觀音》《原產(chǎn)地域產(chǎn)品·狗牯腦茶》《原產(chǎn)地域產(chǎn)品·太平猴魁茶》《磚茶氟含量》。4．毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣的含義——毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣是收購(gòu)毛茶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。5．貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣的定義——貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣是茶葉對(duì)外貿(mào)易中成交計(jì)價(jià)和貨物交接驗(yàn)收的實(shí)物依據(jù)。每一茶類(lèi)按花色各分若干級(jí)，編制固定號(hào)碼，作為貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣的茶號(hào)。6．茶葉行業(yè)管理中茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)——現(xiàn)行的茶葉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)主要有：《祁門(mén)功夫茶》《閩烘青綠茶》《茶葉品質(zhì)規(guī)格》《屯、婺、遂、舒、杭、溫、平七套炒青綠茶》等。7．茶葉中有害霉菌的種類(lèi)茶葉中有害微生物主要是指在茶葉加工過(guò)程中產(chǎn)生的黑霉、紅霉、青霉等有害霉菌。8．茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要指標(biāo)——從2005年10月1日起，新的茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2762—2005、GB2763—2005替代舊的《茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB9679—1988）。新的茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要指標(biāo)見(jiàn)表：GB2763—2005《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的茶葉指標(biāo)序號(hào)項(xiàng)目最大殘留量（mg/kg）1六六六0.22滴滴涕0.23氯氰菊酯204溴氰菊酯105順式氰戊菊酯26乙酰甲胺磷0.17殺螟硫磷0.58氟氰戊菊酯（紅茶、綠茶）209氯菊酯（紅茶、綠茶）2010氟≤8009．茶葉的重金屬指標(biāo)——新的茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2762—2005規(guī)定重金屬的指標(biāo)見(jiàn)表GB2762—2005《食品中污染物限量》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的茶葉指標(biāo)序號(hào)項(xiàng)目最大殘留量（mg/kg）1鉛52稀土（以氧化物總量計(jì)）2.0十、相關(guān)法律、法規(guī)1．勞動(dòng)者的權(quán)益——?jiǎng)趧?dòng)者的權(quán)益，勞動(dòng)法具體規(guī)定為：勞動(dòng)者享有平等就業(yè)和選擇職業(yè)的權(quán)利；取得勞動(dòng)報(bào)酬的權(quán)利；休息休假的權(quán)利；獲得勞動(dòng)安全衛(wèi)生保護(hù)的權(quán)利；接受職業(yè)技能培訓(xùn)的權(quán)利；享受社會(huì)保險(xiǎn)和福利的權(quán)利。2．用人單位的權(quán)益——用人單位有權(quán)自主選擇錄用求職者；用人單位必須依法支付勞動(dòng)者工資；用人單位必須建立健全勞動(dòng)安全衛(wèi)生制度、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家勞動(dòng)安全衛(wèi)生規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)勞動(dòng)者進(jìn)行勞動(dòng)安全衛(wèi)生教育。同時(shí)，還必須為勞動(dòng)者提供符合國(guó)家規(guī)定的勞動(dòng)安全衛(wèi)生條件和必要的勞動(dòng)保護(hù)用品，對(duì)從事有職業(yè)危險(xiǎn)作業(yè)的勞動(dòng)者應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行健康檢查；用人單位應(yīng)當(dāng)建立職業(yè)培訓(xùn)制度，有計(jì)劃地對(duì)勞動(dòng)者進(jìn)行職業(yè)培訓(xùn)；用人單位必須依法參加社會(huì)保險(xiǎn)，繳納社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)。3．勞資關(guān)系的協(xié)調(diào)與仲裁程序——?jiǎng)谫Y關(guān)系發(fā)生糾紛，當(dāng)事人可以向本單位勞動(dòng)爭(zhēng)議調(diào)解委員會(huì)申請(qǐng)調(diào)解；調(diào)解不成，當(dāng)事人一方要求仲裁的，可以向勞動(dòng)爭(zhēng)議仲裁委員會(huì)申請(qǐng)仲裁。當(dāng)事人一方也可以直接向勞動(dòng)爭(zhēng)議仲裁委員會(huì)申請(qǐng)仲裁。對(duì)仲裁裁決不服的，可以向人民法院提起訴訟。4．食品衛(wèi)生法的含義——食品衛(wèi)生法主要涉及食品的衛(wèi)生，食品添加劑的衛(wèi)生，食品容器、包裝材料和食品的用具、設(shè)備的衛(wèi)生，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法的制度，食品衛(wèi)生管理，食品衛(wèi)生監(jiān)督以及違反食品衛(wèi)生法應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任等內(nèi)容。5．與茶藝館業(yè)有關(guān)的衛(wèi)生要求——(1)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離。(2)餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，飲具、用具用后必須洗凈，保持清潔。(3)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷(xiāo)售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作服、帽；銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。(4)用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(5)使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。6．對(duì)消費(fèi)者合法權(quán)益保護(hù)的基本原則——對(duì)消費(fèi)者合法權(quán)益保護(hù)的基本要求主要體現(xiàn)在規(guī)定消費(fèi)者享有下列權(quán)利：安全保障權(quán)；知情權(quán)；自主選擇權(quán)；公平交易權(quán)；獲取賠償權(quán)；結(jié)社權(quán)；獲得相關(guān)知識(shí)權(quán)；受尊重權(quán)；監(jiān)督權(quán)。7．發(fā)生權(quán)益糾紛的處理辦法——消費(fèi)者與經(jīng)營(yíng)者發(fā)生權(quán)益糾紛，可與經(jīng)營(yíng)者協(xié)商和解；可請(qǐng)求消費(fèi)者協(xié)會(huì)調(diào)解；可向有關(guān)行政部門(mén)申訴；可根據(jù)與經(jīng)營(yíng)者達(dá)成的仲裁協(xié)議提請(qǐng)仲裁機(jī)構(gòu)仲裁；可向人民法院提起訴訟。8．公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例與茶館業(yè)相關(guān)條例事項(xiàng)——(1)作為公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例適用的公共場(chǎng)所之一，下列項(xiàng)目必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和要求：1)空氣、微小氣候(濕度、溫度、風(fēng)速)2)水質(zhì)3)采光4)噪聲5)顧客用具和衛(wèi)生設(shè)施。(2)國(guó)家對(duì)公共場(chǎng)所以及新建、改建、擴(kuò)建的公共場(chǎng)所的選址和設(shè)計(jì)實(shí)行“衛(wèi)生許可制證”制度。(3)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)的公共場(chǎng)所的衛(wèi)生管理，建立衛(wèi)生責(zé)任制度，對(duì)本單位的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)和考核工作。(4)公共場(chǎng)所直接為顧客服務(wù)人員，持有“健康合格證”方能從事本職工作。(5)經(jīng)營(yíng)單位須取得“衛(wèi)生許可證”，方可申請(qǐng)辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照?！l(wèi)生許可證“兩年復(fù)核一次。(6)公共場(chǎng)所因不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求造成健康事故的，經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)妥善處理，并及時(shí)報(bào)告衛(wèi)生防疫部門(mén)。(7)凡有下列行為之一的單位或個(gè)人，可根據(jù)情節(jié)輕重，給予警告、罰款、停業(yè)整頓、吊銷(xiāo)“衛(wèi)生許可證”的行政處罰。1)衛(wèi)生質(zhì)量不符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，而繼續(xù)營(yíng)業(yè)的。2)未獲得“健康合格證”，而從事直接為顧客服務(wù)的。3)拒絕衛(wèi)生監(jiān)督的。4)未取得“衛(wèi)生許可證”，擅自營(yíng)業(yè)的。(8)違反本條例的規(guī)定造成嚴(yán)重危害人民健康的事故或中毒事故的單位或者個(gè)人，應(yīng)當(dāng)對(duì)受害人賠償損失。構(gòu)成犯罪的，追究責(zé)任人員的刑事責(zé)任。(9)對(duì)罰款、停業(yè)整頓及吊銷(xiāo)“衛(wèi)生許可證”的行政處罰不服的，可向法院起訴等。但對(duì)公共場(chǎng)所衛(wèi)生質(zhì)量控制的決定應(yīng)立即執(zhí)行。對(duì)處罰決定不履行又逾期不起訴的，由衛(wèi)生檢疫機(jī)構(gòu)向人民法院申請(qǐng)強(qiáng)制執(zhí)行。中級(jí)茶藝師相關(guān)知識(shí)復(fù)習(xí)要點(diǎn)一、禮儀1．營(yíng)造茶藝館溫馨氛圍的接待藝術(shù)——賓客進(jìn)入茶藝館時(shí)，要笑臉相迎，并致親切的問(wèn)候，通過(guò)美好的語(yǔ)言和可親的面容使賓客一進(jìn)門(mén)就感到心情舒暢，同時(shí)將不同的賓客引領(lǐng)到能使他們滿(mǎn)意的座位上。2．熱情、周到溫馨的服務(wù)技巧——(1)如果一位賓客再次光臨時(shí)又帶來(lái)幾位新的賓客，那么對(duì)這些賓客要像對(duì)待老朋友一樣，應(yīng)特別熱情的招呼接待。(2)留意賓客的細(xì)小要求，如“用茶量的多少”等問(wèn)題，一定要尊重賓客的意見(jiàn)，嚴(yán)格按賓客的要求去做。(3)當(dāng)賓客對(duì)飲用什么茶或選用什么茶食拿不定主意時(shí)，可熱情禮貌地推薦，使賓客感受到服務(wù)的周到。3．與賓客交談的禮儀——(1)與賓客對(duì)話(huà)時(shí)，應(yīng)站立并保持微笑。(2)用友好的目光關(guān)注對(duì)方，表現(xiàn)出自己思想集中、表情專(zhuān)注。4．交談過(guò)程的曲言表意法——(1)無(wú)論賓客說(shuō)出來(lái)的話(huà)是誤解、投訴或無(wú)知可笑，也無(wú)論賓客說(shuō)話(huà)時(shí)的語(yǔ)氣多么嚴(yán)厲或不講人情，甚至粗暴，都應(yīng)耐心、友善、認(rèn)真地聽(tīng)取。(2)即使在雙方意見(jiàn)各不相同的情況下，也不能在表情和舉止上流露出反感、藐視之意，只可婉轉(zhuǎn)地表達(dá)自己的看法，而不能當(dāng)面提出否定的意見(jiàn)。5．加深交流和理解，提高服務(wù)質(zhì)量的技巧——茶藝人員可以用關(guān)切的詢(xún)問(wèn)、征求的態(tài)度、提議的問(wèn)話(huà)和有針對(duì)性的回答來(lái)加深與賓客的交流和理解，有效地提高服務(wù)質(zhì)量。6．茶藝人員營(yíng)造溫馨告別氛圍的語(yǔ)言藝術(shù)——當(dāng)與賓客說(shuō)“再見(jiàn)”時(shí)，可根據(jù)情景需要再說(shuō)上幾句其他服務(wù)用語(yǔ)，如“歡迎再來(lái)”等。7．茶藝服務(wù)規(guī)范的姿勢(shì)要求——工作中，要注意站立的姿勢(shì)和位置，不要趴在茶臺(tái)上或和其他服務(wù)員聊天。8．茶藝人員為賓客指路運(yùn)用手勢(shì)的藝術(shù)——在為賓客引路指示方向時(shí)，應(yīng)掌心向上，面帶微笑，眼睛看著目標(biāo)方向，并兼顧賓客是否意會(huì)到目標(biāo)，切忌用手指來(lái)指去，因?yàn)檫@樣含有教訓(xùn)人的味道，是不禮貌的。9．茶藝人員運(yùn)用目光的藝術(shù)——(1)在服務(wù)接待過(guò)程中，不能使用向上看的目光，這種目光給人以目中無(wú)人、驕傲自大的感覺(jué)。(2)為了表示尊重，在與賓客交談時(shí)，目光應(yīng)正視對(duì)方的眼鼻三角區(qū)。10．構(gòu)成禮儀最基本的三大要素——語(yǔ)言、行為表情、服飾二、不同地域賓客的接待1．接待日本和韓國(guó)賓客的要點(diǎn)——應(yīng)注意泡茶的規(guī)范，因?yàn)樗麄儾粌H講究喝茶，更注重喝茶的禮法，所以要讓他們?cè)趪?yán)謹(jǐn)?shù)钠闩菁记芍懈惺艿街袊?guó)茶藝的風(fēng)雅。2．接待印度和尼泊爾賓客時(shí)的行禮方式——茶藝服務(wù)人員可采用雙手合十禮致意，迎接賓客。3．接待印度賓客的注意事項(xiàng)——印度人拿食物、禮品或敬茶時(shí)用右手，不用左手，也不用雙手，茶藝服務(wù)人員在提供服務(wù)時(shí)要特別注意。4．英國(guó)人的飲茶愛(ài)好——偏愛(ài)紅茶，并需加牛奶、糖、檸檬片等。5．俄國(guó)人茶飲的特點(diǎn)——偏愛(ài)紅茶，而且喜愛(ài)“甜”，他們?cè)谄凡钑r(shí)吃點(diǎn)心是必備的。6．摩洛哥人的茶飲——酷愛(ài)飲茶，加白糖的綠茶是摩洛哥人社交活動(dòng)中必備的飲料。7．美國(guó)人酷愛(ài)的茶飲——美國(guó)多數(shù)人愛(ài)喝加糖和奶的紅茶，也酷愛(ài)冰茶。8．土耳其人的飲茶習(xí)慣——喜歡品飲紅茶，茶藝服務(wù)人員在服務(wù)時(shí)可遵照他們的習(xí)慣，準(zhǔn)備一些白砂糖供賓客加入茶湯中品飲。9．巴基斯坦人飲茶普遍愛(ài)好的種類(lèi)——飲茶帶有英國(guó)色彩，普遍愛(ài)好牛奶紅茶。10．巴基斯坦西北地區(qū)流行的茶飲——流行飲綠茶，同樣，會(huì)在茶湯中加入白砂糖。三、不同民族賓客的接待1．漢族人茶飲的風(fēng)俗特點(diǎn)——漢族大多推崇清飲，茶藝服務(wù)人員可根據(jù)賓客所點(diǎn)的茶品，采用不同方法為賓客沏茶。采用玻璃杯、蓋壺沏泡時(shí)，賓客飲茶至杯的1／3時(shí)，需為賓客添水。為賓客添水3次后，需問(wèn)賓客是否換茶。2．藏族人喝茶的禮節(jié)——藏族人喝茶有一定的禮節(jié)，喝第一杯時(shí)會(huì)留下一些，當(dāng)喝過(guò)三杯后，會(huì)把再次添滿(mǎn)的茶湯一飲而盡，這表明賓客不再喝了，這時(shí)茶藝服務(wù)人員就不要再添水了。3．接待蒙古族賓客的注意事項(xiàng)——接待蒙古族賓客時(shí)，要特別注意敬茶時(shí)，用雙手，以示尊重。當(dāng)賓客將手平伸，在杯口上蓋一下，這表明賓客不再喝茶，茶藝服務(wù)人員可停止斟茶。4．傣族的“三道茶”——茶藝服務(wù)人員在為傣族賓客斟茶時(shí)，只斟淺淺半小杯，以示對(duì)賓客的敬重。對(duì)賓客要斟三道，這就是俗稱(chēng)的“三道茶”。5．維吾爾族的“茶俗”——盡量當(dāng)著賓客的面沖洗杯子，以示清潔。為賓客端茶時(shí)要用雙手。6．壯族的“茶禮”——要注意斟茶不能過(guò)滿(mǎn)，否則視為不禮貌；奉茶時(shí)，要用雙手。四、不同宗教賓客的接待1．茶藝人員接待信奉佛教賓客時(shí)的禮儀要求——應(yīng)行合十禮。2．茶藝人員與信奉佛教賓客交談時(shí)的注意事項(xiàng)——不能問(wèn)僧尼的尊姓大名。3．接待僧尼施禮的注意事項(xiàng)——不能主動(dòng)與僧尼握手。五、特殊賓客的接待1．茶藝人員為VIP賓客預(yù)訂服務(wù)要求——每天要了解VIP賓客是否有預(yù)定，包括時(shí)間、人數(shù)、特殊要求等都要清楚。2．接待VIP賓客茶品配備要求——根據(jù)VIP賓客的等級(jí)和茶藝館的規(guī)定配備茶品。3．接待VIP賓客時(shí)服務(wù)質(zhì)量要求——(1)所用的茶品、茶食必須符合質(zhì)量要求，茶具要進(jìn)行精心挑選和消毒。(2)提前20min將所備茶品、茶食、茶具擺好，確保茶食的新鮮、潔凈、衛(wèi)生。4．接待年老體弱賓客時(shí)的注意事項(xiàng)——盡量能安排在離入口較近的位置。便于出入，并幫助他們就座，以示服務(wù)周到。5．接待有明顯生理殘疾賓客時(shí)的注意事項(xiàng)——要注意安排在適當(dāng)位置就座，能遮掩其生理缺陷，以示體貼。六、茶藝準(zhǔn)備1．六大成品茶分類(lèi)依據(jù)——按茶葉原料加工工藝的不同，即綠茶、黃茶、黑茶、紅茶、烏龍茶和白茶。2．舒城小蘭花的干茶色澤——屬于黃綠型3．武夷巖茶的茶湯色澤——屬于橙黃型。4．白毫烏龍茶的葉底色澤——屬于橙紅型。5．洞庭碧螺春滋味的類(lèi)型——屬于清鮮型。6．按干燥方式不同劃分綠茶的種類(lèi)——分為炒青茶、烘青茶和曬青茶。7．按加工工藝劃分紅茶的種類(lèi)——分為功夫紅茶、紅碎茶、小種紅茶三種。8．按鮮葉老嫩不同劃分黃茶的種類(lèi)——有芽茶、葉茶之分，可分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶三種。9．按產(chǎn)地不同劃分烏龍茶的種類(lèi)——分為福建烏龍茶、廣東烏龍茶和臺(tái)灣烏龍茶。10．按茶樹(shù)品種劃分白茶的種類(lèi)——白茶按其鮮葉原料的茶樹(shù)品種分為大白(或水仙白)和小白。經(jīng)精制后，花色品種有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。11．按加工方法和形狀不同劃分黑茶的種類(lèi)——分為散裝黑茶和壓制黑茶兩類(lèi)。12．茶葉評(píng)語(yǔ)的常用褒義詞——如外形緊細(xì)、細(xì)嫩、圓結(jié)、重實(shí)、勻齊；香氣的鮮嫩、清香、嫩甜；滋味的鮮爽、醇厚、鮮濃；湯色嫩綠、紅艷、清澈明亮；葉底勻整、軟亮等。13．陶器與瓷器的區(qū)別——陶器與瓷器的主要區(qū)別有以下幾種。(1)作胎原料不同。陶器一般用黏土，少數(shù)用瓷土。瓷器用瓷石或瓷土作胎。(2)胎色不同。陶器制胎原料中含鐵較高，一般呈紅色、褐色或灰色，且不透明；瓷器胎色為白色，具透明或半透明。(3)釉的種類(lèi)不同。陶器一般表面不施或施于低溫釉，其助溶劑為氧化鉛。瓷器表面施于高溫釉，主要有石灰釉和石灰堿釉?xún)煞N。石灰釉以氧化鈣等為助溶劑，含量在10％以上；石灰堿中氧化物的總和常達(dá)4％以上。(4)燒制的溫度不同。陶器燒制的溫度一般在700～1000℃，瓷器燒制的溫度一般在l200℃以上。(5)總氣孔率不同。總氣孔率是陶瓷致密度和燒結(jié)度的標(biāo)志。普通陶器總氣孔率為12．5％～38％，精陶為12％～30％，細(xì)炻器為4％～8％，硬質(zhì)瓷為2％～6％。(6)吸水率不同。普通陶器吸水率為8％以上，細(xì)炻器為0．5％～12％，瓷器為0～0．5％。14．顏色釉瓷的特征——是含鐵結(jié)晶黃綠色釉色，俗稱(chēng)“茶葉末”。15．茶藝表演臺(tái)布置的關(guān)鍵——茶藝表演時(shí)在器物配放與表演臺(tái)布置上要注意茶具與茶葉的配合、茶具的擺放和茶藝表演臺(tái)布置等問(wèn)題。對(duì)于茶具與茶葉的配合，主要指茶具與茶湯色澤的搭配以及風(fēng)格是否諧調(diào)。七、茶藝演示1．飲茶形成系統(tǒng)的朝代——自唐代陸羽《茶經(jīng)》系統(tǒng)地規(guī)范了采茶、制茶、煮飲和飲茶的程序與必要條件以來(lái)，飲茶已形成一套系統(tǒng)。2．茶藝系統(tǒng)的主要內(nèi)容——無(wú)論是表演茶藝或生活茶藝，閱畫(huà)、賞花、焚香與品茗是茶藝的系統(tǒng)。掛畫(huà)、插花、焚香、點(diǎn)茶是一個(gè)整體，四者的共同出現(xiàn)才是茶藝的體現(xiàn)。3．焚香的起源朝代——焚香的歷史，焚香在秦漢時(shí)代即已出現(xiàn)。4．茶藝“四藝”整合出現(xiàn)的朝代——掛畫(huà)、插花、焚香、品茗四藝整合一起出現(xiàn)是唐朝以后的事，宋代漸趨完備，明代是完成時(shí)期。5．我國(guó)古代士大夫修身的四課內(nèi)容——琴、棋、書(shū)、畫(huà)。6．我國(guó)古代士大夫的必修課——琴、棋、書(shū)、畫(huà)中，“琴”代表著音樂(lè)，儒家認(rèn)為修習(xí)音樂(lè)可培養(yǎng)情操，提高自身素養(yǎng)，使自己的生命過(guò)程更加美好，所以音樂(lè)是每一個(gè)文化人的必修課。7．茶藝表演時(shí)音樂(lè)的作用——在茶藝表演過(guò)程重視用音樂(lè)營(yíng)造藝境，這是因?yàn)橐魳?lè)，特別是我國(guó)古典名曲重情味、重自?shī)?、重生命享受。而中?guó)茶道要求在茶藝過(guò)程中播放音樂(lè)是為了促進(jìn)人的自然精神的再發(fā)現(xiàn)，人文精神的再創(chuàng)造。8．適宜茶藝館茶藝表演的音樂(lè)類(lèi)型——高雅的茶藝館最宜選播以下三類(lèi)音樂(lè)。(1)我國(guó)古典名曲，如《春江花月夜》《流水》《遠(yuǎn)方思念》《空山鳥(niǎo)語(yǔ)》等。(2)近代作曲家為品茶而譜寫(xiě)的音樂(lè)如《香飄水云間》《烏龍八仙》《幽蘭》《閑情聽(tīng)茶》等。(3)精心錄制的大自然之聲，如山泉飛瀑、小溪流水、雨打芭蕉、風(fēng)吹竹林、松濤海浪等。上述三類(lèi)音樂(lè)超出了一般通俗音樂(lè)的娛樂(lè)性，他們會(huì)把自然美滲進(jìn)茶人的靈魂，會(huì)引發(fā)茶人心中潛藏的美的共鳴，為品茶創(chuàng)造一個(gè)如沐春風(fēng)的美好意境。9．最能反映月下美景的古典名曲——有《春江花月夜》《月兒高》《霓裳曲》《彩云追月》《平湖秋月》等。10．反映山水之音的古典名曲——有《流水》《匯流》《瀟湘水云》《幽谷清風(fēng)》等。11．?dāng)M禽鳥(niǎo)之聲的古典名典——《海青拿天鵝》《平沙落雁》《空山鳥(niǎo)語(yǔ)》《鷓鴣飛》等。12．近代作曲家為品茶譜寫(xiě)的音樂(lè)——《閑情聽(tīng)茶》《香飄水云間》《烏龍八仙》《幽蘭》《桂花龍井》《清香滿(mǎn)山月》《聽(tīng)壺》《一筐茶葉一筐歌》《奉茶》《竹樂(lè)奏》等。13．適合錄制品茗佳音的自然之聲——山泉飛瀑、小溪流水、雨打芭蕉、風(fēng)吹竹林、秋蟲(chóng)鳴唱、百鳥(niǎo)啁啾、松濤林浪等。14．茶藝表演時(shí)服飾的注意要點(diǎn)——茶藝表演中的服飾首先應(yīng)與所表演的茶藝內(nèi)容相配套，其次才是式樣、做工、質(zhì)地和色澤。宮廷茶藝有宮廷茶藝的要求，民俗茶藝有民俗茶藝的格調(diào)。15．茶藝表演者著裝應(yīng)具有的特色——就一般的茶藝而言，表演者宜穿著民族特色的服飾，而不宜“西化”。16．茶藝表演者佩戴裝飾品的注意事項(xiàng)正式表演場(chǎng)合，表演者不可戴手表、不宜佩戴過(guò)多的裝飾品。如果有條件，女性表演者戴一個(gè)玉手鐲能平添不少風(fēng)韻。17．茶藝表演者的發(fā)型要求——茶藝表演者的儀容、儀表非常重要。頭發(fā)長(zhǎng)者應(yīng)梳好束到后面，不要讓頭發(fā)垂下。就茶藝表演而言，茶藝表演者的發(fā)型不可以與所表演的內(nèi)容相沖突。發(fā)型設(shè)計(jì)必須結(jié)合茶藝內(nèi)容，服裝款式，表演者的年齡、身材、臉形、頭形、發(fā)質(zhì)等，盡可能取得整體和諧美的效果。18．茶室插花的目的——茶室插花稱(chēng)為“茶花”或“茶會(huì)之花”。茶室插花的目的是以花襯托品茗環(huán)境，借以表達(dá)主人心情；亦可寓意季節(jié)，突出茶會(huì)主題。19．茶室插花的特點(diǎn)——茶室插花一般采用自由型插花，花器可選擇碗、盤(pán)、缸、筒、籃等。器小而精巧，以襯托品茗環(huán)境，借以表達(dá)主人心情；亦可寓意季節(jié)，突出茶會(huì)主題。20．品茗賞花插之花的叫法——稱(chēng)為“茶花”。21．焚香散發(fā)茶香氣的方式——可分為燃燒、熏炙、自然散發(fā)三種。22．燃燒香品的主要原料——是以香草、沉香木做成的香丸、線(xiàn)香、盤(pán)香、環(huán)香、香粉。23．配制熏炙香的主要原料——是龍腦等樹(shù)脂性的原料。24．自然散發(fā)茶香的香品——有香油、香花等。25．香品原料的分類(lèi)——有植物性、動(dòng)物性、合成性三種。植物性的香料，如茅香草、龍腦、沉香木、降真香等；動(dòng)物性的香料如龍涎香、麝香等；合成性的香料，是通過(guò)化合反應(yīng)生成的香料。26．品茗時(shí)香品選擇注意事項(xiàng)——(1)配合茶葉選擇香品。濃香的茶需要焚較重的香品；幽香的茶，焚較淡的香品。(2)配合時(shí)空選擇香品。春天、冬天焚較重的香品；夏秋焚較淡的香品。空間較大焚較重的香品；空間較小的焚較淡的香品。(3)選擇焚香效果。焚香除了散發(fā)香氣，香煙也非常重要，不同的香品會(huì)產(chǎn)生不同的香煙；不同香具也會(huì)產(chǎn)生不同的香煙，欣賞裊裊的香煙所帶來(lái)的氣氛也是一種幽思和美的享受：27．品茗焚香使用的最佳香具——以香爐為最佳選擇。28．品茗焚香時(shí)注意事項(xiàng)——在茶藝的整體表演時(shí)，要特別注意彼此的搭配調(diào)和，尤其是焚香，例如，花有真香非煙燎；香氣燥烈會(huì)損花的生機(jī)，因此，花下不可焚香，焚香時(shí)，香案要高于花，插花和焚香要盡可能保持較遠(yuǎn)的距離。掛畫(huà)、插花、焚香、點(diǎn)茶本是一體的呈現(xiàn)，所以對(duì)它們就要考慮到整體的調(diào)和。29．明代以后茶館(室)的茶掛內(nèi)容——以書(shū)法字軸為多。30．明代以后茶掛字畫(huà)的含義——明代以后茶掛以書(shū)法字軸為多，所掛的字軸含意往往考慮到季節(jié)、時(shí)間、所品的茶類(lèi)和參加茶會(huì)的人，以及舉辦茶會(huì)的性質(zhì)等相配合，而且茶掛是以?huà)靻畏鶠闀r(shí)尚，懸掛位置以茶室正位為原則。31．龍井茶茶藝表演所用茶杯——玻璃杯。32．龍井茶茶藝表演的程序道數(shù)——共有12道。33．龍井茶泡茶的適宜水溫——是80℃左右的溫開(kāi)水。34．龍井茶茶藝沖泡中“涼湯”的作用——龍井茶芽細(xì)嫩，若直接用開(kāi)水沖泡，會(huì)燙熟茶芽而造成熟湯失味，所以要先將開(kāi)水注入瓷壺中養(yǎng)一會(huì)兒，待水溫降到80℃左右時(shí)再用來(lái)沖茶。35．龍井茶茶藝“鳳凰三點(diǎn)頭”的寓意——意為鳳凰再三向嘉賓點(diǎn)頭致意。36．龍井茶品質(zhì)“四絕”的內(nèi)容——是“色綠、形美、香郁、味醇”。37．寧紅太子茶茶藝的程序道數(shù)——共有7道。38．寧紅太子茶茶藝焚香香爐的使用——三個(gè)香爐排成“品”字形，意思是“福、祿、壽”三星高照。39．寧紅太子茶茶藝的茶具——為一套古典式的玉器，名叫“玉腴玉壺”。40．太子茶茶藝“流云拂月”的含義——太子茶茶藝凈杯要求將水均勻地從茶杯上洗過(guò)，而且無(wú)處不到，這種洗法稱(chēng)為“流云拂月”。41．寧紅太子茶茶藝篩水的雅稱(chēng)——寧紅太子茶茶藝篩水是開(kāi)水要從杯的旁邊均勻地慢慢地圍繞“明珠”(太子茶)而篩。然后對(duì)著“明珠”水沖下去，最后加蓋。雅稱(chēng)“游龍戲珠”。42．寧紅太子茶茶藝中“江山”的含義第七道是“評(píng)點(diǎn)江山”，即是品茶?！霸u(píng)點(diǎn)”是品，“江山”分別是指水和茶質(zhì)。43．安溪烏龍茶茶藝的程序道數(shù)——共有16道。44．安溪烏龍茶茶藝泡茶的主茶具——主茶具是蓋碗。45．安溪烏龍茶茶藝品茶使用的器具——陶質(zhì)的碳爐、水壺，瓷質(zhì)圓層盤(pán)、蓋碗、瓷杯。46．安溪烏龍茶茶藝輔助用品——主要有茶罐、茶匙、茶針、茶夾、茶漏斗、茶巾等。47．“茶室四寶”——指潮汕風(fēng)爐、玉書(shū)碾、孟臣罐、若琛杯。48．安溪烏龍茶茶藝選用的音樂(lè)——是中國(guó)傳統(tǒng)的南音名曲。49．安溪烏龍茶茶藝“懸壺高沖”的含義——是提起水壺，對(duì)準(zhǔn)甌杯，先低后高沖入，使茶葉隨著水流旋轉(zhuǎn)而充分舒展。50．安溪烏龍茶茶藝“春風(fēng)拂面”的含義——提起甌蓋，輕輕地在甌面上繞一圈把浮在甌面上的泡沫刮去，然后右手提壺把甌蓋沖凈。51．烏龍茶茶藝“三龍護(hù)鼎”的喻指——斟茶時(shí)把右手的拇指、中指夾住甌杯的邊沿，食指按在甌蓋的頂端，提起蓋甌，把茶湯倒出，三個(gè)手指稱(chēng)為三條龍，蓋甌稱(chēng)為鼎，所以稱(chēng)為“三龍護(hù)鼎”。52．相似烏龍茶茶藝“觀音出?！钡膫鹘y(tǒng)程序——民間稱(chēng)為“關(guān)公巡城”。53．茉莉花茶茶藝使用的沖水壺——茉莉花茶茶藝沖泡花茶講究“高沖水”，沖泡時(shí)，用90℃左右的開(kāi)水。熱水從壺中直瀉而下，注入杯中，杯中的花茶隨水浪上下翻滾，恰似“春潮帶雨晚來(lái)急”。54．茉莉花茶茶藝使用的茶杯——是使用“三才杯”。杯蓋代表“天”，杯托代表“地”，中間的茶杯代表“人”。茶人認(rèn)為茶是“天涵之，地載之，人育之”的靈物。55．茉莉花茶茶藝的程序——第一道，燙杯——春江水暖鴨先知。第二道，賞茶——香花綠葉相扶持。第三道，投茶——落英繽紛玉杯里。第四道，沖水——春潮帶雨晚來(lái)急。第五道，悶茶——三才化育甘露美。第六道，敬茶一一一盞香茗奉知己。第七道，聞香——杯里清香浮清趣。第八道，品茶——舌端甘苦人心底。第九道，回味——茶味人生細(xì)品味。第十道，謝茶——飲罷兩腋清風(fēng)起。56．茉莉花茶茶藝“春江水暖鴨先知”的寓意——燙杯。57．茉莉花茶茶藝“落英繽紛”的含義——投茶58．沖泡茉莉花茶的適宜水溫——是90℃左右的開(kāi)水。59．茉莉花茶茶藝中“悶茶”的含義——茉莉花茶茶藝中“悶茶”的含義是“三才化育甘露美”。沖泡花茶一般是使用“三才杯”。杯蓋代表“天”，杯托代表“地”，中間的茶杯代表“人”。茶人認(rèn)為茶是“天涵之，地載之，人育之”的靈物。悶茶的過(guò)程象征著天、地、人三才合一，共同化育出茶的精華。60．茉莉花茶茶藝敬茶時(shí)的順序——茉莉花茶茶藝敬茶時(shí)的順序是敬茶時(shí)，雙手捧杯，舉杯齊眉，注目嘉賓并行點(diǎn)頭禮，然后從右到左，依次一杯一杯地把沏好的茶敬奉給客人，最后一杯留給自己。61．茉莉花茶茶藝“聞香”的叫法——稱(chēng)為“鼻品”。62．茉莉花茶茶藝“聞香”的喻義——喻義是杯里清香浮清趣。63．茉莉花茶茶藝“品茶”的叫法——是指三品花茶最后的一品，稱(chēng)為口品。64．茉莉花茶茶藝“茶味人生細(xì)品悟”的喻指——茉莉花茶茶藝“茶味人生細(xì)品悟”的喻指“回味”。茶人認(rèn)為，一杯茶可以和百味，有的人“啜苦可勵(lì)志”，有的人“咽甘思報(bào)國(guó)”。無(wú)論茶是苦澀、甘鮮，還是平和、醇厚。從一杯茶中茶人都會(huì)有良多的感悟和聯(lián)想，所以品茶重在回味。65．《走筆謝孟柬議寄新茶》的作者——唐代詩(shī)人盧仝。八、茶事服務(wù)1．清飲法的特點(diǎn)——清飲法或者可以說(shuō)是瀹飲法，即以沸水直接沖泡葉茶的方法。瀹飲法“洗茶侯湯擇器，皆各有法”只要懂得茶中趣理，具體程序不像前人煎茶、點(diǎn)茶那樣嚴(yán)格，給人留下自我發(fā)揮的空間，因而“簡(jiǎn)便異常，大趨悉備，可謂盡茶之真味矣”。2．調(diào)飲法的特點(diǎn)——調(diào)飲法即混飲法，在茶湯中添加其他物品，如鹽、糖、奶、蔥、橘皮、薄荷、桂圓、紅棗等。調(diào)飲添加之物，全憑個(gè)人口味的愛(ài)好，沒(méi)有特別的規(guī)定，現(xiàn)代人甚至在茶中加酒、水果汁或冰塊冷飲。3．茶葉作料的類(lèi)型——茶葉作料按食用方式可以食物型和加香型兩種。食物型可以和茶共食的食物，如鹽、姜、蔥、芝麻、花生等；加香型僅以氣味人茶，在其雛形時(shí)，原體往往和茶相混，隨著工藝日臻完善，其原體很少入茶的，如茉莉花、梔子花、桂花、麝香等。食物型又可按食用時(shí)，是否直接入茶分為加入型和旁置型，按其氣味分為辛辣型和清雅型。4．姜茶的飲方——用茶葉和姜、蔗糖調(diào)配用水煎熬飲用。從藥理說(shuō)，茶助陰、姜助陽(yáng)，蔗糖能解毒，并能消暑散淤，且一寒一熱，調(diào)平陰陽(yáng)，不問(wèn)赤白冷熱，用之皆宜，謂之“姜茶飲方”。5．西湖龍井的品質(zhì)特點(diǎn)——西湖龍井是我國(guó)第一名茶，素有“色綠、香郁、味醇、形美”四絕之美譽(yù)。西湖龍井外形扁平光滑、形如“碗釘”，色澤翠綠略黃、素稱(chēng)“糙米色”；香氣高銳持久，湯色碧綠，滋味甘醇鮮爽，葉底細(xì)嫩、多芽或顯芽。6．洞庭碧螺春的品質(zhì)特點(diǎn)——洞庭碧螺春是綠茶中的佼佼者，有古詩(shī)贊曰：“洞庭碧螺春，茶香百里醉”。它以條索纖細(xì)、卷曲成螺、茸毛披露、白毫隱翠、清香幽雅、濃郁甘醇、鮮爽甜潤(rùn)、回味綿長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)格譽(yù)滿(mǎn)中外。7．信陽(yáng)毛尖的品質(zhì)特點(diǎn)——信陽(yáng)毛尖外形細(xì)、園緊、直、光、多白毫；內(nèi)質(zhì)清香，湯綠葉濃。8．皖南屯綠的品質(zhì)特點(diǎn)——屯綠外形勻整，條索緊結(jié)，色澤灰綠光潤(rùn)，香高馥郁，味濃醇和，湯色清澈明亮。9．太平猴魁的品質(zhì)特點(diǎn)——太平猴魁堪稱(chēng)“刀槍云集”“龍飛鳳舞”，外形兩葉抱一芽，平扁挺直，不散、不翹、不曲；全身披白毫，含而不露。葉面色澤蒼綠勻整，葉背淺綠，葉脈綠中藏紅，茶汁青綠明亮，滋味鮮醇回甜。入杯沖泡，芽葉成朵，不沉不浮，懸在明澈嫩綠的茶汁中，似乎有些小猴子在杯中伸頭縮尾。10．祁門(mén)功夫紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)——祁門(mén)功夫紅茶品質(zhì)超群，被譽(yù)為“群芳最”。它以條形緊秀，鋒苗好，色有“寶光”和香氣濃郁著稱(chēng)于世。英國(guó)人稱(chēng)它為“茶中英豪”，日本人稱(chēng)其香氣為“玫瑰香”。品飲時(shí)，茶湯紅艷鮮亮，茶碗邊緣會(huì)出現(xiàn)一圈金黃色的光環(huán)，熱氣先繞幾圈，再徐徐上升。葉底紅艷艷的“時(shí)裝”，頗為悅目。11．鐵觀音的品質(zhì)特點(diǎn)——鐵觀音條索卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀，色澤鮮潤(rùn)、砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜；湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。滋味醇厚甘鮮，入口回甘蜜味；香氣馥郁持久，有“綠葉紅鑲邊，七泡有余香”之譽(yù)。12．云南普洱茶的品質(zhì)特點(diǎn)——云南普洱茶外形條索粗壯肥大，色澤烏潤(rùn)或褐紅，湯色紅黃，香氣馥郁，滋味醇厚回甜，具有獨(dú)特的清香，飲后令人口齒生香，回味無(wú)窮，而且茶性溫和，有較好的藥理作用。13．君山銀針的品質(zhì)特點(diǎn)——君山銀針屬芽茶，芽頭肥壯，緊實(shí)挺直，芽身金黃，滿(mǎn)披銀毫；湯色橙黃明，香氣清純，滋味甜美，葉底嫩黃勻亮。14．黃山毛峰的品質(zhì)特點(diǎn)——黃山毛峰形似雀舌，勻齊壯實(shí)，鋒顯毫露，色如象牙，魚(yú)葉金黃；內(nèi)質(zhì)清香高長(zhǎng)，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜；葉底嫩黃，肥壯成朵。其中“黃片”和“象牙色”是特級(jí)黃山毛峰，外形與其他毛峰相比有明顯特征。15．滇紅功夫茶的品質(zhì)特點(diǎn)——滇紅外形條索緊結(jié)，肥碩雄壯，干茶色澤烏潤(rùn)，金毫特顯。茸毫顯露是滇紅的品質(zhì)特點(diǎn)之一，其毫色可分為淡黃、菊黃、金黃等類(lèi)；內(nèi)質(zhì)湯色艷亮，香氣鮮馥高長(zhǎng)，滋味濃厚鮮爽，富有刺激性；葉底紅勻嫩亮?！暗峒t”香氣以滇西茶區(qū)云縣、風(fēng)慶、昌寧為好，尤其是云縣部分地區(qū)產(chǎn)的功夫茶，香氣高長(zhǎng)，帶有花香。滇南茶區(qū)功夫茶滋味濃厚，刺激性較強(qiáng)；滇西茶區(qū)功夫茶滋味醇厚，刺激性稍弱，但回味鮮爽。16．六安瓜片的品質(zhì)特點(diǎn)——六安瓜片形似瓜子形的單片，自然平展，葉緣微翹，大小均勻，不含葉尖、芽梗，色澤綠中帶霜(寶綠)；香氣清高、滋味甘鮮。17．云南沱茶的品質(zhì)特點(diǎn)——云南沱茶選用優(yōu)質(zhì)的毛茶原料，經(jīng)高溫蒸壓精制而成碗形，一般規(guī)格為外徑8cm，高45cm，外觀顯毫。有兩種類(lèi)型，各具特色。一種是選用滇南茶區(qū)所產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)青毛茶加工制成，色澤烏潤(rùn)、湯色清澈、馥郁清香、醇爽回甜的特點(diǎn)。另一種是采用普洱散茶作原料，制成的沱茶色澤褐紅，湯色紅亮，性溫味甘，滋味醇厚。外形緊結(jié)端正，沖泡后色、香、味俱佳，且能持久，耐人品嘗，是兩種規(guī)格沱茶的共同特點(diǎn)。18．平邑金銀花茶的品質(zhì)特點(diǎn)——成品金銀花茶中的金銀花外形保持金銀花蕾原有的形體和色澤，沖泡后花蕾在茶湯中漂游浮動(dòng)，金銀花茶的湯色黃亮，飲之有特殊的清香淡雅感。平邑金銀花茶區(qū)別于其他保健茶的重要特點(diǎn)，一是無(wú)中藥味，兼有茶之品味和花之清香；二是金銀花采制工藝講究，只選用含苞待開(kāi)花蕾，不采摘展開(kāi)之花。19．陸羽評(píng)定的“天下第一泉”——廬山康王谷谷簾泉，此泉位于江西省著名風(fēng)景旅游區(qū)廬山南山中部偏西，茶圣陸羽將其評(píng)為“天下第一泉”。20．玉女泉“調(diào)水符”的來(lái)歷——玉女泉在浙江杭州飛來(lái)峰的玉女洞中。宋代蘇東坡在杭州做官時(shí)，非常喜歡這里的泉水，派人每天來(lái)打兩瓶水，可是又怕仆人偷懶用其他地方的水掉包，就特意用竹子制作標(biāo)記，交給寺里的僧人，作為取水的憑證，后人稱(chēng)之為“調(diào)水符”。21．烹茗井的得名——在浙江杭州靈隱山，白居易曾經(jīng)用它來(lái)煮飲茶湯，因此而得名。22．陸羽“遺卻”