糧油加工技術(shù)

糧油加工技術(shù)盧元斌主編

目錄一、小麥的加工1、小麥的清理流程2、小麥的研磨及篩理3、小麥剝皮制粉4、面粉產(chǎn)品處理二、稻谷的加工

1、稻谷加工工藝

2、稻谷深加工工藝小麥的加工1、小麥的清理流程

小麥的清理流程簡稱麥路，指從原糧小麥經(jīng)過一系列的處理達(dá)到入磨凈麥要求的整個過程。

經(jīng)過清理的小麥，塵沙雜質(zhì)不能超過0.3%，其中沙石不能超過0.02%，糧谷雜質(zhì)不能超過0.5%，不得含有金屬雜質(zhì)。小麥的加工比較完整的麥路實(shí)例：小麥的輸送配麥篩選磁選去石精選打麥著水潤麥凈麥入磨篩選篩選磁選磁選打麥小麥的加工2、小麥的研磨及篩理經(jīng)過小麥清理流程，凈麥進(jìn)入制粉工藝流程，小麥制粉流程簡稱粉路。粉路主要包括研磨、篩理、清粉和刷麩等環(huán)節(jié)。小麥的加工2.1小麥的研磨研磨的任務(wù)是將麥粒碾開，從麩片上刮下胚乳，并將胚乳磨成具有一定細(xì)度的小麥粉。研磨工作的基本原理是：通過對物料的擠壓、剪切作用，使物料逐步破碎，從皮層將胚乳刮離并磨細(xì)成粉。目前普遍采用的研磨設(shè)備為輥式磨粉機(jī)。小麥的加工圖2－1輥式磨粉機(jī)工作狀況1-快輥；2-慢輥；3-研磨區(qū)；4-磨上物；5-磨下物

小麥的加工2.2篩理篩理是用一定大小篩眼的篩子將經(jīng)過研磨后的混合貨料中不同體積的貨料分選出來的操作。篩理工作是根據(jù)貨料體積大小不同的基本原理加以分離的。小麥的加工圖2－2常用篩網(wǎng)的編織方法

小麥的加工2.3清粉清粉是在物料進(jìn)入心磨磨制面粉時，將碎麩皮，連粉麩皮與純潔粉粒借吸風(fēng)與篩理分開。清粉設(shè)備主要由篩格和吸風(fēng)裝置組成。小麥的加工2.4刷麩或打麩利用旋轉(zhuǎn)的掃帚或打板，把黏附在麩皮上的粉粒分離下來，并使其穿過篩孔成為篩出物，而麩皮則留在篩內(nèi)。刷麩、打麩工序設(shè)在皮磨系統(tǒng)尾部，是處理麩皮的最后一道工序。小麥的加工2.5粉路的設(shè)計(jì)

一般制粉廠的麥路比較穩(wěn)定，但粉路安排卻是多變的，尤其是在磨制不同面粉時，差別更大。（1）粉路的繁簡 粉路的繁簡主要應(yīng)根據(jù)對面粉質(zhì)量的要求來決定。一般面粉要求高，粉路就復(fù)雜些，面粉要求低，粉路就可以簡單些。小麥的加工2.5粉路的設(shè)計(jì)（2）粉路的長短粉路長短也是根據(jù)對面粉的要求來決定的。要求高則粉路長。粉路長短和繁簡有一定的聯(lián)系，長粉路往往繁雜，短粉路往往比較簡單。粉路的長短以適應(yīng)小麥和成品的要求才合理。

小麥的加工2.5粉路的設(shè)計(jì)（3）貨料的分級 小麥被粉碎以后，主要在前、中路系統(tǒng)進(jìn)行分級，即對Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ皮的貨料加以分級，后路Ⅳ、Ⅴ皮的貨料不再分級。小麥單機(jī)制粉不進(jìn)行分級。小麥的加工3、小麥剝皮制粉 最理想的制粉工藝應(yīng)該是先把麥粒皮層剝除，再將胚乳研磨成面粉。剝皮后的小麥為簡化粉路和生產(chǎn)高等級面粉，提高出粉率，打下了很好的工藝基礎(chǔ)。 目前，利用特質(zhì)的砂輥碾麥機(jī)，輕碾、磨削麥粒皮層，去皮幅度較大，但難于去除腹溝部分的皮層。小麥的加工圖3—1物料受齒輥研磨時的受力狀態(tài)

小麥的加工4、面粉產(chǎn)品處理4.1殺蟲 制粉廠均配備面粉撞擊殺蟲機(jī)，可以殺死面粉中各蟲期的害蟲及蟲卵，延長安全儲藏期。小麥的加工4、面粉產(chǎn)品處理4.2漂白、熟化 小麥胚乳還有葉黃素、類胡蘿卜素等色素，所有新制小麥粉顏色略黃。 面粉經(jīng)過2-3周的儲藏后，在空氣的氧化作用下使色素破壞，顏色便白，同時筋力也因氧化作用而有所增強(qiáng)，這就是面粉的自然熟化。 現(xiàn)代化的面粉廠常采用加速面粉熟化的方法，并借以調(diào)整面粉作為各種食品原料的功能。 常用制劑：過氧化二苯甲酰、氯氣小麥的加工4、面粉產(chǎn)品處理4.3空氣分級 小麥面粉是由大小不同的粉粒組成的，小的1μm以下，大的約20μm，不同大小粉粒的蛋白質(zhì)含量不同，根據(jù)這進(jìn)行分級。小麥的加工4.3空氣分級高蛋白小麥粉（粉粒小于17μm）低蛋白小麥粉（粉粒大小在17-40μm）（低蛋白含量的面粉是制作糕點(diǎn)的理想原料）一般蛋白小麥粉（粉粒大于40μm）稻谷的加工1、稻谷的加工工藝

包括清理、礱谷、谷糙分離、碾白（碾米）、米糠分離等幾個主要步驟1.1清理 利用其物理性質(zhì)，采用篩選、風(fēng)選、相對密度分選、磁選等方法實(shí)現(xiàn)。 具體的清理設(shè)備很多，如初清篩、振動篩、密度去石機(jī)、吸鐵箱等。稻谷的加工1.2礱谷 稻谷經(jīng)過清理后，然后脫除稻谷殼的工序稱為脫殼，也稱為礱谷，脫去稻谷穎殼的機(jī)械稱為礱谷機(jī)。礱谷是根據(jù)稻谷籽粒結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，對其施加一定的機(jī)械力破壞稻殼而使稻殼脫離糙米的過程。由于礱谷機(jī)本身機(jī)械性能及稻谷籽粒強(qiáng)度的限制，稻谷經(jīng)礱谷機(jī)一次脫殼不能全部成為糙米，因此，礱下物含有未脫殼的稻谷、糙米、谷殼等。礱下物分離就是將稻谷、糙米、稻殼等進(jìn)行分離，糙米送往碾米機(jī)械碾白。未脫殼的稻谷返回到礱谷機(jī)再次脫殼，而稻殼則作為副產(chǎn)品加以利用。稻谷的加工1.3谷糙分離 由于稻谷和糙米的粒度、密度、容重、摩擦系數(shù)、懸浮速度等物理性質(zhì)有較大的差異，這些差異為谷糙分離提供了重要依據(jù)。谷糙分離的基本原理就是利用了這些物理性質(zhì)的差異，借助谷糙混合物在運(yùn)動過程中產(chǎn)生的自動分級，即稻谷上浮糙米下沉，采用適宜的機(jī)械運(yùn)動形式和裝置將稻谷和糙米進(jìn)行分離和分選。 目前，常用的谷糙分離方法主要有篩選法、密度分離法和彈性分離法三種。稻谷的加工

1.3谷糙分離(1)篩選法篩選法是利用稻谷和糙米間粒度的差異及其自動分級特性，配備以合適的篩孔，借助篩面的運(yùn)動進(jìn)行谷糙分離的方法。常用的設(shè)備是谷糙分離子轉(zhuǎn)篩。稻谷的加工1.3谷糙分離(2)密度分離法密度分離法是利用稻谷和糙米在密度、表面摩擦系數(shù)等物理性質(zhì)的不同及其自動分級特性，在做往復(fù)振動的粗糙工作面板上進(jìn)行谷糙分離的方法。常用的分離設(shè)備是重力谷糙分離機(jī)。稻谷的加工1.3谷糙分離

(3)彈性分離法彈性分離法是利用稻谷和糙米彈性的差異及其自動分級特性而進(jìn)行谷糙分離的方法。常用的設(shè)備是撞擊谷糙分離機(jī)(亦稱巴基機(jī))。

稻谷的加工1.4碾白

糙米的皮層組織含有較多的粗纖維，直接食用糙米將妨礙人體的正常消化。同時，糙米的吸水性和膨脹性都比較差，食用品質(zhì)不佳，如用糙米煮飯，不僅所需要的蒸煮時間長，出飯率低，而且顏色深，黏性差，口感不好。因此，必須通過碾米工序?qū)⒉诿灼尤コ?，才能使其具有上佳的食用品質(zhì)，而且能提高其商品價值。但是，糙米的皮層中也含有較多的營養(yǎng)成分，如粗脂肪、粗蛋白、礦物質(zhì)、維生素等，在將糙米皮層全部去除的同時，這些營養(yǎng)成分也會隨之大量損失。同時，根據(jù)糙米籽粒的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，要將背溝處的皮層全部碾除，勢必造成淀粉的損失、破碎的增加，使出米率下降。因此，碾米時按國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的大米等級標(biāo)準(zhǔn)保留適量的皮層，不僅對供給人體所需營養(yǎng)成分有利，而且可以提高大米的出率。

稻谷的加工1.4碾白--碾米的基本方法(1)物理碾米法物理碾米法是運(yùn)用機(jī)械設(shè)備產(chǎn)生的機(jī)械作用力對糙米進(jìn)行去皮碾白的方法，所用的機(jī)械設(shè)備稱為碾米機(jī)。碾米機(jī)的主要工作部件是碾輥。根據(jù)制造材料的不同，碾輥分為鐵輥、砂輥(臼)和砂鐵結(jié)合輥三種類型。而根據(jù)碾輥軸的安裝形式，碾米機(jī)則分為立式碾米機(jī)和橫式碾米機(jī)兩種。立式碾米機(jī)多采用砂輥(臼)和鐵輥，橫式碾米機(jī)采用砂輥、鐵輥和砂鐵結(jié)合輥。碾輥的類型和安裝形式不同，碾白作用的性質(zhì)也就不同。按碾白作用力的特性，碾白方式分為摩擦擦離碾白和碾削碾白兩種。稻谷的加工1.4碾白--碾米的基本方法①摩擦擦離碾白摩擦擦離碾白是依靠強(qiáng)烈的摩擦擦離作用使糙米碾白的。糙米在碾米機(jī)的碾輥與碾輥外圍的米篩所形成的碾白室內(nèi)進(jìn)行碾白時，由于米粒與碾白室構(gòu)件之間和米粒與米粒之間具有相對運(yùn)動，相互間便有摩擦力產(chǎn)生。當(dāng)這種摩擦力增大并擴(kuò)展到糙米皮層與胚乳結(jié)合處時，便使皮層沿著胚乳表面產(chǎn)生相對滑動并將皮層拉斷、擦除，使糙米碾白。稻谷的加工②碾削碾白碾削碾白是借助高速旋轉(zhuǎn)的且表面帶有鋒利砂刃的金剛砂碾輥，對糙米皮層不斷地施加碾削力作用，使皮層削去，糙米得到碾白。碾削碾米的工藝效果主要與金剛砂表面砂粒的粗細(xì)、砂刃的堅(jiān)利程度以及碾輥表面線速有關(guān)。以碾削作用為主進(jìn)行碾白的碾米機(jī)是立式砂輥碾米機(jī)和橫式砂輥米機(jī)。這種碾米機(jī)的特點(diǎn)是：碾白壓力小，一般為50g/cm2左右；碾輥線速較高，在15m/s左右，離心加速度約為1700m/s2。所以，碾削型碾米機(jī)又稱為速度型碾米機(jī)。1.4碾白--碾米的基本方法稻谷的加工

(2)化學(xué)碾米法化學(xué)碾米法包括纖維酶分解皮層法、堿去皮層法、溶劑浸提碾米法等，但真正付諸工業(yè)化生產(chǎn)的只有溶劑浸提碾米法。

1.4碾白--碾米的基本方法稻谷的加工1.5擦米 擦米的目的是擦除黏附在米面表面的槺粉，使白米表面光潔，提高成品米的外觀，色澤。

擦米不僅有利于成品米的儲藏與米糠的回收，還可使后續(xù)白米分級設(shè)備的工作面不易堵塞，保證分級效果。稻谷的加工1.6涼米 涼米的目的是降低白米的溫度。尤其是在加工高精度大米時，米溫要比室溫高出15—20℃，如不經(jīng)冷卻，馬上打包進(jìn)倉，容易使成品發(fā)熱霉變，所以成品打包前須經(jīng)過涼米工段。 涼米大都采用流化槽或風(fēng)選器。 流化槽不僅可以降低米溫，還可以吸出白米中的槺粉，提高成品米的質(zhì)量。稻谷的加工1.6涼米 流化槽屬無動力設(shè)備，結(jié)構(gòu)比較簡單，主要由進(jìn)料機(jī)構(gòu)、流化床板、出料機(jī)構(gòu)和機(jī)架等部分組成，如圖所示。稻谷的加工1.7白米分級 白米分級的目的是從白米中分出超過質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的碎米，分級的重要標(biāo)準(zhǔn)就是成品米含碎米的多少。分級必須在擦米，涼米之后進(jìn)行，這樣可避免堵孔。

白米分級設(shè)備主要有白米分級平轉(zhuǎn)篩和輥筒精選機(jī)等。稻谷的加工1.8包裝 包裝的目的是保持成品米質(zhì)，便于運(yùn)輸和保管。

包裝形式多使用麻袋，不過采用小包裝、真空包裝、充氣包裝的產(chǎn)品也越來越多。稻谷的加工1.8包裝稻谷的加工2、稻谷的深加工工藝 稻谷深加工是在初加工基礎(chǔ)上，采用一定的方法將稻谷（或普通大米）制成各種精細(xì)適口、富有營養(yǎng)的特種米，如水磨米、蒸谷米、強(qiáng)化米、胚芽米等。稻谷的加工2.1水磨米稻谷的加工2.2免淘米