薯類鮮濕粉條 編制說(shuō)明-征求意見(jiàn)稿

《薯類鮮濕粉條》我國(guó)薯類資源十分豐富，種植面積和產(chǎn)量均居世界首位，是列于稻谷、玉的主要組成成分，約占其干重的50%-80%，在食品工業(yè)中薯類淀粉主要被用于2條》、《NY/T1039-20143議”，邀請(qǐng)行業(yè)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)專家及標(biāo)準(zhǔn)起草小組成員對(duì)《家、廣大薯類鮮濕粉條產(chǎn)品加工企業(yè)及部分業(yè)內(nèi)人士4感官要求指標(biāo)的設(shè)置及要求參考現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)中GB/T2713-2015《食品安全國(guó)2.1水分及其檢測(cè)方法工藝以馬鈴薯淀粉為原料制備采用不同種配方制備6種純馬鈴薯濕粉條中水分5以“甘薯濕粉條”或“馬鈴薯濕粉條”對(duì)薯類鮮濕粉條的水分等指標(biāo)進(jìn)行限制，“≤75.0g/100g”。水分檢測(cè)方法采用現(xiàn)行通用的GB5009.3《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2.2淀粉及其檢測(cè)方法35g/100g，馬鈴薯粉條≥20g/100g。目前市售薯類鮮濕粉條2.3灰分及其檢測(cè)方法2.4斷條率及其檢測(cè)方法6條件下，參考GB/T23587-2009《粉部分符合GB/T23587-2009《粉條》中斷條率的指標(biāo)(≤10%）。而煮制不同時(shí)產(chǎn)品的食用方法為“用開(kāi)水沖泡或煮制1用的煮制時(shí)間也不盡相同，因此在GB/T23587-2009《2009《粉條》中的限值，即≤10.0%。斷條率的測(cè)定方法參考GB/T23587-20092.5烹調(diào)損失率及其檢測(cè)方法7目前掛面產(chǎn)品的烹調(diào)損失率標(biāo)準(zhǔn)(≤10%），由于濕粉條前期已經(jīng)過(guò)熟化處理，級(jí)建議為：優(yōu)級(jí)品≤5.0%，一級(jí)品≤10.0%，二級(jí)品≤15.0%。烹調(diào)損失率參考2.6鋁及其檢測(cè)方法款中規(guī)定，粉條中鋁的限量為≤200mg/kg25mg/kg的樣品可），82.7總氫氰酸及其檢測(cè)方法品檢測(cè)結(jié)果顯示：總氫氰酸含量范圍為0.302mg/kg~0.784mg/kg，折合干基約中對(duì)“淀粉制品”的要求為≤10.0mg/kg。由于薯類鮮濕粉條中水分含量相對(duì)較NY/T1039-2014《綠色食品淀粉及淀粉制品》中對(duì)“淀粉制 9序號(hào)水分(g/100g)淀粉(g/100g)灰分(g/100g)鋁(mg/kg)氫氰酸(mg/kg)164.4933.480.080.332264.2034.220.120.302364.2234.500.070.535464.1034.070.10.468565.0533.590.05-651.1244.560.120.671765.2532.300.17-866.3732.340.2753-966.0632.510.13266-65.4233.280.07-65.9333.230.040.52663.8134.040.030.46264.2333.730.284530.52247.4347.380.3<25-51.1547.240.28<250.35650.7146.130.63<25-52.2045.640.23<25-53.6243.670.25<250.52654.4536.900.29<25-2054.8539.500.25<25-2154.3042.400.22<250.5302262.7634.150.120.7842340.7752.500.15<25-2467.5528.450.18760.6552547.9043.300.150.5452657.3537.300.28-2747.4544.550.110.5892853.3535.350.590.6572951.9044.300.220.7033055.5039.700.340.597表2不同煮制時(shí)間部分薯類鮮濕粉條的序號(hào)樣品煮制時(shí)間(min)斷條率（%）1直徑5mm50002直徑5mm20500003直徑5mm2050004寬:20.18mm厚:4.35mm500005205200000064-2圓粉條直徑3.57mm304050000072052000005.08直徑3.6mm30500097-2方粉條尺寸1.6mm2030401520.025.000直徑1.8mm1550009-4寬粉條52000000直徑5.5mm3052030000000表3不同煮制時(shí)間部分薯類鮮濕粉條的烹調(diào)損失率序號(hào)粉條類型直徑/厚度（mm）3min烹調(diào)損失率（%）5min烹調(diào)損失率（%）15min烹調(diào)損失率（%）30min烹調(diào)損失率（%）1圓粉條5.002.713.624.1121.842寬粉條4.352.314.096.733圓粉條5.204.915.447.6815.304寬粉條3.422.612.118.8812.675方粉條7.136.8911.3016.836方粉條8.3111.5612.0523.027寬粉條2.763.928.068.3415.118寬粉條2.492.422.175.486.599方粉條2.424.0910.2010.4322.34方粉條2.465.667.6811.5520.63圓粉條5.504.039.3714.65寬粉條3.213.824.044.6122.27寬粉條2.153.426.98（1）統(tǒng)一了薯類鮮濕粉條中水分和淀粉的指標(biāo)限值，即水分含量≤75.0g/100.0g，淀粉含量≥20.0g/二級(jí)品≤200mg/kg，其中＜25mg/kg可以（5）增加了理化指標(biāo)“總氫氰酸”的限量(≤5.0mg/kg），從產(chǎn)品終端杜（6）產(chǎn)品標(biāo)簽中要求明確標(biāo)識(shí)出所用薯類淀粉種類及添加比例，（7）完善了產(chǎn)品的貯存條件，要求“產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)貯藏要求存放在常溫、低溫冷藏或冷凍等環(huán)境中?！盙B/T23587-2009NY/T1039-2014本標(biāo)準(zhǔn)不分級(jí)綠色食品優(yōu)級(jí)品一級(jí)品二級(jí)品馬鈴薯濕粉條≤75.0，甘薯濕粉條≤60.0≤75.0馬鈴薯濕粉條≥20.0；甘薯濕粉條≥35.0≥20.0≤10.0≤10.0≤10.0≤200≤100≤200--≤5.0≤10.0≤15.0總氫氰酸