農(nóng)產(chǎn)品加工工藝階段性測試

農(nóng)產(chǎn)品加工工藝階段性測試1.腌制過程中，提高溫度可以加快腌制速率。對(duì)(正確答案)錯(cuò)2.肉品腌制中，加入糖的目的是緩沖腌肉的滋味，口感柔和。對(duì)(正確答案)錯(cuò)3.熱燙的終點(diǎn)通常以果蔬中的脂肪氧化酶完全失活為準(zhǔn)。對(duì)(正確答案)錯(cuò)4.煙熏保藏是指利用木屑等各種材料燜燒時(shí)所產(chǎn)生的煙氣來熏制食品，以利于延緩食品腐敗變質(zhì)的方法。對(duì)(正確答案)錯(cuò)5.酒精發(fā)酵是利用酵母菌將果汁中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭犬a(chǎn)物的過程對(duì)錯(cuò)(正確答案)6.果蔬含有大量的水分和豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是微生物良好的培養(yǎng)基。對(duì)(正確答案)錯(cuò)7.氣調(diào)貯藏大致分為人工氣調(diào)（CA)和自發(fā)氣調(diào)（MA）兩種。對(duì)(正確答案)錯(cuò)8.腌漬食品一般含鹽含糖量高，維生素含量低(維生素C在腌漬過程中大量破壞)，不適合經(jīng)常食用。對(duì)(正確答案)錯(cuò)9.霉菌在水分活度0.9左右的時(shí)候生長最旺盛。對(duì)(正確答案)錯(cuò)10.保加利亞乳桿菌一般最適生長溫度為40～43℃。對(duì)(正確答案)錯(cuò)11.利用高溫或低溫都可將微生物殺死。對(duì)錯(cuò)(正確答案)12.腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動(dòng)，是因?yàn)辂}或糖形成高滲環(huán)境，從而使微生物的正常生理活動(dòng)受到抑制。對(duì)(正確答案)錯(cuò)13.為延長果蔬原料貯藏保鮮期，應(yīng)盡量排除環(huán)境中的氧。對(duì)(正確答案)錯(cuò)14.食品凍藏過程中發(fā)生的“重結(jié)晶”現(xiàn)象是指食品中產(chǎn)生比重大于冰的結(jié)晶。對(duì)錯(cuò)(正確答案)15.酸是確定罐頭殺菌條件的主要依據(jù)之一，酸性食品一般要采用高溫殺菌，低酸性食品則可以采用常壓殺菌。對(duì)錯(cuò)(正確答案)16.排氣時(shí)間長，溫度高，罐內(nèi)和原料中保留的氣體被排除得更徹底，封罐冷卻后形成的真空度也更低。對(duì)錯(cuò)(正確答案)17.殺菌措施只要求達(dá)到充分保證產(chǎn)品在正常情況下得以完全保存，盡量減少熱處理的作用，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。對(duì)(正確答案)錯(cuò)18.開始?xì)⒕埃浞值嘏懦龤⒕械目諝?，不利于殺菌器各部位都均勻受熱。?duì)錯(cuò)(正確答案)19.酸奶生產(chǎn)的后期冷藏工序主要目的是為了增加香氣。對(duì)(正確答案)錯(cuò)20.糖在低濃度時(shí)不能抑制微生物的生長活動(dòng)，故傳統(tǒng)的糖制品要達(dá)到較長的儲(chǔ)藏期，一般要求糖的濃度在50%以上。對(duì)錯(cuò)(正確答案)21.就食品殺菌而言，真正具有威脅的微生物是細(xì)菌，因此，一般都將細(xì)菌作為殺菌對(duì)象。對(duì)(正確答案)錯(cuò)22.酶活性冷凍冷藏中雖有顯著下降，但并不說明酶完全失活，即低溫對(duì)酶并不起完全的抑制作用，在長期冷藏中，酶的作用仍可使食品變質(zhì)。對(duì)(正確答案)錯(cuò)23.如果將有強(qiáng)烈氣味的食品與其它食品放在一起冷卻儲(chǔ)藏，這些強(qiáng)烈氣味就有可能串給其他食品。對(duì)(正確答案)錯(cuò)24.肉類在冷卻時(shí)如發(fā)生寒冷收縮，其肉質(zhì)變硬、嫩度差，如果再經(jīng)凍結(jié)，在解凍后會(huì)出現(xiàn)大量的汁液流失。對(duì)(正確答案)錯(cuò)25.凍品厚度過大，凍結(jié)過快，往往會(huì)形成因凍結(jié)膨脹壓所造成的龜裂現(xiàn)象。對(duì)(正確答案)錯(cuò)26.保持冷藏時(shí)足夠的低溫、減少溫差、增大相對(duì)濕度、加強(qiáng)冷藏食品的密封包裝或采取食品表層渡冰衣的方法，可以有效的減少冰晶升華引起的干耗。對(duì)(正確答案)錯(cuò)27.巴氏殺菌后產(chǎn)品必須冷藏在冰箱里。對(duì)(正確答案)錯(cuò)28.通常情況下，食品酸度越高，腐蝕性就越強(qiáng)，罐頭壽命也就短一些，他們之間的關(guān)系是成比例增減的。對(duì)錯(cuò)(正確答案)29.切制果干塊一般不需要?dú)⑾x藥劑處理，因它們總是經(jīng)過硫熏處理，以致于它的二氧化硫含量足以預(yù)防蟲害發(fā)生。對(duì)(正確答案)錯(cuò)30.當(dāng)食品處于恒率干燥階段時(shí)，水分蒸發(fā)速率一致食品溫度逐漸增加。對(duì)錯(cuò)(正確答案)31.腌漬食品一般含鹽含糖量高，維生素含量低(維生素C在腌漬過程中大量破壞)，不適合經(jīng)常食用。對(duì)(正確答案)錯(cuò)32.所有焙烤食品均應(yīng)以谷類為基礎(chǔ)原料。對(duì)(正確答案)錯(cuò)33.速凍冷藏法一般是在30分鐘內(nèi)快速將食品的溫度降低到冰點(diǎn)以下，從而使食品中的水分來不及形成大的冰晶，甚至僅以玻璃態(tài)存在。對(duì)(正確答案)錯(cuò)34.罐頭食品殺菌通常以肉毒桿菌做為殺菌對(duì)象，以防止罐頭食品中毒。對(duì)(正確答案)錯(cuò)35.冰淇淋的乳脂率要求在8～14%。對(duì)(正確答案)錯(cuò)36.不含酒精或酒精含量少于0.5%的飲料稱為軟飲料。對(duì)(正確答案)錯(cuò)37.引起冰淇淋收縮的原因有膨脹率過高，蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差，糖含量過高等。對(duì)(正確答案)錯(cuò)38.加工巴氏殺菌液體乳時(shí)，當(dāng)原料乳脂肪過高時(shí)要添加部分脫脂乳或分離部分稀奶油。對(duì)(正確答案)錯(cuò)39.酸奶生產(chǎn)的后期冷藏工序主要目的是為了清涼可口。對(duì)(正確答案)錯(cuò)40.初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。對(duì)(正確答案)錯(cuò)41.較高的溫度下均質(zhì)效果較好，但溫度過高會(huì)引起乳脂肪、乳蛋白質(zhì)變性，牛乳的均質(zhì)溫度一般控制在50～70℃。對(duì)(正確答案)錯(cuò)42.巴氏殺菌的目的是殺死引起人類疾病的所有致病微生物的前提下，盡量多地破壞其他微生物和酶類系統(tǒng)。對(duì)(正確答案)錯(cuò)43.牛乳中的蛋白質(zhì)在高溫下會(huì)變性，使牛乳味道改變，先出現(xiàn)焦味，后出現(xiàn)蒸煮味對(duì)錯(cuò)(正確答案)44.原料乳的貯藏溫度時(shí)0-4℃.對(duì)(正確答案)錯(cuò)45.均質(zhì)前的牛奶要進(jìn)行預(yù)熱。對(duì)(正確答案)錯(cuò)46.冷鏈系統(tǒng)對(duì)巴氏殺菌乳的保存和銷售尤其重要。低溫能夠促進(jìn)細(xì)菌的生長，進(jìn)而可以減少產(chǎn)品的貨架期對(duì)錯(cuò)(正確答案)47.市場上乳飲料包裝形式主要有無菌包裝和塑料瓶包裝對(duì)(正確答案)錯(cuò)48.冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生產(chǎn)工藝差別很大。對(duì)錯(cuò)(正確答案)49.初乳是奶牛產(chǎn)犢后7天內(nèi)所產(chǎn)的乳。對(duì)(正確答案)錯(cuò)50.利用高溫或低溫都可將微生物殺死。（×）干酒指平均含糖4～12克的葡萄酒。（×）(正確答案)51.巴氏殺菌可以殺死病原菌和牛奶中所有的微生物。對(duì)錯(cuò)(正確答案)52.發(fā)酵乳生產(chǎn)中，待發(fā)酵結(jié)束后需要進(jìn)行冷藏。對(duì)(正確答案)錯(cuò)53.酸奶生產(chǎn)必須測定抗生素殘留。對(duì)(正確答案)錯(cuò)54.初乳和末乳都是病理異常乳。對(duì)錯(cuò)(正確答案)55.牛奶均質(zhì)以前的預(yù)熱，可以讓脂肪變成熔融狀態(tài)，提高均質(zhì)效果。對(duì)(正確答案)錯(cuò)56.生產(chǎn)發(fā)酵乳時(shí)添加白砂糖的目的只是為了調(diào)味。對(duì)錯(cuò)(正確答案)57.鑒別純牛乳和乳飲料主要可以從蛋白質(zhì)、脂肪及固形物含量的多少進(jìn)行判斷。對(duì)(正確答案)錯(cuò)58.牛奶中的脂肪含量約為2.9-5%。對(duì)(正確答案)錯(cuò)59.牛奶中含大量的鈣，所以常飲用牛乳可以起到補(bǔ)鈣的作用。對(duì)(正確答案)錯(cuò)60.酒精陽性乳的熱穩(wěn)定性很差。對(duì)(正確答案)錯(cuò)61.乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。對(duì)錯(cuò)(正確答案)62.初乳不能做乳制品的加工原料。對(duì)(正確答案)錯(cuò)63.干酪在成熟過程中發(fā)生一系列物理和生化變化。對(duì)(正確答案)錯(cuò)64.發(fā)酵乳加工常用的發(fā)酵劑有嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌。對(duì)(正確答案)錯(cuò)65.正常牛乳的酸度為6.4-6.7。對(duì)(正確答案)錯(cuò)66.攪拌型酸乳和凝固酸乳主要的區(qū)別在于原料的不同。對(duì)錯(cuò)(正確答案)67.一般發(fā)酵乳的發(fā)酵溫度為42-45℃。，因?yàn)榇藴囟葹槲⑸锷L的最適溫度。對(duì)(正確答案)錯(cuò)68.酸牛乳的主要原料為牛乳或復(fù)原乳，添加或不添加的輔料包括果料、糖類、食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑對(duì)(正確答案)錯(cuò)69.酸牛乳所使用的發(fā)酵菌種規(guī)定為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。對(duì)(正確答案)錯(cuò)70.乳糖不耐癥是體內(nèi)缺乏分解乳糖的酶，此癥狀無法改善。對(duì)錯(cuò)(正確答案)71.奶粉需要經(jīng)過濃縮和噴霧干燥，才能干燥成粉末。對(duì)(正確答案)錯(cuò)72.牛奶中的脂肪主要是甘油三酯。對(duì)(正確答案)錯(cuò)73.脫脂乳粉中脂肪含量很低，所以耐保藏，不易引起氧化變質(zhì)。對(duì)(正確答案)錯(cuò)74.泡菜屬于發(fā)酵性腌制品。對(duì)(正確答案)錯(cuò)75.腌制泡菜和酸菜要利用乳酸發(fā)酵。對(duì)(正確答案)錯(cuò)76.中式火腿和西式火腿的加工工藝完全相同。對(duì)錯(cuò)(正確答案)77.乳中脂肪球越大，越有利于乳制品加工。對(duì)錯(cuò)(正確答案)78.巴氏殺菌乳可以在常溫條件下貯存。對(duì)錯(cuò)(正確答案)79.將發(fā)酵好的酸乳放入4℃的冷藏12小時(shí)后，對(duì)口感沒太大影響。對(duì)錯(cuò)(正確答案)80.天然腸衣彈性好，保水性強(qiáng)，可食用，但規(guī)格形狀不整齊，數(shù)量有限對(duì)(正確答案)錯(cuò)81.果蔬糖制品按加工方法和產(chǎn)品的形態(tài)，分為蜜餞類和果醬類兩大類。對(duì)(正確答案)錯(cuò)82.清洗的目的是除去果蔬表面的污物和農(nóng)藥殘留以及殺菌防腐。對(duì)(正確答案)錯(cuò)83.在果蔬加工過程中，與食品接觸的設(shè)備和容器具等可用鐵質(zhì)材料。對(duì)錯(cuò)(正確答案)84.食鹽可以抑制微生物的生長，提高肉的持水性，另外，還起到調(diào)味的作用對(duì)(正確答案)錯(cuò)85.防腐劑使用原則是在任何食品中都可使用防腐劑來抑制微生物的繁殖對(duì)錯(cuò)(正確答案)86.西式火腿與中式火腿的加工工藝是完全相同的。對(duì)錯(cuò)(正確答案)87.酸乳發(fā)酵溫度一般采用40-43℃。對(duì)(正確答案)錯(cuò)88.初乳、末乳可以用于加工乳制品的原料。對(duì)錯(cuò)(正確答案)89.加工酸奶的原料乳殺菌后，即可立即接種。對(duì)錯(cuò)(正確答案)90.抗生素超標(biāo)的牛乳，可以用來加工酸奶。對(duì)錯(cuò)(正確答案)91.腌漬食品一般含鹽含糖量高，維生素含量低(維生素C在腌漬過程中大量破壞)，不適合經(jīng)常食用。對(duì)(正確答案)錯(cuò)92.乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。對(duì)錯(cuò)(正確答案)93.乳酸菌一般最適生長溫度為40～43℃。對(duì)(正確答案)錯(cuò)94.攪拌型酸乳和凝固酸乳區(qū)別在于原料的不同。對(duì)錯(cuò)(正確答案)95.酶活性冷凍冷藏中雖有顯著下降，但并不說明酶完全失活，即低溫對(duì)酶并不起完