釀造學(xué)第十一章醬類

第十一章醬類生產(chǎn)工藝

第一節(jié)

主要的醬類生產(chǎn)原料第二節(jié)原料處理第三節(jié)豆醬的生產(chǎn)工藝第四節(jié)面醬的生產(chǎn)工藝第五節(jié)液體曲酶法制面醬工藝方法1整理ppt1、醬：以糧油作物為原料，加鹽發(fā)酵而成的糊狀〔半流動(dòng)稠狀體〕調(diào)味品的統(tǒng)稱。起源：殷商時(shí)期有了肉類醬，西周時(shí)期有了六谷醬〔米、豆、麥等〕，東周時(shí)成了流行的佐料品，?論語(yǔ)?中有“不得其醬不食〞的記載，戰(zhàn)國(guó)以后成了人們開門七件事之一，開展到現(xiàn)在，產(chǎn)量和質(zhì)量都有了很大的提高。唐代傳入日本。產(chǎn)量：每年我國(guó)醬的消費(fèi)量60萬(wàn)噸。技術(shù)：過去采用自然制曲，曬露制醬，現(xiàn)為純種制曲，保溫發(fā)酵制醬，酶法制醬現(xiàn)已獲得成功。概述2、起源與開展2整理ppt3、種類：面醬：以麥類面粉為原料制得的醬，因?yàn)榧欲}量少，甜味濃厚，所以又叫甜面醬。豆醬：以大豆或蠶豆為主要原料制的醬，大豆醬:蠶豆醬：以成形的豆瓣存在，又叫豆瓣醬。肉醬：以魚介類動(dòng)物為原料制得。魚醬蝦醬醬的再制品：在豆醬或面醬的根底上添加不同的輔料后，形成眾多花色品種，芝蔴醬〔炒芝蔴粉〕、肉丁醬〔蒸熟的肉丁〕、辣椒醬〔辣椒〕。概述3整理ppt第一節(jié)主要的醬類生產(chǎn)原料

制醬的大豆要比制醬油的大豆要求更高，選擇標(biāo)準(zhǔn)：〔1〕大豆要枯燥，比重大而無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)現(xiàn)象；〔2〕顆粒均勻無(wú)皺皮；〔3〕皮薄、富有光澤、蟲傷及泥砂雜質(zhì)少；〔4〕蛋白質(zhì)含量高。一、大豆4整理ppt表6－1蠶豆瓣的主要成分水分（%）蛋白質(zhì)（%）粗淀粉（%）13~1431~3342~45第一節(jié)主要的醬類生產(chǎn)原料

二、蠶豆去皮殼后使用5整理ppt表6－2制醬用標(biāo)準(zhǔn)面粉主要成分水分（%）粗蛋白質(zhì)（%）粗淀粉（%）粗脂肪（%）灰分（%）9.5~13.59~1172~771.2~1.80.9~1.1第一節(jié)主要的醬類生產(chǎn)原料

三、面粉6整理ppt辣味：辣椒精〔辣椒素〕作用：它能幫助消化，增加食欲。辣椒還具有大量的維生素A、C等。質(zhì)量要求：肉質(zhì)肥厚，辣味適中，稍帶甜味的牛角椒〔羊角椒〕，色紅，無(wú)蟲斑。第一節(jié)主要的醬類生產(chǎn)原料

四、辣椒7整理ppt原鹽→化鹽→鹽鹵精制→蒸發(fā)和脫水→枯燥→成品。第一節(jié)主要的醬類生產(chǎn)原料

五、食鹽選用含雜質(zhì)極少的再制鹽。再制鹽：原鹽溶解后再重新結(jié)晶而成，白色純潔粉末結(jié)晶，氯化鈉含量98%左右。8整理ppt符合現(xiàn)行的國(guó)標(biāo)?生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?第一節(jié)主要的醬類生產(chǎn)原料

六、水9整理ppt第二節(jié)原料處理一、大豆處理二、蠶豆處理三、面粉處理四、辣椒醬的腌制10整理ppt一、大豆處理

干蒸：0.5～0.75kg/cm2時(shí)停止蒸汽。潤(rùn)水：加水量：60～

70％，旋轉(zhuǎn)20min。蒸煮：1kg/cm2，維持5min即可。第二節(jié)原料處理干蒸潤(rùn)水蒸煮大豆蒸煮:豆片蒸煮:不干蒸而直接加80℃以上熱水50％，但蒸煮壓力為1.5kg/cm2，時(shí)間維持30min。11整理ppt二、蠶豆處理

第二節(jié)原料處理1、蠶豆去皮：去皮機(jī)2、豆瓣浸泡：質(zhì)量增加1.8-2倍，體積增加2-2.5倍。3、豆瓣蒸熟：常壓或加壓12整理ppt1、大豆醬、蠶豆醬及豆瓣辣醬的面粉處理焙炒干蒸或加少量水后蒸熟直接利用生粉。2、面醬面粉的處理大塊面餅：面粉→加38~39％清水→拌和機(jī)攪拌→絞面機(jī)絞壓成面塊〔厚約3.5~4cm〕→切成邊長(zhǎng)28~30cm的三角形→蒸煮1~1.5hr→冷卻。小面粒：常壓蒸鍋連續(xù)蒸料機(jī)第二節(jié)原料處理三、面粉處理

13整理ppt四、辣椒醬的腌制

紅辣椒→洗凈瀝干→去蒂柄→15％食鹽→腌制→壓實(shí)2～3日→倒缸，5%食鹽封面層→壓重石→三個(gè)月→半成品〔含水量約為60%〕第二節(jié)原料處理14整理ppt第三節(jié)豆醬的生產(chǎn)工藝水面粉種曲或曲精↓↓↓大豆→洗凈→浸泡→蒸熟→冷卻→混合→接種→制曲→大豆曲→入發(fā)酵池〔缸〕→自然升溫→加第1次鹽水→醬醅保溫發(fā)酵→↑〔加熱〕食鹽和鹽水鹽水←澄清←配制←食鹽和水↓〔加熱〕→加第2次鹽水及鹽→翻醬→大豆醬一、工藝流程〔一〕以大豆為原料15整理ppt80℃以上熱水↓種曲〔或曲精〕豆片→拌水→蒸熟→冷卻↓→混合接種→面粉→拌水→蒸熟→冷卻制曲→豆片曲→入發(fā)酵池〔缸〕→自然升溫→加第1次鹽水→保溫發(fā)酵→食鹽和鹽水↑〔加熱〕〔加熱〕↓鹽水←澄清←配制←食鹽和水加第2次鹽水及鹽→翻醬→大豆醬第三節(jié)豆醬的生產(chǎn)工藝一、工藝流程〔二〕以豆片為原料16整理ppt水面粉種曲或曲精↓↓↓蠶豆→去皮成豆瓣→浸泡→蒸熟→冷卻→混合→接種→制曲→豆瓣曲→入發(fā)酵池〔缸〕→自然升溫加第一次鹽水↑〔加熱〕食鹽和水→配制→澄清→鹽水醬醅保溫發(fā)酵→加第二次鹽水及鹽→翻醬→蠶豆醬↑〔加熱〕食鹽和鹽水第三節(jié)豆醬的生產(chǎn)工藝一、工藝流程〔三〕蠶豆醬17整理ppt參考醬油生產(chǎn)的制曲環(huán)節(jié)進(jìn)行管理控制。但是，由于在制醬過程中，原料的顆粒比較大，水分不易蒸發(fā)，為了更好的使米曲霉生長(zhǎng)和各種酶的分泌，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況相應(yīng)的延長(zhǎng)制曲時(shí)間。第三節(jié)豆醬的生產(chǎn)工藝二、制曲醬的種類原料配比大豆醬大豆:標(biāo)準(zhǔn)粉＝100:40~60豆片醬豆片:標(biāo)準(zhǔn)粉＝100:40蠶豆醬豆瓣:標(biāo)準(zhǔn)粉＝100:30原料配比18整理ppt

配制14.5°Be′、15°Be′、19°Be′、23°Be′及24°Be′等不同濃度的鹽水，澄清后使用。第三節(jié)豆醬的生產(chǎn)工藝三、制醬〔一〕鹽水制備〔二〕各種醬的配合比例1、大豆固態(tài)低鹽發(fā)酵大豆曲100kg14.5°Be′鹽水90kg固態(tài)低鹽發(fā)酵醬醅成熟后，參加24°Be′鹽水40kg及再制鹽10kg〔包括固態(tài)發(fā)酵時(shí)的封面鹽在內(nèi)〕。19整理ppt2、豆片發(fā)酵豆片曲100kg19°Be′鹽水150kg3、豆瓣固態(tài)低鹽發(fā)酵豆瓣曲100kg15°Be′鹽水140kg

固態(tài)低鹽發(fā)酵醬醅成熟后，再補(bǔ)加再制鹽8kg及水10kg。

第三節(jié)豆醬的生產(chǎn)工藝三、制醬〔二〕各種醬的配合比例20整理ppt4、豆瓣辣醬固態(tài)低鹽發(fā)酵豆瓣曲100kg辣椒醬75kg水40kg保溫發(fā)酵結(jié)束后，補(bǔ)加23°Be′鹽水140kg。

第三節(jié)豆醬的生產(chǎn)工藝三、制醬〔二〕各種醬的配合比例21整理ppt成曲→發(fā)酵容器→耙平、壓實(shí)→自然升溫至40℃→45℃→10d，醬醅成熟→壓縮空氣或翻醬機(jī)充分?jǐn)嚢琛l(fā)酵4～

5d→成品

第三節(jié)豆醬的生產(chǎn)工藝三、制醬〔三〕制醬操作低濃度鹽水→加熱至60～65℃1、固態(tài)低鹽發(fā)酵

淋澆22整理ppt辣椒醬→加熱→60℃+豆瓣曲→充分拌勻水→加熱

23°Be′鹽水發(fā)酵容器↓醬醅成熟←40～45℃、8d←封蓋←壓平↓發(fā)酵3～4d→豆瓣辣醬。第三節(jié)豆醬的生產(chǎn)工藝三、制醬〔三〕制醬操作1、固態(tài)低鹽發(fā)酵

豆瓣辣醬23整理ppt

豆片曲→升溫至40℃

拌勻→發(fā)酵容器←底鹽、水19°Be′鹽水→加熱至50℃↓

壓實(shí)↓發(fā)酵5d、44～46℃←封蓋、加蓋↓翻醬一次第6～10d、46～48℃↓第二次翻醬第11～15d、50～52℃→成熟醬醅→拌勻→成品

0.1%苯甲酸鈉→溶化于沸水中↑第三節(jié)豆醬的生產(chǎn)工藝三、制醬〔三〕制醬操作2、豆片發(fā)酵法

24整理ppt第四節(jié)面醬的生產(chǎn)工藝水種曲或曲精↓↓面粉→拌和→蒸熟→冷卻→接種→制曲→面糕曲→入發(fā)酵池〔缸〕→自然升溫→加鹽水→醬醅保溫發(fā)酵→翻醬→面醬↑〔加熱〕食鹽+水←配制←澄清←鹽水一、工藝流程25整理ppt面醬制曲全部用標(biāo)準(zhǔn)面粉，經(jīng)蒸煮處理后〔見原料處理〕，接入米曲霉菌種，參考豆醬制曲進(jìn)行制曲第四節(jié)面醬的生產(chǎn)工藝二、制曲26整理ppt成曲→堆積升溫→45~50℃→拌65~70℃鹽水50％→品溫53℃→發(fā)酵容器→耙平→加蓋→發(fā)酵7d、53~55℃→醬醅成熟→翻拌均勻→面醬

↑

50%鹽水→煮沸第四節(jié)面醬的生產(chǎn)工藝二、制醬

成曲按照每100kg成曲拌入100kg14°Be′的鹽水制醬醅，進(jìn)行保溫發(fā)酵。分次添加鹽水發(fā)酵法一次加足鹽水發(fā)酵法27整理ppt三、面醬的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)工程指標(biāo)色澤黃褐色或紅褐色，鮮艷，有光澤香氣有醬香和酯香，無(wú)其他不良?xì)馕蹲涛段短鸲r，咸淡適口，無(wú)酸、苦、焦糊、霉和其他異味體態(tài)粘稠適度，無(wú)霉花、無(wú)雜質(zhì)第四節(jié)面醬的生產(chǎn)工藝〔一〕感觀指標(biāo)28整理ppt工程指標(biāo)水分％50-54糖分％〔以葡萄糖計(jì)〕21-28.8NaCl％＞7.0氨態(tài)氮％0.3-0.32總酸％〔以乳酸計(jì)〕＜2三、面醬的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第四節(jié)面醬的生產(chǎn)工藝〔二〕理化指標(biāo)29整理ppt工程指標(biāo)銨鹽/%〔以氨計(jì)〕＜0.081大腸桿菌/個(gè)/100g＜30致病菌不得檢出砷〔以砷計(jì)〕/ppm＜0.5鉛〔以鉛計(jì)〕/ppm＜1.0苯甲酸及其鈉鹽/%＜0.1黃曲霉毒素B/ug/1000g＜5三、面醬的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第四節(jié)面醬的生產(chǎn)工藝〔三〕衛(wèi)生指標(biāo)按GB2718-81醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。30整理ppt第五節(jié)液體曲酶法制面醬工藝

試管斜面孢子懸浮液↓原料→種子罐壓縮空氣↓↓水→發(fā)酵罐←分過濾器←空氣凈化系統(tǒng)