2023-2028年酒店餐飲市場現(xiàn)狀與前景調(diào)研報(bào)告

盛世華研·2008-2010年鋼行業(yè)調(diào)研報(bào)告PAGE2服務(wù)熱線圳市盛世華研企業(yè)管理有限公司2028年酒店餐飲市場2023-2028年酒店餐飲市場現(xiàn)狀與前景調(diào)研報(bào)告報(bào)告目錄TOC\o"1-3"\u第1章酒店餐飲市場現(xiàn)狀分析 31.1市場現(xiàn)狀分析 31.2市場容量與結(jié)構(gòu) 31.3市場特征分析 4第2章餐飲市場消費(fèi)行為分析 52.1消費(fèi)行為研究 62.2Z時(shí)代餐飲新消費(fèi)研究 7第3章2023年中國酒店餐飲發(fā)展趨勢 83.1行業(yè)專家觀點(diǎn) 93.2酒店餐飲品牌建設(shè)存在的問題及建議 113.3餐飲營銷投入加大，渠道建設(shè)以“量入為出”為主 123.4酒店餐飲線上收入滲透率依然存在較大提升空間 133.5數(shù)字化所帶來的用餐體驗(yàn)優(yōu)勢將被逐漸拉平 14第4章2023-2028年酒店餐飲市場前景預(yù)測 164.1市場發(fā)展前景 164.2市場規(guī)模展望 17第5章2023-2028年酒店餐飲發(fā)展趨勢預(yù)測 185.1市場趨勢預(yù)測 185.2消費(fèi)趨勢預(yù)測 195.3企業(yè)發(fā)展趨勢 205.4營銷與經(jīng)營趨勢 22第6章高端酒店餐飲的應(yīng)對策略 236.1重“回頭客”菜肴品質(zhì)是致勝王道 236.2拓“新思路”酒店餐飲多渠道盈利 256.3謀“新客戶”迎合新形勢市場需求 266.4聯(lián)“強(qiáng)品牌”餐飲跨界要強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合 27第7章關(guān)于社會餐飲對高端酒店餐飲存在的挑戰(zhàn)與對策研究 287.1社會餐飲對高端酒店餐飲住店客源的挑戰(zhàn) 297.2高端酒店面對挑戰(zhàn)的應(yīng)對之策 30第1章酒店餐飲市場現(xiàn)狀分析餐飲行業(yè)是與人民日常生活密切相關(guān)的民生產(chǎn)業(yè)，是人民追求美好生活的關(guān)鍵領(lǐng)域之一。隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、現(xiàn)代化進(jìn)程的加快，消費(fèi)者對餐飲產(chǎn)品及服務(wù)的需求也正呈現(xiàn)出多樣化的發(fā)展趨勢。1.1市場現(xiàn)狀分析酒店餐飲是酒店自己的餐飲，有的酒店會提供早餐、午餐和晚餐，有的只會提供早餐。一般的酒店都是有點(diǎn)吃飯的，以下是酒店餐飲行業(yè)分析。近年來，大眾消費(fèi)成為餐飲市場的主流，面對這一市場變化，飯店餐飲業(yè)其經(jīng)營方式，實(shí)行大眾化經(jīng)營，以滿足其生存和盈利的需要。酒店餐飲行業(yè)分析指出，酒店餐飲行業(yè)市場富有生命力，前景廣闊，給我國餐飲業(yè)帶來了發(fā)展的新機(jī)遇。飯店餐飲企業(yè)要在市場中具有競爭力，就必須探索大眾化經(jīng)營的新方法，滿足市場需要，從而推動自身的發(fā)展。1.2市場容量與結(jié)構(gòu)近年來，我國餐飲行業(yè)總體規(guī)模呈現(xiàn)增長態(tài)勢。2020年，隨著新冠疫情的爆發(fā)，餐飲行業(yè)日常經(jīng)營受到限制，年度餐飲收入相比2019年下降15%左右。2021年，隨著新冠疫情逐步得到控制，我國餐飲行業(yè)已恢復(fù)至疫情前水平，行業(yè)收入增幅再次領(lǐng)先社會消費(fèi)品零售總額增幅達(dá)6.1個(gè)百分點(diǎn)。2022年，受疫情影響，我國餐飲行業(yè)收入為4.39萬億元，相比去年同期略有下降。預(yù)計(jì)2023年餐飲行業(yè)收入將增至5.57萬億元。從上座率來看，不同高端酒店餐飲2021年的平均上座率的差異還是比較大的。超過半數(shù)的酒店上座率在50-80%之間，也有6%的酒店上座率不足10%，還有27%的酒店上座率在30-50%，有14%的酒店上座率達(dá)到了80%以上。從酒店餐飲行業(yè)分析來看，餐館進(jìn)階為公司甚至獲得投資和上市，除了產(chǎn)品競爭、門店競爭、品牌競爭、組織力競爭，他們還將面臨資本層面的競爭。目前，餐飲連鎖企業(yè)在IPO市場較為活躍且細(xì)分行業(yè)各異，極具特色，如“預(yù)制菜第一股”未知香、“現(xiàn)制茶飲第一股”奈雪的茶、“供應(yīng)鏈冷凍烘焙食品第一股”千味央廚以及“小酒館第一股”海倫司的相繼上市，均引發(fā)投融資市場廣泛關(guān)注及討論。1.3市場特征分析業(yè)內(nèi)人士指出，我國酒店餐飲業(yè)進(jìn)入加速數(shù)字化發(fā)展時(shí)期，打造屬于酒店餐飲自有品牌的私域流量池，加速直銷模式，是行業(yè)數(shù)字化發(fā)展的必然趨勢。1、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)仍然是酒店業(yè)餐飲發(fā)展的根本。酒店餐飲行業(yè)分析指出，酒店業(yè)餐廳在衛(wèi)生環(huán)境、服務(wù)水平等方面優(yōu)于社會化餐飲，是與社會化餐飲競爭的有力武器。2、差異化經(jīng)營成為主要戰(zhàn)略方式。打造特色產(chǎn)品和特色服務(wù)，實(shí)現(xiàn)差異化競爭是酒店業(yè)餐飲實(shí)現(xiàn)長期可持續(xù)發(fā)展的重要方式。3、個(gè)性化定制服務(wù)明顯增多。適應(yīng)市場需求，從提供傳統(tǒng)餐品服務(wù)向健康的食材，新奇的環(huán)境，吸睛的裝飾，個(gè)性化的體驗(yàn)，溫馨的定制服務(wù)轉(zhuǎn)變。綜合來看，未來的酒店都會研發(fā)自己的餐飲品牌，會讓消費(fèi)者吃的好，也住得好。以上就是酒店餐飲行業(yè)分析大致介紹了，如需進(jìn)一步了解更多相關(guān)行業(yè)資訊可點(diǎn)擊中國報(bào)告大廳進(jìn)行查閱。第2章餐飲市場消費(fèi)行為分析中國消費(fèi)進(jìn)入意義消費(fèi)時(shí)代，餐飲不僅要解決消費(fèi)者吃飽的問題，現(xiàn)今及往后要解決好吃和吃好并存的問題，因此，整個(gè)餐飲行業(yè)，都在不斷思考和探索更多的新消費(fèi)意義。餐飲與人民的生活息息相關(guān)，消費(fèi)者對食品安全和營養(yǎng)的需求是普遍的、上升的，對消費(fèi)的體驗(yàn)感與價(jià)值感也有更高的要求。強(qiáng)化品牌、創(chuàng)造意義、應(yīng)用技術(shù)、觸達(dá)用戶均是新消費(fèi)時(shí)代下餐飲品牌的必修課。2.1消費(fèi)行為研究了解餐飲消費(fèi)的特點(diǎn)，有助于提高餐飲服務(wù)的預(yù)見性、主動性和創(chuàng)造性。使餐飲經(jīng)營做到有的放矢，以滿足人們不斷變化和發(fā)展的消費(fèi)需要。飲食消費(fèi)的這幾個(gè)特色包含著一個(gè)非常淺顯的道理。飲食消費(fèi)的目的性，直接性，及時(shí)性和重復(fù)性多事取決于人的生理需求，飲食消費(fèi)的綜合性取決于人的心理需求。一家餐飲店只有既滿足顧客的生理需求，又滿足顧客的心理需求，才算是完成了一個(gè)完整的服務(wù)過程。而顧客只有獲得兩方面的滿足，也才算進(jìn)行了一次完整意義上的消費(fèi)。消費(fèi)行為消費(fèi)行為分析與經(jīng)濟(jì)周期餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出與經(jīng)濟(jì)周期較強(qiáng)的相關(guān)性。根據(jù)近20年的數(shù)據(jù)，餐飲行業(yè)的營收增速和GDP增速具有一定的相關(guān)性，并且相較于GDP增速，餐飲業(yè)收入增速與人均可支配收入的增速變化同向變動的關(guān)系更為明顯，說明餐飲行業(yè)與經(jīng)濟(jì)周期的景氣程度密切相關(guān)。明確的目的性饑則求食，人們飲食消費(fèi)的目的非常明確，一般來說消費(fèi)的隨機(jī)性和沖動性較少，求食是為了解饑。當(dāng)人有了就餐需要時(shí)，就會尋找，選擇服務(wù)場所所實(shí)現(xiàn)自己的消費(fèi)目的。消費(fèi)動機(jī)的始發(fā)技能促使人產(chǎn)生飲食消費(fèi)行為；消費(fèi)動機(jī)的選擇技能能使人尋找消費(fèi)場所，并通過多種比較和心理感受，朝著特定的目標(biāo)去實(shí)現(xiàn)個(gè)人的消費(fèi)。飲食消費(fèi)的結(jié)果越滿意，重復(fù)消費(fèi)，再次光顧的可能性越大。消費(fèi)的直接性飲食消費(fèi)必須由消費(fèi)者本人親自到店或到場，不能像購買其他商品一樣可以由別人代替，餐廳服務(wù)人員必須與顧客直接接觸中“出售”其勞務(wù)產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)顧客的消費(fèi)目的。顧客的消費(fèi)過程與餐飲店的服務(wù)過程是同時(shí)進(jìn)行的，顧客在來接受服務(wù)之前，對服務(wù)質(zhì)量的好壞是感受不到的，因此，餐飲店只有不斷地提高服務(wù)質(zhì)量，才能強(qiáng)化顧客的消費(fèi)動機(jī)，贏得顧客。而服務(wù)質(zhì)量的高低取決于兩個(gè)方面：一是實(shí)現(xiàn)勞務(wù)服務(wù)包括服務(wù)態(tài)度等，二是餐廳提供的菜品質(zhì)量。一家餐飲店只有從這兩個(gè)方面提升自己，才能贏得顧客。消費(fèi)的及時(shí)性飲食消費(fèi)具有時(shí)間性，顧客除要求提供滿意的菜點(diǎn)，飲料喝服務(wù)環(huán)境外，還要求及時(shí)，準(zhǔn)時(shí)和省時(shí)。否則，即使有再可口的飯菜，要顧客登上四五個(gè)小時(shí)，而且上菜的間隔要很長時(shí)間，這樣的服務(wù)顧客根本不會滿意。因此，接待服務(wù)工作要及時(shí)嗎，講究信用地為顧客服務(wù)，要在時(shí)間上滿足人們服務(wù)消費(fèi)的需要。消費(fèi)的綜合性飲食消費(fèi)與人們的生活息息相關(guān)，任何人都離不開飲食需要。同時(shí)，人們既有對菜點(diǎn)，飲料等物質(zhì)的需要，又有精神上的需要和心理上的滿足。那種只求吃飽的消費(fèi)觀念已經(jīng)發(fā)生改變。人們進(jìn)餐飲店講求的不僅僅是吃飯，而且還有其他方面的享受。因此，可以說飲食消費(fèi)體現(xiàn)了綜合性的特點(diǎn)。而且隨著社會的進(jìn)步，這種綜合性的特點(diǎn)體現(xiàn)得越來越明顯。消費(fèi)的重要性飲食消費(fèi)是人類生活不可缺少的，飯頓頓要吃，覺天天要睡，當(dāng)人們離開自己的居住地時(shí)，就要尋找食宿的場所，或出于品嘗、宴請的需要去實(shí)現(xiàn)自己的消費(fèi)。飲食消費(fèi)往往體現(xiàn)周期性，重復(fù)性的特點(diǎn)，那么，就需要餐飲店經(jīng)營者充分利用人的動機(jī)強(qiáng)化機(jī)能，給顧客一個(gè)良好的消費(fèi)結(jié)果，給他們留下美好的印象和滿意的心理感受，使他們的消費(fèi)行為周期地，重復(fù)地出現(xiàn)。而這種可能性能否變成現(xiàn)實(shí)性，既取決于你提供的服務(wù)質(zhì)量，又決定了你事業(yè)的前途。消費(fèi)的多層次性在當(dāng)今宣稱人人平等的年代，人還是不可避免地劃分出三六九等。餐飲消費(fèi)者因其民族習(xí)俗、收入水平、文化程度、審美情趣、性別年齡多方面存在差異，使得餐飲消費(fèi)呈現(xiàn)多從層次性。餐飲企業(yè)不可眉毛胡子一把抓，要瞄準(zhǔn)自己的目標(biāo)群體，提煉出自身的特色。產(chǎn)品豐富齊全的餐飲企業(yè)，考慮到餐飲消費(fèi)的多層次性時(shí)，也要將產(chǎn)品分出高、中、低檔。消費(fèi)的主觀性人們都習(xí)慣于以自己的主觀經(jīng)驗(yàn)和期望去衡量、評價(jià)服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣高低，尤其重視個(gè)人的心理感受。因此，餐飲工作者要了解客戶的類型，體察喜怒哀樂，有助于更好地為客戶服務(wù)。消費(fèi)的可誘導(dǎo)性人們餐飲消費(fèi)需要不是一成不變的，當(dāng)我們向客戶推薦新菜品時(shí)，不少客戶會樂于嘗試。消費(fèi)者受消費(fèi)觀念的更新、潮流趨勢的變化、廣告宣傳的誘導(dǎo)等，都會發(fā)生新的變化。餐飲消費(fèi)具有可誘導(dǎo)性，餐飲企業(yè)要循循善誘，推出自己的特色產(chǎn)品或新品。2.2Z時(shí)代餐飲新消費(fèi)研究隨著Z一代的崛起，現(xiàn)代餐飲模式也隨著這一群體消費(fèi)習(xí)慣的改變而改變。只要我們抓住“年輕消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣”的變化，餐飲業(yè)還是未來可期的。主要分析方面現(xiàn)狀分析中國Z時(shí)代逐漸成為消費(fèi)主力在餐飲消費(fèi)者人群中，年輕一代已成為新的主力消費(fèi)群體，其中95后尤為突出，到2020年已成為第一大餐飲消費(fèi)年齡群，貢獻(xiàn)了近40%的餐飲消費(fèi)總額。90后消費(fèi)者，特別是95后消費(fèi)者，相比80后70后消費(fèi)者對于中餐的偏好更注重體驗(yàn)的豐富性，并且會根據(jù)不同的外出就餐場景選擇不同類型的餐廳。和過去傳統(tǒng)的餐飲消費(fèi)者在行為特征上有明顯區(qū)別，95后是跟隨互聯(lián)網(wǎng)成長的一代，更容易接受數(shù)字化的消費(fèi)方式，同時(shí)他們每天接受各種渠道的信息推送因而不會輕易被單一信息來源的營銷方式而打動，這使得未來餐飲行業(yè)基于95后的大數(shù)據(jù)分析、精準(zhǔn)營銷顯得格為重要。買顏值高顏值的產(chǎn)品不僅能夠抓人眼球，令人心情愉悅，也是年輕消費(fèi)者的社交貨幣，所以他們愿意為可分享的高顏值買單。比如，新茶飲品牌奈雪的茶推出水果茶，并采用透明杯子裝杯，更好展示出良好的水果品質(zhì)，同時(shí)具有超高的顏值，獲得不少消費(fèi)者的喜愛，并激發(fā)他們在社交媒體上打卡分享。買健康健康一直都是關(guān)注度極高的話題，能看到消費(fèi)者愈加追求精細(xì)的健康消費(fèi)。不光是在餐飲行業(yè)，包括在很多食品飲料行業(yè)，大家都在追求一種極致的低減，減、零、鮮、純這些概念都非常重要。比如，老鄉(xiāng)雞作為全產(chǎn)業(yè)鏈模式的公司，在每一個(gè)環(huán)節(jié)追尋標(biāo)準(zhǔn)化，使得產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，保證消費(fèi)者在健康維度上的體驗(yàn)。消費(fèi)者對于“健康飲食”的注意力不斷提升無論是95后還是銀發(fā)族，對于所有消費(fèi)者來說已經(jīng)改變了對于“吃什么”的考量方式。在疫情結(jié)束后的很長一段時(shí)間內(nèi)，有益健康和產(chǎn)品質(zhì)量將成為位列前茅的消費(fèi)考量因素。根據(jù)安永調(diào)查研究，85%受訪者認(rèn)為從更長遠(yuǎn)來看他們會更關(guān)注身體健康，82%受訪者表示他們愿意選擇更健康的食品。相較于只強(qiáng)調(diào)奢侈的產(chǎn)品（10%）或技術(shù)屬（10%）的產(chǎn)品，65%的受訪者愿意為有益健康的高質(zhì)量產(chǎn)品支付溢價(jià)。作為無形因素，健康的保障一定程度上依賴于國內(nèi)大品牌餐飲企業(yè)提供的產(chǎn)品和服務(wù)。買極致當(dāng)品牌在一個(gè)品類里面做到了極致，即使是老品類也可以有新演繹，能夠以巨大的魅力獲得喜愛。比如，和府撈面提出了“書房+撈面”的開創(chuàng)性理念，獨(dú)創(chuàng)“書房里的養(yǎng)生面”，加上其店鋪富有格調(diào)的體驗(yàn)感和獨(dú)具新意的服務(wù)，讓吃面變成優(yōu)雅、享受的事情。買質(zhì)懶過去大家會因?yàn)閼卸?、提高效率，選擇點(diǎn)外賣或者吃方便面，而今天的年輕人不想動手，卻也想吃得好、吃得有品質(zhì)，所以不管是即食食品，還是預(yù)制菜等，都成為年輕消費(fèi)者偏愛的選擇。淘寶直播大數(shù)據(jù)顯示，在2022年貨節(jié)期間，“預(yù)制菜”成交額增長148%。京東數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)前，網(wǎng)購年夜飯的銷量同比增長超170%，成交額最高的年夜飯，有海鮮禮盒大禮包、佛跳墻家庭裝、烤雞豬蹄火腿禮盒、老字號熟食臘味禮盒等。買國風(fēng)國風(fēng)已經(jīng)成為當(dāng)下勢不可擋的文化潮流，已經(jīng)在很多行業(yè)中相融相生，成為吸引消費(fèi)者的火熱元素。可以看到很多的餐飲企業(yè)也融入國風(fēng)文化，進(jìn)行產(chǎn)品的全面創(chuàng)新。例如，新中式點(diǎn)心品牌墨茉點(diǎn)心局主打國潮風(fēng)，在logo和店面裝飾上都體現(xiàn)出個(gè)性化的國潮氣質(zhì)。買態(tài)度餐飲店是否有態(tài)度取決于消費(fèi)者進(jìn)到店里以后，能不能看到店中塑造的獨(dú)特性內(nèi)容，能不能感受到品牌健康的態(tài)度和消費(fèi)者互動的態(tài)度，等等。例如，太二酸菜魚門店的3D木刻“店長說”上寫著，“本店超過四人就餐不接待”、“本店不拼桌、不加位”、“本店酸菜魚不外賣”以及關(guān)于相關(guān)門店店長的描述，展示出太二有原則、有點(diǎn)二、有點(diǎn)軸、有自信的品牌態(tài)度。買IP強(qiáng)大的IP能夠讓消費(fèi)者清晰地識別并喚起消費(fèi)者對品牌的聯(lián)想，進(jìn)而促進(jìn)消費(fèi)者對其產(chǎn)品的需求。比如，近期爆火的椰云拿鐵即是椰樹和瑞幸咖啡兩大IP聯(lián)動，進(jìn)而激起消費(fèi)者強(qiáng)烈的消費(fèi)興趣。第3章2023年中國酒店餐飲發(fā)展趨勢2020年，通過廣泛的調(diào)研和專家訪談，石基出品了行業(yè)首份《酒店餐飲新趨勢報(bào)告》，總結(jié)了酒店餐飲在營銷渠道、營銷方式、品牌和數(shù)字化建設(shè)方面呈現(xiàn)出的明顯趨勢。時(shí)隔兩年，酒店餐飲在常態(tài)化的后疫情時(shí)代又有哪些“變”與“不變”呢？帶著這些問題，我們在今年繼續(xù)了對酒店餐飲數(shù)字化進(jìn)程和未來趨勢的探討，并聯(lián)合深圳市酒店業(yè)商會、中瑞酒店管理學(xué)院酒店業(yè)研究中心、酒店評論共同發(fā)布了《洞察2023：中國酒店餐飲發(fā)展趨勢報(bào)告》。本報(bào)告結(jié)合了對231份有效問卷的數(shù)據(jù)分析及行業(yè)專家訪談，總結(jié)出2023年酒店餐飲呈現(xiàn)出的七個(gè)發(fā)展趨勢，并給出了一些實(shí)踐性建議，期待能夠?yàn)樾袠I(yè)在2023年制定酒店餐飲策略方面帶來一些啟發(fā)。3.1行業(yè)專家觀點(diǎn)陳宏前JHotel酒店餐飲總監(jiān)我一直覺得對于酒店而言，餐飲的重要性確實(shí)應(yīng)該遠(yuǎn)遠(yuǎn)大過房間。酒店餐飲如果想要獲取更好的發(fā)展，首先就要把產(chǎn)品和服務(wù)做好，需要管理者及經(jīng)營者跳出固有的思維去進(jìn)行微創(chuàng)新。同時(shí)，也需要大家能夠打開視野，躬身向社會餐飲學(xué)習(xí)。王自力?？谕雇【频瓴惋嫺笨偙O(jiān)酒店餐廳想要把生意做好，無外乎三點(diǎn)：第一Golocal。自動觸達(dá)本地市場，本地食材，本地消費(fèi)者。通俗來講就是接地氣；第二Gostory。酒店餐飲要有吸引力，那么其所提供的產(chǎn)品及服務(wù)就要有故事：餐廳要有故事，菜單有故事，服務(wù)員也要有故事；第三Socialmedia，怎么樣合理利用而非完全依賴這些營銷的渠道是值得酒店深思的。蔡斐石基POS事業(yè)部總經(jīng)理社會餐飲在移動端對客技術(shù)方面的應(yīng)用已經(jīng)得到了較大規(guī)模的普及，而酒店餐飲在這方面的應(yīng)用則是有待提升的。移動端對客技術(shù)恰恰符合了消費(fèi)者對便捷性的需求，能夠給顧客帶來更便捷智能的用餐體驗(yàn)，也能夠幫助酒店餐廳逐漸拉平與其他酒店餐廳甚至是社會餐飲的競爭優(yōu)勢。何雯石基市場部總經(jīng)理大多數(shù)酒店會出現(xiàn)開通外賣平臺合作后，前臺工作人員仍需要手工處理訂單，財(cái)務(wù)部門仍需要手工進(jìn)行對賬的問題，導(dǎo)致線下工作量激增，也直接帶來了“創(chuàng)收“與”增效“之間的矛盾。而要化解這種矛盾，推動外賣業(yè)務(wù)的有效落地，則應(yīng)該圍繞市場、餐飲、運(yùn)營、財(cái)務(wù)等多個(gè)部門的需求重新進(jìn)行流程設(shè)計(jì)，借助直連等手段避免效率之殤，提升內(nèi)部對外賣業(yè)務(wù)的認(rèn)可度。3.2酒店餐飲品牌建設(shè)存在的問題及建議酒店餐飲品牌建設(shè)缺位，本地市場需求激發(fā)不足從今年的數(shù)據(jù)來看，酒店餐飲在本地品牌建設(shè)方面依然存在不小的挑戰(zhàn)。64.1%的受訪者表示，其所在酒店的餐飲品牌在本地市場的影響力處于一般及以下水平。酒店餐飲品牌建設(shè)缺位成為行業(yè)的普遍共識。那么，酒店應(yīng)該從哪些方面著手來提升餐飲品牌知名度呢？報(bào)告給出了以下建議：01擴(kuò)大營銷渠道，豐富營銷形式，讓餐飲品牌入駐消費(fèi)者心智；02深化內(nèi)容營銷，提升餐飲品牌情感形象；03打造餐廳靈魂人物/特色菜肴，塑造直觀印象；04不斷創(chuàng)新菜品，增強(qiáng)品牌核心競爭力；05高端酒店餐飲要更平民化，更“接地氣”；06塑造獨(dú)樹一幟的理念，形成消費(fèi)者記憶。3.3餐飲營銷投入加大，渠道建設(shè)以“量入為出”為主

對比2020年數(shù)據(jù)，我們可以很明顯地看到，酒店餐飲在渠道投放方面呈現(xiàn)出兩個(gè)比較明顯的變化：1、線下渠道投放出現(xiàn)較大比例收縮2、官網(wǎng)價(jià)值驟減除此以外，2023年酒店在餐飲營銷渠道投入方面，還呈現(xiàn)出以下明顯的趨勢：微信作為核心直銷平臺的地位進(jìn)一步加強(qiáng)；抖音/小紅書成為獲取本地流量的必爭之地。3.4酒店餐飲線上收入滲透率依然存在較大提升空間盡管過去幾年酒店一直在進(jìn)行線上渠道的建設(shè)，也在通過各種方式強(qiáng)化線上渠道的運(yùn)營，但是我們發(fā)現(xiàn)，酒店餐飲的線上滲透率依然不足。從今年的數(shù)據(jù)結(jié)果來看，有45.9%的酒店餐飲線上收入（含外賣、團(tuán)購和酒店直銷渠道）占其餐飲總收入的10%以下，2020年這一比例也達(dá)到了48.8%。此外，報(bào)告也指出，酒店與本地生活服務(wù)平臺系統(tǒng)互通和業(yè)務(wù)流程線上化程度仍有待加強(qiáng)。調(diào)研顯示，僅有23.4%的酒店實(shí)現(xiàn)了餐飲系統(tǒng)和第三方渠道平臺的打通。這意味著大多數(shù)酒店會出現(xiàn)開通外賣平臺合作后，前臺工作人員仍需要手工處理訂單，財(cái)務(wù)部門仍需要手工進(jìn)行對賬的問題，導(dǎo)致線下工作量激增，也直接帶來了“創(chuàng)收“與”增效“之間的矛盾。而要化解這種矛盾，推動外賣業(yè)務(wù)的有效落地，則應(yīng)該圍繞市場、餐飲、運(yùn)營、財(cái)務(wù)等多個(gè)部門的需求重新進(jìn)行流程設(shè)計(jì)，借助直連等手段避免效率之殤，提升內(nèi)部對外賣業(yè)務(wù)的認(rèn)可度。3.5數(shù)字化所帶來的用餐體驗(yàn)優(yōu)勢將被逐漸拉平酒店餐飲在2023年又將投資于哪些數(shù)字化賓客體驗(yàn)方式呢？從數(shù)據(jù)結(jié)果來看，酒店餐飲在未來12個(gè)月對于各類技術(shù)的投資傾向較為均衡。我們認(rèn)為，這一結(jié)果其實(shí)體現(xiàn)了行業(yè)對各類餐飲技術(shù)及其價(jià)值認(rèn)可度的普遍提升。同時(shí)，這也側(cè)面反映出，數(shù)字化給社會餐飲及一些早期的酒店餐飲采用者所帶來的用餐體驗(yàn)優(yōu)勢將被逐漸拉平。隨之而來的，將是對技術(shù)的靈活應(yīng)用及在服務(wù)、消費(fèi)者需求洞察及創(chuàng)新速度等方面的較量。此外，報(bào)告也揭示了酒店餐飲目前面臨的一些主要挑戰(zhàn)，比如本地市場滲透不足、數(shù)字營銷能力有待提升、成本壓力大、數(shù)據(jù)分析體系缺乏、人員流動大等，并結(jié)合具體實(shí)踐案例給出了一些可行性的解決之道。同時(shí)，報(bào)告也結(jié)合2023年酒店餐飲的關(guān)注重點(diǎn)提出了一些建議，比如，在調(diào)研中，僅有19.5%的受訪者表示會將2023年的關(guān)注重點(diǎn)放在“餐廳重新定位與設(shè)計(jì)”，以及15.6%的酒店會進(jìn)行餐廳改造，打造臨街入口/售賣窗口。盡管這兩項(xiàng)的選擇比例都不高，但我們認(rèn)為要贏得本地市場，酒店餐飲如何轉(zhuǎn)變定位才是關(guān)鍵。比如，打造臨街入口/售賣窗口，從而面向本地客流量更為集中的區(qū)域，也是酒店餐飲可考慮的轉(zhuǎn)型方向。第4章2023-2028年酒店餐飲市場前景預(yù)測4.1市場發(fā)展前景酒店餐飲市場前景預(yù)測需要考慮多個(gè)因素，包括經(jīng)濟(jì)環(huán)境、消費(fèi)者需求、技術(shù)進(jìn)步和行業(yè)競爭等。以下是對這些因素的分析：1. 經(jīng)濟(jì)環(huán)境：酒店餐飲市場的發(fā)展與整體經(jīng)濟(jì)環(huán)境密切相關(guān)。當(dāng)經(jīng)濟(jì)增長強(qiáng)勁時(shí)，人們的可支配收入增加，更多的人會選擇酒店餐飲消費(fèi)。然而，在經(jīng)濟(jì)增長放緩或出現(xiàn)衰退時(shí)，人們的消費(fèi)支出可能會減少，導(dǎo)致酒店餐飲市場需求下降。2. 消費(fèi)者需求：消費(fèi)者對于酒店餐飲的需求多樣化，包括商務(wù)出差、旅游、會議等不同需求。隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對于酒店餐飲服務(wù)的要求也越來越高，這為酒店餐飲市場提供了更多的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。3. 技術(shù)進(jìn)步：隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，酒店餐飲業(yè)逐漸實(shí)現(xiàn)智能化、數(shù)字化和信息化。例如，許多酒店餐飲企業(yè)采用網(wǎng)上預(yù)訂、移動支付等技術(shù)，提高了服務(wù)效率并提升了客戶體驗(yàn)。4. 行業(yè)競爭：酒店餐飲市場競爭激烈，不同檔次、不同風(fēng)格的酒店餐飲企業(yè)相互競爭。為了吸引更多的客戶并保持競爭力，酒店餐飲企業(yè)需要不斷創(chuàng)新菜品和服務(wù)，提高服務(wù)質(zhì)量。綜合以上因素分析，酒店餐飲市場前景廣闊，但也存在一定的競爭壓力。未來幾年，酒店餐飲市場將繼續(xù)保持增長，其中新興市場的崛起、技術(shù)的進(jìn)步和創(chuàng)新將為該行業(yè)帶來更多的機(jī)遇。同時(shí)，酒店餐飲企業(yè)需要密切關(guān)注市場變化和消費(fèi)者需求，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和競爭力。4.2市場規(guī)模展望酒店餐飲市場規(guī)模是指酒店餐飲服務(wù)的總體規(guī)模，包括酒店內(nèi)的餐廳、咖啡廳、酒吧、宴會廳等各種餐飲場所的收入和規(guī)模。隨著旅游業(yè)的快速發(fā)展和人們生活水平的提高，酒店餐飲市場規(guī)模也在不斷擴(kuò)大。據(jù)市場調(diào)研機(jī)構(gòu)的數(shù)據(jù)顯示，全球酒店餐飲市場規(guī)模在過去幾年中呈現(xiàn)出逐年增長的趨勢。預(yù)計(jì)到2027年，全球酒店餐飲市場規(guī)模將達(dá)到1.2萬億美元左右，年復(fù)合增長率約為6%。在中國市場方面，酒店餐飲市場也呈現(xiàn)出快速增長的趨勢。據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2019年中國酒店餐飲市場規(guī)模達(dá)到了1.5萬億元人民幣，同比增長了9.1%。預(yù)計(jì)到2025年，中國酒店餐飲市場規(guī)模將達(dá)到2.2萬億元人民幣左右。酒店餐飲市場規(guī)模呈現(xiàn)出快速增長的趨勢，未來幾年有望繼續(xù)保持高速增長。同時(shí)，隨著消費(fèi)者對于餐飲品質(zhì)的要求不斷提高，酒店餐飲企業(yè)需要不斷提高服務(wù)質(zhì)量和創(chuàng)新菜品，以滿足消費(fèi)者的需求。以上信息僅供參考，對于未來市場規(guī)模的預(yù)測是一個(gè)具有挑戰(zhàn)性的問題，因?yàn)樗艿皆S多因素的影響，如經(jīng)濟(jì)狀況、消費(fèi)者行為、行業(yè)競爭狀況等。由于存在許多不確定性因素，無法準(zhǔn)確預(yù)測未來酒店餐飲市場的規(guī)模。然而，根據(jù)當(dāng)前的趨勢和信息，可以看出酒店餐飲市場仍然具有較大的增長潛力，但同時(shí)也面臨著一些挑戰(zhàn)。為了在競爭激烈的市場中取得成功，酒店餐飲企業(yè)需要密切關(guān)注市場變化和消費(fèi)者需求，不斷創(chuàng)新和提高服務(wù)質(zhì)量。第5章2023-2028年酒店餐飲發(fā)展趨勢預(yù)測5.1市場趨勢預(yù)測預(yù)測酒店餐飲市場的趨勢是一個(gè)復(fù)雜的問題，受到多個(gè)因素的影響。然而，以下是一些可能的趨勢預(yù)測：1.健康和有機(jī)食品的需求增加：隨著人們對健康和營養(yǎng)的關(guān)注增加，他們更傾向于選擇健康和有機(jī)的食品。酒店餐飲業(yè)將越來越多地提供符合這些需求的選項(xiàng)。2.可持續(xù)性和環(huán)保的重要性增加：環(huán)保和可持續(xù)性已成為全球關(guān)注的焦點(diǎn)，酒店餐飲業(yè)也不例外。預(yù)計(jì)酒店餐飲業(yè)將更加注重減少食物浪費(fèi)、使用可再生能源和采購可持續(xù)產(chǎn)品。3.技術(shù)的應(yīng)用：技術(shù)在酒店餐飲業(yè)中的應(yīng)用將越來越廣泛。例如，智能點(diǎn)餐系統(tǒng)、無人機(jī)送餐服務(wù)和虛擬現(xiàn)實(shí)菜單等技術(shù)將改變餐飲服務(wù)的方式。4.個(gè)性化和定制化服務(wù)：消費(fèi)者對個(gè)性化和定制化服務(wù)的需求增加。酒店餐飲業(yè)將努力提供更多個(gè)性化的菜單選擇、定制化的餐飲體驗(yàn)以及滿足特殊飲食需求的選項(xiàng)。5.外賣和送餐服務(wù)的增長：隨著外賣和送餐服務(wù)的普及，酒店餐飲業(yè)將不得不適應(yīng)這一趨勢。許多酒店將開始提供外賣和送餐服務(wù)，以滿足消費(fèi)者的需求。5.2消費(fèi)趨勢預(yù)測在未來的酒店餐飲消費(fèi)市場中，我們可以預(yù)測以下幾個(gè)趨勢：1. 消費(fèi)升級與多元化需求：隨著居民收入水平的提高和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，酒店餐飲消費(fèi)將呈現(xiàn)出明顯的消費(fèi)升級趨勢。消費(fèi)者將更加注重餐飲的品質(zhì)、口感、健康營養(yǎng)等方面，同時(shí)對于餐廳的環(huán)境、服務(wù)和體驗(yàn)也將提出更高的要求。此外，消費(fèi)者對于餐飲的需求也將更加多元化，不僅要求餐廳提供多樣化的菜品選擇，還希望獲得個(gè)性化的服務(wù)和體驗(yàn)。2. 地方特色和小吃廣受追捧：未來酒店餐飲市場將更加注重地方特色和小吃的開發(fā)與推廣。消費(fèi)者對于具有地域性和文化特色的美食有著越來越濃厚的興趣，因此酒店餐飲企業(yè)可以結(jié)合當(dāng)?shù)匚幕褪袌鲂枨螅_發(fā)具有地方特色的美食，滿足消費(fèi)者的需求。3. 數(shù)字化和智能化應(yīng)用不斷拓展：數(shù)字化和智能化技術(shù)將在酒店餐飲消費(fèi)市場中發(fā)揮越來越重要的作用。消費(fèi)者可以通過數(shù)字化平臺了解餐廳信息和菜品詳情，并進(jìn)行預(yù)訂和支付。同時(shí)，智能化技術(shù)也可以提高餐廳的效率和服務(wù)質(zhì)量，為消費(fèi)者提供更加便捷、舒適和高效的用餐體驗(yàn)。4. 綠色健康和可持續(xù)發(fā)展：未來酒店餐飲消費(fèi)將更加注重綠色健康和可持續(xù)發(fā)展。消費(fèi)者將更加關(guān)注餐廳的環(huán)保措施和健康理念，例如食材的來源和質(zhì)量、烹飪方式和食品添加劑的使用等。同時(shí)，消費(fèi)者也將更加注重餐廳的節(jié)能減排和社會責(zé)任等方面的表現(xiàn)。未來酒店餐飲消費(fèi)市場將呈現(xiàn)出消費(fèi)升級與多元化需求、地方特色與小吃廣受追捧、數(shù)字化和智能化應(yīng)用不斷拓展以及綠色健康和可持續(xù)發(fā)展等趨勢。酒店餐飲企業(yè)需要密切關(guān)注市場變化和消費(fèi)者需求，積極創(chuàng)新和提高服務(wù)質(zhì)量，以適應(yīng)市場需求并獲得競爭優(yōu)勢。5.3企業(yè)發(fā)展趨勢酒店餐飲企業(yè)在未來的發(fā)展中，將會面臨以下幾個(gè)趨勢：1. 品牌化發(fā)展：隨著消費(fèi)者對于品牌認(rèn)知度的提高，酒店餐飲企業(yè)需要注重品牌建設(shè)和品牌推廣，以提高品牌影響力和市場競爭力。2. 多元化發(fā)展：隨著消費(fèi)者對于餐飲種類和口味的需求不斷增加，酒店餐飲企業(yè)需要提供更多元化、更有特色的餐飲產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)者的需求。3. 綠色健康發(fā)展：隨著環(huán)保和健康意識的提高，消費(fèi)者對于餐飲產(chǎn)品的安全和健康性也越來越重視。酒店餐飲企業(yè)需要采用更加健康、環(huán)保的食材，提供更加安全、健康的餐飲產(chǎn)品。4. 科技化發(fā)展：隨著科技的發(fā)展，智能化服務(wù)將成為酒店餐飲企業(yè)發(fā)展的重要趨勢。例如，智能點(diǎn)餐系統(tǒng)、無人售貨機(jī)、智能排隊(duì)系統(tǒng)等，可以提高服務(wù)效率和質(zhì)量。5. 精細(xì)化管理：隨著餐飲行業(yè)的競爭加劇，酒店餐飲企業(yè)需要注重精細(xì)化管理，提高運(yùn)營效率和管理水平，以降低成本、提高利潤。6. 創(chuàng)新服務(wù)模式：酒店餐飲企業(yè)需要不斷創(chuàng)新服務(wù)模式，提供更加個(gè)性化、定制化的服務(wù)，以提高消費(fèi)者的滿意度和忠誠度。綜上所述，酒店餐飲企業(yè)在未來的發(fā)展中，需要注重品牌建設(shè)和品牌推廣，提供更多元化、更有特色的餐飲產(chǎn)品，采用更加健康、環(huán)保的食材，采用智能化服務(wù)和科技化手段，注重精細(xì)化管理和創(chuàng)新服務(wù)模式，以提高市場競爭力和盈利能力。5.4營銷與經(jīng)營趨勢未來酒店餐飲營銷與經(jīng)營將呈現(xiàn)以下趨勢：1. 營銷手段多元化：酒店餐飲企業(yè)將采用多種營銷手段，包括口碑營銷、網(wǎng)絡(luò)營銷、社交媒體營銷、線下活動等，以吸引更多的消費(fèi)者和提高品牌知名度。例如，口碑營銷中的“美食偵探”、“導(dǎo)吃顧問”等職業(yè)將被更多酒店餐飲企業(yè)采用，以提高客戶口碑和增加銷售額。2. 經(jīng)營模式創(chuàng)新：酒店餐飲企業(yè)將不斷探索和創(chuàng)新經(jīng)營模式，以滿足消費(fèi)者的需求和提高企業(yè)競爭力。例如，將推出中檔連鎖飯店、度假酒店、特色餐飲等新型業(yè)態(tài)，并積極拓展海外市場和跨界合作。3. 重視客戶體驗(yàn)：未來酒店餐飲企業(yè)將更加注重客戶體驗(yàn)和服務(wù)質(zhì)量。通過提高服務(wù)水平和改善就餐環(huán)境，讓消費(fèi)者在用餐過程中感受到更好的體驗(yàn)和關(guān)懷。同時(shí)，開展多樣化的餐飲服務(wù)和活動，滿足不同客戶群體的需求，增加客戶的黏性和忠誠度。4. 強(qiáng)調(diào)可持續(xù)發(fā)展：未來酒店餐飲企業(yè)將更加注重可持續(xù)發(fā)展和環(huán)保理念。通過采用環(huán)保材料和節(jié)能減排技術(shù)，減少企業(yè)的碳排放和資源浪費(fèi)。同時(shí)，關(guān)注食材的來源和質(zhì)量，推行健康飲食和綠色消費(fèi)，提高企業(yè)的社會形象和責(zé)任感。5. 融合線上線下：未來酒店餐飲企業(yè)將實(shí)現(xiàn)線上線下融合，通過互聯(lián)網(wǎng)平臺和數(shù)字化技術(shù)，拓展企業(yè)的銷售渠道和客戶群體。例如，通過在線預(yù)訂、外賣配送等方式，滿足消費(fèi)者的不同需求，提高企業(yè)的銷售收入和市場占有率。未來酒店餐飲營銷與經(jīng)營將呈現(xiàn)多元化、創(chuàng)新、重視客戶體驗(yàn)、可持續(xù)發(fā)展和融合線上線下等趨勢。企業(yè)需要緊跟市場變化和消費(fèi)者需求，不斷創(chuàng)新和完善經(jīng)營模式，提高服務(wù)質(zhì)量和競爭力，以適應(yīng)市場需求并獲得可持續(xù)發(fā)展。第6章高端酒店餐飲的應(yīng)對策略高端酒店在中國發(fā)展日盛，餐飲部發(fā)展空間很大，近期包括北京大學(xué)旅游研究與規(guī)劃中心等眾多業(yè)內(nèi)專業(yè)人士和機(jī)構(gòu)分析了關(guān)于疫情未來的走勢，針對一線城市與二線城市，也要根據(jù)城市特點(diǎn)不同，有針對性地地制定應(yīng)對策略。一線城市國際化接軌較高，要注重高端客戶，兼容大眾消費(fèi)群體。二三線城市要有自己的本土地域特色，不僅要吸引旅游群體，更要注重本地客源。6.1重“回頭客”菜肴品質(zhì)是致勝王道酒店餐飲不同于社會餐飲，傳統(tǒng)酒店餐飲（尤其西餐）大多依賴于住店客人和團(tuán)隊(duì)客人，一旦客房入住率下降，餐飲收入隨之下降。但是如果注重餐品質(zhì)量，同樣會讓酒店在同類型、同價(jià)位酒店餐飲和社會餐飲之中脫穎而出，緊抓顧客味蕾，給顧客留下深刻印象，成為顧客首選的一個(gè)重要理由。同時(shí)，要注意不能盲目促銷，搞住客房送餐卷等捆綁銷售，因?yàn)槿绻〉甑目腿耸且月糜位蛘呱虅?wù)外出為目的的，即便捆綁客房銷售，也未必將來成為酒店餐廳中忠誠度高的客人，因此，酒店中的餐飲要有自己的回頭客，抓住本地客源，要在菜品質(zhì)量上狠下功夫，獨(dú)具特色，口味出眾，營養(yǎng)搭配合理，出色的口味和品質(zhì)，才是餐飲營銷的王道。例如北京璞瑄酒店富春居餐廳，已經(jīng)連續(xù)兩年蟬聯(lián)米其林一星餐廳，它追求的就是美食的極致享受，得到了廣大食客的高度認(rèn)可。富春居在成立之初，就圍繞抓住本土客源而展開營銷，從不與客房搞捆綁銷售，富春居的菜品口味和品質(zhì)永遠(yuǎn)是第一位的。因?yàn)橐岊櫩统蔀榛仡^客，就要抓住其味蕾。菜品制作手法和工藝要不厭其“繁”。例如其經(jīng)典菜品《拿破侖紅梅片皮鴨》在制作上選用了廣東麻鴨，因體型更為精瘦，處理鴨坯時(shí)，先用開水燙皮，抹去水分后再“刷糖水”的手法，糖水是以飴糖和浙醋調(diào)和而成，醋的加入能使表皮更加酥脆。吃的時(shí)候往往只吃皮不吃肉。片皮鴨汁水豐富，輕薄酥脆的鴨皮，加上動物油脂和焦糖的香氣，并搭配“拿破侖”酥和紅梅醬，使這道菜品酥香薄脆，去膩提鮮，深得食客們的喜愛。富春居也因此經(jīng)久不衰，在國內(nèi)高端酒店市場始終占有一席之地。再如寶格麗酒店NIKOROMITO餐廳，其經(jīng)營的菜品方面更有獨(dú)特之處。首先在選材上，餐廳總廚更加推崇食材的品質(zhì)，因此NIKOROMITO餐廳的菜品雖然沒有華麗的盤飾，但其菜品原料的選擇都是精益求精，在烹飪手法上也是融合了現(xiàn)代健康的Sous-vide烹飪方式，極大地保證了食材的口味與營養(yǎng)受到顧客的追捧與喜愛，為酒店帶來了較多的回頭客。以上兩個(gè)同為酒店中的零點(diǎn)餐廳，一中一西為代表。其客源結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，兩個(gè)餐廳菜品價(jià)格不菲，但能夠不斷吸引人流，且80%以上為回頭客，其精髓就是菜品制作方面精益求精，注重菜肴品質(zhì)，深深地抓住了食客的味蕾。6.2拓“新思路”酒店餐飲多渠道盈利傳統(tǒng)酒店中的餐飲經(jīng)營模塊占據(jù)很大比例，例如國內(nèi)某傳統(tǒng)高星級酒店有多達(dá)11個(gè)零點(diǎn)風(fēng)味餐廳。不少新品牌五星級酒店除了中西零點(diǎn)餐廳，也有大堂吧、酒吧、扒房等餐飲經(jīng)營模式，但每個(gè)餐飲模塊過于形式化，沒有自己的特色，經(jīng)營收入很不理想。新形勢下，酒店餐飲模塊要開拓經(jīng)營思路，以盈利為目標(biāo)，開發(fā)出自己餐飲的核心競爭力，打造屬于自己的特色模塊，讓顧客印象深刻，難以忘懷，并利用互聯(lián)網(wǎng)等途徑，將餐廳特色模塊多角度進(jìn)行展示，打造成為“網(wǎng)紅打卡地”，并在技術(shù)創(chuàng)新方面，加大對于科技服務(wù)的投資，采取去“人工化”措施，如可用機(jī)器人替代勞動力進(jìn)行送餐服務(wù)，給顧客帶來全新體驗(yàn)。成為酒店餐廳的一大特色，物以稀為貴，能夠更精準(zhǔn)的吸引目標(biāo)消費(fèi)群體。例如北京寶格麗酒店ILCIOCCOLATO巧克力專柜，當(dāng)下大部分高星級酒店都有自己的甜品展柜，但銷售情況普遍平平。究其原因大致為銷售品種過于平庸且不具特色，沒有賣點(diǎn)，但北京寶格麗酒店巧克力專柜則不同，以寶格麗經(jīng)典蛋糕為例，平均每天銷量可達(dá)幾十個(gè)，整個(gè)巧克力專柜日銷售額非常可觀。原因是北京寶格麗酒店精心設(shè)計(jì)每一款產(chǎn)品，每個(gè)巧克力或蛋糕都可以看到寶格麗的經(jīng)典元素，且由甜品工匠精心雕琢，吸引了很多喜愛品牌的消費(fèi)者，更包括消費(fèi)潛力巨大的年輕一代，而他們在社交媒體上的活躍也將寶格麗蛋糕推廣到更大群體中。再有就是甜品選材考究，口味獨(dú)特，如食材選用有法芙娜巧克力，大溪地香草莢等優(yōu)質(zhì)食材制作甜品和下午茶，帶給客戶全新的舌尖體驗(yàn)。6.3謀“新客戶”迎合新形勢市場需求傳統(tǒng)高星級酒店餐飲客戶往往看重高端商務(wù)客人和政府接待，隨著國家政策不斷變革，公款消費(fèi)日益受到抵制逐漸減少，高端酒店餐飲業(yè)收入受到顯著影響，高星級酒店餐飲要想長遠(yuǎn)發(fā)展，必然要走出新路，要能夠放下身段，研制出更接地氣，更能被普通人士消費(fèi)的菜品，并且要很好地利用大眾對于高端酒店神秘感的好奇心，給顧客帶來從未有過的菜品及服務(wù)體驗(yàn)，獲得顧客好評。普通消費(fèi)群體體量巨大，一旦形成口碑，將會帶來巨大潛在收益和市場，要牢牢把握。并且可以要做好傳統(tǒng)OTA平臺的數(shù)據(jù)維護(hù)，通過發(fā)布新品、回復(fù)往期評論和更新酒店信息等做法，提升站點(diǎn)信息流量，提高信息推送、搜索排序和關(guān)注度，穩(wěn)住在線業(yè)務(wù)。積極開拓網(wǎng)絡(luò)營銷新平臺，通過抖音、快手等時(shí)下流行的網(wǎng)絡(luò)視頻自媒體社交平臺，投放消費(fèi)者喜聞樂見的短視頻信息，增加公眾對酒店的了解，提升酒店的存在感與關(guān)注熱度，打造營銷新渠道等等展開描述。諸如王府井金茂萬麗酒店，北京諾金酒店，富力萬麗酒店，其餐飲營造的自助餐銷量可觀，自助餐想盈利關(guān)鍵在于客流量，客流量越大，盈利越高，成本也越容易把控。其實(shí)很多酒店也都做自助餐，但單純考慮成本，食材方面讓顧客感受不到吸引力，從而賣點(diǎn)不突出。北京諾金酒店自助餐同樣單價(jià)較高，但客流量依然很大，盈利不菲。自助餐要想吸引客源，并非價(jià)格越便宜越好，主要應(yīng)該是讓客人覺得物有所值，這樣才能吸引客源，也可以引入酒店之外顧客，拓寬酒店消費(fèi)群體。6.4聯(lián)“強(qiáng)品牌”餐飲跨界要強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合當(dāng)今信息時(shí)代和網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)時(shí)代，酒店餐飲經(jīng)營也要跨品牌合作，從而能共享優(yōu)質(zhì)資源，要選擇優(yōu)質(zhì)“強(qiáng)品牌”企業(yè)，或具有較高知名度的IP所有者進(jìn)行合作，合作企業(yè)不一定局限于餐飲行業(yè)，也可跨界選擇，利用兩者不同的企業(yè)類型與顧客群體，帶給雙方強(qiáng)大的流量，實(shí)現(xiàn)雙贏。例如北京華爾道夫酒店，積極謀求品牌合作，打造“經(jīng)典主題下午茶”。酒店在每次推出下午茶前期都要經(jīng)過精心策劃與宣傳，制定出其特有的主題，例如星空主題下午茶，肖邦主題下午茶，美顏主題下午茶，婚紗主題下午茶等，并通過品牌聯(lián)合來增加知名度，而且酒店每個(gè)季度都會更換下午茶菜單，下午茶的選材不僅高調(diào)奢華，更注重營養(yǎng)與健康，同時(shí)還和其他行業(yè)的奢華品牌諸如高端珠寶腕表品牌Chopard，意大利輕奢家居品牌Seletti，法國香檳王DomPerignon，美國婚紗VeraWang等，和這些跨行業(yè)的品牌合作，不僅起到了強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合的目的，更相互分享了優(yōu)質(zhì)的客戶資源，從而提高品牌的知名度，擴(kuò)大企業(yè)消費(fèi)群體。疫情是磨難也是機(jī)遇，在后疫情時(shí)代，我們需要考慮的不僅僅是如何高效復(fù)工復(fù)產(chǎn)，更要考慮如何強(qiáng)化酒店抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力。疫情為各行各業(yè)敲響了警鐘，酒店行業(yè)要居安思危，謀求新的發(fā)展路徑，提升酒店的整體競爭力和環(huán)境的適應(yīng)能力，力求打造更加優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品服務(wù)風(fēng)格，發(fā)展特色亮點(diǎn)顯著提升品牌。不同的酒店也要結(jié)合自身實(shí)際情況與所在地域的實(shí)際，具體問題具體分析，進(jìn)一步提高品質(zhì)管理以及管控體系，增強(qiáng)中國高端酒店的整體綜合實(shí)力，才能獲得更為精益的投資回報(bào)和市場口碑，在大變革中走出特色發(fā)展道路。第7章關(guān)于社會餐飲對高端酒店餐飲存在的挑戰(zhàn)與對策研究縱觀現(xiàn)代酒店業(yè)百年發(fā)展，餐飲收入始終是酒店，尤其是高端酒店收入的重要組成部分。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，當(dāng)前國內(nèi)酒店餐飲部營業(yè)收入約占酒店整體營業(yè)收入的三分之一左右，有的地區(qū)甚至更高。隨著經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，人民對于生活質(zhì)量的追求不斷提升。但這種變遷卻給酒店餐飲帶來了諸多挑戰(zhàn)。酒店餐飲，尤其是高端酒店餐飲受限于其固定的場地、獨(dú)特的品牌概念、有限的經(jīng)營者權(quán)限、嚴(yán)格的管理流程、高昂的成本、高端且不易流動的消費(fèi)群體等因素，越來越難以跟上社會各類消費(fèi)群體的需求。筆者就社會餐飲對高端酒店餐飲住店客源的影響談點(diǎn)淺見。7.1社會餐飲對高端酒店餐飲住店客源的挑戰(zhàn)不變的是民以食為天，變化的是“食”已由往日的果腹之需轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N結(jié)合品位與文化的需求。這也造就了社會餐飲百花齊放、各類特色餐飲競爭如火如荼的局面。不同文化背景、年齡層次、消費(fèi)觀念都會造就消費(fèi)者對于餐飲服務(wù)的選擇差異。在這種多元化需求背景下，“時(shí)尚、潮流、特色”等關(guān)鍵詞逐漸成為社會餐飲經(jīng)營者需要思考的新元素。而社會餐飲在保持其原有優(yōu)勢的前提下，近年來在硬件和軟件上都全面向酒店看齊。在硬件上，以往僅在高端酒店才能提供的質(zhì)地奢華餐具已被許多社會餐飲投入使用，以吸引高層次顧客。同時(shí)，許多社會餐飲企業(yè)會將大量資金投到前期的“整體氛圍營造”上，如近年興起的連鎖音樂餐吧“胡桃里”，其吸引年輕群體的一重要因素便是店內(nèi)氛圍——獨(dú)特的叢林式風(fēng)格將清新自然與奔放狂野巧妙融合，讓顧客初次消費(fèi)即印象深刻;在軟件服務(wù)上，近年來市場中也如雨后春筍版涌入了大量以“高質(zhì)量服務(wù)”為經(jīng)營理念餐廳，其經(jīng)營范圍包括但不僅限于正餐、火鍋、休閑餐飲等，如業(yè)界教科書“海底撈火鍋”，其所提供的產(chǎn)品已由傳統(tǒng)用餐功能擴(kuò)展到各個(gè)方面;在經(jīng)營過程中，社會餐飲品牌也在向國際理念學(xué)習(xí)，引導(dǎo)顧客按需消費(fèi)、提倡綠色環(huán)保食品、提供大量就業(yè)崗位、積極參與社區(qū)服務(wù)及各類公益活動，從而積極履行企業(yè)社會責(zé)任以提升品牌價(jià)值。以上社會餐飲企業(yè)的諸多改良都使得其逐漸“酒店化”，從而使酒店喪失了其在餐飲業(yè)的“特殊地位”。7.2高端酒店面對挑戰(zhàn)的應(yīng)對之策（一）“精準(zhǔn)定位”要在規(guī)模效益上下功夫一直以來，酒店經(jīng)營者都秉持“精準(zhǔn)定位”的理念去服務(wù)自身對應(yīng)的有限客戶群體，而隨著時(shí)間推移，在面對社會餐飲中各類高檔精致餐廳的出現(xiàn)，即便提供了“精準(zhǔn)服務(wù)”，顧客也不再將酒店餐飲視為首要選擇對象?；谶@樣的市場變化，許多高端經(jīng)營者選擇通過縮小餐飲經(jīng)營規(guī)模，如減少餐廳數(shù)量、縮減餐位數(shù)、縮短經(jīng)營時(shí)間、減少餐飲產(chǎn)品供應(yīng)等方式來達(dá)到控制成本的目的。這類措施在短期內(nèi)可保證經(jīng)營者給業(yè)主提供較為“美觀”的數(shù)據(jù)，卻同時(shí)也會產(chǎn)生諸多負(fù)面影響。當(dāng)顧客逐漸失去對于酒店品牌的餐飲記憶點(diǎn)之后，靠客房等其他因素難以支撐起對品牌的完整印象，長此以往，將損害該酒店管理集團(tuán)的整體公眾印象。（二）高端酒店與社會餐飲企業(yè)進(jìn)行資產(chǎn)重組許多酒店管理集團(tuán)在面對社會餐飲沖擊下主動尋求變革，部分酒店通過收購市場上成熟的餐飲企業(yè)來替代自身在餐飲經(jīng)營方面的弱勢。如“格林酒店集團(tuán)”旗下部分酒店收購“大娘水餃”，經(jīng)濟(jì)連鎖型酒店與中式快餐的客源在很大部分上形成重疊，收購的過程即是將二者有機(jī)結(jié)合，互通客源的同時(shí)也能互補(bǔ)業(yè)務(wù)缺口;除了直接收購，有些酒店經(jīng)營者也將合作的形式納入考量。如“恒大酒店集團(tuán)”，將其粵菜系餐廳與業(yè)內(nèi)百年老店“大三元”進(jìn)行合作，除在菜品上革新升級之外，也常年合作推出周邊產(chǎn)品，如年貨禮盒、月餅禮盒等。這類合作豐富了酒店餐飲的產(chǎn)品及服務(wù)。（三）集團(tuán)化品牌營銷與特色營銷相結(jié)合目前有些酒店集團(tuán)則直接將自身餐飲“品牌化”，以連鎖效應(yīng)加深顧客對該酒店餐飲的印象，同時(shí)也便于統(tǒng)一管理，以節(jié)約菜品研發(fā)及管理模式更新帶來的成本。如Shangri-La（香格里拉）集團(tuán)，其將集團(tuán)在全球的酒店的餐廳命名為“夏宮”、“香宮”及“香園”，其所提供餐飲產(chǎn)品價(jià)值及服務(wù)規(guī)格水平依次遞減，以在品牌化的同時(shí)滿足不同消費(fèi)水平的顧客需求。品牌運(yùn)作是酒店餐飲生命力的重要體現(xiàn)，其價(jià)值與品牌認(rèn)知度、美譽(yù)度、忠誠度緊密相關(guān)，是酒店集團(tuán)在長期運(yùn)營中積累的成果。這就要求酒店餐飲在品牌經(jīng)營的過程中，既要注入物質(zhì)的內(nèi)涵，也要注入文化的內(nèi)涵，同時(shí)有效地覆蓋酒店餐廳的大部分目標(biāo)客戶群體。與此同時(shí)，如何依托于酒店的規(guī)范服務(wù)及品牌優(yōu)勢，將地域特色文化植入酒店餐飲，也是酒店經(jīng)營者需要思考的問題之一。地域特色包含特色景觀、特色自然資源、特色市場需求及特色人力管理等方面。“酒店本土化”是集團(tuán)在入駐之初進(jìn)行整體規(guī)劃之時(shí)就應(yīng)完善的內(nèi)容之一，但在經(jīng)營過程中仍然難免會遇到“水土不服”的現(xiàn)象。從酒店餐飲經(jīng)營角度來看，當(dāng)菜品無法準(zhǔn)確體現(xiàn)當(dāng)?shù)靥厣?、服?wù)人員過于“集團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)化”而缺少本土生活氣息、或餐飲產(chǎn)品性價(jià)比過低勸退部分游客消費(fèi)者時(shí)，許多顧客則更傾向于選擇酒店外的當(dāng)?shù)靥厣惋?。（四）適應(yīng)市場需求更新經(jīng)營模式1.融合菜系。有些酒店集團(tuán)則選擇開放經(jīng)營者權(quán)限，以便其適應(yīng)市場變化同步更新餐廳經(jīng)營模式。上世紀(jì)初，我國東南沿海大批華人出國創(chuàng)業(yè)，其腳步遍布世界各州，許多早期海外中餐廳本質(zhì)都為“泛粵式”餐廳，致使大量海外酒店中餐廳都沿用該形式至今——粵式菜品為主，輔以其他融合菜系。而如今海外華人構(gòu)成隨著社會發(fā)展產(chǎn)生變化，早期華人逐漸與當(dāng)?shù)匚幕诤?，第三代華人對中餐需求略有減少，來自中國各地的留學(xué)生、高級知識分子、技