紫薯薄脆餅干配方研究

紫薯薄脆餅干配方研究

甘薯是一種新品種的甘薯。甘薯的皮膚和甘薯肉是紫色的，含有豐富的水分、茶多酚、糖蛋白和果膠等功能成分。具有較高的抗炎性和抗炎性，是各種食物中的首要任務，對心腦血管疾病和其他疾病有很好的預防作用，從而顯著提高了人體的免疫能力。這是一種具有高食用和高藥性的谷物。餅干作為一種常見的零食、點心,食用方便又便于攜帶,在如今生活節(jié)奏愈加快速的時代,已成為人們日常生活中不可或缺的一種食品。根據制作工藝的不同,可分為發(fā)酵(蘇打)餅干、韌性餅干、薄脆餅干和曲奇餅干等;按照風味和制作原料的不同,又有綠茶、紅棗、芒果和南瓜等。隨著生活條件的日益改善,消費者在選擇食品時不僅注重產品的口感,更重視產品的營養(yǎng)與健康問題。開發(fā)綠色、健康、營養(yǎng)豐富的產品已成為提高企業(yè)競爭力、促進行業(yè)發(fā)展的必然趨勢?；谥袊用耖L期以來喜食甘薯的習慣,紫薯與餅干的結合必定備受消費者的青睞。目前未見紫薯薄餅相關文獻的報道,因此本研究在傳統(tǒng)薄脆餅制作工藝的基礎上,擬研究不同紫薯全粉、食用油、糖粉以及水添加量對餅干感官質量的影響,研制開發(fā)一種紫薯風味突出、營養(yǎng)豐富的新型紫薯薄脆餅。1材料和方法1.1材料和設備紫薯:紫羅蘭品種,購自福建長樂某農貿市場;小麥粉、糖粉、食用植物油、食用鹽、小蘇打、檸檬酸、異抗壞血酸鈉:食用級,市售;1.2中護色,近水晶產品將鮮紫薯洗凈、去皮、切成2~3mm的薄片,放入復合護色液(0.05%異抗血酸鈉+0.005%檸檬酸)中護色5min后取出瀝干。將薄片置于蒸籠蒸熟并搗壓成泥,55℃鼓風干燥12h,磨粉、過篩(100目),得到紫薯全粉,備用。1.3薄脆干的生產工藝1.3.1工藝1.3.2紫薯餅干的制作(1)考慮到白砂糖顆粒較大,在和面過程中不易溶解,導致餅干內部形成孔洞,因此將白砂糖磨成糖粉,并過80目篩,備用;為防止小麥粉受潮結塊,使制作出的餅干口感細膩、無氣孔,預先將小麥粉過80目篩。(2)調制面團:先將小麥粉、紫薯全粉和食用植物油使用和面機混合均勻;適量水溶解小蘇打、糖粉、食用鹽后加入和面機中調成面團。(3)靜置:室溫條件下靜置15~20min以消除面團內應力,改善面團的工藝性能,提高餅干的質量。(4)成型:將面團輥軋呈1~2mm厚度的面片,使用磨具剪切、成型后裝入烤盤。(5)烘烤:180℃焙烤10min后取出,冷卻至室溫,即為成品。1.4測試方法1.4.1不同添加劑用量對紫薯薄餅質量的影響(1)紫薯全粉用量對紫薯薄餅質量的影響:固定混合粉(小麥粉與紫薯全粉)總用量為150g,研究不同紫薯全粉用量(10,15,20,25,30g)對紫薯薄餅質量的影響。其他材料添加量為食用植物油25g,水55g,小蘇打0.5g,食鹽0.5g,糖粉30g。180℃下焙烤10min后取出冷卻。(2)食用植物油用量對紫薯薄餅質量的影響:在紫薯全粉20g,小麥粉130g,水55g,小蘇打0.5g,食鹽0.5g,糖粉30g的條件下,研究不同食用植物油用量(20,25,30,35,40g)對紫薯薄餅質量的影響。180℃下焙烤10min后取出冷卻。(3)糖粉用量對紫薯薄餅質量的影響:在紫薯全粉20g,小麥粉130g,食用植物油35g,水55g,小蘇打0.5g,食鹽0.5g的條件下,研究不同糖粉用量(20,25,30,35,40g)對紫薯薄餅質量的影響。180℃下焙烤10min后取出冷卻。(4)用水量對紫薯薄餅質量的影響:在紫薯全粉20g,小麥粉130g,食用植物油35g,糖粉35g,小蘇打0.5g,食鹽0.5g的條件下,研究不同用水量(50,55,60,65,70g)對紫薯薄餅質量的影響。180℃下焙烤10min后取出冷卻。1.4.3干燥的質量分析用EZ-TEST質構分析儀測定樣品的脆度。移動速度30mm/min;下切深度:5.00mm。每組平行試驗5次。1.4.4餅干感官評定邀請30名有一定品評經驗的人,參照GB/T20980-2007餅干中韌性餅干的感官標準,從形態(tài)、色澤、滋味、口感和組織5個方面對紫薯薄餅進行感官評定。評分標準見表1。2結果與分析2.1紫薯全粉添加量對餅干品質的影響質構儀是用于客觀評價食品品質的儀器,所反映的主要是與力學性質有關的食品質地特性,其結果具有較高的靈敏性與客觀性,避免了人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。剪切力作為質構的重要指標,與餅干的品質呈正相關,數值越小,餅干越疏松、適口。由圖1、2可知,隨著紫薯全粉用量的增加,餅干的剪切力先降低后增大,表明添加一定量的紫薯全粉可增大餅干脆性;感官質量評分呈現先上升后下降的趨勢,并在20g達到最大值。紫薯全粉添加量為10~15g時,面團性能與全小麥粉面團性能相近,較易成型,且產品品質好,但餅干的紫薯風味較淡,呈淺紫色;全粉添加量大于20g時,面團性能下降,成型困難,且成品疏松性明顯下降,口感變硬。當添加量為20g時,面團成型容易,制作出的紫薯薄餅表面光滑,紫色均勻,疏松性和口感良好。此現象的發(fā)生是因為在小麥粉中適量添加紫薯全粉能有效調節(jié)濕面筋量和筋質強度,弱化面筋,使制品品質酥松,同時也解決了單純使用面粉制作餅干時筋力過高的問題;而添加量過高則大大削弱了面團的筋力,使其成型效果變差。因此選擇20g為紫薯全粉的最適添加量。2.2餅干添加量對餅干品質的影響由圖3、4可知,紫薯薄餅的質量評分在食用植物油添加量為35g時達到最佳水平,脆度隨著食用油用量的增加而增大。當食用油添加量太少時,面團塑性不夠,成型不好,制作出的餅干口感偏硬、酥松度不佳,且餅干表面不平整,起泡明顯;添加量大于35g時,餅干酥松性增加,但面團的黏度和彈性下降,導致餅干的抗裂能力降低,出現許多破裂餅干,且食用油的香味蓋住了紫薯特有的風味,感官品質不佳。添加35g食用油制作出的餅干,具有良好的酥松性,且餅干表面有光澤、無氣泡,因此選此為最適添加量。2.3不同內容糖添加量對餅干品質的影響餅干制作過程中,添加白砂糖不僅可以起到增加甜味和制品酥脆性的作用,還可利用白砂糖在焙烤過程中發(fā)生的美拉德反應獲得良好的上色效果。由圖5、6可知,增加糖粉的用量可以提高餅干的脆度,并在35g添加量時餅干感官質量最佳。當糖的用量太少時,餅干甜味較淡,表面發(fā)生輕微美拉德反應,但上色效果不均勻,且口感較硬;隨著糖粉用量的增加,餅干的口感和色澤均得到改善。但當添加量大于35g時,餅干口味偏甜,且邊緣出現焦糊化現象。因此選擇35g為最適糖粉添加量。2.4水用量對餅干品質的影響在餅干的制作過程中,水添加量的多少影響著面筋的形成與面團的塑性。用量過少會導致面團過硬,而過多又會使面團過軟,韌性和彈性效果都不理想。由圖7、8可知,水用量對餅干的脆度和成品的感官評分影響較大,當水用量小于60g時,面團難以捏合,餅干口感偏硬,且表面失去光澤;而水用量過多時,面團成型難,色澤暗淡、無光。因此選擇水添加量為60g。2.5紫薯餅干配方試驗以感官評分為評價指標對紫薯全粉用量、食用植物油用量、糖粉用量和水用量4個因素進行正交試驗,確定紫薯薄脆餅的最優(yōu)配方。正交試驗因素水平表見表2,試驗結果見表3。由表3可知,影響餅干品質質量的主次因素是A>D>C>B,最優(yōu)組合參數為A4D1C3B2,即紫薯全粉30g,水55g,糖粉40g,食用植物油35g。由方差分析結果(表4)可以看出,水用量對薄餅品質影響效果顯著(P<0.05),紫薯全粉的影響效果達到極顯著(P<0.01),而糖粉用量和食用植物油用量影響效果不顯著。2.6驗證實驗結果因正交試驗得到的最優(yōu)配方參數不包括在表3試驗范圍內,因此需對其進行驗證實驗(平行3次)。結果表明,最優(yōu)配方制作出的紫薯薄餅甜味適中,顏色均勻,無焦糊現象,感官質量得分為94.6分。剪切應力為1.08N(質構曲線見圖9),表明口感酥脆。3其它施用技術本研究探討了紫薯全粉、食用植物油、糖粉以及水用量對紫薯薄餅質量的影響,采用質構儀將餅干脆度數值量化,結合感官評價和正交試驗方法,使試驗結果更加真實可靠。紫薯全粉、食用植物油、糖粉以及水用量都不同程度地影響著薄餅的外觀以及酥脆度。結果表明,紫薯全粉30g,水55g,糖粉40g,食用植物油35g,180℃焙烤10min得到的餅干感官品質最佳,甜味適中,口感酥脆,表面顏色均勻,無焦糊現象,且紫薯風味顯著。紫薯薄脆餅干的研制、開發(fā)不僅為紫薯的綜合利用開辟了新途徑,填補了市場的空白,也增加了餅干的種類、提高了產品附加值,具有廣闊