餐飲服務(wù)與管理-試卷

PAGEPAGE4《餐飲服務(wù)與管理》共5頁，第-PAGE4頁《餐飲服務(wù)與管理》試卷姓名得分填空（每格1分，27分）1.餐飲企業(yè)既生產(chǎn)產(chǎn)品，又生產(chǎn)產(chǎn)品，與其他產(chǎn)品生產(chǎn)相比其特點是：產(chǎn)品多，少；產(chǎn)品生產(chǎn)時間；2.餐飲服務(wù)態(tài)度要求做到：、、、。3.托盤方法按承載物重量分和兩種。4.骨碟定位，要求拿骨碟邊緣，輕拿輕放，間距均等,離桌邊，有店徽或造型圖案應(yīng)客人。5.葡萄汽是含有而使之產(chǎn)生氣泡的酒，其中香檳是最具代表性的汽酒，凡是產(chǎn)的香檳酒為一等地區(qū)產(chǎn)酒。6.雞尾酒調(diào)制方法主要有四種：、、攪和法。7.中餐宴會臺形布局一般采?。骸?、、”的原則。8.上菜位置一般在之間進行，也有的在右邊進行。嚴(yán)禁從之間或來賓之間上菜。9.以為原料制成的白蘭地可稱僅稱為白蘭地，而以其他水果為原料制成的白蘭地必須標(biāo)明水果名稱，如蘋果白蘭地；法國南部地區(qū)所產(chǎn)白蘭地被稱為“白蘭地之王”。10.飯店中的餐飲服務(wù)項目可分為和兩類。二、選擇題：（每格1分，24分）1.餐飲服務(wù)過程中難免會出現(xiàn)一些突發(fā)事件，如員工操作不當(dāng)，這就是要求餐廳服務(wù)人員必須具有能力。A.應(yīng)變B.觀察C.語言D.推銷2.官府菜是。A.孔府菜B.淮揚菜C.寺院菜D.仿膳3.中餐冷菜吃到剩時上熱菜。A.2/5B.1/2—1/3C.1/4—1/5D.2/34.中餐撤換餐具在客人邊進行服務(wù)，左手托盤，右手先撤下用過的骨碟，然后送上干凈的骨碟。A.左B.右C.后D.左右5.菜被公認為西餐的代表，時西餐中最有地位的菜。A.法式B.英式C.美式D.俄式6.下列哪一說法是錯誤的A.西餐中，將刀叉成“八”字形搭放在盤邊，是暗示服務(wù)員可以撤盤B.暗示服務(wù)員可以撤盤，將刀叉點排放于盤中C.西餐服務(wù)始終堅持女士優(yōu)先原則D.情侶盡量要排在風(fēng)景優(yōu)美的角落7.小圓形托盤一般用于。A.托運菜點和盤碟B.斟酒展示飲品，送咖啡冷飲C.遞送帳單、收款、信件D.專用于撤餐具，撤煙缸等8.服務(wù)員站在側(cè)鋪臺布。A.主位B.副主位C.副主賓位D.主賓位9.重托一般要托以上的物品。A.500克B.5000克C.100克D.10千克10.是最基本的餐巾折花手法。A.疊B.推C.卷D.穿取料廣泛，采用貍、貓、狗、蛇入菜。A.粵菜B.山東菜C.四川菜D.魯菜12.汾酒是中國“十八大”名酒之一，它以為主體香。A.濃香B.醬香C.清香D.混合型13.只要待就餐賓客，方能打掃餐廳及環(huán)境衛(wèi)生。A.用完餐后B.離開餐廳C.坐著聊天D.結(jié)帳后14.服務(wù)員從客人右側(cè)倒入杯的白葡萄酒，請主人品評酒質(zhì)。A.1/5B.2/5C.3/4D.1/615.酒度在40%（V/V）以的酒稱。A.低度酒B.中度酒C.高度酒16.白蘭地裝瓶出售時，瓶身或標(biāo)貼上表示酒陳釀程度的V.S.O代表年陳。A.10—12B.12—20C.20—30D.22--3017.當(dāng)賓客酒杯的酒還剩時，服務(wù)員應(yīng)即時添酒。A.五分之一B.四分之一C.三分之一D.二分之一18.威士忌最負盛名。A.蘇格蘭B.愛爾蘭C.加拿大D.美國19.的好壞，直接決定著飯店的前途和命運，也直接關(guān)系我國聲譽和旅游業(yè)前途。A．服務(wù)質(zhì)量B.菜品C.服務(wù)技能D.服務(wù)態(tài)度（2）服務(wù)員小王在處理失誤的過程中，哪些方面值得學(xué)習(xí)和借鑒？2、一個周末的晚上，在某大酒店餐廳，一位企業(yè)家為他的母親做八十大壽，服務(wù)員的工作非常規(guī)范，沒道菜都按飯店的規(guī)定服務(wù)程序為客人派菜