DB43-T 2835-2023 地理標(biāo)志產(chǎn)品 武岡鹵豆腐

ICS

01.040.67CCS

B

43湖 南 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB43/T

2835—2023地理標(biāo)志產(chǎn)品 武岡鹵豆腐Productofgeographicalindication—Wugangludoufu2023

-

11

-

09

發(fā)布

2024

-

-

實(shí)施湖南省市場監(jiān)督管理局

發(fā)

布DB43/T

2835— 前言························································································································

Ⅲ引言························································································································

Ⅴ1

·····················································································································12

規(guī)范性引用文件······································································································13

術(shù)語和定義············································································································14

保護(hù)范圍···············································································································25

原輔料要求············································································································26

加工要求···············································································································37

質(zhì)量要求···············································································································48

檢驗(yàn)方法···············································································································59

檢驗(yàn)規(guī)則···············································································································610 標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存

··················································································6附錄

A（規(guī)范性） 武岡鹵豆腐地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍························································

7參考文獻(xiàn)····················································································································8DB43/T

2835— 本文件按照

GB/T

—《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第

1

部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由湖南省知識產(chǎn)權(quán)局提出。本文件由湖南省地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。湖南金福元食品股份有限公司、武岡市法新豆業(yè)有限責(zé)任公司、湖南鄉(xiāng)鄉(xiāng)匯食品有限公司本文件主要起草人：曾小容、唐小蘭、康紹英、王凱、王建國、康峰、羅恢冰、任銀蘭、呂愛斌、周李波。IIIDB43/T

2835— 相傳公元前

164

年，漢高祖劉邦之孫劉安被封為淮南王煉丹時(shí)，偶然將石膏誤入豆汁中而發(fā)明了豆腐。1960

年在河南密縣打虎亭東漢墓發(fā)現(xiàn)的石刻壁畫認(rèn)為是描寫制造豆腐的過程，說明漢代發(fā)明的成為老百姓日常生活中重要的食品。湖南是濕熱之地，武岡位于湖南中部雪峰山南脈，水質(zhì)呈弱堿性，即發(fā)明了酸漿豆腐。

明永樂二十一年（公元

1423

獨(dú)一無二的武岡鹵菜。以石膏豆腐或武岡酸漿豆腐為原料鹵制，獲得的武岡鹵豆腐，口感緊實(shí)有彈性，味道香醇，美味無窮，深受消費(fèi)者喜歡，成為了武岡鹵菜的生力軍。自

2007

年開始，武岡市逐步走出了一條以基地建設(shè)為載體、以國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品為品牌的特一朵亮麗之花。DB43/T

2835— 1

檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品

武岡鹵豆腐的生產(chǎn)和加工。2

規(guī)范性引用文件文件。GB/T

包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T

白砂糖GB

2707 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB

2712 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

豆制品GB

2715 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB

2720 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB

2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食用鹽GB

2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品中污染物限量GB

2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB

5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品中水分的測定GB

5009.5 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品中蛋白質(zhì)的測定GB

5009.44 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

GB

5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T

6543 運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB

7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB

12456 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品中總酸的測定GB

14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB

28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB

31621 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范JJF

1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則3

術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1武岡鹵豆腐

ludoufuDB43/T

2835—汁鹵制而成，口感緊實(shí)，有嚼勁，鹵香濃郁，回味悠長的非發(fā)酵性豆制品。3.2豆清液 bean

supernatant豆腐點(diǎn)漿工序中析出的大豆乳清液與豆腐壓榨工序中擠出的大豆乳清液的總稱。3.3酸漿水 sour

豆清液經(jīng)

h～96

h

自然發(fā)酵而成的豆清發(fā)酵液。3.4武岡鹵汁（水）

bittern采用武岡云山所產(chǎn)的八角茴香、小茴香、丁香、香葉、肉桂、山奈、甘草、高良姜、橘皮、白芷、八角、草果以及辣椒等香辛料，經(jīng)微火炒香，與豬骨湯大火熬制而成的鹵香濃郁的調(diào)味料。4

保護(hù)范圍湖南省武岡市現(xiàn)轄馬坪、晏田、水浸坪

3

個(gè)鄉(xiāng)，灣頭橋、鄧元泰、鄧家鋪、荊竹鋪、文坪、龍溪、

11

4

A。2015

2008

18

5

原輔料要求5.1 大豆選用武岡本地生產(chǎn)的春播大豆，蛋白質(zhì)含量

％以上、脂肪含量

GB

2715

的規(guī)定。5.2 香辛料采用武岡云山所產(chǎn)的八角茴香、小茴香、丁香、香葉、肉桂、山奈、甘草、高良姜、橘皮、白芷、八角、草果以及辣椒等，應(yīng)符合

GB

2762、GB

2763

的要求。5.3 食鹽應(yīng)符合

GB

2721

的要求。5.4 味精應(yīng)符合

GB

2720

的要求。5.5 白砂糖應(yīng)符合

GB/T

的要求。5.6 豬骨10

14

15

19

20

24

25

27

28

℃以上

DB43/T

2835—應(yīng)符合

GB

2707

的要求。5.7 生產(chǎn)加工用水應(yīng)符合

GB

5749

的要求。6

加工要求6.1 工藝流程加工工藝見圖

1。6.2關(guān)鍵工藝6.2.1

圖

1

武岡鹵豆腐工藝流程圖大豆先經(jīng)清水清洗干凈，再浸泡，大豆在不同水溫浸泡時(shí)間不同，按表

1

表

1 表

1 大豆浸泡條件按水和大豆

1：0.8

比例進(jìn)行磨漿。6.2.3 將豆?jié){倒入煮漿桶，加熱至

90

℃～100

℃，維持

3

min～5

min，直至漿上無沫，豆?jié){煮透，趁熱過濾。6.2.4 酸漿水制備6.2.4.1 將發(fā)酵桶先用清水清洗干凈，再用

℃以上的熱水浸泡

以上，排凈水待用。

為黃褐色或黑褐色，色澤相對一致，有光澤。

表

表

1 感官要求DB43/T

2835—6.2.4.2

80

目過濾網(wǎng)過濾至發(fā)酵桶內(nèi)。6.2.4.3 自然發(fā)酵時(shí)間以

48

h～96

h

為宜，豆清液呈金黃色或淡黃色、無臭味、無酒味、表面無白膜時(shí)，終止發(fā)酵，即成酸漿。6.2.5 豆?jié){溫度在

70

℃～85

510固劑，按豆?jié){重量的

0.5％添加石膏。6.2.6 逐步加壓，豆腐干壓榨至塊型整齊均勻、質(zhì)地密實(shí)有彈性。6.2.7 熱風(fēng)溫度在

70

℃～80

℃，時(shí)間為

～200

，顏色至橙黃色，取出冷卻。6.2.86.2.8.1 武岡鹵汁（水）制備等植物性原料，輔以食鹽、味精、白砂糖、辣椒，經(jīng)微火炒香，以豬骨湯（按

5

豬骨配

水燉制而成）調(diào)汁，大火熬制

min～35

制成鹵香濃郁的鹵汁。6.2.8.2 拌鹵

1.5:110

min～12

min，顏色至黃褐色，冷卻，真空包裝。6.2.9 高溫殺菌溫度

℃～

℃的水蒸汽殺菌，時(shí)間

30

min。6.3 加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合

GB

14881

的規(guī)定。7

質(zhì)量要求7.1 感官要求應(yīng)符合表

1

規(guī)定。g/100g45

4.0

1.0

40DB43/T

2835—7.2理化要求應(yīng)符合表

2

規(guī)定。表

2 理化指標(biāo)表

2 理化指標(biāo)應(yīng)符合

GB

2712

的規(guī)定。7.4 凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。8

檢驗(yàn)方法8.1 感官要求澤、形態(tài)、雜質(zhì)，用溫水漱口后，品嘗其滋味。8.2 理化要求8.2.1 按

GB

5009.3

的規(guī)定。8.2.2 按

GB

5009.44

的規(guī)定。8.2.3 取有代表性的樣品至少

g，置于組織搗碎機(jī)中，加入與樣品等量的無二氧化碳水，搗碎混勻成漿狀后置于密閉容器中備用，按

GB

12456

的規(guī)定。8.2.4

蛋白質(zhì)按

GB

5009.5

的規(guī)定。8.3 安全要求按

GB

2712

的規(guī)定。8.4 凈含量按

JJF

1070

的規(guī)定。DB43/T

2835—9

檢驗(yàn)規(guī)則9.1 組批以同一次投料、同一生產(chǎn)線、同一班次的產(chǎn)品為同一批組。9.2抽樣方法在成品庫內(nèi)，從同一批次樣品堆的不同部位抽取相應(yīng)數(shù)量的樣品，抽取樣品量不少于

8

個(gè)獨(dú)立包裝，

總量不少于

3

6

9.3 出廠檢驗(yàn)9.3.1 每批產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量部門檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠。9.3.2 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官、食鹽、大腸菌群、凈含量。9.4 型式檢驗(yàn)9.4.1型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為第

7

章規(guī)定的全部項(xiàng)目。9.4.2

1

次型式檢驗(yàn)，有下列情形之一時(shí)應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a）

產(chǎn)品定型投產(chǎn)時(shí)；b）

工藝發(fā)生較大改變時(shí)；c）

出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；d）

3

個(gè)月以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；e）

食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出要求時(shí)。9.5判定規(guī)則9.5.1 所檢項(xiàng)目全部符合本文件要求，則判定該批產(chǎn)品合格。9.5.2 微生物限量不符合本文件要求，則判定該批產(chǎn)品不合格，不得進(jìn)行復(fù)檢。9.5.3 其他檢驗(yàn)項(xiàng)目如不符合本文件要求時(shí)，取該批次產(chǎn)品的留樣復(fù)檢。復(fù)檢結(jié)果仍不符合本文件要求時(shí)，則判定該批產(chǎn)品不合格。10

標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存10.1 標(biāo)志標(biāo)簽10.1.1 產(chǎn)品的包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合

GB/T

的規(guī)定。10.1.2

GB

7718、

28050

的規(guī)定。10.1.3 地理標(biāo)志專用標(biāo)志應(yīng)符合地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用管理相關(guān)