營養(yǎng)配餐員中級理論知識試題

營養(yǎng)配餐員中級理論知識試題一、單項選擇題(第1題~第160題)1．（）是一定社會、一定階級調(diào)節(jié)人與人之間、個人與社會、個人與自然之間各種關(guān)系的行為規(guī)范的總和。[單選題]A、職業(yè)道德B、職業(yè)守則C、美德D、道德(正確答案)2．職業(yè)道德是人們在從事職業(yè)活動的過程中形成的一種（）、非強制性的約束機制。[單選題]A、內(nèi)在的(正確答案)B、外在的C、中心的D、相輔相成的3．職業(yè)道德的特點包括（）、連續(xù)性、實用性及規(guī)范性、社會性和時代性。[單選題]A、階段性B、科學(xué)性C、創(chuàng)新性D、行業(yè)性(正確答案)4．職業(yè)道德是社會道德體系的重要組成部分，它的社會作用表現(xiàn)在（）。[單選題]A、影響著公共生活的秩序、文明禮貌B、是社會精神文明建設(shè)的基礎(chǔ)性工程C、不能提高全社會的道德水平D、促進本行業(yè)的發(fā)展(正確答案)5．下列關(guān)于社會主義職業(yè)道德基本特征的說法，不正確的是（）。[單選題]A、社會主義職業(yè)道德是在社會主義道德指導(dǎo)下發(fā)展的B、社會主義職業(yè)道德是建立在以私有制為主體的經(jīng)濟基礎(chǔ)之上的一種社會意識(正確答案)C、不管人們從事何種職業(yè)，都是為社會、為人民服務(wù)的D、人們不論從事哪種職業(yè)，都不僅是為個人謀生6．（）是為人民服務(wù)和集體主義精神的具體表現(xiàn)，是社會主義職業(yè)道德一切基本規(guī)范的基礎(chǔ)。[單選題]A、愛崗敬業(yè)(正確答案)B、誠實守信C、服務(wù)群眾D、奉獻社會7．常吃（），可幫助維持正常視力和上皮細胞的健康，防治夜盲。[單選題]A、白菜B、菠菜(正確答案)C、油菜D、蕹菜8．因為竹筍含（）比較多，尿道、腎、膽結(jié)石患者不宜多食。[單選題]A、粗纖維B、草酸(正確答案)C、蛋白質(zhì)D、鈣9．（）具有較強的抗氧化性，是一種高質(zhì)量的蔬菜。[單選題]A、花椰菜B、魔芋C、西蘭花(正確答案)D、茭白10．有“熱帶大豆”之稱的是（）。[單選題]A、豌豆B、刀豆C、蠶豆D、四棱豆(正確答案)11．蘿卜中的（）對胃癌、鼻咽癌、子宮頸癌等細胞有抑制作用。[單選題]A、干擾素誘生劑(正確答案)B、木質(zhì)素C、芥子油D、維生素E12．水產(chǎn)品是指水生的具有（）的動、植物性原料。[單選題]A、食用價值B、經(jīng)濟價值(正確答案)C、營養(yǎng)價值D、利用價值13．鱖魚加工時要注意，（）上的硬棘具有毒腺，被扎傷后可引起腫痛，甚至發(fā)熱、畏寒等癥，所以加工時，應(yīng)先去掉。[單選題]A、尾鰭B、背鰭(正確答案)C、腹鰭D、鱗片14．由于血壓與含（）量有關(guān)，所以常食蝦皮可調(diào)節(jié)血壓。[單選題]A、磷B、鐵C、鎂D、鈣(正確答案)15．海參中提取的海參素，有抑制某些癌細胞生長的作用，對（）導(dǎo)致的痙攣性麻痹有治療作用。[單選題]A、神經(jīng)系統(tǒng)器質(zhì)性受損B、中風(fēng)(正確答案)C、感染D、神經(jīng)元阻斷16．近年來，科學(xué)家在玉米中發(fā)現(xiàn)（），其保健作用受到重視。[單選題]A、谷胱甘肽(正確答案)B、氨基酸C、氨肽D、亞油酸17．大豆中含有的植物性雌激素（），對于更年期女性有重要保健功能。[單選題]A、異黃酮(正確答案)B、大豆蛋白C、飽和脂肪酸D、磷脂18．常食熟蘋果可治（）。[單選題]A、冠心病B、脂肪肝C、心臟病D、慢性腹瀉(正確答案)19．柑橘中的（），能調(diào)節(jié)人體的新陳代謝。[單選題]A、有機酸和磷B、磷和鐵C、維生素和有機酸(正確答案)D、鈣和鎂20．（）可以降低胃酸，保護胃黏膜，促進潰瘍愈合。[單選題]A、香蕉(正確答案)B、柑橘C、荔枝D、橙子21．用（）浸泡菠蘿，可是菠蘿蛋白酶的活性被破壞，從而避免引起菠蘿病的發(fā)生。[單選題]A、糖水B、鹽水(正確答案)C、醋水D、堿水22．龍眼肉卻對人體（）活性有較強的抑制作用，可減緩人體衰老。[單選題]A、尼克酸B、降脂酶C、腺嘌呤D、黃素蛋白酶(正確答案)23．按風(fēng)味不同，醬油可分為辣味醬油、五香醬油、（）、蘑菇醬油等。[單選題]A、海鮮醬油(正確答案)B、固體醬油C、白醬油D、粉末醬油24．大豆醬是利用以（）為主的微生物作用釀制而成。[單選題]A、黑曲霉B、米曲霉(正確答案)C、黃曲霉D、赭曲霉25．食醋的主要成分是（）。[單選題]A、碳水化合物B、脂肪酸C、醋酸(正確答案)D、甲酸26．若機體能量供應(yīng)長期不足，就要動用體內(nèi)貯藏的（），從而出現(xiàn)體重下降、精神萎靡、皮膚干燥等營養(yǎng)不良的癥狀。[單選題]A、蛋白質(zhì)(正確答案)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素A27．按不同的勞動強度計算每日每千克體重所需能量計算方法是（）。[單選題]A、根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別占總能量的比例，計算出每日蛋白質(zhì)、脂肪、糖類需要量B、根據(jù)人體標準體重計算C、每日營養(yǎng)素需要量的計算D、所需總能量=標準體重(kg)×每日每千克體重所需能量(正確答案)28．（）是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。[單選題]A、亮氨酸B、氨基酸(正確答案)C、半氨酸D、核苷酸29．除亞油酸外，人類營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸還有（）。[單選題]A、花生四烯酸B、賴氨酸C、亞麻酸(正確答案)D、精氨酸30．碳水化合物是人體最重要的能源物質(zhì)，每克單糖在體內(nèi)經(jīng)氧化可產(chǎn)生（）kJ的能量。[單選題]A、37.6B、36.7C、16.2(正確答案)D、16.531．半纖維素是由多種糖基組成的一類（），是谷類纖維的主要成分。[單選題]A、糖原B、雙糖(正確答案)C、單糖D、多糖32．鈣的更新速率隨年齡的增長而減慢，成年人骨骼需要（）年更新一次。[單選題]A、1~2B、3~5(正確答案)C、5~8D、10~1233．（）具有減小血漿容積、阻斷血管緊張素代償性升高，從而降低血壓的作用。[單選題]A、鎂B、鈣C、鈉D、鉀(正確答案)34．（）是體內(nèi)鐵的最主要儲存形式，約占體內(nèi)含鐵量的72%。[單選題]A、血紅蛋白(正確答案)B、肌紅蛋白C、鐵血紅素D、鐵蛋白35．幼兒缺（）會影響生長發(fā)育，造成思維遲鈍，智力低下或癡呆。[單選題]A、鋅B、鐵C、硒D、碘(正確答案)36．已知缺（）會使人味覺減退與厭食，但過量攝入同樣損害味覺系統(tǒng)。[單選題]A、碘B、鐵C、鋅(正確答案)D、硒37．胡蘿卜素是我國人民膳食中維生素A的重要來源，維生素A又名（）。[單選題]A、硫胺素B、核黃素C、抗壞血酸D、視黃醇(正確答案)38．（）在自然界含量最多，也最具生物活性。[單選題]A、α生育酚(正確答案)B、β生育酚C、γ生育酚D、δ生育酚39．如果體內(nèi)（）不足，人體的能量代謝受到障礙，就會損傷人的大腦、神經(jīng)和心臟。[單選題]A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素B1(正確答案)40．核黃素是（）別稱。[單選題]A、維生素B、維生素B1C、維生素B2(正確答案)D、維生素DE、維生素E41．維生素E能促進（）在肝臟內(nèi)的儲存。[單選題]A、維生素A(正確答案)B、維生素B1C、維生素CD、維生素D42．（）需要經(jīng)過一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，才能被人體消化、吸收、利用或排出。[單選題]A、微量元素B、礦物質(zhì)C、維生素D、碳水化合物(正確答案)43．腮腺分泌的唾液中含有（），可以把食物中的淀粉轉(zhuǎn)變成麥芽糖，部分轉(zhuǎn)化成葡萄糖。[單選題]A、蛋白酶B、溶菌酶C、淀粉酶(正確答案)D、消化酶44．（）在小腸內(nèi)被消化分解為多肽和氨基酸再被吸收。[單選題]A、蛋白質(zhì)(正確答案)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素C45．食物在體內(nèi)經(jīng)過氧化代謝后，生成（）等離子，使人體pH值下降的食物稱為酸性食物。[單選題]A、SO42-(正確答案)B、Ca2+C、Mg2+D、Na+46．人們應(yīng)保持每天適量的谷類食物攝入，一般成年人每天攝入（）為宜。[單選題]A、150g~250gB、200g~350gC、250g~400g(正確答案)D、350g~500gA、150g~250gB、200g~350gC、250g~400gD、350g~500g47．富含（）膳食對保持身體健康，保持腸道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風(fēng)險具有重要作用。[單選題]A、豆類B、谷類C、薯類(正確答案)D、魚類48．中國居民膳食指南建議每人每天飲奶（）或相當(dāng)量的奶制品。[單選題]A、200gB、300g(正確答案)C、400gD、500gA、200gB、300gC、400gD、500g49．合理安排每日進餐的時間及食量，進餐要（）。[單選題]A、隨時進食B、定時定量(正確答案)C、少食多餐D、節(jié)制飲食50．飲水應(yīng)（），要主動，不要感到口渴時再喝水。[單選題]A、隨渴隨喝B、一次喝足C、保證分量D、少量多次(正確答案)51．（）生產(chǎn)過程中允許限時、限量、限品種使用安全性高的化肥、農(nóng)藥。[單選題]A、常規(guī)食品B、無公害食品C、綠色食品(正確答案)D、有機食品52．一般禽蛋蛋殼表面受（）污染比較嚴重。[單選題]A、霉菌B、肉毒桿菌C、鏈球菌D、沙門氏菌(正確答案)53．一般來說控制干制品的Aw值在（）之間更有利于食物的保存。[單選題]A、0.80~0.85(正確答案)B、0.9~1C、0~0.5D、0.1~0.254．（）屬于物理性污染。[單選題]A、霉菌污染B、寄生蟲污染C、肉毒桿菌D、重金屬(正確答案)55．食物中毒是指攝入了含有()、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后所引起的急性或亞急性疾病。[單選題]A、物理性B、生物性(正確答案)C、細菌性D、毒素性56．發(fā)芽馬鈴薯中的()是有毒性成分，食入后可引起中毒。[單選題]A、胰蛋白酶抑制劑B、皂素C、秋水仙堿D、龍葵素(正確答案)57．根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品安全法從法律法規(guī)支持、執(zhí)法者依法監(jiān)督、質(zhì)量監(jiān)控者依法監(jiān)管、()四個角度切入制定的。[單選題]A、食品加工者安全加工B、食品包裝者依法包裝C、消費者自我保護(正確答案)D、生產(chǎn)廠家守法經(jīng)營58．獲知有關(guān)食品安全風(fēng)險信息后，國務(wù)院()會同有關(guān)部門對信息核實后，應(yīng)當(dāng)及時調(diào)整食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃。[單選題]A、農(nóng)業(yè)行政部門B、工商行政部門C、衛(wèi)生行政部門(正確答案)D、質(zhì)監(jiān)行政部門59．根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品安全國家標準審評委員會由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、()等方面的專家以及國務(wù)院有關(guān)部門的代表組成。[單選題]A、化學(xué)B、烹飪C、衛(wèi)生D、營養(yǎng)(正確答案)60．違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處()五萬元以下罰款。[單選題]A、二千元以上(正確答案)B、三千元以上C、五千元以上D、八千元以上61．()營養(yǎng)配餐人員進行市場調(diào)查，就是要了解就餐人員的職業(yè)、餐飲習(xí)俗等，根據(jù)情況估算需要的能量和營養(yǎng)素。[單選題]A、年齡(正確答案)B、機體條件C、工作性質(zhì)D、工作環(huán)境62．()是常用的就餐對象調(diào)查方法，它包括個別訪談、電話訪談、召開座談會。[單選題]A、網(wǎng)絡(luò)調(diào)研B、社區(qū)調(diào)查C、問卷調(diào)查D、訪談?wù){(diào)查(正確答案)63．就餐對象的調(diào)查應(yīng)用的主要手段包括看、()、聽、記。[單選題]A、講B、寫C、讀D、問(正確答案)64．溝通是指()從發(fā)送者到接收者的傳遞和理解的過程。[單選題]A、語言B、命令C、信號D、信息(正確答案)65．書面溝通包括備忘錄、信件、組織內(nèi)發(fā)行的期刊、布告欄及其他任何傳遞書面文字或()的手段。[單選題]A、信息B、記錄C、話語D、符號(正確答案)66．聽話的技巧講究專注，專注要求我們排除干擾、關(guān)注內(nèi)容、聽清全部內(nèi)容、()。[單選題]A、注重本質(zhì)B、捕捉要點(正確答案)C、抓住細節(jié)D、傾聽細說67．溝通時，通常可以把聽話者分成()、淺聽型、技術(shù)型、積極型四種類型。[單選題]A、深聽型B、漫聽型(正確答案)C、淡漠型D、亢奮型68．慢性病主要包括心腦血管病、糖尿病、()、肥胖癥、精神病等一系列無傳染的疾病。[單選題]A、腸胃疾病B、肝膽疾病C、心肺疾病D、惡性腫瘤(正確答案)69．慢性病的分類有多種方式，若按照病程可分()、穩(wěn)定期、復(fù)發(fā)期。[單選題]A、反復(fù)期B、致命期C、急發(fā)期D、進行期(正確答案)70．煙熏和泡制的魚、肉、咸菜中含有較高的()致癌物質(zhì)，易導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。[單選題]A、二甲胺B、氧化二甲胺C、硝酸胺D、亞硝胺類(正確答案)71．觸覺檢查用手觸及食品，檢查其()、彈性等。[單選題]A、光潔度B、溫度C、形態(tài)D、硬度(正確答案)72．陽氣旺盛、內(nèi)火偏重的人比較適宜選擇綠豆、芹菜、梨、冬瓜、西瓜、()等食物。[單選題]A、牛肉B、狗肉C、雞肉D、鴨肉(正確答案)73．中醫(yī)學(xué)理論認為，五味入口，各有所走，各有所病。其中()禁甘,肺病禁苦。[單選題]A、肝病B、心病C、脾病D、腎病(正確答案)74．香油拌()（開水燙熟），每日吃兩次，對高血壓、便秘、頭痛、目眩等有食療作用。[單選題]A、油菜B、香菜C、芹菜D、菠菜(正確答案)75．()的根、莖、葉和籽都可以藥用，性味甘、涼、無毒，有調(diào)經(jīng)、消炎、降壓、利尿等作用。[單選題]A、香菜B、芹菜(正確答案)C、韭菜D、薺菜76．大蔥對()、葡萄球菌有殺滅作用。[單選題]A、乳酸菌B、沙門氏菌C、鏈球菌D、痢疾桿菌(正確答案)77．中醫(yī)認為，韭菜性味辛溫，入腎經(jīng)，具有()、強腰膝等功能。[單選題]A、溫補脾陽B、溫補腎陽(正確答案)C、滋補腎陰D、滋補肺陰78．大蒜素具有降低()的作用，因而配合香腸、肉類等動物性食物食用，效果更佳。[單選題]A、血脂(正確答案)B、血色素C、亞硝胺D、血糖79．現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認為，山藥所含的()，能擴張血管，改善血液循環(huán)。[單選題]A、腺嘌呤B、多巴胺C、皂甙D、黏液蛋白(正確答案)80．鮮冬筍煮熟切片，以香油、鹽、姜、醋拌食，對()有輔助治療作用。[單選題]A、熱結(jié)便秘B、風(fēng)寒咳嗽C、寒咳哮喘D、熱痰咳喘(正確答案)81．()營養(yǎng)成分獨特，除含有蛋白質(zhì)，多種氨基酸，葡萄糖以及果糖外，還含葡配甘露聚糖。[單選題]A、冬瓜B、冬筍C、山藥D、魔芋(正確答案)82．干辣椒里所含的()，要超過其它蔬菜的6~10倍。[單選題]A、維生素AB、維生素B1(正確答案)C、維生素B2D、維生素E83．黃瓜蒂味苦，含()，能激發(fā)人體免疫功能，起抗腫瘤作用，故腫瘤病人可食用，有一定治療價值。[單選題]A、葫蘆素(正確答案)B、多巴胺C、磺胺素D、核黃素84．()中有一種名為多肽-P的化學(xué)物質(zhì)，被稱為植物胰島素。[單選題]A、苦瓜B、黃瓜(正確答案)C、菜瓜D、南瓜85．蘿卜中含有豐富的()，能夠誘導(dǎo)、刺激細胞產(chǎn)生干擾素。[單選題]A、木質(zhì)素B、葫蘆素C、干擾素誘生劑(正確答案)D、芥子油86．胡蘿卜中()的前體具有阻止腫瘤形成，減少紫外線對人體的輻射損傷，提高人體的免疫力，延緩人體細胞衰老的功能。[單選題]A、維生素(正確答案)B2B、維生素AC、維生素DE87．現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)家盛贊為()“素中之葷”。[單選題]A、黑木耳(正確答案)B、香菇C、金針菇D、平菇88．馬齒莧是罕見的天然高()食物，進食馬齒莧可保持血液和細胞內(nèi)的()處于正常水平。[單選題]A、鉀(正確答案)B、鈣C、鈉D、磷89．華北地區(qū)的人口味較重，()攝入量較高。[單選題]A、油脂B、食鹽(正確答案)C、辣椒D、醬油90．東北人飲食口味較重，因此()發(fā)病率比較高。[單選題]A、脂肪肝(正確答案)B、肝硬化C、糖尿病D、高血壓91．上海、江蘇、浙江人愛吃大米，一般晚餐習(xí)慣吃()。[單選題]A、米粥B、包子C、米飯(正確答案)D、油條92．西南地區(qū)以大米為主食，面食和()豐富多彩。[單選題]A、野菜B、小吃(正確答案)C、菜肴D、米食93．()喜歡吃羊肉泡饃、寬面條。[單選題]A、甘肅人B、山西人C、陜西人(正確答案)D、寧夏人94．()飲食習(xí)慣具有典型的伊斯蘭教清真風(fēng)格。[單選題]A、回族人(正確答案)B、藏族C、蒙古族D、傣族95．維吾爾族人喜食牛、羊肉，禁食()。[單選題]A、雞肉B、鵝肉C、鴿肉(正確答案)D、鴨96．食物成分表中每一大類食物中根據(jù)食物的屬性和()又可分為不同的亞類。[單選題]A、命名特點B、生長特征C、產(chǎn)地特征D、加工方法(正確答案)97．食物成分表中類別編碼08代表的是()。[單選題]A、乳類及制品B、畜肉類及制品(正確答案)C、禽肉類及制品D、蛋類及制品98．食物成分表中常用一些符號表達數(shù)據(jù)意義，其中符號“（）”表達的含義是()。[單選題]A、不能計算(正確答案)B、估計零值C、微量D、未檢測99．胡蘿卜素的國際單位與視黃醇當(dāng)量間具有轉(zhuǎn)換關(guān)系:1μgRE維生素A=()維生素A。[單選題]A、3.33IU(正確答案)B、1IUC、6IUD、10IU100．維生素E的生物活性單位還可用國際單位()表達。[單選題]A、AUB、CUC、IU(正確答案)D、UN101．查食物成分表可知，豬小排的可食部的數(shù)值表示為71，則500克該食物的可食部質(zhì)量為()。[單選題]A、429克B、471克C、355克(正確答案)D、142克答案解析：500×0.71等于355克。102．谷類的碳水化合物主要為()淀粉。[單選題]A、膳食纖維B、淀粉C、麥芽糖D、糊精(正確答案)103．大豆的脂肪含量為()15%~20%，以不飽和脂肪酸居多。[單選題]A、7%~9%B、10%~12%C、12%~15%D、15%~20%(正確答案)104．()缺乏癥的發(fā)生，往往同食用綠葉蔬菜不足有關(guān)。[單選題]A、維生素(正確答案)B2B、視黃醇C、胡蘿卜素D、視黃醇當(dāng)量105．辣椒中還含有豐富的()、鐵和鋅，是一種營養(yǎng)價值較高的植物。[單選題]A、鈉B、鉀C、鎂D、硒(正確答案)106．下列菌藻類食物中含碳水化合物量最高的是()。[單選題]A、蘑菇B、香菇C、銀耳(正確答案)D、紫菜107．水果中含胡蘿卜素最高的是()。[單選題]A、柑(正確答案)B、梨C、柿D、葡萄108．在禽肉中，()的蛋白質(zhì)含量較低。[單選題]A、雞肉B、鴨肉(正確答案)C、鵝肉D、鵪鶉肉109．在畜肉中，()的脂肪含量最高。[單選題]A、牛肉B、羊肉C、豬肉(正確答案)D、驢肉110．()是肉品呈味的主要成分。[單選題]A、肌糖B、核糖C、葡萄糖磷酸酯D、三磷酸腺苷(正確答案)111．蛋類蛋白質(zhì)中()和蛋氨酸含量較高。[單選題]A、亮氨酸B、色氨酸C、賴氨酸(正確答案)D、胱氨酸112．魚類中的碳水化合物含量普遍較低，甚至()中不含碳水化合物。[單選題]A、鰱魚(正確答案)B、草魚C、鯉魚D、鳙魚113．軟體動物微量元素的含量以()最為突出，其次是鋅的含量。[單選題]A、碘B、鋅C、鐵D、硒(正確答案)114．烏賊類軟體動物含量豐富的()。[單選題]A、鳥苷酸B、谷氨酸C、甘氨酸(正確答案)D、肌氨酸115．傳統(tǒng)上將牛乳蛋白質(zhì)劃分為()和乳清蛋白兩類。[單選題]A、球蛋白B、酪蛋白(正確答案)C、免疫球蛋白D、血清蛋白116．羊奶中的脂肪球大小僅為牛奶的脂肪球的()，而且大小均一，更容易消化吸收。[單選題]A、1／2B、1／3(正確答案)C、1／4D、1／5117．由于羊的飼料中青草比例較大，故而羊奶中的()含量高于牛奶。[單選題]A、維生素A(正確答案)B、維生素DED、維生素B2118．優(yōu)質(zhì)醬油的總氮含量多在()之間;氨基酸態(tài)氮1≥0.7%。[單選題]A、0.5%~0.8%B、0.8%~1.1%C、1.1%~1.3%D、1.3%~1.8%(正確答案)119．味精在堿性條件下受熱可發(fā)生外消旋化失去鮮味，()以上加熱時分子脫水生成焦性谷氨酸。[單選題]A、100℃B、110℃C、120℃(正確答案)D、140℃120．菜籽油的脂肪酸中()含量較高。[單選題]A、棕櫚酸B、花生四烯酸C、油酸D、芥酸(正確答案)121．蒸餾酒的能量主要來自()。[單選題]A、甲醇B、乙醇C、蔗糖(正確答案)D、葡萄糖122．茶葉中的脂肪酸，以()和亞麻酸含量較多。[單選題]A、琥珀酸B、亞油酸(正確答案)C、油酸D、麻酸123．若某人體質(zhì)指數(shù)的數(shù)值為24，則表明此人()。[單選題]A、肥胖B、超重(正確答案)C、重度肥胖D、正常124．一般來說，騎自行車屬于()。[單選題]A、力量運動B、屈伸運動C、伸展運動D、有氧運動(正確答案)125．蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)為()。[單選題]A、4kcal/g(正確答案)B、9kcal/gC、16.7kcal/gD、37.6kcal/gE、40kcal/g126．用以評估一個群體中攝入不足的發(fā)生率的參考值是()。[單選題]A、RNIB、EAR(正確答案)C、ULD、AI127．三類產(chǎn)能營養(yǎng)素在總能量中占有一定的比例，其中碳水化合物約占()。[單選題]A、65%~70%B、55%~65%(正確答案)C、50%~55%D、45%~50%128．某人每日需要2400kcal的能量，則午餐中脂肪應(yīng)提供()能量。[單選題]A、240kcal(正確答案)B、180kcalC、144kcalD、576kcal129．某人早餐應(yīng)攝入能量720kcal，則早餐中應(yīng)供應(yīng)碳水化合物()。[單選題]A、108.2g(正確答案)B、20gC、36.0gD、144.3gE、128.2g130．食物交換份法將常用食物歸為四類，其中含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維較為豐富的是()。[單選題]A、蔬果類食物(正確答案)B、谷薯類食物C、肉蛋類食物D、堅果類食物131．谷薯類食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為()。[單選題]A、2g(正確答案)B、5gC、4gD、9gE、8g132．蔬菜類食物每食物交換份的碳水化合物為()。[單選題]A、15gB、50gC、17g(正確答案)D、21gA、15gB、50gC、17gD、21g133．水果類食物每食物交換份的碳水化合物為()。[單選題]A、15gB、50gC、17gD、21g(正確答案)A、15gB、50gC、17gD、21g134．肉蛋類食物每食物交換份的脂肪為()。[單選題]A、4gB、5gC、6g(正確答案)D、7gA、4gB、5gC、6gD、7g135．大豆類食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為()。[單選題]A、1gB、5gC、2gD、9g(正確答案)A、1gB、5gC、2gD、9g136．奶類食物每食物交換份的碳水化合物為()。[單選題]A、4gB、5gC、6g(正確答案)D、7gA、4gB、5gC、6gD、7g137．堅果類食物每食物交換份的脂肪為()。[單選題]A、4gB、5gC、6gD、7g(正確答案)A、4gB、5gC、6gD、7g138．一般以“()”面點為北味面點的代表。[單選題]A、京式(正確答案)B、魯式C、遼式D、晉式139．制作發(fā)糕，一般適宜選用()。[單選題]A、上海糯米B、九江油大米(正確答案)C、東北江米D、湖南粳米140．制作魚肉餡，一般適宜選擇()。[單選題]A、鯉魚B、鯽魚C、黃魚D、鲅魚(正確答案)141．藥酒、滋補酒都屬于()。[單選題]A、勾兌酒B、配制酒(正確答案)C、發(fā)酵酒D、蒸餾酒142．袁枚“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯其間，方覺生輝”的精辟論斷，體現(xiàn)了中國菜肴()的特點。[單選題]A、用料廣泛B、講究盛器(正確答案)C、配料嚴謹D、選料嚴格143．好的菜肴，不僅味道鮮美，營養(yǎng)豐富，而且外形美觀，使人賞心悅目。要做到這一點，就必須具有高超的()。[單選題]A、調(diào)味技術(shù)B、烹飪技術(shù)C、刀工技術(shù)(正確答案)D、翻勺技術(shù)144．切配時應(yīng)遵循的一般的原則是()，即片配片，丁配丁，絲配絲。[單選題]A、主料服從輔料B、調(diào)料服從主料C、輔料服從調(diào)料D、輔料服從主料(正確答案)145．()也稱砍，主要用于帶骨的或堅硬的原料。[單選題]A、斬B、劈(正確答案)C、切D、片146．菜肴的質(zhì)量，不僅與原料的粗細、烹調(diào)技術(shù)的高低分不開，而且與配菜的()，即菜肴的構(gòu)成有關(guān)。[單選題]A、數(shù)量和價格B、比例和色澤C、口感和觸感D、比例和數(shù)量(正確答案)147．“銀芽里脊絲”用豆芽與里脊絲搭配，使?fàn)I養(yǎng)和口感俱佳。它采用是配菜原則是()。[單選題]A、嫩配嫩(正確答案)B、軟配軟C、脆配脆D、韌配韌148．吊白湯一般采用中火或旺火，使湯保持沸騰狀態(tài)，促進脂肪的()。[單選題]A、分解B、乳化(正確答案)C、擴散D、滲透149．()的烹調(diào)方法會使維生素受到破壞，并損失部分脂肪，也存在產(chǎn)生致癌物質(zhì)(苯并芘)的問題。[單選題]A、燒B、燜C、熏(正確答案)D、爆150．菠菜經(jīng)過水焯后，可除去較多的()，有利于鈣、鐵在體內(nèi)的吸收。[單選題]A、維生素CB、維生素C、草酸(正確答案)D、葉酸151．以維生素B2為例，紅燒的損失高于()。[單選題]A、蒸B、炒(正確答案)C、清燉D、煮152．烹制前將原料用鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)味品調(diào)拌或腌漬，這種調(diào)味方法稱為()。[單選題]A、輔助調(diào)味B、正式調(diào)味C、腌漬調(diào)味D、基本調(diào)味(正確答案)153．()的烹調(diào)，必須加入鮮湯以彌補滋味的不足。[單選題]A、雞B、魚C、海參(正確答案)D、羊肉154．“五香肉干”有一定的硬度和較強的耐咀嚼性，這是()產(chǎn)生的影響。[單選題]A、色彩味覺B、化學(xué)味覺C、心理味覺D、物理味覺(正確答案)155．制作五香脫骨扒雞，需要添加肉桂、丁香等香辛料提高食品香氣，這種增香方式被稱為()[單選題]A、酶促生香B、生物合成C、微生物作用生香D、人工加香(正確答案)156．我們嘗過濃鹽水后，立即飲用冷開水，會出現(xiàn)甜味的感覺。這是發(fā)生味覺()的結(jié)果。[單選題]A、相消現(xiàn)象B、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象(正確答案)C、相乘現(xiàn)象D、對比現(xiàn)象157．飯菜的()刺激嗅覺，緊隨著形象與顏色而來，有些時候，還先于菜肴的形、色出現(xiàn)。[單選題]A、色B、香(正確答案)C、味D、形158．食物中蛋白質(zhì)的互補作用，必須是同時攝入，或是在()以內(nèi)分別攝入的食物才能有效。[單選題]A、1hB、3hC、4h(正確答案)D、5h159．葡萄酒酒屬于()。[單選題]A、勾兌酒B、配制酒C、發(fā)酵酒(正確答案)D、蒸餾酒160．黃酒主要用于烹制動物性原料，這是因為黃酒具有()、香味濃的特點。[單選題]A、酒精濃度高、含酯量高B、酒精濃度低、含酯量高C、酒精濃度適中，含酯量低(正確答案)D、酒精濃度高、含酯量低二、判斷題(第161題~第200題)161．（）營養(yǎng)配餐員職業(yè)守則對從事營養(yǎng)配餐員職業(yè)的人員的職業(yè)目標進行了要求。[單選題]A、對B、錯(正確答案)162．（）營養(yǎng)配餐員職業(yè)守則要求從業(yè)人員對消費者平等相待，一視同仁。[單選題]A、對(正確答案)B、錯163．（）因香菇具有提高智力之功效，故又稱增智菇。[單選題]A、對B、錯(正確答案)164．（）肉類蛋白屬完全蛋白質(zhì)，肉類脂肪以不飽和脂肪酸居多，消化率很高。[單選題]A、對B、錯(正確答案)165．（）羊主要有綿羊和山羊兩種，一般綿羊肉膻味較濃，山羊肉膻味較小。[單選題]A、對B、錯(正確答案)166．（）大棗維生素E的含量極為豐富，為百果之冠，被稱為“天然維生素E丸”。[單選題]A、對B、錯(正確答案)167．（）食鹽的主要成分是氯化鉀，純凈的食鹽中含鉀60.60%，含鈉39.34%。[單選題]A、對B、錯(正確答案)168．（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)完全氧化后，生成尿素、尿酸、肌酐等含氮化合物，通過尿液排出體外。[單選題]A、對B、錯(正確答案)169．（）體力活動包括體力與腦力勞動以及體育活動，這是機體能量消耗的主要部分。[單選題]A、對(正確答案)B、錯170．（）鈉是血漿中的主要陰離子，占陰離子總量的90%以上，對保持細胞外液的水分起主要作用。[單選題]A、對B、錯(正確答案)171．（）維生素D可幫助鈣的吸收，陽光是維生素D最重要的來源。[單選題]A、對(正確答案)B、錯172．（）缺乏維生素C會患壞血病，患者會感到全身乏力，食欲差，毛細血管出血。[單選題]A、對(正確答案)B、錯173．（）因為糖類和脂肪對蛋白質(zhì)有節(jié)約作用，因此在一定程度上可以降低蛋白質(zhì)的供給水平。[單選題]A、對B、錯(正確答案)174．（）食物中的脂肪，在胃中被消化后，進入小腸內(nèi)被吸收。[單選題]A、對B、錯(正確答案)175．（）堿中毒的癥狀有嘔吐、心慌、尿黃、上