食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)

情境：配養(yǎng)基的制備任務(wù)：食品中微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目及意義知識(shí)點(diǎn)：食品中微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目及意義課程：食品微生物技術(shù)食品中微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目及意義一、微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目及意義食品的衛(wèi)生要求：有毒物質(zhì)的控制毒物的來源、急性中毒與慢性中毒無蟲的控制蛔蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲等無病原微生物其它有害物質(zhì)的控制放射性物質(zhì)污染、異物等微生物檢驗(yàn)指標(biāo)：菌落總數(shù)檢驗(yàn)大腸菌群檢驗(yàn)致病菌檢驗(yàn)一、微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目及意義1.菌落總數(shù)檢驗(yàn)食品中微生物數(shù)量的表示方法：1g或1ml食品中的細(xì)菌總數(shù)表示。菌落總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定的原因：反映食品的新鮮程度（新鮮食品內(nèi)部組織一般沒有細(xì)菌）反映食品生產(chǎn)過程中有否變質(zhì)反映食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生情況不適于用菌落總數(shù)作為衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)的食品：發(fā)酵食品（尤其是細(xì)菌發(fā)酵食品）食品衛(wèi)生質(zhì)量綜合評(píng)定的重要性：微生物毒素的存在，病原微生物的存在大腸菌群：37℃，24h能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的G-細(xì)菌。大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)的原因：大腸菌群是人和動(dòng)物腸道中的正常微生物區(qū)系，并且只存在于人和動(dòng)物腸道中。大腸菌群通常與動(dòng)物腸道病原菌同時(shí)存在，只是數(shù)量不同。動(dòng)物腸道病原菌抵抗外界不良環(huán)境的能力較差，在體外環(huán)境中極易死亡，所以難以在食品中檢出?；谏鲜鲈?，通常采用大腸菌群來預(yù)測(cè)食品被糞便、腸道病原菌污染的可能性。2.大腸菌群檢驗(yàn)不適于用大腸菌群作為糞便污染指示菌的食品：冷凍食品經(jīng)射線照射處理的食品pH較高的食品原因：在上述食品中大腸菌群的細(xì)菌比其他腸道病原菌更易死亡。食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定，食品中不能有致病菌。目前生產(chǎn)企業(yè)一般不將致病菌檢驗(yàn)列入常規(guī)檢驗(yàn)指標(biāo)，主要原因：檢驗(yàn)方法還存在一定的局限性，還不能僅借一種或少數(shù)幾種檢驗(yàn)方法即能將多種致病菌全部檢出。因此，要檢驗(yàn)多種致病菌時(shí)，勢(shì)必要應(yīng)用較多的檢驗(yàn)方法。有些食品中雖然致病菌已經(jīng)死亡，但對(duì)人體有害的毒素卻依然存在，單憑致病菌檢驗(yàn)的結(jié)果還不足以說明食品質(zhì)量的好壞，還必須配合其他微生物學(xué)方面的指標(biāo)以及理化指標(biāo)進(jìn)行綜合分析。在絕大多數(shù)情況下，污染食品的致病菌數(shù)量是不會(huì)太多的，一般檢驗(yàn)過程中很難檢查出來。檢驗(yàn)致病菌所