餐飲服務(wù)飯店團(tuán)餐服務(wù)工作規(guī)范

餐飲服務(wù)飯店團(tuán)餐服務(wù)工作規(guī)范1.范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了團(tuán)餐服務(wù)準(zhǔn)備工作、餐中服務(wù)、衛(wèi)生工作的流程要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于公司所屬團(tuán)餐服務(wù)項(xiàng)目。2.規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。中華人民共和國(guó)食品安全法；(主席令第9號(hào))中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例；(國(guó)務(wù)院令第557號(hào))3.術(shù)語(yǔ)和定義3.1團(tuán)餐團(tuán)餐是面向特定團(tuán)隊(duì)供應(yīng)的餐飲服務(wù)的形式，指為相對(duì)固定的人群以相對(duì)固定模式批量提供的餐飲服務(wù)。3.2布草托盤(pán)墊、桌裙、擦杯布、杯墊、毛巾等。3.3環(huán)保燃料是一種精制安全礦物油，經(jīng)過(guò)科學(xué)調(diào)配，按照柴油的參數(shù)指標(biāo)精制而成。無(wú)任何氣味，無(wú)有害物質(zhì)，對(duì)人體安全，環(huán)保健康，成品燃點(diǎn)較高，比較安全。是食堂和餐廳作為熱能型加熱燃料使用。3.4三輕服務(wù)員在服務(wù)過(guò)程中應(yīng)說(shuō)話輕、走路輕、操作輕。3.5四勤服務(wù)員在服務(wù)過(guò)程中應(yīng)口勤、眼勤、腳勤、手勤。4.工作內(nèi)容與要求4.1開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作4.1.1員工餐廳經(jīng)理的工作流程4.1.1.1組織每日班前例會(huì)，做好上傳下達(dá)工作。4.1.1.2合理布置工作任務(wù)，提出工作要求。4.1.1.3對(duì)餐廳衛(wèi)生、安全進(jìn)行檢查。4.1.1.4開(kāi)餐前二十分鐘對(duì)餐廳主管、服務(wù)員的工作進(jìn)行檢查4.1.2員工餐廳主管的工作流程4.1.2.1開(kāi)餐前確認(rèn)出勤率并對(duì)服務(wù)員進(jìn)行分工。4.1.2.2檢查服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表。4.1.2.3開(kāi)餐前負(fù)責(zé)督導(dǎo)、協(xié)助服務(wù)人員的餐前準(zhǔn)備工作。4.1.2.4開(kāi)餐前三十分鐘檢查刷卡機(jī)、筷子機(jī)的衛(wèi)生，保證機(jī)器無(wú)灰塵并正常運(yùn)行。4.1.2.5檢查餐具用具的數(shù)量。4.1.2.6開(kāi)餐前檢查桌面上的調(diào)味品、餐巾紙、牙簽，如有遺漏4.1.2.7開(kāi)餐前檢查桌椅和地面的衛(wèi)生，保證無(wú)油、無(wú)水、無(wú)異4.1.3餐廳服務(wù)員的工作流程4.1.3.2開(kāi)餐前一小時(shí)按照冷菜、熱菜、主食、水果的順序?qū)⒉?.1.3.3保證開(kāi)餐時(shí)布菲爐水溫達(dá)到85攝氏度以上。4.1.3.5各服務(wù)崗位做好開(kāi)餐前服務(wù)準(zhǔn)備工作。4.2餐中服務(wù)4.2.1餐廳經(jīng)理的工作流程4.2.1.1及時(shí)與廚房做好溝通協(xié)調(diào)工作。4.2.1.2檢查菜品出品質(zhì)量。4.2.1.3對(duì)于服務(wù)人員出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)糾正。4.2.1.4做好與客戶的溝通工作及時(shí)將建議進(jìn)行整理和反饋。4.2.2餐廳主管的工作流程4.2.2.1開(kāi)餐中合理調(diào)配服務(wù)人員。4.2.2.2協(xié)助服務(wù)員完成服務(wù)工作。4.2.2.3根據(jù)客流量控制加菜頻率。4.2.2.4隨時(shí)巡視桌面、地面衛(wèi)生。4.2.3餐廳服務(wù)員的工作流程4.2.3.1服務(wù)員見(jiàn)到客戶要面帶微笑輕聲問(wèn)好。4.2.3.4開(kāi)餐過(guò)程中及時(shí)清理地面的衛(wèi)生，如發(fā)現(xiàn)地面有水或湯4.2.3.6服務(wù)員在用餐高峰期菜品剩余約五分之一時(shí)，進(jìn)行整盤(pán)更換，如遇到菜品沒(méi)有備份時(shí)，要提前10分鐘通知廚房。4.2.3.7燉菜余量已經(jīng)露湯勺勺面時(shí)，用大湯勺添加燉菜至六分4.2.3.9開(kāi)餐過(guò)程中負(fù)責(zé)傳菜的服務(wù)員應(yīng)佩戴口屏。4.3.1餐廳經(jīng)理的工作流程4.3.1.1閉餐后檢查主管及服務(wù)員的工作完成情況。4.3.1.2檢查餐廳電器安全。4.3.1.3對(duì)服務(wù)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題與服務(wù)員進(jìn)行溝通。4.3.1.4對(duì)客戶用餐中提出有關(guān)菜品的建議與廚師長(zhǎng)進(jìn)行反饋。4.3.2餐廳主管的工作流程4.3.2.1及時(shí)巡查有無(wú)客戶遺留物品，如有發(fā)現(xiàn)拍照存留至工作群中告知各服務(wù)人員并填寫(xiě)好失物認(rèn)領(lǐng)表。4.3.2.2對(duì)服務(wù)員閉餐后的工作進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。4.3.2.3閉餐開(kāi)總結(jié)會(huì)并進(jìn)行崗上培訓(xùn)。4.3.3餐廳服務(wù)員的工作流程4.3.3.1閉餐后將餐廳內(nèi)電視機(jī)、冷菜柜、粥桶、自助餐臺(tái)照明關(guān)閉，將餐廳照明調(diào)至清潔模式。4.3.3.2將自助餐臺(tái)上已用的餐用具分類收至洗碗間。4.3.3.3將菜單分類收好，將菜牌清潔干凈擺放整齊。4.3.3.4將餐桌上的餐巾紙、牙簽、醬油、醋、辣椒油添加至八4.3.3.6清潔冷菜柜、自助餐臺(tái)衛(wèi)生，達(dá)到無(wú)雜物