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項(xiàng)目2葉菜類原料知識(shí)與加工技術(shù)任務(wù)3芥菜知識(shí)與加工方法01任務(wù)描述02原料知識(shí)03芥菜加工方法04質(zhì)量要求、烹調(diào)應(yīng)用任務(wù)描述第一部分在中餐廚房剪菜崗位工作環(huán)境中，運(yùn)用初加工與細(xì)加工的技法完成葉菜類原料芥菜的刀工成型處理。任務(wù)描述原料知識(shí)第二部分芥菜，別名大心芥菜、大葉芥菜、辣菜。十字花科蕓苔屬，二年生草本植物，原產(chǎn)我國(guó)。芥菜的種類多，有大葉芥，色深綠，莖高葉大，柔軟；卷芥，心露，呈卷心狀；包心芥，中心葉片卷合成葉球狀，肉質(zhì)莖寬大肥厚；還有雪里蕻、花葉芥等。冬季盛產(chǎn)；廣東以茂名水東出產(chǎn)芥菜最為出名。原料知識(shí)芥菜加工方法第三部分芥菜加工方法1.去除芥菜上的雜物（如泥沙、蟲(chóng)等）、老葉、爛葉，清洗干凈。2.菜膽：將芥菜切去頭尾，去軟葉留梗，改成約長(zhǎng)14厘米。3.菜段：將芥菜去頭去老葉，再切成長(zhǎng)約5厘米。1.要選用矮腳菜。2.清洗干凈，防止菜膽里有泥沙。3.按加工要求完成，刀口要齊整，均勻。技術(shù)要領(lǐng)質(zhì)量要求、應(yīng)用第四部分質(zhì)量要求

大小、長(zhǎng)短一致，形態(tài)完整。質(zhì)量要求、應(yīng)用烹調(diào)應(yīng)用

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