5任務(wù)五 細酥面團調(diào)制

模塊七項目十四中式點心的基本技法任務(wù)五目錄01任務(wù)描述02學習目標03任務(wù)準備04任務(wù)實施05技術(shù)要領(lǐng)06質(zhì)量要求07任務(wù)評價08任務(wù)作業(yè)任務(wù)描述細酥面團是制作傳統(tǒng)的水油酥必須的技法，也可以用于其他起層起酥類點心如酥皮蓮茸包、麻茸包等中式點心制作，也是學習中式點心必須掌握的基本功項目之一。知識目標能力目標思政目標學習目標懂得細酥分層起酥的形成機理及應用。能熟練運用開細酥的技法進行細酥制作。使學生樹立精益求精的思想，具備大國工匠意識，從而形成愛國、敬業(yè)為人民服務(wù)的思想。學習目標任務(wù)準備1.原料準備2.設(shè)備與工具準備酥棍、刮刀。油酥心1塊水油皮1塊任務(wù)實施將水油皮出體每個25克大小，壓扁，油酥心出體每個15克大小，放于水油皮坯體上，用甜餡的手法包好，接口向上擺入于案臺上。1.包細酥任務(wù)實施取一個包好的坯體置于案臺上，中間先用手指壓一下，將酥棍放于坯體中間，從中間向兩端搟出，搟成長橢圓形，注意不要搟到盡頭，否則油酥心會爆出。然后用左手卷起，在卷起的坯體三分之二處向內(nèi)壓一下，用左手的大拇指根部將坯體的三分之一部分對折勾壓，再繼續(xù)折壓，使坯體折成三折，將折口向下放置于案臺上。2.開細酥技術(shù)要領(lǐng)包酥用包甜餡的手法，收口向上。01開細酥前包好的細酥適宜靜置一段時間松筋。02搟制坯體時盡量推長至17—18cm，酥層才能更多及均勻些。03質(zhì)量要求要求成品呈三折狀，形狀完整，大小均勻一致。任務(wù)評價序號內(nèi)容評價要點配分評價標準得分1安全衛(wèi)生⑴操作安全3操作流程、工序按要求合理安全。

⑵個人衛(wèi)生3頭發(fā)修剪長短合適，指甲修剪干凈，指縫沒污跡，不配戴飾物等。

⑶工（崗）位衛(wèi)生3操作時保持工（崗）位衛(wèi)生，原料擺放整齊，保持設(shè)備衛(wèi)生，符合衛(wèi)生要求。

⑷操作衛(wèi)生3不亂丟亂放，使用潔凈工用具，隨時保持操作衛(wèi)生。

2職業(yè)素養(yǎng)⑴服從意識3服從組內(nèi)安排，完成小組分配的任務(wù)，主動配合或幫助組員，與其他組員關(guān)系融洽

⑵遲到或早退5不遲到，不早退。

⑶擅離工（崗）位2不得擅離開工（崗）位及竄崗。

⑷個人儀表著裝3按點心師規(guī)范著裝，不穿著拖鞋。

⑸個人事故5由于個人規(guī)范及操作失當產(chǎn)生的事故及安全責任等。

任務(wù)評價3操作規(guī)范⑴設(shè)施設(shè)備使用5正確使用設(shè)備，程序合理、安全。

⑵工用具使用5正確使用工用具，程序合理、安全。

⑶原材料使用5正確用料、不浪費原材料。

⑷工序流程5程序合理、動作熟練、姿勢正確自然。

4產(chǎn)品要求⑴規(guī)格10規(guī)格大小符合要求，面皮與餡料符合度量與重量要求

⑵形格10形格符合相對應產(chǎn)品的形格要求，外形美觀、形格大小一致，造型符合產(chǎn)品所要求的形狀。

⑶動作10動作符合相關(guān)產(chǎn)品的動作標準的要求，動作速度達到相對應產(chǎn)品的要求。

⑷質(zhì)量10所制產(chǎn)品符合相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量要求。

⑸其他10與所做產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)聯(lián)的一些其他指標

合計

100