18任務(wù)十八 剪成型技法

模塊七項(xiàng)目十四中式點(diǎn)心的基本技法任務(wù)十八目錄01任務(wù)描述02學(xué)習(xí)目標(biāo)03任務(wù)準(zhǔn)備04任務(wù)實(shí)施05技術(shù)要領(lǐng)06質(zhì)量要求07任務(wù)評價(jià)08任務(wù)作業(yè)任務(wù)描述剪成型技法是學(xué)習(xí)中式點(diǎn)心重點(diǎn)練習(xí)的基本功項(xiàng)目之一，也是學(xué)習(xí)中式點(diǎn)心學(xué)生的過關(guān)項(xiàng)目之一。通過剪成型技法的訓(xùn)練，可以鍛煉學(xué)生雙手的靈活性、協(xié)調(diào)性與點(diǎn)心造型的精細(xì)程度，有助于更好地制作多種中式點(diǎn)心。知識目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)會對中式點(diǎn)心制作中的基本技法--剪成型技法的操作。能利用中式點(diǎn)心制作的基本技法制作相應(yīng)中式點(diǎn)心。使學(xué)生樹立精益求精的思想，具備大國工匠意識，從而形成愛國、敬業(yè)為人民服務(wù)的思想。學(xué)習(xí)目標(biāo)任務(wù)準(zhǔn)備1.原料準(zhǔn)備2.設(shè)備與工具準(zhǔn)備剪刀一把發(fā)酵面團(tuán)300克蓮蓉餡黑芝麻任務(wù)實(shí)施將發(fā)酵面團(tuán)搓長成直徑4cm圓柱體、出體每個(gè)30克大小，搟成中間厚、四周薄、直徑5cm的圓件。1.出體制皮任務(wù)實(shí)施取一張皮，包上15克蓮蓉餡呈圓球形后，用虎口在面團(tuán)局部收出一個(gè)尖角，成水滴狀，左手拿面團(tuán)，右手持剪刀，將剪刀兩齒張開，傾斜60度角緊貼面團(tuán)，迅速剪出成為小刺，第一層剪完后，剪第二層時(shí)剪刀放于第一層兩個(gè)刺之間剪，以此類推，直至剪完。2.刺猬包造型技術(shù)要領(lǐng)最好用細(xì)頭尖頭且鋒利的小剪刀，剪出來的刺長而細(xì)。01在剪的時(shí)候注意托住刺猬的手部動作要輕，防止刺猬變型。02皮稍硬些，不要過于軟，防止在剪的過程中易發(fā)酵且易變型。03質(zhì)量要求要求形態(tài)優(yōu)美自然，剪刺大小均勻，形似刺猬，生動逼真。任務(wù)評價(jià)序號內(nèi)容評價(jià)要點(diǎn)配分評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)得分1安全衛(wèi)生⑴操作安全3操作流程、工序按要求合理安全。

⑵個(gè)人衛(wèi)生3頭發(fā)修剪長短合適，指甲修剪干凈，指縫沒污跡，不配戴飾物等。

⑶工（崗）位衛(wèi)生3操作時(shí)保持工（崗）位衛(wèi)生，原料擺放整齊，保持設(shè)備衛(wèi)生，符合衛(wèi)生要求。

⑷操作衛(wèi)生3不亂丟亂放，使用潔凈工用具，隨時(shí)保持操作衛(wèi)生。

2職業(yè)素養(yǎng)⑴服從意識3服從組內(nèi)安排，完成小組分配的任務(wù)，主動配合或幫助組員，與其他組員關(guān)系融洽

⑵遲到或早退5不遲到，不早退。

⑶擅離工（崗）位2不得擅離開工（崗）位及竄崗。

⑷個(gè)人儀表著裝3按點(diǎn)心師規(guī)范著裝，不穿著拖鞋。

⑸個(gè)人事故5由于個(gè)人規(guī)范及操作失當(dāng)產(chǎn)生的事故及安全責(zé)任等。

任務(wù)評價(jià)3操作規(guī)范⑴設(shè)施設(shè)備使用5正確使用設(shè)備，程序合理、安全。

⑵工用具使用5正確使用工用具，程序合理、安全。

⑶原材料使用5正確用料、不浪費(fèi)原材料。

⑷工序流程5程序合理、動作熟練、姿勢正確自然。

4產(chǎn)品要求⑴規(guī)格10規(guī)格大小符合要求，面皮與餡料符合度量與重量要求

⑵形格10形格符合相對應(yīng)產(chǎn)品的形格要求，外形美觀、形格大小一致，造型符合產(chǎn)品所要求的形狀。

⑶動作10動作符合相關(guān)產(chǎn)品的動作標(biāo)準(zhǔn)的要求，動作速度達(dá)到相對應(yīng)產(chǎn)品的要求。

⑷質(zhì)量10所制產(chǎn)品符合相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量要求。

⑸其他10與所做產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)聯(lián)的一些其他指標(biāo)

合計(jì)

100

任務(wù)作業(yè)除了刺猬包使用