21任務(wù)二十一 斬切成型技法

模塊七項(xiàng)目十四中式點(diǎn)心的基本技法任務(wù)二十一目錄01任務(wù)描述02學(xué)習(xí)目標(biāo)03任務(wù)準(zhǔn)備04任務(wù)實(shí)施05技術(shù)要領(lǐng)06質(zhì)量要求07任務(wù)評(píng)價(jià)08任務(wù)作業(yè)任務(wù)描述斬切成型技法是學(xué)習(xí)中式點(diǎn)心重點(diǎn)練習(xí)的基本功項(xiàng)目之一，通過斬切成型技法的訓(xùn)練，主要是讓學(xué)生練習(xí)使用桑刀對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行熟練地造型，如斬饅頭、切制蛋糕與糕品、菊花酥、豆沙香片等品種的造型。知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)會(huì)對(duì)中式點(diǎn)心制作中的基本技法--斬切成型技法的操作。能利用中式點(diǎn)心制作的基本技法制作相應(yīng)中式點(diǎn)心。使學(xué)生樹立精益求精的思想，具備大國(guó)工匠意識(shí)，從而形成愛國(guó)、敬業(yè)及為人民服務(wù)的思想。學(xué)習(xí)目標(biāo)任務(wù)準(zhǔn)備1.原料準(zhǔn)備2.設(shè)備與工具準(zhǔn)備壓面機(jī)、桑刀。豆沙餡一塊發(fā)酵面團(tuán)一塊瑞士蛋卷一條馬蹄糕一塊任務(wù)實(shí)施將發(fā)酵面團(tuán)過壓面機(jī)成薄的長(zhǎng)方體面片，卷起并搓成直徑4cm圓柱體，右手拿桑刀垂直快速斬下，斬出4cm寬的件頭，每斬一個(gè)用左手向上下分別拿開，直至斬完。1.斬饅頭任務(wù)實(shí)施將桑刀與桌面呈45度角放于瑞士蛋卷左邊，用推拉切的手法切出寬2CM的圓件。2.瑞士蛋卷切件任務(wù)實(shí)施將馬蹄糕整成寬6CM的長(zhǎng)方體，桑刀平放于馬蹄糕左邊，用直切的手法快速下切，切出寬2CM的方件。3.馬蹄糕切件技術(shù)要領(lǐng)斬切饅頭的時(shí)候，動(dòng)作要干脆利落。01切瑞士卷的時(shí)候切勿用刀直切。02馬蹄糕切件的時(shí)候，馬蹄糕要冷卻后切件，且切的時(shí)候動(dòng)作要干脆。03質(zhì)量要求要求斬切出的成品切口平滑，形格規(guī)整，大小均勻一致，整潔美觀。任務(wù)評(píng)價(jià)序號(hào)內(nèi)容評(píng)價(jià)要點(diǎn)配分評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)得分1安全衛(wèi)生⑴操作安全3操作流程、工序按要求合理安全。

⑵個(gè)人衛(wèi)生3頭發(fā)修剪長(zhǎng)短合適，指甲修剪干凈，指縫沒污跡，不配戴飾物等。

⑶工（崗）位衛(wèi)生3操作時(shí)保持工（崗）位衛(wèi)生，原料擺放整齊，保持設(shè)備衛(wèi)生，符合衛(wèi)生要求。

⑷操作衛(wèi)生3不亂丟亂放，使用潔凈工用具，隨時(shí)保持操作衛(wèi)生。

2職業(yè)素養(yǎng)⑴服從意識(shí)3服從組內(nèi)安排，完成小組分配的任務(wù)，主動(dòng)配合或幫助組員，與其他組員關(guān)系融洽

⑵遲到或早退5不遲到，不早退。

⑶擅離工（崗）位2不得擅離開工（崗）位及竄崗。

⑷個(gè)人儀表著裝3按點(diǎn)心師規(guī)范著裝，不穿著拖鞋。

⑸個(gè)人事故5由于個(gè)人規(guī)范及操作失當(dāng)產(chǎn)生的事故及安全責(zé)任等。

任務(wù)評(píng)價(jià)3操作規(guī)范⑴設(shè)施設(shè)備使用5正確使用設(shè)備，程序合理、安全。

⑵工用具使用5正確使用工用具，程序合理、安全。

⑶原材料使用5正確用料、不浪費(fèi)原材料。

⑷工序流程5程序合理、動(dòng)作熟練、姿勢(shì)正確自然。

4產(chǎn)品要求⑴規(guī)格10規(guī)格大小符合要求，面皮與餡料符合度量與重量要求

⑵形格10形格符合相對(duì)應(yīng)產(chǎn)品的形格要求，外形美觀、形格大小一致，造型符合產(chǎn)品所要求的形狀。

⑶動(dòng)作10動(dòng)作符合相關(guān)產(chǎn)品的動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)的要求，動(dòng)作速度達(dá)到相對(duì)應(yīng)產(chǎn)品的要求。

⑷質(zhì)量10所制產(chǎn)品符合相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量要求。

⑸其他10與所做產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)聯(lián)的一些其他指標(biāo)

合計(jì)

100