廚師五級(jí)考證試題庫含答案全套

廚師五級(jí)考證試題庫含答案1、烹調(diào)就是火和鹽的結(jié)合。()正確錯(cuò)誤（正確選項(xiàng)）2、食物原料經(jīng)加熱,并使之成熟即為烹飪。()正確（正確答案）錯(cuò)誤3、烹的作用有許多,其中包括殺菌消毒和分解養(yǎng)料。()正確（正確選項(xiàng)）錯(cuò)誤4、調(diào)的作用是除異味、增美味、定口味及添色彩。()正確（正確答案）錯(cuò)誤5、飲食業(yè)的生產(chǎn)加工分為面點(diǎn)制作和菜肴制作,統(tǒng)稱為烹飪技術(shù)。()正確（正確選項(xiàng)）錯(cuò)誤6、中國菜的特點(diǎn)是選料廣博、切配講究、烹調(diào)方法繁多、菜品豐富、特色鮮明。()正確（正確選項(xiàng)）錯(cuò)誤7、廚師應(yīng)具備的素質(zhì)之一是良好的廚德。()正確（正確選項(xiàng)）錯(cuò)誤8、烹的作用是構(gòu)成復(fù)合美味,除異味,定口味。()正確錯(cuò)誤（√）9、調(diào)的作用是除異味、殺菌消毒、及分解養(yǎng)料。()正確錯(cuò)誤（√）10、飲食業(yè)的生產(chǎn)加工分為面點(diǎn)制作和冷菜制作,統(tǒng)稱為烹飪技術(shù)。()正確錯(cuò)誤（正確選項(xiàng)）11、中國菜的特點(diǎn)是選料復(fù)雜、切配簡(jiǎn)單、烹調(diào)方法單一、菜品豐富、特色鮮明。()正確錯(cuò)誤（正確選項(xiàng)）12、廚師應(yīng)具備的素質(zhì)是良好的廚德、豐富的人際關(guān)系并且與領(lǐng)導(dǎo)搞好關(guān)系。()正確錯(cuò)誤（正確選項(xiàng)）13、常用家畜有牛、豬、羊、驢等品種。()正確（√）錯(cuò)誤14、驢肉味道鮮美,素有“天上龍肉,地下驢肉”之稱。()正確（正確選項(xiàng)）錯(cuò)誤15、常用家畜臟雜中豬肝主要特點(diǎn)是細(xì)胞成分多,質(zhì)地柔軟,嫩而多汁。()正確（正確選項(xiàng)）錯(cuò)誤16、北京填鴨肌肉纖維之間夾雜著白色脂肪,細(xì)膩鮮亮,適用于燒烤。()正確（√）錯(cuò)誤17、鵝與雞鴨相比肉質(zhì)較粗,且有腥味,作為烹飪?cè)掀鋺?yīng)用也不如雞鴨廣泛。()正確（正確答案）錯(cuò)誤18、鵪鶉肥美而香,肉質(zhì)細(xì)嫩,肌纖維短,比其他家禽更為鮮美可口,富于營養(yǎng)。()正確（正確選項(xiàng)）錯(cuò)誤19、鵝蛋質(zhì)量不如雞蛋,應(yīng)用不太廣,一般用來腌制。()正確（正確答案）錯(cuò)誤20、海產(chǎn)品中大黃魚鱗片小,嘴大而圓,肉結(jié)實(shí),刺少;小黃魚鱗片大,嘴尖刺多。()正確（正確選項(xiàng)）錯(cuò)誤21、鰣魚磷的脂肪豐富,烹制時(shí)脂肪溶化于肉,更增添魚肉鮮嫩滋味。()正確（正確選項(xiàng)）錯(cuò)誤22、鰳魚刺多,肉細(xì)嫩,味醇香,鱗下脂肪很多,為腌制咸魚的重要原料。()正確（正確選項(xiàng)）錯(cuò)誤23、鱈魚的肉、骨、肝均可藥用。()正確（√）錯(cuò)誤24、老虎魚肉質(zhì)極美,集鮮甜嫩滑于一身。()正確（正確選項(xiàng)）錯(cuò)誤25、刀魚產(chǎn)于長江中下游以及珠江一帶,為名貴的洄游魚類。()正確（√）錯(cuò)誤26、草魚肉白色、細(xì)嫩、有彈性、多刺、味美。()正確（√）錯(cuò)誤27、魴魚以秋冬季產(chǎn)的最肥。()正確（正確選項(xiàng)）錯(cuò)誤28、基圍蝦是一種人工養(yǎng)殖的蝦,常見基圍蝦有斑節(jié)蝦和草蝦兩種。()正確（正確選項(xiàng)）錯(cuò)誤29、螃蟹一般以中秋節(jié)前后為盛產(chǎn)期。()正確（正確選項(xiàng)）錯(cuò)誤30、青蟹中雌蟹又叫膏蟹,雄蟹又叫肉蟹。()正確（√）錯(cuò)誤31、牡蠣除鮮食外,還可加工成耗油。()正確（√）錯(cuò)誤32、蝸牛蛋白質(zhì)含量高,為法國、西歐等國喜愛的傳統(tǒng)食品。()正確（正確選項(xiàng)）錯(cuò)誤33、圓魚肉肥嫩,味道醇厚,富含蛋白質(zhì),營養(yǎng)價(jià)值高,為高級(jí)滋補(bǔ)食品。()正確（正確選項(xiàng)）錯(cuò)誤34、卷心菜又稱結(jié)球甘藍(lán)、包心菜、圓白菜或洋白菜等。()正確（√）錯(cuò)誤35、蕹菜為夏、秋高溫季節(jié)的蔬菜。()正確（正確答案）錯(cuò)誤36、馬鈴薯又名土豆,被一些國家稱為“蔬菜之王”和“第二面包”。()正確（正確選項(xiàng)）錯(cuò)誤37、我國食用藕中白花藕纖維少,味甜,品質(zhì)較好。()正確（√）錯(cuò)誤38、西葫蘆脆嫩清爽,在烹調(diào)中多切片使用。()正確（√）錯(cuò)誤39、玉米筍又名珍珠筍,色澤淡黃,細(xì)嫩鮮香,味清淡微甜。()正確（正確選項(xiàng)）錯(cuò)誤40、豆芽這種蔬菜栽培法,為世界上最早的無土栽培法。()正確（正確答案）錯(cuò)誤41、豌豆可分為糧用豌豆、菜用豌豆和軟莢豌豆三種。()正確（正確選項(xiàng)）錯(cuò)誤42、花椰菜以肥嫩、潔白、硬大、緊實(shí)、無蟲蛀、無損傷為好。()正確（正確選項(xiàng)）錯(cuò)誤43、豆腐是黃豆磨成漿,燒沸后點(diǎn)鹽鹵或石膏水[現(xiàn)為葡萄糖酸內(nèi)酯]冷卻凝結(jié)而成。()正確（正確答案）錯(cuò)誤44、豆腐干是凝結(jié)成的豆腐經(jīng)重壓,除去水分后定型而制成的。()正確（正確答案）錯(cuò)誤45、莖椰菜通稱青花菜,又稱西蘭花。()正確（√）錯(cuò)誤46、孢子植物類包括食用菌、可食用的藻類及地衣類等低等植物。()正確（正確選項(xiàng)）錯(cuò)誤47、蘋果是世界“四大水果”之一。()正確（√）錯(cuò)誤48、荔枝又名丹荔,為我國南方特產(chǎn)珍果。()正確（正確選項(xiàng)）錯(cuò)誤49、魷魚是軟體動(dòng)物;海蜇是腔腸動(dòng)物。()正確（√）錯(cuò)誤50、牡蠣常年均有生產(chǎn),但以產(chǎn)卵期生產(chǎn)的牡蠣最好。()正確（正確答案）錯(cuò)誤51、瓊脂是一種多糖膠質(zhì)。()正確（正確選項(xiàng)）錯(cuò)誤52、玉蘭片是南竹嫩芽出土或剛出土的嫩筍干制品,因其形狀似玉蘭花瓣而定名。()正確（正確選項(xiàng)）錯(cuò)誤53、白果有微毒,不宜多食。()正確（正確答案）錯(cuò)誤54、刀具根據(jù)其作用來分,一般可分為批刀、斬刀、前批后斬刀三種。()正確（正確答案）錯(cuò)誤55、刀用完后,可以用潔布擦干或涂少許油。()正確（正確答案）錯(cuò)誤56、磨刀要“磨兩頭帶中間”,刀要磨出刀磚才能保持刀磚平整耐用。()正確（√）錯(cuò)誤57、砧板用完后應(yīng)刮洗干凈,豎起,用潔布罩好,放通風(fēng)處備用。()正確（正確選項(xiàng)）錯(cuò)誤58、絞肉機(jī)用畢,必須清除餡渣,用熱水清洗后吹干。()正確（正確答案）錯(cuò)誤59、微波爐在無食物加熱時(shí)不能通電工作,且絕對(duì)不能把金屬器皿放入爐內(nèi)加熱。()正確（正確答案）錯(cuò)誤60、放置冰箱時(shí),背部應(yīng)離墻壁10cm以上,以保證冷凝器有良好的自然通風(fēng)條件。()正確（正確答案）錯(cuò)誤61、葉菜類洗滌時(shí),先用冷水浸泡一會(huì)兒,再洗滌,最后進(jìn)行切配加工。()正確（正確答案）錯(cuò)誤62、根莖類蔬菜要先刮削外皮,然后用清水洗凈。()正確（√）錯(cuò)誤63、花、果類菜初步處理主要包括掐去老纖維、削去污斑和挖除蛀洞等。()正確（正確選項(xiàng)）錯(cuò)誤64、家畜內(nèi)臟適用翻洗法和鹽醋法搓洗,尤其是腸、胃(肚)等。()正確（正確選項(xiàng)）錯(cuò)誤65、家禽開膛方法有股開法,肋開法,背開法三種。()正確（正確選項(xiàng)）錯(cuò)誤66、鴨在宰殺前,先喂一些冷水,并用冷水澆透鴨子的全身,這樣就容易褪毛。()正確（正確答案）錯(cuò)誤67、鰣魚的鱗片下有脂肪且味道鮮美,故不必去鱗。()正確（√）錯(cuò)誤68、豬后腿分檔,可分出磨檔肉、彈子肉、臀尖肉、坐臀肉、黃瓜條和三叉肉六塊。()正確（正確答案）錯(cuò)誤69、雞分檔取料,可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。()正確（正確答案）錯(cuò)誤70、雞的部位取料可以包括雞頸、雞胸、雞脊背、雞翅膀、雞腿和雞爪六部位。()正確（正確答案）錯(cuò)誤71、整魚分檔應(yīng)根據(jù)鰭的不同位置下刀。()正確（正確答案）錯(cuò)誤72、為了烹調(diào)需要,鱔背一般不用水沖洗,而用抹布擦凈血跡和粘液。()正確（正確選項(xiàng)）錯(cuò)誤73、鱔段加工時(shí)左手捏住黃鱔的頭,右手持剪刀在喉部插入,向尾部推去。()正確（√）錯(cuò)誤74、鱔筒加工時(shí)持剪刀在喉部橫剪一刀,隨后將兩根筷子插入刀口內(nèi),用力卷出內(nèi)臟。()正確（√）錯(cuò)誤75、沸水燙泡黃鱔時(shí)要加少量的鹽,能使肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),光潔,不宜斷散。()正確（正確答案）錯(cuò)誤76、燙泡黃鱔時(shí)加少量的醋能使鱔肉光澤、有彈性。()正確（√）錯(cuò)誤77、燙泡好的黃鱔在骨肉分離后,必須用冷水沖涼,否則劃鱔絲時(shí)容易斷裂。()正確（√）錯(cuò)誤78、燙泡后黃鱔內(nèi)部的血必需凝固并呈褐色,說明是活黃鱔燙泡的。()正確（正確答案）錯(cuò)誤79、為了使蝦仁色白肉脆,可放入適量食用蘇打洗滌。()正確（√）錯(cuò)誤80、將蟹黃和蟹肉混放在一起,稱為蟹粉。()正確（正確選項(xiàng)）錯(cuò)誤81、刀工就是根據(jù)烹調(diào)和食用要求,運(yùn)用各種刀法將原料加工成一定形狀的操作過程。()正確（正確選項(xiàng)）錯(cuò)誤82、經(jīng)刀工處理的原料便于食用,便于加熱成熟,便于調(diào)味。()正確（正確答案）錯(cuò)誤83、正確刀工操作姿勢(shì)是:人立正,兩腳站成小八字步,身體與砧板保持約10cm距離。()正確（√）錯(cuò)誤84、刀工技法亦稱刀法,是將烹飪?cè)霞庸こ刹煌螤畹男械都挤ā?)正確（正確答案）錯(cuò)誤85、原料在粗加工時(shí)可能會(huì)用到劈、斬等刀法。()正確（正確答案）錯(cuò)誤86、操作過程中刀身(刀面)始終與砧板呈直角,稱直刀法。()正確（正確答案）錯(cuò)誤87、操作過程中刀面與砧板呈平行狀態(tài),稱平刀法。()正確（√）錯(cuò)誤88、刀刃與原料接觸角度為銳角[或鈍角],稱斜刀法。()正確（正確答案）錯(cuò)誤89、刀法除了直刀法、平刀法和斜刀法,還有其他刀法,如拍、刮等。()正確（√）錯(cuò)誤90、“塊”的原料成形,大體可分象眼塊、方塊、劈柴塊、滾料塊等。()正確（正確答案）錯(cuò)誤91、“片”由切或批形成,一般“汆”用的片或韌性原料片要加工得薄些。()正確（√）錯(cuò)誤92、絲有粗細(xì)、長短之分,但要求切絲必須均勻。()正確（正確答案）錯(cuò)誤93、粒比丁小,比末大,如豌豆大小,切法可將粗絲切成粒。()正確（正確選項(xiàng)）錯(cuò)誤94、段有大寸段、小寸段、馬牙段等。()正確（√）錯(cuò)誤95、原料成形時(shí),有些球形可以用專用半圓勺挖出來。