餐飲部人員崗位職責(zé)

餐飲部人員崗位職責(zé)PAGE.z.餐飲部人員崗位職責(zé)一、餐飲部經(jīng)理1、在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹山莊經(jīng)營(yíng)方針和各項(xiàng)規(guī)章制度，認(rèn)真貫徹領(lǐng)導(dǎo)決策，全面負(fù)責(zé)餐飲部各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)管理工作，對(duì)酒店下達(dá)的目標(biāo)管理責(zé)任制度和經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)、營(yíng)業(yè)收入、毛利率、費(fèi)用率、部門優(yōu)質(zhì)效勞率、設(shè)備完好率、平安無事故率等指標(biāo)承擔(dān)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。2、在財(cái)務(wù)部指導(dǎo)下，編制部門預(yù)算指標(biāo)，納入全店預(yù)算、形成方案目標(biāo)，并采用靈活多樣的方式，全面組織與貫徹實(shí)施。3、掌握客人需求變化、客源狀況及市場(chǎng)需求變化，開展促銷活動(dòng)，與各餐廳主管、廚師長(zhǎng)商定特殊食品和特殊菜式的推銷活動(dòng)，做好組織工作。4、主持召開餐飲部業(yè)務(wù)工作會(huì)議，檢查各廚房、餐廳的工作，督導(dǎo)下屬分析存在的問題，提出改進(jìn)措施，不斷提高餐飲部經(jīng)營(yíng)水平、效勞質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。5、協(xié)調(diào)餐飲部與客房、倉(cāng)庫(kù)、財(cái)務(wù)等部門的關(guān)系，負(fù)責(zé)大、中型宴會(huì)活動(dòng)的督導(dǎo)、檢查和重要客人的接待工作。6、掌握、控制餐飲部綜合毛利率和各餐廳毛利水平，控制餐飲部本錢消耗水平和費(fèi)用開支，及時(shí)提出價(jià)格策略和價(jià)風(fēng)格整方案，報(bào)總經(jīng)理、財(cái)務(wù)部審批后組織實(shí)施。7、考核各級(jí)管理人員的工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，催促、檢查各廚房、各餐廳的培訓(xùn)工作，提高人員素質(zhì)。8、創(chuàng)造部門部友好和諧的工作氣氛和工作環(huán)境，改善效勞，提高標(biāo)準(zhǔn)，鼓勵(lì)員工，發(fā)揮下屬骨干的作用，并對(duì)其進(jìn)展培養(yǎng)。評(píng)價(jià)員工工作表現(xiàn)，決定下屬員工的晉升，開展有益的員工關(guān)系。9、審批本部門使用的食品原材料和物料用品，核批領(lǐng)用發(fā)票、現(xiàn)金申請(qǐng)，控制部門本錢費(fèi)用開支。10、定期召開部門例會(huì)，傳達(dá)山莊例會(huì)有關(guān)指示，總結(jié)上期工作，聽取匯報(bào)，做好部協(xié)調(diào)，檢查總結(jié)上次例會(huì)布置的工作實(shí)施情況，布置下期工作任務(wù)。11、宣傳、教育、落實(shí)消防平安、治安平安、交通平安等有關(guān)制度和法規(guī)。餐飲部人員崗位職責(zé)全文共1頁(yè)，當(dāng)前為第1頁(yè)。二、餐廳主管餐飲部人員崗位職責(zé)全文共1頁(yè)，當(dāng)前為第1頁(yè)。1、指導(dǎo)、監(jiān)視餐廳日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，巡視檢查餐廳營(yíng)業(yè)區(qū)域，確保正常經(jīng)營(yíng)和效勞工作效率。注意所需物品是否齊全，檢查擺臺(tái)是否符合要求，衛(wèi)生情況是否良好。2、組織安排員工工作，制定排班表，培訓(xùn)新員工，實(shí)施員工在崗培訓(xùn)，評(píng)價(jià)員工工作表現(xiàn)。3、開展良好的客戶關(guān)系，安排客人預(yù)定的宴會(huì)、便餐，迎接客人到來。需要時(shí)向客人介紹食品、飲料，為客人提供特殊效勞，解決處理客人投訴。4、促進(jìn)銷售，適時(shí)向客人提出各種建議，利用純熟的銷售技巧做好推銷，擴(kuò)大餐飲銷售。5、協(xié)調(diào)餐廳與廚房間的關(guān)系，了解當(dāng)日訂餐情況，核實(shí)用餐人數(shù)，下達(dá)具體任務(wù)，有準(zhǔn)備地做好接待工作。6、督導(dǎo)員工堅(jiān)守崗位，檢查各崗位餐前準(zhǔn)備工作，負(fù)責(zé)前臺(tái)指揮和監(jiān)視，按效勞質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求、指導(dǎo)員工提供優(yōu)質(zhì)效勞，征求客人意見，不斷改進(jìn)工作。7、加強(qiáng)餐茶用品、效勞用品控制，降低費(fèi)用，增收節(jié)支，努力完成經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。8、對(duì)待工作不徇私情，關(guān)心員工生活，掌握員工思想情況，解決實(shí)際問題，做好思想工作。三、餐廳領(lǐng)班1、檢查員工儀表儀容，凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)要求的不能上崗。2、對(duì)所負(fù)責(zé)的效勞區(qū)域，保證工作效率，正確使用訂單，組織盯臺(tái)工作，滿足客人特殊需求，保證上菜與客人訂單相符，保證客人按時(shí)按序得到每一道菜。3、觀察效勞員的具體操作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，保證所有工作符合山莊標(biāo)準(zhǔn)和要求。4、帶著效勞員做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、適當(dāng)和清潔。5、注意所負(fù)責(zé)的效勞區(qū)域所有效勞工作是否落實(shí)，當(dāng)效勞員人手不夠時(shí)，自己要做具體效勞工作，為員工做出表率。6、培訓(xùn)員工掌握餐廳所經(jīng)營(yíng)的菜肴品種和飲料單上的全部容、名稱、價(jià)格，督導(dǎo)效勞員有針對(duì)性地推銷食品飲料。7、接到客人投訴、盡快報(bào)告主管，并好言安撫客人。餐飲部人員崗位職責(zé)全文共2頁(yè)，當(dāng)前為第2頁(yè)。餐飲部人員崗位職責(zé)全文共2頁(yè)，當(dāng)前為第2頁(yè)。9、與其它班組搞好協(xié)調(diào)，互相幫助，積極解決餐廳與廚房〔或其它部門〕可能出現(xiàn)的矛盾，起到良好的互補(bǔ)作用。10、餐后組織效勞員及時(shí)清臺(tái)，整理好餐具桌椅，保持整潔、良好的環(huán)境。11、負(fù)責(zé)召開每日班前會(huì)班后會(huì)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，并引導(dǎo)員工注意。12、每天堅(jiān)持統(tǒng)計(jì)營(yíng)業(yè)收入，注意觀察比較，提出良好的建議，以便贏得回頭客。四、餐廳訂餐員1、堅(jiān)守崗位，負(fù)責(zé)接聽預(yù)訂。2、了解宴會(huì)人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，了解各類宴會(huì)菜單和可變換、替代的菜單，供宴會(huì)選用的酒水單，熟悉宴會(huì)預(yù)定金的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，以及提前、推后、取消預(yù)定宴會(huì)的有關(guān)規(guī)定。根據(jù)宴會(huì)預(yù)定對(duì)象的需求和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)情況，采取多種方式搞好預(yù)訂。3、負(fù)責(zé)宴會(huì)菜單、活動(dòng)方案的制訂和宴會(huì)任務(wù)的分解下達(dá)。4、保證宴會(huì)廳外協(xié)調(diào)，爭(zhēng)取各方面的支持配合。5、除保存預(yù)定記錄外，菜單、活動(dòng)方案等資料要定期匯總，做好資料整理。6、掌握客源市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，定期走訪客戶，征求客戶意見，改進(jìn)銷售，搞活宴會(huì)預(yù)定，提高預(yù)訂準(zhǔn)確性。7、利用公關(guān)技巧，廣為交際，結(jié)識(shí)各界人士，擴(kuò)大山莊影響。8、了解客人的風(fēng)俗習(xí)慣、口味愛好，并及時(shí)傳達(dá)廚房。9、對(duì)客人打回訪，了解客人對(duì)餐廳效勞的建議。五、餐廳領(lǐng)位員1、記錄客人的預(yù)訂情況，標(biāo)好客人所需要的餐廳位置，以便于效勞工作的安排。2、歡迎客人到來，陪同客人前往安排的餐廳，為客人拉椅就座。3、向客人介紹餐廳各式菜肴，各種飲品及特色菜，方便客人就餐。4、客人用餐完畢離開餐廳時(shí)主動(dòng)向客人道別，征求客人意見，歡迎客人再來。5、對(duì)常來的客人要記住其，第二次來時(shí)就使用直接的稱呼，以示對(duì)客人尊重。餐飲部人員崗位職責(zé)全文共3頁(yè)，當(dāng)前為第3頁(yè)。餐飲部人員崗位職責(zé)全文共3頁(yè)，當(dāng)前為第3頁(yè)。六、餐廳效勞員1、每天嚴(yán)格按餐廳效勞程序、操作規(guī)為前來就餐的客人提供桌面效勞，客人來到餐桌前，為客人拉椅、方便客人入座。工作中服從上級(jí)，聽從指揮，堅(jiān)守崗位。2、為客人提供點(diǎn)菜與食品飲料效勞，用最快的速度，最好的質(zhì)量滿足客人各種需求。3、及時(shí)清理屬于自己效勞區(qū)域的桌面、更換骨盤、煙缸、始終保持區(qū)域衛(wèi)生，并及時(shí)清潔調(diào)整臺(tái)面。4、頭腦靈活，反響敏捷，主動(dòng)為客人點(diǎn)煙、更換餐具，能在客人示意時(shí)為客人提供其所需要的效勞，并隨時(shí)準(zhǔn)備滿足客人的需求。樂于助人，想方設(shè)法幫助客人。5、熟悉菜單、酒水單的容，熟知操作效勞程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，善于實(shí)際操作。6、工作中堅(jiān)持微笑待客，不受個(gè)人情緒影響，能夠大方、禮貌、得體地為客人提供各種效勞。七、餐廳傳菜員1、清潔和擦拭金制餐具、玻璃制品。2、按餐廳要求擺放桌椅，裝填調(diào)味品。3、開餐前，按時(shí)準(zhǔn)備所有效勞用品。4、依照客人訂單，熟練地用托盤端送食品，按時(shí)按序地為客人上菜。5、隨時(shí)清潔桌面，清理殘剩食品，并負(fù)責(zé)餐后的衛(wèi)生工作。6、上菜時(shí)，不得從客人中間穿過，更不得與客人搶行。八、餐廳值班員1、嚴(yán)格遵守交接班制度，做好上一班次未完成或需跟辦的工作。2、了解掌握當(dāng)天餐廳的就餐人數(shù)及規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，承受領(lǐng)班交待的工作任務(wù)，協(xié)助領(lǐng)班的工作。3、提前做好餐廳的上班前的準(zhǔn)備工作，檢查衛(wèi)生、平安等各項(xiàng)環(huán)節(jié)。注意去除衛(wèi)生死角和平安隱患。4、協(xié)調(diào)開餐時(shí)間餐廳與廚房以及各部門的關(guān)系不得因其它原因，影響客人就餐。餐飲部人員崗位職責(zé)全文共4頁(yè)，當(dāng)前為第4頁(yè)。餐飲部人員崗位職責(zé)全文共4頁(yè)，當(dāng)前為第4頁(yè)。6、嚴(yán)格各種交接班手續(xù)，做好值班日記。九、廚房主管1、負(fù)責(zé)督導(dǎo)各廚房的日常工作，力爭(zhēng)以較為經(jīng)濟(jì)的本錢生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)，為山莊節(jié)約本錢，多創(chuàng)利潤(rùn)。2、協(xié)調(diào)廚師長(zhǎng)、廚師及其它相關(guān)崗位的工作，保證山莊廚房員工的技術(shù)操作符合規(guī)。3、抓好本錢核算工作，加強(qiáng)對(duì)食品原材料、各類物料、水電、燃料等的管理工作。4、負(fù)責(zé)廚房所需各類食品、設(shè)備設(shè)施的請(qǐng)購(gòu)審批等工作。5、負(fù)責(zé)監(jiān)視廚房做好設(shè)備設(shè)施的維修與保養(yǎng)工作。6、假設(shè)遇重大宴請(qǐng)活動(dòng)，與餐飲部經(jīng)理及相關(guān)崗位主管共同商議具體事宜，并及時(shí)做出與烹調(diào)、效勞等有關(guān)的工作安排。7、負(fù)責(zé)對(duì)各廚房廚師長(zhǎng)的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)與考核工作，定期審查各廚房的原、物料盤存情況。8、向餐飲部經(jīng)理提出合理化建議，匯報(bào)廚房經(jīng)營(yíng)工作情況。9、完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。10、負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)推出創(chuàng)新菜品，增加菜品特色，滿足客人的不同要求。十、廚師長(zhǎng)1、負(fù)責(zé)廚房員工的工作分配及思想工作，抓好員工培訓(xùn)。2、確保向客人提供各種食品，組織骨干研制和改進(jìn)菜肴容，大膽創(chuàng)新、勇于實(shí)踐。3、負(fù)責(zé)菜肴的本錢核算工作，控制庫(kù)存減少浪費(fèi)。4、保證廚房沒有腐爛變質(zhì)食品，所有向客人提供人食品必須是無毒，有營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生的，對(duì)營(yíng)業(yè)有影響的各種因素，要及時(shí)向有關(guān)部門匯報(bào)。5、切實(shí)做好廚房的衛(wèi)生、消毒、防事故等平安工作，消除衛(wèi)生死角和平安隱患。6、開餐時(shí)間，要親臨現(xiàn)場(chǎng)指揮，把握菜肴質(zhì)量關(guān)，檢查每道菜肴的口味和裝飾。7、定期、及時(shí)推出創(chuàng)新菜品，使菜品更具獨(dú)創(chuàng)性，增加和豐富菜肴品種。十一、廚房熱菜烹調(diào)員餐飲部人員崗位職責(zé)全文共5頁(yè)，當(dāng)前為第5頁(yè)。餐飲部人員崗位職責(zé)全文共5頁(yè)，當(dāng)前為第5頁(yè)。2、不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，半成品在二次烹調(diào)時(shí)要到達(dá)燒熟煮透。3、調(diào)料〔佐料〕符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)料的器皿要清潔衛(wèi)生，使用后加蓋防塵。4、品嘗食品要用專用工具，剩余食品要妥善保管，食用前要再次加熱，制止銷售客人吃剩的食品。5、鍋、鏟、勺、碗、盆、抹布等用具，容器做到生熟分開，用后洗凈，消毒，定位存放，配菜盤有明顯標(biāo)志，不得盛裝熟食。6、臺(tái)面、菜墩要整齊、清潔、無污垢，地面無污水，爐臺(tái)、水溝每天沖洗干凈。7、負(fù)責(zé)保養(yǎng)各種廚具用具。8、熟練掌握烹飪技巧并不斷在工作中加以提高。十二、廚房冷菜加工人員1、負(fù)責(zé)各式餐廳所需的涼菜，工藝?yán)浔P加工制作。2、配制冷菜做到：專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。3、外進(jìn)動(dòng)物性熟食〔冷葷〕要驗(yàn)收、登記，必須有衛(wèi)生部門的合格證。4、要做到生熟分開，專用工具、容器使用前要進(jìn)展洗刷消毒。十三、廚房面點(diǎn)加工員1、負(fù)責(zé)主食及各種面點(diǎn)和風(fēng)味小吃的加工制作。2、不得使用生蟲、霉變的原料，面點(diǎn)用的禽蛋要洗凈消毒前方可使用，使用添加劑、強(qiáng)化劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3、各種機(jī)械廚具用具要洗刷消毒干凈物見本色，定位存放，生熟分開。4、剩余的食品要放置通風(fēng)位置，食前要進(jìn)展加熱。十四、后廚值班員1、值班當(dāng)日要早上班，晚下班，嚴(yán)禁隨意離開崗位。2、了解當(dāng)日就餐人數(shù)及標(biāo)準(zhǔn)，并將當(dāng)日情況作詳細(xì)登記。3、下班前注意收拾好各種餐具和所有設(shè)備，搞好衛(wèi)生，關(guān)好門窗，關(guān)閉水、電閘門、全面檢查前方可下班。4、嚴(yán)格各種交接班手續(xù)，將當(dāng)日值班情況和本卷須知向次日值班員交待清楚，并在值班日記本上簽字。十五、洗碗工餐飲部人員崗位職責(zé)全文共6頁(yè)，當(dāng)前為第6頁(yè)。餐飲部人員崗位職責(zé)全文共6頁(yè)，當(dāng)前為第6頁(yè)。2、根據(jù)餐具質(zhì)量、用途，嚴(yán)格按規(guī)程操作。消毒洗刷設(shè)備具應(yīng)保持清潔，枯燥，下班后認(rèn)真擦拭外表。制止無操作常識(shí)者使用洗消設(shè)備，防止觸電，燙傷或其它人為故障的發(fā)生。制止消毒柜外放置無關(guān)物品。4、負(fù)責(zé)對(duì)洗消后的餐具進(jìn)展檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)未洗干凈或消毒不夠，或外表破損的餐具，應(yīng)停頓發(fā)到前廳，并重新處理。5、節(jié)約水電，用后及時(shí)關(guān)閉水、電、節(jié)約洗滌劑，合理使用，防止過量投放，凡洗用物品，要妥善保管，防止喪失，損壞或隨意放置。6、保護(hù)餐具，做到輕洗、輕拿、輕放。因疏忽而損壞者應(yīng)照價(jià)賠償，應(yīng)防止他人隨意挪用餐具的行為。有責(zé)任回收被他人遺棄的餐具。7、負(fù)責(zé)將洗消后的餐具分類存放。8、保持洗碗間的清潔衛(wèi)生，每日下班應(yīng)搞好地面，洗滌池、餐柜的清潔。垃圾應(yīng)及時(shí)在指定地點(diǎn)傾倒。10、按山莊制定的餐具管理規(guī)定，進(jìn)展每月清點(diǎn)，承受獎(jiǎng)勵(lì)或罰金。十六、餐廳保管員1、熱愛本職，樹立吃苦耐勞的精神，盡職盡責(zé)地做好工作。2、熟悉業(yè)務(wù)，對(duì)倉(cāng)庫(kù)各類食品數(shù)目、位置、使用、庫(kù)存時(shí)間等情況，做到心中有數(shù)。3、對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，嚴(yán)格食品進(jìn)出庫(kù)手續(xù)，日清月結(jié)，賬物相符。4、勤儉節(jié)約，精打細(xì)算，反對(duì)大手大腳，杜絕鋪浪費(fèi)。5、對(duì)送貨人送來的物品要做到當(dāng)面驗(yàn)收，嚴(yán)格把關(guān)，雙方在發(fā)票上簽字，發(fā)現(xiàn)票物不相符時(shí)，有權(quán)責(zé)問和拒絕簽字，并報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)。6、對(duì)倉(cāng)庫(kù)所有食品認(rèn)真保管，個(gè)人無權(quán)處理和出售，如有需要餐廳購(gòu)置主副食品時(shí)須領(lǐng)導(dǎo)批條方可辦理，出售食品當(dāng)即開票，到財(cái)務(wù)科交款，保管員不許收現(xiàn)款。7、庫(kù)房食品要離地、隔墻、上架、擺放整齊，保持屋干凈整潔，經(jīng)常整理、清掃、通風(fēng)、防止食品霉?fàn)€變質(zhì)和蟲咬，做好滅鼠工作。餐飲部人員崗位職責(zé)全文共7頁(yè)，當(dāng)前為第7頁(yè)。餐飲部人員崗位職責(zé)全文共7頁(yè)，當(dāng)前為第7頁(yè)。9、經(jīng)常