扁豆?fàn)F面烹飪技術(shù)規(guī)范

T/BJCA0XX-2022京菜扁豆?fàn)F面烹飪技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了扁豆?fàn)F面的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質(zhì)量要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于扁豆?fàn)F面的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB1355小麥粉GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB/T1445綿白糖GB/T5461食用鹽GB/T7652八角GB/T7900白胡椒GB/T8233芝麻油GB/T8884食用馬鈴薯淀粉GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB/T18186釀造醬油GB/T18187釀造食醋NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T748綠色食品豆類蔬菜SB/T10371雞精調(diào)味料SB/T10416調(diào)味料酒3術(shù)語和定義3.1扁豆?fàn)F面以面條、扁豆和豬肉絲為原料，燜制而成的一道北京傳統(tǒng)主食。出品油潤(rùn)醬色、綠色相間、咸鮮適口、面香菜香濃郁、勁道鮮美。4原料及要求2T/BJCA0XX-20224.1原輔材料4.1.1主料鮮面條800g4.1.2輔料扁豆800g、豬肉300g（帶些肥肉更有味）4.1.3調(diào)料老抽25g、料酒15g、味精10g、白糖20g、雞精15g、蔥花15g、蒜末40g、植物油60g、八角1個(gè)、食鹽8g、生抽40g、白胡椒粉0.2g、米醋12g、芝麻油3g4.2要求4.2.1小麥粉應(yīng)符合GB1355小麥粉的要求。4.2.2扁豆應(yīng)符合NY/T748綠色食品豆類蔬菜的要求。4.2.3豬肉應(yīng)符合GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品的相關(guān)要求。4.2.4老抽、生抽應(yīng)符合GB/T18186釀造醬油的要求。4.2.5料酒應(yīng)符合SB/T10416調(diào)味料酒的要求。4.2.6味精應(yīng)符合GB/T8967谷氨酸鈉（味精）的要求。4.2.7白糖應(yīng)符合GB/T1445綿白糖的相關(guān)要求。4.2.8雞精應(yīng)符合SB/T10371雞精調(diào)味料的要求。4.2.9蔥、蒜應(yīng)符合NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜的要求。4.2.10大豆油應(yīng)符合GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油的要求。4.2.11八角應(yīng)符合GB/T7652八角的要求。4.2.12食鹽應(yīng)符合GB/T5461食用鹽的要求。4.2.13白胡椒粉應(yīng)符合GB/T7900白胡椒的要求。4.2.14米醋應(yīng)符合GB/T18187釀造食醋的要求。4.2.15芝麻油應(yīng)符合GB/T8233芝麻油的要求。3T/BJCA0XX-20225制作工藝5.1掐扁豆段干凈的扁豆摘洗干凈后，去尖去筋、掐段，段的長(zhǎng)度4至6cm。5.2切豬肉片或絲切片的厚度不超過4mm。切絲則長(zhǎng)度是4至6cm，粗細(xì)約不超過4mm。5.3做法一（生面燜制）5.3.1燜制炒鍋燒熱，加大豆油50g，油熱后加入八角煸出香味，加入豬肉300g煸炒，肉里油脂煸出，肉變淺黃色時(shí)候，加入蔥花15g和蒜10g煸出香味，然后加入扁豆800g翻炒，再加入老抽、料酒、味精、白糖、雞精、食鹽、生抽、白胡椒粉，最后加水約500g，水剛好沒過扁豆，把面條均勻鋪開蓋在扁豆上，加蓋小火燜10min。5.3.2翻炒把面翻轉(zhuǎn)，打散，續(xù)加蓋小火燜至面條成熟15至20min。面條熟后加入蒜末30g和米醋12g，翻炒后淋上3g芝麻油，混合均勻即可。5.4做法二（先蒸后燜）5.4.1蒸面條蒸鍋內(nèi)加水燒至沸騰，把面條平鋪在蒸屜上，入蒸鍋加蓋蒸12至15min，之后關(guān)火取出面條并打散使其蓬松、無結(jié)團(tuán)或粘連。5.4.2燜制炒鍋燒熱，加大豆油50g，油熱后加入八角煸出香味，加入豬肉煸炒，肉里油脂煸出、肉變淺黃色時(shí)候，加入蔥花15g和蒜10g煸出香味，然后加入扁豆翻炒，再加入老抽、料酒、味精、白糖、雞精、食鹽、生抽、白胡椒粉，最后加水約500g，水剛好沒過扁豆，把面條均勻鋪開蓋在扁豆上，加蓋小火燜10至15min。5.4.3翻炒開蓋把面翻轉(zhuǎn)，加入蒜末30g和米醋12g，翻炒后淋上3g芝麻油，混合均勻即可。注：扁豆也可過油炸，油溫到達(dá)150至180℃,把扁豆入鍋中炸3至4min，撈出控油。再