飯店餐飲管理課件

第一章飯店餐飲概述教學(xué)目標(biāo)掌握餐廳的概念和分類(lèi)明確餐飲部在飯店中的地位、任務(wù)掌握飯店餐飲的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)以及內(nèi)部組織機(jī)構(gòu)的特征熟悉餐飲部各營(yíng)業(yè)點(diǎn)的表現(xiàn)形式和飯店經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)的主要過(guò)程餐飲業(yè)概述飲食是人類(lèi)賴以生存的最重要的物質(zhì)條件之一飲食活動(dòng)低檔→高檔飲食產(chǎn)品簡(jiǎn)單、粗糙→復(fù)雜、講究伴隨而生飲食活動(dòng)中的禮儀、禮節(jié)、觀念、習(xí)俗中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展概述考古發(fā)現(xiàn)最早的聚餐形式——筵席夏商周三代——餐飲已發(fā)展成為獨(dú)立的行業(yè)漢代與西域的交往促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展唐宋尤其是南宋時(shí)期餐飲業(yè)已具相當(dāng)規(guī)模晚清以后的五口通商使沿海城市出現(xiàn)西菜館第一節(jié)餐飲業(yè)的發(fā)展概況一、我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀1978年，餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)僅48萬(wàn)家，從業(yè)人員85.57萬(wàn)人，年?duì)I業(yè)額54.8億元。2000年，餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)300萬(wàn)家，從業(yè)人員1000萬(wàn)人，年?duì)I業(yè)額3752.6億元。2002年，餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)350萬(wàn)家，從業(yè)人員1500萬(wàn)人，年?duì)I業(yè)額5000億元。餐飲業(yè)已成為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，給勞動(dòng)力創(chuàng)造了更多的就業(yè)機(jī)會(huì)。

餐飲業(yè)發(fā)展特點(diǎn)1、家庭和個(gè)人的餐飲消費(fèi)需求迅速增長(zhǎng)2、假日市場(chǎng)消費(fèi)成為餐飲業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)3、餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展尤其迅速二、國(guó)外餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀美國(guó)本土有87萬(wàn)家餐廳，到2003年?duì)I業(yè)收入4261億美元，從事餐飲業(yè)的員工達(dá)到1170萬(wàn)人。有1/3的美國(guó)人正在或曾經(jīng)從事餐飲業(yè)的工作。美國(guó)人在外就餐的總?cè)舜沃?，三餐的平均分布分別為：早餐占11%，午餐占37%，晚餐占52%。三、我國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)階段存在的問(wèn)題

（一）行業(yè)結(jié)構(gòu)不合理1、高檔餐廳發(fā)展速度過(guò)快2、中低檔餐廳以個(gè)體小店居多3、現(xiàn)代中式快餐的發(fā)展與市場(chǎng)需求存在著明顯的不足（二）經(jīng)營(yíng)者與管理人員總體素質(zhì)偏低（三）經(jīng)營(yíng)方式落后，不能適應(yīng)市場(chǎng)需求（四）地區(qū)發(fā)展不平衡當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求

（1）營(yíng)養(yǎng)上的全面、平衡增加植物類(lèi)原料的比例，減少動(dòng)物蛋白的攝入?！叭鸵桓摺保骸叭汀钡望}、低糖、低脂肪，“一高”高營(yíng)養(yǎng)。高營(yíng)養(yǎng)是指營(yíng)養(yǎng)的平衡，而不是越多越好，營(yíng)養(yǎng)不足和過(guò)剩都屬營(yíng)養(yǎng)不良，低鹽可以保證人體心臟的正常功能，糖、脂肪過(guò)多會(huì)形成多余的脂肪沉積。（2）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面的高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求綠色食品，綠色原料（3）餐飲原料的生猛、鮮活（4）餐飲服務(wù)的規(guī)范化和個(gè)性化規(guī)范化大眾需求個(gè)性化特殊需求現(xiàn)代餐飲業(yè)的特點(diǎn)（1）坐椅而餐；（2）選料廣泛，菜肴豐盛，加工精細(xì)；（3）各種檔次，各種規(guī)模的宴會(huì)都能完成（北京中國(guó)大飯店宴會(huì)廳一餐吃掉百萬(wàn)元）；（4）就餐禮儀講究，服務(wù)水平高（國(guó)宴）；（5）音樂(lè)、舞蹈助餐（鋼琴、傣族舞蹈）；（6）宴會(huì)與旅游，休閑相結(jié)合（桂林游船，大連泰坦尼克號(hào)姐妹船白雪公主），宴會(huì)與休閑相結(jié)合；（7）中西飲食文化相互滲透，相互促進(jìn)和交流；（8）就餐與商務(wù)活動(dòng)相結(jié)合（中國(guó)大飯店KTV包房，有電腦、電話、傳真機(jī)等）3、餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)（1）感性消費(fèi)代替理性消費(fèi)隨著社會(huì)的進(jìn)步，傳統(tǒng)消費(fèi)觀念中那種“只求廉價(jià)”的消費(fèi)取向開(kāi)始淡化，取而代之的是感性消費(fèi)，即消費(fèi)觀念從量的追求轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)的追求，開(kāi)始重視產(chǎn)品的服務(wù)帶來(lái)心理上的滿足，要吃得飽，吃得養(yǎng)，吃得香，吃得好，吃出文化，吃出品質(zhì)，吃出感覺(jué)。（2）大眾消費(fèi)代替公款消費(fèi)20世紀(jì)90年代以前，各大飯店曾是公款吃喝的天下，飯店餐飲收入60%-80%來(lái)自公款消費(fèi)，深圳一家酒樓開(kāi)出了18萬(wàn)8千8百8拾8元的極品宴席，隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展，個(gè)人收入增加，飯店餐飲迎來(lái)了龐大的內(nèi)需市場(chǎng)，大眾消費(fèi)將成為餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)主流之一。（人均年收入6000元以上，餐飲業(yè)進(jìn)入大發(fā)展時(shí)期，北京、上海、杭州、深圳、廣州等地）（3）社會(huì)餐館和星級(jí)賓館形成互補(bǔ)格局

今日社會(huì)餐館無(wú)論從規(guī)模上，還是形象上都發(fā)生了深刻的變化，靈活的經(jīng)營(yíng)機(jī)制，有效的成本控制，隨行就市的價(jià)格、體系，鮮明的產(chǎn)品特色，快速的菜點(diǎn)翻新，便捷靈活的服務(wù)模式，躋身于現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)，與星級(jí)賓館構(gòu)成強(qiáng)烈的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)。例：廣州花園酒店的荔灣美食街，珠海銀都食街（五星級(jí)大排檔），社會(huì)餐館則更專業(yè)化，規(guī)范化努力，形式互補(bǔ)，競(jìng)爭(zhēng)格局。（4）形成多種餐飲文化水乳交融的創(chuàng)新發(fā)展模式古今餐飲、中西餐飲、南北餐飲相比交融日本料理、韓國(guó)燒烤、意大利比薩、川菜東進(jìn)、粵菜北伐（5）突出文化興店，主題餐飲獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷在知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，文化回歸同樣反映在飯店餐飲上，如何創(chuàng)造文化性的餐飲品牌，將成為飯店餐飲關(guān)注的焦點(diǎn)。主題餐飲興起，梁山宴、紅樓宴、開(kāi)國(guó)大典宴、滿漢全席、異域餐飲等。（6）餐飲休閑融為一體，邊緣餐飲方興未艾由于消費(fèi)者消費(fèi)意識(shí)覺(jué)醒，精神壓力增加，休閑開(kāi)始注入餐飲市場(chǎng)，餐飲與表演、音樂(lè)、運(yùn)動(dòng)、書(shū)畫(huà)欣賞相結(jié)合。邊緣餐飲、特色吧出現(xiàn)茶吧、音樂(lè)吧、布藝吧、玩具吧、書(shū)吧、咖啡吧、網(wǎng)吧、舞吧、影吧、陶吧、首飾吧、特飲屋等等，不僅擴(kuò)大了飯店服務(wù)特色，而且賦于了飯店新的功能，使其日益成為社會(huì)交際舞臺(tái)，商業(yè)洽淡的舞臺(tái)，聯(lián)絡(luò)感情的平臺(tái)，為飯店帶來(lái)了廣闊的全新發(fā)展契機(jī)。不同的飲食文化美國(guó)人用頭腦吃飯日本人用眼睛吃飯法國(guó)人用心吃飯中國(guó)人用舌頭吃飯不同的飲食文化美國(guó)人用餐講究3DDineDrinkDance歐洲人用餐講究3WWineWomenWonder中國(guó)人用餐講究3CCheersChatChow日本人用餐講究3SSakeSashimiSayonara第二節(jié)餐飲業(yè)的構(gòu)成

一、餐飲業(yè)餐飲業(yè)是指以從事飲食烹飪加工和消費(fèi)服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為主的行業(yè)。主要包括以下三大類(lèi)：（一）賓館、酒店、度假村、公寓、娛樂(lè)場(chǎng)所中的餐飲部系統(tǒng)（二）各類(lèi)獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)（三）企事業(yè)單位餐廳及一些社會(huì)保障與服務(wù)部門(mén)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)二、餐飲企業(yè)的名稱及其實(shí)質(zhì)

Hotel----是指以提供客房服務(wù)為基本業(yè)務(wù)，以餐飲服務(wù)或其他娛樂(lè)項(xiàng)目為輔的飯店、賓館或旅館。

Hotel可以不提供餐飲服務(wù)，但作為Hotel，必須有客房服務(wù)。

Restaurant----是指有固定場(chǎng)所，提供飲食和服務(wù)的機(jī)構(gòu)。一般漢譯為餐廳、餐館、飯館、酒樓。1、Hotel類(lèi)

賓館、飯店、酒店、旅館、招待所、客店、客棧都屬于此類(lèi)，只是名稱下面所隱含的檔次、規(guī)格和規(guī)模不一樣。2、Restaurant類(lèi)酒樓、酒家、酒館、飯館、菜館、面館、餐廳、飯廳、快餐店、飲食店、小吃店、小吃部、、飯鋪、食堂等，都屬于Restaurant。3、酒吧、歌廳、迪廳、夜總會(huì)、俱樂(lè)部等這些地方提供酒水和簡(jiǎn)單的食品，屬于餐飲業(yè)；同時(shí)，又屬于娛樂(lè)業(yè)。三、餐廳的概念和內(nèi)涵餐廳是通過(guò)提供服務(wù)、菜品和飲料來(lái)滿足顧客飲食需求的場(chǎng)所。（一）固定的場(chǎng)所（二）提供食品、飲料和服務(wù)（三）以盈利為經(jīng)營(yíng)目的第三節(jié)餐飲部在飯店中的地位、任務(wù)及經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)一、餐飲部在飯店中的地位與任務(wù)（一）餐飲部在飯店中的地位1、餐飲部生產(chǎn)滿足人們基本生活需要的產(chǎn)品2、餐飲收入是飯店收入的重要組成部分星際飯店，餐飲部的營(yíng)業(yè)收入約占整個(gè)飯店?duì)I業(yè)收入的38%----40%左右。3、餐飲部管理、服務(wù)水平直接影響飯店聲譽(yù)4、餐飲部的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)是飯店?duì)I銷(xiāo)活動(dòng)的重要組成部分5、餐飲部是飯店用工最多的部門(mén)（二）餐飲部的任務(wù)1、向賓客提供以菜肴等為主要內(nèi)容的有形產(chǎn)品2、向賓客提供滿足需要的、恰到好處的服務(wù)3、增收節(jié)支，開(kāi)源節(jié)流，搞好餐飲經(jīng)營(yíng)管理4、為飯店樹(shù)立良好的社會(huì)形象二、飯店餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)（一）工業(yè)產(chǎn)品、商品、餐飲產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)過(guò)程對(duì)比1、工業(yè)產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)過(guò)程工業(yè)原料的采購(gòu)→工業(yè)原料的貯存→產(chǎn)品的生產(chǎn)→成品的貯存→成品的銷(xiāo)售2、商品的經(jīng)營(yíng)過(guò)程商品的采購(gòu)→商品的貯存→商品的銷(xiāo)售3、餐飲產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)過(guò)程（1）飲品商品的采購(gòu)→商品的貯存→商品的銷(xiāo)售（2）菜肴原料的采購(gòu)→原料的貯存→菜肴的生產(chǎn)→菜肴的銷(xiāo)售

∣＿＿↑（二）餐飲部的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、服務(wù)特點(diǎn)

1、餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)（1）餐飲生產(chǎn)屬個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量?。?）餐飲生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短（3）餐飲生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)（4）產(chǎn)品的不可儲(chǔ)存性（5）餐飲生產(chǎn)過(guò)程的管理難度較大2、餐飲銷(xiāo)售特點(diǎn)（1）餐飲銷(xiāo)售量受餐飲經(jīng)營(yíng)空間大小的限制（2）餐飲銷(xiāo)售量受餐飲就餐時(shí)間的限制（3）餐飲經(jīng)營(yíng)毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快（4）餐飲經(jīng)營(yíng)中固定成本占有一定的比重，變動(dòng)費(fèi)用的比例也較大3、餐飲服務(wù)特點(diǎn)（1）無(wú)形性（2）一次性（3）同步性（4）差異性斯達(dá)特勒先生說(shuō)，飯店只銷(xiāo)售一樣?xùn)|西，服務(wù)

飯店目標(biāo)提供最佳服務(wù)根本宗旨使賓客得到舒適的便利服務(wù)水平高低實(shí)際上是管理水平高低的最終表現(xiàn)（解釋）餐飲有形產(chǎn)品生理需求色、香、味、形、器感官享受熱情、周到服務(wù)精神上享受與滿足客人可由有形產(chǎn)品、無(wú)形服務(wù)來(lái)判斷，一個(gè)飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的高低。

第四節(jié)飯店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)、職能及對(duì)從業(yè)人員的素質(zhì)要求一、不同規(guī)模飯店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)和職能（一）組織機(jī)構(gòu)的作用（1）可以清楚的反映每個(gè)部門(mén)和個(gè)人的職責(zé)（2）可以防止重復(fù)工作（3）可以直觀的反映每個(gè)員工對(duì)誰(shuí)匯報(bào)工作，避免越級(jí)或橫向指揮。（4）使每個(gè)員工清楚自己在本部門(mén)中的位置和發(fā)展方向1、小型飯店的餐飲部組織機(jī)構(gòu)2、中型飯店的餐飲部組織機(jī)構(gòu)3、大型飯店的餐飲部組織機(jī)構(gòu)（二）飯店餐飲部各業(yè)務(wù)功能模塊的職能1、采保部2、廚務(wù)部3、各營(yíng)業(yè)點(diǎn)4、管事部二、飯店餐飲部從業(yè)人員的基本素質(zhì)要求（一）、從業(yè)人員的職業(yè)思想素質(zhì)1、樹(shù)立牢固的職業(yè)思想2、培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德3、要有良好的紀(jì)律觀念（二）、從業(yè)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)1、具有良好的文化素質(zhì)2、懂得各種服務(wù)禮節(jié)3、熟練掌握專業(yè)操作技能（三）從業(yè)人員的身體素質(zhì)1、健康的體魄2、端莊的儀表（1）服飾（2）儀容頭發(fā)、指甲、胡子、洗澡、淡妝（3）儀態(tài)、舉止立態(tài)、坐態(tài)、步態(tài)、談吐

三、餐飲組織機(jī)構(gòu)

不同規(guī)模飯店的餐飲部組織機(jī)構(gòu)按功能劃分的餐飲部組織機(jī)構(gòu)飯店中餐廳的表現(xiàn)形式餐飲部與飯店其他部門(mén)的關(guān)系餐飲部的組織機(jī)構(gòu)行政總櫥（中、西）采購(gòu)主管宴會(huì)部經(jīng)理餐廳經(jīng)理酒吧經(jīng)理房?jī)?nèi)用餐主管管事部主管餐廳的表現(xiàn)形式咖啡廳中餐廳法式餐廳（扒房）自助餐廳多功能廳風(fēng)味特色餐廳其他餐廳雞尾酒第四節(jié)

飯店餐飲主要經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)一、餐飲計(jì)劃的制定環(huán)節(jié)（一）餐飲經(jīng)營(yíng)的總體市場(chǎng)定位（二）餐飲經(jīng)營(yíng)的檔次、風(fēng)格定位（三）餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的選擇（四）餐飲經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的確定二、餐飲原料的采購(gòu)環(huán)節(jié)三、餐飲原料的庫(kù)存環(huán)節(jié)四、餐飲產(chǎn)品的加工制作環(huán)節(jié)五、餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)促銷(xiāo)環(huán)節(jié)六、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)七、餐飲營(yíng)運(yùn)財(cái)務(wù)管理環(huán)節(jié)餐飲服務(wù)業(yè)的未來(lái)家庭烹飪替代服務(wù)快餐連鎖店普及食娛即食食品的方便食品店菜品種類(lèi)的變化課堂討論現(xiàn)代人對(duì)餐飲發(fā)展的要求主要表現(xiàn)在那些方面？在外國(guó)餐飲業(yè)服務(wù)的進(jìn)程中，哪些方面對(duì)今日中餐服務(wù)發(fā)生影響？三、問(wèn)題討論1．中國(guó)餐飲業(yè)何時(shí)發(fā)展為一個(gè)獨(dú)立行業(yè)，其特點(diǎn)是什么？夏商周三代，約公元前256年其特點(diǎn)是：（1）菜肴豐盛、精致；（2）有烹調(diào)食譜；（3）就餐禮儀講究（席的重?cái)?shù)，盛裝菜肴鼎數(shù)）；（4）音樂(lè)助餐；（5）專職服務(wù)人員，服務(wù)機(jī)構(gòu)出現(xiàn)。2．中國(guó)餐飲業(yè)何時(shí)已具相當(dāng)規(guī)模，其特點(diǎn)是什么？相當(dāng)規(guī)模：（唐宋時(shí)期，公元618年——1729年）特點(diǎn)：（1）坐椅而餐；（2）酒席規(guī)模大、分工細(xì)、組織全；大型宴會(huì)菜品多達(dá)220個(gè)，滿漢全席，菜品180余道，慈禧一次膳品就上百，從《御香飄緲?shù)洝纷C實(shí)。（3）各類(lèi)飲食店出現(xiàn)（分類(lèi)較細(xì)）；（4）各種檔次酒店出現(xiàn)（高、中、低檔）；（5）宴會(huì)與旅游結(jié)合（出現(xiàn)提供膳食的游船）。

3．中西飲食文化從何時(shí)開(kāi)始交流？晚清以后（1616年以后），特別是鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)（1840年）以后，五口通商，西方文化蜂擁而至。1800—1900年，上海、北京、廣州出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)西餐的蕃菜館、咖啡館、面包房。如：上海福州路的“一品香”西餐館，北京“醉瓊林”、“裕珍園”1900年法國(guó)人創(chuàng)辦了北京飯店，供應(yīng)法式西餐。1863年，英國(guó)人建立的華廈首家涉外飯店“利順德”大飯店竣工開(kāi)業(yè)，它是津門(mén)最早英式建筑，其餐廳供應(yīng)西餐。（介紹北京飯店，利順德大飯店）法國(guó)人對(duì)西餐的貢獻(xiàn)

①嚴(yán)肅的治餐態(tài)度烹飪是文明的先鋒，（名廚師地位很高），一頓晚餐遠(yuǎn)比一首詩(shī)價(jià)值更高。1671年，瓦泰勒宴請(qǐng)法王路易十四，因烤肉和魚(yú)未能滿足客人的需要，羞于在世，當(dāng)即拔劍自刎。②法式西餐的選料，烹飪，服務(wù)蓋世無(wú)雙。選料：蝸牛、青蛙、鵝肝、黑蘑菇各種野味等烹飪：烤、煎、燴、火局、扒、燜、蒸等近20種烹調(diào)方法服務(wù)法國(guó)人對(duì)西餐的貢獻(xiàn)③法式西餐帶有王宮的華貴，高雅的氣質(zhì)與風(fēng)格，餐廳裝修，餐具的選擇，服務(wù)員的氣質(zhì)，名揚(yáng)四海的佳肴④19世紀(jì)末，20世紀(jì)初，法國(guó)菜在艾斯考菲爾（1847-1935）的努力下才得到簡(jiǎn)化，其最大貢獻(xiàn)是對(duì)傳統(tǒng)菜品及菜單的簡(jiǎn)化和廚房的重新組織，因此被譽(yù)為20世紀(jì)烹飪之父。

認(rèn)識(shí)三大食品綠色食品有機(jī)食品基因食品綠色食品標(biāo)志綠色食品標(biāo)志由三部分構(gòu)成，即上方的太陽(yáng)、下方的葉片和中心的蓓蕾。標(biāo)志為正圓形，意為保護(hù)。整個(gè)圖形描繪了一幅明媚陽(yáng)光照耀下的和諧生機(jī)，告訴人們綠色食品正是出自純凈、良好生態(tài)環(huán)境的安全無(wú)污染食品，能給人們帶來(lái)蓬勃的生命力。綠色食品標(biāo)志還提醒人們要保護(hù)環(huán)境，通過(guò)改善人與環(huán)境的關(guān)系，創(chuàng)造自然界新的和諧。綠色食品標(biāo)志與一般商品標(biāo)志有什么區(qū)別？

綠色食品標(biāo)志作為質(zhì)量證明商標(biāo)標(biāo)志，有三條一般商品標(biāo)志不具備的特定含義：(1)有一套特定的標(biāo)準(zhǔn)---綠色食品標(biāo)準(zhǔn)；

(2)有專門(mén)的質(zhì)量保證機(jī)構(gòu)和除工商行政管理機(jī)構(gòu)之外的標(biāo)志管理機(jī)構(gòu)；

(3)標(biāo)志商標(biāo)注冊(cè)人在產(chǎn)品上只有該標(biāo)志商標(biāo)的轉(zhuǎn)讓權(quán)、授予權(quán)，無(wú)使用權(quán)。消費(fèi)者怎么識(shí)別綠色食品？

凡綠色食品產(chǎn)品的包裝上都同時(shí)印有綠色食品商標(biāo)標(biāo)志、文字和批準(zhǔn)號(hào)，其中標(biāo)志和綠色食品四個(gè)字為綠色襯托的白色圖案。除包裝標(biāo)簽上的印制內(nèi)容外，尚貼有中國(guó)綠色食品發(fā)展中心的統(tǒng)一防偽標(biāo)簽，該標(biāo)簽上的編號(hào)應(yīng)與產(chǎn)品包裝標(biāo)簽上的編號(hào)一致。國(guó)際上與綠色食品相類(lèi)似的食品怎么稱謂？

國(guó)際上與綠色食品相類(lèi)似的食品在英語(yǔ)國(guó)家多稱有機(jī)食品，在芬蘭、瑞典等非英語(yǔ)國(guó)家稱生態(tài)食品，在日本稱自然食品。雖然叫法不同，但基本上都是指，限制產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中化學(xué)肥料、農(nóng)藥和其它化學(xué)物質(zhì)使用而生產(chǎn)的食品。制定綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的主要依據(jù)為：制定綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的主要依據(jù)為：

----歐共體關(guān)于有機(jī)農(nóng)業(yè)及其有關(guān)農(nóng)產(chǎn)品和食品條例（第2092/91）；

----IFOAM有機(jī)農(nóng)業(yè)和食品加工基本標(biāo)準(zhǔn);

----聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)(CAC)標(biāo)準(zhǔn);

----我國(guó)國(guó)家環(huán)境標(biāo)準(zhǔn);

----我國(guó)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);

----我國(guó)綠色食品生產(chǎn)技術(shù)研究成果。AA級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求

生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、獸藥及有害于環(huán)境和人體健康的生產(chǎn)資料，而是通過(guò)使用有機(jī)肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術(shù)，培肥土壤、控制病蟲(chóng)草害、保護(hù)或提高產(chǎn)品品質(zhì)，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。綠色食品標(biāo)準(zhǔn)分為兩個(gè)技術(shù)等級(jí)AA級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)

A級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)A級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格按綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，并積極采用生物學(xué)技術(shù)和物理方法，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的作用

1、是進(jìn)行綠色食品質(zhì)量認(rèn)證和質(zhì)量體系認(rèn)證的依據(jù)2、是進(jìn)行綠色食品生產(chǎn)活動(dòng)的技術(shù)、行為規(guī)范3、是推廣先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)，提高綠色食品生產(chǎn)水平的指導(dǎo)性技術(shù)文件4、是維護(hù)綠色食品生產(chǎn)者和消費(fèi)者利益的技術(shù)和法律依據(jù)5、是提高我國(guó)食品質(zhì)量，增強(qiáng)我國(guó)食品在國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的技術(shù)目標(biāo)依據(jù)制定綠色食品標(biāo)準(zhǔn)所遵循的原則：生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、對(duì)人畜安全的食品和飼料，并保證獲得一定產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)效益，兼生產(chǎn)者和消費(fèi)者雙方的利益；保證生產(chǎn)地域內(nèi)環(huán)境質(zhì)量不斷提高，其中包括保持土壤的長(zhǎng)期肥料和潔凈，有助于水土保持；保證水、水資源和相關(guān)生物不遭受損害；有利于生物循環(huán)和生物多樣性的保持；有利于節(jié)省資源，其中包括要求使用可更新資源、可自然降解和回收利用材料；減少長(zhǎng)途運(yùn)輸、避免過(guò)度包裝等；什么是有機(jī)食品？有機(jī)食品是指來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的、并通過(guò)獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、調(diào)料等。在生產(chǎn)加工過(guò)程中，不使用任何人工合成的化肥、農(nóng)藥和添加劑，并通過(guò)有關(guān)頒證組織檢測(cè)，確認(rèn)為純天然、無(wú)污染、安全營(yíng)養(yǎng)的食品，也可稱為“生態(tài)食品”。餐飲部在飯店中的地位餐飲業(yè)——從事飲食、烹飪加工和消費(fèi)，服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為主的行業(yè)。主要包括三大類(lèi)：1、賓館、酒店、度假村、公寓、娛樂(lè)場(chǎng)所中的餐飲部系統(tǒng)2、各類(lèi)獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)3、企事業(yè)單位餐廳及一些社會(huì)保障與服務(wù)部門(mén)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)餐飲業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè)飯店餐飲部包括：1.各種風(fēng)味的中、西餐2.酒吧3.咖啡廳4.泳池、茶座飯店餐飲管理王智娜

TELQ:80911847E-MAIL：bayaertai@163.com第二章菜單的籌劃與設(shè)計(jì)制作教學(xué)目標(biāo)固定菜單的籌劃、設(shè)計(jì)與制作變動(dòng)菜單的籌劃與實(shí)施了解不同種類(lèi)菜單的特點(diǎn)和適用范圍深刻理解菜單在餐飲經(jīng)營(yíng)中的地位、作用能依據(jù)菜單籌劃和設(shè)計(jì)的一般原則，結(jié)合本地餐飲業(yè)的實(shí)際情況進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)第一節(jié)菜單的重要性一、菜單的兩種含義1、指餐廳中使用的可供顧客選擇的所有菜目的一覽表。其內(nèi)容主要包括食品、飲料的品種和價(jià)格。2、指餐廳的菜品。二、菜單與顧客的關(guān)系1、菜單是聯(lián)結(jié)顧客與餐廳的橋梁，起媒介作用2、菜單設(shè)計(jì)的好壞直接反映了餐廳的檔次和經(jīng)營(yíng)水平三、菜單與餐廳的關(guān)系（作用）1、菜單反映了餐廳的經(jīng)營(yíng)方針2、菜單影響著餐廳設(shè)備與用具的采購(gòu)3、菜單影響著餐廳人員的配備選擇，決定了對(duì)服務(wù)的要求4、菜單影響著食品原料的采購(gòu)與儲(chǔ)藏5、菜單影響著餐飲成本及利潤(rùn)6、菜單影響著廚房布局與餐廳裝飾7、菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品四、菜單設(shè)計(jì)是餐廳營(yíng)業(yè)循環(huán)的起點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)→采購(gòu)→驗(yàn)收→儲(chǔ)存→發(fā)料→加工→制作→銷(xiāo)售服務(wù)第二節(jié)菜單的種類(lèi)一、根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)（周期性）分類(lèi)（一）固定菜單（二）循環(huán)菜單固定菜單的概念菜單—是飯店餐飲部作為經(jīng)營(yíng)者和提供服務(wù)的一方向用餐者展示其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的各類(lèi)餐飲產(chǎn)品的書(shū)面形式的總稱。固定菜單—是餐飲企業(yè)為滿足餐飲者對(duì)餐飲產(chǎn)品的日常消費(fèi)需要而制定的一種在特定時(shí)段內(nèi)所列的品種、價(jià)格等內(nèi)容不發(fā)生變動(dòng)的菜單。

固定菜單的種類(lèi)及表現(xiàn)形式

按餐別劃分：中餐、西餐、其他按餐飲產(chǎn)品的品種分：菜單、飲料單、餐酒單按就餐時(shí)間分：早餐、正餐、宵夜按服務(wù)地點(diǎn)分：餐廳、酒吧、樓面（客房）按服務(wù)方式分：點(diǎn)菜、套菜

固定菜單的優(yōu)勢(shì)

1、有利于食品成本控制2、有利于控制原料采購(gòu)與儲(chǔ)存3、有利于餐廳設(shè)備的選購(gòu)與使用4、有利于勞動(dòng)力的安排和設(shè)備的充分利用不足之處：1、經(jīng)營(yíng)上缺乏靈活性2、缺乏創(chuàng)新，易使人產(chǎn)生厭倦循環(huán)菜單循環(huán)菜單----是治安一定天數(shù)循環(huán)使用的菜單適用于企事業(yè)單位餐廳、長(zhǎng)住型飯店的餐廳優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)1、菜品每日翻新，豐富多彩，顧客不會(huì)感到厭倦2、每天的變化也會(huì)給員工帶來(lái)新鮮感，避免厭煩3、剩余食品原料不便利用4、采購(gòu)麻煩，庫(kù)存品種增加5、使用設(shè)備多，但使用率低二、根據(jù)菜單價(jià)格形勢(shì)分類(lèi)（一）零點(diǎn)菜單是指每道菜都標(biāo)價(jià)的菜單。（二）套餐菜單是指在一個(gè)價(jià)格下所包括的是整套餐飲。1、為團(tuán)體顧客所安排的在某一個(gè)價(jià)格下的宴會(huì)2、為方便顧客點(diǎn)菜，餐廳在一個(gè)價(jià)格下提供的一整套餐飲3、一些餐廳推出的“每人50元，大蝦隨便吃，扎啤任意喝”屬于套餐菜單2月14日“情人節(jié)”“二人世界—情人套餐”甜密密柔情似水愛(ài)人心情無(wú)價(jià)千絲萬(wàn)縷天長(zhǎng)地久比翼齊飛第三節(jié)確定餐飲品種的依據(jù)和原則一、確定餐飲品種的依據(jù)（一）菜系的風(fēng)味和獨(dú)特性1、保持風(fēng)味餐廳的新穎性2、突出地方名菜的特點(diǎn)3、繼承、發(fā)揚(yáng)與創(chuàng)新4、融合中西（二）食品原料的供應(yīng)情況1、凡是列入菜單的菜品，廚房必須無(wú)條件保證供應(yīng)2、根據(jù)時(shí)令節(jié)氣，及時(shí)調(diào)整菜單，增加時(shí)令菜品（三）食品原料品種的平衡和多樣化1、不應(yīng)重復(fù)味道相同或相近的菜品2、原料品種應(yīng)多樣化3、形狀、色彩、質(zhì)地也應(yīng)多樣化（四）要考慮餐廳設(shè)備條件和烹飪技術(shù)水平1、根據(jù)廚房?jī)?nèi)設(shè)備制定相應(yīng)菜單2、廚師技術(shù)水平3、操作速度4、菜單上各類(lèi)菜式之間的比例要合理（五）食品原料成本及菜式的盈利能力1、暢銷(xiāo)且利潤(rùn)高2、雖暢銷(xiāo)但利潤(rùn)低3、不暢銷(xiāo)但利潤(rùn)高4、不暢銷(xiāo)且利潤(rùn)低（1）菜品的原料成本、售價(jià)和毛利（2）菜品的暢銷(xiāo)程度（3）菜品銷(xiāo)售對(duì)其他菜品銷(xiāo)售所產(chǎn)生的影響（六）食品的營(yíng)養(yǎng)成分（七）符合國(guó)家的環(huán)保要求和有關(guān)動(dòng)植物保護(hù)法規(guī)二、菜品選擇的原則（一）迎合目標(biāo)顧客的需求（二）與總體就餐經(jīng)歷相協(xié)調(diào)（三）品種不宜過(guò)多（四）選擇毛利額較大的品種（五）經(jīng)常更換菜品（六）菜肴品種要平衡（七）突出烹調(diào)技術(shù)的獨(dú)特性第三節(jié)菜單的設(shè)計(jì)與制作一、常見(jiàn)菜單存在的問(wèn)題（一）制作材料選擇不當(dāng)（二）菜單欠大，裝訂過(guò)于簡(jiǎn)陋（三）字型小、字體單調(diào)（四）涂改菜單價(jià)格（五）不標(biāo)出價(jià)格（六）菜單上有名，廚房里無(wú)菜（七）菜品缺少描述性說(shuō)明（八）缺少促銷(xiāo)信息二、菜單的內(nèi)容（一）菜品的名稱與價(jià)格1、菜肴名稱應(yīng)真實(shí)可信2、外文名稱應(yīng)準(zhǔn)確無(wú)誤3、菜品的質(zhì)量要真實(shí)可靠4、菜品的價(jià)格應(yīng)明確無(wú)誤（二）描述性說(shuō)明

1、主要原料、配料以及一些獨(dú)特的澆汁和調(diào)料2、菜品的烹調(diào)與服務(wù)方法3、菜品的分量大小4、菜品的烹調(diào)準(zhǔn)備時(shí)間（三）促銷(xiāo)信息1、餐廳的名字2、餐廳的特色風(fēng)味3、餐廳的地址、電話和商標(biāo)記號(hào)4、餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間5、餐廳加收的費(fèi)用（四）飯店或餐廳的背景介紹菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)具有的素質(zhì)具備廣泛的食品原料知識(shí)。了解餐廳的生產(chǎn)與服務(wù)設(shè)施，工作人員的業(yè)務(wù)水平。

了解顧客需求及菜肴發(fā)展的趨勢(shì)，善于結(jié)合傳統(tǒng)菜肴的優(yōu)點(diǎn)和現(xiàn)代餐飲習(xí)慣，有創(chuàng)新意識(shí)和構(gòu)思技巧。有一定的美學(xué)和藝術(shù)修養(yǎng)，善于調(diào)配菜肴的顏色和稠度，善于菜肴的造型。

善于溝通技巧，虛心聽(tīng)取有關(guān)人員的建議，具備籌劃帶有競(jìng)爭(zhēng)力菜單的能力。菜單設(shè)計(jì)和制作的程序1、準(zhǔn)備所需參考資料

各種舊菜單，包括企業(yè)正在使用的菜單。標(biāo)準(zhǔn)菜譜檔案。庫(kù)存信息和時(shí)令菜單、暢銷(xiāo)菜單等。每份菜成本或類(lèi)似信息。各種烹飪技術(shù)書(shū)籍、普通詞典、菜單詞典。菜單食品飲料一覽表。過(guò)去銷(xiāo)售資料。2、推行標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜是指關(guān)于菜點(diǎn)烹飪制作方法及原理的說(shuō)明卡，它列明某一菜點(diǎn)在生產(chǎn)過(guò)程中所需要的各種主料、輔料及調(diào)料的名稱、數(shù)量、操作方法，每份的量和裝盤(pán)工具及其他必要的信息。利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜不僅有利于計(jì)劃菜肴成本，同時(shí)經(jīng)營(yíng)人員充分了解菜點(diǎn)的生產(chǎn)和服務(wù)要求，也有利于產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化的目的。3、初步設(shè)計(jì)構(gòu)思剛開(kāi)始構(gòu)思時(shí)，最好選用一張空白表格，把可能提供給顧客的菜點(diǎn)、飲料、酒水等先填入表格，再綜合考慮各項(xiàng)因素后確定菜單的內(nèi)容。

4、菜單的裝潢設(shè)計(jì)

在對(duì)菜單進(jìn)行裝潢設(shè)計(jì)時(shí)，可召集有關(guān)廣告宣傳、美工、有經(jīng)驗(yàn)的廚師及相關(guān)管理人員，對(duì)菜單的封面設(shè)計(jì)、式樣選擇、圖案文字說(shuō)明等工作進(jìn)行討論。但是無(wú)論在哪個(gè)步驟，設(shè)計(jì)者必須把顧客的需求放在第一位，優(yōu)先考慮他們的消費(fèi)動(dòng)機(jī)和心理因素，然后以此為依據(jù)，做好各步驟工作。

菜單設(shè)計(jì)和制作的技巧

1、菜單的制作材料菜單的制作材料好不僅能很好地反映菜單的外觀質(zhì)量，同時(shí)也能給顧客留下較好的第一印象。因此，在菜單選材時(shí)，既要考慮餐廳的類(lèi)型與規(guī)格，也要顧及制作成本，根據(jù)菜單的使用方式合理選擇制作材料。2、菜單封面與封底設(shè)計(jì)

菜單封面的顏色應(yīng)當(dāng)與餐廳內(nèi)部環(huán)境的顏色相協(xié)調(diào)

餐廳的名稱一定要設(shè)計(jì)在菜單的封面上，并且要有特色菜單的封底應(yīng)當(dāng)印有餐廳的地址、電話號(hào)碼、營(yíng)業(yè)時(shí)間及其他的營(yíng)業(yè)信息等。菜單的封底應(yīng)當(dāng)印有餐廳的地址、電話號(hào)碼、營(yíng)業(yè)時(shí)間及其他的營(yíng)業(yè)信息等。3、菜單的文字設(shè)計(jì)

菜單文字部分的設(shè)計(jì)主要包括食品名稱、描述性介紹、餐廳聲譽(yù)的宣傳（包括優(yōu)質(zhì)服務(wù)、烹調(diào)技術(shù)等）等三方面的內(nèi)容。菜單文字字體的選擇也很重要，菜單上的菜名一般用楷體書(shū)寫(xiě)，以阿拉伯?dāng)?shù)字排列、編號(hào)和標(biāo)明價(jià)格。字體的印刷要端正，使顧客在餐廳的光線下很容易看清楚。

4、菜單的插圖與色彩運(yùn)用

使用圖案時(shí)，一定要注意其色彩必須與餐廳的整體環(huán)境相協(xié)調(diào)。菜單中常見(jiàn)的插圖主要有：菜點(diǎn)的圖案、中國(guó)名勝古跡、餐廳外貌、本店名菜、重要人物在餐廳就餐的圖片。除此之外，幾何圖案、抽象圖案等也經(jīng)常作為插圖使用，但這些圖案要與經(jīng)營(yíng)特色相對(duì)應(yīng)。

色彩的運(yùn)用也很重要

賞心悅目的色彩能使菜單顯得有吸引力，更好地介紹重點(diǎn)菜肴，同時(shí)也能反映出一家餐廳的風(fēng)格和情調(diào)。色彩能夠?qū)θ说男睦懋a(chǎn)生不同的反映，能體現(xiàn)出不同的暗示特征，因此選擇色彩一定要注意餐廳的性質(zhì)和顧客的類(lèi)型。

三、菜單的制作材料與大小（一）菜單的制作材料一次性耐用性：高克數(shù)的厚實(shí)紙張，防污、去漬防折，耐磨5、菜單的規(guī)格和篇幅

菜單的規(guī)格應(yīng)與餐飲內(nèi)容、餐廳的類(lèi)型與面積、餐桌的大小和座位空間等因素相協(xié)調(diào)，使顧客拿起來(lái)舒適，閱讀時(shí)方便，因此菜單的開(kāi)本和選擇要慎重。單頁(yè)菜單：25cmx35cm雙葉菜單：20cmx35cm三頁(yè)菜單：18cmx30cm調(diào)查資料表明，最理想的開(kāi)本為23cmx30cm。經(jīng)營(yíng)人員確定了菜單的基本結(jié)構(gòu)和內(nèi)容，并將菜品清單列出后，選擇幾種尺寸較適合的開(kāi)本，排列不同型號(hào)的鉛字進(jìn)行對(duì)比。在篇幅上應(yīng)保持一定的空白，通常文字占總篇幅的面積不能超過(guò)50％。6、菜單的照片和圖形

在使用照片或圖片時(shí)一定要注意照片或圖片的拍攝和印刷質(zhì)量，否則達(dá)不到其預(yù)期效果。此外，許多菜單上的彩色照片還存在著沒(méi)有對(duì)號(hào)入座的毛病，即沒(méi)有將彩色照片、菜品名、價(jià)格及文字介紹列在一起。解決這一毛病的最簡(jiǎn)單的辦法就是用黑色線條將其框起來(lái)，或用小塊彩色面使其突顯出來(lái)。

西餐開(kāi)胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜點(diǎn)、飲品中餐冷盤(pán)、熱炒、湯、主食、飲料四、菜單的裝訂與布置（一）插圖與色彩的運(yùn)用1、插圖2、色彩（二）菜單程式（三）突出主要菜式（四）臨時(shí)菜品推銷(xiāo)（五）清晰可讀，避免涂改——注意字型、字體、英文不可都用大寫(xiě)；不得隨意涂改價(jià)格。變動(dòng)菜單的籌劃與實(shí)施

1）銷(xiāo)售額預(yù)算銷(xiāo)售額預(yù)算：研究產(chǎn)品的售價(jià)和預(yù)期銷(xiāo)售數(shù)量建立在一些已知數(shù)據(jù)上構(gòu)成銷(xiāo)售額的因素（1）餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售單價(jià)原則：宴會(huì)中使用的產(chǎn)品價(jià)格應(yīng)高于零點(diǎn)餐廳中出現(xiàn)的同一產(chǎn)品的價(jià)格原因：1.上座率低2．服務(wù)人員工資福利開(kāi)銷(xiāo)大3．硬件投入成本高打折原因

1.宴會(huì)消費(fèi)高，組合消費(fèi)。2．高利潤(rùn)產(chǎn)品和滯銷(xiāo)產(chǎn)品，可同時(shí)安排進(jìn)菜單。3．是整體優(yōu)惠。第二節(jié)變動(dòng)菜單的籌劃與實(shí)施變動(dòng)菜單變動(dòng)菜單的種類(lèi)及表現(xiàn)形式變動(dòng)菜單的籌劃與實(shí)施變動(dòng)菜單每日菜單會(huì)議菜單節(jié)日菜單變動(dòng)菜單的種類(lèi)及表現(xiàn)形式1）特制菜單每日菜單（適合當(dāng)日消費(fèi)的餐飲產(chǎn)品菜單）會(huì)議菜單（套菜）（特制定活動(dòng)，特別制消費(fèi)需求）節(jié)日菜單（春節(jié)餐、情人節(jié)餐）變動(dòng)菜單的籌劃與實(shí)施1）銷(xiāo)售額預(yù)算銷(xiāo)售額預(yù)算：研究產(chǎn)品的售價(jià)和預(yù)期銷(xiāo)售數(shù)量建立在一些已知數(shù)據(jù)上構(gòu)成銷(xiāo)售額的因素（1）餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售單價(jià)原則：宴會(huì)中使用的產(chǎn)品價(jià)格應(yīng)高于零點(diǎn)餐廳中出現(xiàn)的同一產(chǎn)品的價(jià)格原因：1.上座率低2．服務(wù)人員工資福利開(kāi)銷(xiāo)大3．硬件投入成本高制定固定菜單的依據(jù)

對(duì)自身技術(shù)力量的分析對(duì)經(jīng)營(yíng)環(huán)境及狀況的分析

1、對(duì)自身技術(shù)力量的分析

廚師技術(shù)水平制作人員分析操作速度文化層次服務(wù)人員分析（年齡、外貌、技能、態(tài)度）對(duì)餐飲設(shè)備的技術(shù)先進(jìn)水平及適用性分析2、對(duì)經(jīng)營(yíng)環(huán)境及狀況的分析

對(duì)需求形勢(shì)的分析（目標(biāo)市場(chǎng)，可任意支配收入情況：年齡、飲食習(xí)慣、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手）對(duì)原料供應(yīng)形勢(shì)的分析（挑選最佳賣(mài)主）對(duì)銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)分析目標(biāo)市場(chǎng)（吸引什么樣顧客，要選擇一群或數(shù)群，有相似消費(fèi)特點(diǎn)的顧客作為目標(biāo)市場(chǎng)，只有有目的在菜式品種，規(guī)格水平，餐飲價(jià)格，營(yíng)養(yǎng)成分，烹調(diào)方法等方面進(jìn)行計(jì)劃和調(diào)查，從而設(shè)計(jì)出使顧客滿意的菜單）菜單的內(nèi)容

菜肴名稱和價(jià)格菜肴的介紹告示性信息機(jī)構(gòu)性信息菜肴名稱和價(jià)格

菜肴名稱應(yīng)真實(shí)可信菜肴的質(zhì)量應(yīng)真實(shí)可靠菜肴的收費(fèi)應(yīng)童叟無(wú)欺外文名字須準(zhǔn)確無(wú)誤菜單上所列的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng)

菜名的確定

以烹調(diào)方法命名：油爆鮮貝、水煮牛肉、清蒸鱸魚(yú)以主要原料命名：辣子雞丁、番茄蝦仁、黑椒牛肉以地名命名：北京烤鴨、無(wú)錫排骨、德州扒雞以人名命名：麻婆豆腐、東坡肘子、宋嫂魚(yú)羹以色彩命名：五彩雞片、翡翠蝦球、三色蒸水蛋以味道命名：麻辣雞絲、糖醋排骨、酸辣湯以寓意命名：2月14日“情人節(jié)”“二人世界—情人套餐”

甜密密柔情似水愛(ài)人心情無(wú)價(jià)千絲萬(wàn)縷天長(zhǎng)地久比翼齊飛大展鴻圖宴

鴻運(yùn)迎當(dāng)頭翡翠芝麻餅游龍戲金沙上湯時(shí)蔬翡翠扒鮑貝荔蓉香酥盒愿燉海中寶麒麟玉樹(shù)豆腐蒜香鳳為尾蛇清蒸極品斑菜肴的介紹

主要配料以及一些獨(dú)特的澆汁和調(diào)料菜肴的烹調(diào)和服務(wù)方法菜肴的份額菜肴的烹調(diào)等候時(shí)間重點(diǎn)促銷(xiāo)的菜肴告示性信息

餐廳的名字餐廳的特色風(fēng)味餐廳的地址、電話和商標(biāo)記號(hào)餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間餐廳加收的服務(wù)費(fèi)機(jī)構(gòu)性信息

餐廳質(zhì)量、歷史背景和餐廳特點(diǎn)

菜單設(shè)計(jì)、制作及使用中常見(jiàn)問(wèn)題制作材料選擇不當(dāng)菜單太小，裝禎過(guò)于簡(jiǎn)單字型太小，字體單調(diào)隨意涂改菜單缺少描述性說(shuō)明單上有名，廚中無(wú)菜不應(yīng)該的省略遺漏菜單上內(nèi)容的安排

按就餐順序排列

菜單設(shè)計(jì)原則

以顧客需求為導(dǎo)向

體現(xiàn)出自己的特色

不斷創(chuàng)新以適應(yīng)新形勢(shì)

形式美觀大方菜單不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術(shù)品能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益量力而行，確有把握以自己的能力為依據(jù)設(shè)計(jì)菜單，才能確保其發(fā)揮最佳的效用。

（2）確定消費(fèi)者預(yù)訂人數(shù)

等額預(yù)訂人數(shù)與實(shí)際參加人數(shù)相比差額（大量差額，未下鍋原料不收費(fèi)，能出售不收費(fèi)）超額（大量超額，加菜收費(fèi)）

接受預(yù)訂時(shí)：要求消費(fèi)方作出“實(shí)際參加人數(shù)的擔(dān)?！保ˋtt.Gtd）解釋：“擔(dān)保協(xié)議”（3）確定人場(chǎng)消費(fèi)數(shù)量定額

人均消費(fèi)數(shù)量定額：在一次餐飲消費(fèi)者活動(dòng)中，每位就餐者平均能夠消耗多少數(shù)量的食物。人均消費(fèi)重要來(lái)源是餐飲前臺(tái)服務(wù)，管理時(shí)，準(zhǔn)確的食物消耗預(yù)測(cè)。它可避免兩種現(xiàn)象：1.預(yù)測(cè)數(shù)低于應(yīng)消耗的數(shù)量；2．食物過(guò)剩。預(yù)防措施1.人均消費(fèi)量與餐飲活動(dòng)時(shí)間、人數(shù)成反比關(guān)系2．人均消費(fèi)量同菜單內(nèi)部結(jié)構(gòu)關(guān)系（分析表5-5，）3．人均消費(fèi)量還應(yīng)考慮到顧客的構(gòu)成和心理因素（年齡、身份、職業(yè)、性別、消費(fèi)動(dòng)機(jī)）4．人均消費(fèi)量同餐飲產(chǎn)品本身質(zhì)量的關(guān)系（一般成正比）5．人均消費(fèi)量同其他一些因素的關(guān)系（空氣、溫度、溫度）

變動(dòng)菜單的籌劃與實(shí)施

銷(xiāo)售額預(yù)算：餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售單價(jià)；確定消費(fèi)者預(yù)訂人數(shù)；確定人均消費(fèi)數(shù)量定額；確定服務(wù)人員人數(shù)及相應(yīng)的工作理定額；餐具損耗費(fèi)用額；餐飲外賣(mài)活動(dòng)時(shí)運(yùn)輸費(fèi)用的計(jì)算；餐飲活動(dòng)場(chǎng)所的租借費(fèi)用；其他費(fèi)用。課堂討論固定菜單有哪些具體表現(xiàn)形式？變動(dòng)菜單有哪些具體表現(xiàn)形式？飯店餐飲管理王智娜學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)會(huì)如何利用各種手段來(lái)做作好餐飲成本控制掌握餐飲原料驗(yàn)收管理的方法掌握餐飲原料庫(kù)存管理的方法

第三章原料管理食品原料的采購(gòu)與驗(yàn)收管理第一節(jié)食品原料的采購(gòu)管理一、供貨單位的選擇（一）供貨單位的管理水平和設(shè)施情況（二）供貨單位的地理位置（三）財(cái)務(wù)的穩(wěn)定性（四）供貨單位職工的技能（五）合理的價(jià)格（六）供貨單位的姿態(tài)二、制定嚴(yán)密的采購(gòu)制度（一）明確崗位職責(zé)（二）采購(gòu)權(quán)限（三）制定食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的形式與內(nèi)容名稱用途說(shuō)明檢驗(yàn)程序特殊指示和要求

3、編寫(xiě)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要考慮的因素企業(yè)類(lèi)型設(shè)備情況市場(chǎng)情況菜單4、使用采購(gòu)食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的作用（1）使用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，可以把好采購(gòu)關(guān)，防止采購(gòu)人員盲目或不恰當(dāng)?shù)夭少?gòu)，便于產(chǎn)品質(zhì)量的控制。（2）把采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給有關(guān)貨源單位，能使供貨單位掌握飯店的質(zhì)量要求，避免可能產(chǎn)生的誤解和不必要的損失。（3）便于采購(gòu)的順利進(jìn)行。（4）如果將某種原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給幾個(gè)供貨單位，有利于引起供貨單位之間的競(jìng)爭(zhēng)，使飯店有機(jī)會(huì)選擇最優(yōu)價(jià)格。（5）有利于原料的驗(yàn)收。（6）可以防止采購(gòu)部門(mén)與原料使用部門(mén)之間可能產(chǎn)生的矛盾。（7）有助于搞好領(lǐng)料工作。（8）可以提高廚師工作效率，減少浪費(fèi)。三、采購(gòu)人員的選擇（一）采購(gòu)人員應(yīng)具備的業(yè)務(wù)素質(zhì)1、熟悉食品制作的要領(lǐng)和廚房業(yè)務(wù)2、熟悉食品原料的采購(gòu)渠道3、對(duì)采購(gòu)市場(chǎng)和餐飲市場(chǎng)有較多的經(jīng)驗(yàn)4、了解進(jìn)價(jià)與銷(xiāo)價(jià)的核算關(guān)系5、要經(jīng)過(guò)市場(chǎng)采購(gòu)技術(shù)的訓(xùn)練6、熟悉食品原料的規(guī)格和質(zhì)量（二）采購(gòu)人員的職業(yè)道德1、一切以國(guó)家利益和集體利益為重，不得損公肥私2、每花一元錢(qián)都應(yīng)設(shè)法獲取最大的價(jià)值，不得任意揮霍3、努力提高業(yè)務(wù)素質(zhì)4、善于接受同事、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和供貨單位業(yè)務(wù)員的建設(shè)性意見(jiàn)，不得惟我獨(dú)尊5、有效的履行職業(yè)道德程序，以增進(jìn)同供貨單位之間的關(guān)系6、在與管理人員、一般職工及供貨單位業(yè)務(wù)員的交往中，做到公正、誠(chéng)實(shí)7、不允許接受禮物，更不允許高價(jià)采購(gòu)，收取回扣四、采購(gòu)數(shù)量的確定（一）影響采購(gòu)數(shù)量的因素

1、菜品的銷(xiāo)售數(shù)量

2、倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施的儲(chǔ)藏能力

3、飯店財(cái)務(wù)狀況

4、采購(gòu)地點(diǎn)

5、食品原料的內(nèi)在特點(diǎn)

6、食品原料消耗的穩(wěn)定性

7、市場(chǎng)供求關(guān)系（二）鮮貨類(lèi)食品原料采購(gòu)數(shù)量的確定應(yīng)采購(gòu)數(shù)量=需使用數(shù)量—現(xiàn)有數(shù)量（三）干貨類(lèi)食品原料采購(gòu)數(shù)量確定1、定期訂貨法下期需用量—現(xiàn)有數(shù)量+期末需存量=訂貨數(shù)量2、永續(xù)盤(pán)存法五、集中采購(gòu)（一）集中采購(gòu)的優(yōu)點(diǎn)1、由于采購(gòu)批量大，可以較低的價(jià)格購(gòu)買(mǎi)食品原料和其他物料2、買(mǎi)方有較多選擇供貨單位的機(jī)會(huì)，因此更能采購(gòu)到符合質(zhì)量要求的原料3、可根據(jù)請(qǐng)購(gòu)單位的具體規(guī)格和要求購(gòu)買(mǎi)商品4、可保持較多存貨，更能保證對(duì)各個(gè)企業(yè)的經(jīng)常供應(yīng)5、可以加強(qiáng)對(duì)各個(gè)企業(yè)采購(gòu)人員的控制（二）集中采購(gòu)的缺點(diǎn)1、各個(gè)企業(yè)必須接受現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)商品，而無(wú)法根據(jù)本企業(yè)的特殊需要自由采購(gòu)2、各個(gè)企業(yè)無(wú)法在當(dāng)?shù)毓┴泦挝唤祪r(jià)時(shí)利用特殊采購(gòu)機(jī)會(huì)3、通常，各個(gè)企業(yè)必須編制比較標(biāo)準(zhǔn)化的菜單六、采購(gòu)程序（見(jiàn)42頁(yè)）食品原料的驗(yàn)收管理一、驗(yàn)收體系（一）驗(yàn)收部門(mén)驗(yàn)收員絕不應(yīng)該設(shè)在采購(gòu)部（二）驗(yàn)收員1、驗(yàn)收員必須有很強(qiáng)的責(zé)任心，對(duì)驗(yàn)收工作感性趣2、驗(yàn)收員必須誠(chéng)實(shí)可靠，熱愛(ài)集體，對(duì)領(lǐng)導(dǎo)忠心。3、驗(yàn)收員應(yīng)具備較豐富的食品原料知識(shí)。（三）驗(yàn)收設(shè)備與工具二、驗(yàn)收操作規(guī)程

進(jìn)貨驗(yàn)收規(guī)程：1、凡是以重量計(jì)量的食品原料，一定要逐件過(guò)秤，記錄正確的重量。2、凡已件數(shù)或個(gè)數(shù)計(jì)量的食品原料，要逐一清點(diǎn)，并正確記錄個(gè)數(shù)或箱數(shù)。3、對(duì)照隨貨交送的發(fā)票和發(fā)貨單，檢查原料數(shù)量，是否與實(shí)際數(shù)量一致，檢查發(fā)貨單上原料的數(shù)量是否與發(fā)出的訂貨單上原料的數(shù)量一致。4、根據(jù)采購(gòu)食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，檢查進(jìn)貨質(zhì)量是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。5、抽樣檢查箱裝、盒裝或袋裝原料，檢查原料是否足量或符合質(zhì)量要求6、根據(jù)訂貨單或供應(yīng)單位報(bào)價(jià)單核對(duì)發(fā)票上的價(jià)格，檢查是否一致。7、填寫(xiě)進(jìn)貨驗(yàn)收單，正確記錄供貨單位名稱、收貨日期以及各種原料的重量、數(shù)量、單位和金額。8、所有發(fā)票或發(fā)貨單必須加蓋收貨章，驗(yàn)收員在規(guī)定的地方簽字。9、如果分量不足，質(zhì)量不符合訂貨標(biāo)準(zhǔn)，或價(jià)格提高而又沒(méi)有通報(bào)給采購(gòu)部，那么，驗(yàn)收員有權(quán)拒絕收貨。10、在貨物包裝上應(yīng)注明發(fā)貨票上的信息。11、對(duì)于肉、魚(yú)、禽等成本較高的原料，應(yīng)使用肉類(lèi)標(biāo)簽，便于發(fā)貨時(shí)統(tǒng)計(jì)成本。12、所有食品原料一經(jīng)驗(yàn)收，應(yīng)立即送到各自的儲(chǔ)藏室或使用部門(mén)，以避免引起質(zhì)量下降或損失。13、填寫(xiě)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表或其他報(bào)表。14、將所有發(fā)貨單、發(fā)票或有關(guān)單據(jù)及進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表及時(shí)送交財(cái)務(wù)部門(mén)，由財(cái)務(wù)人員核對(duì)和記錄發(fā)貨票金額，并與供貨單位結(jié)算。三、肉類(lèi)標(biāo)簽（一）使用肉類(lèi)標(biāo)簽的程序1、驗(yàn)收員應(yīng)為每一個(gè)包裝的肉、魚(yú)、禽填寫(xiě)標(biāo)簽，但發(fā)料日期一欄不填。2、將標(biāo)簽的左半張系在或貼在食品原料包裝上。3、標(biāo)簽的右半張撕下，送食品成本控制員保管。4、儲(chǔ)藏室發(fā)貨時(shí)，取下標(biāo)簽（左聯(lián)），填寫(xiě)發(fā)料日期，再交給成本控制員，以記錄當(dāng)天的生產(chǎn)成本。5、成本控制員將剛收到的標(biāo)簽的左聯(lián)與原有的標(biāo)簽右聯(lián)核對(duì)，差額應(yīng)為存貨，這也是盤(pán)點(diǎn)的依據(jù)。（二）使用肉類(lèi)標(biāo)簽的好處1、要填寫(xiě)肉類(lèi)標(biāo)簽，驗(yàn)收員就必須對(duì)肉、魚(yú)、禽等原料稱重，把好驗(yàn)收關(guān)。2、發(fā)料時(shí)，可將標(biāo)簽上的數(shù)額直接填到領(lǐng)料單上，而沒(méi)有必要再稱，既節(jié)省發(fā)料時(shí)間，又便于計(jì)算成本。3、標(biāo)簽編號(hào)是按順序排列的，這樣就有助于了解儲(chǔ)存情況，防止偷竊現(xiàn)象的發(fā)生。4、有利于迅速清點(diǎn)庫(kù)存，只要將庫(kù)存原料標(biāo)簽上的重量、價(jià)格等轉(zhuǎn)抄到盤(pán)點(diǎn)清單上就行了。5、標(biāo)簽的日期標(biāo)明哪些原料是先進(jìn)的，哪些是后進(jìn)的，便于做好先進(jìn)先出。6、兩聯(lián)核對(duì)，便于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。四、驗(yàn)收工作所涉及的幾類(lèi)表格（一）驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表（二）發(fā)貨票（三）驗(yàn)收章五、驗(yàn)收控制1、指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作，不能誰(shuí)有空，誰(shuí)負(fù)責(zé)。2、驗(yàn)收工作和采購(gòu)工作必須分開(kāi)，必須由不同的人擔(dān)任。3、對(duì)于兼做其他工作的驗(yàn)收員，驗(yàn)收時(shí)間應(yīng)與其他工作時(shí)間分開(kāi)。4、驗(yàn)收要再指定的驗(yàn)收?qǐng)鏊M(jìn)行。5、貨物已經(jīng)驗(yàn)收，應(yīng)立即入庫(kù)，不可在驗(yàn)收出停留太久，防止被盜。6、盡量減少驗(yàn)收處進(jìn)出人員，以保證驗(yàn)收工作的順利進(jìn)行。餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理

個(gè)好的、理想的采購(gòu)員可以為餐飲企業(yè)節(jié)約5%的餐飲成本。餐飲部所需要的食品應(yīng)通過(guò)食品領(lǐng)料單向儲(chǔ)藏倉(cāng)庫(kù)申領(lǐng)。餐飲部和倉(cāng)庫(kù)分別通過(guò)采購(gòu)單向采購(gòu)部門(mén)提出訂貨要求。

餐飲原料的采購(gòu)管理

餐飲訂貨、采購(gòu)的組織表現(xiàn)形式；采購(gòu)動(dòng)作程序制定；采購(gòu)質(zhì)量的控制；

采購(gòu)規(guī)格書(shū)

以書(shū)面的形式對(duì)餐飲部要采購(gòu)的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購(gòu)書(shū)面標(biāo)準(zhǔn)。訂貨的依據(jù)、購(gòu)貨的指南、供貨的準(zhǔn)則、驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)。內(nèi)容：原料名稱、用途、一般概述、詳細(xì)說(shuō)明、檢驗(yàn)程序、特別要求。

采購(gòu)數(shù)量的控制鮮活類(lèi)食品原料采購(gòu)的數(shù)量控制日常即時(shí)采購(gòu)法長(zhǎng)期訂貨法干貨類(lèi)食品原料采購(gòu)的數(shù)量控制定期訂貨法永續(xù)盤(pán)存卡訂貨法采購(gòu)價(jià)格的控制規(guī)定采購(gòu)價(jià)格規(guī)定購(gòu)貨渠道和供應(yīng)單位控制大宗和貴重原料的購(gòu)貨權(quán)提高購(gòu)貨量和改變購(gòu)貨規(guī)格根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu)盡可能減少中間環(huán)節(jié)采購(gòu)方式的選擇與控制公開(kāi)市場(chǎng)采購(gòu)無(wú)選擇采購(gòu)成本加價(jià)采購(gòu)招標(biāo)采購(gòu)一次?？坎少?gòu)合作采購(gòu)集中采購(gòu)餐飲原料驗(yàn)收管理建立合理的驗(yàn)收體系稱職的驗(yàn)收人員實(shí)用的驗(yàn)收設(shè)備和器材科學(xué)的驗(yàn)收程序和良好的驗(yàn)收習(xí)慣經(jīng)常的監(jiān)督檢查確定科學(xué)的驗(yàn)收程序核對(duì)價(jià)格、盤(pán)點(diǎn)數(shù)量、檢查質(zhì)量貯存安全倉(cāng)庫(kù)上鎖貴重物品儲(chǔ)存限制進(jìn)入有效的存貨控制程序集中的存貨控制安全設(shè)計(jì)照明與監(jiān)控質(zhì)量加速食品存貨流轉(zhuǎn)在適當(dāng)?shù)臏囟认麓尜A食品保持倉(cāng)庫(kù)清潔確保適當(dāng)通風(fēng)和空氣流通登記連續(xù)盤(pán)存法實(shí)物盤(pán)點(diǎn)法降低存貨成本保持較少數(shù)量的存貨確保適當(dāng)?shù)乃璐尕浟繙p少企業(yè)使用物品的種類(lèi)拒絕接受提早送來(lái)的貨物原料的貯藏管理一.原料貯藏的要求（一）倉(cāng)庫(kù)的分類(lèi)

1.按地點(diǎn)分類(lèi)（1）中心庫(kù)房。即飯店的總庫(kù)房。（2）各餐飲營(yíng)業(yè)點(diǎn)庫(kù)房。一般設(shè)在各廚房或酒吧，只儲(chǔ)存短期內(nèi)使用的原料。

2.按物品的用途分類(lèi)

（1）食品庫(kù)房。（2）酒類(lèi)飲料庫(kù)房。（3）非食用原料庫(kù)房。

3.按儲(chǔ)存條件分類(lèi)（1）干藏庫(kù)房。主要存放各種罐頭食品、干果、糧食、香料及干性食品原料。（2）冷藏庫(kù)房。主要存放蔬菜、水果、蛋、黃油、牛奶以及那些需要保鮮的禽、魚(yú)、肉類(lèi)原料。（3）凍藏庫(kù)房。主要存放需較長(zhǎng)時(shí)間保存的凍肉、水產(chǎn)品、禽類(lèi)和已加工的成品或半成品食物。（二）倉(cāng)庫(kù)的面積和位置

1.倉(cāng)庫(kù)的位置

2.倉(cāng)庫(kù)的面積（三）倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度、照明、通風(fēng)等要求1.溫度要求2.濕度要求3.倉(cāng)庫(kù)照明4.通風(fēng)5.對(duì)設(shè)備、器材的要求二、庫(kù)存管理

（一）落實(shí)各項(xiàng)管理制度（二）掌握科學(xué)的存放方法

1.分區(qū)分類(lèi)

2.四號(hào)定位

3.立牌立卡

4.五五擺放（三）各類(lèi)貯藏的共性要求（1）儲(chǔ)存的各種貨物不應(yīng)接觸地面和墻面，一般做到離地15厘米、離墻5厘米以上。（2）非使用原料不能儲(chǔ)存在食品庫(kù)房?jī)?nèi)。（3）標(biāo)明各種貨物的編號(hào)、名稱、入庫(kù)日期等有關(guān)信息（4）常用的或單位重量較大的貨物放在離出口近的地方或貨架的下部。（5）確保貨物的循環(huán)使用，即執(zhí)行“先進(jìn)先出”的原則。（6）對(duì)滯壓的貨物要進(jìn)行報(bào)告，請(qǐng)廚師長(zhǎng)及時(shí)使用。（7）定期清潔倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)藏室。（8）將開(kāi)封的原料放在加蓋并有標(biāo)識(shí)的容器內(nèi)。（9）定期檢查倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度是否合宜。（四）冷藏庫(kù)的儲(chǔ)存管理注意事項(xiàng)（1）原料在驗(yàn)收后應(yīng)盡快收藏。（2）溫?zé)岬陌氤善泛统善吩诶洳厍皯?yīng)先冷卻再冷藏，否則易損壞制冷設(shè)備。（3）應(yīng)拆除原料外包裝后放入冷藏箱。因?yàn)橥獍b上往往有污泥及細(xì)菌。（4）有強(qiáng)烈或特殊氣味的原料或事物應(yīng)在密閉容器內(nèi)冷藏。（5）冷藏設(shè)備的底部及靠近制冷管的地方一般溫度較低，宜放肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)、等原料。（6）當(dāng)制冷管外的冰霜厚度超過(guò)0.5厘米時(shí)，應(yīng)進(jìn)行除霜處理以提高制冷效果。（7）重視冷藏庫(kù)、冰箱的衛(wèi)生，定期清潔打掃。（8）已加工的食品和剩余食物應(yīng)密閉冷藏，以免受冷干縮或有異物混入，并防止與其他食物串味。

（五）凍倉(cāng)庫(kù)的儲(chǔ)存管理注意事項(xiàng)（1）凍藏原料在驗(yàn)收時(shí)必須處與冰凍狀態(tài)。（2）凍藏自制半成品和成品時(shí)最好先使用速凍設(shè)備，使之迅速降溫，保持原料質(zhì)量的鮮美。（3）溫度保持在-18度以下，并溫差要小。要求存料、發(fā)料有計(jì)劃性，盡量減少冰庫(kù)的開(kāi)門(mén)次數(shù)和時(shí)間。（4）凍藏的原料尤其是肉類(lèi)，應(yīng)用抗揮發(fā)性的材料包裝，以免原料失水引起變色、變質(zhì)。（5）凍藏原料的解凍處理要得當(dāng)。在解凍過(guò)程中不得受到污染。各類(lèi)食品應(yīng)分別解凍。解凍一般在室溫下進(jìn)行，也可以用塑料包裝后在冷水中沖洗。（6）凍藏原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍儲(chǔ)存，否則食物內(nèi)復(fù)蘇的微生物會(huì)引起食物腐敗變質(zhì)，而且，再次冰凍會(huì)破壞食物的內(nèi)部組織，影響外觀、營(yíng)養(yǎng)和食物香味。（7）冷凍的蔬菜、面點(diǎn)類(lèi)食品不用解凍即可直接烹飪。這些食品不經(jīng)解凍反而能更好保持色澤和外觀。（六）酒水庫(kù)的儲(chǔ)存管理和注意事項(xiàng)（1）分類(lèi)存放，便于清點(diǎn)。（2）避免陽(yáng)光直射，否則會(huì)引起酒水失色。（3）防止震動(dòng)，否則酒味會(huì)發(fā)生變化。（4）不可與其它有特殊氣味的物品一起存放，以免受到污染并產(chǎn)生異味。（5）注意放置的方式。（6）注意不同酒水的存放溫度要求。（7）不同的釀造酒均有自己的保質(zhì)期，存放時(shí)要先進(jìn)先出，并經(jīng)常檢查。（8）名貴酒應(yīng)單獨(dú)存放。三、發(fā)料管理（一）直接進(jìn)料的發(fā)放管理（二）庫(kù)存原料的發(fā)料管理

1.定時(shí)發(fā)料

2.憑單領(lǐng)料

3.正確計(jì)價(jià)（三）酒水的發(fā)放（四）食品飲料內(nèi)部調(diào)撥四、庫(kù)存控制（一）庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)

1.盤(pán)點(diǎn)的時(shí)間（1）財(cái)務(wù)核算周期末（每年、每季、月末）（2）新開(kāi)飯店?duì)I業(yè)前（3）關(guān)、停、并、轉(zhuǎn)企業(yè)的清算時(shí)期（4）倉(cāng)庫(kù)管理人員更換交接之際（5）定期檢查（6）不定期檢查

2.盤(pán)點(diǎn)的內(nèi)容與程序：（1）內(nèi)容（2）程序（二）庫(kù)存原料的計(jì)價(jià)方法1.實(shí)際進(jìn)價(jià)法2.先進(jìn)先出法

3.后進(jìn)先出法4.最后進(jìn)價(jià)法

5.平均進(jìn)價(jià)法（三）廚房庫(kù)存物品的價(jià)值計(jì)算（四）庫(kù)存指標(biāo)控制

1.庫(kù)存短缺率的控制

2.庫(kù)存周轉(zhuǎn)率

課堂作業(yè)完整的餐飲原料采購(gòu)管理體系應(yīng)包括哪些方面？餐飲原料的庫(kù)存管理應(yīng)做好哪些工作？第四章廚房業(yè)務(wù)與生產(chǎn)管理第一節(jié)廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局一、廚房環(huán)境設(shè)計(jì)（1）廚房高度和天花板（2）墻壁和地面（3）廚房通風(fēng)（4）廚房照明（5）設(shè)備擺放與工作空間（6）廚房排水二、廚房布局類(lèi)型（一）直線型布局（二）相背型布局（三）L型布局（四）U型布局三、廚房面積與爐灶配備（一）廚房面積1、根據(jù)不同類(lèi)型的餐廳計(jì)算每餐位所需廚房面積2、根據(jù)每位就餐賓客估算廚房面積（二）廚房爐灶配備四、廚房設(shè)計(jì)因素1、菜肴影響設(shè)備的采購(gòu)及安排2、菜肴的供應(yīng)量或客流量決定著廚房的大小和所需設(shè)備的生產(chǎn)能力3、公用事業(yè)設(shè)備如管道、電路、煤氣等，廚房的設(shè)計(jì)與布局應(yīng)考慮如何以最低的成本來(lái)利用這些設(shè)備4、現(xiàn)在設(shè)計(jì)師在設(shè)計(jì)餐廳時(shí)，總是擴(kuò)大營(yíng)業(yè)場(chǎng)地面積，多容納一些顧客，這樣就縮小了廚房的面積。5、衛(wèi)生與安全問(wèn)題，即清潔、廢物處理和安全設(shè)備問(wèn)題。6、餐廳的特點(diǎn)，如零點(diǎn)餐廳廚房較忙，準(zhǔn)備間可小些，而如果餐廳以宴會(huì)為主，則需準(zhǔn)備間大些，烹飪?cè)O(shè)備可批量生產(chǎn)。第二節(jié)廚房業(yè)務(wù)組織管理一、大型飯店廚房組織（一）傳統(tǒng)廚房組織形式（二）中心廚房組織形式二、中型廚房的組織機(jī)構(gòu)三、小型廚房的組織機(jī)構(gòu)四、廚房各級(jí)人員崗位職責(zé)（一）行政總廚1、負(fù)責(zé)出品部的全面工作，組織和指揮烹飪工作，做好勞動(dòng)力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，密切聯(lián)系各主廚，根據(jù)每個(gè)廚師的技術(shù)專長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位。2、主動(dòng)聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，經(jīng)常和宴會(huì)部、餐廳保持密切聯(lián)系，不斷改進(jìn)和提高出品部的食品質(zhì)量。3、熟悉和掌握一切貨源情況，監(jiān)督貨源的請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃，以及各種貨源的保管，防止原料變質(zhì)。4、控制食物成本，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，做到物盡其用。5、搞好食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查規(guī)格，供應(yīng)快捷，做到有條不紊。6、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作，保持地方的特色和風(fēng)味，熟悉各菜系和外國(guó)菜的烹飪方法，不斷研制新菜系，增加花色品種，創(chuàng)造有賓館特色的飲食風(fēng)格。7、搞好食品、用具衛(wèi)生和廚工個(gè)人衛(wèi)生及儀表儀容。（二）主廚（三）爐頭崗

1、有一、二、三、四、五，或者更多爐頭數(shù)，第一爐頭稱為頭爐，要求其技術(shù)全面，掌握主要菜系的各種菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算。2、能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品3、早班的后爐，都是以做準(zhǔn)備工作為主。（四）砧板崗1、砧板崗有一、二、三、四、五之分，或者更多。第一砧板又稱頭砧，應(yīng)掌握全面技術(shù)，熟悉各種原材料的產(chǎn)地，旺、淡季節(jié)，能隨時(shí)變換菜式，掌握菜式的售價(jià)、毛利核算。2、能掌握和配置一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半成品。3、所有砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半成品的制法和腌制法。4、按照賓館的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，有條不紊地去處理日常工作。5、有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。（五）上什崗1、負(fù)責(zé)熬上湯和掌握蒸、煲、燉、扣全面技術(shù)操作。2、負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨（包括鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、燕窩、干貝等）。（六）打荷崗1、負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的出菜工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的造型。2、早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作。3、掌握各種菜式的裝載器皿和尚粉、穿、娘、卷、包、貼、擠的工作以及造型，掌握煎、炸、滾、煨、燜、飛水的加工。（七）水臺(tái)崗1、要掌握各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄等。2、掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)。3、掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫(kù)的清潔。（八）熟食崗1、負(fù)責(zé)斬、切熟食品種。2、用蔬菜雕刻各式各樣的造型，掌握生動(dòng)、色艷、形象的拼盤(pán)。3、掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型。五、廚房生產(chǎn)人員的配備選擇（一）廚房生產(chǎn)人員的配備。1、按比例確定。2、按工作量確定。3、按崗位描述確定。（二）廚房生產(chǎn)人員的選擇。1、量才使用，因崗設(shè)人。2、不斷優(yōu)化崗位組合。第三節(jié)廚房設(shè)備及用具一、廚房設(shè)備的演變與發(fā)展二、現(xiàn)代廚房設(shè)備（一）烹飪準(zhǔn)備設(shè)備1、攪拌機(jī)。2、切碎機(jī)。3、切片機(jī)。4、垂直切割攪拌機(jī)。5、去皮機(jī)。（二）烹飪?cè)O(shè)備1、中式爐灶。2、炒勺。3、烤箱4、扒爐5、組合灶6、炸爐7、蒸鍋柜8、蒸汽套鍋（三）烹飪用具1、中式烹飪用具：手勺、手鏟、漏勺、鐵叉鐵筷、刀具。2、西餐烹飪用具種類(lèi)非常多，僅刀就有幾十種。（四）儲(chǔ)藏設(shè)備1、冰箱、冰柜2、冷庫(kù)（五）服務(wù)設(shè)備1、蒸汽臺(tái)2、紅外燈（六）清洗設(shè)備1、水槽2、洗碗機(jī)三、廚房設(shè)備的選購(gòu)（一）明確購(gòu)量目的，根據(jù)具體需要決定設(shè)備需求1、根據(jù)菜單中每個(gè)菜的菜譜，列出所需的各種設(shè)備2、根據(jù)操作需要確定各種設(shè)備的性能要求3、根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模確定各種設(shè)備的規(guī)格和數(shù)量（二）設(shè)備的投資效益（三）設(shè)備的性能和質(zhì)量（四）安全與衛(wèi)生（五）外表和樣式第四節(jié)菜品試驗(yàn)一、新菜品出現(xiàn)的途徑（一）直接吸收外來(lái)文化（二）固有文化與外來(lái)文化的結(jié)合（三）偶然的錯(cuò)誤與嘗試（四）有目的的試驗(yàn)創(chuàng)新二、試驗(yàn)?zāi)康模ㄒ唬┐_定菜品的質(zhì)量（二）確定菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（三）確定菜品的生產(chǎn)工藝流程（四）確定菜品的成本和銷(xiāo)售價(jià)格三、菜品成本的確定（一）菜品成本要確定準(zhǔn)確，必須掌握凈料率和折損率1、毛料與凈料2、凈料率與折損率凈料率+折損率=100%（二）菜品成本的計(jì)算1、計(jì)算菜品成本時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題（1）菜譜中所有原料的用量都應(yīng)折合成毛料用量（2）為便于計(jì)算，折合成的毛料用量的單位應(yīng)于原料近價(jià)中的單位保持一致（3）如果菜譜中調(diào)料品種較多，且用量很少，可以按一定時(shí)期中餐廳消耗掉的調(diào)料成本占所有其他原料的百分比計(jì)算。第五節(jié)廚房生產(chǎn)控制

一、標(biāo)準(zhǔn)化菜譜（一）什么是標(biāo)準(zhǔn)化菜譜指餐廳為規(guī)范餐飲產(chǎn)品的制作過(guò)程、產(chǎn)品質(zhì)量與成本核算而制定的一種印有菜品所需各種原料的名稱、數(shù)量、規(guī)格、制作方法、裝盤(pán)要求以及標(biāo)準(zhǔn)成本等內(nèi)容的說(shuō)明書(shū)。（二）標(biāo)準(zhǔn)化菜譜的內(nèi)容與格式1、菜品的名稱2、產(chǎn)量3、分量4、原料名稱5、原料的用量6、操作程序7、烹飪時(shí)間與溫度8、盛裝器皿與裝飾說(shuō)明（三）標(biāo)準(zhǔn)化菜譜的作用

1、使用標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，能使產(chǎn)品的分量、成本和質(zhì)量始終保持一致。

2、所有廚師等生產(chǎn)人員只需按標(biāo)準(zhǔn)化菜譜規(guī)定的操作方法烹飪加工產(chǎn)品，從而減少了管理人員現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督管理的工作量。

3、便于生產(chǎn)管理人員依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化菜譜制定安排生產(chǎn)計(jì)劃。

4、按標(biāo)準(zhǔn)化菜譜生產(chǎn)，即使是技術(shù)水平不太高的廚師，也能烹制符合質(zhì)量要求的食品5、由于統(tǒng)一使用標(biāo)準(zhǔn)化菜譜規(guī)范生產(chǎn)，管理人員對(duì)廚師的調(diào)配使用也顯得比較容易

二、廚房生產(chǎn)過(guò)程控制（一）加工過(guò)程控制

1、對(duì)精料率的控制（1）對(duì)原料和成品分別進(jìn)行計(jì)計(jì)重并記錄，隨時(shí)抽查，看是否達(dá)到了規(guī)定的指標(biāo)，未達(dá)到要查明原因，如因技術(shù)問(wèn)題造成，要采取有效的改正措施。（2）經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶。2、對(duì)加工質(zhì)量的控制3、對(duì)加工數(shù)量的控制（二）配份過(guò)程的重要性

1、配份過(guò)程控制的重要性

2、配份過(guò)程的控制方法（1）使用稱量、計(jì)量和計(jì)數(shù)等控制工具。（2）憑單配發(fā)。（3）杜絕配置中的失誤。（三）烹飪過(guò)程的控制1、爐灶廚師必須嚴(yán)格按照操作規(guī)范工作。2、嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的生產(chǎn)量。3、開(kāi)餐時(shí)要對(duì)出菜速度、出品菜肴的溫度、裝盤(pán)規(guī)格保持經(jīng)常性的督導(dǎo)。4、徹底消除烹調(diào)過(guò)程中的剩余食品。三、廚房生產(chǎn)控制的方法（一）程序控制法（二）責(zé)任控制法（三）重點(diǎn)控制法零點(diǎn)餐廳服務(wù)與管理第五章零點(diǎn)餐廳服務(wù)與管理第一節(jié)零點(diǎn)餐廳業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)一、零點(diǎn)餐廳的特點(diǎn)（1）以桌邊服務(wù)為主，并使用點(diǎn)菜菜單，但有時(shí)也供應(yīng)自助餐。（2）客人多而雜，各種需求不一，到達(dá)時(shí)間交錯(cuò)，工作量大，因此需人手較多，財(cái)力、物力損耗較大。（3）服務(wù)技術(shù)要求高，最能顯示飯店的服務(wù)檔次和水平。二、零點(diǎn)餐廳業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)（一）餐前準(zhǔn)備1、餐廳衛(wèi)生2、開(kāi)餐前準(zhǔn)備3、擺臺(tái)（1）中餐零點(diǎn)散餐擺臺(tái)中餐早餐擺臺(tái)中餐午晚餐擺臺(tái)（2）西餐零點(diǎn)散餐擺臺(tái)西餐早點(diǎn)擺臺(tái)西餐午晚餐擺臺(tái)4、餐前檢查5、召開(kāi)餐前例會(huì)（二）迎賓服務(wù)1、敬語(yǔ)迎賓2、衣帽存放3、休息廳服務(wù)4、引賓入座5、問(wèn)詢飲品6、呈遞菜單、酒水單（三）就餐服務(wù)1、點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水服務(wù)2、酒水服務(wù)3、上菜、分菜服務(wù)4、甜品、水果服務(wù)5、巡臺(tái)服務(wù)6、對(duì)待特殊賓客不予特殊照顧

（四）結(jié)束工作1、結(jié)賬服務(wù)

2、送客服務(wù)

3、清臺(tái)

4、班后總結(jié)會(huì)第二節(jié)中餐零點(diǎn)餐廳服務(wù)與管理一、中餐零點(diǎn)餐廳早餐服務(wù)（1）中餐廳早餐的種類(lèi)茶水類(lèi)、面食點(diǎn)心類(lèi)、谷物類(lèi)、蔬菜類(lèi)、肉類(lèi)等組成北方早餐南方早餐粵港早茶（二）早茶服務(wù)程序餐前準(zhǔn)備敬語(yǔ)迎賓引賓入座問(wèn)位開(kāi)茶開(kāi)卡上小毛巾、脫筷子套、揭茶杯沏茶、斟茶推介點(diǎn)心上點(diǎn)心并記錄巡臺(tái)結(jié)賬送客清臺(tái)（三）早茶服務(wù)事項(xiàng)（1）服務(wù)迅速，動(dòng)作敏捷（2）服務(wù)員需熟悉本餐廳供應(yīng)的茶葉種類(lèi)，并主動(dòng)向賓客推介（3）熟悉點(diǎn)心價(jià)格，主動(dòng)推介，及時(shí)記錄。

（4）推車(chē)注意行走路線，目光注意賓客臺(tái)面及賓客的手勢(shì)、動(dòng)作。（5）值臺(tái)服務(wù)員做到“三勤兩照顧”：勤巡視，勤加水，勤換煙盅、骨碟及清理臺(tái)面的雜物，照顧老幼和邊角位賓客吃點(diǎn)心。二、中餐零點(diǎn)餐廳午晚餐服務(wù)（一）中餐零點(diǎn)餐廳午晚餐服務(wù)程序餐前準(zhǔn)備敬語(yǔ)迎賓引賓入座遞巾問(wèn)茶脫筷子套、松餐巾、揭茶杯呈遞菜單、酒水單沏茶、斟茶上餐前小吃斟調(diào)味酒點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水服務(wù)酒水收茶杯、茶碟、茶壺、小毛巾上菜巡臺(tái)上甜品、水果上小毛巾上茶結(jié)賬送客清臺(tái)（二）中餐零點(diǎn)餐廳午晚餐服務(wù)注意事項(xiàng)（1）客用品呈遞一律用托盤(pán)（2）餐廳無(wú)空位時(shí)，需引領(lǐng)賓客到休息廳或等候廳等候，并提供休息廳服務(wù)。（3）點(diǎn)菜服務(wù)員須熟悉菜單，掌握本餐廳提供的菜式品種、每一道菜的風(fēng)味特色、加工烹制方法、口味、營(yíng)養(yǎng)成分等，做好賓客的參謀。（4）點(diǎn)菜時(shí)注意賓客對(duì)菜肴的特殊要求，如點(diǎn)清真菜須在點(diǎn)菜點(diǎn)單上作標(biāo)記。（5）點(diǎn)菜后須向賓客復(fù)述，并告知第一道菜的出菜時(shí)間。（6）上帶殼的菜肴須跟熱毛巾和洗手盅，有配料、作料的菜先上配料、作料再上正菜（7）每上一道菜，都須報(bào)清楚菜名。（8）服務(wù)要一視同仁、誠(chéng)懇、恰到好處，盡可能針對(duì)不同賓客的具體情況提供無(wú)“NO”服務(wù)、超值服務(wù)，通過(guò)優(yōu)質(zhì)服務(wù)讓賓客成為飯店的老顧客。（9）服務(wù)過(guò)程中要會(huì)察言觀色，并始終留意賓客的舉動(dòng)，尤其賓客的失常動(dòng)作，有理、有利、有節(jié)及時(shí)地控制事態(tài)的發(fā)展，有處理特殊情況的機(jī)智。（10）餐廳經(jīng)理要實(shí)施“走動(dòng)式管理”，掌握整個(gè)餐廳的動(dòng)態(tài)，及時(shí)處理賓客投訴，挽回可能的損失。第三節(jié)西餐零點(diǎn)餐廳服務(wù)與管理一、西餐簡(jiǎn)介1、開(kāi)胃頭盤(pán)2、湯3、色拉4、主菜5、甜品（二）西餐服務(wù)方式1、法式服務(wù)2、俄式服務(wù)3、美式服務(wù)4、英式服務(wù)5、大陸式服務(wù)（三）西餐進(jìn)餐禮儀

餐具的使用西餐宴會(huì)上，講究吃一道菜要換一副刀叉。吃黃油所用的刀叉吃魚(yú)所用的刀叉吃肉所用的刀叉吃甜品所用的刀叉

吃黃油所用的餐刀，沒(méi)有與之相匹配的餐叉。它的正確位置，是橫放在用餐者左手的正前方。

吃魚(yú)所用的刀叉和吃肉用的刀叉，應(yīng)當(dāng)餐刀在右、餐叉在左分別縱向擺放在用餐者面前的餐盤(pán)兩側(cè)。餐叉的具體位置，應(yīng)處于吃黃油所用餐刀的正下方。吃甜品所用的刀叉，應(yīng)最后使用。他們一般應(yīng)橫放在用餐者面前的餐盤(pán)的正前方。刀叉的使用英國(guó)式它要求在進(jìn)餐時(shí)，始終右手拿刀，左手持叉，一邊切割，一邊插而食之。美國(guó)式先是右刀左叉，一口氣把餐盤(pán)里要吃的東西全部切割好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盤(pán)前方，將左手中的餐叉換到右手里，然后再吃。在切割食物時(shí)，不可以弄出聲響；在切割食物時(shí)切忌雙肘下沉，切勿左右開(kāi)弓；被切割的食物應(yīng)剛好適合一下子入口；要注意刀叉的朝向，將餐刀臨時(shí)放下時(shí)，不可刀口朝外；掉到地上的刀叉切勿再用，可請(qǐng)侍者另?yè)Q一副；二、西餐零點(diǎn)餐廳早餐服務(wù)（一）西餐廳早餐種類(lèi)1、歐陸式早餐2、美式早餐3、英式早餐4、行政式早餐5、中式早餐6、日式早餐（二）西餐零點(diǎn)餐廳早餐服務(wù)程序

餐前準(zhǔn)備敬語(yǔ)迎賓引賓入座餐巾與菜單服務(wù)點(diǎn)菜重新布置餐桌上菜巡臺(tái)結(jié)賬送客清臺(tái)注意事項(xiàng)：（1）服務(wù)迅速，技藝嫻熟（2）熟悉本餐廳提供的早餐種類(lèi)（3）注意問(wèn)清賓客的特殊要求（4）根據(jù)賓客所點(diǎn)早餐種類(lèi)有針對(duì)性地提供服務(wù)（5）面包要新鮮，咖啡要熱三、西餐零點(diǎn)餐廳午晚餐服務(wù)（一）扒房午晚餐服務(wù)程序1、扒房簡(jiǎn)介2、扒房午晚餐服務(wù)程序

預(yù)定餐前準(zhǔn)備敬語(yǔ)迎賓引賓入座餐巾與菜單服務(wù)推介開(kāi)胃酒或雞尾酒倒冰水、上酒水點(diǎn)菜推介佐餐酒訂佐餐酒重新布置桌面上黃油、面包服務(wù)頭盤(pán)巡臺(tái)撤走頭盤(pán)服務(wù)第二道菜撤走第二道菜餐具服務(wù)主菜撤走主菜餐具，整理桌面推介奶酪和甜點(diǎn)并下訂單服務(wù)奶酪和甜點(diǎn)上咖啡或茶撤走甜品用具推介餐后酒和雪茄并下訂單服務(wù)餐后酒和雪茄結(jié)賬送客清臺(tái)3、扒房午晚餐服務(wù)注意事項(xiàng)（1）扒房因服務(wù)節(jié)奏慢，就餐時(shí)間長(zhǎng)，所以餐位周轉(zhuǎn)率低，前來(lái)就餐的賓客往往需要提前預(yù)訂，才能保證賓客到餐廳就有座位（2）點(diǎn)菜時(shí)須先畫(huà)好賓客座位示意圖（即臺(tái)跡），分別準(zhǔn)確記下每位賓客所點(diǎn)菜肴，并立即復(fù)述確認(rèn)，然后安排送入廚房的正式點(diǎn)菜單（即入廚房）。（3）點(diǎn)菜時(shí)注意問(wèn)清賓客對(duì)菜肴的特殊要求（4）嚴(yán)格按照西餐上順序上菜。（5）推介酒水時(shí)，注意菜肴與酒水的搭配（6）必須在同桌每一位賓客都用完同一道菜，撤盤(pán)后，才能上下一道菜。（7）在桌邊烹制時(shí)，要選擇本桌賓客都能觀賞到的角度。（8）扒房服務(wù)員須具備良好的語(yǔ)言功底（9）服務(wù)過(guò)程中，始終體現(xiàn)“女士?jī)?yōu)先”的原則，并展示高超的服務(wù)技藝，優(yōu)雅而規(guī)范的服務(wù)姿態(tài)。（二）咖啡廳午晚餐服務(wù)程序1、咖啡廳簡(jiǎn)介、咖啡廳午晚餐服務(wù)程序餐前準(zhǔn)備敬語(yǔ)迎賓引賓入座餐巾與菜單服務(wù)推介開(kāi)胃酒或雞尾酒并下訂單服務(wù)酒水點(diǎn)菜推介佐餐酒并下訂單就餐服務(wù)結(jié)賬送客清臺(tái)3、咖啡廳午晚餐服務(wù)注意事項(xiàng)（1）引領(lǐng)賓客入座時(shí)，問(wèn)清賓客選擇吸煙區(qū)還是非吸煙區(qū)。（2）熟悉本餐廳每日套餐的內(nèi)容和特色，適時(shí)推介（3）點(diǎn)菜時(shí)使用賓客座位示意圖，注意賓客對(duì)菜肴的特殊要求（4）注意菜肴與酒水的搭配，適時(shí)推銷(xiāo)酒水（5）為一桌賓客點(diǎn)完菜后，須問(wèn)清是分開(kāi)付賬還是一起付賬，以便收銀時(shí)，準(zhǔn)確制作賬單（6）要勤巡臺(tái)，及時(shí)為賓客添酒、冰水、黃油、面包，更換煙盅，收撤空酒杯等。（7）服務(wù)迅速敏捷，細(xì)致周到。（8）服務(wù)員要有高超的服務(wù)技藝。第四節(jié)自助餐服務(wù)與管理一、自助餐服務(wù)簡(jiǎn)介（一）自助餐特點(diǎn)1、自助餐生產(chǎn)特點(diǎn)（1）生產(chǎn)量不確定（2）加工生產(chǎn)前置性（3）菜點(diǎn)生產(chǎn)批量性（4）出品速度與賓客進(jìn)餐節(jié)奏成正比（5）出品次序無(wú)固定性（6）菜點(diǎn)信息反饋的及時(shí)性2、自助餐服務(wù)銷(xiāo)售特點(diǎn)（1）餐臺(tái)布置要求美觀、醒目、富有吸引力，并方便賓客取材。（2）賓客用餐程序自由（3）賓客用餐時(shí)間、節(jié)奏自定（4）菜點(diǎn)品種豐富，賓客可據(jù)自己喜好自由選擇（5）服務(wù)程序簡(jiǎn)化，節(jié)省人力（6）餐前、餐后工作壓力大3、自助餐菜品特點(diǎn)要求（1）色彩悅目，搭配和諧（2）刀功整齊，造型美觀（3）營(yíng)養(yǎng)搭配，均衡全面（4）批量生產(chǎn)，質(zhì)量不減（5）適應(yīng)面廣，針對(duì)性強(qiáng)（6）原料、人力成本要低（二）自助餐的種類(lèi)1、按餐別劃分，自助餐可分為