《現(xiàn)代餐飲運營與管理概論》教學(xué)教案

項目一

課題現(xiàn)代餐飲運營與管理概論

課時2課時

知識目標(biāo)：

1.了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的類型

2.了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)運營與管理的概念

教學(xué)目標(biāo)3.了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢

4.了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)

能力目標(biāo)：

能根據(jù)實際情況安排員工崗位

1.現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營類型

教學(xué)重難點

2.了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)主要崗位責(zé)任

教學(xué)方法啟發(fā)引導(dǎo)法、問答法、討論法

教學(xué)用具多媒體課件、教材

任務(wù)一認識現(xiàn)代餐飲企業(yè)

基本流程：

【課堂導(dǎo)入】

由老師向同學(xué)們提幾個問題，如：

(1)大家常去的餐飲企業(yè)都有哪些？

(2)最喜歡什么樣的服務(wù)態(tài)度？

(3)你覺得什么樣的餐飲企業(yè)(服務(wù)態(tài)度)最受大家歡迎？

【基礎(chǔ)知識】

一、現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營類型

(-)傳統(tǒng)式餐飲企業(yè)

1.按照市場目標(biāo)按照經(jīng)營產(chǎn)品特色分類，餐飲企業(yè)的經(jīng)營類型有主題型、風(fēng)味型、

酒吧型和快餐型。

2.按照經(jīng)營產(chǎn)品特色分類，餐飲企業(yè)的經(jīng)營類型有主題型、風(fēng)味型、酒吧型和快

餐型。

(-)自助式餐飲企業(yè)

自助式餐飲企業(yè)的翻臺率高，能給予顧客最大限度的選擇權(quán)，常見的有普通自助

型、點菜式自助型、火鍋式自助型、超市餐飲型等。

（三）創(chuàng)新式餐飲企業(yè)

創(chuàng)新式餐飲企業(yè)主要是依托互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)及顧客對餐飲、社交的需求而產(chǎn)生的，賞

見的有外賣型、無店鋪型、休閑型和餐吧型等。

【討論總結(jié)】假如畢業(yè)之后，你打算創(chuàng)業(yè)開一家飯店，你最傾向于開哪一種類型？

為什么？

二、現(xiàn)代餐飲企業(yè)運營與管理的概念

（-）現(xiàn)代餐飲企業(yè)運營

1.現(xiàn)代餐飲企業(yè)運營的概念：在國家方針政策的指導(dǎo)下，以市場為對象，通過籌

劃和管理餐飲產(chǎn)品的供應(yīng)、生產(chǎn)和銷售活動，獲得良好的經(jīng)濟效益，保持企業(yè)正常發(fā)

展的工作。

2.現(xiàn)代餐飲企業(yè)運營的目標(biāo)：吸引顧客，最大限度地滿足顧客需求，擴大產(chǎn)品銷

售。

（-）現(xiàn)代餐飲企業(yè)管理

I.現(xiàn)代餐飲企業(yè)管理的概念：在了解市場的前提下，通過組織和調(diào)配餐飲部門的

各種資源（重點管理廚房作業(yè)、食品原材料采購、餐廳衛(wèi)生、餐飲安全、餐飲財務(wù)、

員工等方面），提升各餐飲部門的生產(chǎn)、接待能力，從而確保企業(yè)實現(xiàn)良好經(jīng)濟效益和

社會效益的活動過程。

【課堂互動】教師：請同學(xué)們觀看視頻。

（https://v.qq.com/x/page/h0354n3kkok.html）

觀看完視頻

教師：知味觀作為百年名店，在品牌文化方面、食品質(zhì)量方面是如何管理的？

（提示：知味觀一直秉承知味觀百年的悠久歷史底蘊、品牌文化和管理理念，特

別是在管理工作上做到一絲不茍，嚴(yán)格要求，大膽創(chuàng)新。在產(chǎn)品質(zhì)量和食品衛(wèi)生安全

管理方面毫不松懈，嚴(yán)格把好從原材料采購、產(chǎn)品加工、儲運、銷售直到顧客手中的

每一道關(guān)。公司嚴(yán)格貫徹全面質(zhì)量管理體系，對各環(huán)節(jié)進行嚴(yán)格管理監(jiān)控和檢測，確

保產(chǎn)品出廠合格率達到100%。）請學(xué)生思考“自己所喜歡的餐飲企業(yè)有哪些特點？”“自

己所了解的餐飲運營目標(biāo)有哪些"教師可根據(jù)實際情況，請同學(xué)作答。

（提示：回答現(xiàn)代餐飲企業(yè)運營與管理的特點，針對其中某個或某幾個特點進行

解釋。）

三、現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢

【教師提問】與以前相比，當(dāng)代餐飲企業(yè)發(fā)生了哪些變化？（從運營目標(biāo)，市場

特點，管理方式上來說明，請2至3名學(xué)生回答后，教師總結(jié)、講授。）

1.優(yōu)質(zhì)快餐化：城市生活節(jié)奏加快，人們對快餐的需求量日趨增大，質(zhì)優(yōu)、價廉、

高效率的快餐店必將受到廣大居民的歡迎。

2.重視消費體驗：隨著人們生活水平的提高，顧客不僅要求餐飲企業(yè)做到價廉物

美，而且還要求在消費過程中能得到良好的精神享受。

3.綠色健康化：隨著人們對環(huán)境污染、自身健康等問題的關(guān)心程度日益提高，綠

色食品、保健食品，受到了消費者的歡迎?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)應(yīng)順應(yīng)消費者需求，推出保

健綠色食譜，營造保健環(huán)境。

4.個性化：隨著顧客消費需求日趨個性化，現(xiàn)代餐飲企業(yè)應(yīng)準(zhǔn)確捕捉顧客的具體

要求，根據(jù)具體的消費場景、消費時間、消費對象，提供特定的服務(wù)。

【討論總結(jié)】請學(xué)生對這四個發(fā)展方向按照自己興趣進行排序，最傾向哪個方向？

【課堂小結(jié)】

本課知識回顧，做“任務(wù)實施”。

任務(wù)二了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)

基本流程：

【課堂導(dǎo)入】老師引導(dǎo)同學(xué)閱讀“任務(wù)導(dǎo)入”，讓學(xué)生思考并找同學(xué)扮演“經(jīng)理”,

提問：“如果你是大王，會如何解決這一現(xiàn)象”，從而引出現(xiàn)代餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的概

念。

【基礎(chǔ)知識】

一、現(xiàn)代餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)

(-)社會餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)

1.社會餐飲企業(yè)的規(guī)模小，組織結(jié)構(gòu)較為簡單，出示課件。

2.酒店餐飲屬于大型酒店的一個部門，其組織結(jié)構(gòu)根據(jù)酒店的大小可分為中型酒

店餐飲部組織結(jié)構(gòu)和大型酒店餐飲部組織結(jié)構(gòu)。

(1)中型酒店餐飲部組織結(jié)構(gòu)，出示課件。

(2)大型酒店餐飲部組織結(jié)構(gòu)，出示課件。

二、現(xiàn)代餐飲企業(yè)主要崗位職責(zé)

(-)餐飲服務(wù)性工作崗位及職責(zé)

(1)迎賓員的崗位職責(zé)

①熟悉餐廳內(nèi)所有餐桌的位置和特點，以便根據(jù)顧客要求迎領(lǐng)顧客。

②在餐廳入口處禮貌地問候顧客，迎領(lǐng)顧客到適當(dāng)?shù)牟妥?，并拉椅讓座?/p>

③主動為顧客遞上菜單，然后通知區(qū)域值臺員提供服務(wù)。

④按照顧客的數(shù)量推薦合適的餐桌，平衡各值臺員的工作量。

⑤在餐廳滿座時妥善安排等候的顧客。

⑥記錄就餐顧客的人數(shù)及其意見或建議，及時反饋給上級領(lǐng)導(dǎo)。

⑦協(xié)助顧客存放衣帽、雨具等物品。

⑧積極參加培訓(xùn)，不斷提升自己的業(yè)務(wù)水平。

(2)值臺員的崗位職責(zé)

①負責(zé)餐具、餐廳的清潔衛(wèi)生。

②負責(zé)餐廳內(nèi)各種布件的點數(shù)、送洗和記錄工作。

③負責(zé)補充工作臺，并在開餐過程中隨時保持整潔。

④在開餐前按要求擺臺，結(jié)束后負責(zé)翻臺和再次擺臺，做好餐廳的營業(yè)結(jié)束工作。

⑤熟悉本餐廳的所有菜點、酒水，能夠完成推銷工作。

⑥接受顧客的點菜，并保證顧客及時、準(zhǔn)確地得到菜品。

⑦按本餐廳的標(biāo)準(zhǔn)為顧客提供盡善盡美的服務(wù)。

⑧時刻關(guān)注顧客的需求，在顧客呼喚時及時響應(yīng)。

⑨做好結(jié)賬收款工作。

⑩積極參加培訓(xùn)，不斷提升自己的業(yè)務(wù)水平。

(3)傳菜員的崗位職責(zé)

①主動配合廚師做好出菜前的所有準(zhǔn)備工作，如準(zhǔn)備調(diào)料、配料、傳菜夾等。

②負責(zé)備餐間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作。

③負責(zé)將點菜單上的所有菜品按順序準(zhǔn)確無誤地送到點菜顧客的值臺員處。

④與值臺員合作將臟餐具撤回洗碗間，并分類擺放。

⑤妥善保管點菜單，以便核查賬目。

⑥積極參加培訓(xùn)，不斷提升自己的業(yè)務(wù)水平。

(-)餐飲生產(chǎn)性工作崗位及職責(zé)

(1)廚師的崗位職責(zé)

①按工作流程和標(biāo)準(zhǔn)，在保證質(zhì)量的前提下高效制作菜點。

②與傳菜員配合做好出菜前的準(zhǔn)備工作。

③保持崗位工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，做好本崗位工具、用具、設(shè)備、設(shè)施的清潔、

維護和保養(yǎng)工作。

④積極參加培訓(xùn)，不斷提升自己的業(yè)務(wù)水平。

(2)采購員的崗位職責(zé)

①根據(jù)采購申請單完成擇商、報價工作。

②依據(jù)批準(zhǔn)后的采購訂單取得付款票據(jù)，實施購買。

③辦理提貨、交驗、報賬手續(xù)。

④保存采購相關(guān)票據(jù)，做好統(tǒng)計，并定期上報。

⑤隨時了解市場情況，努力降低采購成本。

(3)倉庫保管員的崗位職責(zé)

①負責(zé)填寫申請采購單，注明各種物品的品名、數(shù)量，并標(biāo)明庫存量、月用量和

申購量，確認無誤后交上級審批。

②物品入庫前必須根據(jù)申購的數(shù)量和規(guī)格進行核查。

③物品入庫時要輕拿輕放，分類擺放整齊，杜絕不安全因素。

④落實倉庫防火、防潮和衛(wèi)生等措施，保證庫存物品完好無損，擺放整齊美觀。

⑤物品入庫后應(yīng)及時登記。

⑥按規(guī)章制度發(fā)貨，領(lǐng)貨手續(xù)不全者不予發(fā)貨。

⑦發(fā)貨后，應(yīng)按發(fā)貨單辦理物品的出貨手續(xù)，并及時登記。

⑧經(jīng)常與用料部門保持聯(lián)系，了解物品使用情況，以便高效完成本職工作。

⑨積極配合財務(wù)部門做好每月賬目盤點工作。

⑩下班前，應(yīng)確保庫房無安全隱患。

(三)餐飲保障性工作崗位及職責(zé)

(1)工程設(shè)備維修人員的崗位職責(zé)

①確保水、電、煤氣等正常的供給，并控制其能耗。

②選擇和評估設(shè)備、設(shè)施。

③安裝、調(diào)試及管理設(shè)備、設(shè)施。

④維護、保養(yǎng)及修理設(shè)備、設(shè)施。

⑤管理設(shè)備備件。

⑥合理地改造和更新設(shè)備。

⑦養(yǎng)護和維修經(jīng)營區(qū)的建筑、裝飾。

⑧籌劃建筑的改建、擴建和新建。

(2)安保人員的崗位職責(zé)

①執(zhí)行并落實國家安全保衛(wèi)工作的方針、政策和有關(guān)法律、法令、法規(guī)及企業(yè)的

規(guī)章制度。

②認真貫徹消防法規(guī)，學(xué)習(xí)防火、滅火知識，定期舉行相關(guān)的實操訓(xùn)練。

③協(xié)助有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)對員工進行防火、防盜、防災(zāi)事故的安全教育工作。

④落實各項安全工作的崗位責(zé)任制，保證用餐顧客的人身、財產(chǎn)安全。

⑤維護企業(yè)治安和運行秩序。

【課堂互動】請同學(xué)們根據(jù)上節(jié)課所學(xué)內(nèi)容分析“海底撈”受歡迎的原因。(說出

企業(yè)類型、運營方式，分析“海底撈”所含主要工作崗位)

【課堂小結(jié)】

請學(xué)生討論，如果要開一家餐飲店，該如何設(shè)計策劃？

教師總結(jié)，做“任務(wù)實施”和“項目考核”

項目二

課題中餐廚房的布局設(shè)計與運行管理

課時2課時

知識目標(biāo)：

1.掌握合理規(guī)劃中餐廚房布局的方法

2.了解管理中餐廚房食品原材料的知識

教學(xué)目標(biāo)

3.了解中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)

4.掌握管理中餐廚房產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生的方法

能力目標(biāo)：

1.能根據(jù)實際情況合理規(guī)劃中餐廚房布局

2.能按正確的流程采購、驗收和貯存食品原材料

1.合理規(guī)劃中餐廚房布局

教學(xué)重難點

2.掌握正確的采購、顏色和貯存食品原材料的流程

教學(xué)方法啟發(fā)引導(dǎo)法、問答法、討論法

教學(xué)用具多媒體課件、教材

任務(wù)一合理規(guī)劃中餐廚房的布局

基本流程：

【課堂導(dǎo)入】

由老師向同學(xué)們提問，如：

(1)大家家里的廚房都有什么設(shè)施？布局是怎樣的？

(2)大家是否有過，因布局不當(dāng)而造成了“大型翻車現(xiàn)場”？

(3)你最喜歡什么樣的國房布局？

【基礎(chǔ)知識】

一、中餐廚房的布局要點

中餐廚房的布局是指合理安排廚房區(qū)域內(nèi)各工作流程及廚房內(nèi)各種設(shè)備、器械和

用具的具體位置。在規(guī)劃中餐廚房的布局時，應(yīng)注意以下問題。

(1)廚房與餐廳的位置要合理。廚房應(yīng)盡量與餐廳處于同一樓層，這樣可縮短產(chǎn)

品的輸送距離，保證產(chǎn)品上桌時的溫度，降低被污染的概率和過多的設(shè)備(如生、熟

食梯)投資。

(2)確定爐灶的數(shù)量。一般一個爐灶可供應(yīng)10~15個餐位，管理者應(yīng)根據(jù)餐位

數(shù)量規(guī)劃爐灶的數(shù)量。

(3)灶具滿足既定菜式的需要。不同菜系、風(fēng)格、特色的菜式，對制作場地和設(shè)

備用具的要求不盡相同，應(yīng)根據(jù)經(jīng)營菜式的特點，規(guī)劃灶具的樣式。

(4)隔區(qū)不宜過多。根據(jù)工作內(nèi)容可將工作區(qū)分隔為多個獨立的區(qū)域，并安排專

人負責(zé)，這樣可提高生產(chǎn)效率，但需要注意的是，隔區(qū)不宜過多，否則員工不便互相

關(guān)照、溝通，容易產(chǎn)生安全隱患。

(5)配備防火設(shè)備。廚房是火災(zāi)的高發(fā)區(qū)，必須安裝煙感報警器、噴淋裝置、二

氧化碳滅火器等防火設(shè)備。

(6)注重廚房通風(fēng)。

(7)注重明檔衛(wèi)生。明檔是向顧客展示廚房的窗口，規(guī)劃布局時要把衛(wèi)生放在首

位，精致美觀可放在第二位，從而讓顧客吃得放心。

(8)選擇合適的天花板、墻壁和地板材料廚房的天花板應(yīng)選擇光滑材料鋪滿、

鋪平，不可有裂縫、凹陷或暴露出管道，以免堆污積塵，甚至滋生蟲蠅，影響食品生

產(chǎn)的衛(wèi)生安全；廚房的墻壁與天花板的要求相同，但在此基礎(chǔ)上還需要求經(jīng)久耐用和

易于清潔，最好選用耐腐蝕材料；廚房的地板材料應(yīng)具備耐磨、耐重壓、耐高溫、耐

腐蝕、不吸水、不吸油、防滑、易清掃等功能。

(9)注重用水和排水。廚房內(nèi)水池的位置不可離廚師工作區(qū)太遠，否則廚師可能

需要走許多步去取水、刷鍋，影響工作效率；明溝是廚房排放污水的重要通道，設(shè)計

時應(yīng)考慮食品原材料化凍、清洗臟盤和取用清水時的各種需要，要能滿足生產(chǎn)過程中

的最大排水量，明溝太淺、太毛糙或無高低落差一律視為不合格?需要注意的是，明

溝出入口應(yīng)安裝網(wǎng)眼小于1厘米的金屬網(wǎng)，以防蟲鼠侵入。

（10）選擇合適的照明設(shè)備。本著整體照明和局部照亮的原則選擇照明設(shè)備，大

功率的燈應(yīng)安裝在廚房房頂或墻壁，提供整體照明，小功率的燈應(yīng)安裝在洗滌區(qū)、切

配區(qū)等，提供局部照明，這樣光線會從各個方向最大限度地減少陰影，避免員工因看

不清刀具而發(fā)生意外。需要注意的是，廚房的燈光色度（顏色的色調(diào)和飽和度）要適

中，以照射后能保持蔬菜水果原色的熒光燈為佳，這種燈光不僅能使菜肴呈現(xiàn)出誘人

的色彩，也有助于洗碗工人在洗滌時有較高的辨別力。

【課堂互動】

教師：閱讀教材“餐飲小事”，加深學(xué)生對''中餐廳布局要點”的理解。

二、中餐廚房的常見布局類型

【教師提問】請同學(xué)觀察這兩幅圖片，思考兩種廚房布局有何區(qū)別？

常見的中餐廚房布局類型有直線型布局、相背型布局、L型布局和U型布局等。

直線型布局：是按照烹飪動線（即切配臺一調(diào)料臺一爐灶一水臺），將設(shè)備、設(shè)施

安排在一面墻上，所有工作都在一條直線上完成（出示課件）。這種布局通常不會占用

太大空間，適用建筑格局狹長的廚房，但需要注意的是，工作臺不宜太長，否則會降

低效率。若廚房面積允許，可以將食品原材料處理區(qū)拆分成加工臺、備餐臺等，也可

以在爐灶旁增加一個裝盤臺。

相背型布局：把主要烹調(diào)設(shè)備（如烹炒設(shè)備、蒸煮設(shè)備）分成兩組，一左一右安

排在廚房兩側(cè)墻面，兩組設(shè)備中間用工作臺相隔，廚師可相對而立進行操作（出示課

件）。這種布局方式適用于建筑格局呈方形的廚房，優(yōu)點是不同類型的烹調(diào)設(shè)備分組明

確，廚師有相對較大的操作空間；缺點是廚師操作時，必須多次轉(zhuǎn)身取工具、食品原

材料，以及必須多走路才能使用其他設(shè)備。

L型布局：通常把煤氣灶、烤箱、炸鍋、炒鍋等常用設(shè)備組合在一邊，把其他較大

的設(shè)備組合在另一邊，兩邊相連成一個直角，組成一個L型（出示課件）。這種布局方

式對空間的利用上比較緊湊，可集中加熱、排煙，適合在中小型餐廳廚房使用。需要

注意的是，不要將L型的一邊設(shè)計得過長，以免降低工作效率。

U型布局：是指按照烹飪動線將設(shè)備、設(shè)施沿墻壁擺放成U型，留一個出口供工

作人員和物料進出的布局方式（出示課件）。U型布局比較緊湊，常用于一些面積較小、

人員較少、設(shè)備較多、產(chǎn)品較集中的廚房部門，如面點間、冷菜間、火鍋原料準(zhǔn)備間

等。

【課堂互動】請同學(xué)們說一說下圖廚房的布局方式。

百縣明昌設(shè)備部分平面圖

【課堂互動】請同學(xué)們思考下列形式的廚房適合哪種布局形式。

建筑格局狹長：直線型布局。

面積較小、人員較少、設(shè)備較多、產(chǎn)品較集中的廚房部門：U型布局。

中小型餐廳：L型布局。

建筑格局呈方形的廚房：相背型布局。

三、中餐廚房相關(guān)區(qū)域的布局

備餐間和洗碗間雖然不能生產(chǎn)菜點，但缺少它們，餐廳很可能會出現(xiàn)混亂，使廚

房的生產(chǎn)變得斷斷續(xù)續(xù)，影響出菜速度。

（-）備餐間

備餐間是配備開餐用品、準(zhǔn)備開餐條件的地方，設(shè)計不佳會導(dǎo)致餐廳出現(xiàn)烏煙濁

氣、出菜丟三落四的現(xiàn)象。備餐間的位置應(yīng)設(shè)置在廚房和餐廳的過渡地帶，并采用雙

門雙道的布局，這樣不僅能起到隔離廚房油煙、噪聲和溫度的作用，還能遮擋顧客直

接透視廚房的視線。

（二）洗碗間

洗碗間是對餐具、廚具集中洗滌和消毒的地方，其位置應(yīng)靠近餐廳和廚房，且盡

量與餐廳處于同一平面，以便降低員工在傳送餐具、廚具的勞動強度。洗碗間內(nèi)通常

存在大量水汽，因此應(yīng)配備良好的排風(fēng)換氣設(shè)施，以免洗凈或干燥的餐具重新出現(xiàn)水

汽，或者出現(xiàn)水汽流入餐廳、廚房的現(xiàn)象。

【討論總結(jié)】廚房設(shè)計從某種意義上講也是生產(chǎn)流程的設(shè)計，由于每個廚房規(guī)模、

經(jīng)營性質(zhì)的不同，在職工廚房設(shè)計上也有著不同的要求。在設(shè)計中，多從實際出發(fā),

考慮各種情況及布局，只有通過多方面的努力，才能使酒店廚房設(shè)計盡可能地完善。

【課堂互動】

請同學(xué)自行完成教材P21任務(wù)實施。

任務(wù)二管理中餐廚房的食品原材料

【基礎(chǔ)知識】

一、采購食品原材料

【課堂討論】請大家根據(jù)自己的認知或日常經(jīng)驗，試著整理一套食品原材料采購

程序.

（-）食品原材料的采購程序

采購的一般程序為開單f審核f下單f送貨。

開單：廚師長根據(jù)餐廳的客源狀況、餐廳的生產(chǎn)能力等，對一定時期內(nèi)的用料狀

況做出預(yù)測，然后統(tǒng)計出每種食品原材料的消耗量，確定采購品種、數(shù)量、規(guī)格、送

貨時間并列出清單。

審核：廚師長將開出的清單交給總廚師長，總廚師長會根據(jù)餐廳的經(jīng)營狀況對清

單進行一定的修改和補充，最后簽字確定。

卜單：采購員根據(jù)清單上的內(nèi)容對食品原材料進行分類，按要求報給供應(yīng)商。

送貨：供應(yīng)商根據(jù)訂單要求按時、按質(zhì)、按量將食品原材料送到指定地點，等待

接受驗收。

（-）選擇采購策略和采購方式

（1）選擇采購策略

定時采購：根據(jù)食品原材料的特性可將其分為易于貯存（如干貨、調(diào)味品、煙和

酒等）和不易貯存（如新鮮魚類、蔬菜、豆制品、海產(chǎn)品等）兩種。對于易于貯存的

食品原材料來說，采購員可在確保其不過分積壓的情況下，適量提前采購，以保證庫

存量；而對于不易貯存的食品原材料來說，采購員必須當(dāng)天早上采購，以保證其新鮮

程度。

臨時采購：是為應(yīng)付臨時出現(xiàn)的特殊情況（如前一天廚房采購時遺漏某食品原材

料，或業(yè)務(wù)突變，食品原材料短缺等）必須采取的一種緊急采購方式。需要臨時采購

時，采購員應(yīng)放下正常的工作，想盡一切辦法做好“補救”工作。

（2）選擇采購方式

電話采購：除了某些食品原材料必須采購員經(jīng)手外，其他食品原材料可采用電話

方式進行訂貨、送貨。需要注意的是，電話采購需要建立在采購員與供應(yīng)商相互信任

的情況下進行，因此這就需要采購員平時與供應(yīng)商搞好人際關(guān)系。

外出采購：為保證某些高檔食品原材料（如山珍海味、干貨和菌類）的質(zhì)量，降

低采購成本，采購員經(jīng)常需要到食品原材料的原產(chǎn)地進行采購。這種采購方式雖然需

要花費額外的路費，但在原產(chǎn)地采購，食品原材料的價格更便宜，且采購員可直觀地

確認食品原材料的質(zhì)量。

網(wǎng)絡(luò)采購：是利用網(wǎng)絡(luò)在網(wǎng)站、App中采購食品原材料的方式。對于采購員來說，

網(wǎng)絡(luò)采購可大大縮短選擇供應(yīng)商和與供應(yīng)商溝通的時間，從而提高采購效率；對于管理

者來說，網(wǎng)絡(luò)采購的價格公開透明，雖然無法議價，但能有效遏制采購員吃回扣的現(xiàn)象。

【課堂討論】請同學(xué)們思考，隨著社會科技等的進步，采購方式發(fā)生了怎樣的變

化？

（三）控制采購質(zhì)量

表2-1蔬菜類的采購規(guī)范

食物名稱采購規(guī)范食物名稱采購規(guī)范

以頭尾粗細均勻，色紅而堅脆，以表皮光滑呈深紫色，茄身粗細均

胡蘿卜茄子

外皮完整光潔，水分充足為佳勻、堅挺，蒂小為佳

以頭尾粗細均勻，表皮白且完整以葉片表面翠綠，里層純白，葉片

白蘿卜包心菜

細嫩，用手彈打有結(jié)實感為佳明亮滑嫩而硬挺，包內(nèi)較寬松為佳

以表皮潔凈完整，色微土黃，水以葉片肥厚、嫩滑、硬挺、完整而

馬鈴薯茴蒿

分充足無芽眼為佳無蟲害為佳

以筍身粗短，筍肉肥厚，肉質(zhì)細以莖部短，葉片肥厚、完整而無蟲

筍空心菜

嫩為佳害為佳

以色白，肉質(zhì)光滑肥嫩，切開后以表皮完整，肉質(zhì)豐厚肥嫩，頭部

芟白芋頭

無黑點為佳以小刀切開呈白色粉質(zhì)狀為佳

以蒂與基部緊鎖而未全開放，表

洋菇香菇以莖小而肥厚，菇背有白線紋為佳

皮呈白色為佳

以表皮有土黃色薄膜質(zhì)地結(jié)實以葉片呈暗綠色、肥厚嫩滑而無蟲

洋蔥甘藍菜

為佳害，莖部肥嫩為佳

以葉片呈深綠色、肥厚滑嫩，莖以頭尾粗細均勻，表皮光潔、平滑，

菠菜大黃瓜

部粗大硬挺，基部呈紅色為佳瓜肉肥厚、堅脆、水分充足為佳

以表皮瓜刺挺立而帶絨毛，瓜身以外觀平整均勻，表皮滑亮，色綠

絲瓜青椒

粗細均勻、硬挺為佳而堅挺為佳

以頭尾粗細均勻,表皮瓜刺挺

小黃瓜芹菜以莖部肥厚而色白為佳

直、堅實、碧綠而帶有絨毛為佳

蔥蒜以莖部長而粗肥為佳

表2-2大米和面粉的采購規(guī)范

食物名稱采購規(guī)范

大米以均勻飽滿、完整、堅實、光潔明亮，無發(fā)霉、石粉、砂粒、蟲等異物為佳

①以粉質(zhì)干松、細柔而無異味為佳

②根據(jù)蛋白質(zhì)含量不同，面粉可分為低筋、高筋和中筋3種。低筋面粉的蛋白質(zhì)含量

面粉低，顏色潔白，緊握后較易成團，宜制作小西點及蛋糕；高筋面粉的蛋白質(zhì)含量最高，

顏色微黃，緊握不易成團，專門制作面包；中筋面粉的蛋白質(zhì)含量介于高、低筋面粉之

間,宜制作面條

表2-3肉類的采購規(guī)范

食物名稱采購規(guī)范

①合格的畜肉肉皮上通常蓋有檢驗章，私自宰殺的牲畜沒有檢驗章

②品質(zhì)好的豬肉肉質(zhì)結(jié)實，指壓有彈性，表面無出水現(xiàn)象，肉層分明，瘦肉為粉紅

家畜肉類

色，肥肉部分為白色且輪廓清晰，無不良顆粒

③牛肉的瘦肉部分呈桃紅色，肥肉呈白色，牛筋呈淺黃色

家禽類①活的家禽羽毛光潔明亮，眼睛靈活有神，腹部肉質(zhì)豐富而結(jié)實，肛門潔凈無污物

②殺好的家禽外表完整光滑，整體豐滿

肝臟以灰紅色、筋少、有彈性、無斑點為佳

表2-4乳類的采購規(guī)范

食物名稱采購規(guī)范

乳粉以粉質(zhì)細膩不結(jié)塊，有乳香，色白為佳

①奶味鮮美，且有乳香，色白

②乳水油膩而不結(jié)塊

鮮奶

③注意制造日期、廠商銷售期間的存放方式與冷藏溫度

④須經(jīng)衛(wèi)生檢疫機構(gòu)檢驗合格

①包裝不可漲罐

罐頭

②標(biāo)示說明（容量、品牌、廠址、生產(chǎn)日期）必須清晰

表2-5蛋類的采購規(guī)范

食物名稱采購規(guī)范

①外殼形狀圓滑，表面粗糙、潔凈、無破損

②以燈光照射，其內(nèi)應(yīng)透明，無混濁或黑色

鮮蛋類③手搖無震蕩

④放入鹽水中會沉底

⑤蛋黃豐圓隆挺，蛋白透明堅挺包圍在蛋黃四周而不散

皮蛋類以外殼干凈無黑點，手拿兩端輕敲時有彈性和震動感為佳

表2-6海產(chǎn)類的采購規(guī)范

食物名稱采購規(guī)范食物名稱采購規(guī)范

魚類①罐片整齊而完整蝦類①蝦類品種繁多，每種蝦都有其應(yīng)

②眼睛明亮，水晶體飽滿有的色澤

續(xù)表

食物名稱采購規(guī)范食物名稱采購規(guī)范

③魚鯉鮮紅，魚肚堅挺無下陷，

②蝦身完整、硬挺、光滑、飽滿

魚類魚身結(jié)實有彈性蝦類

③有蝦腥味而無腐臭味

④有魚腥味而無腐臭味

以外表滑亮、潔凈、無雜質(zhì)和腐以肉質(zhì)細膩、肥圓豐滿，無腐臭味

海參類牡蠣類

臭味為佳為佳

①蟹身豐滿肥圓

②蟹眼明亮、肢腿堅挺、胸背甲以外殼滑亮潔凈，互敲時聲音清

蟹類蛤蚌螺類

結(jié)實脆，無腐臭味為佳

腹白且殼內(nèi)有蟹黃

以魚身潔白、明亮、堅挺有彈性

墨魚

為佳

表2-7水果類的采購規(guī)范

食物名稱采購規(guī)范食物名稱采購規(guī)范

以表皮完整無蟲害及斑點，具自然以皮薄且具光澤，輕壓時稍軟，搖

蘋果香瓜

色澤及香味為佳動時無聲響，有香味為佳

以表皮細膩、薄且易剝，質(zhì)重，有

橘子番茄以表皮薄且色澤鮮艷為佳

橘味為佳

檸檬以表皮光滑細膩，質(zhì)重為佳番石榴以表皮有光澤，果肉汁水豐富為佳

陽桃以果肉肥厚、質(zhì)重為佳香蕉以肥滿熟透，顏色呈中黃色，有芳

香味為佳

以質(zhì)重，有芳香味，表皮翠綠、鳳

柚子以表皮細膩、質(zhì)重為佳鳳梨

眼分布均勻、皮薄、無汁液流出為佳

以表皮有絨毛，顏色呈金黃色并帶以表皮翠綠、紋路均勻、皮薄、質(zhì)

枇杷西瓜

有些許紅色為佳重、多汁、手敲有清脆聲為佳

以表皮細膩光滑，質(zhì)重，果肉多汁以表皮完整且有絨毛，果肉肥厚顏

梨子桃子

為佳色淺為佳

以表皮有光澤，大而多汁為佳。紅

李子葡萄以果蒂新鮮硬挺、色深而多汁為佳

李子色澤越深越好

木瓜以表皮光滑無斑點，肉質(zhì)肥厚為佳

表2-8調(diào)味品的采購規(guī)范

食物名稱采購規(guī)范

食用油類以清澈、無雜質(zhì)且具有濃厚香味為佳

醬油類以無雜質(zhì)、無發(fā)霉，有豆香味為佳

食鹽以色澤光潔、無雜質(zhì)、干松為佳

味精以色澤光潔、無雜質(zhì)、干松為佳

食醋以清澈、無雜質(zhì)為佳

酒類以清澈、無雜質(zhì)為佳

糖類以干松而無雜質(zhì)為佳

表2-9飲料的采購規(guī)范

食物名稱采購規(guī)范

①包裝應(yīng)密封完整，無破損、漏氣

②包裝上應(yīng)標(biāo)示清楚品名、廠名、地址、內(nèi)容物、食品添加物、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期

飲料

③固有色澤及氣味純正

④無凝聚及其他變質(zhì)結(jié)塊等現(xiàn)象

(四)控制采購數(shù)量

不能長期貯存的食品原材料，如新鮮的畜禽肉類、水產(chǎn)類、奶制品等，這類食品

原材料應(yīng)每日采購，做到日出日進，確保不存貨。

能長時間貯存的食品原材料，如大米、面粉、辣椒、木耳、食鹽、食糖等，這類

食品原材料可在常溫下貯存數(shù)月之久，因此遇到降價，可較大批量采購囤積。

一些價格高、不易購買的食品原材料，如燕窩、帝王蟹、大龍蝦等，這類食品原

材料應(yīng)單獨、定量采購，以便能確保其優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，不浪費。

【注意】食品本身具有不易保存，運輸不便等特點，需要盡可能避免采購過程中

原材料損失。中小型企業(yè)采購一食品安全為主要考量內(nèi)容，注意利用多次銷量采購滿

足自身原料加工和銷量需求。

(五)控制采購價格

(1)各盡其能，控價控質(zhì)。采購員熟悉市場走勢，廚師長了解貨品質(zhì)量和用處，

兩人每月可一同去市場兩次，各自發(fā)揮自身特長，共同把好價格關(guān)、質(zhì)量關(guān)。

(2)限價采購。鮮活的食品原材料價格浮動大，管理者應(yīng)派專人對食品原材料的

價格進行調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果綜合估算食品原材料的采購價格，以此限制采購金額的

上限。

(3)競爭報價。采購員向多家供應(yīng)商索要供貨報價單，或?qū)⑵髽I(yè)所需常用食品原

材料的規(guī)格、質(zhì)量要求交給供應(yīng)商，請其在報價單上填寫近期或長期的供應(yīng)價格，再

根據(jù)報價單選擇合適的供應(yīng)商。

(4)增量降價。對于可以長期保存的食品原材料(如食鹽、食糖、味精等)，采

購員可在大批量采購的情況下適當(dāng)壓價，以降低采購成本。當(dāng)某些食品原材料的規(guī)格

有大有小時.，購買大規(guī)格的也可降低單位價格。

【課堂討論】飲品店被普遍認為利潤較大，請同學(xué)們思考一下原因。

連鎖餐飲企業(yè)地域分散，各地市場供需關(guān)系不同，采購原材料時，應(yīng)按照不同類

別，對各地市場調(diào)查，形成反映原材料綜合信息的系統(tǒng)，用以反映原材料市場價格、

變化特點。此信息系統(tǒng)應(yīng)用于采購價格指導(dǎo)、采購渠道和供應(yīng)商的決策以及適當(dāng)?shù)牟?/p>

購籌劃。

二、驗收食品原材料

(-)食品原材料的驗收程序

驗收程序主要有：核實收受項目f檢查質(zhì)量和規(guī)格一檢查數(shù)量一簽字蓋章送庫貯

存f填寫有關(guān)驗收報表和記錄。常用的驗收報告如表2-10所示。

表2-1()驗收報告

訂貨收貨物品訂貨實收

來源編號規(guī)格單位價格備注驗收員

日期日期名稱數(shù)量數(shù)量

(-)食品原材料的檢驗方法

看：看包裝是否完整，有無正規(guī)標(biāo)示，食品顏色、外觀、形態(tài)是否正常。

聞：聞食品的氣味是否正常，有無異味。

摸：摸食品的硬度和彈性是否正常。

嘗：有些特定的食品原材料(如食鹽、味精、五香粉等)，用其他方式無法確認其

質(zhì)量時，可取少量試嘗。

對于一些數(shù)量較大、包裝復(fù)雜的食品原材料，驗收員可隨機抽取一部分作為該批

食品原材料的樣品進行檢查。

(三)處理驗收后的食品原材料

(1)處理符合要求的食品原材料。若采購的食品原材料均符合標(biāo)準(zhǔn)，驗收員在驗

收后應(yīng)根據(jù)食品原材料特點做好記錄。例如，易于貯存的食品原材料，在驗收完畢后

應(yīng)集中放入箱中，并在箱上貼上標(biāo)簽，注明品名、售貨廠商、收貨日期、重量、價格

等；一些價格容易波動、不易貯存的食品原材料r在驗收后應(yīng)填寫雙聯(lián)簽條，注明售

貨廠商、單價、重量、總價、收貨時間等，一聯(lián)交給廚房，用于產(chǎn)品定價，一聯(lián)交給

采購員，用于調(diào)整采購策略，控制采購成本。

(2)處理數(shù)量不符的食品原材料。當(dāng)食品原材料富余時，應(yīng)拒收富余部分，請送

貨員退回，然后在驗收單據(jù)上填寫實際收貨數(shù)量；當(dāng)食品原材料不足時，應(yīng)記錄已收

數(shù)量，然后通知采購員進行補給，同時通知倉庫管理員、廚師等相關(guān)人員，讓他們做

好采購數(shù)量不齊全的應(yīng)對措施。驗收員應(yīng)遵循“一筆訂貨單，一次收貨運作”原則，

把補貨視為新訂單，以此確保實際物料與賬面保持一致。

(3)處理質(zhì)量不佳的食品原材料。發(fā)現(xiàn)食品原材料質(zhì)量不佳時，驗收員需要與送

貨員確認后將質(zhì)量不佳的食品原材料退回，清點退回的數(shù)量后，請采購員重新采購。

【同學(xué)討論】采購食品原材料時采購員極為重要，請大家思考采購員必備技能有

哪些？除了采購員還有哪些人員要參與采購？

教師請幾位同學(xué)表述觀點、回答問題后，總結(jié)并引出下一部分內(nèi)容?！拔覀兇_保原

材料足夠新鮮外，還要盡量讓食品“經(jīng)得起歲月打磨”，此時貯藏方法顯得極為重要。

下面進行具體分析。”

三、貯存食品原材料

（-）各類食品原材料的貯存要求

根據(jù)食品原材料的不同性質(zhì)和貯存要求，可將它們安排到不同的庫房中。

（1）干貨、罐頭、米面、調(diào)味品等應(yīng)放入干藏庫。

（2）禽蛋、奶制品、果蔬等應(yīng)放入冷藏庫。

（3）需冷凍的海產(chǎn)品、家禽等應(yīng)放入冷凍庫。

（4）活養(yǎng)的海鮮、水產(chǎn)品應(yīng)放在海鮮池。

（-）庫存管理要點

（1）科學(xué)擺放。①擺放食品原材料時應(yīng)做到不接地、不靠墻、不擠壓、不妨礙出

入及搬運，不阻塞電器開關(guān)、急救設(shè)備、照明設(shè)備，以及不阻塞或影響空調(diào)及降溫循

環(huán)；②食品原材料、半成品、成品應(yīng)分開擺放；③有特殊氣味的食品原材料（如海產(chǎn)

品）與容易吸收氣味的食品原材料（如面粉）要分開擺放；④長時間放置的食品原材

料與短時間貯存的食品原材料要分開擺放。

（2）保持清潔。①倉庫位置應(yīng)遠離污染源（如廁所、水溝）；②按時打掃衛(wèi)生；

③倉庫內(nèi)禁止存放與食品原材料無關(guān)的雜物；④入冷臧庫存取貨物時，操作人員必須

穿工作服、專用鞋，防止污染。

（3）先進先出。入庫時必須在食品原材料包裝上注明采購時間，按時間分批存放,

發(fā)料時按照先進先出的原則，防止過期。

（4）避免交叉感染，不能重復(fù)冷凍。

（三）食品原材料的發(fā)放管理

食品原材料常見的發(fā)放方式有定時發(fā)放、憑領(lǐng)料單發(fā)放和內(nèi)部調(diào)撥等。

定時發(fā)放：餐飲企業(yè)規(guī)定每天在固定時間發(fā)放食品原材料，過時則不予發(fā)放，以

此使倉庫管理員有更多的時間維護和管理倉庫，確保倉庫內(nèi)食品原材料的質(zhì)量和安全。

憑領(lǐng)料單發(fā)放：領(lǐng)料人員憑領(lǐng)料單（見表2-11）去倉庫領(lǐng)取特定的食品原材料。

表2-11領(lǐng)料單

儲藏室：領(lǐng)料部門：日期：編號：

品名規(guī)格單位申請數(shù)量實發(fā)數(shù)量單價小計

續(xù)表

品名規(guī)格單位申請數(shù)量實發(fā)數(shù)量單價小計

合計

領(lǐng)料過程：①領(lǐng)料人根據(jù)廚房生產(chǎn)需要，在領(lǐng)料單中填寫相關(guān)信息（領(lǐng)料單應(yīng)一

式三聯(lián)，一聯(lián)隨食品原材料交給領(lǐng)料部門用于核對；一聯(lián)交給成本管理員用于控制采

購成本；一聯(lián)交給倉庫管理員留作采購依據(jù)）；②領(lǐng)料人在領(lǐng)料單上簽字，再持單請總

廚師長或餐飲經(jīng)理審批簽字（審批人須在領(lǐng)料單中最后一項食品原材料的名稱下畫斜

線）；③倉庫保管員按領(lǐng)料單組配食品原材料；④倉庫保管員在備齊食品原材料后，在

領(lǐng)料單上簽字。

內(nèi)部調(diào)撥：為了使各廚房的成本核算準(zhǔn)確，在調(diào)撥時需要使用調(diào)撥單進行記錄，

調(diào)撥單一般一式三聯(lián)，調(diào)入與調(diào)出部門各留一聯(lián)，財務(wù)部門留一聯(lián)，如表2-12所示。

表2-12調(diào)撥單

調(diào)出部門：調(diào)入部門：日期：編號：

品名規(guī)格單位申請數(shù)量實發(fā)數(shù)量單價小計

合計

【課堂討論】任何食品原料都不可能無限期地儲藏，其營養(yǎng)成分、香味、質(zhì)地、

色澤都將隨著時間逐漸流失和降低。即使在零度以下的冷凍環(huán)境中，食物內(nèi)部的化學(xué)

變化依然繼續(xù)發(fā)生。請同學(xué)們思考，日常生活中大家是如何對食物進行貯藏保鮮的？

例如，在-12C時，豌豆、青豆等原料在不到兩個月的時間內(nèi)就會發(fā)黃，并喪失其

香味。有個規(guī)則是：冰庫的溫度每升高4℃,冷凍食物的保存期限就會縮短一半，所以

食物的冷凍也須注意安全的保存時間

【布置作業(yè)】做“任務(wù)實施”。

任務(wù)三管理中餐廚房的生產(chǎn)運行

基本流程：

【教師提問】大家知道都哪些中餐廳？請同學(xué)們根據(jù)我們之前所學(xué)內(nèi)容思考一家

好的餐廳是如何運營的？

(可以從廚房布局、所需工作崗位來說)

【基礎(chǔ)知識】

一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責(zé)

(-)中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)

按照廚房的規(guī)模劃分，中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)可分為大型中餐廚房、中型中餐廚房

和小型中餐廚房。

大型中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)如圖2-14所示。

、,、’、‘Vv、,iryr\r

圖2-14大型中餐廚房組織結(jié)構(gòu)

中型中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)如圖2-15所示。

總廚師長

▼▼▼▼▼

加工領(lǐng)班切配領(lǐng)班爐灶領(lǐng)班冷菜領(lǐng)班面點領(lǐng)班

、「、，

廚師廚師廚師廚師廚師

、r、，、f

助手助手助手助手助手

圖2-15中型中餐廚房組織結(jié)構(gòu)

小型中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)如圖2-16所示。

廚師長

切配廚師爐灶廚師冷菜廚師面點刷師

圖2-16小型中餐廚房組織結(jié)構(gòu)

(二)中餐廚房的主要崗位職責(zé)

(1)總廚師長

①組織和指揮廚房工作，制定各廚房的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制。

②根據(jù)餐飲部的經(jīng)營方針和生產(chǎn)任務(wù)，制定各餐廳的標(biāo)準(zhǔn)菜單和廚房菜譜。

③根據(jù)季節(jié)和節(jié)日組織制作特色食品。

④親臨現(xiàn)場指揮大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會，親自制定菜單、組織生產(chǎn)

并進行檢查和督導(dǎo)。

⑤根據(jù)各廚房食品原材料的使用情況和庫房存貨量，制訂采購計劃。

⑥控制食物成本。

⑦檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具使用情況。

⑧嚴(yán)控廚房衛(wèi)生和生產(chǎn)安全。

⑨根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點編制工作時間表，并檢查下屬的出勤情況。

(2)分廚房廚師長

①協(xié)助總廚師長制定菜單，帶領(lǐng)員工按規(guī)定烹調(diào)。

②檢查爐灶、冰箱等設(shè)備的運轉(zhuǎn)和衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決并向上級匯報。

③及時糾正、處理出品質(zhì)量問題。

④檢查員工的儀容、儀表和包干區(qū)衛(wèi)生。

⑤監(jiān)督廚師按程序操作，對加熱設(shè)備進行有效控制，確保生產(chǎn)安全。

⑥負責(zé)本廚房員工的排班、值班和輪休，對員工的工作表現(xiàn)做出評估。

(3)加工領(lǐng)班

①帶領(lǐng)本組員工按規(guī)格加工食品原材料，并及時提供給切配班組。

②帶領(lǐng)并督導(dǎo)本組員工按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進行各項加工工作。

③熟悉食品原材料的特點，能充分利用食品原材料，準(zhǔn)確控制成本。

④了解庫存量，合理安排用料。

⑤不斷研究和改進加工工藝，密切注意餐飲動向。

⑥檢查本組員工儀容、儀表、設(shè)備保養(yǎng)工作和包干區(qū)衛(wèi)生。

⑦安排員工的排班、值班和輪休，對員工的工作表現(xiàn)做出評估和考核。

(4)切配領(lǐng)班

①督導(dǎo)本組員工按規(guī)格切配。

②合理用料，準(zhǔn)確配份。

③負責(zé)每日檢查冰箱、工作臺及儲物柜中的原材料數(shù)量和質(zhì)量，向加工廚師預(yù)訂

明日的食品原材料并負責(zé)貨物驗收工作。

④及時通知前臺食品原材料的剩余量，以免引起顧客的誤會。

⑤檢查本組員工的儀容、儀表和包干區(qū)衛(wèi)生。

⑥檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決并向上級匯報。

⑦安排員工的排班、值班和輪休，對員工的工作表現(xiàn)做出評估和考核。

(5)爐灶領(lǐng)班

①督導(dǎo)爐灶廚師按照操作程序和工藝要求烹制各種菜肴。

②督導(dǎo)爐灶廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調(diào)料品。

③檢查產(chǎn)品的質(zhì)量。

④負責(zé)控制產(chǎn)品烹飪的成本。

⑤向總廚師長提供調(diào)味品申購單并負責(zé)驗收工作。

⑥檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作。

⑦協(xié)助總廚師長對爐灶廚師進行培訓(xùn)及績效考核。

⑧每日下班前負責(zé)檢查爐灶燃料系統(tǒng)是否關(guān)閉，爐灶清潔工作是否做完。

⑨負責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護及保養(yǎng)工作。

⑩安排員工的排班、值班和輪休，對員工的工作表現(xiàn)做出評估和考核。

(6)冷菜領(lǐng)班

①合理安排冷菜、鹵水的制作及上菜程序，帶領(lǐng)本組員工制作冷菜。

②檢查本組員工的儀容、儀表和包干區(qū)衛(wèi)生。

③每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量和數(shù)量，做到當(dāng)天制作當(dāng)天銷售。

④根據(jù)經(jīng)營和銷售情況，訂購食品原材料并負責(zé)貨物驗收工作。

⑤帶領(lǐng)本組員工研究業(yè)務(wù)，提高冷菜制作水平，能夠根據(jù)季節(jié)變化推出新款冷菜。

⑥安排員工的排班、值班和輪休，對員工的工作表現(xiàn)做出評估和考核。

(7)面點領(lǐng)班

①根據(jù)經(jīng)營銷售情況，按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)安排本組員工制作面點。

②根據(jù)宴會的規(guī)模，穿插供應(yīng)面點，若遇大型宴會和重要顧客，協(xié)助總廚師長制

定點心單。

③帶領(lǐng)本組員工研究業(yè)務(wù)，不斷推出新品。

④負責(zé)檢查、維護面點間的設(shè)備與用具，發(fā)現(xiàn)問題及時解決并向上級匯報。

⑤檢查本組員工的儀容、儀表和包干衛(wèi)生區(qū)。

⑥安排員工的排班、值班和輪休，對員工的工作表現(xiàn)做出評估和考核。

【教師提問】請同學(xué)們思考中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)是根據(jù)什么原理設(shè)置的？(效率

原則、餐飲企業(yè)崗位的設(shè)置必須體現(xiàn)具體工作內(nèi)容和范圍、應(yīng)保證工作內(nèi)容、工作職

責(zé)、應(yīng)得利益相統(tǒng)一)

二、中餐廚房的產(chǎn)品質(zhì)量管理

(-)產(chǎn)品質(zhì)量的內(nèi)容

(1)色，指產(chǎn)品的成品顏色。產(chǎn)品呈現(xiàn)出的色彩是烹飪食品原材料的固有色、環(huán)

境色和光源色共同作用的結(jié)果。在烹飪過程中，要充分考慮產(chǎn)品色彩的完整性，不可

只關(guān)注產(chǎn)品本身色彩的搭配，還要善于利用環(huán)境色和光源色，以便通過產(chǎn)品的顏色激發(fā)

顧客的食欲。

(2)香，指產(chǎn)品散發(fā)出來的氣味。美食的香味能令人愉悅，增加食欲。

(3)味，指食品原材料經(jīng)烹飪產(chǎn)生的特殊味道，包括甜、酸、苦、辣、鮮、咸、

麻等，這些味道能刺激顧客的味蕾，進一步激發(fā)食欲。美味是經(jīng)得住人們回味和細品

的，是讓人們念念不忘的根本所在。

(4)形，指產(chǎn)品最終呈現(xiàn)的形態(tài)。影響產(chǎn)品形態(tài)的因素有食品原材料的形態(tài)、刀

工的處理技法、烹飪加熱后的變化和產(chǎn)品的裝盤拼擺等。在處理產(chǎn)品形態(tài)時，切忌過

度雕琢、反復(fù)觸摸拼擺，以免造成污染或產(chǎn)生華而不實的感覺。

(5)質(zhì)，指產(chǎn)品的質(zhì)地，如韌性、彈性、脆性、膠性、黏附性、纖維性等。偏離

特有質(zhì)地的產(chǎn)品一般視為不合格。例如，本應(yīng)口感酥脆的油條變得綿軟，本應(yīng)口感嫩

滑的蒸魚變得堅硬等。

(6)器，指盛裝產(chǎn)品的器具。器具的大小要與產(chǎn)品的分量相稱，避免出現(xiàn)產(chǎn)品過

多漫至器具邊緣，或產(chǎn)品過少縮在器具中心的情況。另外，器具的樣式、風(fēng)格要與產(chǎn)

品相稱，以便突出產(chǎn)品的特色。

(7)營養(yǎng)，是產(chǎn)品必須具備的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)產(chǎn)品的外表和內(nèi)在質(zhì)量可判斷其是

否具備營養(yǎng)。例如，炒制的綠色蔬菜可根據(jù)其顏色判斷維生素的損失程度；蒸魚可通

過品嘗判斷魚是否新鮮。

(-)影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素

(1)廚房生產(chǎn)人員的因素。生產(chǎn)人員的職業(yè)素養(yǎng)和情緒變化對產(chǎn)品質(zhì)量的影響很

大。其中，生產(chǎn)人員的職業(yè)素養(yǎng)是比較穩(wěn)定的個人品質(zhì)，不會輕易改變，而情緒往往

會因人際關(guān)系、社會、生理、工作環(huán)境、家庭等因素產(chǎn)生波動。管理者在進行現(xiàn)場管

理時，既要正面督導(dǎo)，也要善于觀察，及時為員工排憂解難、化解矛盾、努力創(chuàng)造積

極愉快的工作環(huán)境，最大限度地減少不良情緒對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

(2)食品原材料的因素。食品原材料是產(chǎn)品質(zhì)量的根本，若食品原材料質(zhì)量不佳,

即使是良廚精工產(chǎn)品也會難如人意。廚房管理者應(yīng)嚴(yán)把采購、驗收和貯存關(guān)，確保食

品原材料的質(zhì)量。

(3)餐飲企業(yè)服務(wù)因素。產(chǎn)品溫度受傳菜員傳菜的速度影響很大，傳菜不及時會

導(dǎo)致冷菜升溫，熱菜降溫，影響產(chǎn)品質(zhì)量。另外，某些造型精巧的菜點如果在送餐過

程中變形，其質(zhì)量也會打折扣。

(4)顧客因素。某些特色菜在吃法上有所講究，如果例冏吞食，產(chǎn)品口感會大打

折扣。例如，吃蟹黃湯包時應(yīng)先咬開面皮，再吮吸餡湯，最后細品蟹黃，而有些顧客

不懂此中門道很可能一口咬下半個蟹黃湯包，這樣不僅湯汁易飛濺或燙傷口腔，而且

還無法品嘗出湯包滋味。因此管理者應(yīng)在尊重顧客的基礎(chǔ)上，巧妙地提醒那些對特色

菜不了解的顧客，從而為產(chǎn)品質(zhì)量保駕護航。

【教師提問】請同學(xué)們思考，應(yīng)如何保證產(chǎn)品質(zhì)量最優(yōu)？請?zhí)岢鼍唧w做法。

三、中餐廚房的衛(wèi)生管理

(-)管理員工的個人衛(wèi)生

(1)員工進入廚房，必須著裝整齊，戴工作帽、穿工作服，保持衣冠整潔。

(2)員工必須勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

(3)便后要用洗手液清洗雙手，保持雙手清潔。

(4)任何時間都不許在工作間內(nèi)吸煙。

(5)避免對著食物咳嗽和打噴嚏。

(6)如果手有創(chuàng)傷，應(yīng)貼上防水藥貼，并且在處理食物時戴上一次性手套。

(7)工作人員應(yīng)定期檢查身體，以符合健康要求。若員工患上腹瀉、發(fā)燒或其他

有可能污染食品的疾病時，應(yīng)立即停工治療。

(二)管理崗位環(huán)境衛(wèi)生

(1)每次工作完成后，統(tǒng)一清潔，定期進行大掃除。

(2)定人、定崗、定時清掃，經(jīng)常保持環(huán)境清潔，做到廚房內(nèi)無蒼蠅、無螂螂等。

(3)廚房操作臺、地面、地溝、墻角、門窗和房頂應(yīng)保持清潔干燥，無油垢、無污

漬。

(4)禁止用不干凈的抹布、碟子、砧板或桌子接觸食物。

(5)不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。

(6)禁止閑雜人員出入操作間。

(7)每天擦拭1.8米以下墻面一次，每周擦拭1.8米以上墻面一次。

(三)管理設(shè)備、器具衛(wèi)生

(1)容器保持完好、無破損、無油垢，并分類擺放。

(2)案臺、刀具、灶臺、抹布應(yīng)專崗專用，保持清潔、無異味，防止交叉污染。

(3)冰箱內(nèi)的食品擺放要保持整齊，并根據(jù)實際情況定期清潔。

(4)時常檢查設(shè)備是否有破損或生銹，確保設(shè)備操作情況良好。

(5)廚房設(shè)有水果、涼菜專用的案板、刀具，使用前后需進行消毒，防止交叉污

染。

(6)每月清洗排煙設(shè)備一次。

(7)每周清潔廚房照明設(shè)施一次。

(四)管理食品衛(wèi)生安全

(1)不購、不收、不用腐爛變質(zhì)的食品原材料。

(2)蒸煮米飯前，蒸柜和大米必須清洗干凈。

(3)肉類、水產(chǎn)類等要保持鮮活，瓜果要去皮、洗凈。

(4)蒸煮的食品要蒸熟煮透，油炸、煎制的食品要保持營養(yǎng)，不能炸糊。

(5)售賣過的和變質(zhì)、變味的食品不得再次售賣。

(6)所有食品原材料不得混放，必須分類、分開存放。

(7)嚴(yán)禁在工作區(qū)吸煙。

【課堂互動】請同學(xué)們總結(jié)，應(yīng)從哪些方面進行食品衛(wèi)生安全的管理的？影響產(chǎn)

品質(zhì)量的因素有哪些？

【課堂小結(jié)】教師總結(jié)，做“項目考核”。

項目三

課題中餐廚房的設(shè)備管理和安全

課時2課時

知識目標(biāo)：

1.了解中餐廚房常用設(shè)備的使用和維護方法

2.了解管理中餐廚房安全的相關(guān)知識

教學(xué)目標(biāo)能力目標(biāo)：

1.能安全使用液化氣

2.能預(yù)防廚房電器設(shè)備事故與火災(zāi)

3.能采取一定的措施避免員工受到損傷

1.認識中餐廚房的重要設(shè)備

教學(xué)重難點

2.掌握預(yù)防廚房事故的相關(guān)知識

教學(xué)方法啟發(fā)引導(dǎo)法、問答法、討論法

教學(xué)用具多媒體課件、教材

任務(wù)一使用和維護中餐廚房的常用設(shè)備

基本流程：

【課堂導(dǎo)入】同學(xué)們在家都使用哪些設(shè)備？你們又是如何對其進行維護的呢？

【基礎(chǔ)知識】

一、使用和維護中餐廚房的常用加工設(shè)備

(-)和面機

(1)和面機的使用要點

①操作人員要穿好勞動保護裝備，扎緊袖口、衣角，戴好廚師帽。

②使用時，要選擇正確的擋位，嚴(yán)禁在使用過程中更換擋位。

③按設(shè)備規(guī)定容量投入面粉，不得超負荷運轉(zhuǎn)。

④使用時，應(yīng)蓋好箱蓋，嚴(yán)禁將手伸入面斗內(nèi)檢查和面情況。

(2)和面機的維護要點

①使用完畢后應(yīng)關(guān)閉電源，清理設(shè)備內(nèi)部及外部衛(wèi)生，嚴(yán)禁用水沖洗設(shè)備，以免

造成設(shè)備損壞。

②每月檢查齒輪是否缺油，聯(lián)動皮帶和螺絲是否松動。

(二)壓面機

(1)壓面機的使用要點

①操作人員應(yīng)穿緊袖上衣，不得戴手套，女士應(yīng)盤起頭發(fā)或帶廚師帽，以免操作

時頭發(fā)卷入設(shè)備發(fā)生危險。

②壓面時，面料應(yīng)隨傳送帶自行進入軋短，嚴(yán)禁用手強制推行。

③若發(fā)生卡機現(xiàn)象，必須先切斷電源，再進行清理。

（2）壓面機的維護要點

①使用完畢后應(yīng)關(guān)閉電源，清理設(shè)備內(nèi)部及外部衛(wèi)生，不得用銳器刮劃軋輻，也

不得用水清洗。

②每月檢查齒輪是否缺油，螺絲是否松動。

③每半年更換一次軸承內(nèi)的潤滑脂。

（三）攪拌機

（1）攪拌機的使用要點

①攪拌機一般有低速擋、中速擋和高速擋3個擋位，每個擋位可攪拌不同食材，

如可用低速擋攪拌面粉，用中速擋攪拌肉餡，用高速擋攪拌雞蛋等。另外，攪拌機有多

個攪拌器具，如和面鉤、攪拌鏟和打蛋籠等。在攪拌時，應(yīng)根據(jù)食材選擇合適的擋位和

攪拌器具。

②按設(shè)備規(guī)定容量投入食品原材料，不得超負荷運轉(zhuǎn)。

③使用過