營養(yǎng)師二級試題及答案

第1頁共3頁營養(yǎng)師二級知識復(fù)習(xí)資料答案營養(yǎng)師二級試題及答案一、填空題1.膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法：、、和。2.食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：、、。3.中含有水溶性物質(zhì)腺苷，有抑制血小板凝集，降低血液粘稠度，減少動(dòng)脈粥樣硬化，抗血栓形成的功能，被稱為血管的“清道夫”。4.海魚中含有較高的二十二碳六烯酸，又名，對人的大腦發(fā)育十分重要。5.食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)一般是從、、和等四個(gè)方面確定。6.常用的加熱殺菌技術(shù)有：、、、。7.是腦細(xì)胞的唯一能量來源，同時(shí)也為蛋白質(zhì)代謝提供能量。8.世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦的地中海式飲食是含高和低脂肪的食物。9.當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)，為。如攝入氮多于排出氮，則為。而攝入氮少于排出氮時(shí)，為。10.維生素B1缺乏可引起，維生素C缺乏可引起。11.生蛋清具有毒性，當(dāng)人體攝入大量的生蛋清后，會(huì)使失去活性。12.微量元素和維生素被稱為微營養(yǎng)素，體內(nèi)含量低于的稱為微量元素。13.脂溶性維生素包括、、、。14.食物依據(jù)其性質(zhì)和來源可分為：、兩大類。15.營養(yǎng)缺乏癥是因營養(yǎng)素?cái)z入不足引起的，有和繼發(fā)性兩種。16.級生態(tài)食品，有農(nóng)藥殘留，但在安全食用范圍內(nèi)，屬于常規(guī)安全食品，針對大眾消費(fèi)。17.以菜品原料的名貴度界定宴會(huì)檔次時(shí)，一般將散翅、雜鮑、魚唇、魚肚或大蝦、海蟹、帶子等為主菜的宴會(huì)定為宴會(huì)。18.與、齊名，稱為世界烹飪的三大風(fēng)味體系。19.食物的味分為、、、、五種。食性分為、、、四種。20.從中醫(yī)理論角度，食補(bǔ)對象的體質(zhì)有陰陽、虛實(shí)、、燥濕之分，在食補(bǔ)養(yǎng)生膳的設(shè)計(jì)中，可劃分為正常、虛證和實(shí)證體質(zhì)三類。21.虛證是指人體免疫能力不足而處于的亞健康狀態(tài)，形成虛證的基礎(chǔ)是正氣不足，分為氣虛、、陰虛和陽虛四類。22.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)：和是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)。23.所有植物性食物中都含有一種物質(zhì)，它可以和鈣、鐵、鋅反應(yīng)，生成不溶于水的，降低食物中鈣、鐵、鋅在人體中的吸收率。二、單項(xiàng)選擇題1.作為蜂蜜最重要的成分，含量約占70～80%，且含有多種維生素和礦物質(zhì)的是：（）A、果膠B、轉(zhuǎn)化糖C、蔗糖D、果糖2.“佛跳墻”屬于哪一個(gè)菜系的名菜？（）A、川菜B、蘇菜C、浙菜D、粵菜3.目前已知的必需脂肪酸是（）A、芥酸B、亞油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸4.提供給人體的能量如長期不能滿足人體需要，首先將被動(dòng)用的是體內(nèi)儲存的：（）A、蛋白質(zhì)和糖原B、蛋白質(zhì)和碳水化合物C、礦物質(zhì)和脂肪D、糖原和脂肪5.保持腸道菌群的動(dòng)態(tài)平衡對人體健康非常重要，以下敘述錯(cuò)誤的是：（）A、腸道菌群失調(diào)可使人體蛋白質(zhì)代謝紊亂，導(dǎo)致痛風(fēng)等癥狀B、腸道菌群失調(diào)最常見的癥狀是腹瀉C、腸道菌群失調(diào)可使有害致病菌異常繁殖，引起全身性感染D、便秘可導(dǎo)致腸道內(nèi)雙歧桿菌大量減少6.下列哪項(xiàng)為嬰兒必需氨基酸（）A、谷氨酸B、胱氨酸C、蛋氨酸D、組氨酸7.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的（）A、表現(xiàn)消化率B、利用率C、蛋白質(zhì)含量D、凈利用率8.下列食物中，補(bǔ)血養(yǎng)心的是（）A、枸杞苗B、大棗C、胡蘿卜D、豬肝9.一般混合性食物在胃中停留的時(shí)間為（）A、5-20分鐘B、2小時(shí)C、2-3小時(shí)D、3-4小時(shí)10.以下哪項(xiàng)不是脂肪的生理功能（）A、提供能源B、脂溶性維生素的載體C、預(yù)防冠心病、高血壓D、保護(hù)重要的人體器官營養(yǎng)師二級理論知識復(fù)習(xí)資料答案一、填空題1．稱量法（或稱重法）；飲食史法；化學(xué)分析法和查賬法。2．生物性污染；化學(xué)性污染；放射性污染。3．番茄紅素4．DHA5．感官；物理；化學(xué)和微生物6．高溫滅菌法；巴氏消毒法；超高溫消毒法；微波加熱殺菌。7．葡萄糖8．碳水化合物9．零氮平衡；正氮平衡；負(fù)氮平衡。10．腳氣病，壞血病。11．生物素（維生素H）12．萬分之一13．維生素A；維生素D；維生素E；維生素K。14．動(dòng)物性食物；植物性食物15．原發(fā)性16．A級17．中檔18．中國烹飪與法國烹飪；土耳其烹飪19．甘；辛；酸；苦；咸寒；熱；溫；涼20．寒熱21．血虛22．《食品衛(wèi)生法》；《標(biāo)準(zhǔn)化法》23．植酸鹽二、單項(xiàng)選擇題1．B 2．C3．B 4．D 5．A6．D7．B 8．B 9．D10．C11．A 12．C 13．D 14．B15．C16．D17．A18．D19．D20．C21．D三、判斷題1．×2．×3．√4．√5．×6．×7．√8．√9．×10．×11．√12．×13．√14．×15．×16．×四、簡答題1．答：今后一個(gè)階段營養(yǎng)工作者面臨的營養(yǎng)問題，一方面是營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏的問題還沒有得到根本解決微量營養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另一方面已經(jīng)出現(xiàn)了由于營養(yǎng)不平衡和體力活動(dòng)不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。這是我國現(xiàn)階段在營養(yǎng)工作中面臨著的雙重挑戰(zhàn)。2．答：餐飲企業(yè)要通過經(jīng)營活動(dòng)實(shí)現(xiàn)利潤，設(shè)計(jì)高檔宴會(huì)，達(dá)到宴會(huì)預(yù)定餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)是宴會(huì)設(shè)計(jì)的核心內(nèi)容，所以易出現(xiàn)湊菜品、湊餐標(biāo)的現(xiàn)象。結(jié)果是菜點(diǎn)吃不完，能量超標(biāo)，大量浪費(fèi)，對人體機(jī)能也造成不良影響。設(shè)計(jì)高檔宴會(huì)，必須力求達(dá)到營養(yǎng)和美味的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，菜品既高檔豐富又浪費(fèi)少，配餐應(yīng)向低鹽、低脂、低糖，平衡膳食的方向努力。3．答（1）有計(jì)劃地對從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計(jì)劃等部門的有關(guān)人員進(jìn)行營養(yǎng)知識培訓(xùn)。（2）將營養(yǎng)知識納入中小學(xué)的教育內(nèi)容。（3）將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級衛(wèi)生保健人員的營養(yǎng)知識水平，并通過他們知道居民因地制宜，合理利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源改善營養(yǎng)狀況。（4）利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳教育活動(dòng)，推薦合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習(xí)慣。4．答：（1）HACCP是目前世界上最先進(jìn)的質(zhì)量管理體系。（2）它通過對生產(chǎn)過程中的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的有效控制，將危害控制在發(fā)生之前，做到防患于未然。（3）它是從食品原料、餐食生產(chǎn)及銷售的各環(huán)節(jié)保證食品質(zhì)量，預(yù)測出損害餐食質(zhì)量的不安全因素，并防止其出現(xiàn)的一種管理模式。5．答：（1）母乳蛋白質(zhì)約2/3為白蛋白，易于消化吸收；（2）母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸收；并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高；（3）母乳的乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，有利于腸道礦物質(zhì)吸收；（4）礦物質(zhì)含量較牛乳少，不會(huì)使嬰兒腎溶質(zhì)負(fù)符過度，并且其中鐵、鋅等的生物利用率高；（5）母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增強(qiáng)嬰兒的抗病能力；（6）母乳在嬰兒腸道內(nèi)產(chǎn)生促進(jìn)雙岐乳酸桿菌生長因子，有利殺腸道致病菌。6．答：標(biāo)準(zhǔn)體重就是在人群中經(jīng)過大量的調(diào)查研究得出的相同種族、性別、年齡、身高的人體體重正常值范圍。標(biāo)準(zhǔn)體重對于糖尿病患者具有重要的意義：（1）可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重，計(jì)算糖尿病患者的熱量需求，便于安排食譜。（2）標(biāo)準(zhǔn)體重可以作為治療效果的評價(jià)指標(biāo)之一。（3）可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算胰島素等藥物的用量。五、論述題1．答：（1）導(dǎo)熱作用烹飪要獲得超過100℃的高溫，大多數(shù)是用油傳熱方式來完成的。油脂在加熱后可在鍋內(nèi)形成對流，使能量迅速傳到各處，油溫越高，越易傳給烹飪原料大量的熱，使原料很快成熟。（2）賦香作用油脂經(jīng)過加熱，溫度很快升高，各種被烹制的原料發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng)，生成了有香味的物質(zhì)。油脂又是芳香物質(zhì)的溶劑，對呈味物質(zhì)具有較好的親和力，可把加熱形成的芳香物質(zhì)，可揮發(fā)性的游離態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)合態(tài)，使菜點(diǎn)的香氣和味道變得更加柔和協(xié)調(diào)。（1分）（3）起酥作用（2分）油脂的起酥作用，廣泛應(yīng)用于面點(diǎn)制作中。在制作酥性面點(diǎn)時(shí)，加入一定量的油脂，油、面一起調(diào)和，反復(fù)揉搓，這時(shí)面粉顆粒被油脂包圍，面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉，無法吸收水分，控制了蛋白質(zhì)的膨潤作用，調(diào)節(jié)了面點(diǎn)中面筋的生成量，降低了面團(tuán)的粘著力。（1分）（4）潤滑作用（2分）油脂的潤滑作用在菜點(diǎn)加工中應(yīng)用廣泛：如在面包制作中加入適量油脂，降低面團(tuán)的粘性便于加工操作，并增加了成品的光潔度：將油脂涂于容器的表面，為防止面點(diǎn)與容器粘連；在菜肴的制作中，油脂的潤滑作用防止原料粘鍋等。（1分）展開合理加3分2．答：從營養(yǎng)角度看，（1）母乳蛋白質(zhì)約2/3為白蛋白，易于消化吸收；（2）母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸收；并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高，較多DHA利于胎兒大腦和視網(wǎng)膜發(fā)育；（3）母乳的乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，有利于腸道礦物質(zhì)吸收；（4）礦物質(zhì)含量較牛乳少，不會(huì)使嬰兒腎溶質(zhì)負(fù)符過度，并且其中鐵、鋅等的生物利用率高；從免疫活性成分看，母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增強(qiáng)嬰兒的抗病能力。包括的種類有：（1）白細(xì)胞和淋巴細(xì)胞；（2）抗體，以分泌型IgA為主；（3）乳鐵蛋白；（4）溶菌酶；（5）補(bǔ)體；（6）低聚糖和雙歧因子：母乳在嬰兒腸道內(nèi)產(chǎn)生促進(jìn)雙岐