復(fù)習：微生物的利用和生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

第一講微生物的利用和生物技術(shù)在食品加工中的運用專題八生物技術(shù)實際選修部分題組1微生物利用1．(2021·安徽理綜，6)以下是關(guān)于“檢測土壤中細菌總數(shù)〞實驗操作的敘述，其中錯誤的選項是()A．用蒸餾水配制牛肉膏蛋白胨培育基，經(jīng)高溫、高壓滅菌后倒平板B．取104、105、106倍的土壤稀釋液和無菌水各0.1mL，分別涂布于各組平板上C．將實驗組和對照組平板倒置，37℃恒溫培育24～48小時D．確定對照組無菌后，選擇菌落數(shù)在300以上的實驗組平板進展計數(shù)解析：檢測土壤中細菌總數(shù)，用蒸餾水配制牛肉膏蛋白胨培育基，經(jīng)高溫、高壓滅菌后倒平板，取104、105、106倍的土壤稀釋液和無菌水各0.1mL，分別涂布于各組平板上，將實驗組和對照組平板倒置，37℃恒溫培育24～48小時，在確定對照組無菌后，選擇菌落數(shù)在30～300的一組平板為代表進展計數(shù)。答案：D2．(2021·寧夏理綜，40)(1)在大腸桿菌培育過程中，除思索營養(yǎng)條件外，還要思索________、________和浸透壓等條件。由于該細菌具有體積小、構(gòu)造簡單、變異類型容易選擇、________、__________等優(yōu)點，因此常作為遺傳學研討的實驗資料。(2)在微生物培育操作過程中，為防止雜菌污染，需對培育基和培育器皿進展________(消毒、滅菌)；操作者的雙手需進展清洗和____；靜止空氣中的細菌可用紫外線殺滅，其緣由是紫外線能使蛋白量變性，還能_________________。(3)假設(shè)用稀釋涂布平板法計數(shù)大腸桿菌活菌的個數(shù)，要想使所得估計值更接近實踐值，除應(yīng)嚴厲操作、多次反復(fù)外，還應(yīng)保證待測樣品稀釋的____________。溫度酸堿度易培育生活周期短滅菌消毒損傷DNA的構(gòu)造比例適宜(4)通常，對獲得的純菌種還可以根據(jù)菌落的外形、大小等菌落特征對細菌進展初步的___________________。(5)培育大腸桿菌時，在接種前需求檢測培育基能否被污染。對于固體培養(yǎng)基應(yīng)采用的檢測方法是_____________________________________________________________________________________。(6)假設(shè)用大腸桿菌進展實驗，運用過的培育基及培育物必需經(jīng)過________處置后才干丟棄，以防止培育物的分散。鑒定(或分類)將未接種的培育基在適宜的溫度下放置適宜的時間，察看培育基上是否有菌落產(chǎn)生滅菌解析：(1)大腸桿菌具有體積小、構(gòu)造簡單、變異類型容易選擇、易培養(yǎng)、生活周期短等優(yōu)點，培育過程中，除思索營養(yǎng)條件外，還要思索溫度、酸堿度和浸透壓等條件。(2)滅菌是用劇烈的理化要素殺死物體內(nèi)外一切的微生物，所以對培育基和培育皿進展滅菌；消毒是用較為溫暖的物理或化學方法僅殺死物體表面或內(nèi)部一部分對人體有害的微生物，操作者的雙手需求進展清洗和消毒，紫外線能使蛋白量變性，還能損傷DNA的構(gòu)造。(3)稀釋涂布平板法是將菌液進展一系列的梯度稀釋，然后將不同稀釋度的菌液分別涂布到瓊脂固體培育基的外表，進展培育，應(yīng)保證樣品稀釋的比例適宜。(4)對獲得的純菌種還可以根據(jù)菌落的外形、大小等菌落特征對細菌進行初步的鑒定。(5)培育大腸桿菌時，在接種前需求檢測培育基能否被污染。對于固體培育基應(yīng)采用的檢測方法是將未接種的培育基在適宜的溫度下放置適宜的時間，察看培育基上能否有菌落產(chǎn)生。(6)由于有的大腸桿菌會釋放一種劇烈的毒素，并能夠?qū)е履c道出現(xiàn)嚴重病癥，運用過的培育基及其培育物必需經(jīng)過滅菌處置后才干丟棄，以防止培育物的分散。3．(2021·山東理綜，34)生物柴油是一種可再生的清潔能源，其運用在一定程度上可以減緩人類對化石燃料的耗費。科學家發(fā)現(xiàn)，在微生物M產(chǎn)生的脂肪酶作用下，植物油與甲醇反響可以合成生物柴油(如以下圖)。(1)用于消費生物柴油的植物油不易揮發(fā)，宜選用________、________方法從油料作物中提取。(2)挑選產(chǎn)脂肪酶的微生物M時，選擇培育基中添加的植物油為微生物生長提供________，培育基滅菌采用的最適方法是________________法。(3)測定培育液中微生物數(shù)量，可選用______________法直接計數(shù)；從微生物M分別提取的脂肪酶通常需求檢測____________________，以確定其運用價值；為降低生物柴油消費本錢，可利用____________________________技術(shù)使脂肪酶可以反復(fù)運用。(4)假設(shè)需克隆脂肪酶基因，可運用耐熱DNA聚合酶催化的_____________________________________________技術(shù)。壓榨萃取碳源高壓蒸汽滅菌顯微鏡直接計數(shù)酶活性(或：酶活力)固定化酶(或：固定化細胞)PCR(或：多聚酶鏈式反響，聚合酶鏈式反響)解析：(1)由于植物油不易揮發(fā)，不能選用蒸餾法，可以用壓榨法、萃取法從油料作物中提取。(2)微生物的生長需求水、碳源、氮源和無機鹽等，選擇培育基中添加的植物油為微生物生長提供碳源。分析灼燒滅菌、干熱滅菌和高壓蒸汽滅菌等實驗室常用滅菌方法的特點可知，培育基滅菌采用的最適方法是高壓蒸汽滅菌法。(3)測定培育液中微生物的數(shù)量，可選用顯微鏡直接計數(shù)法直接計數(shù)。提取的脂肪酶在運用于實驗消費之前，要先檢測其活性，以確定其運用價值。固定化酶技術(shù)可以實現(xiàn)酶的反復(fù)利用，降低了消費本錢。(4)在運用PCR技術(shù)擴增DNA片段時，DNA合成(延伸)時溫度要控制在72℃，需求具有較強的耐熱性的DNA聚合酶催化。4．(2021·重慶理綜，31Ⅰ)炭疽病是由炭疽桿菌引起的一種人畜共患傳染病。炭疽桿菌兩端截平、呈竹節(jié)狀陳列，菌落呈卷發(fā)狀。對炭疽病疑似患者，可根據(jù)噬菌體的宿主專注性，經(jīng)過實驗確診。(1)細菌培育：采集疑似患者的樣本，分別培育，獲得可疑菌落。(2)細菌鑒定：實驗流程如下圖①對配制的液體培育基等需采取______________________方法滅菌；實驗所用液體培育基的碳源為________(填“無機碳〞或“有機碳〞)。②挑選可疑菌落制片后，用________察看，可看到呈竹節(jié)狀陳列的桿菌。③接種可疑菌后，35℃培育24小時，液體培育基變渾濁，緣由是______________。對照組試管中應(yīng)參與________________，與實驗組同時培育6小時后，假設(shè)實驗組液體培育基的渾濁度比對照組________(填“高〞或“低〞)，那么可明確疑似患者被炭疽桿菌感染；反之那么排除。④對排除的疑似患者及易感人群，可接種炭疽桿菌疫苗，刺激機體產(chǎn)生相應(yīng)抗體，與產(chǎn)生抗體相關(guān)的細胞除T細胞、B細胞外，還有_____________________。高壓蒸汽(98kPa蒸汽)有機碳顯微鏡細菌大量繁衍等量生理鹽水低吞噬細胞、效應(yīng)B細胞解析：(2)①微生物的培育基配制后常用高壓蒸汽法滅菌；由于炭疽桿菌是異養(yǎng)型微生物，培育基中應(yīng)加有機碳作碳源。②炭疽桿菌呈竹節(jié)狀排列，需借助顯微鏡察看。③接種培育后，液體培育基由廓清變渾濁，應(yīng)是炭疽桿菌大量繁衍的結(jié)果；實驗組與對照組的設(shè)置應(yīng)遵照單一變量原那么和等量原那么，實驗組參與生理鹽水配制的廓清噬菌體液，對照組應(yīng)加入等量的生理鹽水；假設(shè)疑似患者被炭疽桿菌感染，那么培育6小時后，實驗組中的炭疽桿菌由于噬菌體侵染而大量裂解死亡，渾濁度會明顯低于對照組。④接種疫苗后，機體經(jīng)過體液免疫產(chǎn)生抗體，與此相關(guān)的細胞有吞噬細胞、T細胞和效應(yīng)B細胞。題組2生物技術(shù)在食品加工及其他方面的運用5．(2021·北京理綜，1)在家庭中用鮮葡萄制造果酒時，正確的操作是()A．讓發(fā)酵安裝接受光照B．給發(fā)酵安裝適時排氣C．向發(fā)酵安裝通入空氣D．將發(fā)酵安裝放在45℃處解析：此題主要調(diào)查果酒制造的相關(guān)知識。A項，制造果酒所運用的菌種是酵母菌，酵母菌的生長與光照無直接聯(lián)絡(luò)；B項，在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生CO2，因此要給發(fā)酵安裝適時排氣；C項，酵母菌發(fā)酵是在無氧條件下進展的，因此不能向安裝中通入空氣；D項，酵母菌進展酒精發(fā)酵時普通將溫度控制在18～25℃。答案：B6．(2021·廣東理綜，25)小李嘗試制造果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵安裝中進展實驗(見圖)，恰當?shù)淖龇ㄊ?雙選)()A．參與適量的酵母菌B．不斷翻開閥b通氣C．不斷關(guān)緊閥a，偶爾翻開閥b幾秒鐘D．把發(fā)酵安裝放到4℃冰箱中進展實驗解析：此題主要調(diào)查果酒制造的相關(guān)知識。A項，果酒制造所需的菌種是酵母菌，因此需求在發(fā)酵安裝中參與適量的酵母菌；B項，果酒制造利用酵母菌的無氧呼吸，因此不能不斷翻開閥b通氣；C項，閥a連的通氣管深化葡萄汁內(nèi)，不能翻開，以免影響酵母菌的無氧呼吸及防止雜菌污染，閥b連的通氣管偶爾翻開的緣由是排出酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的CO2；D項，酒精發(fā)酵的溫度普通控制在18～25℃，不能放到4℃的冰箱中。答案：AC7．(2021·江蘇生物，7)以下圖表示果酒和果醋制造過程中的物量變化過程，以下表達正確的選項是()A．過程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下B．過程①和③都發(fā)生在酵母細胞的線粒體中C．過程③和④都需求氧氣的參與D．過程①～④所需的最適溫度根本一樣解析：消費果酒的菌種是酵母菌，屬于兼性厭氧型真核單細胞生物；生產(chǎn)果醋的菌種是醋酸菌，屬于好氧型原核生物。圖中過程①不在線粒體內(nèi)進展，且與氧氣存在與否無關(guān)，故A、B不正確；酵母菌發(fā)酵的最適溫度為20℃左右，醋酸菌發(fā)酵的最適溫度為30～35℃，故D不正確；而③、④過程都需求氧氣參與。答案：C8．(2021·全國新課標，39)以下是與芳香油提取相關(guān)的問題，請回答：(1)玫瑰精油適宜用水蒸氣蒸餾法提取，其理由是玫瑰精油具有________________________________的性質(zhì)。蒸餾時搜集的蒸餾液________(是、不是)純的玫瑰精油，緣由是___________________________________________________________。(2)當蒸餾瓶中的水和原料量一定時，蒸餾過程中，影響精油提取量的主要要素有蒸餾時間和__________。當原料量等其他條件一定時，提取量隨蒸餾時間的變化趨勢是________________________________________________________________________。易揮發(fā)、難溶于水、化學性質(zhì)穩(wěn)定不是玫瑰精油隨水蒸氣一同蒸餾出來，所得到的是油水混合物蒸餾溫度在一定的時間內(nèi)提取量隨蒸餾時間的延伸而添加，一定時間后提取量不再添加(3)假設(shè)蒸餾過程中不進展冷卻，那么精油提取量會__________，緣由是___________________________________________________。(4)密封不嚴的瓶裝玫瑰精油保管時最好存放在溫度________的地方，目的是________________________。(5)某植物花中精油的相對含量隨花的不同生長發(fā)育時期的變化趨勢如下圖。提取精油時采摘花的最適宜時間為________天左右。(6)從薄荷葉中提取薄荷油時________(能、不能)采用從玫瑰花中提取玫瑰精油的方法，理由是___________________________________________。下降部分精油會隨水蒸氣揮發(fā)而流失較低減少揮發(fā)(或防止揮發(fā))a能薄荷油與玫瑰精油的化學性質(zhì)類似解析：(1)由玫瑰精油的化學性質(zhì)穩(wěn)定(耐一定程度高溫)、易揮發(fā)(水蒸氣可以將精油攜帶出來)、難溶于水(冷卻后油水會重新分層)，所以玫瑰精油適宜用水蒸氣蒸餾法提取。(2)當水和原料量一定時，影響精油提取量的主要要素有蒸餾時間和蒸餾溫度，在一定的時間內(nèi)隨著蒸餾時間的延長提取量不斷添加，一定時間后不再添加。假設(shè)蒸餾溫度過高，提取量也會減少。(3)假設(shè)蒸餾過程中不進展冷卻，部分精油會隨水蒸氣揮發(fā)，那么精油提取量會下降。(4)玫瑰精油具有揮發(fā)性，瓶裝精油時假設(shè)密封不嚴，需求低溫保管，以減少揮發(fā)。(5)分析圖示可知，在該植物花的蓓蕾期與開放期之間(即a時期)精油含量最高。(6)由于薄荷油與玫瑰精油的化學性質(zhì)類似，易揮發(fā)、難溶于水、化學性質(zhì)穩(wěn)定，故可以用水蒸氣蒸餾法提取?？键c1微生物的培育與運用1．微生物的實驗室培育(1)培育基①概念：人們按照微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的不同需求，配制出供其生長繁殖的。②分類和運用營養(yǎng)基質(zhì)劃分標準培養(yǎng)基種類特點用途根據(jù)物理性質(zhì)液體培養(yǎng)基不加凝固劑工業(yè)生產(chǎn)半固體培養(yǎng)基加凝固劑，如瓊脂觀察微生物的運動、分類、鑒定固體培養(yǎng)基加凝固劑，如瓊脂微生物分離、鑒定、活菌計數(shù)根據(jù)用途選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)基中加入某種化學物質(zhì)，以抑制不需要的微生物的生長，促進所需要的微生物的生長培養(yǎng)、分離出特定微生物鑒別培養(yǎng)基根據(jù)微生物的代謝特點，在培養(yǎng)基中加入某種指示劑或化學藥品鑒別不同種類的微生物③制備：計算→稱量→溶化→→倒平板。(2)無菌技術(shù)主要是為了防止外來雜菌的入侵，重點是消毒和滅菌。①消毒和滅菌的區(qū)別使用方法結(jié)果常用的方法舉例消毒較為溫和的物理或化學方法僅殺死物體表面或內(nèi)部一部分對人體有害的微生物(不包括芽孢和孢子)煮沸消毒法、巴氏消毒法、化學藥劑消毒法滅菌強烈的理化因素殺死物體內(nèi)外所有的微生物，包括芽孢和孢子灼燒滅菌、干熱滅菌、高壓蒸汽滅菌滅菌②三種常用滅菌方法的比較滅菌方法適用材料或用具滅菌條件滅菌時間灼燒滅菌

或其他金屬工具酒精燈火焰的

，

直至燒紅干熱滅菌玻璃器皿(吸管、培養(yǎng)皿)和金屬用具等

內(nèi)，160℃～170℃1h～2h高壓蒸汽滅菌培養(yǎng)基等

kPa，121℃15min～30min(3)微生物的純化培育包括培育基的制備和純化微生物兩個階段，純化微生物時常用的接種方法是平板劃線法和。接種環(huán)、接種針充分熄滅層干熱滅菌箱100稀釋涂布平板法2．微生物的分別和計數(shù)(1)土壤中分解尿素的細菌的分別與計數(shù)①挑選菌株：利用挑選菌株。②測定微生物數(shù)量的常用方法統(tǒng)計菌落數(shù)目和。③土壤取樣→樣品的稀釋→微生物的培育與察看。選擇培育基顯微鏡直接計數(shù)(2)分解纖維素的微生物的分別①實驗原理即：可根據(jù)能否產(chǎn)生來挑選纖維素分解菌。②流程：土壤取樣→選擇培育→梯度稀釋→涂布平板→挑選菌落。透明圈1．微生物的營養(yǎng)物質(zhì)比較微生物的化學組成與其他生物大體一樣，也是主要由C、H、O、N、P、S等元素組成，這些元素最終來自外界環(huán)境中的各種無機化合物和有機化合物，歸納為碳源、氮源、無機鹽、水。四者的區(qū)別見下表：營養(yǎng)物質(zhì)定義作用主要來源碳源凡能提供所需碳元素的物質(zhì)構(gòu)成生物體的細胞物質(zhì)和一些代謝產(chǎn)物，有些是異養(yǎng)生物的能源物質(zhì)無機化合物：CO2、NaHCO3；有機化合物：糖類、脂肪酸、花生粉餅、石油等氮源凡能提供所需氮元素的物質(zhì)合成蛋白質(zhì)、核酸以及含氮的代謝產(chǎn)物無機化合物：N2、NH3、銨鹽、硝酸鹽；有機化合物：尿素、牛肉膏、蛋白胨等水在生物體內(nèi)含量很高，在低等生物內(nèi)含量更高不僅是優(yōu)良的溶劑而且可維持生物大分子結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定無機鹽為微生物提供除碳、氮以外的各種重要元素，包括大量元素細胞內(nèi)的組成成分，生理調(diào)節(jié)物質(zhì)，某些化能自養(yǎng)菌的能源，酶的激活劑2.微生物的純化培育常用的兩種接種方法的比較方法平板劃線法稀釋涂布平板法注意事項①接種環(huán)的灼燒a．第一次劃線前：殺死殘留微生物，避免污染菌種和培養(yǎng)基b．每次劃線前：殺死殘留菌種，保證每次劃線菌種來自上次劃線末端c．劃線結(jié)束后：殺死殘留菌種，避免污染環(huán)境和感染操作者②灼燒接種環(huán)之后，要冷卻后才能伸入菌液，以免溫度太高殺死菌種③劃線時最后一區(qū)域不要與第一區(qū)域相連④劃線用力要大小適當，防止用力過大將培養(yǎng)基劃破①稀釋操作時：每支試管及其中的9mL水、移液管等均需滅菌；操作時，試管口和移液管應(yīng)在離火焰1cm～2cm處②涂布平板時：a．涂布器用70%酒精消毒，取出時，讓多余酒精在燒杯中滴盡，然后將沾有少量酒精的涂布器在酒精燈火焰上引燃b．不要將過熱的涂布器放在盛放酒精的燒杯中，以免引燃其中的酒精c．酒精燈與培養(yǎng)皿距離要合適，移液管管頭不要接觸任何物體目的獲得單細胞菌落：在培養(yǎng)基上形成的由單個菌種繁殖而來的子細胞群體培養(yǎng)平板冷凝后倒置培養(yǎng)，使培養(yǎng)基表面的水分更好地揮發(fā)，防止皿蓋上水珠落入培養(yǎng)基造成污染【例1】從自然菌樣挑選較理想的消費菌種的普通步驟是：采集菌樣→富集培育→純種分別→性能測定。(1)不同微生物的生存環(huán)境不同，獲得理想微生物的第一步是從適宜的環(huán)境采集菌樣，然后再按一定的方法分別、純化。培育嗜鹽菌的菌樣應(yīng)從_____________環(huán)境采集。(2)富集培育指創(chuàng)設(shè)僅適宜待分別微生物旺盛生長的特定環(huán)境條件，使其在群落中的數(shù)量大大添加，從而分別出所需微生物的培育方法。對產(chǎn)耐高溫淀粉酶微生物的富集培育應(yīng)選擇__________________的培育基，并在________條件下培育。海灘等高鹽以淀粉為獨一碳源高溫(3)下面兩圖是采用純化微生物培育的兩種接種方法接種后培育的效果圖解，請分析接種的詳細方法。獲得圖A效果的接種方法是________________，獲得圖B效果的接種方法是________________。(4)配制培育基時各種成分在溶化后分裝前必需進展____________，接種前要進展________________，在整個微生物的分別和培育中，一定要留意在________條件下進展。稀釋涂布平板法平板劃線法pH調(diào)整高壓蒸汽滅菌無菌聽課心得審題關(guān)鍵：“嗜鹽菌”、“富集培養(yǎng)”、“耐高溫淀粉酶”、“溶化后分裝前”命題來源：純化培養(yǎng)和分離技術(shù)。思路分析：(1)嗜鹽菌就生活在高鹽環(huán)境中，如：海灘等環(huán)境。(2)耐高溫淀粉酶應(yīng)存在于以淀粉為唯一碳源且在高溫環(huán)境中生存的微生物體內(nèi)。(3)從不同菌落之間的關(guān)系可以看出，A純化微生物的接種方法是稀釋涂布平板法，B純化微生物的接種方法是平板劃線法。(4)培養(yǎng)基配制時應(yīng)先溶化，再調(diào)整pH，滅菌?？键c2傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1．幾種常用發(fā)酵菌種的比較菌種項目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學分類真核生物原核生物真核生物原核生物代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧繁殖方式適宜條件下出芽生殖二分裂孢子生殖二分裂生產(chǎn)應(yīng)用釀酒釀醋制作腐乳制作泡菜發(fā)酵條件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧不需氧2.果酒、果醋、腐乳、泡菜制造中所用菌種及控制條件的比較制作內(nèi)容比較項目果酒果醋腐乳泡菜菌種酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌控制條件O2的有無有氧有氧有氧無氧最適溫度18℃～25℃30℃～35℃15℃～18℃常溫3.果酒、果醋、腐乳和泡菜制造過程的比較及亞硝酸鹽含量的檢測果酒和果醋制作腐乳的制作制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量(山東考區(qū)不作要求)制作原理果酒：無氧呼吸果醋：有氧呼吸多種微生物發(fā)酵泡菜制作：乳酸菌無氧呼吸亞硝酸鹽檢測：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料實驗流程圖

挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵↓

↓果酒果醋讓豆腐上長也毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制

操作提示材料的選擇與處理；防止發(fā)酵液被污染；控制好發(fā)酵條件控制好材料的用量；防止雜菌污染泡菜壇的選擇；腌制的條件；測定亞硝酸鹽含量的操作果酒、果醋與腐乳制造過程留意點的比較果酒、果醋制作腐乳制作(1)葡萄的沖洗與去梗：應(yīng)先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。對于果酒的自然發(fā)酵，沖洗不要反復(fù)進行，使酵母菌數(shù)量減少，發(fā)酵周期加長，產(chǎn)生酒精含量下降；(2)為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用70%的酒精消毒；(3)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留1/3的空間；(4)制作葡萄酒時將溫度嚴格控制在18～25℃之間，時間控制在10～20天，要對發(fā)酵情況及時進行檢測和調(diào)控；(5)制葡萄醋時，將溫度嚴格控制在30～35℃之間，時間控制在7～8天，并注意適時通過充氣口充氣(1)腐乳的制作所需豆腐的水量以70%為宜，毛霉是異養(yǎng)需氧生物，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，含水量過少，不利毛霉的生長。(2)配制鹵湯時酒量應(yīng)控制在12%左右。加酒的目的之一是殺死微生物，過少達不到目的，過多，則抑制酶的活性，影響腐乳的成熟。(3)越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量。(4)豆腐及腐乳的營養(yǎng)成分不同：豆腐由大豆直接磨制而成，主要有機成分是蛋白質(zhì)和脂肪；腐乳是豆腐在毛霉的發(fā)酵下形成的。毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶，可將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物質(zhì)，所以其味道鮮美，易于消化吸收【例2】下面是有關(guān)食醋和泡菜制造的實驗。請回答：(1)食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制造：第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后參與淀粉酶，將原料中的淀粉分解成________(填中間產(chǎn)物)，然后進一步分解成葡萄糖，這一過程可用________(填淀粉指示劑)來檢測，由于該試劑遇淀粉呈藍色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。第二步：用________菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要緣由是__________________________________________________________。第三步：用________菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過程_________氧氣。糊精碘液酵母發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量CO2，使瓶內(nèi)壓力升高而能夠引起爆裂醋酸桿需求耗費(2)泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是________________，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用________________法，由于亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反響產(chǎn)物能與N—1—萘基乙二胺偶聯(lián)成________色化合物。進展樣品測定時，還要取等量水進展同樣的測定，目的是______________。作為對照乳酸(或有機酸)(光電)比色紫紅聽課心得審題關(guān)鍵：“大米為原料”“發(fā)酵制作”命題來源：微生物的發(fā)酵。思路分析：(1)大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶(淀粉酶必須冷卻后加入，因為酶的催化活性受溫度的影響)，大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成糊精(主要含麥芽糖等)，這一過程可用碘液(或KI—I2溶液)來檢測反應(yīng)的情況。酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇的過程中產(chǎn)生CO2，隨反應(yīng)的進行發(fā)酵瓶中CO2逐漸增多，瓶內(nèi)壓力升高，可能引起破裂，所以不要完全密閉。醋酸桿菌是好氧型細菌，在將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸的過程中消耗氧氣(2)泡菜發(fā)酵過程離不開乳酸菌，其產(chǎn)生的酸主要是乳酸和少量的亞硝酸，亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時就會引起人中毒，必須對泡菜中亞硝酸鹽的