《廣府菜 豉汁蒸盤龍鱔》

1T/GDPRXH00X—202X，T/SDRAX—202X本文件規(guī)定了廣府菜玻汁蒸盤龍鰭的基本要求、烹任工藝、食用及特點。本文件適用于廣府菜玻汁蒸盤龍鰭。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，GB2712食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.8食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品GB4806.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品GB4806.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用涂料及涂層GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10133食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)調(diào)味品GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T30383生姜GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范NY/T655綠色食品茄果類蔬菜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜SB/T10416調(diào)味料酒DB4407/T70地理標(biāo)志產(chǎn)品新會陳皮3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1光滑，背部呈灰黑色，腹部白色。3.22T/GDPRXH00X—202X，T/SDRAX—202X蒸原料經(jīng)過加工后放在菜盤上擺砌造型，放入相對密閉的環(huán)境中用水蒸氣加熱致熟而成熱菜的烹調(diào)方4基本要求4.1原料要求4.1.1制作過程所用水應(yīng)符合GB5749的要求。4.1.2主料、輔料和調(diào)料除了應(yīng)符合GB2762和GB2763的要求外，還應(yīng)符合表1的要求。表1原料要求類型名稱要求主料GB2733輔料淀粉GB31637陳皮DB4407/T70辣椒NY/T655調(diào)料豆玻GB2712姜GB/T30383蒜NY/T744蔥食用鹽GB2721GB13104料酒SB/T10416生抽GB2717胡椒粉GB/T15691蛀油GB10133花生油GB27164.2器具要求4.2.1烹制用蒸柜、鍋應(yīng)符合GB4806.1和GB4806.9的要求，有涂層的鍋其涂層應(yīng)符合GB4806.104.2.2廚房用紙應(yīng)符合GB4806.8的要求。4.2.3裝盛食品的餐具應(yīng)符合GB14934的要求。4.3衛(wèi)生要求加工場所環(huán)境、食品污染風(fēng)險控制應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。4.4其他4.4.1原料、器具可參照4.1和4.2要求，因地制宜選用符合當(dāng)?shù)胤煞ㄒ?guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的產(chǎn)品。4.4.2衛(wèi)生要求應(yīng)符合當(dāng)?shù)胤煞ㄒ?guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。5烹任工藝5.1原料5.1.1烹任玻汁蒸盤龍鰭的主料、輔料及調(diào)料推薦用量見表2。3T/GDPRXH00X—202X,T/SDRAX—202X表2配料表類型名稱用量/g主料750輔料淀粉20陳皮絲4青椒粒2紅椒粒2調(diào)料豆玻姜粒蒜粒蔥粒3食用鹽55料酒5生抽胡椒粉2蛀油6花生油26注1：原料圖參見附錄A。注2：推薦量是經(jīng)烹任經(jīng)驗給出的建議值’可根據(jù)口味適當(dāng)增減原料的用量。5.1.2可根據(jù)口味不同適當(dāng)增減輔料及調(diào)料的種類。5.2選料宜選用生長期約為1年半、重量約為750g、肉質(zhì)緊實的鮮活白鰭。5.3烹制5.3.1烹調(diào)技法玻汁蒸盤龍鰭主要的烹調(diào)技法為“蒸”。5.3.2預(yù)處理5.3.2.1白鰭處理5.3.2.1.1在白鰭頸部橫斬一刀（不能斬斷）放血。5.3.2.1.2放盡血后’用鹽及淀粉抹掉其外表粘液(或用熱溫水去除身上的粘液’水溫以不燙破皮為準(zhǔn))。5.3.2.1.3在白鰭腹部肛門處橫切一刀（約三分之一深）’割斷魚腸。5.3.2.1.4在白鰭下巴處橫切一刀’挖出魚鯉、拉出魚腸’洗凈’用廚房用紙吸干水分。5.3.2.2從背部入刀直切’每隔2cm橫切一刀（約三分之二深）’從頭部開始切到尾部’保持魚身相連、整條不斷。5.3.2.3輔料處理5.3.2.3.1姜、蔥、蒜、青椒、紅椒、陳皮洗凈。5.3.2.3.2豆玻剎碎’姜、蔥、蒜、青椒、紅椒切粒’陳皮切絲。5.3.3加工5.3.3.1白鰭用容器盛裝’放入4g陳皮絲’再按表2規(guī)定量依次加入調(diào)料（豆玻、姜粒、蒜粒、食用鹽、白砂糖、料酒、生抽、胡椒粉、蛀油）’用干淀粉拌勻’再加入花生油13g拌勻。5.3.3.2將調(diào)好味的白鰭盤旋在盤中造型（頭在正中’脊背開口處朝外）。4T/GDPRXH00X—202X，T/SDRAX—202X5.3.3.3放入蒸柜，大火蒸約10min，蒸熟取出。5.3.3.4出鍋后在白鰭表面撒上蔥花、青紅椒粒，淋上熱油13g即可。5.3.4擺盤盤面稍作修整，原盤上臺。6食用菜品完成后宜即時食用。7特點玻汁蒸盤龍鰭具有如下特點：——色澤鮮明、形如盤龍；——肉質(zhì)爽滑、肥嫩細(xì)膩；——玻香濃郁、滋味鮮美。5T/GDPRXH00X—202X，T/SDRAX—202X玻汁蒸盤龍鰭成品圖參見圖A.1。圖A.1致汁蒸盤龍鰭成品圖6T/GDPRXH