中級(jí)中式烹調(diào)師試題及答案一

中級(jí)中式烹調(diào)師試題及答案一1、問答題（江南博哥）熱菜造型的藝術(shù)要求是什么？答案：①熱菜造型藝術(shù)不宜精雕細(xì)刻；②熱菜造型藝術(shù)必須在保證味質(zhì)的基礎(chǔ)上，要求成品色、形、器皿達(dá)到和諧統(tǒng)一；③熱菜造型藝術(shù)必須在保證溫度的狀況下重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)菜肴的芡汁量、濃稠度和油量，要求成品明油亮芡。2、判斷題

掛霜是將原料炸熟后撒上白糖的一種方法。答案：對(duì)3、單選

絞肉機(jī)使用后務(wù)必（）干凈。A、沖洗B、揩拭C、整理D、清洗答案：D4、判斷題

烹飪食品的造型通常在盤碗之中進(jìn)行，因此稱之為烹飪藝術(shù)，是實(shí)用與造型藝術(shù)的統(tǒng)一。答案：錯(cuò)5、判斷題

組合雕刻主要用于大菜。答案：錯(cuò)6、單選

以下有微毒的是（）。A、黃花菜B、蓮子C、磨菇D、銀杏答案：D7、單選

肉類原料中含有的（）能夠增加肉香味刺激胃液分泌。A、膽固醇；B、含氮浸出物；C、糖原；D、維生素答案：B8、單選

（）調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個(gè)基本的味。A、烹調(diào)前；B、烹調(diào)中；C、烹調(diào)后；D、正式答案：A9、單選

（）中所含的尼克酸為結(jié)合型，因而不被人體吸收。A、大米B、小麥C、玉米D、高粱答案：C10、單選

自然界食物中不單獨(dú)存在的是（）。A、麥芽糖；B、葡萄糖；C、半乳糖D、乳糖答案：C11、單選

在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的（）。A、0.7％～0.9％B、1.0％～2.0％C、0.1％～0.5％D、5.0％～10.0％答案：C12、單選

冰凍原料的最佳自然解凍環(huán)境溫度是（）。A、0～5℃B、5～15℃C、15～30℃D、20～40℃答案：B13、判斷題

富含糖的食品價(jià)格一般比較經(jīng)濟(jì)，食后不會(huì)引起油膩感。答案：對(duì)14、判斷題

塌是將原料改刀后，用油煎至金黃時(shí)再加入湯汁及調(diào)料，用小火收盡汁即好的一種方法。答案：錯(cuò)15、單選

熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、（）、熱熗和白煮等。A、醉；B、腌；C、醬；D、拌答案：C16、單選

構(gòu)成飲食產(chǎn)品成本的主要部分的是（）和配料。A、生料；B、主料；C、凈料；D、毛料答案：B17、單選

細(xì)菌性食物中毒不包括（）。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、霉變甘蔗中毒答案：D18、單選

制作傳統(tǒng)咖喱料的核心原料是（）。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黃姜粉答案：D19、單選

鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以（）季節(jié)所產(chǎn)最肥。A、秋季B、夏季C、春季D、冬末春初答案：D20、單選

某種蛋白質(zhì)中氨基酸的含量、種類及其比值，決定著該蛋白質(zhì)的（）A、體積B、重量C、數(shù)量D、品質(zhì)答案：D21、單選

蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕?。A、蛋白質(zhì)B、水C、糖類D、維生素答案：D22、單選

廣東菜是由（）、潮州菜和東江菜構(gòu)成。A、海寧菜B、福山菜C、廣州菜D、佛山菜答案：C23、判斷題

食用油脂中含有少量的蠟，所以在冬季能引起油脂的混濁。答案：對(duì)24、單選

冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術(shù)是宴席的（）。A、高潮B、高峰C、展示D、體現(xiàn)答案：A25、單選

感受咸最為靈敏的人體感覺器官的部位是（）。A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜答案：B26、單選

北京菜的代表菜有（）。A、紅燒全狗B、鹽水鴨C、鳳尾蝦D、抓炒里脊答案：D27、問答題

某菜成本為8.50元，售價(jià)為12.00元，毛利率應(yīng)為多少？答案：毛利率＝（售價(jià)－成本）／售價(jià)×100％該菜毛利率＝（12.00－8.50）／12.00×100％≈29％答：該菜的毛利率約為29％。28、問答題

家畜類肉質(zhì)的鑒別有哪些內(nèi)容？答案：家畜類肉質(zhì)的鑒別包括五部分：①外形；②結(jié)構(gòu)；③氣味；④脂肪；⑤骨骼。29、問答題

按湯的口味湯可分哪幾類？答案：按湯的口味湯可分為的兩類：①咸湯；②甜湯。30、單選

（）是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。A、明醋；B、暗醋；C、底醋D、紅醋答案：A31、單選

維生素A缺乏最常見的人群是（）。A、兒童B、青壯年C、孕婦D、乳母答案：A32、單選

將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于（）階段。A、混合漲發(fā)；B、單純油發(fā)；C、高溫油成熟；D、高溫油膨化答案：D33、單選

易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。A、豆豉；B、奶油蛋糕；C、剩飯；D、涼糕答案：A34、單選

對(duì)人體有生理意義的單糖主要有（）。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖答案：B35、單選

優(yōu)質(zhì)北京填鴨肉質(zhì)的最大特點(diǎn)是（）A、瘦肉率較高B、腿部肌肉發(fā)達(dá)C、皮下脂肪沉積量大D、肌肉脂肪沉積量大答案：C36、單選

適合堿發(fā)的干貨原料均為（）軟體動(dòng)物。A、江產(chǎn)B、河產(chǎn)C、海產(chǎn)D、水產(chǎn)答案：C37、判斷題

產(chǎn)品成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)味品成本。答案：對(duì)38、判斷題

在烹調(diào)中，明膠主要用于涼拌菜，使菜肴口感柔軟。答案：對(duì)39、單選

熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是（）。A、相近似的；B、完全一致的；C、有關(guān)聯(lián)的；D、兩個(gè)不同體系答案：A40、單選

不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是（）。A、燉B、燒C、燜D、炒答案：D41、單選

生料成本的核算程序?yàn)椋ǎ鹦睹稀Q量生料重量→確定下腳料和廢棄料價(jià)值→計(jì)算生料單位成本。A、計(jì)算原料采購總價(jià)；B、確定原料采購程序C、計(jì)算原料采購數(shù)量；D、計(jì)算原料采購種類答案：A42、單選

下列調(diào)味料中主要呈麻味的是（）。A、八角；B、花椒；C、胡椒；D、桂皮答案：B43、單選

對(duì)于（）等干制的香料，加熱時(shí)間越長溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A、茴香、丁香、草果；B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面；D、茴香、丁香、五香粉答案：A44、判斷題

最低成本分析法就是通過對(duì)原料性能和菜點(diǎn)質(zhì)量的分析，制定能夠達(dá)到菜點(diǎn)質(zhì)量要求的最低原料耗用標(biāo)準(zhǔn)的方法。答案：對(duì)45、單選

生料成本的核算程序?yàn)椋ǎ鹦睹稀Q量生料重量→確定下腳料和廢棄料價(jià)值→計(jì)算生料單位成本。A、計(jì)算原料采購總價(jià)；B、確定原料采購程序C、計(jì)算原料采購數(shù)量；D、計(jì)算原料采購種類答案：A46、單選

我國廚師加工原料時(shí)，講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。A、調(diào)味B、選料C、刀工D、配料答案：C47、單選

動(dòng)物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良（），以彌補(bǔ)糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低的缺陷。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、無機(jī)鹽答案：C48、問答題

糖分為哪幾類？答案：糖分為三大類：①單糖；②雙糖；③多糖。49、單選

熟炒肉類原料需要經(jīng)過的前期熱處理方法是（）A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸答案：B50、判斷題

帶魚性兇猛，以小型魚蝦為食，但不食同種幼魚。答案：錯(cuò)51、單選

副溶血性弧菌又稱為（）A、大腸桿菌B、嗜鹽菌C、葡萄球菌D、芽孢桿菌答案：B52、判斷題

帶魚無腹鰭，背鰭特別長，一直延伸至尾部。答案：對(duì)53、單選

（）屬于前期熱處理的工藝方法。A、上漿B、掛糊C、增稠D、油滑答案：D54、問答題

某飯店購進(jìn)去骨豬腿肉6.7kg（每千克4.00元），經(jīng)拆卸處理后得肉皮0.5kg（每千克1.50元），求凈肉每100g的成本。答案：生料成本=（毛料總值-下腳料總值-廢料總值）/生料重量毛料總值＝4.00×6.7＝26.80（元）肉皮總值=1.50×0.5＝0.75（元）生料重量=6.7－0.5＝6.2（kg）凈肉100g成本＝（26.80－0.75）／（6.2×10）≈0.42（元）答：凈肉每100g的成本約為0.42元。55、單選

適合于堿發(fā)的原料是（）。A、墨魚；B、魚唇；C、魚骨；D、裙邊答案：A56、單選

佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏（）而引起的。A、維生素Ａ；B、維生素D；C、維生素Ｅ；D、核黃素答案：B57、單選

維生素是在（）由美國加利福尼亞大學(xué)的埃文思和畢曉普等發(fā)現(xiàn)的。A、1900年B、1911年C、1922年D、1933年答案：C58、單選

（）屬于水生蔬菜。A、百合B、蘆筍C、竹筍D、茭白答案：D59、判斷題

人體中的維生素D負(fù)責(zé)吸收和利用礦物質(zhì)鈣，兒童缺乏維生素D時(shí)會(huì)發(fā)生佝僂病，成人缺乏維生素D時(shí)可導(dǎo)致骨質(zhì)軟化病。答案：對(duì)60、單選

細(xì)菌性食物中毒不包括（）。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、霉變甘蔗中毒答案：D61、單選

堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類（）和B族維生素。A、營養(yǎng)成分；B、礦物質(zhì)；C、脂肪；D、蛋白質(zhì)答案：B62、判斷題

干貨原料漲發(fā)后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量漲發(fā)好壞的重要原則。答案：錯(cuò)63、單選

荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是（）法。A、直剞；B、斜剞；C、反刀剞；D、推刀剞答案：A64、單選

習(xí)慣上將熱菜在加熱之前的調(diào)味叫做（）A.定型調(diào)味B.補(bǔ)充調(diào)味C.基礎(chǔ)調(diào)味D.輔助調(diào)味答案：C65、單選

肉毒梭菌毒素屬于（）。A、神經(jīng)毒B、肝臟毒C、腎臟毒D、血液毒答案：A66、單選

下列選項(xiàng)中最適宜加工清除牛肚上黑膜的是（）A、火堿B、甲醛C、酒精D、食堿答案：D67、單選

食用油脂中可能存在的有害物質(zhì)不包括（）。A、黃曲霉毒素B、多環(huán)芳烴C、高溫加熱形成的多聚體D、雜醇油答案：D68、判斷題

切刀執(zhí)法與普通菜刀執(zhí)法不同。答案：錯(cuò)69、判斷題

煨制的原料多在烹調(diào)前要先經(jīng)過熟處理，而且使用的多是砂鍋或特制的陶罐。答案：對(duì)70、單選

在正常情況下，純油脂應(yīng)（）。A、無色B、呈乳白色C、淺黃色D、呈微黃色答案：A71、判斷題

完全蛋白質(zhì)不但能維持成人的健康，還能促進(jìn)兒童的生長發(fā)育。答案：對(duì)72、填空題

鮮黃花菜含秋水仙堿，進(jìn)入人體后會(huì)氧化為（）而導(dǎo)致食物中毒。答案：二秋水仙堿73、單選

下面是人體內(nèi)的必需氨基酸但（）除外。A、亮氨酸B、賴氨酸C、蛋氨酸D、絲氨酸答案：D74、單選

為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時(shí)需加入（）。A、桂皮；B、香葉；C、香料；D、香精答案：C75、單選

刀工操作時(shí)，操作者兩腳要自然分立站穩(wěn)，上身要（）。A、彎腰曲背B、略向前傾C、不停活動(dòng)D、與手配合答案：B76、問答題

在平衡膳食的食物構(gòu)成中各種食物所占的比例是多少？答案：應(yīng)注意：①保證供給人體健康每天應(yīng)該攝入營養(yǎng)素的數(shù)量；②各種營養(yǎng)成分之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)谋壤?；③各種具有不同營養(yǎng)的食品在膳食中都占一定比重；④膳食要色、香、味等感觀性能俱佳，質(zhì)量好，花樣多，能促進(jìn)食欲和消化吸收；⑤膳食符合衛(wèi)生要求，對(duì)人體無毒、無害。77、判斷題

油炸鹵浸是把原料用熱油炸后，趁熱澆上鹵汁浸漬或在火上收的一種方法。答案：對(duì)78、單選

陶瓷容器中可能移入食品的有害金屬是（）。A、鉛、鎘B、鐵、鋅C、銅、鈷D、鉬、鎳答案：A79、問答題

不同勞動(dòng)者每日每千克體重所需熱能是多少？答：答案：按勞動(dòng)強(qiáng)度劃分：①極輕體力勞動(dòng)者每日每千克體重需要熱能為30～35kcal；②輕體力勞動(dòng)者為35～40kcal；③中等體力勞動(dòng)者為40～45kcal；④重體力勞動(dòng)者為45～50kcal；⑤極重體力勞動(dòng)者為50～70kcal。80、判斷題

淀粉是由多個(gè)單糖分子聚合而成的多糖聚合物。答案：錯(cuò)81、單選

（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。A、象形造型；B、幾何圖案；C、禽鳥造型；答案：B82、單選

平衡的膳食應(yīng)包括（）、動(dòng)物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它們之間都應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?。A、植物類B、瓜果類C、糧食類D、其他答案：C83、單選

食品霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒的條件不包括（）。A、溫度B、濕度C、食品中脂肪含量D、食品中含糖量答案：C84、單選

家畜肉的結(jié)締組織占肉體的（）。A、4％～7％B、9％～11％C、13％～15％D、17％～19％答案：B85、判斷題

選用豬肉時(shí)，應(yīng)注意識(shí)別病豬肉和死豬肉，一般健康豬肉呈暗紅色。答案：錯(cuò)86、判斷題

菜點(diǎn)銷售的原則是，既要維護(hù)顧客的利益，又要使企業(yè)獲得高額利潤。答案：錯(cuò)87、單選

冷菜造型的原則之一是（）A、逼真象形B、食用為主C、色彩和諧D、刀工整齊答案：B88、填空題

把食物原料放在鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（）傳熱。答案：對(duì)流89、單選

生搓法一般用作（）的無鱗魚黏液去除，這樣可保持原料的脆嫩口感。A、生炒菜品；B、熟炒菜品；C、紅燜菜肴；D、清燉菜肴答案：A90、填空題

配菜是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)搭配，使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的（）的工藝過程。答案：完整菜肴原料組合91、單選

用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時(shí)，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。A、0.2%；B、0.4%；C、0.8%；D、1.2%答案：A92、單選

每克脂肪可產(chǎn)生（）熱能。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C93、單選

漲發(fā)海參時(shí)切忌接觸（）。A、鹽；B、糖；C、酒；D、水答案：A94、單選

關(guān)于成本控制的意義，下列表述不正確的是（）。A、加強(qiáng)成本控制是飲食企業(yè)提高競爭力的重要途徑；B、控制飲食成本是增加經(jīng)濟(jì)效益的重要手段；C、成本控制是飲食企業(yè)發(fā)展壯大的基礎(chǔ)；D、飲食企業(yè)成本控制的核心是提高營業(yè)額；答案：D95、判斷題

清真菜的特點(diǎn)是不使用以下原料：豬肉，自死動(dòng)物，非伊斯蘭方式宰殺的牛、羊肉，動(dòng)物的鮮血。答案：對(duì)96、單選

經(jīng)過化學(xué)方法提取的香蘭素是一種（）A、香料B、凝固劑C、增色劑D、發(fā)色劑答案：A97、判斷題

明爐烤一般是敞口的火爐或火盆，爐上置有鐵架，烤時(shí)需將原料用烤叉叉好或放在烤盤內(nèi)，再擱鐵架上反復(fù)烤制。答案：對(duì)98、填空題

烹飪?cè)显诩訜徇^程中會(huì)發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。答案：物理分解；水解99、判斷題

蜜汁是一種帶汁甜菜的烹調(diào)方法，多用于水果，其菜肴的特點(diǎn)是軟糯香甜，形色美觀。答案：對(duì)100、單選

由于春夏氣溫較高，食品調(diào)味原則以（）為好。A、清淡B、濃郁C、清香D、苦澀答案：A101、單選

夏、秋季節(jié)海產(chǎn)魚、蝦中檢出率較高的致病菌是（）。A、沙門氏菌B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、肉毒梭菌答案：B102、單選

黃瓜的原產(chǎn)地是（）。A.中國B.印度C.俄羅斯D.阿根廷答案：D103、填空題

烹飪?cè)显谑軣徇^程中會(huì)發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。答案：脂化104、判斷題

結(jié)締組織主要由丙種球蛋白和彈性蛋白構(gòu)成。答案：錯(cuò)105、單選

我國國家標(biāo)準(zhǔn)將體力勞動(dòng)強(qiáng)度劃分為四級(jí)，其中廚師工作屬于（）。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B106、單選

（）的刀身體形呈長方形。A、文武刀B、羊肉刀C、桑刀D、分刀答案：C107、單選

湯鹵是決定鹵菜（）的關(guān)鍵性因素。A、形、香、味B、色、味、質(zhì)C、色、香、味D、色、香、形答案：C108、單選

脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）或泡打粉的緣故。A、酵粉；B、面粉；C、米粉；D、淀粉答案：A109、單選

用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。A、淀粉；B、纖維素；C、脂肪；D、蛋白質(zhì)答案：D110、單選

屬于根菜類的蔬菜品種是（）。A、洋蔥B、馬鈴薯C、胡蘿卜D、大蒜答案：C111、單選

原料成本控制的方法有（）。A、三種B、四種C、五種D、六種答案：C112、單選

中等體力勞動(dòng)者每日每千克體重需（）熱量。A、35～40kcalB、40～45kcalC、45～50kcalD、50～60kcal答案：B113、單選

冷菜間對(duì)工具設(shè)備的使用要求是（）。A、集中管理統(tǒng)一發(fā)放；B、專人負(fù)責(zé)專人管理C、集中管理自由使用；D、統(tǒng)一洗滌統(tǒng)一消毒答案：B114、問答題

制作湯爆雙脆一盤，用肚頭100g（每千克24.00元），雞胗100g（每千克30.00元），筍片計(jì)0.50元，香菇片計(jì)0.60元，調(diào)料計(jì)0.80元，問該菜的成本是多少？答案：菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)料成本湯爆雙脆成本＝24.00×0.1＋30.00×0.1＋0.50＋0.60＋0.80＝7.30（元）答：該菜的成本是7.30元。115、判斷題

預(yù)防損傷和扭傷，姿勢很重要，不管是站、立、行，都要盡可能地保持身體重心與脊柱垂直。答案：對(duì)116、單選

新鮮的冬筍所含的有毒物質(zhì)是（）。A、氫氰酸B、龍葵素C、秋水仙毒素D、氧化鉛答案：A117、單選

滲透價(jià)格策略是一種以（）的策略。A、低價(jià)格投入新產(chǎn)品；B、高價(jià)格投入新產(chǎn)品C、折中價(jià)格投入新產(chǎn)品；D、滿意價(jià)格投入新產(chǎn)品答案：A118、單選

在超過130℃時(shí)，味精可變?yōu)椋ǎ?，產(chǎn)生毒性。A、氯化鈉；B、碳酸氫鈉；C、焦谷氨酸鈉；D、谷氨酸鈉答案：C119、單選

熱空氣加熱能利用（）直接將熱量（）到原料表體。A、熱輻射；輻射B、熱輻射，傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo)；輻射D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)答案：A120、單選

麥穗花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直剞平行刀紋，最后順向切成（）的條塊。A、5cm×2.5cm；B、5cm×5cm；C、8cm×4cm；D、2.5cm×2.5cm答案：A121、判斷題

湖南菜的調(diào)味以酸辣著稱。答案：對(duì)122、單選

最容易引起淀粉糊精發(fā)生老化現(xiàn)象的溫度是（）。A、0～10%B、10%～20%C、20%～30%D、30～40%答案：A123、單選

礦物質(zhì)在畜類組織中占有的比例大約為（）。A、1%B、5%C、10%D、15%答案：A124、單選

構(gòu)成蛋清粉漿的主要原料品種是（）A、蛋液、食鹽、水和玉米淀粉B、蛋液、泡打粉和食鹽C、蛋白、泡打粉、水和面粉D、蛋清、食鹽、水和土豆淀粉答案：D125、單選

調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的（）和吸附量。A、擴(kuò)散量；B、滲透壓；C、揮發(fā)性；D、標(biāo)準(zhǔn)化答案：A126、單選

雞肉中脂肪的平均含量大約是（）。A、２%B、７%C、12%D、18%答案：A127、單選

（）的原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。A、油爆法；B、酥炸法；C、清蒸法；D、脆熘法答案：D128、單選

對(duì)于（）等干制的香料，加熱時(shí)間越長溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A、茴香、丁香、草果；B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面；D、茴香、丁香、五香粉答案：A129、單選

菜肴造型以（）為目的。A、觀賞B、食用C、展示D、品嘗答案：B130、單選

適宜蛋類貯存的環(huán)境溫度是（）A、-4～4℃B、10～20℃C、4～10℃D、15～25℃答案：C131、單選

高溫油膨化階段的干制原料，是經(jīng)過（）后的干制原料。A、低溫油焐制；B、洗滌干凈；C、溫水浸泡；D、長時(shí)間煮制答案：A132、單選

子實(shí)體通體為白色的食用菌是（）。A、松蘑B、雞油菌C、竹蓀D、黃玉蘑答案：C133、單選

眉毛花刀先在原料表面直剞的深度約為原料厚度的（）。A、1/3；B、2/3；C、1/4；D、1/5答案：B134、單選

在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為（）。A、0.2g/kgB、0.3g/kgC、0.4g/kgD、0.5g/kg答案：D135、判斷題

豬肉細(xì)嫩味美，一般無膻臊等異味，結(jié)締組織比其他家畜少，因此在烹飪應(yīng)用上比較廣泛。答案：對(duì)136、單選

松弛處理時(shí)要獲得較大的收縮率，應(yīng)（）A、張力大B、張力小C、浴比小答案：B137、單選

松弛處理時(shí)要獲得較大的收縮率，應(yīng)（）A、張力大B、張力小C、浴比小答案：B138、判斷題

在卡式爐保養(yǎng)前，應(yīng)先將燃?xì)夤扪b好。答案：錯(cuò)139、單選

雞身最嫩的一塊肉是（）。A.雞脯肉B.雞翅肉C.雞牙子D.栗子肉答案：C140、判斷題

選用恰當(dāng)?shù)氖⑵?，可與菜肴的品種、數(shù)量、形態(tài)、色澤等相對(duì)應(yīng)，協(xié)調(diào)配合，使美器與美食巧妙結(jié)合，才能獲得藝術(shù)美與自然美的和諧統(tǒng)一。答案：對(duì)141、單選

板栗的果實(shí)屬于（）。A、核果；B、瘦果；C、堅(jiān)果；D、穎果答案：C142、單選

關(guān)于醬爆方法的正確敘述是（）A、醬料是原料的1/2B、動(dòng)物性豬料需要進(jìn)行預(yù)先熱處理C、醬料品種主要是海鮮醬、黃豆醬D、炒醬的油量是醬料的1倍答案：D143、判斷題

簡單地說，油發(fā)干料就是使原料形體膨脹。答案：對(duì)144、單選

下列原料中（）的初步熱處理以焯水為主，滑油為輔。A、拔絲菜B、汆菜C、燴菜D、熏菜答案：C145、單選

由于木薯粉粉質(zhì)細(xì)膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在（）等地廣泛使用。A、黑龍江B、天津C、山西D、廣東答案：D146、判斷題

魚體中的鰾是魚類在水中升降的重要器官，深海魚和軟骨魚類的鰾比較大。答案：錯(cuò)147、判斷題

發(fā)蹄筋時(shí)溫度不能太高，溫度太高會(huì)使原料收縮太小，不易漲大。答案：對(duì)148、單選

在拔絲方法中使用的白砂糖數(shù)量應(yīng)是原料的（）A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5答案：C149、單選

下列有關(guān)唾液作用的描述，錯(cuò)誤的是（）。A、唾液可濕潤與溶解食物，以引起味覺B、唾液可清潔和保護(hù)口腔C、唾液可殺滅進(jìn)入口腔內(nèi)的微生物D、唾液淀粉酶可對(duì)淀粉進(jìn)行徹底的分解答案：D150、問答題

活雞一只，重1.50kg，每千克7.00元，經(jīng)宰殺整理后得光雞1.05kg，求光雞每千克的成本是多少？答案：凈料單位成本＝毛料總值／凈料重量光雞每千克的成本＝7.00×1.50／1.05＝10.00（元）答：光雞每千克的成本是10.00元。151、單選

為了預(yù)防火災(zāi)，要嚴(yán)格遵守（）規(guī)定及對(duì)易燃易爆品使用、管理規(guī)定，按規(guī)程操作。A、防火B(yǎng)、消防C、預(yù)防D、單位答案：B152、判斷題

山東菜的代表菜有九轉(zhuǎn)大腸。答案：對(duì)153、單選

牛的上腦位于（）的前部，靠近后腦，與短腦相連。A、脊背；B、頸椎；C、脖頭；D、肋排答案：B154、單選

鯉魚的別名叫（）。A、鯉拐子B、草魚C、草根D、青魚答案：A155、判斷題

不同強(qiáng)度的勞動(dòng)所需要的能量相同。答案：錯(cuò)156、判斷題

裝盤技術(shù)是冷菜造型藝術(shù)中十分重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。答案：錯(cuò)157、單選

兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺器官，其中一種味覺明顯減弱屬于（）。A、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相乘現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象答案：B158、單選

刀傷主要是持刀手與不持刀手（）引起的。A、配合不熟練B、離得太遠(yuǎn)C、離得太近D、不正確答案：A159、單選

鏤空雕刻造型是一種（）的雕刻方法。A、普通B、創(chuàng)新C、傳統(tǒng)D、特殊答案：D160、單選

食品雕刻是一門特殊的（），雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。A、學(xué)科B、技藝C、技術(shù)D、行當(dāng)答案：B161、單選

番茄的原產(chǎn)地是（）A、亞洲B、非洲C、大洋洲D(zhuǎn)、南美洲答案：D162、單選

配單一原料的菜肴，必須突出原料的（）A、優(yōu)點(diǎn)B、色澤C、性質(zhì)D、口感答案：A163、單選

傳統(tǒng)冷菜裝盤的基本步驟一般可以分為墊底、圍邊和（）A、裝飾B、整理C、蓋面D、鑲邊答案：C164、問答題

人體為什么需要熱能？答案：①維持基礎(chǔ)代謝所需的能量；②食物特殊動(dòng)力作用；③從事勞動(dòng)所消耗的能量。165、判斷題

角蛋白有伸縮性，伸展的角蛋白稱β－角蛋白，收縮性的角蛋白稱α－角蛋白。答案：對(duì)166、問答題

糖類的生理功能是什么？答案：糖類的生理功能是：①提供能量；②構(gòu)成組織；③保護(hù)肝臟；④促進(jìn)消化；⑤增進(jìn)食欲。167、單選

在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入（）是確定基本味。A、精鹽；B、香醋；C、蔥姜蒜；D、咖喱粉答案：A168、單選

含草酸較多的蔬菜品種是（）A、西紅柿B、蓮藕C、草石繭D、菠菜答案：D169、單選

可用于清除植物油中黃曲霉毒素的方法是（）。A、挑選霉粒法B、碾壓加工法C、物理吸附法D、加水搓洗法答案：C170、單選

（）的刀身體形呈長方形。A、文武刀B、羊肉刀C、桑刀D、分刀答案：C171、判斷題

人體缺乏脂肪酸就會(huì)發(fā)生皮膚病、生育反常及乳汁分泌減少等現(xiàn)象。答案：對(duì)172、單選

鮮蛋的主要衛(wèi)生問題是（）引起的微生物污染。A、沙門菌；B、肉毒桿菌；C、副溶血性弧菌D、變形桿菌答案：A173、問答題

制作松鼠鱖魚一盤，用鱖魚0.8kg，每千克80.00元，調(diào)配料等合計(jì)為5.00元，銷售毛利率為38％，問此菜的售價(jià)是多少？答案：售價(jià)＝成本／（1－毛利率）此菜的售價(jià)＝（80.00×0.8＋5.00）／（1－38％）≈111.29（元）答：此菜的售價(jià)約為111.29元。174、單選

牛奶制品包裝上進(jìn)過超高溫滅菌處理的英文標(biāo)志是（）A、UHRB、UHMC、UHTD、UHA答案：D175、判斷題

油炸鹵浸菜肴的特點(diǎn)是色澤金紅，形狀整齊，味透肌里，酥脆適口。答案：錯(cuò)176、單選

骨質(zhì)疏松的營養(yǎng)防治原則不包括（）。A、優(yōu)先選用鈣補(bǔ)充劑，同時(shí)注意飲食補(bǔ)鈣B、選擇含鈣豐富的食物C、適度體育活動(dòng)D、適量使用大豆制品答案：A177、判斷題

川菜炒菜不過油，不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌，急火慢炒，一鍋成菜。答案：錯(cuò)178、單選

屬于果菜類的蔬菜品種是（）。A、洋蔥B、蕹菜C、冬瓜D、花椰菜答案：C179、單選

在食品添加劑中，莧菜紅最大使用量為（）。A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.05g/kgD、0.08g/kg答案：C180、問答題

制作干煸牛肉絲一盤，用牛肉300g（牛肉每千克12.00元），調(diào)配料合計(jì)為1.50元，按40％的銷售毛利率，問該菜的售價(jià)是多少？答案：售價(jià)＝成本／（1－毛利率）該菜的售價(jià)＝（12.00×0.3＋1.50）／（1－40％）＝8.50（元）答：該菜的售價(jià)是8.50元。181、判斷題

原料標(biāo)準(zhǔn)成本即定額成本，它是企業(yè)為達(dá)到預(yù)期的利潤而制定的原料耗用標(biāo)準(zhǔn)。答案：對(duì)182、單選

烤制和涮制的菜肴調(diào)味方法主要是（）。A、碼味調(diào)理形式B、定型調(diào)味形式C、基礎(chǔ)調(diào)味形式D、輔助調(diào)味形式答案：D183、單選

組合雕刻多采用（）的手法，工藝復(fù)雜，要求有計(jì)劃、按比例、角度嚴(yán)謹(jǐn)。A、零雕整裝B、組合C、整雕D、平雕整裝答案：A184、問答題

制作炒肝