姜絲排叉烹飪技術(shù)規(guī)范

1T/BJCA0XX-2022京菜姜汁排叉烹飪技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了姜汁排叉的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質(zhì)量要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于姜汁排叉的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7101食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料GB14884食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞GB/T1355小麥粉GB/T1445綿白糖GB/T20883麥芽糖GB/T30383生姜SB/T10057山楂糕、條、片3術(shù)語和定義3.1姜絲排叉以高筋面粉為主料，麥芽糖，鮮姜絲為輔料，通過炸鍋炸制的一道小吃。姜汁排叉顏色漂亮呈淡黃色，蜜汁包裹均勻，口感酥脆、甜而不膩，有濃郁的鮮姜和桂花味道。3.2餳面在發(fā)面過程中也稱作醒面（但醒面一般僅指發(fā)面中的餳面）。餳面的過程，使得和好的面更易加工，做出的面點更加地筋道(有嚼勁，抗剪性能較好)、柔軟，口感也更加的細(xì)膩和順滑。4原料及要求4.1原料4.1.1主料2T/BJCA0XX-2022面粉2500g、油1500g4.1.2輔料綿白糖500g、麥芽糖2500g、鮮姜50g、糖桂花50g、蜜餞青梅100g、山楂糕100g、水1125g4.2要求4.2.1面粉應(yīng)符合GB/T1355小麥粉的要求。4.2.2油應(yīng)符合GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油的要求。4.2.3綿白糖應(yīng)符合GB/T1445綿白糖的要求。4.2.4麥芽糖應(yīng)符合GB/T20883麥芽糖的要求。4.2.5鮮姜應(yīng)符合GB/T30383生姜的要求。4.2.6糖桂花應(yīng)符合GB7101食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料的要求。4.2.7青梅應(yīng)符合GB14884食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞的要求。4.2.8山楂糕應(yīng)符合SB/T10057山楂糕、條、片的要求。4.2.9水應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。5制作工藝5.1和面將面粉2500g加水1125g和成面團(tuán)，常溫狀態(tài)下餳10min備用。5.2制形5.2.1搟面片搟成1mm厚的面片，面片搟好后疊成厚摞。5.2.2切刀口、翻成排叉狀用刀切成長5cm、寬2cm的長條，兩片疊在一起，中間順切3刀，中間刀口長，兩邊刀口略短，把面片的一端從左邊的刀口穿過拉好，把面片的另一端從右邊的刀口穿過拉好，形成排叉狀，粘連的部分盡量翻起來，整理好排叉。5.3炸制油溫?zé)?50℃,炸成淡黃色撈出即可。5.4熬蜜汁鮮姜洗凈去皮切絲備用，麥芽糖加入白糖、姜絲、桂花熬成蜜汁待用。T/BJCA0XX-2022注：傳統(tǒng)做法是把姜洗凈去皮、切成碎末加入明礬水、油、面粉一起和成面團(tuán)，現(xiàn)在明礬不允許使用了。5.5切丁青梅、山楂糕丁切如黃豆大小即可。5.6裹糖漿、裝盤將炸好的排叉控油后放入蜜汁鍋中浸泡1min，使蜜汁均勻地粘掛在排叉上，撈出擺盤撒上切好的青梅、山楂糕丁點綴。6出品質(zhì)量要求6.1色澤淡黃鮮