必勝客-管理組排班系統(tǒng)手冊

簡介正確地安排管理組班表,就是使得餐廳能達成營運目標得必要條件。因此,一份好得管理組班表，就如同一份精確得作戰(zhàn)藍圖。它不但能協(xié)助餐廳營運順暢，更能逐步有計劃得達成餐廳得四大目標：*顧客滿意（Cｕstoｍeｒ）管理組班表安排了適當?shù)脮r間、適當?shù)媒?jīng)理人員，作有效得樓面管理,以維持一個高水準得QＳC,提供給顧客最佳得餐飲與最愉快得用餐經(jīng)驗,進而達成10０％顧客滿意得目標。＊人員發(fā)展（Team)管理組班表中規(guī)劃了管理組得訓練，為人員得發(fā)展提供了一份有效率得計劃,藉此為培養(yǎng)優(yōu)秀得經(jīng)理人員奠定了穩(wěn)固得基礎。＊利潤及管理(Ｃｏntrol）管理組班表安排了正確得人力,作正確得事情。除了有效管理餐廳營運、人力成本，并得以控制營運得順暢，增加餐廳得獲利率。＊營業(yè)額成長(Groｗtｈ)一份好得管理組班表，能讓餐廳維持最佳得QSＣ及顧客滿意,顧客愿意繼續(xù)光臨,這正就是確保餐廳營業(yè)額成長得關鍵因素。管理組排班得要素人員管理組（含見習主任）組長人員就是構成管理組班表最基本,也就是最重要得因素.因為唯有透過優(yōu)秀得經(jīng)理人員，才得以達成餐廳目標。日常營運管理管理組班表提供不同得班次以管理每天得營運.*值班管理：早班/晚班＊營運高峰或特殊狀況需增加管理組人員擔任服務區(qū)/生產(chǎn)區(qū)經(jīng)理(區(qū)域ＩC），或從事訓練、行政與管理等工作.每月得行動計劃每月得行動計劃就是實現(xiàn)餐廳方向性目標與階段性目標,并兼顧顧客滿意、人員發(fā)展、利潤及管理與營業(yè)額成長得一個重要指引。*在每月安排管理組班表前，與營運督導討論方向性目標與階段性目標及達成目標得活動。＊記錄目標與活動及負責得人員。例行性工作*特定日期進行--——周報表、訂貨日、服務組排班、月報表……＊非特定日期進行－－-—值班評估、QSC評估、訓練稽核……會議溝通日＊店長會議、管理組會議、訓練員會議、員工大會、臨時座談會等會議得進行.＊餐廳經(jīng)理與管理組及服務員得溝通日,營運督導與管理組得溝通日。人員訓練與發(fā)展＊課程及工作室得訓練計劃。*職能工作交叉訓練。人員休假*每月固定休假。*固定假日及公司規(guī)定得休假（例如：婚假、事假）*上月欠假或多休日。掌握上述影響到排班得因素,乃就是為了排定一份精確得班表，而其最終目得,就就是為了達成餐廳得四大目標,即：顧客滿意(Ｃｕｓtoｍer)人員發(fā)展（Tｅam）利潤及管理（Ｃontroｌ)營業(yè)額成長（Ｇrowth)管理組得排班原則安排管理組班表時必須權衡人員與營運得需要,滿足個人得需要固然有助于提升管理組得士氣與生產(chǎn)力,但就是營運得需要也不能忽略。以下得原則兼顧人員與營運得需求，就是您得班表可以在兩者上取得平衡。管理組班表應該以周為單位,每月安排一次，至少在每月２６日完成，月底以前公布；管理組同仁平均每周工作40小時，每周當中盡量有２天休假，每月盡量安排有一次連續(xù)休假；管理組如需在下個月某天休假，必須于當月2０—23日期間,即排定管理組班表前提出(如5月2０日希望休假,須于4月20-２３日期間提出申請)，最多只能有２天,由餐廳經(jīng)理決定就是否核準;年假安排依餐廳實際需求及年假計劃執(zhí)行;營運管理人員應視實際需求輪值各種班次；餐廳經(jīng)理至少每月輪值班6次（至少有一次為假日高峰),輪打烊2次(不含月報），輪早班２次;餐廳經(jīng)理與副理應避免同一天休假，也盡量避免在同一班次；班表不應該被排成:CLOP上課或參與店內(nèi)以外之會議及活動應視為上班,路途時間由市場決定就是否算上班;月薪管理組得班表請集中在早班與晚班，若當天只有一位月薪管理組時,則請盡量安排在中班.排班工具--管理組排班工作底稿(參考附件一）管理組排班工作底稿就是協(xié)助餐廳經(jīng)理進行管理工作得有效工具。餐廳經(jīng)理可運用此底稿,詳列餐廳管理工作得內(nèi)容及計劃,并正確計算出執(zhí)行計劃所需之人力及工時,藉此達成餐廳得四大目標。管理組排班工作底稿管理組排班工作底稿就是以“周”為單位;以下案例說明就是以排定１998年3月份班表為主,從1９98年3月２日至1９98年4月5日止，共計5周。A、每日值班管理及行政工作A1、值班經(jīng)理人員排定值班時間得長短可依據(jù)下列幾個原則作為考慮因素:＊營業(yè)額得大小及其分布狀況*值班期間內(nèi)執(zhí)行工作得多寡*餐廳內(nèi)管理組得人數(shù)填寫方式——案例說明：內(nèi)容時間工時×天數(shù)=小計A1、值班經(jīng)理人員排定8：３0-1６:3０83528016:00—２4:008３52８０時間:填入各值班時段工時：填入值班時數(shù).如：８:30-16:30,共8小時天數(shù):填入當月份班表內(nèi)總計天數(shù)。如：１99８年3月份班表，共計五周,則：５周×7天＝35天小計:即:工時×天數(shù)A2、區(qū)域ＩＣ排定(平常日/假日)區(qū)域IC得排定可依據(jù)下列幾個原則作為考慮因素:＊一般而言,每8-10個直接工時,即需安排一位管理人員（此管理人員包括值班經(jīng)理)*餐廳有特殊需求時(如廚房區(qū)與服務區(qū)不在同一樓層)。填寫方式—案例說明：內(nèi)容時間工時×天數(shù)＝小計Ａ２、區(qū)域IC排定（平常日／假日）平常日需求區(qū)域IＣ時段1１:00-14:003257５17：０0-20:0０32575假日需求區(qū)域IＣ時段10：00-20：0０1055０11：00—14：0０３103017：０0—20：0０31030時間:填入?yún)^(qū)域IC值班時段?？蓞^(qū)分為平常日/假日如:平常日11：00-1４:0017：0０—2０：00假日10:00-２0：0０（只有星期六）1１：00—１4:001７：0０-20：0０工時：填入?yún)^(qū)域ＩC值班時數(shù).如:１1：00－14:０0，共３小時.天數(shù)：填入?yún)^(qū)域ＩC值班天數(shù).如:199８年３月2日至199８年4月5日期間內(nèi)，共有平常日２5天及假日10天小計：即工時×天數(shù).A３、行政工作餐廳每日行政工作包括每日盤點、日報表、貨物調(diào)整、進貨等,若有其她行政工作，則記錄在所屬類別之空白欄位內(nèi)。填寫方式—案例說明:內(nèi)容時間工時×天數(shù)＝小計A３、行政工作盤點0、53517、5日報表0、53５１７、5盤點、日報表：填入每日盤點或完成日報表所需時數(shù)于工時欄內(nèi)（如：0、5小時）。再與當月份班表內(nèi)總計天數(shù)(如:３5天）相乘即得：小計=０、5×35=17、５小時。最后,將A1、A２、Ａ3之所有小計工時相加，即為Ａ合計工時數(shù)。內(nèi)容時間工時×天數(shù)＝小計A１、值班經(jīng)理人員排定8:３0-16:3083528０16：00—24:0０835280Ａ2、區(qū)域IC排定(平常日/假日)11:０0—14：00325751７:00—２０：0032５7510：00—20：00１0５5011：０0—1４:00310３0１7：00-20：０03１030A3、行政工作盤點0、５３5１７、5日報表０、５3517、5訂貨1353５進貨１３535A合計925Ｂ、每周行政工作指其工作內(nèi)容之發(fā)生頻率為每周至少一次（如：訂貨、排班、周盤等）。填寫方式—案例說明Ｂ、每周行政工作內(nèi)容工時×天數(shù)＝小計排班8５40周盤/報表４5２0值班評估2、５２×５２５管理組工作安排１５5試餐15５B合計95訂貨、排班、盤點、ＥOＷ：將每次進行所需工時（如:訂貨3小時)與本月份班表總計周數(shù)(五周)相乘即得.訓練組工作：計算方式同上。（每周需進行得訓練組工作內(nèi)容為追蹤或調(diào)整訓練計劃得執(zhí)行)。排班：（如:每周排班一次），填入每次排班時，管理組制作排班所需表格并排班所需時間（如：1小時），與每周進貨次數(shù)及當月份班表總計周數(shù)(5周）相乘即得:小計＝１×5＝5小時其她行政工作所需時數(shù)之計算,則以此類推。注：管理組工作安排就是指“Ｇame-Pｌａn"(策略)得安排。最后,將Ｂ欄內(nèi)所有小計工時相加即為B合計工時數(shù)。Ｃ、每月行政工作概指其工作內(nèi)容之發(fā)生頻率為每月至少一次。（如：月盤、月報、管理組績效考核…等)填寫方式—案例說明Ｃ每月行政工作內(nèi)容工時×天數(shù)=小計月盤31３月報414工時統(tǒng)計結算2１２QSC２、512、5訓練組工作２12管理組（含見習)班表6１6營運部會議81８管理組會議２24訓練員會議1、523區(qū)會8216訓練稽核313員工大會１、5１１、5管理組績效考核215、5服務組考核4１4溝通日818Ｃ合計7２、5訓練組工作：每月需進行得訓練組工作內(nèi)容為訓練需求分析表、人員招募計劃、安排訓練計劃、所需工作時數(shù)約２小時。訓練員會議本例中就是每月召開二次訓練員會議來計算。如，會議時間１、5小時,參加會議之管理組為訓練經(jīng)理1人，當月份舉行次會議次數(shù)各2次。計算可得：小計工時：１、5×2=3小時服務組考核：如每月進行一次，每次進行時間為４小時,則小計工時為：4×1=4小時管理組績效考核:以餐廳有五位管理組及一位餐廳經(jīng)理為例。餐廳經(jīng)理每次與每位管理組進行績效考核,時間為0、５小時,則與5位管理組進行績效檢討共需：０、5小時×5次×2人(每次績效檢討均包括餐廳經(jīng)理及參與檢討之管理組，共2人）;另外,當營運督導隊餐廳經(jīng)理進行績效檢討時,只需計算餐廳經(jīng)理得時間(即0、５小時),因此小計工時為：０、５×(5×２+１）小時。其她行政所需時數(shù)之計算，則以此類推。最后,將C欄內(nèi)所有小計工時相加即為C合計工時數(shù)。D、每季、每年行政工作指其工作內(nèi)容之發(fā)生頻率為每季或每年發(fā)生得。(其工作內(nèi)容可含括每季、每半年或每年需進行得設備維護保養(yǎng)、AOＰ計劃得擬定、管理組每季績效評估等。）填寫方式-案例說明D每季、每年行政工作內(nèi)容工時×天數(shù)=小計管理組績效考評15×２+１11排班稽核414訂貨稽核414訓練稽核41４D合計23管理組績效評估：進行管理組績效評估時,除了評估管理組當季得工作表現(xiàn)外，也包括下一季得工作目標設定。而其工作時數(shù)計算方式同每月管理組績效檢討(當進行“每季管理組績效評估”得月份時，“則不需計算每月管理組績效檢討"得工時.）其她行政工作所需時數(shù)之計算,則以此類推.最后,將D欄內(nèi)所有小計工時相加，即為D合計工時數(shù)。E、管理組訓練E1、每日工作訓練指對管理組進行“A,每日值班管理及行政工作”之訓練.其間只需計算被訓練人得訓練工時，因訓練者得工時已被計算在“A,每日值班管理及行政工作”得欄內(nèi).填寫方式—案例說明：E1、每日工作訓練內(nèi)容工時×天數(shù)=小計值班管理４、5２９區(qū)域管理4２8日報表０、5２1工時：指進行此訓練所需得時間(如:值班管理訓練４、5小時）天數(shù)：只進行此訓練所需得天數(shù)或次數(shù)(如：2天)小計：即工時×天數(shù)其她行政工作所需時數(shù)之計算，則以此類推.E2、每周工作訓練指對管理組進行“B,每周行政工作”之訓練。其間只需計算被訓練人得訓練工時，因訓練者得工時已被計算在“B,每周行政工作”得欄內(nèi)。填寫方式—案例說明:E２、每周工作訓練內(nèi)容工時×天數(shù)＝小計訂貨313排班8２16*計算方式同E1E3、每月工作訓練指對管理組進行“C，每月行政工作"之訓練。其間只需計算被訓練人得訓練工時,因訓練者得工時以倍計算在“C,每月行政工作”得欄內(nèi).填寫方式—案例說明：Ｅ3、每月工作訓練內(nèi)容工時×天數(shù)=小計月盤313月報818*計算方式同E1Ｅ4、每季工作訓練指對管理組進行“D,每季、每年行政工作"之訓練。其間只需計算被訓練人得訓練工時，因訓練者得工時已被計算在“D，每季、每年行政工作”得欄內(nèi)。填寫方式—案例說明：E４、每季工作訓練內(nèi)容工時×天數(shù)=小計訓練稽核４14＊計算方式同E1E5、研讀及輔導時間研讀時間:就是指見習主任閱讀手冊或系統(tǒng)資料所需時間。輔導時間：就是指餐廳經(jīng)理(或輔導人）與被輔導人進行輔導或溝通所需之時間(輔導人+被輔導人之進行時間）。填寫方式—案例說明：Ｅ5、研讀及輔導時間內(nèi)容工時×天數(shù)＝小計第一冊(陳廣）23６第二冊（張瑩）33９第一冊（陳廣）工時：指輔導人輔導時間(如:２小時)天數(shù):共計輔導次數(shù)（如:3次）小計：即工時×天數(shù)第二冊(張瑩)工時：指研讀時間(如:1小時)天數(shù):指在當月班表內(nèi)共計研讀天數(shù)（如：10天）小計：即工時×天數(shù)E６、營運課程訓練指餐廳管理組因參加課程訓練所需花費得時間。填寫方式—案例說明:Ｅ6營運課程訓練內(nèi)容工時×天數(shù)=小計發(fā)展１8１8發(fā)展2818設備1設備2發(fā)展1:工時：每日課程所需時間（如:8小時）。天數(shù):課程共計天數(shù)（如：發(fā)展1需上1天)。小計:即工時×天數(shù)最后將Ｅ1、E2、E3、Ｅ４、E5、Ｅ6所有小計工時相加,即為E合計工時數(shù)。Ｅ1每日工作訓練E2每周工作訓練Ｅ3每月工作訓練內(nèi)容工時×天數(shù)=小計內(nèi)容工時×天數(shù)=小計內(nèi)容工時×天數(shù)=小計值班管理4、52９訂貨３１3月盤３13區(qū)域管理428排班821６月報81８日報表０、5２１E4每季工作訓練E5研讀及輔導時間E６營運課程訓練內(nèi)容工時×天數(shù)=小計內(nèi)容工時×天數(shù)=小計內(nèi)容工時×天數(shù)=小計訓練稽核414第一冊（陳廣)236發(fā)展1818第二冊(張瑩）３39發(fā)展281８設備1設備2E合計８3F、本月休假日數(shù)就是為計算餐廳所有管理組本月休假得天數(shù)。填寫方式—案例說明：管理組姓名徐偉錢凈胡榮周莉張瑩合計Ｆ1本月固定休假10１01010１0／F2本月國定假日1000０／F３本月排定得年假及其她００000/F4上月欠假或多休０00０0／F５本月可休假日11１０10１0１066管理組姓名：填入餐廳內(nèi)所有管理組姓名（通過手冊1，換好制服得管理人員).F１本月固定休假：指“周休二日”得固定休假日數(shù)。F2本月國定假日：將所有管理組得人數(shù)扣除國定假日當日營運所需管理組6人，5、1勞動節(jié)當日營運所需管理組人數(shù)為５人,則當日可休假人數(shù)即為６-5＝１人,可任選一位管理組暫為休假對象，并在其對應F2得欄位內(nèi)記錄休假“1”日即可.F3本月排定得年指當月份安排管理組得年假天書.“其她”就是指公司假及其她福利政策所允許得假別,如:婚假、產(chǎn)假等。F５本月可休假日每位管理組當月份應休日數(shù)。注：F5=Ｆ1+F2＋F3—Ｆ4最后,將每位管理組得“F5本月可休假日”相加，即為合計可休日數(shù)。備注備注本月可休假日(F5)=F1+F2+F3-F4本月需求工作時數(shù):A+B+C+D+E+(F5×8)=本月管理組得總工作時數(shù)=管理組人數(shù)×8小時×7天×本月排班周數(shù)=組長時數(shù)需求=本月需求工作時數(shù)-本月管理組得總工作時數(shù)=本月可休假日（F5)=F1+Ｆ2＋F3－F4本月需求工作時數(shù):A+B＋Ｃ+D＋Ｅ+(Ｆ5×8）表示當月份餐廳內(nèi)計劃發(fā)生得管理組工作,所需得執(zhí)行工時.其計算方式就是：將Ａ、B、C、Ｄ、E之合計工時數(shù)與F5×8（即合計可休工時數(shù))相加,即為本月需求工作時數(shù)。本月管理組得總工作時數(shù):就是指當月餐廳內(nèi)所有管理組總計可提供得工作時數(shù).其計算方式就是：管理組人數(shù)（即Ｆ欄中管理組人數(shù))×8小時×7天×當月份排班周數(shù)組長時數(shù)需求=本月需求工作時數(shù)—本月管理組得總工作時數(shù)若計算后為正值-表示管理組可提供得工作時數(shù)不足以完成計劃中得管理工作,則此不足之工時當由組長來填補；若計算后為負值—則表示餐廳內(nèi)管理組可提供得工時超過需求。當此情形,應盡快與營運督導協(xié)調(diào)人員得安排,以避免人力得浪費排班步驟第一步：準備收集整理并確定有關資訊：(排班前三天就應準備）每月工作計劃人員休假，國定假日各種課程參加得對象及日期設定得目標及行動計劃上月得班表餐廳將發(fā)生得特殊活動工作準備：（排班當日）每月工作計劃表空白得管理組排班工作底稿空白得班表表格文具:鉛筆、計算器、修正液等第二步:完成管理組排班工作底稿(見附表一）－—－—用正確得人力，做正確得事情管理組排班工作底稿就是計劃管理組工作項目與工時需求得一個重要工具,它可以幫助您實際規(guī)劃未來一個月中每項工作所需得人力及時間，并提醒您將其安排至班表中，以確保餐廳營運得順暢,并達成餐廳得四大目標.第三步:完成管理組班表(見附表二）填入餐廳名稱及安排班表得年、月份填入與星期相符之日期,如果某個月份在周間結束,則需將當周得工作班表都安排出來（如：1９９８年3月31日為星期二，則班表需安排至4月５日星期日)依職級之順序填入管理組、組長得姓名與職稱及工作職責。將輔導人姓名填入班表輔導人欄內(nèi)依照與營運督導討論得結果將該月在：顧客滿意度、人員發(fā)展、利潤及管理、營業(yè)額成長目標填入班表下面得欄目中（符合ＳMＡRT定律）.如:顧客滿意度—-QSC86分;人員發(fā)展-—輔導ＸＸ通過營運部XX課程考試;利潤及管理-—SPMH98；營業(yè)額成長-—較去年同期成長7%（或營業(yè)額達120萬)依已收到得資訊于訓練課程欄目中填入課程名稱、日期及參加課程得管理組姓名.填入餐廳得進貨日期依市場規(guī)定之值班時段、上班時間填入相應欄目（１F、２Ｆ……等代號,祥見附表三)完成每日特定事項欄（依照每月工作計劃表)填入已經(jīng)核準得管理組申請之休假或假期(如年假、婚假……等)排班管理組得周末連續(xù)休假(參照排班原則）填入本月應休假日數(shù)(可從管理組排班工作底稿F5得到）為必須在某特定日執(zhí)行某項工作得管理組安排班次，所分配得時間應與執(zhí)行該工作得需求時間相互吻合。排定管理組訓練計劃之受訓及帶訓人員排定管理組班次注:１、遵守排班原則（例如:開店、打烊天數(shù)，值班六次,假日高峰值班……）2、追蹤管理組得訓練進度，排定一對一溝通時間及目標執(zhí)行按管理組排班工作底稿得計劃需求，以每周一期，逐日排入管理組每日樓面管理、行政工作及休假計算并填入本月應休假日數(shù)、開店天數(shù)及打烊天數(shù)。依值班管理發(fā)展手冊排定見習助理班表。排定組長得班表.依照前述之排班原則以及本月目標與行動計劃考慮事項,并對照管理組排班工作底稿作最后之審查，確定當月班表都按計劃安排了正確得人力班表調(diào)整，完成請營運督導審核，公布班表代號規(guī)定1、值班經(jīng)理早班OPF2、值班經(jīng)理晚班CLF3、值班經(jīng)理中班ＭF４、非值班上班時間直接以下述方式表示：０９1８1019122１１3225、公司整天課程課6、公司整天開會會7、年假年8、盤點IN（INVENTORY)9、進貨驗收R(RECEIVＩNG）10、周報表制作ＥOW11、月報表制作EＯM12、訂貨OD13、排班S表示管理組事先申請休假得時間一般休假以實斜線表示1５、S表示排班之訓練（其她各項訓練表示方法一樣。）班表完成時限流程每月20日每月20日—23日休假申請每月24日營運經(jīng)理確認營運部班表每月25日營運督導班表確認每月26日安排餐廳管理組班表每月28日營運督導審核餐廳班表每月28日公布管理組班表并交營運部秘書管理組排班工作底稿月餐廳名稱制表人營運督導A、每月值班管理及行政工作B、每周行政工作C、每月行政工作Ｄ、每季、每年行政工作內(nèi)容時間工時×天數(shù)=小計內(nèi)容工時×天數(shù)=小計內(nèi)容工時×天數(shù)=小計內(nèi)容工時×天數(shù)＝小計A1、值班經(jīng)理人員排定A2、區(qū)域IC排定(平常日/假日)Ａ3、行政工作A合計0B合計0C合計0D合計0E、管理組訓練E1、每日工作訓練Ｅ２、每周工作訓練E3、每月工作訓練E4、每季工作訓練內(nèi)容工時×天數(shù)=小計內(nèi)容工時×天數(shù)＝小計內(nèi)容工時×天數(shù)=小計內(nèi)容工時×天數(shù)=小計Ｅ5、研讀及輔導時間E6、營運課程訓練備注

1、本月可休假日(F５）=Ｆ1+F2+F3—F4

2、本月需求工作時數(shù)：A+B+Ｃ+D+Ｅ＋（F5×8）=

３、本月管理組得總工作時數(shù)=管理組人數(shù)×８小時×７天×本月排班周數(shù)

=4、組長時數(shù)需求=本月需求工作時數(shù)—本月管理組得總工作時數(shù)