中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱2

匯報(bào)人：2023-12-30中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱目錄烹飪基礎(chǔ)知識(shí)中式烹飪技法中式菜品制作中式面點(diǎn)制作餐飲營(yíng)養(yǎng)與安全餐飲文化與禮儀01烹飪基礎(chǔ)知識(shí)Part詳細(xì)介紹中式烹飪中常用的食材，包括蔬菜、肉類、海鮮、菌菇、豆制品等，以及各類食材的特點(diǎn)和適用場(chǎng)合。食材分類深入解析不同食材的質(zhì)地、口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等特點(diǎn)，以便學(xué)員更好地理解和運(yùn)用。食材特點(diǎn)食材分類與特點(diǎn)刀工與烹調(diào)技法教授基本的刀工技能，如切、片、絲、丁、塊等，以及不同食材的適用刀法，提高學(xué)員的加工效率。刀工技法詳細(xì)介紹炒、燉、煮、蒸、炸等中式烹飪核心技法，以及各種技法的適用場(chǎng)合和技巧要點(diǎn)，提升學(xué)員的烹飪水平。烹調(diào)技法烹飪?cè)系念A(yù)處理原料清洗教授如何正確清洗各類食材，去除泥沙、雜質(zhì)和異味，保證食材的衛(wèi)生和質(zhì)量。原料腌制介紹食材的腌制方法和技巧，包括鹽腌、糖腌、酒腌等，以增加食材的風(fēng)味和口感。原料初步熟處理講解如何通過焯水、過油等方法對(duì)食材進(jìn)行初步熟處理，縮短烹飪時(shí)間，提高菜肴質(zhì)量。02中式烹飪技法PartSTEP01STEP02STEP03炒、爆、熘等技法炒將食材切成薄片或絲，用高溫油迅速加熱，使其外酥里嫩，口感香脆。爆熘將食材掛糊后，放入熱油中炸至金黃酥脆，再澆上調(diào)味汁，口感外酥里嫩。將食材切成小塊，用高溫油快速翻炒，使其在短時(shí)間內(nèi)熟透，保持食材的鮮嫩和口感。將食材經(jīng)過初步處理后，放入調(diào)味料和湯汁中，用中小火慢慢燒至入味熟透。燒燉煮將食材與調(diào)味料一同放入鍋中，加入足量清水，用小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉至食材酥爛入味。將食材放入沸水中煮熟，根據(jù)食材的不同特點(diǎn)，掌握煮的時(shí)間和火候。030201燒、燉、煮等技法將食材放入烤箱或烤爐中，利用高溫使食材表面烤至金黃酥脆，內(nèi)部熟透?？緦⑹巢膾旌蚺姆酆螅湃霟嵊椭姓ㄖ两瘘S酥脆，口感香脆。炸將食材放入蒸鍋中，利用蒸汽的高溫使食材熟透，保持食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)成分。蒸烤、炸、蒸等技法03中式菜品制作Part冷菜類制作冷菜概述介紹冷菜的定義、分類和特點(diǎn)，以及在中式餐飲中的地位和作用。菜品實(shí)例提供多個(gè)冷菜實(shí)例，包括涼拌黃瓜、糖醋排骨、鹵牛肉等，供學(xué)員學(xué)習(xí)和實(shí)踐。原料選擇講解冷菜制作常用的原料及其選用原則，包括蔬菜、水果、肉類、海鮮等。制作工藝詳細(xì)介紹冷菜的切配、腌制、調(diào)味、拼盤等制作工藝，以及常見冷菜的制作方法。1423熱菜類制作熱菜概述介紹熱菜的定義、分類和特點(diǎn)，以及在中式餐飲中的地位和作用。原料選擇講解熱菜制作常用的原料及其選用原則，包括蔬菜、肉類、海鮮、豆制品等。制作工藝詳細(xì)介紹熱菜的烹調(diào)方法，如炒、炸、煮、蒸、烤等，以及常見熱菜的制作步驟和技巧。菜品實(shí)例提供多個(gè)熱菜實(shí)例，包括紅燒肉、魚香肉絲、清蒸鱸魚等，供學(xué)員學(xué)習(xí)和實(shí)踐。湯羹類制作湯羹概述介紹湯羹的定義、分類和特點(diǎn)，以及在中式餐飲中的地位和作用。菜品實(shí)例提供多個(gè)湯羹實(shí)例，包括雞湯、魚湯、酸辣湯等，供學(xué)員學(xué)習(xí)和實(shí)踐。原料選擇講解湯羹制作常用的原料及其選用原則，包括肉類、海鮮、蔬菜、菌菇等。制作工藝詳細(xì)介紹湯羹的烹調(diào)方法，如燉、煮、煨等，以及常見湯羹的制作步驟和技巧。04中式面點(diǎn)制作Part掌握水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)等不同類型的調(diào)制方法，了解各種面團(tuán)的特性和適用范圍。學(xué)習(xí)搓條、下劑、制皮等成型技術(shù)，掌握不同面點(diǎn)的成型要求和操作要領(lǐng)。面團(tuán)調(diào)制與成型面團(tuán)成型面團(tuán)調(diào)制制餡技術(shù)學(xué)習(xí)制作各種口味的餡料，如五仁餡、豆沙餡、蓮蓉餡等，掌握餡料的配方和制作工藝。包捏技術(shù)掌握各種面點(diǎn)的包捏方法，如提褶包、月牙餃、蝴蝶卷等，要求造型美觀、形態(tài)逼真。制餡與包捏技術(shù)熟制方法了解蒸、煮、炸、煎、烤等不同的熟制方法，掌握各種面點(diǎn)的適宜熟制方式和時(shí)間。熟制技巧學(xué)習(xí)如何控制火候、油溫等關(guān)鍵因素，確保面點(diǎn)成品的質(zhì)量、色澤和口感。同時(shí)，掌握節(jié)能降耗的烹飪技巧，提高烹飪效率。熟制方法與技巧05餐飲營(yíng)養(yǎng)與安全Part

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)營(yíng)養(yǎng)素的種類和功能了解蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素在人體中的作用和需求量。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值掌握各類食物（如谷類、豆類、蔬菜、水果、肉類、蛋類等）的營(yíng)養(yǎng)成分及其對(duì)人體健康的影響。營(yíng)養(yǎng)素的相互作用理解各種營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)的代謝途徑及相互作用，以及它們?cè)诰S護(hù)人體健康中的重要性。掌握膳食平衡的原則，了解如何合理搭配食物以滿足人體對(duì)能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的需求。膳食平衡理解飲食多樣化的重要性，學(xué)會(huì)選擇和搭配各種食物，確保膳食豐富多彩。多樣化飲食了解適量控制的原則，掌握如何根據(jù)個(gè)體情況調(diào)整食物攝入量和膳食結(jié)構(gòu)，以保持健康的體重和身體狀態(tài)。適量控制合理膳食搭配原則食品添加劑與安全管理了解食品添加劑的種類和使用原則，掌握如何正確使用和管理食品添加劑以確保食品安全。食品中毒與應(yīng)急處理了解食品中毒的癥狀、原因和預(yù)防措施，掌握應(yīng)急處理的方法和技巧，以確保在發(fā)生食品中毒事件時(shí)能夠迅速有效地應(yīng)對(duì)。食品污染與預(yù)防了解食品污染的種類、來源和危害，掌握預(yù)防食品污染的方法和措施。食品衛(wèi)生與安全知識(shí)06餐飲文化與禮儀Part地域差異中國(guó)地域遼闊，不同地區(qū)的飲食文化各具特色，形成了豐富多彩的菜系和風(fēng)味。歷史傳承中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，歷經(jīng)數(shù)千年的發(fā)展和演變，形成了獨(dú)具特色的烹飪技藝和飲食習(xí)俗。哲學(xué)思想中國(guó)飲食文化深受儒家、道家等哲學(xué)思想的影響，注重飲食的養(yǎng)生、保健和審美等方面。中國(guó)飲食文化概述根據(jù)主人的身份和地位，以及來賓的情況，合理安排座位，體現(xiàn)尊重和禮貌。座位安排按照涼菜、熱菜、主食、湯品的順序上菜，同時(shí)要注意葷素搭配和口味搭配。上菜順序用餐時(shí)要文雅、得體，不要大聲喧嘩、隨意走動(dòng)，注意個(gè)人衛(wèi)生和公共衛(wèi)生。用餐舉止餐桌禮儀與規(guī)范川菜粵菜魯菜蘇菜不同地域菜系特點(diǎn)01020304以麻辣著稱，善用花椒、辣椒等調(diào)料，菜