白酒培訓資料

白酒培訓資料第一部分白酒生產基本知識一、白酒的定義:白酒因能點燃而又名“燒酒”，它是以曲類，酒母糖化酶為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷獲含淀粉和糖的原料，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調而成的蒸餾酒，若采用糖質原料，則無需糖化，配制型的白酒則以白酒或優(yōu)質酒精為酒基，用香源調制而成。白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并列為世界六大蒸餾酒之一。中國白酒與外國蒸餾酒的最大區(qū)別是中國白酒采用的是邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵模式，而外國蒸餾酒都是采用的先糖化后發(fā)酵的單邊發(fā)酵模式。二、白酒分類:1、 按原料分:a糧食白酒，是以糧谷類為原料釀制的白酒；b其它原料白酒，是以非谷類淀粉或糖的原料釀制的白酒，如薯類酒、2、 按生產方式不同:a固態(tài)白酒b半固態(tài)法白酒c液態(tài)法白酒3、 按機械化水平:a機械化b半機械化c手工操作白酒4、 按糖化發(fā)酵劑不同分類:a大曲白酒b小曲白酒c麩曲白酒5、 按白酒香型分類（11個香型）a濃香型白酒:代表五糧液、瀘州老窖b醬香型白酒:代表為茅臺c清香型白酒:代表為汾酒、紅星二鍋頭、牛欄山二鍋頭d米香型白酒:代表為桂林三花酒e鳳香型白酒:代表為西鳳酒f兼香型白酒:代表為白云邊、玉泉酒g藥香型白酒:代表為董酒h芝麻香型白酒:代表為一品景芝i特香型白酒:代表為四特酒j豉香型白酒:代表為玉冰燒k老白干香型白酒:代表為衡水老白干6、按酒度分:a高度白酒:酒精度在55%VOL以上的白酒b降度白酒:酒精度在40-54%VOL之間的白酒c低度白酒:酒精度在40%VOL以下的白酒三、我國現(xiàn)有11種香型工藝特點、香味特征及感官評語（一）濃香型白酒1（代表產品:瀘州老窖特曲、四川宜賓五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌大曲、洋河大曲、古井貢酒、雙溝大曲、宋河糧液。2（釀酒原料:高粱或多糧。3（糖化發(fā)酵劑:小麥或添加大麥、豌豆、高粱等培制成的中、高溫大曲。4（工藝特點:混蒸混燒、續(xù)糟醅（渣）配料，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工藝，泥巴老窖，萬年糟;“兩高一長三適當”（即入窖淀粉高、酸度高、長期發(fā)酵、適當?shù)乃?、溫度和糠殼用量）?（發(fā)酵設備:泥巴老窖。6（香味特征:以已酸乙酯為主體香，另外還有含量較高的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。7（感官評語:無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾凈爽口。（二）醬香型白酒1（代表產品:貴州“茅臺”、四川“郎酒”、湖南“武陵酒”??2（釀酒原料:高粱。3（糖化發(fā)酵劑:小麥制成的高溫大曲。4（工藝特點:兩次投料、8輪次發(fā)酵，7次取酒;“四高兩長”工藝（即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒;發(fā)酵周期長，一年為一個大的生產周期;酒的貯存期長，3年以上），用曲量大;按醬香、窖底香、醇甜3種典型體和不同輪次分別長期貯存。5（發(fā)酵設備:條石窖6（香味特證:酸含量高，已酸乙酯含量低，醛酮類含量大（特別是糠醛含量為所有白酒之冠，異成醛、苯甲醛、丁二酮、3—羥基丁酮含量也高）含氮化合物為各香型白酒之最（其中尤以四甲基吡嗪、三甲基吡嗪最為突出）乙丙醇、庚醇、辛醇含量也相對高。7（感官評語:微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。（三）清香型白酒1（代表產品:山西“汾酒”、河南“寶豐酒”、武漢“黃鶴樓酒”??2（釀酒原料:高粱。3（糖化發(fā)酵劑:大麥和豌豆混合制成的低溫大曲;三種曲（清茬曲、后火曲和紅心曲）并用。4（工藝特點:清蒸、清渣、地缸固態(tài)度發(fā)酵、清蒸二次清。潤料堆積、低溫發(fā)酵。5（發(fā)酵設備:地缸。6（香味特征:乙酸乙酯為主體香，乳酸乙酯的含量僅次于乙酸乙酯，另外還含有乙縮醛、酯大于酸。7（感官評語:無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調、余味凈爽。（四）米香型白酒1（代表產品:桂林“三花酒”、全州“湘山酒”??2（釀酒原料:大米。3（糖化發(fā)酵劑:小曲。4（工藝特點:前期為固態(tài)培菌、糖化，后期為液態(tài)發(fā)酵，經蒸餾釜進行蒸餾。5（發(fā)酵設備:陶缸或大罐。6（香味特征:香味主體成份是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的B—苯乙醇，高級醇含量高于酯含量。乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，乳酸含量最高，醛含量低。7（感官評語:無色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽洌、回味怡暢。（五） 鳳香型白酒1（表產品:陜西“西鳳酒”??2（釀酒原料:高粱。3（糖化發(fā)酵劑:大麥、小麥、豌豆培制中，高溫大曲（58—60?）。4（工藝特點混蒸混燒續(xù)渣老五甑制酒工藝。5（發(fā)酵設備:新泥窖。6（香味特征:有乙酸乙酯為主，已酸乙酯為輔及B—苯乙醇的復合香氣。本身特征香氣成份:酒海溶出物:丙酸羥胺、乙酸羥胺等。7（感官評語:無色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽、諸味諧調、尾凈悠長。（六） 藥香型白酒1（代表產品:貴州“董酒”??2（釀酒原料:高粱。3（糖化發(fā)酵劑:大曲原料為大麥，加中藥40味，小曲的原料為大米，加入中藥95味，大、小曲同時使用。4（工藝特點:先采用小曲酒制法取得小曲酒。再用該小曲串蒸香醅而得董酒的原酒，或在甑的下層裝小曲酒醅，上層裝香醅，蒸餾得原酒。5（發(fā)酵設備:泥窖池（用石灰、白泥、洋桃藤泡汁拌合成偏堿性，適用于細菌繁殖）。6（香味特征:?三高:高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量高。?乳酸乙酯含量低。7（感官評語:清徹透明、藥香舒適、香氣典雅、酸甜味適中、香味諧調、尾凈味長。（七）豉香型白酒1（代表產品:廣東石灣“玉冰燒酒”??2（釀酒原料:大米。3（糖化發(fā)酵劑:俗稱大酒餅的小曲。4（工藝特點:液態(tài)糖化發(fā)酵，釜式蒸餾，齋酒泡肉。5（香味特征:？酸酯含量低。？高級醇含量高。？B—苯乙酸含量為白酒之冠。？含有沸點的二元酸酯，是該酒的為獨特成份，如庚二酸二乙酯，壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。6（發(fā)酵設備:傳統(tǒng)用埕，現(xiàn)改為大罐。7（感官評語:玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘滑、余味爽凈。（八）芝麻香型白酒1（代表產品:山東“景芝神釀”和江蘇“梅蘭春”??2（釀酒原料:以高粱為主要原料，加入適量的麩皮。3（糖化發(fā)酵劑:小麥為原料制成的中、高溫兩種大曲，強化菌曲混合使用。4（工藝特點:混蒸混燒、多種曲混用，高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒。5（香味特征:具有焙炒芝麻的香氣、含有吡嗪化物、呋喃化合物、3一甲硫基丙醇、3—甲硫基丙酸乙酯。6（發(fā)酵設備:磚池。7（感官評語:清徹（微黃）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調，尾凈具有芝麻香特有風格。（九）特型白酒1（代表產品:江西樟樹“四特酒”??2（釀酒原料:大米。3（糖化發(fā)酵劑:面粉、麩皮加酒糟混合制成的中溫大曲。4（工藝特點:大米與酒醅混蒸，采用續(xù)渣混蒸四甑操作法，第一甑頭糟不加糧第二甑、第三甑為大，二渣，加入新料，第4甑，蒸酒后作丟糟。5（香味特征:?富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯（主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯，庚酸乙酯、壬酸乙酯）其總量為白酒之冠。?正丙醇含量較多。?高級脂肪酸乙酯總量超過其他白酒近一倍，相應的脂肪酸含量也較高。?乳酸乙酯含量高，居各之類之首，其次是乙酸乙酯，乙酸乙酯居第三。6（發(fā)酵設備:紅褚條石砌窖，水泥溝縫，窖底及封窖用泥。7（感官評語:酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和。諸味諧調，香味悠長。（十）兼香型白酒1（醬中帶濃（1）代表產品:湖北“白云邊酒”。（2）釀酒原料:高粱。（3）糖化發(fā)酵劑:小麥制成的高溫大曲。工藝特點:高溫悶料、高比例用曲、高溫堆積、三次投料、九輪發(fā)酵(每輪發(fā)酵一個月)香泥封窖。香味特征:?庚酸含量高。?庚酸乙酯含量高。?含有較高的乙酸異戊酯。?丁酸、異丁酸含量高。?含有一定的已酸乙酯和正丙醇。發(fā)酵設備:窖池四周圍是水泥池底部為泥窖。感官評語:清亮透明(微黃)、芳香、幽雅、舒適、細膩豐滿、醬濃諧調、余味爽凈、悠長。2(濃中帶醬代表產品:黑龍江中國“玉泉酒”??釀酒原料:高粱。糖化發(fā)酵劑:小麥制成的高溫大曲。工藝特點:混蒸續(xù)糟發(fā)酵60天，采用醬香、濃香分型發(fā)酵產酒，分型儲存再勾調，采用醬濃香醅串蒸。香味特征:?已酸乙酯高于“白云邊酒”一倍。?已酸大于乙酸(而“白云邊酒”是乙酸大于已醇)。?乳酸、丁二酸、戊酸含量高。?正丙醇含量低(為“白云邊酒”的1/2)。?已醇含量高。?糠醛含量高(高出“白云邊酒”30%，高出濃香型10倍。與茅臺酒接近)°?B—苯乙醇含量高(高出“白云邊”23%,與茅臺酒接近)。?丁二酸二丁酯含量是“白云邊酒”的40倍。發(fā)酵設備:水泥窖、泥窖并用。感官評語:清亮透明(微黃)、濃香帶醬香、諸味協(xié)調、口味細膩、余味爽凈。(十一)老白干型白酒1(代表產品:河北“衡水老白干”2(釀酒原料:高粱。3（糖化發(fā)酵劑:小麥制成的中溫大曲。4（工藝特點:采用混糟混燒老五甑工藝，發(fā)酵期15天左右“一中兩短”、“一中”就是中溫大曲，“兩短”就是發(fā)酵期短、貯存期短。5（香味特征:?乳酸乙酯與乙酸乙酯為其主體香氣。?乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，一般乳乙比為1.34:1。?乳酸、戊酸、異戊酸酸含量均高于汾酒1—5倍。?正丙醇、異戊醇、異丁醇含量均略高于汾酒和鳳型酒。?甲醇含量低于國標近5倍以上。6（發(fā)酵設備:地缸。7（感官評語:無色或微黃、醇香清雅、醇和柔順、甘潤爽凈，諸味諧調，回味悠長。第二部分、影響白酒風味和質量的因素白酒有十一個香型，每種香型又有著各自風格特征的產品，用于釀酒的原料、糖化發(fā)酵劑，設備、釀造工藝等各不相同，釀酒所用的原料為生化反應提供物質基礎，但不同原料由不同的分子構成，它們存在的形式各異這種不同，決定了未來產物的不同。糖化發(fā)酵劑所含的微生物的不同，使生化反應的產物也不相同。所采用的發(fā)酵及貯存設備也直接影響到酒的香味成分，釀造工藝的不同，使相同的原料也能釀出不同酒體風味的酒。這四個方面決定了白酒的香型，每個香型由于這些方面具體的操作差別，以及釀造所處的生態(tài)環(huán)境，水質，酒的儲存條件，勾兌調味的不同，從而形成不同的風格流派，比如同是濃香型白酒，四川酒和江淮流域的濃香型白酒同格上有很大的區(qū)別，四川濃香型白酒又區(qū)分為以瀘州老窖為代表的單糧型和以五糧液為代表的多糧型，同是多糧型白酒，五糧液和劍南春兩者的風格又有很大的不同。盡管中國白酒風格特征紛繁復雜，品種各異但作為優(yōu)質酒，它們又有著共同的特征，那就是香氣要幽雅、舒適，口感上要醇和、細膩、柔潤，香和味協(xié)調，尾子要凈爽，給人以美的享受。下面將從三個方面論述影響白酒風味和質量的因素。一、原料對白酒風味和質量的影響中國名優(yōu)白酒的生產原料通常以糧谷為主。在糧谷為主的原料中，高粱占主導地位，其次為大米、糯米、玉米、小麥等。在優(yōu)質白酒的生產中，原料是基礎，不同的原料產出的白酒，在風味上差別很大。相同的原料因品種產地不同，其產品質量與出酒多少也不相同。濃香型、清香型、醬香型、鳳香型、芝麻香型、兼香型、藥香型、老白干香型，大多以高粱為主要原料，而鼓香、米香型、特型以大米為主要原料，在混蒸混燒工藝中，原料不但作生化反應的基質，而且原料自身的以及在蒸煮過程所產生的香氣成份也一同帶入酒中，和其發(fā)酵中所產生香氣成份共同形成各香型白酒特有的風格特證。二、糖化發(fā)酵劑對白酒風味和質量的影響糖化發(fā)酵劑為白酒釀造提供菌系，由于不同的糖化發(fā)酵劑所含微生物種類和數(shù)量的不同，以及酶系種類和數(shù)量的差異因而導致了代謝產物種類、數(shù)量和比例的不同，從而影響著白酒的質量和風味。中國白酒所使用的糖化發(fā)酵劑種類有:大曲、小曲和麩曲。我國傳統(tǒng)固態(tài)法白酒大多以大曲作為糖化發(fā)酵，在傳統(tǒng)固態(tài)法白酒生產中，大曲不單作為糖化發(fā)酵劑，更重要的是，大曲中含有經過一定富集、培養(yǎng)、自然篩選、馴化的微生物系，為大曲酒多菌種發(fā)酵生產帶來微生物種源，從而形成代謝產物的多樣性，即香味成份的復雜性，同時大曲還是復合酶制劑，大曲中含淀粉酶、糖化酶、酒化酶、酯化酶、蛋白酶等多種酶系，為形成復雜的香氣成份，提供催化劑;此外大曲在培養(yǎng)過程中，還形成了復雜多樣的香氣成份，這些香氣成份有的直接帶入酒中，有的進一步經窖內生化反應，形成新的物質，在蒸餾時帶入酒中?？梢姶笄鷮τ诰企w風格的形成起著極具關鍵的作用，名酒之所以為名酒，名在質量，貴在風格。沒有高質量的大曲，就不可能釀出風格獨特，優(yōu)美的高質量白酒。曲的風格和質量直接影響著酒的質量和風格。三、發(fā)酵設備及貯存容器對白酒風味和質量的影響我國傳統(tǒng)固態(tài)白酒的發(fā)酵設備既簡單又獨特。主要以泥窖、陶缸、磚、水泥池及石材窖也等盛料裝置為發(fā)酵設備。采用何種材料及其結構、大小、形狀的發(fā)酵容器盛裝固態(tài)容器所接觸的內壁材料所棲息或附著的微生物直接參與了發(fā)酵。因此，各香型酒的發(fā)酵容器都有不同的工藝要求。下面介紹幾種主要香型的發(fā)酵容器:1、清香型白酒的發(fā)酵容器清香型大曲酒采用陶缸為發(fā)酵容器（在發(fā)酵室內將缸埋在地下泥土中，缸口與地面平齊，缸與缸之間距離為10—24cm，俗稱地缸）。陶缸為發(fā)酵設備的好處在于避免發(fā)酵糟中水份的滲透，保證發(fā)酵的正常進行。第二優(yōu)點在于隔絕大曲微生物之外的其它菌種的侵入，使糧糟在發(fā)酵時充分利用大曲微生物進行生長繁殖，產酒產香。對于保證清香型大曲酒清香純正的風格有著重要的作用。地缸有一定的通透性及表面存在的多種金屬離子，對微生物的生長和代謝都有一定的影響。2、泥窖作發(fā)酵設備用泥料制作的老窖是濃香型酒發(fā)酵的曲型設備。它不但是盛放酒醅，進行發(fā)酵的容器，而且在發(fā)酵過程中，泥窖中的土壤微生物與發(fā)酵酒醅中的營養(yǎng)成份作用而生成具有鮮明特色的以已酸乙酯為主體的香味成份，使產品具有濃郁的芳香、豐滿的酒體。故泥窖除了作為發(fā)酵容器的作用外，還為曲酒中已酸乙酯等為主的復合香味物質生成的特殊微生物的生長繁殖提供了一個良好的環(huán)境。此外，鳳型窖池的特點是窖體不易倒塌，同時感染其它菌類較少，比如醬香茅臺酒采用當?shù)氐臈l石壘窖壁，池底用泥，芝麻香型用磚窖，這不同的發(fā)酵設備除盛裝發(fā)酵酒醅外，還起到增加酒體風味特征典型的作用。3、蒸餾固態(tài)發(fā)酵利用帶有酒精及香味成分的酒醅中各組分沸點不同，在低矮的甑桶中蒸餾分離，是我國白酒生產的獨特形成，也形成白酒風味的重要影響因素。蒸餾工序是生產工藝中最后一道工序，與出酒率及產品質量密切相關，蒸餾是要把在發(fā)酵酒醅中生成的酒精及香味成分最大限度地通過蒸餾予以提取，同時將邪雜味及有害物質盡量地排出去。蒸餾操作的關鍵是緩慢裝甑與緩慢蒸餾，進行按質接酒、分類，為貯存勾兌奠定基礎。它是以含酒的酒醅作為填料層，在甑內使酒醅與蒸氣進行熱交換，酒精及香味成分不斷汽化上升，又不斷凝縮下降，最后冷卻回收得濃縮的白酒，在蒸餾濃縮過程中，水溶性與醇溶性組分以不同系數(shù)分布于各餾分中，甑桶蒸餾的汽帶作用能將一些高沸點香味成分帶入酒內，使白酒香氣及口味成分保持豐富，勾調之后，香味保持平衡，以突出自身的風格。4、貯存?zhèn)鹘y(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以陶缸為貯存容器，由于陶釉料中含量很多種類的金屬離子，如鐵、鎘、鉻、錳、銅等，試驗證明，這些金屬離子對酒老熟有一定的催化作用。此外由于掏缸有一定的透氣性，有助于氧化還原反應的發(fā)生，現(xiàn)代科學證明，酒貯存過程中除物理變化外，其決定因素是化學變化，剛蒸出來的新酒除有新酒臭外，根本聞不到幽雅的復合香氣，這些復合香氣是酒中已存的香味前體物質，在貯存過程中進一步合成，因此，貯存對于酒質量和風格的形成也有著十分重要的影響，優(yōu)質濃、清、醬白酒用陶缸貯存老熟快，缺點是占地面積大、酒耗大，近年來，很多廠采用不銹鋼作為貯存容器，其優(yōu)點是清潔，損耗低，但老熟慢，因此比較好的方法是新酒在陶缸中貯存，這樣做溶合了兩者的優(yōu)點，又克服了各自的不足，特別是優(yōu)級酒及調味酒為保證質量和加速老熟，仍然認為采用陶缸貯存為最好。第三部分景陽春酒工藝風格特點一、工藝流程:粉碎原料配料蒸餾糊化裝甑加漿出甑清蒸稻殼渣酒酒醅大曲通風晾渣雙輪酒丟糟蒸餾雙輪糟出池入池發(fā)酵二、工藝特點:在傳統(tǒng)混蒸混燒，續(xù)渣配糟發(fā)酵的工藝基礎上，我們采用了以多糧配料，包包大曲作為糖化發(fā)酵劑，有機窖泥建造的發(fā)酵池，連續(xù)雙輪底發(fā)酵，以及“二高一長三適當”的優(yōu)質濃香酒生產工藝。采用冷凍法除濁過濾。三、風格風味特點:由于自己獨特生產工藝，生產出了具有自己獨特風味的景陽春酒。其風味特點:首先具有無色透明，聞香幽雅純正，入口豐滿醇厚，綿甜爽凈，尾凈味長的淡雅濃香型風格;其次，具有以己酸乙酯為主題的復合五糧濃香特點，酒度低而味不淡，任意加水不渾濁;第三，具有飲后不口干不上頭，副作用低的優(yōu)點，因而深受消費者歡迎。四、獲得榮譽:1）山東省第一個濃香型白酒;2）山東省第一個出口創(chuàng)匯的白酒產品;3）歷屆省優(yōu)山東省名牌產品;4）中國馳名商標產品;5）連續(xù)6年蟬聯(lián)中國白酒質檢紅榜六連冠。第四部分芝麻香的工藝風格特點一、工藝流程:原糧潤料清蒸曲、水麩皮出池入池發(fā)酵通風晾渣出甑酒醅拌糠裝甑蒸餾原酒入庫貯存勾兌稻殼清蒸成品原酒包裝出廠二、工藝技術特點:“清蒸續(xù)渣、泥底磚窖、大麩結合、多微共酵、三高一長（高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、長期貯存）、精心勾調”三、芝麻香型白酒的風格特點:芝麻香型白酒是一種兼具濃、清、醬三大香型白酒特點，而又獨具風格、自成一體的創(chuàng)新香型白酒，具有突出的焦香、輕微的醬香，有近似焙炒芝麻的香氣。這一風格特點不但已為酒界所公認，而且也為現(xiàn)代分析技術所證明。3-甲硫基丙醇作為芝麻香型白酒的特征性組分，不僅在分析研究中得以確認，而且生成機理也已搞清楚，雖然其含量低微，僅達mg/l數(shù)量級，不能左右芝麻香型白酒的香氣，但與其風格典型性有一定的相關關系。四、 一品景芝的感官特點:清澈透明，幽雅細膩，醇厚豐滿，諸位協(xié)調，尾凈味長，芝麻香典雅。五、 獲得榮譽:2006年9月山東景芝酒業(yè)“芝麻香白酒的研制”項目通過了由山東省科技廳組織全國著名釀酒權威組成的專家鑒定，一致認為景芝研制的芝麻香生產工藝達到國內領先水平。2006年一品景芝被國家質檢總局和中國釀酒工藝協(xié)會確定為芝麻香型白酒代表產品。2007年受國家食品工藝標準化技術委員會釀酒分委會的委托，在原QB/2187-1995行業(yè)標準的基礎上，制定了國家標準“GB/T20824-2007”，并由國家質檢總局和國家標準化委員會于2007年發(fā)布實施。2007.12月被山東省科技廳批準為芝麻香型白酒發(fā)酵工程技術研究中心。2008年被國家質檢總局公告批準為國家地理標志保護產品。2008年獲山東省科技進步三等獎。2009年獲輕工業(yè)科技進步一等獎。2008.7《芝麻香生產工藝》獲國家發(fā)明專利。2009《利用多種原糧生產芝麻香白酒的方法》及《大曲、麩曲混合發(fā)酵生產芝麻香白酒的方法》獲國家發(fā)明專利，另獲5項實用新型發(fā)明專利。第五部分芝麻香型白酒的發(fā)展歷史現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢芝麻香型白酒作為建國后的兩大創(chuàng)新香型之一，經歷了漫長曲折的發(fā)展之路，芝麻香型白酒的創(chuàng)立是白酒香型融合的典型范例，是中國白酒科技發(fā)展的必然結果[1]。芝麻香作為近幾年發(fā)展起來的后起這秀，其發(fā)展后勁充足，發(fā)展前景廣闊，充分顯示了其強大的生命力。其根本原因在于該香型白酒的獨特風格特點受到廣大消費者的青睞，這是推動該香型白酒迅速發(fā)展的原動力。下面淺淡一下芝麻香型白酒的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢，以期與同行交流并對未來的芝麻香發(fā)展或起到拋磚引玉的作用。一、芝麻香型白酒的起源、香型確立及發(fā)展現(xiàn)狀芝麻香是從生產實踐中提出來的，景芝白乾有芝麻香提法始于1957年。一九六五年，輕工部組織的臨沂試點，提出以景芝白乾為目標，并對芝麻香的香氣成分進行了初步研究。以紙上層析技術提出了丙酸乙酯，并做了量的估計。主持試點的熊子書工程師曾認為丙酸乙酯可能與芝麻香有直接關系。這無疑是對芝麻香最早的探索［2］。從芝麻香起源看，芝麻香不是空穴來風，它來源于生產實踐，為廣大消費者所發(fā)現(xiàn)和喜愛，芝麻香是一個雖不穩(wěn)定但廣泛存在的客觀事實。說它質量不穩(wěn)定，芝麻香時有時無，是因為還沒有掌握該香型白酒的生產規(guī)律，沒有總結出一套芝麻香型白酒的成熟生產工藝。既然消費者青睞它需要它，生產廠家和釀酒界專家學者就有必要研究它，攻克它，總結出成熟工藝，生產出風格典型的產品投放市場。以山東景芝酒廠為代表的眾多生產廠家勇挑重擔，不惜人力、物力、財力與有關大專院?？蒲性核?lián)合開展了近半個世紀的芝麻香型白酒的科學研究終獲成功。前期的研究除了總結工藝、研制產品外，很重要的是在濃、清、醬、米4個香型之外確立芝麻香型。芝麻香從風格特點看具有突出的焦香和輕微的醬香，有近似焙炒芝麻的獨特風味，確是不同于濃、清、醬、米四個香型白酒而獨樹一幟。但香型的確立并非是一件容易的事，是一個漫長而艱苦的過程，必須同時具備:群眾公認，消費者接受;有獨特風格;有獨特的工藝;有科學的數(shù)據(jù)。一九九一年由原輕工業(yè)部食品發(fā)酵所胡國棟主任領導的課題組運用先進的分析技術，在香型的劃分和芝麻香的分析方面取得了里程碑式的進展。其一，用7M程序分析清香、濃香、醬香三香型數(shù)據(jù)形成一個三角形的分布，景芝白乾酒的各種水平的樣品的點子均集中在三角形的中心，證明了景芝白乾的確是不同于別的香型而自成一體的;其二，用4M程序分析，景芝白乾與三種香型都有聯(lián)系，相關組份含量均較少，這就是景芝白乾兼具三種酒的特點而風味淡雅的原因。由于處在三角形的中心，相關組份含量變動的范圍很小，這就是芝麻香工藝的難點所在和質量不穩(wěn)定的原因。后來又有芝麻香特征組份3-甲硫基-1-丙醇的發(fā)現(xiàn)及其分析方法的突破，使芝麻香白酒有了科學的數(shù)據(jù)基礎。在此影響下，各芝麻香的生產廠家，加強了對芝麻香型酒的生產工藝、微生物、貯存與勾兌等技術的研究和攻關，并成立了由山東景芝酒廠擔任組長廠的芝麻香協(xié)作組，在加強廠家協(xié)作、主管部門與廠家協(xié)作的基礎上著手芝麻香行業(yè)標準的起草工作。1995年山東景芝酒廠與中國食品發(fā)酵工業(yè)研究所等單位聯(lián)合起草芝麻香行業(yè)標準QB/2187-1995于1995年12月5日由原輕工總會發(fā)布，并于1996年7月1日實施。該標準的發(fā)布實施，標志著芝麻香作為一個正式的香型被確認，長期的芝麻香研究取得了行業(yè)和專家的認可。那個時期的芝麻香分幾個流派，比如以山東鄆城酒廠生產的水滸酒，在芝麻香的基礎上兼有濃香風格;哈爾濱龍濱酒廠生產的芝麻香酒則是在麩曲醬香的基礎上調整創(chuàng)新工藝而生產出來的，具有一定的醬香風味;山東景芝酒廠生產的特級景芝白乾是在原景芝白乾生產工藝的基礎上經過創(chuàng)新改造而生產出來的，具有清雅爽凈的特點。但是那個時期所產的芝麻香風格大都不是很典型，有的為濃香所掩蓋，有的成了醬香，有的過于清凈。有專家認為芝麻香分成了幾個流派:偏濃的芝麻香，偏醬的芝麻香，偏清的芝麻香，馥郁香型芝麻香，雖各具特點，但共同點是都有了一定的芝麻香風味，并造成了一定的市場影響。事實證明芝麻香與清香、醬香、濃香確有著某種聯(lián)系，但又有質的區(qū)別。應該說那個時期我們對芝麻香的研究還處于探索發(fā)展階段，突出表現(xiàn)在芝麻香的生產比較困難，市場上典型性強的芝麻香產品鳳毛鱗角，芝麻香型酒僅占整個白酒銷售量的0.36%。進入二十一世紀以后是芝麻香型白酒快速發(fā)展，生產工藝日臻成熟，產品質量不斷提升的一個重要階段。生產廠家認識到隨著人們物質文化水平的提高，消費者對白酒產品的質量檔次的要求進一步提升。正如沈怡方先生所予言:“在市場經濟出售精品酒的年代，工藝最復雜，品質最高，價格最貴的一個品種就是芝麻香型酒”，芝麻香型白酒到了大顯身手的年代。因此，不少生產廠家在芝麻香技術研究和芝麻香產品銷售方面加大投入并取得令人驚異的成績。這一時期在芝麻香的技術研究方面以山東景芝酒業(yè)股份有限公司、山東扳倒井酒業(yè)、江蘇梅蘭春酒廠等企業(yè)走在了芝麻香技術發(fā)展的前沿。2006年9月，山東景芝酒業(yè)股份有限公司“芝麻香白酒的研制”項目在由山東省科技廳組織的專家技術鑒定會上獲得通過。鑒定委員會專家認為:芝麻香白酒是白酒創(chuàng)新香型，景芝酒業(yè)公司首先提出并長期以來堅持不懈進行卓有成效的工作而取得成功;該香型符合白酒淡雅、爽凈的消費趨勢;該項目工藝獨特，經多年研究總結出“清蒸清燒、泥底磚窖、大麩結合、多微共酵、三高一長”的工藝特點，屬國內領先水平。同年，景酒公司受國家食品工業(yè)標準化技術委員會釀酒分委會的委托，在原QB/2187-1995行業(yè)標準的基礎上，制定了國家標準“GB/T20824-2007”，并由國家質檢總局、國家標準化委員會批準于2007年發(fā)布實施。2007年9月景酒公司“2000噸芝麻香型白酒項目”竣工投產，標志著芝麻香白酒的發(fā)展又上了一個新的臺階［3］。景酒公司在芝麻香的研制過程中取得了多項國家專利，受到了前來參加芝麻香項目投產竣工儀式的沈怡方、粟永清等著名專家權威的認可和稱贊。此后山東扳倒井酒也在《華夏酒報》、《釀酒》等報刊上發(fā)表了多篇芝麻香研究的技術論文，山東省白酒專家黃業(yè)立發(fā)表的《試論芝麻香型白酒》;山東景芝酒業(yè)發(fā)表的《景芝神釀酒生產工藝及風格特點》。上述技術論文的發(fā)表標志著芝麻香型白酒的研究已經達到了一個較高的水準?，F(xiàn)將這一階段各個生產廠家在芝麻香的研究方面取得的創(chuàng)新和發(fā)展作一綜述。1（芝麻香酒的香味組份的分析方面:目前白酒的分析檢測手段已經達到了較高的水平，對芝麻香酒的香味組份有了更加深入的分析結果。現(xiàn)在比較明確的是形成芝麻香的主體香微量成份不是一種或數(shù)種，而是在醇、醛、酸、酯多種框架成份含量及其量比關系達到一定的范圍的基礎上再輔以一定量的吡嗪類、呋喃類、酚類等雜環(huán)化合物及含硫化合物而形成的復合香，單純講哪種或那幾種成份是芝麻香的主體香是欠妥的，這近似醬香型白酒。但是從口感上看芝麻香是在突出的焦糊香的前提下輔以適量的醬香，而醬香酒卻是在突出的醬香的基礎上輔以適量的焦香，其口感特點是有本質的區(qū)別的。所以芝麻香與醬香關系密切但永遠是兩條相近而平行的直線，不會合二為一。芝麻香酒高級醇類成份中以正丙醇、異戊醇和異丁醇含量較高。同時，又含有一定量的2.3-丁二醇和B-苯乙醇;醛類以乙醛、乙縮醛、糠醛、異戊醛含量較高，比如糠醛含量接近醬香型酒，酯類以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主，輔以適量的己酸乙酯和丁酸乙酯作為陪襯;酸類以乙酸、乳酸為主，輔以適量的己酸和丁酸等，總酸含量僅次于醬香型酒。至于相對濃、清香型較高含量的吡嗪類、呋喃類、酚類等雜環(huán)化合物及含硫化合物則是與以氨基酸與還原糖之間發(fā)生的梅拉德反應有著密切的關聯(lián)。因此，梅拉德反應成為芝麻香研究中的經典的反應機理。各個廠家的研究目標大都集中在如何使這一反應進行得更為順利和徹底上，從而產生更多芝麻香的微量香味物質，使所產芝麻香白酒芝麻香風格更為典型突出。2（糖化發(fā)酵劑方面:截止到目前為止，芝麻香所使用的糖化發(fā)酵劑之種類為各香型之冠:既使用麩曲又使用大曲，麩曲中包括河內白曲，復合生香酵母及復合細菌曲，稱之為“大麩結合，多微共酵”。其實，芝麻香酒之所以香味成份相對復雜，風味獨特，其根源在于眾多種類和眾多數(shù)量的有益微生物的協(xié)同發(fā)酵，因此芝麻香技術的研究重點就是有益微生物的研究。大曲，不僅是糖化發(fā)酵劑，同時大曲本身也是產香物質。大曲在生產過程中不僅繁殖積累了有益微生物，同時，也發(fā)生了復雜的生化反應，產生積累了眾多的香味物質及其前驅物。但大曲在芝麻香的生產中也有自身的缺點，主要是耐酸耐溫性及糖化發(fā)酵力相對麩曲為弱。這是因為大曲是以自然微生物發(fā)酵為主，培養(yǎng)過程中，篩選的主要是自然環(huán)境中的有益微生物。如果單純使用大曲作糖化發(fā)酵劑，在發(fā)酵酒醅的酸性環(huán)境下，難以實現(xiàn)“高溫堆積、高溫發(fā)酵”，因而單純使用大曲生產芝麻香難度較大，這也是許多以大曲為糖化發(fā)酵劑生產芝麻香的廠家多年探索生產芝麻香而產品質量不理想的原因。而麩曲則是人為篩選的純種微生物。河內白曲含有較高的糖化力、液化力和酸性蛋白酶活力且耐酸;酵母曲中一般為漢遜氏酵母，假絲酵母、球擬酵母、酒精酵母等，高溫高酸的條件下仍具有較強的發(fā)酵力、酯化力;細菌曲大都是經篩選的嗜熱茅孢桿菌，地衣茅孢桿菌等，這些細菌不僅適應較高的堆積發(fā)酵溫度，而且在發(fā)酵過程中還產生較多的酸性蛋白酶，是推動梅拉德反應的關鍵菌種。而麩曲一般是以麩皮為主要原料生產的，麩皮本身又含有較多的氮源、木質素等，這又成為芝麻香酒生產不可或缺的原料。綜上所述芝麻香生產中的麩曲具有大曲所無可比擬的優(yōu)勢。當然也有其局限性，由于其菌種有限，酶系單純，香味物質前驅物含量偏低，因此如果芝麻香生產單純依靠麩曲作糖化發(fā)酵劑，產品幽雅度、細膩度和醇厚度就有欠缺，產品檔次自然就低些。使用大曲和麩曲作糖化發(fā)酵劑，融合了大曲麩曲之優(yōu)點，克服了各自存在的缺點，這是目前芝麻香白酒生產的共同做法，也是芝麻香不同于其它香型的主要創(chuàng)新點之一。3（生產工藝方面:芝麻香型生產工藝集濃、清、醬三大香型之大成，是香型融合的典范，可謂博采眾長、創(chuàng)新發(fā)展。芝麻香生產工藝采用清蒸續(xù)渣，清蒸糧前對原料進行高溫潤料，這是清香型酒的工藝特點，酒質清雅凈爽、純正，這正是融合清香型酒生產工藝的結果;采用泥底磚窖，又融合了濃香型白酒的“窖泥”工藝，使芝麻香酒產生了窖底香;高溫堆積、高溫發(fā)酵工藝原是醬香型白酒生產工藝之關鍵部分，芝麻香型白酒采用后產生了突出焦糊香和輕微的醬香，在其它成份的陪襯下形成幽雅的芝麻香。芝麻香正是巧妙地融合了清、濃、醬三大香型的核心工藝才生產出來的，巧妙就巧妙在融合多香型工藝而又使之恰到好處。比如將芝麻香窖池窖底及四周掛滿窖泥后，所產芝麻香酒濃香風格明顯而芝麻香受到了抑制，有人稱之為偏濃芝麻香;使用麩曲生產，過分依賴高溫堆積高溫發(fā)酵，就生產出了麩曲醬香;而如果忽視了高溫堆積、高溫發(fā)酵以及麩曲在芝麻香生產中的作用，所產芝麻香又過于清雅，芝麻香風格不顯著，有人稱之類偏清型芝麻香。景芝酒業(yè)芝麻香目前采用的生產工藝是:“清蒸續(xù)渣、泥底磚窖、大麩結合、多微共酵，三高一長（高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵，長期貯存），精心勾調。這一生產工藝是經過景芝酒業(yè)幾代釀酒傳人的艱苦探索而成的，采用此工藝生產的芝麻香酒——景芝神釀于2006年被商務部和中國釀酒協(xié)會確定為芝麻香型白酒代表產品，目前又被國家質檢總局公告批準為國家地理標志保護產品。該產品具有“幽雅純正，醇厚細膩，豐滿協(xié)調，回味怡暢，芝麻香典雅”的風格特點，不愧為酒中奇葩一代國香。當前，現(xiàn)行生產芝麻香酒的生產工藝已日臻成熟，生產技術的研究也在不斷深入，生產典型芝麻香酒已不困難。但具體做法各個生產廠家各有特點，比如在高溫堆積方面，有采取純糧高溫堆積的，有采用全醅高溫堆積的;有堆積24hr的，有堆積48hr的;堆積醅溫有的要求在45-50?之間，有的要求在50-55?之間;有的廠家在操作場地上堆積，有的廠家蓋堆積房堆積。我們認為高溫堆積是有益微生物二次擴培，目的是讓自然界和曲中微生物在糟醅內進行大量的繁殖培養(yǎng)，同時在高溫條件還可以馴化優(yōu)選有益菌株，并產生一定的香味物質及其前驅物。因此保證堆積醅的透氣性并使糟醅達到較高的醅溫是前提。因為微生物在空氣充足的條件下生長繁殖速度可以大幅度加快，而醅溫是微生物生長繁殖旺盛度的外在表現(xiàn)，醅溫不高，說明微生物的繁殖不夠旺盛。另外在芝麻香的生產中還存在著“高淀”和“低淀”之爭，有人認為只有在高淀粉的情況下才能保證堆積醅溫和發(fā)酵頂火溫度。我們認為芝麻香的配料，必須兼顧淀粉和蛋白質兩大類物質的發(fā)酵，生產的關鍵是在配料過程中保持較高的氮碳比。淀粉含量過高，不僅造成淀粉利用率下降出酒率偏低的問題，同時還容易使糟醅粘度加大，疏松度差，因此醅溫反而難以達到理想的溫度。因此“高淀”或“低淀”不是絕對的，關鍵是控制好堆積和發(fā)酵溫度，這樣才可確保梅拉德反應順利進行?，F(xiàn)在看來，芝麻香生產技術爭論的結果是促使了芝麻香生產技術的不斷進步。其實芝麻香就是在不斷地爭論和實踐優(yōu)化中創(chuàng)新發(fā)展起來的，今后仍將如此。二、芝麻香型酒未來發(fā)展趨勢從芝麻香酒的生產上看，芝麻香生產工藝已趨成熟。隨著生物工程技術的發(fā)展，芝麻香曲已經作為一種產品投放市場。目前許多生產廠家爭相研制和開發(fā)芝麻香酒，業(yè)內形成了一股芝麻香發(fā)展潮流，各個生產廠家都想在芝麻香消費市場上搶占一定的份額，這對芝麻香今后的大發(fā)展無疑是一件慶幸的事。但是由于各個生產廠家芝麻香的研究時間長短不一及生產技術水平參差不齊，致使所產芝麻香酒質量也各不相同。有的名曰芝麻香酒，卻不曾有芝麻香風味風格;有的有芝麻香風格，卻不夠典型突出;有的芝麻香風格典型突出，酒體卻不理想，或欠缺豐滿醇厚感，或粗糙、苦澀欠缺協(xié)調感。今后芝麻香技術研究應從如下幾個方面著手:1（生產工藝方面。在芝麻香型與其它香型的融合方面繼續(xù)探討研究，比如開展?jié)饧嬷サ难芯浚员愠浞职l(fā)揮芝麻香型生產工藝的優(yōu)勢，生產更適合消費者的新產品。另外在各類芝麻香曲的添加種類和數(shù)量方面繼續(xù)進一步試驗，摸索使用芝麻香曲的最佳工藝參數(shù)。高溫堆積、高溫發(fā)酵是芝麻香生產的關鍵工藝，其主要工藝參數(shù)仍是探討的重要內容，因為這是決定芝麻香質量的關鍵工藝。2（微生物方面。繼續(xù)在芝麻香微生物的篩選和誘變上下功夫，選育出對芝麻香有益菌株并應用到現(xiàn)有芝麻香生產上，或者替代原有的微生物菌種。微生物種類和數(shù)量是決定芝麻香酒質量的關鍵因素。3（分析方面。在對芝麻香框架成分分析總結的基礎上，將著重點放在雜環(huán)類化合物、含硫化合物等微量香味組份的分析上，以便找到影響芝麻香的關鍵組份，更好地指導生產。4（產品開發(fā)研制方面;要將芝麻香產品研制方向確定在:香氣幽雅細膩，入口柔和豐滿，入喉圓潤舒暢，飲后舒適副作用小。目前市場上已經有一部分高檔化精品芝麻香投放市場，市場占有率逐步擴大。今后芝麻香產品將走向舒適化、低度化和大眾化。隨著人民生活水平的日益提高，芝麻香已不再是少數(shù)人的奢侈品，要想擴大市場，必須朝著舒適化、低度化、大眾化方向發(fā)展。只有這樣芝麻香產品才會在白酒市場上不斷擴大市場占有率，企業(yè)才會取得更大的利潤回報，也只有這樣才會迎來芝麻香的鼎盛發(fā)展時期。第六部分白酒產業(yè)的發(fā)展方向一、白酒是世界上六大蒸餾酒之一，是中華民族的傳統(tǒng)飲品。1974年以前除廣東米酒及玉冰燒酒外都是52%V0L以上的高度酒。所以叫“燒酒”。1974年12月張弓酒廠研制成功38%低度張弓酒，首開我國低度白酒的先河，1987年貴陽會議確定四個轉變，高度酒向低度酒轉變，普通酒向優(yōu)質酒轉變，高能耗向低能耗轉變，白酒產品向營養(yǎng)健康型轉變?！笆濉币?guī)劃又明確了“優(yōu)質、低度、多品種、低消耗、少污染、高效益”的方針。這是中國政府對白酒這一民族產業(yè)所提出的發(fā)展方向。目前50%以下的降度酒、低度酒已占銷售量的86%,50%VOL以上的高度白酒占14%，60%VOL左右的高度酒已很少見。二、 傳統(tǒng)白酒產業(yè)的科技創(chuàng)新、技術裝備水平正在得到不斷加強和大力提升。傳統(tǒng)白酒產業(yè)實際是利用生物工程技術獲得到的飲品，現(xiàn)代生物技術的不斷發(fā)展必然促進傳統(tǒng)的白酒產業(yè)技術水平的大力提升。白酒產業(yè)原是手工作坊式操作模式，隨著白酒業(yè)的不斷發(fā)展，白酒生產的技術裝備水平得到了大力提升，如行車、打糟機、裝甑機、灌裝線的應用，使傳統(tǒng)手工操作的白酒產業(yè)機械化水平得到了大力提升，可以說科技創(chuàng)新是白酒行業(yè)健康發(fā)展的必然之路。例如芝麻香生產技術就是在傳統(tǒng)白酒的基礎上對釀酒生產技術創(chuàng)新發(fā)展的結果，芝麻香白酒成為建國后兩個創(chuàng)新香型之一。建國后白酒方面的