冷菜制作課件

《冷菜制作》課程教學(xué)大綱一、課程的性質(zhì)、目的與任務(wù)本課程的性質(zhì)是以冷菜為主要研究內(nèi)容,以冷菜制作原理，基本技能、工藝流程為主要研究對(duì)象。通過系統(tǒng)學(xué)習(xí)，使高職學(xué)生具備冷菜制作、拼擺技能和開發(fā)新菜品新工藝的能力，對(duì)實(shí)踐操作具有直接的指導(dǎo)意義。本課程的任務(wù)是通過理論教學(xué)、課堂演示和學(xué)生練習(xí)，使學(xué)生全面、系統(tǒng)地了解和掌握冷菜工藝的基本原理和基本技能，熟知各類冷菜及花式總盤的制作和拼擺的原理，能獨(dú)立制作常見的、代表性的冷菜品種。本課程的教學(xué)目的是使學(xué)生較系統(tǒng)地了解和熟悉冷菜工藝學(xué)的相關(guān)理論和技能內(nèi)容，具有較強(qiáng)的動(dòng)手能力。

二、課程的教學(xué)目標(biāo)該課程的教學(xué)從職業(yè)能力培養(yǎng)入手，以飯店冷菜部門日常工作為主線，全面系統(tǒng)地學(xué)習(xí)冷菜廚師的專業(yè)素質(zhì)及專業(yè)技能。采用豐富的、先進(jìn)的、科學(xué)的教學(xué)方法和教學(xué)手段，努力培養(yǎng)學(xué)生掌握冷菜工藝知識(shí)和專業(yè)技能，成為能勝任高星級(jí)酒店及高檔次餐飲企業(yè)冷菜部門一線烹飪操作的高技能人才。

課程的具體教學(xué)目標(biāo)包括：知識(shí)目標(biāo)、能力目標(biāo)和素質(zhì)目標(biāo)。1、知識(shí)目標(biāo)：

（1）明確冷菜的定義。

（2）了解冷菜的形成。

（3）了解冷菜的地位及作用。

（4）了解現(xiàn)代餐飲中對(duì)冷菜的需求。

（5）知道冷菜部門在日常工作的工作任務(wù)。

（6）掌握各類冷菜的制作方法。

（7）理解冷菜調(diào)味原理。

（8）理解冷菜基本拼擺方法。

（9）理解花式冷盤拼擺原理。

（10）理解花式冷盤造型的色彩變化。

（11）掌握水果拼盤的制作方法。

（12）掌握冷菜圍邊的方法。

（13）理解筵席冷菜設(shè)計(jì)原則等內(nèi)容。

（14）掌握冷菜保管的方法。

（15）理解冷菜制作衛(wèi)生要求。

（16）掌握冷菜營養(yǎng)平衡的要求及具體方法。

（17）掌握冷菜新產(chǎn)品的開發(fā)方法。

2、能力目標(biāo)

（1）能夠制作各種常見冷菜，并且掌握關(guān)鍵技能。

（2）能夠制作特殊冷菜材料，并且掌握關(guān)鍵技能。

（3）能夠調(diào)制各種常見冷菜滋汁，并且掌握關(guān)鍵技能。（4）掌握冷菜基本拼擺手法（6種手法），并且掌握關(guān)鍵技能。

（5）能夠拼擺單碟、雙拼、三拼，并且掌握關(guān)鍵技能。

（6）根據(jù)教學(xué)菜品的模仿練習(xí)，能夠舉一反三的制作同類品種能力。

（7）根據(jù)教學(xué)菜品的模仿練習(xí)，能夠舉一反三的拼擺同類品種能力。

（8）掌握刺身制作原料的選擇，同時(shí)掌握刺身制作關(guān)鍵能力。

（9）會(huì)制作各種形式的水果拼盤。

（10）掌握對(duì)單一菜肴進(jìn)行圍邊的技能，同時(shí)具有筵席冷菜的整體圍邊藝術(shù)設(shè)計(jì)能力及圍邊技能。

（11）掌握筵席冷菜設(shè)計(jì)及制作能力。

（12）掌握冷菜新產(chǎn)品的創(chuàng)新制作技能。

3、素質(zhì)目標(biāo)通過學(xué)生對(duì)理論教學(xué)和實(shí)踐訓(xùn)練，經(jīng)過系統(tǒng)學(xué)習(xí)、菜品模仿練習(xí)和鞏固、獨(dú)立操作實(shí)踐以及菜品創(chuàng)新4個(gè)過程能夠使自己對(duì)冷菜工藝有一個(gè)系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)和把握，并能夠按照冷菜廚師崗位的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)用于今后的實(shí)際工作中。三、教學(xué)內(nèi)容、基本要求（一）冷菜工藝概述1、冷菜工藝概述（1）了解中國冷菜的形成與發(fā)展、冷菜制作工藝的內(nèi)容。（2）理解中國冷菜的特點(diǎn)、冷菜的作用。（3）掌握冷菜、冷拼得定義。2、冷菜的加工制作（1）了解冷菜加工的烹調(diào)方法、冷菜的調(diào)味方法既味型。（2）理解冷菜加工的烹制方法要領(lǐng)及冷菜調(diào)味操作的關(guān)鍵。（3）掌握常用冷菜加工的烹制方法及冷菜調(diào)味方法。（二）冷菜拼擺裝盤1、了解冷菜拼擺的定義、單盤冷菜的定義、欣賞性冷菜拼盤的定義、種類。2、理解單盤冷菜、欣賞性冷菜拼擺的原則。3、掌握單盤冷菜、欣賞性冷菜拼擺的基本要求。4、熟練掌握單盤冷菜、行賞性冷菜拼擺的步驟。5、熟練掌握單盤冷菜、行賞性冷菜拼擺的方法。（三）冷菜的衛(wèi)生控制1、了解冷菜加工應(yīng)有的“四專”要求。2、掌握冷菜加工、拼擺的衛(wèi)生要求。四、實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容的安排與要求（一）冷菜制作技藝1、冷菜制作常用方法（1）拌了解拌的概念、工藝流程、成菜特點(diǎn)、拌制工藝的分類。理解各種拌制工藝之間的區(qū)別及操作要領(lǐng)。掌握菜例（蓑衣黃瓜、怪味雞絲、白斬雞）掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作要領(lǐng)。（2）熗了解熗的概念、工藝流程、成菜特點(diǎn)、熗制工藝的分類。理解各種熗制工藝之間的區(qū)別及操作要領(lǐng)。掌握菜例（滑熗里脊絲、熗鳳尾蝦、芥末熗肚花）掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作要領(lǐng)。（3）腌了解腌的概念、工藝流程、成菜特點(diǎn)。理解腌制工藝的操作要領(lǐng)。掌握菜例（糖醋養(yǎng)花蘿卜、鹽水西蘭花、鹵浸油雞）掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作要領(lǐng)。（4）醉了解醉的概念、工藝流程、成菜特點(diǎn)、醉制工藝的分類。理解各種醉制工藝之間的區(qū)別及操作要領(lǐng)。掌握菜例（醉活蝦、醉蠣生、醉鴨肝、醉蛋）掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作要領(lǐng)。（5）糟了解糟的概念、工藝流程、成菜特點(diǎn)、糟制工藝的分類。理解各種糟制工藝之間的區(qū)別及操作要領(lǐng)。掌握菜例（入糟豬爪、紅糟雞、糟花生、香糟蛋）掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作要領(lǐng)。（6）泡了解泡的概念、工藝流程、成菜特點(diǎn)、泡制工藝的分類。理解各種泡制工藝之間的區(qū)別及操作要領(lǐng)。掌握菜例（四川泡菜、北京泡菜、酸黃瓜、什錦泡菜）掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作要領(lǐng)。（7）鹵了解鹵的概念、工藝流程、成菜特點(diǎn)、鹵制工藝的分類。理解各種鹵制工藝之間的區(qū)別及操作要領(lǐng)。掌握菜例（香鹵鴨掌、鹵雞蛋、蔥油田鴨、無錫排骨）掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作要領(lǐng)。（8）醬了解醬的概念、工藝流程、成菜特點(diǎn)。理解醬制工藝的操作要領(lǐng)。掌握菜例（醬牛舌、五香醬牛肉、天福醬肘子、承德醬驢肉）掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作要領(lǐng)。（9）鹽水煮了解鹽水煮的概念、工藝流程、成菜特點(diǎn)。理解鹽水煮工藝的操作要領(lǐng)。掌握菜例（鹽水牛肉、鹽水蝦、鹽水豬舌、鹽水蝦）掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作要領(lǐng)。（10）燒燜了解燒燜的概念、工藝流程、成菜特點(diǎn)。理解燒燜工藝的操作要領(lǐng)。掌握菜例（油門春筍、香油草菇、芝麻肉條）掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作要領(lǐng)。（11）凝凍了解凝凍的概念、工藝流程、成菜特點(diǎn)。理解凝凍工藝的操作要領(lǐng)。掌握菜例（水晶鴨掌、凍雞、什錦水果凍、水晶蝦仁）掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作要領(lǐng)。（12）酥了解酥的概念和特點(diǎn)。掌握菜例（酥海帶、酥鯽魚、酥菜）掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。2、冷菜裝盤的方法了解冷菜裝盤的種類。掌握裝盤的步驟。掌握冷菜的裝盤方